Universidad Autónoma de Santa Ana

Facultad de Ciencias de la Salud

Cátedra:
Microanatomía

Catedrático:
Dr. Martin Portillo

Tema:
Efectos de cocinar con aceite y producción de
la ACRILAMINA y su relación con el Cáncer

Integrantes:
- Vila Obando Salvador Antonio
- Xenia
- Gordo
- Susana Grande
- Susana chiquita

Fecha de Entrega:
Jueves 10 de Mayo de 2018

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 Índice:
Pág.
 Introducción…………………………………………………………………………3

 Objetivos……………………………………………………………………………4

 General

 Específicos

 Marco Teórico……………………………………………………………………….5-

 Conclusiones………………………………………………………………………..

 Recomendaciones…………………………………………………………………..

 Bibliografía……………………………………………………………………………

 Anexos…………………………………………………………………………………

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 Introducción:

El nombre le sonará a poco conocido, pero lo cierto es que la acrilamida es una habitual
compañera de viaje en nuestra dieta, tanto que la ingerimos a diario y de forma repetida,
sobre todo los niños, lo que, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, pone en
riesgo el organismo, pues se trata de una sustancia potencialmente cancerígena.

La acrilamida es propia de aquellos alimentos altos en hidratos de carbono, especialmente

tubérculos y cereales ricos en almidones que con el calor liberan azúcares, y a la vez tienen
presencia de ciertos aminoácidos como la asparagina, bastante común. La combinación de
este aminoácido con altas temperaturas sostenidas en el tiempo, provoca una reacción
reductora de la asparagina por el concurso de los azúcares que da lugar a la acrilamida.

Esto es que este aminoácido recibe de la glucosa electrones y se transforma en acrilamida,

un compuesto excitado por dichos electrones, que le confieren un alto nivel energético y
reactivo. Los compuestos excitados son muy proclives de reaccionar con otras moléculas,
como las bases nitrogenadas de nuestro ADN, aumentando así el riesgo de mutaciones que
activen procesos tumorales.

La existencia de esta sustancia, presente en productos tan comunes como las patatas fritas,
el pan, los cereales del desayuno, el café, las galletas o los alimentos infantiles, no es nueva
y sus efectos contaminantes tampoco.

Las patatas tienen además de hidratos que son el sustrato perfecto para la formación de
acrilamida, un aminoácido llamado asparagina y fructosa que ha sido especialmente
asociados al desarrollo de acrilamida en una tesis doctoral de la Universidad de Estocolmo
publicada en 2005

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 Objetivos:

General:
-

Específicos:
-

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 Marco Teórico
La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos
químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de
poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la
producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas
residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo,
tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos
adhesivos y en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción
cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos
industriales a 120ºC y a baja humedad).
La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las
verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas
temperaturas en la presencia de algunos azúcares (1, 2). Forma parte también del humo del
tabaco, se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la
asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico
que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos
y afecta al sabor.

La interacción con el ser humano se da por medio de los alimentos y el humo de cigarrillos
son las fuentes principales de exposición a la acrilamida para gente de la población en
general (3, 4), tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye
a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos
que resulta de este proceso.

Los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas fritas; galletas y
pan; cereales para desayuno; aceitunas negras en lata; jugo de ciruela y café.

La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del

fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción (5, 6).

La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso; blanquear
las papas antes de freírlas; no guardar las papas en el refrigerador; y secarlas (en un horno
de aire caliente después de freírlas) son formas de reducir el contenido de acrilamida en
algunos alimentos (7, 8).

La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los
alimentos. La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres
a cinco veces más altos que las personas que no fuman (9).

Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor

que la de los alimentos y del tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un
conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. Se han establecido regulaciones
para limitar la exposición en los lugares de trabajo en donde puede haber acrilamida, como
en los establecimientos industriales que usan copolímeros de poliacrilamida y de
acrilamida, expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida
presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores
(llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el

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desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango
se denomina Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia

Estudios sobre el cáncer condicionan a la asociación en modelos murinos han encontrado

que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer en los
cuales más adelante se habla de ellos (10-13).

