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– o uso de sanitizantes.
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FUNDAMENTOS FUNDAMENTOS
•Microrganismos •Microrganismos
indesejáveis e indesejáveis e A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva.
material estranho material estranho
Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a
segurança ou salubridade do produto.
Exclusão Remoção
Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
Inibição Destruição
• Microrganismos • Microrganismos
indesejáveis indesejáveis
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FUNDAMENTOS FUNDAMENTOS
A remoção de microrganismos e materiais A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática
estranhos do leite pode utilizar filtração ou amplamente utilizada;
centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou
prática pode remover completamente condições de congelamento, adição de ingredientes como sal
microrganismos ou material estranho. A remoção ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos
de resíduos e microrganismos é essencial para a indesejáveis são inibidos por um grande número de
limpeza dos equipamentos.
organismos benignos (ou desejáveis).
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6. Armazenamento e distribuição.
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F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 13 F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 14
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 15 F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 16
Limpeza
ELEMENTOS BPF
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias de 1.Remova as sujidades 2. Aplique o detergente 3. Enxágüe
com água. e esfregue
uso.
Sanitização
Remoção e destruição são as palavras-chave.
Higienização
6. Secar
4. Aplique o sanitizante e 5. Enxágüe final naturalmente
deixe agir por no mínimo
15 minutos
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Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido ELEMENTOS BPF
limpo e organizado.
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos
grande e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para
Quando limpar?
transformar a matéria-prima, ingredientes, e aditivos no produto
final embalado.
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o
plástico, recipientes de lixo; material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira, como seu desenho e fabricação.
câmaras;
QUINZENAL: estoques e estrados;
MENSAL: luminárias e telas de proteção.
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DICAS:
Para limpeza das instalações: usar 1 colher de sopa de água sanitária (2,0 –
2,5%) para cada litro de água;
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água.
Estágio Supervisionado
21 Curso: Boas Práticas de Fabricação 22
Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam Não usar panos ou papelões como tapetes;
sujeira e gordura;
Não varrer o piso a seco;
Panos e esponjas usados para limpar o ambiente não devem ser usados
em utensílios ou mesas; Substituir as esponjas sempre que necessário;
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Estágio Supervisionado
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ELEMENTOS BPF
Antes de iniciar o trabalho;
Na dúvida, lave
Antes de manipular o alimento; as mãos
sempre!.
Antes e após usar luvas;
Após utilizar os sanitários;
Após pegar em dinheiro;
Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
Após comer ou fumar;
Após recolher lixo e outros resíduos;
Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.
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Diarreias ou disenterias.
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Manipulador Capacitado e
Consciente
Alimento Garantido
Satisfação do Consumidor
Reclamações dos clientes
Desperdícios
Custo de produção Lucro Certo
Ambiente mais agradável
Riscos
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