Colegio polivalente padre hurtado

Lácteos y sus
derivados

NOMBRE: Eva Bravo

Profesora: Carolina Astudillo

Introducción
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento
que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al
hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de
vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al
consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos
térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Y también se entregara información de los alimentos que

provienen de la leche de vaca tales como quesos, suero, leche
condensada, entre otros

Tipos de leche
*Leche entera

Características: Es el producto no alterado, no adulterado, del

ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales.
Aporte nutritivo: proteínas, vitaminas, carbohidratos
Aporte grasa: minerales como calcio, potasio, hierro, sodio,
fósforo, cloro, magnesio, azufre y cobre, además de un porcentaje
de agua, lo cual la hace propensa a alteraciones y crecimiento de
bacterias si no se conserva refrigerada o se consume después de su
fecha de vencimiento
Aporte de pasteurización: Fue pasteurizada 4 veces

*Leche UHT
Características: Muchas personas prefieren el sabor de
la conocida leche UTH, popularmente como leche fresca o leche
lista para servir. Viene usualmente en cajas tetra Max -o tetra pack-
y se puede tomar directamente de ella. Su sabor es más parecido a
la leche recién ordeñada que la leche en polvo o la leche evaporada
concentrada, por lo que goza de mayor aceptación. En el envase
dice leche UHT.
Aporte nutricional: La leche de vaca contiene numerosas
vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B (por ejemplo
riboflavina, vit. B12, vit.B11) y vitamina A. Aunque tanto la
pasteurización como el tratamiento UHT causan pérdidas muy
pequeñas de estas vitaminas (menos del 20% de media),
Aporte graso: Durante el desarrollo de ambos procesos tienen
lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de
la leche y se desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta
desnaturalización no afecta a los valores nutricionales de la leche
Aporte pasteurizado:
*Leche semidescremada

Características: este tipo de leche se recomienda

principalmente a los niños, si tienen tendencias al incremento de
peso
Aporte nutritivo: vitaminas liposolubles y otros compuestos
presentes en la grasa láctea
Aporte graso: es una leche reducida en grasa, sin embargo aun
entrega ácidos grasos saturados
Aporte pasteurizado: 3
Productos derivados de la leche
Quesos: se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la
leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares
de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos
de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los
quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden
ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las
distintas características de los quesos derivan de las diferencias en
la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.

Mantequilla: son productos grasos derivados de la leche. La

mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos
países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo
la leche entera agria.

Leche en polvo: se obtiene de la deshidratación de la leche y

generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
Leche condensada: se obtiene de la eliminación parcial del
agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el
tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede
ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada.
En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada

Nata: es la parte de la leche que es comparativamente rica en

grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las
natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
preparadas, la nata líquida pre envasada, la nata para montar o batir, la nata
envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada

Sueros: Según faostat, por suero se entiende la “parte líquida de la leche

que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso.
Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las
principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de
suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de
quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos
por coagulación ácida

La caseína: es la principal proteína de la leche y se utiliza como

ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería,
pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con
el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico

Leches evaporadas: se obtienen de la eliminación parcial del agua

de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico
para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las
leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por
ejemplo él te
Tipos de queso

Nabiza: el queso Nabiza es similar al queso de Azua-Ulloa, sus

características son similares, queso de leche de vaca entera,
discoidal con la caras lisas y cerosas. Si es blando su corteza puede
estar agrietada y blanquecina, cubierto con una gasa para no
deformarse. Si el queso está ya más curado, su corteza es cerrada y
con un color amarillo más feo.

Peñamellera: queso asturiano de poca curación, elaborado con

leche pasteurizada de ganado (vaca, oveja y cabra) con un corte
ciego y compacto y con color amarillento. El sabor es algo fuerte,
un poco ácido, con toques de amargo, bajo en sal, cremoso y
mantecoso. Tiene aroma amoniacal por su corteza madurada con
actividad bacteriana.
Drap: catalán con sabor desde lechoso y dulzón cuando son
frescos, a los sabores francos acídulos, mantecosos y ligeros de los
tiernos, con sabor más acusado de los puros de vaca.
Elaborado con leche cruda de vaca. El fresco no tiene corteza y es
blanco y lechoso, mientras que el tierno tiene una ligera corteza
amarillenta. Se presenta principalmente en piezas pequeñas. De
forma globosa.

Ahumado de Ávila: el sabor ahumado de este queso

cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta
agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón
parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas estrías
horizontales, fruto del llenado por capas del molde. La leche puede
ser de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco
nítido, que contrasta con el color amarronado de su corteza. Es
redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400
a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadros o
rombo

Urzúa de Ulloa: queso con denominación de Origen, fabricado

en Galicia con leche fresca de vaca, también se le conoce como
queixo de país, tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color
amarillento. El corte es amarillento, cremoso y sin ojos. Las piezas
son de 1 kg. Aproximadamente y tiene forma cilíndrica. Hay 3 tipos
de Urzúa-Ulloa, el Industrial, del de granja y el curado.

Conclusión

En este trabajo aprendimos la importancia de la elaboración de la

leche, también pudimos saber más afondo su aporte nutritivo,
aporte graso, pasteurización, su elaboración y los alimentos
derivados de la leche.