OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de funciones, procesos y procedimientos de

Laboratorio de cocina para establecer de forma general, las
pautas y directrices que conllevan al logro.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Rentabilidad: Obtener beneficios económicos por la operación de

nuestro punto de venta, generando mes a mes crecimiento.

Gestión tecnológica: Herramientas que favorecen el desarrollo de

las actividades que ejecutamos en el punto incluida la
capacitación del equipo humano.

Calidad: Satisfacción del cliente a través de la amplia gama de

productos y el servicio ofrecido

PRINCIPIOS Y VALORES CORPORATIVOS

Actuación ética como base de nuestra cultura institucional y

parte de nuestro plan estratégico.

Servicio al cliente: Tarea permanente y fundamental de la

compañía, creando cultura de servicio, satisfaciendo necesidades
y expectativas del cliente

Transparencia: Junto con la honestidad deben ser los principios

de la compañía y deben ser aplicados sin excepción alguna por
todos los miembros

Logro de resultados: Están dentro del marco de productividad, en

el cual la eficiencia y la eficacia se combinan para asegurar
resultados
Comunicación: Manejo oportuno y adecuado de la información,
principal responsabilidad en todas las áreas (asegura el alcance
de los objetivos organizacionales)

Cargos:

Coordinador de Punto de venta

2 Auxiliar de Punto de Venta
Cajera Punto de venta

POLÍTICAS DEL PUNTO

● Cumplir con los horarios de trabajo establecidos por la

empresa
● Ejecutar de manera comprometida y con disposición las
funciones del cargo para el cual fue contratado
● Velar por un ambiente de trabajo, tranquilo, cordial,
colaborativo y motivador
● Generar espacios de comunicación
● Brindar la mejor atención a los clientes, respetar y ofrecer el
mejor trato
● Cuidar y conservar en buen estado los implementos y
elementos de trabajo suministrados por la empresa
● Utilizar los implementos de protección establecidos por la
empresa para que no se presente en lo posible, accidentes
de trabajo
● Seguir los conductos regulares para la presentación de
observaciones, quejas y reclamos.
● Buscar a la menor brevedad posible, solución a las
situaciones o inconvenientes que se puedan presentar
cotidianamente
● Comprometerse con el mejoramiento continuo en la
empresa.
● Facilitar a los nuevos colaboradores la información
correspondiente para desempeñar adecuadamente su
labor, como también hacer acompañamiento en la ejecución
de las actividades
● Manifestar, comunicar o exponer estrategias que
contribuyan al mejoramiento de procesos
 INVENTARIO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

Computador 1 (caja)
Datafono 2 (caja)
Equipo de internet módem (fibra óptica)

Equipos y utensilios de bodega

● Dos estanterías
Estantería 1: Se encuentran tablas, ollas, samovares, utensilios en
general y recipientes para emplatado.
Estanteria 2: Despensa, canastas con frutas y verduras de la
semana.

Para lograr un buen manejo de los equipos y utensilios se cuenta

con una capacitación previa para cada equipo y se firma un acta
con los implementos y/o utensilios recibidos, queda como
responsabilidad de todo el equipo de trabajo, en caso de ser
averiada, extraviada etc...

HORARIO Y JORNADA DE TRABAJO

Se cumple de lunes a viernes

Desde las 7:00 am hasta las 5:30 pm

UNIFORME DE TRABAJO

Composición:
Pantalon escoces blanco con negro
Blusa gris, cafe, verde
Camisa blanca
Delantal colores gris, café y negro
Se portan de la siguiente manera:

Lunes: camisa verde con peto negro

Martes: camisa gris con peto negro
Miércoles : Camisa café con peto cafe
Jueves: Blusa Blanca con peto amarillo
Viernes: Blusa blanca peto gris

Zapatos tipo crocs blancos

Gorra negra

MANUAL DE FUNCIONES; PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS
Recepción, ingreso y almacenamiento
Recepción de remisiones
Ingreso al inventario físico y
almacenamiento
Ingreso de inventario al sistema

