Senin, 18 Maret 2019

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

DAGING SAPI

Disusun Oleh :
Kelompok 6
Sonia Fatmala Putri
Turiyani
Yesie
Yula Paska Anjelin
Yussep Aldi

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKARAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN 2018/2019
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya
sehingga laporan ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami mengucapkan
terimakasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik pikiran maupun materinya.
 Kami berharap semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman untuk para pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar
laporan ini bisa berguna untuk pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.
Dalam penulisan laporan praktikum ilmu pangan tentang Mutu Daging
Sapi, kami yakin masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan laporan ini.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk peternakan yang mengandung nilai
gizi yang tinggi. Oleh karena itu produk ini cukup digemari oleh manusia. Di
Indonesia sendiri permintaan akan daging akan meningkat drastis pada waktu-
waktu tertentu seperti hari besar.
Saat ini daging yang dihasilkan oleh peternakan yang ada di Indonesia
masih belum bisa mencukupi kebutuhan konsumen. Hal ini mengakibatkan nilai
jual daging cukup tinggi yang berujung pada kecurangan yang dilakukan oleh
pihak yang tidak bertanggung jawab. Kecurangan tersebut berupa daging palsu.
Salah satu untuk menghindari kecurangan ini adalah konsumen mampu
melakukan penilaian terhadapn kualitas daging.
 Pengujian kualitas daging sapi yang dilakukan dalam praktikum ini
diantaranya pengujian mutu secara subjektif dan objektif.

B. Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu menentukan mutu dari daging sapi secara
subjektif dan objektif.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi dan Istilah

Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging
pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu
dipotong. Menurut pendapat lain, daging merupakan bagian tubuh yang berasal
dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan
cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang
berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan pembuluh
makanan yang menghubungkan mulut dengan perut, serta tidak termasuk bibir,
hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta
bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Selain itu, ada bebrapa
bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya
digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Berikut ini beberapa istilah terkait daging sapi :
1. Daging Segar
 Daging segar adalah Daging yang belum diolah dan atau tidak
ditambahkan dengan bahan apapun.
2. Daging Segar Dingin
Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses
pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam
daging antara 0 °C dan 4 °C
3. Daging Beku
Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses
pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature internal
minimum -18 0 C.
4. Marbling
Marbling adalah butiran lemak putik yang tersebar dalam jaringan
otot daging (lemak intramuskular).
5. Perubahan Warna
Perubahan warna adalah penyimpangan warna karena terdapat
memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang
disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontamin.
6. Memar
perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
7. Freeze Burn
Freeze burn adalah perubahan warna pada daging akibat kontak dengan
permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur -18 °C

B. Kandungan Gizi Daging Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian
untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12 hanya
ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam
tubuh.Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi
daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah
(aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan
 fosfor. Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan resiko kanker.

C. Karakteritik Daging Sapi

Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh
konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik
atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh
konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga
karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa
(flavour), dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai
oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi,
tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan
hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Penilaian karakteristik
kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik,
berkembang menjadi penilaian dengan menggunakan peralatan untuk
menghindari subyektifitas.
Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan
dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen. Akan
tetapi jika daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama, daging sapi akan
berwarna cokelat. Serat atau Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan
ada sedikit lemak yang berwarna kuning. Selain itu, daging sapi bertekstur keras,
tapi tidak kaku. Konsistensi liat jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik.
Biasanya daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya halus dan
lemaknya berwarna kekuningan. Daging sapi yang kaku dan berwarna gelap
menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya
hewan dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga.

D. Persyaratan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging
non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan,
tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai
dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu
hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata
laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi
oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah
hewan dipotong.

1. Kualitas Daging Yang Baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas
daging yang layak konsumsi adalah :
a) Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
b) Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap cita rasa.
c) Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
d) Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

2. Kualitas Daging Yang Tidak Baik.

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut:
a) Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
b) Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
 c) Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
d) Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
e) Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi
karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga
kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang
menghasilkan amonia dan asam sulfit.

