PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010

NOMBRE DEL QUESO DOBLE CREMA

PRODUCTO

El queso doble crema es un producto fresco, ácido,

no madurado de pasta semicocida e hilada,
elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un
DESCRIPCIÓN DEL alimento con un contenido de humedad y grasa
PRODUCTO altos, lo que lo hace un queso semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor
moderadamente ácido y para su conservación se
debe refrigerar.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
LUGAR DE en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
ELABORACION Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 2%

Proteína 20-22%

Materia grasa 21%-24%

COMPOSICION
NUTRICIONAL Humedad 49-51%,

Minerales 0%

Calorías aportadas 286 cal

por 100g
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
125 g.
PRESENTACION Y
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
EMPAQUES 250 g.
COMERCIALES
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
500 g.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

El queso doble crema es un

producto fresco, ácido, no
madurado de pasta semicocida e
hilada.

REQUISITOS MINIMOS Normas productos lácteos. Resolución 02310 de

Y NORMATIVIDAD 1986.

Medio Ambiente
TIPO DE
Refrigeración Refrigeración de 2°C - 4°C
CONSERVACION
Congelación

CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte

PARA EL aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Leche fresca Base de calculo

FORMULACION
Leche acida De acuerdo al resultado
obtenido en el balance
de acidez.
Cuajo Según especificaciones
del
fabricante
Sal 1,5% - 2,0% Sobre el
peso de la cuajada
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Para calcular la cantidad de leche fresca y leche

acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de
PROCEDIMIENTO pearson de la siguiente manera:
DE 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo
STANDARIZACION superior izquierdo la acidez en grados dornic de la
DE LA ACIDEZ leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior
izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche
fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez
deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida,
la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado
derecho se anotan los diferentes resultados de
restar las cantidades a lo largo de la diagonal del
cuadro:

LECHE ACIDA 90 80 29

LECHE FRESCA 16
45 45

Los números resultantes a la derecha indican que

29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche
fresca forman una mezcla de leche con una acidez
de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier
tipo de unidad de medida ejemplo: litros.

Para calcular la cantidad de leche se hace una regla

de tres sencilla de la siguiente manera:
Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35
LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán:

29 L leche acida 45 L leche fresca

100 L leche acida X

100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca

29

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas
de 2 horas.
ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic
PRUEBAS DE ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic
Para la leche fresca las demás establecidas en el
CALIDAD decreto 616 de 2006

ESTANDARIZACION Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida

mediante cuadrado de pearson para obtener una
DE LA ACIDEZ mezcla con acidez de 45 ºD

CALENTAMIENTO DE LA Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC .

MEZCLA DE LECHE

ADICIÓN DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se

disuelve antes en agua tibia con sal.

Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche.

MEZCLADO Luego se aplica la leche acida lentamente .

Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se

REPOSO pueda cortar.

En cuadros de 10 cm X 10 cm
CORTE DE LA
CUAJADA

DESUERADO Y Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y

CALENTAMIENTO DE LA lentamente hasta llegar a 45ºC, se retira del fuego y se
CUAJADA sigue agitando hasta que
la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

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ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro,

tratando de retirar el exceso de suero, sin
presionarla.

MADURACION DE LA Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante

15 minutos para que se acidifique.
CUAJADA

Calentamiento de la cuajada permitiendo que se

HILADO funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto
brillante. En esta etapa se adiciona sal al
1,5% al 2% del peso de la cuajada

MOLDEO De acuerdo a la presentación que se quiera

EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la

presentación.

Bolsa plástica de polietileno

empacado al vacio por 125 g. $ 2000

VALOR SUGERIDO Bolsa plástica de polietileno

POR PRESENTACION empacado al vacio por 250 g. $ 2500

Bolsa plástica de polietileno

empacado al vacio por 500g. $ 4000

VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4°C

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

CONSUMO posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.

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TOLIMA