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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2019
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
PRACTICA Nº 1
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Determinación de lípidos
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares
como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura
química como a su función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las
grasas y aceites, los jabones, etc.
Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos, dependiendo del
alimento, de la estructura, etc. de la muestra. Los métodos más comunes son el
método por extracción directa con un solvente en un extractor Soxhlet, el método de
extracción indirecta después de un tratamiento de álcali o ácido, el método del secado
hasta la obtención del peso estable, el método de Roese-Gottlish para la leche y sus
subproductos, etc.
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EXPERIMENTO 1.
Determinación de lípidos
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en productos
oleaginosos.
Método
- Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.
Material y Equipos
Equipos:
- Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz)
- Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica
Material:
- Éter etílico o de petróleo
- Hexano
- Sulfato de sodio anhidro
- Un pedazo de algodón
- Filtro dedal o papel filtro
- Mortero
Procedimiento
Preparación de la muestra:
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1. El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110 ºC, luego de una hora
sacar el matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una campana que contenga una
sustancia deshidratante.
2. Pesar el matraz frío.
3. Pesar 5g. De masa deshidratada como de indica arriba, empaquetarla en papel
filtro.
4. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de grasa) y luego
agregar éter de petróleo en el matraz el volumen necesario (200 ml).
5. Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja.
6. El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte superior
del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra,
regresando posteriormente al matraz del sifón, arrastrando consigo la grasa. El
ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del éter de petróleo debe ser de 45 a 60
gotas por minuto.
7. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando tiene poco
solvente (momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
8. Evaporar el éter de petróleo remanente en el matraz en una estufa y enfriarlo en
una campana que contenga sustancias deshidratante.
Peso de la muestra
Rendimiento en grasa de la
muestra utilizada es de
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Interrogantes
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PRACTICA Nº 2
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Análisis Organoléptico
Análisis Físicos
INTRODUCCIÓN
Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés que permiten
establecer el tratamiento a que se puede someter, así como la conveniencia de su
utilización en determinado producto. Entre las mediciones físicas más usuales en este
sentido, se incluyen el punto de fusión, calor específico, calor de fusión, viscosidad,
densidad e índice de refracción.
EXPERIMENTO 1.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Objetivos
- Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.
- Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas
Método
Evaluación sensitiva
Material
Muestras de aceites y grasas:
- De reciente extracción
- Comestibles
- Después de una fritura, etc.
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Procedimiento
Toma de muestra:
Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante un sifón. Si se trata
de aceites turbios o con sedimento, deberá agitarse previamente hasta darle
homogeneidad y extraer la muestra. El enturbiamiento se debe a la presencia de gotas
de agua en suspensión, a la separación de glicéridos, sólidos de ácidos grasos
saturados (en aceites de maní, oliva, arroz y algodón) y a la presencia de mucílagos
(aceite de linaza): si existe desdoblamiento de dos fases (aceite de agua o aceite
sedimentos), se ha de evaluar previamente el volumen que estos ocupan.
En grasas (lípidos de consistencia sólida o semisólida se toma con una sonda o
espátula muestras de diferentes partes; para reunirlas y fundirlas (40 ºC); la muestra
total debe ser 200g. Las muestras deben conservarse a bajas temperaturas de aire y
oxígeno.
Aspecto Físico:
En caso de grasas debe fundirse (60 ºC) previamente y filtrarse, debe observarse a
trasluz la presencia de sustancias extrañas y si hay vacuolas de agua en la parte
inferior. Previo a esta caracterización se examina el aspecto, donde se hace constar si
el producto se presenta homogéneo, granuloso, con consistencia blanda, untuosa, etc.
Además, si a la temperatura del medio ambiente es sólida, semisólida, pastosa, etc.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
Color:
Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es de importancia
industrial. Una decoloración oscura de la grasa fundida indicará un calentamiento
excesivo durante la fabricación o el proceso de decoloración no ha sido tan eficiente.
El color de la muestra no debe ser desigual ni extraño.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
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Sabor y olor:
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
EXPERIMENTO 2.
ANÁLISIS FISICOS
Objetivos
Interpretar los análisis físicos de aceites y grasas
Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas
Material
- Muestras de aceites y grasas: de reciente extracción; comestibles, después de una
fritura, etc.
- Refractómetro.
- Higrómetro
- Beaker de 50, 100 y 200 ml.
- Tubos de ensayo
- Fuente térmica
- Asbesto
- Baño María
- Salmuera
- Refrigeradora
Procedimiento:
Peso específico:
Es la relación entre la masa se una sustancia y la masa de igual volúmenes de agua a
una temperatura dada.
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Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
Índice de Refracción
Se evalúa a 20 ºC para aceites y a 40 ºC para grasas, en este ultimo debe mantenerse la
temperatura constante por 3 min. Antes de hacer la lectura.
La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que tienen un índice
de 1.3330 a 20 ºC. La temperatura influye con el grado y el Índice de Refracción. Por
cada grado que aumenta el grado de Refracción disminuye en 0.58 para aceites y en
0.55 para grasas o viceversa. En el Índice de Refracción dicho factor es de 0.000385
para aceites y de 0.000365 para grasas.
Resultados
Punto de Fusión
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una temperatura de fusión
tan precisa como una sustancia cristalina; las grasas pasan por un estado de
reblandecimiento gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente líquida. El
punto de fusión de las grasas depende de las proporciones de ácidos grasos de alto y
bajo peso molecular (al aumentar el número de ácidos grasos de bajo peso molecular
disminuye el punto de fusión) y del grado de instauración (si este aumenta, el índice
de saturación disminuye su digestibilidad.
