Senin, 26 Februari 2019

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

TEPUNG - TEPUNGAN

Disusun Oleh :
Kelompok 6
Sonia Fatmala Putri
Turiyani
Yesie
Yula Paska Anjelin
Yussep Aldi

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKARAYA PROGRAM
STUDY DIPLOMA III GIZI 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmatNya sehingga makalah ini
dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik
pikiran maupun materinya.
Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman untuk para pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah
ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.
Kami yakin masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman Kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan
tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk.Jenis-jenis tepung antara lain
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu
dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan
gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti. 2012).
Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan
protein (glutennya). Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan
gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan
membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai
pada pembuatan mie (basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis
(Purwanto, 2011).

B. Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu membedakan jenis-jenis tepung secara fisik dan
mikroskopik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnyatepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi
E. 2000).

B. Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang
beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya.
Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar
14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar
protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka
lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga
sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft
flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat
renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013).
 Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan
Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan
Bentuk -
Bau - Normal (bebas dari bau asing)
Rasa - Normal (bebas dari bau asing)
Warna - Putih khas terigu
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga - Tidak boleh ada
Air %, b/b Maksimal 14,5%
Abu %, b/b Maksimal 0,6%
Protein %, b/b Minimal 7,0%
Keasamaan mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1

(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5

Vitamin B2

(Riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam Folat mg/kg Min. 2
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,10
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10

Sumber : SNI 01-2974-1992

 Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, nilai gizinya rendah
(protein score 47), karena kekurangan asam amino esensil lysine. Di Negara-negara
yang menggunakannya untuk bahan makanan pokok, terigu dimakan dengan sejumlah
besar lauk-pauk yang bernilai gizi tinggi, sehingga kekurangan itu dapat diimbangi.
Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan
ini tidak perlu lagi dimasak untuk dimakan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu
langsung dimakan, dapat disimpan karena memiliki daya awet (Soedarmo dan
Sediaoetama, 1977). Kandungan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Tepung Terigu
Komponen Kadar %
Kadar air 12
Kadar protein 8
Kadar abu 1,3
Kadar pati 60-68
Kadar serat 2,5
Kadar lemak 1,5

C. Tepung beras dan Standar Nasional Tepung Beras

Tepung Beras Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari
tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk
membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam
dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80
mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung
sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari
pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan
Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan
Komponen Komposisi Kalori (kal) 364,00 Protein (g) 7,00 Lemak (g) 0,50 Karbohidrat
(g) 80,00 Kalsium (mg) 5,00 Fosfor (mg) 140,00 Besi (mg) 0,80 Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004) Pati dalam
beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin.Perbandingan
kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan
kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah
secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, Universitas Sumatera Utara 7 kadar
amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan
kada amilosa < 10% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah
dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket , dapat mengembang, dan akan mengeras
setelah dingin.
Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi
yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin
(Damardjati, 1995). Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat.
Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras
adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari
berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit.
Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat
fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006).

SNI Tepung Beras yaitu SNI 3549:2009

1. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan
contoh, dan cara uji tepung beras.
2. Istilah dan definisi
tepung beras yaitu tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras
dari tanaman padi (Oryza sativa Linn)
3. Komposisi
a. Bahan baku utama : Beras
b. Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk tepung beras sesuai dengan
ketentuan yang berlaku
4. Syarat Mutu
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan

1.1 Bentuk - serbuk halus

1.2 Bau - normal

putih, khas tepung

1.3 Warna -
beras
2 Benda asing - tidak boleh ada

Serangga dalam semua

bentuk stadia dan
3 - tidak boleh ada
potongan-potongannya
yang tampak
Jenis pati lain selain pati
4 - tidak boleh ada
beras
Kehalusan, lolos ayakan 80
5 % min. 90
mesh (b/b)
6 Kadar air (b/b) % maks. 13