Devolución
Por calidad
Por inconformismo
Por exceso de stock

Caja
Conteo de base
Apertura y cierre
Manejo constante de dinero
Manejo de datafonos con pagos por crédito,
debito, amex, bigpass

Manejo y control de inventarios

Conteo físico diario de los productos en el
punto
Verificación de fechas
Validación de rotulación y/o rotular
Control de sobrantes y faltantes
Validar la rotación del producto

Entrega diaria de elementos de protección

personal
Revisión semanal del Botiquín
 Manejo de archivo
Registro y verificación de temperaturas
Registro y control de verificación personal
manipulador
Registro de entrega de guantes, tapabocas y
cofias
Formato de solicitud de permisos
Registro y verificación de limpieza y
desinfección
Formato de asistencia a capacitación
Formato de entrenamiento en el puesto de
trabajo
Formato de registro y seguimiento para
peticiones, quejas, reclamos y sugerencias
Formato de pago de nómina

Proceso de solicitud de pedidos

Determinar qué producto se solicitara y en
qué cantidad
Solicitud de pedidos con 12 horas de
anticipación
Envío de solicitud al área de Compras y
calidad
Recepción de solicitud (validación de
cantidad y calidad)
Solicitud de refuerzo de ser necesario 1 dia a
la semana

Formato de evaluación a empleados mensual

FORMATO DE EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS

LABORALES

FECHA: _______________________________________
NOMBRE: _______________________________________
CARGO: _______________________________________
Evaluación de desempeño de competencias laborales generales,
personales, intelectuales, interpersonales y organizacionales.

Permanente Habitualmente Ocasionalmen No aplica

(siempre) (casi siempre) te (rara vez)

(P) (H) (O) (N/A)

1. COMPETENCIAS PERSONALES
Aptitud ● Acepta y rige su comportamiento bajo
ante las las normas establecidas
reglas
● Ante la autoridad se muestra incómodo
e indiferente

● Corrige los comportamientos ante las

observaciones realizadas
Aptitud ● Identifica las situaciones cambiantes de
frente al su entorno
cambio
● Reorganiza sin dificultad las actividades
relevantes para el cumplimiento de
su labor

● Modifica la propia conducta para

obtener mejores resultados en entornos
cambiantes
Auto ● Sabe identificar sus propias fortalezas y
control y limitaciones
estabilid
ad ● Controla impulsos y reacciones
emocion espontáneas que puedan generar
al incomodidad o perjuicio

● Es asertivo, expresa sus pensamientos y

sentimientos en el lugar y momento
preciso
Honestid ● Demuestra un comportamiento honesto
ad e en el desarrollo de las actividades
Integrid laborales
ad
 ● Cumple con las normas establecidas en
la empresa

● Actúa según sus convicciones y valores

en correlación con los de la
organización
Motivaci ● Siente complacencia por las funciones
ón que desempeña

● Los incentivos le impulsan a buscar un

mejor logro de sus metas

● Reconoce los logros alcanzados y

continua enfocados hacia el alcance de
retos mayores
Orientac ● Conoce con claridad sus funciones y sus
ión a los responsabilidades
resultad
os ● Cumple satisfactoriamente con las
actividades que llevan a los resultados
propuestos
Reacción ● Identifica y analiza los inconvenientes
ante surgidos
problem
as ● Propone alternativas de solución ante
los inconvenientes presentados

● Espera indicaciones de las acciones a

seguir
Respons ● Asume las funciones de su cargo de
abilidad manera comprometida

● Se compromete en la mejora continua de

ejecución de sus actividades

● Asume sus errores y las consecuencias

de estos

2. COMPETENCIAS INTELECTUALES
Capacida ● Reconoce sus falencias cognitivas
d de
aprendiz ● Aprende, comprende y memoriza
aje fácilmente la información suministrada

