CONTENIDO DE ACIDO LINOLEICO CONJUGADO EN CARNE DE ATÚN DE ALETA 

AMARILLA (Thunnus thynnus) COMERCIAL ENLATADO 

Esparza Rivera, J.R.*; Meza Velázquez, J.A.; Ramírez Baca, P.; Reynoso Orozco, R.M.;
Zamarripa Castillo, L.

Facultad de Ciencias Químicas Unidad Gómez Palacio. Universidad Juárez del Estado de
Durango, Gómez Palacio, Durango. *Correo electrónico: jresparza02001@yahoo.com

RESUMEN

El pescado es un producto alimenticio con alto valor nutritivo cuya carne es generalmente
baja en colesterol y grasas saturadas totales, además de contener ácidos grasos
insaturados tales como el ácido linoleico conjugado, o CLA (conjugated linoleic acid).
Este ácido graso poli-insaturado está presente casi exclusivamente en grasa animal, y ha
sido reconocido por su capacidad para reducir la incidencia de algunos tipos de cáncer,
así como riesgos de enfermedades cardiacas y arteriosclerosis. El atún de aleta amarilla,
ya sea enlatado en aceite o en agua, es una de las especies de pescado de más alto
consumo en México. Sin embargo, no se cuenta con suficiente información acerca del
contenido de CLA en carne de este pescado. El objetivo de este estudio fue la
cuantificación del contenido de CLA en carne de atún comercial enlatado (en agua y en
aceite). Las pruebas analíticas fueron: contenido de grasa por método Soxhlet, y
cuantificación de CLA mediante HPLC.
Palabras clave: atún, acido linoleico conjugado, ácidos grasos insaturados

CONJUGATED LINOLEIC ACID CONTENT IN CANNED YELLOW                                           
WINGED TUNA (Thunnus thynnus) FLESH 

ABSTRACT

Fish is a food product with a high nutritional value, whose flesh generally has a low
content in cholesterol and saturated fatty acids, meanwhile contains unsaturated fatty
acids such as CLA (conjugated linoleic acid). This poli-unsaturated fatty acid is contained
mainly in animal fat, and it has been proven as an effective agent to reduce the incidence
of several cancer types, heart disease and atherosclerosis. Yellow winged tuna, oil- as
well as water-canned, is one of the most consumed fish species in Mexico. However,
there is a lack of information regarding its CLA content. Hence, the aim in this study was
to quantify the CLA content in oil- and water-canned tuna. Analytical tests were: fat
content (Soxhlet method), and CLA content by HPLC.
Keywords: tuna, conjugated linoleic acid, unsaturated fatty acids

INTRODUCCIÓN
El pescado ha sido utilizado como alimento desde tiempos muy remotos, y es un
producto alimenticio con alto valor nutritivo debido a su contenido de proteínas (15-23%),
minerales y vitaminas (Madrid y col., 1999). Además, la carne de la mayoría de las
especies de pescado es baja en colesterol y grasas saturadas totales, por lo cual es
recomendada su inclusión en algunas dietas especiales, p.e. para reducción y control de
peso, o para personas con problemas cardiacos o de la tercera edad.(Kivipelto y
Solomon, 2006). De hecho, la grasa presente en la carne de pescado está compuesta
principalmente por ácidos grasos insaturados tales como el ácido linoleico conjugado
(Chong y col., 2006). El término ácido linoleico conjugado, o CLA por sus siglas en inglés
(conjugated linoleic acid), hace referencia a una serie de isómeros del ácido linoleico (cis-
9, cis-12-octodecadienoico) que poseen sus dobles enlaces en posición conjugada
(principalmente 9, 11 ó 10, 12), los cuales pueden presentarse en configuración cis o
trans (Dhiman y col., 2005). El CLA está presente de manera natural casi exclusivamente
en grasa de origen animal (Navarro y col., 2005). Actualmente se han tenido grandes
avances en el conocimiento de los mecanismos fisiológicos y moleculares involucrados
en el proceso salud-enfermedad en los cuales participan los ácidos grasos insaturados,
principalmente los omega-3, omega-6 y el CLA (Castro y col., 2001). El supuesto papel
del CLA como “compuesto nutraceutico o funcional” ocurrió cuando se descubrió que la
carne contenía un factor anti cancerígeno consistente en una serie de isomeros dienoicos
conjugados del acido linoleico (Bell y Kenelly, 2001). Asimismo, se encontró que la
adición de CLA en la dieta puede reducir la incidencia de tumores en pecho, colon,
estomago y piel, así como riesgos de enfermedades cardiacas y arteriosclerosis (Bauman
y col., 1999; Madrid y col, 1999). La ingestión diaria recomendada de CLA es muy
variable (0.5-1.5 g/día), ya que depende de los hábitos nutricionales individuales o
regionales, además del consumo de carne, leche y/o derivados de estos productos
(Sanhueza y col., 2002). Dentro de las especies de pescado de mayor consumo en
México se encuentra el atún de aleta amarilla (Thunnus thynnus), ya sea enlatado en
agua o en aceite, debido principalmente a su alta disponibilidad y bajo costo. Sin
embargo, no hay mucha información disponible acerca del contenido de ácidos grasos
insaturados tales como el CLA en la carne de este pescado. En base a lo antes expuesto
se estableció como objetivo de este estudio la cuantificación del contenido de CLA en
carne de atún comercial enlatado (en agua y en aceite).