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Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida, filtrada y seca. Se
sumerge una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm. y se cierra este a la llama. Luego se
coloca la pipeta en sitio fresco durante 24h. (No menos de 10 ºC) para que ocurra la
cristalización, la cual permitirá obtener datos exactos. Posteriormente se toma la
pipeta y se ata con un termómetro, de tal forma que la parte inferior de la ampolla se
encuentre a la misma altura que el extremo cerrado de la pipeta, lo que favorecerá la
lectura. Se toma un vaso de precipitación con agua y termómetro, donde se calienta
suavemente. El termómetro y el tubo capilar no deben tener contacto con las paredes
del recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con las paredes del
tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá anotarse la temperatura que será
P. I. Inicial. Cuando la grasa que contiene el tubo capilar se funde por completo, se
anota la temperatura, que representa el P. F. Final. Este es el que se considera como
punto de fusión de la grasa.
Resultados
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
Punto de enturbiamiento:
Sirve para controlar el proceso de Winterización. Se denomina Winterización o
Invernación de aceites al proceso de eliminación de los glicéridos de punto de
fusión elevados (ceras alcoholes grasos de cadena larga). Su determinación suele
tener importancia en aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos.
Resultado
Viscosidad (u)
Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento opone a un esfuerzo cortante.
La fricción se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas intramoleculares. A
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u = K (ƒt-ƒ) t
u = Viscosidad en cp.
ƒt = Densidad de la bola (2,5391 bola negra)
ƒ = Densidad del líquido (g/ml)
t = Tiempo de descenso (min.)
K = Constante del Viscosímetro (0.3 bola negra) (35 bola metálica)
Resultado
Resultados Observaciones
Interrogantes
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INDICE DE ACIDEZ
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PRACTICA Nº 3
INDICE DE ACIDEZ
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El índice de acidez, es uno de los valores mas importantes, pues permite definir la
calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus
ácidos grasos.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
Métodos
- Ponteciométrico
- Titulación directa
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Fundamento
O
II
CH2O-C-R RCOOH
O
II
CHO-C-R + 3 H2O RCOOH
O
II
CH2O-C-R RCOOH
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analítica
Potenciómetro con pH estandarizado
Material:
- Muestra de aceite crudo y refinado
- Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
- Erlenmeyer de 250ml
- Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
- Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
- Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
Procedimiento
Método Ponteciométrico
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Resultado
DATOS
Estimarlos mili equivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
MUESTRA
𝐺 × 𝑁 × 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
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𝐺 × 𝑁 × 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
𝑊
Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Resultado
DATOS
Estimar los miliequivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
MUESTRA
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𝐺 × 𝑁 × 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
Dónde:
𝐺 × 𝑁 × 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
𝑊
Donde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Interrogantes:
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INDICE DE IODO
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PRACTICA Nº 4
INDICE DE IODO
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Por medio del Índice de Iodo se establece el grado de absorción de Iodo por los
glicéridos no saturados que constituyen las grasas.
EXPERIMENTO 1.
Principio
Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido
el tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y
valoración del yodo liberado con solución de Tiosulfato sódico.
Reactivos
Todos los reactivos serán de calidad analítica reconocida.
1.- Yoduro potásico (Preparación: solución de 100 g/l, exento de yodatos o de yodo
libre.
2.- Almidón. (Preparación: Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir
esta mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.
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6.- Material
Material ordinario de laboratorio
- Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan
introducirse en los matraces
- Matraces erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus
correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos.
7.- PROCEDIMIENTO
Tamaño de la muestra
El peso de la muestra varía en función del índice de yodo previsto, como se indica en
el Cuadro 1.
Procedimiento
- Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml (de boca esmerilada,
provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos)
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Siendo:
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Objetivos
Método
Método de Wijs
Fundamento
El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra,
reducción de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente su titulación con
tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador. Estas reacciones tienen lugar
de acuerdo con las ecuaciones:
X2 + 2KI 2KX + I2
Material
Muestras de aceite
Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
Procedimiento
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Resultado
- Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra.
Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
utilizada
Peso de la muestra en gramos
(𝐵 − 𝑀) × 𝑁 × 12.69
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑌𝑜𝑑𝑜 =
𝑊
Dónde:
B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra
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Primera propuesta
Dónde:
Segunda propuesta
(B − A) × N × meq.× 100
IO =
W
Dónde:
Principio
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Material y aparatos.
Reactivos.
Procedimiento
- En el frasco limpio y seco, pesar de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia y filtrada
sobre papel (tomar una cantidad de grasa tal que, una vez finalizada la reacción,
deberá quedar sin absorber una cantidad de iodo igual, por lo menos, al 70 por
100 de la cantidad total de iodo añadida.
- Disolver la materia grasa en 10 ml de tetracloruro de carbono.
- Añadir, mediante bureta o pipeta de salida rápida, 25 mililitros exactos del
reactivo de Hanus.
- Tapar el frasco, mezclar por agitación suave. Dejar reposar al abrigo de la luz
durante una hora, a unas temperaturas de 20° ± 5° C.
- Añadir 20 ml de solución de ioduro potásico y 100 ml de agua destilada. Mezclar.
- Valorar con la solución de tiosulfato sódico 0,1 N (utilizando engrudo de almidón
como indicador), agitando constantemente.
- Añadir el engrudo de almidón poco antes de finalizar la valoración.
- Realizar una prueba en blanco en idénticas condiciones.
Cálculo.
𝑉 − 𝑉′
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜 = × 1.269
𝑃
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Relación de experimentos
Determinación del Índice de Iodo
Introducción
Es el número de grados de yodo fijados por cada cien gramos de grasa. Mide el grado
de insaturación de los aceites y grasas. El índice de yodo en el aceite de oliva varía
entre 75 – 90.