● Capta o asimila rápidamente la manera

como debe desempeñar las funciones
designadas
Capacita ● Cuenta con la preparación necesaria
ción para cumplir con las actividades que se
le asignen

● Se inquieta por conocer y aprender

constantemente sobre temas
desconocidos
● Muestra interés por actualizar los
conocimientos previamente adquiridos
Creativid ● Conoce y genera múltiples formas de
ad dar solución a una necesidad o un
problema

● Propone nuevas maneras de ver y de

manejar las situaciones difíciles

● Sobresale por sus ideas novedosas y

funcionales
Solución ● Identifica fácilmente las causas de una
de situación problemática
problema
s ● Analiza y propone alternativas para la
solución de los inconvenientes

● Muestra disponibilidad de participar

activamente en la solución de los
problemas
Toma de ● Identifica claramente las alternativas y
decisione consecuencias de una decisión
s
● Analiza y estudia cautelosamente las
situaciones a las que se enfrenta

● Entrega respuestas e implementa

acciones óptimas en el momento
 oportuno

3. COMPETENCIAS INTERPERSONALES

Atención, ● Brindar a las personas con las que se

trato y relaciona la atención, trato y respeto
respeto adecuado
hacia los
demás ● Respeta tanto la persona como la
actividad que está realiza

● Ofrece la mejor atención a clientes y

visitantes
Colabora ● Respalda las actividades desarrolladas
ción por sus compañeros

● Apoya y participa en la capacitación de

los nuevos integrantes de la empresa

● Resuelve dudas a inquietudes de las

personas que le consulten
Comunica ● Recibe y expone información verbal de
ción oral manera coherente y eficaz

● Expresa con fluidez y seguridad sus

ideas en discursos verbales, lo que le
facilita darse entender

● Maneja un amplio vocabulario y léxico

Liderazgo ● Identifica las fortalezas y debilidades de
cada uno de los miembros de su grupo
de trabajo

● Coordina y organiza los miembros de un

grupo de trabajo para lograr el mejor
desempeño

● Denota interés en el potencial del grupo

hacia su mejor desarrollo y
cumplimiento de objetivos
Manejo ● Identifica objetivamente las causas y
de efectos de cada situación conflictiva
conflictos
● Cumple un papel mediador y negociador
que busca la mejor solución para las
partes

● Enfrenta con asertividad las situaciones

difíciles en la convivencia laboral, social
y comunitaria
Relación ● Evita el surgimiento de los conflictos con
con los los demás integrantes
compañer
os
Trabajo ● Conoce las dinámicas de interacción de
en equipo su grupo de trabajo

● Sincroniza su trabajo con el de sus

compañeros, para obtener los mejores
beneficios

● Reconoce la repercusión de sus

acciones en las acciones de sus
compañeros de trabajo

3. COMPETENCIAS ORGANIZACIONALES

Control ● Lleva control sobre las actividades y

resultados a obtener

● Evita, en lo posible cometer errores que

demoren la ejecución de las demás
actividades

● cumple puntual y cabalmente sus

funciones dentro del tiempo fijado
Comporta ● Sigue la normatividad contemplada en el
miento reglamento interno de trabajo

● Cumple con las normas y valores de la

organización

● Sus acciones no afectan su labor ni la de

 sus compañeros negativamente

Cuidado y ● Utiliza los implementos y elementos de

protecció protección entregados por la empresa
n
● Es cauteloso en el desempeño de su
labor para evitar accidentes y pérdida
de los productos

● Muestra precaución en la manipulación

de la mercancía
Manejo de ● Recibe y direcciona la información de
Informaci manera productiva y funcional
ón
● Administra de manera cautelosa,
responsable y organizada la información
a la que tiene acceso

● Realiza las acciones necesarias para

mantener actualizada la información a
su cargo
Resultado ● Conoce con claridad sus funciones y
s responsabilidades

