INTRODUCCIÓN

MERMELADA DE DURAZNO
La elaboración de mermelada de durazno es un tipo de conservación; y se realiza
con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
Para poder lograrlo ponemos en práctica los conocimientos sobre operaciones
unitarias y procesos de conservación aprendidas en la investigación. Se define
a la mermelada de durazno como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta.

NECTAR DE DURAZNO
En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los
consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o
en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la
fresa.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán
ácido cítrico, estabilizador y conservante. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Es muy importante conocer los diferentes procesos aplicados para su
procesamiento, ya que el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador.
 FLUJOGRAMA DE MERMELADA Y NECTAR DE DURAZNO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA 5000 kg.

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCIÓN

DESPULPADO

REFINACION
VV

ACONDICIONAMIENTO DE LA
PULPA

ADICION DE SORBATO Y ESTANDARIZACION

BENZOATO

COCCION PASTEURIZACION

COCCION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO
MARCO TEORICO

1. MERMELADA DE DURAZNO
Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas,
trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto
se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios
efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes
de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría
se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que
alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con
55 a 58% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.

INSUMOS BASICOS DE UNA MERMELADA

 MATERIA PRIMA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién
ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificará bien.

 AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 40 % del peso final de la mermelada procede del
azúcar añadido.

 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico,
la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de
 incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía
entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no
solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.

 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL PRODUCTO FINAL

 1.5 Kg. -------------------- 1 Kg.
2946.5 Kg. -------------------- x Kg.
X= 1964.3 Kg. de mermelada

2. NECTAR DE DURAZNO
Los néctares son básicamente jugos rebajados o aligerados con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección,
a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azúcares.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa a diferencia de
los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado y
suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una
consistencia ligeramente espesa.
INSUMOS BASICOS DEL NECTAR
 MATERIA PRIMA
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
 AZUCAR
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del
azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o
mediante un densímetro en grados Brix.

 ACIDO CITRICO
Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente
como pH.

 ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

 PRESERVANTES
Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene
o retarda su deterioro Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que
actúan contra levaduras, bacterias y mohos.

CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL PRODUCTO FINAL

 Dilución 1:2.5
1965 Kg. -------------------- 2.5
X= 4912.5 Kg. de néctar
APLICANDO PROGRAMACION LINEAL

La empresa “Delicias de Durazno” SAC desde la década de los 90´ se dedicaba

a la venta de materia prima a pequeñas empresas que producen varias líneas
de durazno.
Este año “Delicias de Durazno” quiere iniciar con la producción de néctar y
mermelada para así enfrentarse al mercado y ver el progreso de su empresa, a
pesar de que la elaboración de todos ellos difieren en diversos aspectos,
proporciones e insumos la materia prima en común es el durazno sin ello no sería
posible la producción de las líneas.
Después de los cálculos correspondientes tenemos como producto final, 4912.5
litros de néctar y 1964.3 kilogramos de mermelada.
Los costos fijos que comprenden los demás ingredientes para el néctar es de .90
y para la mermelada es de 1.80 y en cuanto a las maquinas usadas su costo fijo
según las máquinas, empaque y envasado usadas para el néctar es de 0.50 y
para la mermelada es de 0.90.
Teniendo en cuenta que su costo de producción para la mermelada es 2.7 y para
el néctar es de 1.4
El costo de la mermelada por kilogramo y néctar por 650 mililitros son de 6.5 y 3
respectivamente.

NECTAR MERMELADA

DURAZNO 650 ml. 1 kg.

DISPONIBILIDAD 4912.5 lt. 1964.3 kg.

(4912500 ml.)
COSTO FIJO 1.4 2.70

PRECIO DE VENTA 3 6.5

APLICANDO TEORIA DE COLAS
La empresa “Delicias de durazno” S.A.C vende sus productos al por mayor y
menor y al analizar tomaron en promedio de 27 clientes por hora. Y su capacidad
de la empresa es de 40 clientes por hora sabiendo que cada cliente espera 2
minutos en la cola para ser atendidos.

Solución

λ= 27 clientes/hora (media de llegada de los clientes)= 27/60 clientes/minutos

µ= 40 clientes/hora (media de servicio a los clientes) = 40/60 clientes/minutos=

Wq = 2 minutos (tiempo promedio de espera de un cliente en la cola).

a) Numero de unidades en el sistema.

𝜆
𝑙𝑠 =
𝜇−𝜆

45
𝑙𝑠 =
40 − 27
𝑙𝑠 = 3.46
b) Tiempo en cual una unidad está en el sistema.

1
𝑤𝑠 =
𝜇−𝜆

1
𝑤𝑠 =
40 − 27

𝑤𝑠 = 0.07 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠.

c) Número promedio de unidades esperando en la fila.

𝜆2
𝑙𝑐 =
𝜇(𝜇 − 𝜆)

272
𝑙𝑐 =
40(40 − 27)
𝑙𝑐 = 1.40
d) Tiempo en que una unidad espera en la fila.

𝜆
𝑤𝑐 =
𝜇(𝜇 − 𝜆)
 27
𝑤𝑐 =
40(40 − 27)
𝑤𝑐 = 0,05 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠

e) Factor de uso del sistema.

𝜆
−𝜌 =
𝜇

27
−𝜌 =
40
−𝜌 = 0.675

f) Probabilidad de que ninguna unidad se encuentre en el sistema.

𝜌𝜊 = 1 − 𝜌
𝜌𝜊 = 1 − 0,675
𝜌𝜊 =0.325