En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la

cual causa mutaciones y daños al ADN. Sin embargo, un gran número de estudios
epidemiológicos (tanto estudios de casos y controles como estudios de cohortes) en
humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida
de la dieta esté asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer (9, 14).
Una razón de estos resultados inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad
en determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la dieta reportada por
la persona es diferente en cada una.

El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología (FDA) considera que

se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios
con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin
embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo
tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también
la metabolizan en forma diferente (15-17), Los principales contribuyentes varían según la
edad:
Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y
las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café
un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en
adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros
productos derivados de las patatas.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto
las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a
través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros
productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un
25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14%
de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el
15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los
adolescentes.

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales,
los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros
productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%,
respectivamente.
Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los
sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su
contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta
normal variada.

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Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a
concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño
neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar
el agua en plantas de preparación de carbón (18). Sin embargo, los estudios de exposición
ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).

La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection Agency,

EPA) regula la acrilamida en el agua potable en países de Primer Mundo. La EPA
estableció un grado aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó lo
suficientemente bajo como para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los
datos que relacionan la acrilamida con el cáncer y los efectos neurotóxicos.

Aun no se determinan cuáles son las investigaciones para determinar la relación entre el
cáncer y la acrilamida pero se necesitan más estudios epidemiológicos en los que se miden
en serie las concentraciones de acercamiento o de metabolitos en los mismos individuos en
determinado tiempo (cohortes longitudinales) para ayudar a determinar si los consumos
dietéticos de acrilamida están asociados con mayores riesgos de cáncer en la gente.

Es también importante determinar cómo se forma la acrilamida durante el proceso de

cocción y si la acrilamida se encuentra presente en alimentos diferentes a los ya evaluados.

Esta información permitirá a los investigadores hacer estimaciones más precisas y

exhaustivas de la exposición en los alimentos. La recolección de muestras biológicas
en estudios de cohortes proveerá una oportunidad para examinar los marcadores
biológicosde la exposición a la acrilamida y sus metabolitos en relación con el riesgo
subsecuente de cáncer.

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 Conclusión
La presencia de acrilamida en los alimentos, ha sido descubierta en el año 2002, sin
embargo, pese a su relativamente reciente descubrimiento, los seres humanos hemos
estado expuestos a esta sustancia desde que cocinamos los alimentos.

Gracias a los estudios realizados en la materia, sobre los efectos observados en animales de
laboratorio, hoy conocemos los potenciales efectos negativos que esta sustancia puede
tener para la salud, y como todo nuevo conocimiento, debe gestionarse adecuadamente: no
se trata de ignorarlo, con acciones fácilmente evitables y que no aportan nada, como por
ejemplo, el tostado excesivo del pan o el almacenamiento de las patatas en la nevera,
haciendo apología del típico "siempre lo he hecho así", ni tampoco de eliminar alimentos
básicos de nuestra dieta, por temor a sus efectos negativos sobre la salud.

Como siempre, la mejor medida preventiva para reducir la exposición a sustancias no

deseables en nuestra alimentación, es llevar una dieta variada, equilibrada y saludable.

Sin embargo no nos debería preocupar siempre que un adulto normal, tendría que comerse
27 kilos de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados
como peligrosos. En general, es muy difícil que una dieta supere esos 13.600 microgramos
y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% en el peor de los casos.

La respuesta que si nos debería de preocupar son la corta es "no".

La respuesta larga es que, pese a que desde 2007 se han establecido algunas pautas para
reducir su consumo, los niveles de acrilamida de las dietas europeas y americanas (antes y
después) son tremendamente bajos como para ser preocupantes.

¿A qué viene la alarma? Por un lado, al razonable (y, a veces, excesivo) trabajo de las
agencias de seguridad alimentaria procurando que nuestros alimentos sean cada vez
seguros. Y por el otro, a una dinámica social que se ha aficionado a ir de polémica en
polémica, aunque estas sean la peor forma de informar la salud y la alimentación de la
ciudadanía.

El Catedrático de Bioquímica de la UIB y miembro de CIBEROBN, Andreu Palou

explica que desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en
humanos”. De hecho, ya alertó en 2002 de los riesgos

Por eso está catalogado como “probable” cancerígeno. No está nada claro que este
componente sea cancerígeno en humanos. Como suele ocurrir, los estudios con modelos
animales usan dosis muy altas: tanto que no solo no son extrapolares a una dieta normal, es
que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo más expuestos a ella) se ha
demostrado una mayor incidencia relacionada.