● Determina e implementa las acciones

necesarias para alcanzar los resultados
esperados y supera las situaciones
adversas

● Cumple a cabalidad con las funciones

para las cuales fue contratado y
aquellas que se le asignan
Observaciones:________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________
Nombre del evaluador: _______________________ Cargo:
______________________

PROPUESTA PARA MEJORA DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Comunicación
● Fortalecer la comunicación para brindar rapida solucion a
los inconvenientes que tengan lugar en el desempeño de las
actividades cotidianas
● Dar a conocer a los miembros de la empresa las pautas o
pasos a seguir ante los trámites internos de consultas y/o
manejo de información

PROTOCOLO DE RECEPCIÓN
(Inicio 6:30am) Dia Lunes - 7:00am.(Martes, miércoles, jueves,
viernes)
● Ingresa pedido semanal al punto de venta
● Refrigerios J&J
● Desayunos “Bien saludable”
● Horneo (días lunes y miércoles) 3 dias de vida útil
● Registro en formato de control Inventarios
● Surtido y Almacenamiento
● Devolución del dinero de las ventas del dia viernes
● Proyección en Pantallas del desayuno (diaria) Anexo imagen
1

PROTOCOLO DE ALISTAMIENTO
Lavado de mandarina y naranja
Pasos en la actividad de limpieza y desinfección
● Sumergir en agua
● Aplicar desinfectante por aspersión para verduras por 3
minutos
● Lavar con abundante agua
● Enjuagar
● Secar con toallas wypall
● Realizar verificacion de limpieza y desinfección

Alistamiento línea de desayunos

● Mise place (huevos, tomate, cebolla, jamón, queso
champiñones,crema de leche, sal, pan integral y/o arepas,
aceite, mermelada, mantequilla, miel, fruta)
● Opción saludable: (apio, espinaca, perejil, semillas de chía,
manzana verde, piña, naranjas, zanahoria)
 ● (estufa, sartenes, tablas, licuadora, cuchillos, bandejas de
plástico y bandejas de cartón)

Pasos en la actividad de limpieza y desinfección Mesones,

Plancha y utensilios
Mesones
● Realizar la remoción de sólidos
● Aplicar detergente y desengrasante, con ayuda de una
esponja realizar una acción mecánica hasta remover toda la
suciedad
● Enjuagar con agua o toallas húmedas, realizar revisión, de
no encontrar conformidad, repetir nuevamente el paso
anterior
● Desinfectar
● Secar al ambiente o con toallas wypall
● Diligenciar formato de limpieza y desinfección
Plancha
● Realizar remoción de sólidos
● Retirar plancha
● Aplicar detergente y desengrasante, ejercer fuerza mecánica
con la ayuda de un cepillo o esponja hasta conseguir
limpieza
● Enjuagar con agua, realizar revisión, de no encontrar
conformidad repetir nuevamente el paso anterior
● Aplicar desinfectante por aspersión
● Secar el equipo con toallas wypall o al ambiente
● Diligenciar formato de limpieza y desinfección
Utensilios
● Remover sólidos
● Aplicar detergente y desengrasante sobre las partes,
realizar fuerza mecánica hasta conseguir limpieza con
ayuda de una esponja
● enjuagar con abundante agua
● desinfectar todas las piezas
● secar el equipo y las piezas con toallas wypall o al ambiente
● Diligenciar formato de limpieza y desinfección
Tablas
● Remover sólidos
● Aplicar detergente y desengrasante sobre las partes,
realizar fuerza mecánica hasta conseguir limpieza con
ayuda de una esponja
 ● Enjuagar con abundante agua
● Secar el equipo y las piezas con toallas wypall o al ambiente
● Diligenciar formato de limpieza y desinfección

Refrigerios J&J
● El tiempo estimado para el alistamiento es de 40 minutos
aproximadamente
● Previamente se hace una validación de cantidades
● Hacer control de calidad
● Repartir en pisos (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 11) en canastillas
adecuadas para su presentación
● En cada piso dejar servilletas, habladores con la
información del refrigerio y cucharas de ser necesario
● Hora de finalización: 9:40 am