Objetivos
1. Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del Índice de
Iodo
2. Evaluar el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se encuentra
un aceite
Método
Método rápido
Material
- Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
- Balones de 250 ml con tapa esmerilada
- Pipetas de 10 y 25 ml
- Solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N.
- Solución de almidón al 1%
- Cloroformo
- Solución de Iodo 0.1 N. en alcohol.
Procedimiento
- Pesar 0.1 grs. de aceite; en otro matraz (control) 0.1 ml de agua destilada
- Agregar 5 ml de cloroformo
- Agregar 10 ml de la solución de Iodo 0.1 N en alcohol
- Reposo de 5 minutos (en lugar oscuro)
- Titular con Tiosulfato de Sodio 0.1 N. hasta color amarillo
- Agregar 1 ml de almidón al 1% en solución
- Continuar titulando hasta le desaparición del color azul
- Tomar el gasto total
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Resultado
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra.
Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
utilizada
Peso de la muestra en gramos
(𝐵 − 𝐴) × 𝐹𝑐 × (0.01269 × 100)
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
𝑊
Dónde:
B : ml gastados de Tiosulfato de sodio en el Blanco
M : ml gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
Fc: Factor de corrección (1.098)
W: Peso de la muestra (grs.)
Interrogantes
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Fotómetro HI 83730
INDICE DE PEROXIDO
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PRACTICA Nº 5
INDICE DE PEROXIDO
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El Índice de Peróxido, indica la extensión en que un aceite se ha oxidado. Algunos
laboratorios consideran que una grasa o aceite de origen animal esta enranciado en
cuanto su índice de peróxido es de 20, y estiman enranciado un aceite de origen
vegetal si su índice de peróxido no es inferior a 70. Aunque algunos autores establecen
para el enranciamiento de los aceites vegetales hidrogenados la de 75
miliequivalentes, y para los aceites de algodón y similares la de 125.
Los halógenos, como el Br2, I2, o IBr, se adicionan fácilmente a los dobles enlaces de
los ácidos grasos, que pueden estar en forma libre o en forma de esteres;
reaccionando cuantitativamente a la temperatura ambiente.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el momento del
examen
Método
Método de lea
Fundamento
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados iodo métricamente.
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Material
- Muestra de aceite crudo y refinado
- Sol. De ácido acético – cloroformo
- Sol. De Ioduro de Potasio saturado.
- Sol. Indicadora de almidón al 1%
- Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
- Bureta de 25ml.
- Pipeta de 5 a 10 ml.
Procedimiento
- En un Erlenmeyer de 250 ml. pesar 5g. ± de 50 mg. de muestra.
- Adicionar 25 ml. de la mezcla de ácido acético (15) – cloroformo (10) y agitar por
rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.
- Agregar 0.5 ml. de la disolución de ioduro de potasio saturado.
- Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto. Añadir unos 30 ml. de
agua destilada.
- Titular el Iodo liberado con S2O3Na2 0.1 N, dejando caer esta disolución gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color amarillo
del iodo, añadiremos entonces 0.5 ml. de la disolución al 1% de almidón soluble y
continuar la titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el
color azul.
- Simultáneamente realizar una titulación en blanco en las mismas condiciones. El
blanco no debe pasar de 0.5 ml. de S2O3Na2 0.1N
Resultado
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el
blanco
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular la
muestra
Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
utilizada
Peso de la muestra en gramos
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(𝐵 − 𝑀) × 𝑁 × 1000
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑊
Dónde:
B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra
Procedimiento
- Pesar de 1-4 gramos de muestra (3 g.) en un matraz cónico de 250 ml.
- Se agregan 10 ml de cloroformo, disolviendo la grasa por agitación adicionar 15
ml. de ácido acético glacial y 1 ml. de yoduro de potasio.
- Se agita por un minuto, dejar reposar 5 minutos a oscuras.
- Se agrega 75 ml. de agua destilada y se mezcla.
- Titular con Tiosulfato de sodio 0.002 M o 0.001 M (0.01 M) hasta casi totalmente
desaparición del color amarillo.
- Añadir 1ml de disolución de almidón al 1 %, continuar la titulación con Tiosulfato
de sodio hasta la total desaparición del color azul.
- Repetir los mismos pasos para el testigo o blanco.
EVALUACIÓN DE RESULTADOS
(Vm − Vb) × T
Valor de peróxido =
M
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Interrogantes
1. ¿Describa la importancia del índice de peróxidos?
2. ¿Coloque un cuadro en donde se pueda observar los diferentes valores para los
tipos de aceites?
3. ¿Explique la relación existente entre el índice de peróxidos, la oxidación?
4. ¿Describa cuáles son los factores que influyen la producción mayor del índice de
peróxidos?
5. ¿Qué elementos de control debemos tomar en consideración para evitar su
generación?
6. ¿ Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan en la industria de
los aceites
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PRACTICA Nº 6
Introducción
Las semillas oleaginosas son fuente importante para la obtención de aceites, tortas y
harina comestibles e industriales; Ej. Soya, algodón, maní, semillas de girasol, colza,
coco, linaza, almendra de palma, etc.
EXPERIMENTO 1.
