SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

BAB XII
MENGELOLA PENGAWETAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
2017
 BAB 12. MENGELOLA PENGAWETAN

A. Kompetensi Int

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata
pelajaran yang diampu.

B. Kompetensi Dasar
Mengelola pengawetan

C. Materi Pokok

Teknik pengawetan dengan gula, garam, dan asam

Garam sudah digunakan oleh orang sejak dahulu kala dalam pengawetan makanan.
Penggunaannya kini telah meluas bagi berbagai bahab pagan. Demikian pula
pengasaman, cara ini dipakai orang meskipun belum dipahami tentang kemampuannya
menahan pembusukan . Pengasapan dan pengeringan pun dipakai secara luas dalam
kombinasi dengan garam, khususnya bagi daging dan ikan. Garam dan asam
dipergunakan dalam pengawetan produk sayur-sayuran misalnya ketimun, kubis dan
bawang, setidak-tdaknya pada masyarakat barat. Sauerkraut dapat bertahan lama dan
memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Sauerkraut merupakan makanan
yang terbuat dari rajangan kubis yang difermentasikan oleh berbagai macam bakteri
termasuk Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus. Kubis yang telah difermentasikan
ini memiliki masa simpan yang lama dan rasa asam yang khas, semua itu disebabkan
oleh asam laktat (lactic acid) yang dihasilkan ketika bakteri melakukan proses fermentasi
gula yang terdapat di dalam kubis.

1
 Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram.
Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal
dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda
merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi
dan ikan peda puth dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.
lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Proses
penggaramannya kombinasi (pickle saltng). Cara penggaraman sepert pada pembuatan
ikan asin yaitu ikan dan garam diletakkan berselang-seling dalam wadah plastk (ember
plastk). Garam yang digunakan garam rakyat sebanyak 20 - 30% berat ikan dan bagian
atas ditutup dengan garam dan disirami dengan larutan garam jenuh sampai ikan
terendam semua.
Sifat-Sifat Antimikroba Garam dan Asam
Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau dimasukkan ke dalam jaringan
tanaman segar. Pertama, garam memiliki gaya menahan secara selektif terhadap
mikroba yang terkontaminasi pada jaringan. Mikroba atau putrefaktf serta sangat peka
terhadap konsentradsi garam yang relatf rendah misalnya sampai 6 %, mikroba patogen,
termasuk juga Clostridium botulinum, kecuali Staphylococus aureus, dapat dihambat
pertumbuhannya dengan konsentrasi garam sampai 10 – 12 %. Tetapi banyak mikroba,
khususnya spesies Laktobacillus dan Leuconostoc dapat berkembang dengan cepatnya
apabila terdapat garam, dan diikut pembentukan asam yang dapat menghambat
mikroba lainnya yang tdak dikehendaki. Garam dapat juga mempengaruhi aw pada

2
suatu substrat sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikroba . Beberapa mikroba
sepert bakteri halofilik, dapat tumbuh pada larutan-larutan garam jenuh.
Pengaruh garam dalam pengendalian fermentasi dapat berperanan sebagai
penseleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan
berpengaruh pada populasi mikroba, mikroba yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat
tumbuh, dan jenis yang akan tumbuh, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk
mengendalikan aktfitas fermentasi kalau faktor-faktor lainnya sama.
Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah garam
diionisasikan , setiap ion akan menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini
disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion
hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah suatu larutaan yang sudah
mencapai suatu ttik, tdak ada daya larut lebih lanjut untuk melarutkan garam. Pada
ttik ini (larutan natrrium klorida 26,5 persen pada suhu ruang) bakteri, khamir dan jamur
tdak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang tersedia bagi
pertumbuhan mikroba.
Pada fermentasi oleh Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediacoccus, asam yang
dihasilkan lebih sedikit (pH 4,0 – 4,5) daripada fermentasi sayuran. Keasaman tersebut
tdak dapat berfungsi sebagai pengawet tanpa adanya garam. Asam terutama asam
asetat dan asam laktat terdapat dalam bahan pangan sebagai asam yang ditambahkan
atau sebagai hasil fermentasi dari komponen karbohidrat. Hasil fermentasi yang pentng
diperoleh dari perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh spesies Acetobacter. Asam
mempunyai dua pengaruh yang bersifat antmikroba. Yang pertama karena pengaruhnya
terhadap pH, yang kedua yaitu sifat meracun yang khas dari asam-asam yang tidak
berdisosiasi, yang berbeda-beda pada setiap jenis asam. Jadi pada pH yang asam, asam
asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroba tertentu daripada asam laktat, dan
daya meracunnya lebih besar daripada asam sitrat.
Asam benzoat, asam parahidroksi dan asam sorbat memperlihatkan juga pengaruh
yang berlain-lainan. Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga dipergunakan untuk
menambah rasa asam , untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan jam, membantu

3
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, dan
menaikkan keefeltfan benzoat sebagai pengawet.