Servicio, venta y facturación de productos

Línea de productos en vitrina

Producto Precio
Frutos secos (maní, habas, $ 3.800
arándanos, uvas pasas)
Pistachos $ 4.000
Torta de banano $ 3.800
Torta de amapola $ 3.800
Arepa guajira $ 2.800
Croissant de queso $ 3.500
Croissant de jamón y queso $ 3.500
Palito de queso $ 3.300
Palito de guayaba y queso costeño $ 3.300
Palito de frutos rojos $ 3.300
Pastel de pollo $ 3.500
Pastel de carne $ 3.500
Brownie Semiamargo $ 3.500
Brownie Oreo $ 3.500
Brownie Nuez $ 3.500
Barras de granola $ 2.500
Galleta de Chocolate $ 2.500
Galleta de avena $ 2.500
Deditos de arequipe * 6 $ 3.500
Chips $ 2.800

Línea de productos de neveras

Producto Precio
Postre pie de limón $ 5.500
Postre de frutos rojos $ 5.500
Postre mousse de maracuya $ 5.500
Sushi (camaron, filadelfia) $ 15.700
Bowl de vegetales de pollo $ 15.700
Wrap de pollo crispy empacado $ 9.500
Wrap de pollo horneado empacado $ 9.500
Avena finesse alpina $ 3.600
Avena natural alpina $ 3.200
Yogur griego Alpina $ 3.800
Yogur finesse Alpina $ 2.800
Musli finesse Alpina $ 3.500
Queso snack finesse alpina $ 2.500
Agua manantial sin gas $ 2.500
Agua manantial con gas $ 2.500
Te hatsu 400ml $ 4.500
H20 (Limonata o lima limón) $ 3.000
Vaso de fruta (mango, melón, papaya $ 2.800
y piña)

Línea de productos preparados a la minuta

Productos Precio
s
Sanduches (Pollo horneado, jamón $ 12.000
cocido, bondiola madura, roast beef)
Wraps (Pollo horneado, jamón cocido, $ 12.000
bondiola madura, roast beef)
Vaso de fruta y granola $ 5.000
Vaso de fruta y yogur $ 5.000
Parfait $ 7.500
Yogur y granola $ 6.000
(3)Pancakes + fruta + jugo $ 7.000
Huevos al gusto $ 4.500
Huevos al gusto con jugo $ 6.700
Batidos 9oz (verde y naranja) $ 3.500
Batidos 13oz (verde y naranja) $ 5.500

Importante
● La línea de desayunos se retira a las 10:00am
● Al finalizar la línea de desayunos se realizan las actividades
de limpieza y desinfección

ALISTAMIENTO Y PROTOCOLO DE ALMUERZO

● Inicio 10:00 am
● Proyección del menú del dia en pantallas
● Alistamiento de mesas, puesta de manteles y tapas
● Alistamiento de línea para sandwich y wraps
Mise place: (Pan integral, tortillas wrap, lechuga, tomate, cebolla
caramelizada, pepinillos, jalapeños, crocantes de plátano, cebolla
y papa, mayonesa de pesto, mantequilla de finas hierbas, queso
pera, queso cheddar, humus, jamón cocido, pollo horneado, roast
beef, bondiola madura)
(Tablas, cuchillos, cucharas, papel parafinado, bandejas de
cartón)

● Montaje de ollas bruja (2)

● Alistamiento de cucharas de servicio y pinzas
● Alistamiento de cuchillos, tenedores, cucharas y servilletas
● Alistamiento de platos de sopa, seco y fruta, (130)
● Alistamiento de línea caliente (150°c)
● Alistamiento de línea fria