En términos generales, parece que sí: la acrilamida se ha demostrado como cancerígena

en estudios experimentales con ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los
niveles que podemos consumir los seres humanos en nuestra dieta) tenga algún papel en el
desarrollo de la enfermedad. Es decir, llevamos 15 años en una cuestión preventiva.

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 Recomendaciones:
Cómo reducir la presencia de acrilamidas en los alimentos:
La acrilamida se forma sobre todo cuando se cocina alimentos ricos en almidón a más de
120 ºC, como consecuencia de que algunos azúcares reductores de esos alimentos
reaccionen con el aminoácido asparagina. Evitar del todo esta sustancia considerada
potencialmente cancerígena es difícil, pero podemos actuar afinando en la elección de los
alimentos, aplicando algunos trucos a la hora de prepararlos y, sobre todo, reduciendo las
temperaturas de cocción.

1. Mejor hervir o cocinar al vapor que freír u hornear

La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen el tostado
y después el horneado. Por tanto, mucho mejor recurrir al hervido o al vapor, que no
generan acrilamidas, que a los anteriores métodos de cocción.

2. Evita las temperaturas de cocción muy altas. Como norma general, cuando cocines
alimentos ricos en almidón evita las altas temperaturas, sobre todo en las frituras y los
horneados. La nueva legislación europea pone como límite a la industria los 170 ºC, pero
recuerda que las acrilamidas empiezan a formarse especialmente a partir de los 120ºC.

3. Confórmate con el blanco o un doradito suave. El tiempo de cocción también es, junto
a la temperatura, un factor clave: cuanto más tiempo frías o ases los alimentos, más
acrilamidas se generarán. Por tanto, cuando frías o ases algo al horno, además de moderar
la temperatura evita que los alimentos se doren demasiado.

Si eres de los que les gustan las cosas churruscadas, ¡olvídate! Mucho mejor un dorado
suave que un dorado oscuro y, sobre todo, nada de zonas negras quemadas. Esto sirve para
las patatas y para todo lo demás: el pan tostado, cuanto menos oscuro, mejor. Y lo mismo si
horneas unas galletas: basta con que estén hechas y mejor si quedan claras. Si te despistas y
se te queman algunas patatas o la capa tostada del arroz pegada a la sartén está más negra
de la cuenta, retira las partes quemadas y descártalas.

4. Si vas a freír patatas, elige variedades bajas en acrilamidas

No todas las patatas son iguales y algunas variedades tienen más tendencia a formar
acrilamidas que otras.

Según un estudio de la Universidad de Reading (Reino Unido), publicado en la revista

Food Chem, las variedades que más acrilamida producen al freírlas son Lady Blanca,
Harmony, Desirée y Russet. En el escalón inferior, las variedades de patata con menos
acrilamidas son Lady Claire, Verdi y Daisy.

5. Antes de freír las patatas, córtalas y ponlas en remojo

Tal vez no logres encontrar las variedades que buscas, pero no desesperes. Tienes otras
formas de reducir el contenido de asparagina de las patatas antes de cocinarlas, lo que
reducirá también la producción de acrilamida.

Básicamente se trata de dejarlas en remojo o bien escaldarlas antes de freírlas u hornearlas.

Las patatas saldrán más blancas (no se ennegrecerán en contacto con el aire cuando estén
crudas) y después generarán menos acrilamidas

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Según un estudio británico publicado en Science of Food and Agriculture en 2008, solo
lavar las patatas antes de cocinarlas reduce la formación de acrilamida en un 23%.

Pero la reducción es mucho mayor si se dejan en remojo: un 38% menos de acrilamidas si

se remojan durante media hora y un 48% si se dejan dos horas. Eso sí, la reducción deja de
ser efectiva si a continuación se fríen las patatas hasta dejarlas oscuras.

La Asociación Americana del Cáncer recomienda cortarlas antes de ponerlas en remojo y

dejarlas al menos entre 15 y 30 minutos.

No olvides después secarlas bien para evitar que salpique el aceite.

