MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Pengujian dan Mutu Daging

Oleh:
Kelas: B
Kelompok: 4

Faishal Baharuddin 200110110057

Ade Fitri Damayanti 200110110058
Vika Nur Afliani 200110110061
Nesty Rosiyanti 200110110062
Delia Rakhmah O 200110110066
M. Fahmy Aviccena 200110110072
Adi Ageng Mustawa 200110110079
Dery Reizky Pratama 200110110081
Ajeng Dian Hermayasari 200110110082
Silvia Ma’rifatunnisa 200110110089
Sholichat 200110110210
Nirmala Puspita Dewi 200110110281

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2013
 I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu sumber pangan yang paling penting bagi manusia

karena terdapat banyak manfaat yang terkandung didalamnya. Hampir semua tingkatan

masyarakat menyukai daging karena rasanya yang lezat apabila dimakan. Namun, saat ini

banyak kecurangan yang dilakukan para produsen daging, khususnya di Indonesia. Hal ini

terbukti karena adanya liputan-liputan di media elektronik mengenai kecurangan dalam

memproduksi dan menjual daging.

Oleh karena adanya fenomena tersebut, masyarakat harus mengerti dan mengetahui

akan adanya fenomena tersebut. Agar masyarakat itu tahu akan daging yang baik untuk

dikonsumsi, maka harus mengetahui pula tingkatan mutu dan pengujian atas daging

tersebut. Fenomena sekarang, mendapatkan daging yang berkualitas baik di pasar sangat

sulit karena adanya kecurangan-kecurangan tersebut.

1.2. Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dari makalah yang akan membahas mengenai “Pengujian dan

Mutu Daging” yaitu:

a. Untuk mengetahui definisi dari daging.

b. Untuk mengetahui indikator yang digunakan dalam pengujian daging.

c. Untuk mengetahui definisi dari mutu.

d. Untuk mengetahui karakteristik dari mutu daging.

 II

PEMBAHASAN DAN DISKUSI

2.1. Pembahasan

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk

jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno

(1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan

bagi yang memakannya. Agar daging tidak menimbulkan gangguan kesehatan, maka mutu

dari daging itu sendiri harus diperhatikan.

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan

digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu

daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak)

dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan

flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water

holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling

yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan

yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja

mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor

produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga

akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging.

2.1.1. Pengujian Daging

Daya Mengikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding

Capacity(WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air

yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,

pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk

menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau

pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar

kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan

indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air

yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging

yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di

Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka

terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan

lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya

pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam

jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah

proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain

dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan

terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai

pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan

hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH

daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot

hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara

bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap

dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir

sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai
pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai
di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang

terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh

banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan

komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak

yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak

dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor

antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status

fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah

pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging),

pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan

(termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging

dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya,

semakin empuk daging tersebut. Tambunan, 2010

2.1.2. Mutu Daging

Warna

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan

mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan

perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin

adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa

daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam;

atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari

hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada.

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis

kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal
ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan

perubahan warna daging.

Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah

keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka

permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena

terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami

kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin

teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau

daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama

terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak.

Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini

menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama.

Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan

hendaknya tidak dikonsumsi.

Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi,

yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya

adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan

vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang

sementara bagian dalam tetap berwarna merah-keunguan karena oksigen tidak bisa

berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-

keunguan merupakan warna alami daging segar.

Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang

permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang

berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini

dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah terang.

Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi dan warna

daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang

dimasak.
Juiciness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat

dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air

ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa

besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan

membantu merangsang pembentukan saliva.

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya

pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau

pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan

produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan

pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC

daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses

pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama

pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar).

Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya

dapat ditingkatkan.

WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness

produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga

WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.

Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling

terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 dapat

dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat.

Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan

bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging.

Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat

penguapan air daging selama pemasakan.

Flavor

Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan

protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi.

Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor

daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.

Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh,

pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di

bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi

pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen

lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging

dengan flavor yang khas.

Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah

selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan marbling

yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling didalam steak

akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak diatas 9% akan

memberikan citarasa berminyak.

2.2. Diskusi

Dewasa ini, tidak sedikit masyarakat yang mengkonsumsi daging. Namun,

masyarakat kurang jeli untuk memilih produk daging yang baik untuk dikonsumsi. Daging

yang baik, haruslah memenuhi standar keamanan dan kebersihan dalam arti, harus memiliki

mutu yang baik. Mutu atau kualitas daging yang baik dapat diketahui dengan cara sebagai

berikut :

a. Warna daging merah cerah, apabila daging sudah berwarna kecokelatan itu berarti

daging berada dalam kondisi menuju rusak dan apabila timbul aroma tidak sedap

(berbau busuk) artinya daging sudah terkontaminasi bakteri.

b. Tekstur

c. Aroma daging segar adalah normal, tidak berbau, dan tidak ada penyimpangan aroma.
 III

KESIMPULAN

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk

jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Pengujian

daging dapat dilakukan dengan cara menghitung daya ikat air, susut masak, pH, dan

keempukan daging. Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara

organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk

olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non

lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness

dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan

daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya.

 DAFTAR PUSTAKA

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta :

penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Lukman, Denny W. Nilai pH Daging (1). http://higiene-pangan.blogspot.com [17

september 2013]

Nursiam, Intan. 2010. Pengujian Kualitas Daging.

http://intannursiam.wordpress.com/2010/09/22/pengujian-kualitas-daging/ [17 september

2013]

Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor,

Bogor.

________, 1994. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor,

Bogor.

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang

Mempengaruhinya. www.lampung.litbang.deptan.go.id [17 September 2013].

http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/karakteristik-mutu-daging/ [17 September 2013]