Hora de llegada del lunch 10:30 - 11:00 am

Pasos en la actividad
● Diligenciar formato de registro y verificación de
temperaturas; en recepción del producto y en la hora del
servicio específicamente de la Proteína
● Organización lineal del menú; adición de salsas y/o
aderezos
● En caso de ser necesario (dar temperatura los alimentos con
ayuda del horno microondas y el horno convencional)
● Elaboración de limonada con yerbabuena (Se hace
diariamente para los almuerzo, se apoya con jugo natural
 del dia y botella de agua de 280ml) Preparación 15 minutos
antes de servicio (130 bebidas servidas)

Apertura y Servicio

● Iniciamos servicio a las 11:40pm

● Contamos con 150 bandejas
● 4 personas en el área (2 auxiliares de cocina , 1 cajera, 1
coordinador de apoyo diario.
● Manejamos una atención personalizada, en el protocolo del
servicio ofrecemos primero la opción saludable
Proceso en línea: A solicitud del comensal
1. Toma bandeja
2. Decide si consume sopa o fruta
3. Decide si su proteína
4. Realiza el pago en caja en efectivo o con tarjeta de
membresía (si agota los 5 almuerzos de su tarjeta de
membresía tiene un postre o producto de panaderia
totalmente gratis, y parte de una estrategia de
fidelización y compra continua)
5. Al finalizar la línea encunetra 2 salsas para su plato, si
es de su preferencia Humus y ají de suero costeño y
cubiertos.
6. Toma agua, limonada o jugo natural

Tipo de platos
Almuerzo
Biodegradable de 3 divisiones * 125 unidades
Sopa
Biodegradable hondo * 55 unidades
Fruta
Biodegradable redondo tipo ponque
Bandeja de cartón
Biodegradable * 20 unidades
Vasos
Jugo
9 oz * 50 unidades con tapa
Fruta

Copas
Darnel ½ * 100 unidades con tapa
Pasos en la actividad Finalizando servicio
(El servicio promedio dura una hora veinte minutos)
Continuamente se venden sándwiches, wraps y productos de
nevera (Sushi, bowl de vegetales, pasta corta, lasañas y wraps
empacados)
Importante
Los productos de nevera se acompañan de fruta, sopa o
ensalada y bebida.

Limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección de bandejas
Limpieza y desinfección de mesones
Limpieza y desinfección de azafates
Limpieza y desinfección de utensilios
Limpieza y desinfección de “ollas bruja”
Limpieza y desinfección de maquina de jugos
Limpieza y desinfección de dispensador de jugo
Limpieza y desinfección de horno microondas
Limpieza y desinfección de horno industrial
Limpieza y desinfección de licuadora

Tiempos de salida a hora de almuerzo (1 hora por persona)

1 turno (2:00 pm - 3:00 pm)
2 turno (3:00 pm - 4:00 pm)

IMPORTANTE:
1. Ocasionalmente hay sobrante de comida, la orden directa
es repartir a las personas del edificio (summar o seguridad)
2. Capacitar constantemente al equipo de trabajo en venta de
productos y servicios y atención al cliente.
3. La idea en el punto de venta es disminuir notablemente el
número de inconsistencias, la atención y servicio al cliente
son claves para mantener una estadística o pico de ventas
alto.
4. Al finalizar la jornada las bolsas de basura del dia se
depositan en el salón de basuras del edificio

__________________________________________________________________________
Adecuaciones para el punto en J&J
● Todos los productos exhibidos en vitrinas y nevera, tienen
un rotulado que identifica plenamente la política de
alimentación de J&J (semáforo)

Semáforo:

Consume Frecuentemente:
Frutas
Legumbres
Vegetales
Pescado
Pollo

Consume Ocasionalmente
Harinas
Pastas
Aceite
Carne Roja

Consume muy poco

Gaseosas
Dulces
Frituras

ANEXOS

Inventario de los equipos electrónicos

Pantallas informativas Desayunos

Pantallas informativas Almuerzos

Elaboró

Yenny Arias
Coordinadora de Punto