Beberapa bahan yang dimanfaatkan atau digunakan sebagai pengatur pH pada produk
makanan antara lain :
1. Asam cuka
Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau
kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan rot dan kue kering. Asam fosfat yang
biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.
2. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat, dan makanan dalam kemasan
kaleng atau plastk menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan
pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
3. Nitrit dan Nitrat
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk
daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah
-buahan kering. Natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga
agar tampilan daging tetap merah
4. Asam Sorbat
Asam sorbat efektf menghambat khamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil riset
menunjukkan asam sorbat efektf untuk antmikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%. Asam
sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida, cryptococus,
sporobolomicus, ,tolulaspora dan zigosaccharomiches. Penggunaan asam sorbat biasa
dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Asam sorbat

4
mampu menghambat jamur seperti ascohyta, humicola, curvalia, penicilium, dll.
Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat
pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran sepert yeast, mold
dan bakteri pembusuk.
Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah kering, jus buah,
sirup, koktl buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat yang digunakan
adalah
0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk
dengan kelembaban tnggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan mold
dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan
konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga
dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula sepert selai sebab terjadi suatu kobinasi
sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga
lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger
pada produk permen.
Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap pre-posessing
bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia,
enzymatik dan kerusakan akibat mikroba sepert fermentasi. Konsentrasi yang digunakan
sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft
drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada
pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat
mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi
enzimatik. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur
pada keju. Asam sorbat juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos, jus buah,
kue, padi, ikan
5. Asam sitrat
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Dalam resep makanan,
asam sitrat dapat digunakan sebagai penggant sari jeruk.
Contoh aplikasi proses pengasaman pada pengolahan pangan adalah pada produk asinan.
Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh
5
pengawetan dari asam. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan
daya awet yang baik bagi produk-produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan
yang mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah, dan lain-lain
menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah
diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme.

Gula dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi banyak makanan terutama pada pabrik-
pabrik pada pembuat makanan jadi sepert jam, jelli, marmalade, sari buah pekat, sirup
buah-buahan, manisan buah-buahan, kulit buah atau umbi-umbian, buah-buahan beku
yang dimaniskan, acar manis, chutney, susu kental manis, madu dan lain-lain.
Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70 %) sudah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik
pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteu
risasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan
bahan kimia sepert SO2, asam benzoat dan lain-lain.
Kadar gula yang tinggi (minimum 40 %) bila ditambah ke dalam bahan pangan, air dalam
bahan pangan akan terikat sehinga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan aw
menjadi rendah. Nilai aw yang terendah untuk larutan gula dan garam dapat dilihat pada
Tabel 1. di bawah ini.

Tabel 1. Water actvity (aw) yang terendah untuk larutan gula jenuh dan larutan
garam.

Senyawa Kelarutan Aw minimum

% (berat/berat)
Sukrosa 67 0,86
Glukosa 47 0,92
Gula invert 63 0,82
Sukrosaa (38 %) dengan 75 0,71
gula invert (62 %)
Garam 27 0,75

6
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula terhadap aw bukanlah faktor yang
menghambat perkembangan mikroba, karena substrat yang mengandung bahan terlarut
yang berbeda tetapi mempunyai aw yang sama hanya menunjukkan sedikit perbedaan
kepekaan bagi mikroba pembusuk.

Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berart mempunyai aw rendah dan
cenderung untuk dirusakkan oleh ragi dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba yang
mudah dibasmi dengan pemanasan atau dengan cara yang lain.

Monosakarida lebih efektf dalam merendahkan nilai aw daripada polisakarida pada

konsenterasi yang sama, dan pada umumnya dipergunakan bersama-sama dengan
sukrosa, contohnya: jam.

Aneka manisan buah kering

E. Referensi

Buckle, K.A., et. al. Hari Purnomo dan Adiono (penerjemah). 1987. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Muchtadi, T. R., Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.