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra experimental y materiales. Este trabajo se está llevando actualmente a cabo
en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la UJED (Gómez Palacio,
Dgo.), y abarca el periodo de Agosto del 2007 a Diciembre del 2008. Las muestras
analizadas de atún enlatado son de varias marcas comerciales, y se utilizaron en total 10
kg. de carne de atún en agua y 10 kg. de carne de atún en aceite. Todos los solventes
usados fueron grado cromatografico.

Pruebas analíticas. La cuantificación de grasa total en las muestras de carne de atún se

realizó de acuerdo al método Soxhlet de la AOAC (1973). Para la extracción de grasas
para cuantificación de CLA se uso una modificación del método de Bligh y Dyer (1959), y
para la metilación de esteres se uso el método de la AOAC (1969). La cuantificación de
CLA se lleva a cabo mediante HPLC, usando un método citado por Roach y col. ( 2002).

Extracción de grasa para cuantificación de CLA. Se mezclo la muestra de atún con los
solventes metanol, agua destilada y cloroformo, homogeneizándose durante 2 minutos a
una velocidad de 2000 rpm (Figura 1). Luego se agregó más cloroformo, y se agitó por 2
minutos más a la misma velocidad. Se centrifugo después por 5 minutos a 3000 rpm, y se
separo la capa de grasa-solventes con pipeta Pasteur. La mezcla de grasa-solvente
separada se filtra en sulfato de sodio previamente desecado, y el filtrado se colocó en
rota vapor a 40º C por 10 minutos hasta la total remoción de solventes. La muestra de
aceite obtenida se almacenó en frasco color ámbar a -20 ºC hasta su preparación para
inyección en HPLC (preparación de esteres metilados de ácidos grasos).

Figura 1. Diagrama de flujo del procedimiento de extracción de grasa

Preparación de esteres metilados de ácidos grasos. Se tomó 1 ml de la muestra de
aceite y 1 ml de NaOH (1N en metanol), y se calentó en baño maría a 100º C durante 15
minutos, enfriándose luego a temperatura ambiente (Figura 2). Después se añadió a la
mezcla 1 ml de trifluoruro de boro (14%), dejándolo reposar por 30 minutos. Se añadió
luego 2 ml de hexano y 1 ml de agua destilada, centrifugando a 1000 rpm por 5 minutos.
Se extrajo la fase superior con pipeta Pasteur, aforándose a 10 ml con hexano, y se
almacenó a -40º C para su posterior inyección en el cromatografo de líquidos para
cuantificación de CLA.

Figura 2. Diagrama de flujo de la preparación de esteres metilados de ác. grasos.

Cuantificación de CLA por HPLC. La muestra de esteres metilados de ácidos grasos se

inyecta en un cromatógrafo de líquidos (Agilent Technologies Modelo 1100) equipado con
una columna Varian Chromspher 5 (para compuestos lipidicos, 250 x 4.6). Se emplea
como eluente acetonitrilo al 0.1% (p/v) en hexano (grado cromatográfico), con un flujo de
1 ml/min y presión constante (110 bar). Los resultados obtenidos se comparan con curva
estándar de ésteres metilados de CLA, y se reportan en mg de CLA/g de grasa.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos de contenido de CLA/g de grasa se analizaran mediante una prueba t de

student para muestras independientes con un nivel de significancia del 0.05, usando el
software Statistica 6.0.
 RESULTADOS PARCIALES (TRABAJO EN PROCESO)

En la cuantificación de grasa en atún en aceite se obtuvo 18.51 + 0.55 % en base seca

(n=6); con respecto al contenido de grasa en atún en agua se obtuvo 1.55 + 0.11 % en
base seca (n=4). Actualmente se está llevando a cabo la preparación de muestras
(metilación de esteres de ácidos grasos) para la cuantificación de ácido linoleico
conjugado mediante HPLC.

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