Extracción de aceites comestibles por prensado
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceites comestibles por
prensado
Método
Extracción por prensado
Fundamento
El principio de extracción mecánica se basa en la aplicación de presión sobre una
masa de productos oleaginosos combinados en bolsas, telas, mallas u otros. La presión
de las semillas oleaginosas se realiza hoy en día casi exclusivamente, mediante
prensas continuas normalmente llamadas expellers. En la prensa continua clásica se
distinguen las siguientes partes principales:
1. Alimentación de la semilla
2. Sin fin cónico de presión
3. Cesta
4. Cono regulable de salida o turtó
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Material y equipos
Procedimiento
A continuación se presenta el flujo de operaciones a seguir para la obtención de aceite
a partir de semillas oleaginosas
TRANSPORTE
LIMPIEZA
PRENSADO
DESMUCILAGINACIÓN
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NEUTRALIZACIÓN
LAVADO Y SECADO
DECOLORACIÓN
FILTRADO
ELIMINACIÓN DE CERAS
DESODORIZACIÓN
ENVASADO
TRANSPORTE Y ALMACENAJE
- SELECCIÓN DE SEMILLAS.
En función de la marca se mirara en primera instancia los precios de las mismas, dado
que las exigencias son diferentes dependiendo de cada fabricante. Existe la posibilidad
de utilización de semillas transgénicas (Soja y Maíz). En los cultivos convencionales de
semillas se utilizan pesticidas y abonos químicos y de síntesis. Algunos de estos
pesticidas usados ya están prohibidos en ciertos países miembros de la CEE.
- TRANSPORTE.
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Resultados
Interrogantes
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PRACTICA Nº 7
Recolección de la aceituna
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- De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos
daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración
de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No
solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el
sistema de recolección que cause menos daño al olivo.
- El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las
ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi
único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor
de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos
brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
- El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las
aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de
recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.
Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad
considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la
acción del vareo se hace mucho más asequible.
- Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los
pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida
de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más
facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El
empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que
deja residuos en los aceites.
- Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se
almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las
almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
- Una vez tomada la porción, que debe ser de al menos 3 ó 4 kg se remueve bien, y se
toma la muestra definitiva para llevar al laboratorio, que debe ser de 1 kg aproxi-
madamente e incluso de 1,5 kg si se utiliza el analizador ABENCOR.
La muestra debe introducirse en un recipiente lo más hermético e impermeable
posible, para evitar pérdidas de humedad. Bolsas de plástico, bien cerradas,
pueden ser un material apropiado, siempre y cuando no transcurra un tiempo
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Procedimiento
Método ABENCOR
Fundamento:
Este método, puesto a punto por Leví de León, determina el rendimiento industria! de
la aceituna, mediante reproducción, a escala de laboratorio, del proceso industrial, y
siguiendo las mismas fases: molienda, batido, centrifugación y decantación.
Procedimiento:
- Se muele. aproximadamente, un kilogramo de aceituna. La masa se recoge en una
bandeja, y se homogeneiza convenientemente.
- Se pesan de 600 -700 gramos de la pasta en el recipiente de la batidora y se somete
a batido en baño de agua durante 20 minutos, regulando el termostato para que la
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Cálculos
Rendimientos
Selección y Clasificación
Rendimiento promedio en
Peso
Rendimiento en %
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Interrogantes
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PRACTICA Nº 8
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del
método tradicional.
Almacenaje de la aceituna:
La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de
iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de
su recolección, ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se
fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de
almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
Lavado de la aceituna:
El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con
el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una
corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que
las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños son descargados
de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a un proceso de
reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de
agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se disminuye el consumo de agua
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limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o variedades para
obtener los mejores aceites de oliva.
Molturación:
Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase
sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y agua.
Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina molinos
de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino
a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de
acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el
diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos.
Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con
lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.
Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas
partículas de aceite de oliva
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con
componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva.
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Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este
sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de
vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite
por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por
huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se
centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen
juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo).
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque
tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas,
del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que
utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el
más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes
calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos
cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades
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estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva
virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos
orgánicos.
Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de
almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con
producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los
mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen
contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se realiza pasando
por unas pilas de decantación y con un control adecuado que permita evitar la
contaminación de afluentes a rios, lagunas..
Envase y embalaje
Los aceites de oliva virgen y extra virgen son envasados y categorizados según la
acidez para luego ser comercializados. Hay que tomar en consideración el contenido
de ácidos grasos mono insaturados y la luz que pueden provocar la disminución de la
calidad, para ello se envasan en botellas ámbar, seguidamente se embalan en cajas de
cartón,
Objetivo
Molturado
Fundamento
Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño de
las semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite
que al aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.
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PROCESO DE PRENSADO
Objetivo
Extraer el aceite de oliva
Fundamento
Mediante el uso de la prensa hidráulica, se debe obtener la mayor cantidad de aceite a
extraer tomando en consideración las características de la materia prima y el tamaño
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Prensa Hidráulica(Perfil)
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extracción
Modelo :Tiempo – Presión
PROCESO DE SEPARACIÓN
Objetivo
1. Eliminar las partículas del aceite
Fundamento
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con los
aceites hasta lograr obtener solamente los triglicéridos. Que equipos e insumos se van
a utilizar para lograr nuestro objetivo.
CARACTERÍSTICAS DE LA SEPARACIÓN
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OLIVO
EVALUACION DE LA CALIDAD
LAVADO
MOLIENDA
BATIDO
LLENADO DE CAPACHOS
PRENSADO
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
PRECIPITACIÓN DE SÓLIDOS
DECANTACIÓN
FILTRADO
ENVASADO
Procedimiento
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4.- Molienda
Esta operación está entre las importantes puesto que nos permite romper las células
del olivo conjuntamente con las pepas para que pueda aflorar los triglicéridos que se
encuentran en las celular, para lo cual se va utilizar un molino de martillo.
5.- Batido
Esta operación nos permite unir las gotas microscópicas de aceite que contienen las
células del olivo y además nos permite una mejor transferencia de masa entre los
compuesto de la materia prima que están relacionados con los aspecto organolépticos
del aceite al final del proceso, el tiempo aproximado es de 30 minutos
respectivamente.