3. Nilai pH Daging
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas
daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan
hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat
kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak
adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.
Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam
jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau
postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.
Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan
juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan
dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot
bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan
hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH
dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.
Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar
7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6
– 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir
 sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah
yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak
akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada
nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob
tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

Tabel 1 - Tingkatan Mutu Daging

Persyaratan Mutu
No Jenis Uji
I II III
Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
1 Warna Daging
Skor 1- 5 Skor 6 - 7 Skor 8 - 9
Putih Putih kekuningan Kuning
2 Warna Lemak
Skor 1- 3 Skor 4 - 6 Skor 7 - 9
3 Marbling Skor 9 – 12 Skor 5 - 8 Skor 1 - 4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar

Tabel 2 - Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp Per 25 gram negatif
5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

Tabel 3 - Standar Warna Daging Sapi

1 2 3

4 5 6

7 8 9
Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukan otot
mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya warna dengan
standar warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna
yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas
sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua sebagaimanterlihat
pada tabel 3. Warna daging merah terang dengan skor 1- 5 masuk kedalam tingkatan
mutu daging I, warna daging merah kegelapan dengan skor 6 - 7 masuk kedalam
tingkatan mutu daging II, dan warna daging merah gelap dengan skor 8 - 9 masuk
kedalam tingkatan mutu daging III.

Tabel 4 - Standar Warna Lemak

1 2 3

`
4 5 6

7 8 9
Penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat warna lemak
subkutis dengan bantuan cahaya senter dan mencocokkannya dengan standar
warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling
sesuai dengan warna lemak. Standar warna lemak terdiri atas sembilan skor mulai
dari warna putih hingga kuning sebagaimana terlihat pada tabel 4. Warna lemak
putih terang dengan skor 1- 3 masuk kedalam tingkatan mutu daging I, warna lemak
kekuningan dengan skor 4 - 6 masuk kedalam tingkatan mutu daging II, dan warna
warna lemak kuning dengan skor 7 - 9 masuk kedalam tingkatan mutu daging III.

Tabel 5 – Standar Mutu Marbling

1 2 3
 4 5 6

7 8 9

10
Penilaian marbling dilakukan 11 12
dengan melihat intensitas marbling pada
permukaan otot, rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan
standar marbling. Nilai skor marbling ditentukan berdasarkan skor standar
marbling yang paling sesuai dengan intensitas marbling otot mata rusuk. Standar
marbling terdiri atas dua belas skor mulai dari praktis tidak ada marbling hingga
banyak sebagaimana terlihat pada tabel 5. Standar lemak terdiri atas sembilan skor
mulai dari warna putih hingga kuning sebagaimana terlihat pada tabel 5. Adanya
marbling dengan skor 9 - 12 masuk kedalam tingkatan mutu daging I, marbling dengan
skor 5 - 8 masuk kedalam tingkatan mutu daging II, dan marbling dengan skor 1 - 4
masuk kedalam tingkatan mutu daging III.
 BAB III
BAHAN DAN ALAT

A. Alat
1. Wadah (piring)
2. Pisau
3. Telanan
4. Saringan
5. Timbangan Digital
6. Gelas ukur
7. Mortar dan alu
8. Kertas pH universal
9. Sendok

B. Bahan
1. Daging Sapi
2. Aquades

C. Prosedur
1. Amati warna daging.

2. Tekan daging untuk mengetahui tekstur atau keempukan daging dengan cara
dipijit.

3. Cium aroma atau bau dari daging.

4. Tekan permukaan daging untuk mengetahui adanya lendir atau cairan.

 5. Iris daging searah seratnya untuk mengetahui terdapatnya lemak marbling
dalam daging.

6. Timbang daging seberat 5 gram dan haluskan, kemudian tambahkan 20 ml

aquades, saring menggunakan saringan.