6. No guardes las patatas en la nevera

Aunque tu cocina sea muy calurosa en verano, almacenar las patatas en la nevera no es una
buena idea. Después, al cocinarlas, generarán más acrilamidas.

Guarda las patatas siempre en un lugar fresco pero no refrigerado, como un armario o una
despensa. A ser posible, elige también un sitio oscuro para evitar que germinen.

El tiempo de almacenamiento no parece influir en los niveles de acrilamida, pero sí el

hecho de que germinen. Evítalo.

7. Si compras las patatas ya fritas...

Entre las patatas de bolsa, elige las menos tostadas y, si además quieres evitar las que
contienen más grasas, opta mejor por las lisas que por las onduladas.

Si compras patatas congeladas, sigue bien las instrucciones del fabricante y los consejos
hasta ahora mencionados. En cualquier caso, son preferibles las patatas fritas que los chips
horneados, que suelen llevar más acrilamida.

8. Aprende a deshidratar y haz tus propios chips y crackers

Además de las patatas fritas, los crackers y las diferentes galletas saladas son algunos de los
alimentos en los que se han detectado niveles altos de acrilamidas.

Aprendiendo a deshidratar puedes hacer tus propios chips y crackers mucho más saludables
y nutritivos, pero igualmente sabrosas y crujientes. En el deshidratador no se sobrepasan los
40-42 ºC, lo que preserva mejor los nutrientes de los alimentos que utilices.

Puedes elaborar chips con hortalizas como remolacha, boniato o incluso kale. Para los
panes y crackers lo ideal son las semillas y los frutos secos, aunque las posibilidades son
múltiples.

9. El café, mejor oscuro y de la variedad arábiga

El café torrefacto, que se obtiene añadiendo azúcar al tostar el grano, contiene más
acrilamidas que el café de tueste natural.

También se han hallado altos niveles de acrilamidas en los cafés instantáneos. En cuanto a
los cafés de tueste natural, no se pueden evitar las acrilamidas, pero sí hay grados.

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El tostado del café puede ser más ligero o intenso. Cuanto más intenso, más oscuro será el
café. Paradójicamente, en este caso, se encuentran mayores niveles de acrilamida en los
cafés de tueste ligero, es decir, en los más claros. Y menos en los de tueste intenso, como
los que se utilizan para elaborar cafés expresos. Esto se debe a que en el caso del café la
acrilamida se forma al principio del tueste y luego se va descomponiendo y eliminando.
El café de mezcla combina café tostado con café torrefacto, así que para reducir la
exposición a la acrilamida es preferible elegir uno de tueste natural, sin mezcla.

En cuanto a las variedades, conviene dar preferencia a la variedad arábiga sobre la robusta,
pues esta última produce más acrilamida.

Pero sobre todo recuerda que...

Aunque siguiendo estos consejos reducirás tu exposición a la acrilamida en casa, la mejor
medida es reducir el consumo de alimentos fritos, los tostados, el grill, los horneados a altas
temperaturas y los alimentos procesados.

Los frutos secos sin tostar, las semillas o la fruta son tentempiés más saludables que unas
patatas fritas o unas galletas por muchos otros motivos. ¡Y están libres de acrilamida!

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 Bibliografía
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 Anexos

Link de Videos sobre discusión de la Acrilamida desde diferentes ramas de la medicina:

https://www.youtube.com/watch?v=0h8NfgpFDyA

https://www.youtube.com/watch?v=PLubQX8qE5o

https://www.youtube.com/watch?v=NOnz0ZsAl5Q

https://www.youtube.com/watch?v=oltTO2vwQtw

https://www.youtube.com/watch?v=lHIrnOKcG5I

https://www.youtube.com/watch?v=eLkORJCXW3M

https://www.youtube.com/watch?v=CTcLZbcYurI

https://www.youtube.com/watch?v=676jS8Rt2eI

https://www.youtube.com/watch?v=C7zheIkbZMM

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 Procedimientos en cafés:

El nuevo reglamento indica al sector cómo reducir este componente y, por primera vez, se
detallan «los valores máximos de esta sustancia que deben incluir los productos procesados,
que oscilan entre 40 y 4.000 microgramos de acrilamida por cada kilo de alimento. Dichos
límites son razonables, aunque son cifras sujetas a revisión», matiza López de Ceráin.

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