7.- Prensado
Esta operación es importante puesto no va a permitir obtener el aceite de olivo,
objetivo del proceso. Se acomodan los capachos llenos con la masa molturada, es
importante tener la carga completa para que la presión sea efectiva por cada Bach. Se
deben realizar pruebas de prensado a diferentes presiones que nos permitan tener el
mayor rendimiento en aceite.
Es importante considerar que se debe encontrar la presión óptima, sin presionar
demasiado la masa puesto que puede sufrir calentamiento. Para ello hay que llevar un
control mediante los rendimientos y los gráficos por cada una de las variables.
8.- Almacenamiento
Una vez obtenido el aceite este debe colocarse en un separador para que puedan
precipitar los sólidos y empezar la labor de limpieza del aceite, evitando que el aceite
se oxide y pueda hidrolizar los triglicéridos y como consecuencia el aumento de la
acidez.
9.- Decantación
Nos permite separa los sólidos progresivamente y evitar que el producto se deteriore
más rápidamente. Esta operación se realiza cada cierto tiempo hasta alcanzar un
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aceite traslucido y atractivo al cliente. Esta operación puede durar entre dos a tres
meses respectivamente.
10.- Filtrado
Esta operación nos permite obtener un aceite listo para comercializar. Normalmente
se realiza en filtros de placas. Pero si no se tuviera se puede realizar filtrando en telas
finas. Para realizar esta operación en forma adecuad hay que evaluar constantemente
en el refractómetro Abbe la variación del contenido de sólidos en el aceite.
11.- Envasado
El Envasado se realiza según el mercado en botellas de diferentes volúmenes y se
debe realizar pruebas físico químicas para categorizar el aceite obtenido. Las botellas
deben ser ámbar para evitar efectos negativos de la luz.
Interrogantes
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INDICE DE SAPONIFICACION
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PRACTICA Nº 9
INDICE DE SAPONIFICACION
RELACION DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCION
EXPERIMENTO
Objetivo
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del Índice de
Saponificación.
Fundamento
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La
cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico.
En índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos
moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.
Material y Equipos
Equipos
Material
Solución de HCI 0.5 N
Fenoftaleina al 1 %
Hidróxido potásico alcohólico:
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Procedimiento
- Se pesan exactamente unos 3 gr. del aceite o de la grasa fundida en el matraz A.
Todas las operaciones siguientes se efectúan tanto para el matraz A, como para el
B (Blanco).
- Se añaden exactamente 25 ml de la disolución alcohólica de KOH
aproximadamente 0.5 N, se adapta el condensador de reflujo y se introduce el
matraz en agua hirviente durante 60 min., agitándolo frecuentemente durante el
calentamiento.
- Al cabo de ese tiempo se añaden 0.5 ml. de fenolftaleína al 1 % y se valora
cuidadosamente. aun caliente con HCL 0.5 N (exactamente valorado).
- Se guarda A si se quiere determinar también la materia insaponificable. Los ml. de
HCL 0.5 N gastados en A corresponde a la muestra y en B al Blanco.
Resultados
DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el
blanco
Normalidad de la solución de HCL
utilizada
Peso de la muestra en gramos
(𝐵 − 𝐴) × 𝑁 × 28.05
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑊
Donde:
B: ml. gastado de HCl en el Blanco
A: ml. gastados de HCl en la muestra
N: Normalidad de la solución de HCl
W: Peso de la muestra
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EXPERIMENTO 2
INDICE DE INSAPONIFICACIÓN
Fundamento
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites y
grasas que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin
volatilizarse luego de secar a 80ºC. Influyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso
molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia
insaponificable (normalmente menos del 2 %).
Procedimiento
- Alcalinizar el líquido valorando en el frasco A añadiendo 1 ml. de KOH alcohólica,
se pasa la disolución a un embudo de decantación y se lava con agua (50 ml. menos
el volumen de HCl 0.5 añadido).
- Se extrae la disolución, mientras está caliente, tres veces con 50 ml. de dietiléter
(la primera porción se utiliza para lavar el matraz original).
- Los extractos etéreos se pasan a otro embudo de decantación conteniendo 20 ml.
de agua.
- Después de reunir los tres extractos se agitan cuidadosamente con los primeros
20 ml. de agua y después vigorosamente por dos veces con otros 20 ml. de agua
cada vez.
- El extracto etéreo se lava por dos veces con 20 ml. de KOH acuosa 0.2 N y después
otras dos veces o más contorciones de 2º ml. de agua hasta que las aguas de lavado
no den reacción alcalina con la fenolftaleína.
- Se vierte el extracto etéreo en un matraz tarado, se evapora el disolvente, se seca a
no más de 80º y se pesa hasta peso constante.
- Se disuelve la materia insaponificable en alcohol neutro y se valora con álcali 0.1 N
( no deben necesitarse más de 0.1 ml. para neutralizar los ácidos grasos libres
presentes)
Resultado
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:
DATOS
Gasto de KOH en ml. para titular la muestra
Gasto de HCI en ml para titular el blanco
Normalidad de la solución de KOH utilizada
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(𝐵 − 𝐴) × 𝑁 × 28.05
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑊
Donde:
B: ml. gastados de HCl en el blanco
A: ml. gastados de HCl en la muestra
N: Normalidad de la solución de HCl
W: Peso de la muestra
Índice de Saponificación:_________________________
Interrogantes
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PRACTICA Nº 10
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de la neutralización es reducir el contenido de ácido graso libre y
mucílagos a menos del 0,05 %, con el objeto de mejorar el sabor y brillantez, lo que
se consigue con la neutralización. Entre las diferentes etapas se tiene:
a. Eliminación de ácidos libres por destilación
b. Extracción de los ácidos libres por medio de solvente
c. Esterificación de los ácidos grasos libres con glicerina
d. Neutralización con álcali.
