Professional Documents
Culture Documents
memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat
yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
Secara alami sistem antioksidan tubuh sebagai mekanisme perlindungan terhadap serangan
radikal bebas, telah ada didalam tubuh. Ada dua macam antioksidan, antioksidan internal dan
eksternal. Antioksidan internal adalah antioksidan yang diproduksi oleh tubuh sendiri. Secara
alami tubuh mampu menghasilkan antioksidan sendiri, akan tetapi kemampuan ini ada batasnya.
Kemampuan tubuh untuk memproduksi antioksidan alami akan semakin berkurang, dengan
bertambahnya usia.
glutation peroksidase.
bilirubin.
4.2. Berdasarkan fungsi dan mekanisme kerjanya, yaitu antioksidan primer, sekunder dan
tersier.
mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum
senyawa radikal bebas bereaksi. Antioksidan primer mengikuti mekanisme pemutusan rantai
reaksi radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat pada suatu lipid yang radikal,
produk yang dihasilkan lebih stabil dari produk awal. Antioksidan primer adalah antioksidan
yang sifatnya sebagai pemutus reaksi berantai (chain-breaking antioxidant) yang bisa bereaksi
dengan radikal-radikal lipid dan mengubahnya menjadi produk-produk yang lebih stabil.
Suatu molekul dapat beraksi sebagai antioksidan primer jika dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat kepada radikal lipid dan radikal yang berasal dari antioksidan ini lebih
stabil daripada radikal lipidnya, atau diubah menjadi produk-produk lain yang stabil.
(GPx), katalase dan protein pengikat logam.Superoksida Dismutase (SOD), GPx disebut juga
dengan antioksidan enzimatis yaitu antioksidan endogenus yang melindungi jaringan dari
kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas oksigen seperti anion superoksida (O2*-
Antioksidan enzimatik berperan sebagai sistem pertahanan dari serangan stress oksidatif.
Enzim-enzim tersebut merupakan metaloenzim yang aktivitasnya sangat tergantung adanya ion
logam. Aktivitas SOD tergantung adanya Cu, Zn, dan Mn, sedangkan katalase bergantung pada
Fe (besi), dan glutation peroksidase bergantung pada selenium. Katalase dan GPx menunjukkan
potensinya dengan mengubah H2O2 menjadi H2O, sedangkan SOD mengkatalisis reaksi
dismutasi radikal anion superoksida. Katalase adalah enzim yang mengkatalisasi reaksi
dekomposisi hydrogen peroksida menjadi oksigen dan H2O. Peranan katalase sebagai
˝peroksidase khusus˝, adalah mengoksidasi molekul hidrogen peroksida menjadi oksigen dan
Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengkelat logam yang bertindak sebagai pro-
oksidan, menangkap radikal dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Antioksidan sekunder
berperan sebagai pengikat ion-ion logam, penangkap oksigen, pengurai hidroperoksida menjadi
Lipida pangan umumnya mengandung ion-ion logam dalam jumlah sangat kecil yang
mungkin berasal dari enzim-enzim yang diaktifkan oleh logam, berasal dari peralatan pemurnian
minyak atau berasal dari proses hidrogenasi. Logam-logam berat khususnya yang bervalensi dua
atau lebih dengan potensial redoks yang sesuai, seperti Co, Cu, Fe, Mn dan sebagainya,
mempersingkat periode induksi dan meningkatkan kecepatan maksimum dari oksida lipida.
efektif sebagai antioksidan sekunder karena hanya senyawa ini menurunkan potensil redoks dan
Asam sitrat, EDTA dan turunan asam fosfat adalah senyawa-senyawa pengkelat ion-ion
logam. Asam sitrat yang banyak digunakan dalam produk pangan adalah pengkelat logam yang
lemah. Meskipun demikian, senyawa ini sangat efektif dalam menghambat kerusakan oksidatif
dari lipida dalam bentuk produk pangan dan umumnya ditambahkan kedalam minyak nabati
sesudah proses deodorisasi. Pengkelat ion-ion logam ini sering disebut sinergis karena dapat
vitamin C, β-caroten, isoflavon, bilirubin dan albumin. Potensi antioksidan ini dengan cara
memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya
(scavenger free radical) sehingga radikal bebas tidak beraksi dengan komponen seluler.
bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik
(antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan
hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan
penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated
dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis
tersier ( TBHQ ), dan ester dari asam galat , misalnya gallate propil ( PG ) . Antioksidan fenolik
sintetis selalu diganti oleh alkil untuk meningkatkan kelarutannya dalam lemak dan minyak
Antioksidan sintetik utama yang digunakan mempunyai batas penggunaan yaitu 0,02 % dari
Antioksidan yang paling cocok untuk minyak nabati adalah TBHQ. BHA dan BHT cukup
stabil terhadap panas dan sering digunakan untuk stabilisasi lemak dalam proses pemanggangan
Beberapa antioksidan , seperti BHA dan BHT ,untuk mendapatkan hasil yang sinergis maka
sebaiknya digunakan dalam kombinasi dengan . Antioksidan sintetik telah diuji dengan sangat
teliti oleh toksikologi, akan tetapi penggunaan dalam jangka panjang akan memberikan efek
pada tubuh.
Penggunaan bahan alami seperti antioksidan alami lebih sehat dan lebih aman daripada
antioksidan sintetis. Sejak tahun 1980 antioksidan alami telah muncul sebagai alternatif untuk
antioksidan sintetik .
Lecithin
tert-Butylhdroquinone (TBHQ)
Sumber : Fennema 1996