Professional Documents
Culture Documents
Disusun Oleh :
Kelompok 6
Sonia Fatmala Putri
Turiyani
Yesie
Yula Paska Anjelin
Yussep Aldi
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmatNya sehingga makalah ini
dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik
pikiran maupun materinya.
Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman untuk para pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah
ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.
Kami yakin masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman Kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya
tepung tulang dan tepung ikan. tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di
keringkan lalu di tumbuk.Jenis-jenis tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena,
tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa
protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di
perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat
menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti. 2012).
Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan
protein (glutennya). Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan
gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan
membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai
pada pembuatan mie (basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis
(Purwanto, 2011).
B. Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu membedakan jenis-jenis tepung secara fisik dan
mikroskopik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnyatepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi
E. 2000).
Keadaan
Bentuk -
Bau - Normal (bebas dari bau asing)
Rasa - Normal (bebas dari bau asing)
Warna - Putih khas terigu
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga - Tidak boleh ada
Air %, b/b Maksimal 14,5%
Abu %, b/b Maksimal 0,6%
Protein %, b/b Minimal 7,0%
Keasamaan mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1
11 Cemaran logam
11.1. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,4
13 Cemaran mikroba
1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk halus
1.2 Bau - normal
1.3 Warna - putih, khas tapioka
2 Kadar air (b/b) % maks. 14
3 Abu (b/b) % maks. 0,5
4 Serat kasar (b/b) % maks. 0,4
5 Kadar pati (b/b) % min.75
6 Derajat putih (MgO = - min.91
100)
7 Derajat asam mL NaOH 1 N / 100 g maks. 4
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) Mg/kg maks. 0,2
8.2 Timbal (Pb) Mg/kg maks. 0,25
8.3 Timah (Sn) Mg/kg maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg maks. 0,05
9 Cemaran arsen (As) Mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
(35 C, 48 jam)
10.2 Escherichia coli APM/g maks. 10
10.3 Bacillus cereus koloni/g < 1 x104
10.4 Kapang koloni/g maks. 1 x 104
BAB III
BAHAN DAN ALAT
A. Alat
1. Micrometer
2. Sendok
3. Gelas Ukur
4. Kertas
5. Kaca Preparat
6. Aquadest
7. Pipet
B. Bahan
1. Tepung Terigu
2. Tepung Terigu
3. Tepung Tapioka
4. Tepung Beras
C. Prosedur
1. Amati warna dari tepung
2. Cium aroma dari tepung
3. Rasakan tekstur dari tepung
4. Amati berapa kotoan yang terdapat pada tepung
5. Amati bentuk mikroskopiknya
D. Diagram Alir
Amati warna
Rasakan tekstur
Amati kotoran
Hidupkan mikroskop
Teteskan aquadest
Posisikan di mikroskop
Amati
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Jenis Tepung
Parameter
Maizena Beras Terigu Tapioka
Warna ++ (putih) ++ (putih) + (agak putih) +++ (sangat putih)
Bau Normal Normal Normal Normal
Kehalusan ++ (halus) ++ (halus) + (tidak halus) +++ (sangat halus)
Kotoran Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Bentuk
mikroskopis
B. Pembahasan
1. Tepung Maizena
Dari perbandingan standar mutu tepung jagung / tepung maizena SNI 01-
3727-1995 yang parameternya dinilai baik warna, bau, maupun kehalusan semuanya
termasuk kedalam kategori normal dan kotoran pada tepung maizena tidak ada.
Bentuk mikroskopis dari tepung maizena dapat dilihat di lampiran 4.2.1.
2. Tepung Beras
SNI Tepung Beras yaitu SNI 3549:2009, standar ini menetapkan istilah
dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji tepung
beras. Dari uji tepung yang dilakukan warna beras putih, bau normal, dan
kehalusan tepung beras serbuk halus serta kotoran pada tepung beras yang diuji
tidak ada. Jadi, dapat disimpulkan bahwa tepung beras yang diuji sesuai dengan
standar nasional yang ada. Bentuk mikroskopis dari tepung beras dapat dilihat di
lampiran 4.2.2.
3. Tepung Terigu
Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 didapat data dari
beberapa pengujian terhadap paremeter yang ada yaitu, warna terigu agak putih, bau
normal, kehalusannya tidak halus, dan kotoran tidak ada. Dapat disimpulkan bahwa
kualitas tepung terigu hampir kurang baik. Bentuk mikroskopis dari tepung beras
dapat dilihat di lampiran 4.2.3.
4. Tepung Tapioka
Syarat mutu tepung tapioka yang didapat dari praktik didapatkan data yaitu,
warna sangat putih, bau normal,kotoran tidak ada, dan serbuk halus sesui dengan
standar mutu tepung tapioka. Bentuk mikroskopis dari tepung tapioka dapat dilihat
di lampiran 4.2.4.
BAB V
KESIMPULAN
Gusss, Paulan Y. 2015. Blogger. Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu.
http://paulangusss.blogspot.com/2015/08/tepung-terigu-dan-standar-
nasional.html (diakses 3 Maret 2019).