La neutralización con álcali es el proceso clásico de neutralización y el actualmente
utilizado casi en la totalidad de las plantas industriales.
La neutralización con álcali consiste en eliminar los ácidos grasos libres mediante
reacción con un álcali (soda Cáustica). Como producto de la neutralización se obtiene
el aceite neutro y el jabón o Borra: el aceite neutro debe lavarse bien para eliminar
toda traza de jabón.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
1.- Interpretar las diferentes etapas de la refinación del aceite crudo o bruto.
2.- Observar los efectos de concentración y el exceso de soda sobre la perdida de
refinación en aceites crudos.
Método
Neutralización con soda cáustica
Material y Equipos
Equipos:
- Balanza
- Cocina
- Centrifuga
- Termómetro
Material:
- Vasos de precipitación de 250- 500 ml.
- Baguetas
- Hidróxido de sodio
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Procedimiento
Con los datos de la acidez y la concentración de soda en ºBe y el exceso de soda a
utilizar se pesan 100 g. de aceite en un vaso pirex de 250 ml., luego se lleva a 60 ºC, se
agrega la cantidad de soda cáustica y se mantiene a 60ºC durante 30 minutos con
agitación moderada. Finalmente se separa el aceite de la borra por decantación y se
determina la perdida ocasionada por la neutralización.
Tabla Nº 1
Resultados
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:
Muestra Acidez Exceso NaOH Perdida por Observación
NaOH % º Be refinación
1 0.73 12
2 0.73 15
3 0.22 15
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4 1.15 15
5 0.73 20
Interrogantes
1.- ¿Qué entiende por refinación y cuáles son las etapas que comprende?
2.- ¿Que se consigue en etapa de neutralización?
3.- ¿Con que concentración de soda y porque, se logra los mejores resultados en la
presente práctica.
4.- ¿Describir los absorbentes más utilizados en la industria Alimentaría?
5.- ¿Realicé una tabla de comparación entre los grados baume y la acidez?
6.- ¿Explique cómo realizar el cálculo de cantidad de soda que se va a agregar para la
eliminación de los ácidos grasos libres?
7.- ¿Describa otros métodos para la neutralización de los aceites que eviten perdidas
de triglicéridos?
8.-¿ Realizar un balance de materia en función a los resultados?
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PRACTICA Nº 11
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La decoloración o blanqueado de aceites y grasas en un proceso en le que, la arcilla es
mezclada íntimamente con el aceite bajo condiciones específicas para remover colores
indeseados y otros contaminantes. El objetivo fundamental de la decoloración es la de
eliminar las materias colorantes lo cual se conoce generalmente con el nombre de
blanqueado o decoloración. Las materias colorantes naturales son principalmente
carotenos, habiéndose identificado algunos otros tales como las antocianinas en el
aceite rojo de algodón, así como los productos de degradación proteínica combinados
con el gosipol en los aceites oscuros los derivados de los materiales oleaginosos o en
el caso de algunas grasas animales, de los forrajes que se les proporciona, dando así
grasas crudas y aceites con sus tonos característicos de amarillo, anaranjado o
verdoso.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
1.- Interpretar los procedimientos de decoloración de aceite como parte de la
refinación.
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Método
Decoloración de aceites – Blanqueado
Material y Equipos
Equipos
- Balanza analítica
- Cocina con termostato
- Agitador magnético o bagueta
- Termómetro
- Espectrofotómetro
Material
- Materia Prima: aceite neutro de castaña o algodón
- Vaso de pirex de precipitado de 250 a 300 ml.
- Embudo pirex
- Papel de Filtro
- Tierra decolorante (natril) 1 %, 2 %, 3 %, 5 %
- Carbón activado 0.1 %, 0.5 % y 1 %.
Procedimiento
Pesar 500 g. de aceite neutralizado en uin vaso pyre 1 l., llevar la temperatura a 90ºC
con agitación mecánica, luego agregar la tierra decolorante en cantidades creciente de
0.5 %, 1 %,1.5%, 2%, 2,5 % a 100 g. de aceite y agitar por 15 min a temperatura
constante, centrifugar por 10 min, centrifugar por 10 minutos a 3500 rpm y filtrar el
sobrenadante con papel filtro. Luego determinar el color espectrofotométricamente.
Las unidades espectro métricas corresponden aproximadamente a las unidades
“Lovivond” tradicionalmente usadas por parte de las industrias aceiteras.
Resultados
Con los datos en este experimento complete la tabla siguiente:
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4 1.5
5 2.0
𝑋 1
= 𝐾𝐶 ⁄𝑛
𝑀
Interrogantes
1.- ¿Qué importancia tiene el usar sólo tierra decolorante en la etapa de blanqueado
de aceites vegetales?
2.- ¿Qué características debe tener toda tierra decolorante en el blanqueado de aceite
vegetal?
3.- ¿Describir los absorbentes más utilizados en la Industria Alimentaria?
4.- ¿Explique el fundamento de la actividad adsorbente?
5.- ¿Que tratamiento preliminares recibe las tierras absorbentes, describirlas según
sea el caso?
6.- ¿Qué propiedades se utilizan para decolorar los aceites nombre y explique?
7.- ¿Enumere los tipos de arcillas y carbón activado que se utilizan para determinados
aceites vegetales?
8.- ¿Porque los aceites son de diferentes colores explicar las razones y colocar
ejemplos?
