AREQUIPE

Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo
su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rio de la Plata (Uruguay
y Argentina).

El ariquipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente
proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y
el tiempo de conservación requerido.

Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto,
cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se
justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto,
dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y
el azucara miento del dulce.

En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe

considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales.
Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucara
miento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe
disminuirse.

En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será
la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal
manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucara miento. Este
problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada.

También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen,
inducen la cristalización de la sacarosa.

Materias Primas

Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para
un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.

Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la

elaboración de un dulce de leche son los siguientes:

Acidez: Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración
de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es
igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.

La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic,
debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente,
pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre
4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.

Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación
de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más
usado es el bicarbonato de sodio.

Corrección de la acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al
igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato
de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos
conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido
láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar
10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que
es igual a 0.1 gm/litro.

Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el
estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final
quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.

Defectos y sus Posibles Causas

Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado de

envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante
su enfriamiento. Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por
excesiva acidez. Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez. Mohos. Falta de asepsia durante
el envasado, ambiente contaminado.

LECHE

¯
RECEPCIÓN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio

NEUTRALIZACIÓN

¯
Azúcar

CALENTAMIENTO

vapor de agua

Otros ingredientes

CONCENTRACIÓN

(Hasta 65-70 °Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

¯
envases esterilizados

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente
Cantidad

Función

Leche fresca

50 litros

Ingrediente principal

Azúcar

9.5 Kg.

Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa

0.4 Kg.

Mejora la viscosidad y previene la cristalización

Bicarbonato de sodio

23 g.

Neutraliza acidez de la leche

Almidón

250 g.

Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y

así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el

almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el
azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos
con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases
de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de
azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (% máximo): 34.5

Sólidos totales (% mínimo): 65.5

Azúcares totales (%): 50

Grasa (% mínimo): 3.0

Acidez máxima: (%) 0.3

Características del ariquipe

Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema
de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada
variante del nombre representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce
como "Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una
pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar. Ambas
recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho
con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el
azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

Defectos del dulce de leche