You are on page 1of 1

3.

Susu

Produk fermentasi berbahan baku susu diantaranya adalah yoghurt, keju,


dan kefir. Yoghurt menurut Effendi et al. (2009) merupakan hasil fermentasi susu
dengan bantuan bakteri pembentuk asam laktat yang mempunyai bentuk
setengah padat dengan tekstur antara susu cair dan keju. Karakteristik yoghurt
berbahan baku susu murni adalah berwarna putih, rasanya asam, tidak
mengandung alkohol, tekstur halus, dan secara umum menyerupai podeng.
Bakteri yang umumnya digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus atau campuran dari
kedua jenis bakteri tersebut. Tipe fermentasi yang terjadi pada pembuatan
yoghurt adalah fermentasi tidak spontan. Susu yang akan dibuat menjadi yoghurt
memerlukan starter dari kedua jenis bakteri tersebut.
Keju menurut penelitian Herawati (2011) merupakan curd atau dadih dari
susu yang diperoleh melalui proses koagulasi dan pemisahan protein whey, krim,
atau bagian susu skim. Bakteri asam laktat yang umumnya digunakan pada
proses fermentasi keju menurut Murti dan Hidayat (2009) antara lain
Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan
Lactobacillus casei. Fermentasi pada pembuatan keju merupakan jenis
fermentasi tidak spontan yang memerlukan kultur starter. Jenis kultur bakteri
yang berbeda akan menghasilkan karakteristik keju yang berbeda pula.
Kefir merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi susu yang telah
dipasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain atau
kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri asam
laktat seperti Lactobacilli, Streptococcus sp., dan beberapa jenis ragi atau khamir
non-patogen. Tipe fermentasi pada pembuatan kefir adalah fermentasi tidak
spontan, karena diperlukan starter bakteri asam laktat. Jumlah starter yang
digunakan pada fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
karakteristik produk kefir yang dihasilkan (Wijaningsih 2008).
Proses fermentasi susu menurut Effendi et al. (2009) merupakan proses
perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sebagai sediaan nutrien
bagi bakteri hingga terbentuk asam laktat sebagai produk akhir. Asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri akan menurunkan pH susu dan menimbulkan rasa asam.
Asam laktat juga berperan sebagai inhibitor yang aktif bagi bakteri pembusuk,
karena hampir tidak ada bakteri yang dapat tumbuh pada pH kurang dari 4,5.
Penelitian Herawati (2011) juga menyebutkan fermentasi susu dapat
menyebabkan perubahan tingkat kekentalan dari susu cair menjadi setengah
padat dikarenakan adanya koagulasi atau penggumpalan protein.

DAFTAR PUSTAKA
Effendi MH, Hartini S, Lusiastuti AM. 2009. Peningkatan kualitas yoghurt dari
susu kambing dengan penambahan bubuk susu skim dan pengaturan suhu
pemeraman. Jurnal Penelitian Medika Eksakta. 8 (3): 185 – 192.
Herawati H. 2011. Peluang pemanfaatan tapioka termodifikasi sebagai fat
replacer pada keju rendah lemak. Jurnal Peternakan dan Veteriner. 3 (2):
411 – 419.
Murti TW, Hidayat T. 2009. Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam
laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. Journal of
Tropical Agriculture. 34 (1): 10 – 15.
Wijaningsih W. 2008. Aktivitas antibakteri in vitro dan sifat kimia kefir susu
kacang hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah starter dan lama
fermentasi. [Tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.

You might also like