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Colorímetros Espectrofotométricos
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PRACTICA Nº 12
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Los aceites comerciales son generalmente de color amarillo ámbar y ligeramente
verdosos, aunque se admite igualmente una extensa gama de coloraciones.
El color rojo característico de la mayor parte de las grasas y los aceites, es una mezcla
de amarillo y rojo, y se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, no obstante
son frecuentes otras tonalidades, como el azul, verde y castaño. El color verde
observado en sebo y aceite de soya proviene de la clorofila y el color azul visto en
manteca de cerdo, es debido a la presencia de ciertos pigmentos específicos. El color
marrón oscuro puede deberse a la descomposición de productos no grasos tales como
las proteínas (aceite crudo de pescado).
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aceites y otros
productos
FAO Soluciones coloreadas Preparados para simular Sebos y grasas
Colores naturales de sebos y grasas
UNION Discos patrones de vidrio Productos de Petróleo
N.P.A. Discos patrones de vidrio Productos de Petróleo
WESSON Vidrios coloreados, de rojo y amarillo- Grasas y Aceites
rojo tipificados o ajustados a un valor definido
FOTOMETRIC Mediciones espectrales de una absorción Grasas y Aceites
O en longitudes de onda señaladas
HELLINGE Vidrios coloreados montados en un Líquidos diversos
bastidor circular
D.G.F. Solución acuosa de Ioduro Potásico Grasas y aceites
DuPONT Vidrios coloreados
PARLIN Soluciones coloreadas de platino-cobalto y de
azúcar quemada
PRATT Tipos de barnices y mezclas de ellas
LAMBER
GARDNER Soluciones coloreadas preparadas a partir Diversos incluyendo
de cloruro férrico y cloruro de cobalto aceites secante
620 y 670 mu en celdas de 21.8 mm, empleándose la siguiente ecuación para calcular
el color fotométrico que se aproxima al color expresado en unidades rojo Lovibond
Color fotométrico = 1.29 A460 + 69.7 A550 + 41.2 A620 - 56.4 A670
Donde A: absorbancia
EXPERIMENTO 1
Método
Fotométrico
Material y Equipos
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Equipos:
Balanza analítica
Espectro fotómetro
Material:
- Muestra de aceite refinado - Sulfato de níquel grado reactivo
- Tetracloruro de carbono - Ac. Clorhídrico concentrado
- Matraz aforado 1000 - Erlenmeyer 250 ml
- Vaso de 250 m - Termómetro
Procedimiento
Calibración del espectrofotómetro:
El espectrofotómetro debe de ajustarse de la siguiente forma: Llenar una cubeta con
solución Standard de sulfato de níquel. Colocar el punto cero del aparato, y ajustar la
trasmitancía al 100% con tetracloruro de carbono.
Determinar después la Trasmitancía de la solución de sulfato de níquel a las
longitudes de onda señaladas. Si las mediciones de Trasmitancía caen fuera de los
límites indicados, ajustar el aparato de modo que las lecturas caigan dentro de dichos
limites.
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1. Los aceites vegetales refinados deben de tratarse con tierra de infusorios antes de
proceder a las mediciones espectrales. Añadir la tierra al aceite (0.5 g. de tierra por
300 g. de aceite), y agitar a fondo durante 2.5 minutos a 250 rpm a temperatura
ambiente y filtrar a través de filtro cerrado tal como el whatman N° 12.
Otras muestras que nos sean los aceites refinados, deben estar absolutamente
limpias y claras, puesto que la materia en suspensión aún cuando sea de tamaño
coloidal, puede originar la dispersión de la luz. Si la muestra no estuviese clara
filtrar a través de papel filtro a una temperatura de unos 10°C por encima de la
temperatura de la muestra. Y si la muestra no estuviese clara tratarla con tierra de
infusorios, como lo indicado líneas arriba.
Resultados
Interrogantes:
1. ¿Explicar detalladamente la determinación del color en aceites refinados mediante
el método de Lovibond?
2. ¿Explicar detalladamente la determinación del color en aceites refinados mediante
el método de la FAO?
3. ¿Indicar cuál de los métodos es el más adecuado y porqué?
4. ¿Por qué para la mayoría de aceites la determinación de color se expresa en
unidades de color rojo? ¿Explique?
5. ¿Describa las normas vigentes para los aceites comerciales y evitar fraude, respecto
al color?
6. ¿Adjunte la ficha técnica por cada tipo de aceite?
7. ¿Describa el fundamento de fotocolorímetro para traducir los colores de los
alimentos?
8. ¿Defina e indique cuales son las diferencias existentes entre absorbancia y
tramitancia?
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PRACTICA Nº 13
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
1. Extracción de aceites esenciales
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales conocidos desde la antigüedad, fueron ampliamente utilizados
por los egipcios, persas, griegos, romanos, etc. Siendo a partir del siglo XIX en que se
empezó a estudiar en forma científica. Se pueden definir como aquellas sustancias
caracterizadas por su volatilidad, formados por la agrupación de gran número de
compuestos en su mayoría oxigenados que estimulan generalmente en forma grata el
sentido del olfato.
Las esencias contienen en gran proporción mezclas volátiles de terpenos,
sesquiterpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y otros compuestos no
volátiles como alcanfores y materiales céreos por lo que se pueden presentar en forma
sólida o líquida.
Existen diversos métodos mediante los cuales se consigue extraer las esencias de los
vegetales que las contienen. La elección de determinada técnica dependerá de las
características del material, de la volatilidad de la esencia de su porcentaje y ubicación
en la planta, de las características de pureza y calidad que se desean obtener, etc.