7 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0

8 Belerang dioksida (SO 2) - tidak boleh ada

9 Silikat (b/b) % maks. 0,1
 No Kriteria uji Satuan Persyaratan
10 pH - 5–7

11 Cemaran logam
11.1. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,4

11.2. Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3

11.3. Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05

12 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5

13 Cemaran mikroba

13.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106

13.2 Escherichia coli APM/g maks. 10

13.3 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104

13.4 Kapang koloni/g maks. 1 x 104

D. Tepung Maizena dan Standar Nasional Tepung Maizena

Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya
digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookles atau makanan lain
menjadi lebih lembut. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang
digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lainnya,
serta di gunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk
memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri. Tepung maizena
meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake atau
cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu”merenyahkan”, sedangkan pada resep
cake maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.
Persyaratan Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
a. Bau – Normal
b. Rasa – Normal
c. Warna – Normal
Benda-benda asing – Tidak boleh ada
Serangga dalam bentuk stadia – Tidak boleh ada
dan potongan-potongan
Jenis pati lain selain pati – Tidak boleh ada
jagung
Kehalusan
Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70
Lolos ayakan 60 mesh % Min. 99
Air (b/b) % Maks. 10
Abu (b/b) % Maks. 1.5
Silikat (b/b) % Maks. 0.1
Serat kasar (b/b) % Maks. 1.5
Derajat asam ml N NaOH/100 g Maks. 4.0
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 106
b. E. coli APM/g Maks. 10
c. Kapang koloni/g Maks. 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)
E. Tepung Tapioka Dan Standar Nasional Tepung Tapioka
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk
membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk
pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di
panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;
- Bakso
- Batagor/siomay
- Combro dan misro
Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu
berwarna putih.

Syarat tepung mutu tapioka sesuai Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1 – Syarat Mutu Tepung Tapioka
No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk halus
1.2 Bau - normal
1.3 Warna - putih, khas tapioka
2 Kadar air (b/b) % maks. 14
3 Abu (b/b) % maks. 0,5
4 Serat kasar (b/b) % maks. 0,4
5 Kadar pati (b/b) % min.75
6 Derajat putih (MgO = - min.91
100)
7 Derajat asam mL NaOH 1 N / 100 g maks. 4
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) Mg/kg maks. 0,2
8.2 Timbal (Pb) Mg/kg maks. 0,25
8.3 Timah (Sn) Mg/kg maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg maks. 0,05
9 Cemaran arsen (As) Mg/kg maks. 0,5
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
(35 C, 48 jam)
10.2 Escherichia coli APM/g maks. 10
10.3 Bacillus cereus koloni/g < 1 x104
10.4 Kapang koloni/g maks. 1 x 104
 BAB III
BAHAN DAN ALAT

A. Alat
1. Micrometer
2. Sendok
3. Gelas Ukur
4. Kertas
5. Kaca Preparat
6. Aquadest
7. Pipet

B. Bahan
1. Tepung Terigu
2. Tepung Terigu
3. Tepung Tapioka
4. Tepung Beras

C. Prosedur
1. Amati warna dari tepung
2. Cium aroma dari tepung
3. Rasakan tekstur dari tepung
4. Amati berapa kotoan yang terdapat pada tepung
5. Amati bentuk mikroskopiknya
D. Diagram Alir

Simpan masing – masing tepung

pada kertas

Amati war na

Rasakan tekstur

Amati kotoran

Hidupkan mikroskop

Taruh tepung pada kaca preparat

Teteskan aquadest

Posisikan di mikroskop

Amati
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Jenis Tepung
Parameter
Maizena Beras Terigu Tapioka
Warna ++ (putih) ++ (putih) + (agak putih) +++ (sangat
putih)
Bau Normal Normal Normal Normal
Kehalusan ++ (halus) ++ (halus) + (tidak halus) +++ (sangat
halus)
Kotoran Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Bentuk
mikroskopis

B. Pembahasan
 BAB V
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Gusss, Paulan Y. 2015. Blogger. Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu.
http://paulangusss.blogspot.com/2015/08/tepung-terigu-dan-standar-
nasional.html (diakses 3 Maret 2019).

Apriliawan, Bayu. 2015. Blogger. Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan

Tepung -Tepungan. http://bayuapriliawan22.blogspot.com /2015/07/laporan
pengetahuan -bahan-tepung.html (diakses 3 Maret 2019).

Anonym. 2017. https://kupdf.net/download/sni-3549-2009_59e948 4f08bbc5b04

3e65307_pdf (diakses 3 Maret 2019).

Aulia Hanna Mery. 2017. SNI Tapioka. https://kupdf.net/download/sni-3549-

2009_59e948 4f08bbc5b04 3e65307_pdf (diakses 3 Maret 2019).

Priliacita, Grisselda. SNI Tepung Jagung. https://edoc.site/queue/sni-tepung-jagung-sni-

01-3727-1995-pdf-free.html (diakses 3 Maret 2019).

LAMPIRAN