7. Ambil titratnya dan diukur dengan kertas pH universal.

D. Diagram Alir
Secara Subjektif
Menyiapkan daging sapi

Mengamati warna daging

Mengamati tekstur daging

Mencium aroma daging

Meraba permukaan daging

Mengiris daging sapi

Mengamati adanya marbling atau tidak

Catat hasil pada tabel pengamatan

Mengukur pH Daging Sapi

Menyiapkan daging sapi

Menimbang daging sapi sebanyak 5 gr

Menghaluskan daging
 Ditambah dengan 20 ml aquades

Mengambil titrannya

Ukur pH (diulang sebanyak 3 kali )

Catat hasil pada tabel pengamatan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Uji Subjektif Uji Objektif
Sampe
pH pH pH −¿
l Warna Tekstur Aroma Lendir Marbling
1 2 3 x
Daging + Empuk Segar ++ + 5 5 5 5
(merah (lendir (adanya
Sapi
terang) dalam marbling)

jumlah
sedang)

B. Pembahasan
Penentuan mutu daging dalam praktikum inidilakukan secara subjektif dan
objektif. Penentuan mutu daging secara subjektif meliputi warna, tekstur, aroma,
lendir, dan marbling. Sementara itu Penentuan mutu daging secara subjektif
meliputi uji pH dan uji mikrobiologis. Uji mikrobiologis yaitu uji Total Plate
Count, Coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan Escherichia coli.
Segala penentuan mutu daging secara objektif adalah pengecekan pH dan
uji mikrobiologis meliputi uji Total Plate Count, Coliform, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp, dan Escherichia coli. Namun penentuan mutu terhadap uji
mikrobiologis tidak dapat dilakukan karena keterbatasan alat dalam laboratorium.
Berdasarkan hasil praktikum mutu daging masih masuk kedalam tingkatan
mutu daging I. Hal tersebut terlihat dari wara daging sapi merah cerah dan
memiliki skor 4, warna lemak putih dan memiliki skor 3, dan adanya marbling
pada daging sapi yang memiliki skor 2. Selain itu tekstur daging sapi empuk dan
aroma daging sapi segar. Syarat tingakatan mutu daging I yaitu warna daging sapi
merah terang Skor 1 - 5, warna lemak Putih Skor 1- 3, marbling dengan skor 9 – 12, dan
tekstur daging empuk/halus.

BAB V
KESIMPULAN
 Mutu daging sapi pada praktikum termasuk ke dalam tingkatan mutu
daging I. Warna daging merah cerah dengan skor warna daging sapi yaitu 4,
warna lemak putih dengan skor warna lemak 3, dan skor marbling 3. Selain itu
aroma daging sapi segar, tekstur empuk, dan jumlah lendir sedang. Jadi setelah
sampel dibandingkan dengan standar mutu daging sapi, dapat disimpulkan bahwa
sampel daging sapi termasuk dalam mutu daging yang berkualitas baik. Namun
pemotongan daging sapi yang tidak beraturan dapat mempersulit penilaian mutu,
terutama pada penilaian mutu marbling.

DAFTAR PUSTAKA

Rakhmah, Delia Dkk. 2013. Pengujian dan Mutu Daging

https://www.academia.Edu /8345308/pengujian_mutu_daging. Diakses 23
Maret 2019.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi.

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/35276833/10687_SNI
-3932_2008-Mutu-Karkas-dan-DagingSapi.pdf?AWSAccessKeyId=AKI
AIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1554042420&Signature=o5lYiejR8
QzvpPAGiMJ6m%2FMnKXc%3D&response-content-disposition=inline
 %3B%20filename%3D Standar_Nasional _Indonesia_Mutu_karkas_d.pdf.
Diakses 23 Maret 2019.

Rais, Harfina. 2012. Uji Organoleptik Daging Sapi. https://harfinad24090112

.wordpress.com/2012/09/14/uji-organoleptik-daging-sapi/. Diakses 23
Maret 2019.

LAMPIRAN

Sampel Daging Sapi