EXPERIMENTO 1
EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceites esenciales por
destilación
Método
Extracción por destilación
Material y Equipos
Equipos:
Equipo de destilación (Cuerpo del destilador, condensador, pera de decantación)
Fuente de energía
Material:
Plantas aromáticas
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Procedimiento
1. Determinar la calidad de la materia prima que ingresa al proceso, en base a sus
características organolépticas. Teniendo en cuenta que la humedad no sea
menor al 12%.
2. Seleccionar la materia prima utilizada para la extracción de aceites esenciales,
descartando cualquier otro tipo de residuo.
3. Pesar la muestra según la capacidad del cuerpo del destilador
4. Agregar una cantidad moderada de agua en la parte inferior del cuerpo del
destilador, sin entrar en contacto directo con la muestra.
5. Colocar la muestra en la parte superior del cuerpo del destilador y proceder a la
destilación por arrastre de vapor.
6. Al cabo de una hora de extracción proceder a la separación por decantación e
inmediatamente almacenar en frasco de color ámbar.
Resultados
1. Llenar los espacios en blanco:
Peso de la luna de reloj vacía:
Peso inicial de la luna de reloj con la muestra:
Peso inicial de la muestra
Peso final de la luna de reloj con la muestra:
Peso final de la muestra:
Porcentaje de humedad de la muestra utilizada:
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PRACTICA Nº 14
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
1. Preparación de la esencial para el análisis
2. Índice de Refracción
3. Rotación óptica
4. Índice Ester
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales tienen propiedades comunes con los aceites y grasas
comestibles, por su miscibilidad con el agua y por su solubilidad en solventes
orgánicos; pero difieren en su composición. Normalmente son líquidos, sólidos o
semisólidos y son volátiles a temperatura ordinaria; son incoloros al estado puro, pero
al contacto con el medio ambiente se enrancian y adquieren diversos colores. El olor y
el sabor son variables. La densidad varía desde 0.842- 1.172.
Los aceites esenciales son buenos disolventes de: grasas y aceites, resinas, alcanfores,
azufre y fósforo; al contacto con la luz y el oxigeno los terpenos forman peróxidos. Las
esencias tienen muy marcada actividad farmacológica siendo reabsorbidos a través de
la piel por tener alta liposolubilidad.
Las esencias ricas en compuestos oxigenados tienen mayor densidad que las
abundantes en compuestos hidrocarbonados, pero son menos activas a la luz
polarizada. Ambas a su vez son insolubles o muy poco solubles en agua, aunque
solubles en alcohol y solventes orgánicos.
EXPERIMENTO 1
Material
Sulfato de Magnesio anhidro
Filtro dedal o papel filtro
Embudo
Balanza analítica
Procedimiento
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Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 2
ROTACIÓN ÓPTICA
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación de la rotación óptica
Equipo
Polarímetro
Procedimiento
Se llena el tubo de observación con la esencia a temperatura de 20°C, verificándose
que no haya dentro ninguna burbuja de aire; se coloca el tubo en el polarímetro y se
mide la rotación polarimetría.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 3
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de Refracción
Equipo
Refractómetro Universal Abbé
Procedimiento
Consiste en la medición del ángulo de refracción de la esencia mantenida en
condiciones de transparencia e isotropismo, siendo la longitud de onda de la luz de
589.3 nm. que corresponde a la luz de sodio (línea D) a una temperatura de 20°C.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 4
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ÍNDICE DE ESTER
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de éster
Material
Material de vidrio (Matraz, erlenmeyer, pipetas y buretas) Hidróxido de potasio, Rojo
de fenol y Acido clorhídrico
Procedimiento
Se introduce dos gramos de esencia en un dispositivo de saponificación
conjuntamente con 25 ml de KOH 0.5N y se lleva a ebullición suave durante una hora;
luego de enfriar se le añade 20 ml de agua destilada y 5 gotas de rojo de fenol. Se
neutraliza la solución obtenida con HCl 0.5 N.
Resultado
DATOS
Gasto de HCl en ml para titular el blanco
Gasto de HCI en ml para titular la muestra
Normalidad de la solución HCI utilizada
Peso de la muestra en gramos
28.05 × (𝑉1 − 𝑉 )
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐸𝑠𝑡𝑒𝑟 =
𝑊
Donde:
V1: ml gastados de HCl en el blanco
V: ml gastados de HCl en la muestra
W: Peso de la muestra
Interrogantes:
1. ¿Qué otros análisis físico químicos pueden realizar para controlar la calidad de
los aceites esenciales?
2. ¿Qué entiende Ud. por índice de Rotación?
3. ¿Definir que es Rotación Óptica?
4. ¿A qué se conoce corno índice de Ester?
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PRUEBAS DE FRITURAS
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PRACTICA Nº 15
PRUEBAS DE FRITURAS
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Proceso de frituras mediante el uso de aceites
INTRODUCCIÓN
La fritura, o proceso de inmersión del alimento en aceite caliente es una forma de
preparación culinaria muy ligada a la cultura mediterránea por su disponibilidad
tradicional de aceite.
El alimento modifica rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales,
destacan entre los cambios más aparentes el color dorado, la textura crujiente y el
incremento de palatabilidad derivado de su incremento en grasa.
Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes a fijar las
condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites
durante el mismo y las consecuencias sobre la salud derivados del consumo de los
alimentos así preparados.
Proceso de fritura
En las frituras existen dos operaciones:
Para llevar a cabo el proceso de fritura se deben hacer las siguientes operaciones:
Tomando e caso para frituras de papas:
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Resultados
Interrogantes
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Arequipa – Perú
2019
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Msc. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA
DOCENTE PRINCIPAL – UNSA
CIP 43023
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