ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

OPERACIONES UNITARIAS II

Nivel: Sexto “A”

ELABORADO POR: Carina Acan.

Fnny
Víctor Tenelema.

RIOBAMBA-ECUADOR
 I. INTRODUCCION.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación,
los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.

Las BPM desde su lugar de procesos y procedimientos, controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos
inocuos. Un adecuado programa de GMP incluirá procedimientos relativos a: manejo de
instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e
higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos.
(www.panalimentos.org/haccp2/FAQS.htm).

Son los principios básicos y practicas generales de higiene, en la manipulación, preparación,

elaboración envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, son el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (López J. 2001) Las BPM son una serie
de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que
procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo
humano.

Recuerde que un alimento apto para el consumo humano es aquel que está en buen estado y
se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos químicos tóxicos o materia
extraña.

El Código de BPM establece todos los requisitos básicos que su planta o centro de acopio
debe cumplir y le sirve de guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones,
procesos y distribución.
 II. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo general:

 Investigar acerca de las buenas prácticas de manufactura en las empresas

ecuatorianas.

2.2 Objetivos específicos:

 Conocer las ventajas de las BPM.

 Indagar las certificaciones y los organismos acreditados para otorgar la
certificación BPM en el ecuador.
 Conocer el proceso para la obtención de la certificación BPM.
 Identificar empresas Ecuatorianas con certificación BPM.

III. DESARROLLO.
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad. (ARCSA, 2018).

Ilustración 1. Producto con aplicación de BPMs.

 3.2 CERTIFICACIÓN DE BMPs EN EL ECUADOR.

El Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es tramitado ante uno de los

organismos de inspección acreditado y registrado en la ARCSA. El responsable de la planta
procesadora de alimentos deberá comunicar a la ARCSA, cinco días antes de la inspección,
la fecha, hora y el inspector designado por organismo de inspección que haya seleccionado.
Durante el proceso de certificación, la ARCSA podrá ser parte de las inspecciones que realice
el organismo de inspección.

Al finalizar el proceso de inspección, el organismo acreditado entregará el acta, el informe

favorable, la guía de verificación y el certificado a la planta o establecimiento.

El certificado de operación sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura de

alimentos estará vigente por cinco años desde su concesión. Los organismos de inspección
realizarán seguimientos anuales.

LETIS: Es una empresa dedicada a la certificación y auditoría de normas internacionales de

calidad y sustentabilidad en productos y procesos. Su sistema de certificación, su extensa red
de productores, procesadores y comercializadores, su presencia en ferias y seminarios
nacionales e internacionales, hacen de LETIS un nexo al mundo.
 Ilustración 2. Empresas acreditadas para acreditación BPM en el Ecuador.

3.3 VENTAJAS DE LOS BPM.

3.3.1 Ventajas para la organización:

 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de
datos, sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
 Mayor alineación entre negocio y sistemas.
3.3.2 Ventajas para los clientes:

 Mejora las condiciones de higiene en los procesos

 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
 Estandariza la inocuidad en las operaciones
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados
 Apego del personal

3.3.3 Ventajas para el mercado.

A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por
los mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia
los consumidores.

3.4 CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM.

Procedimiento:
1. Para iniciar el proceso de registro del certificado de BPM, el propietario/gerente o
responsable técnico de la planta procesadora de alimentos, deberá seleccionar entre
los Organismo de Inspección Acreditado registrado en la ARCSA.

Organismos de inspección acreditados Alcance acreditación

CALIVERIF CIA. LTDA. Inspección Alimentos
DE LA TORRE ASESORÍA ALIMENTARIA AGDR CIA
Inspección Alimentos
LTDA.
FOOD KNOWLEDGE Inspección Alimentos
ICONTEC INTERNATIONAL S.A. Inspección Alimentos
INSPECTORATE DEL ECUADOR S.A. Inspección Alimentos
SGCEC DEL ECUADOR Inspección Alimentos
SGS DEL ECUADOR Inspección Alimentos
TRUST CONTROL INTERNATIONAL S.A.TCEE Inspección Alimentos
NSF ECUADOR S.A. Inspección Alimentos
 2. El representante legal o técnico, a través del sistema automatizado de Buenas
Prácticas de Manufactura para plantas procesadoras de alimentos, deberá comunicar
la fecha, hora y el auditor designado a realizar la inspección, en término de 5 días
laborables antes de la ejecución de la misma.

3. Revise el Instructivo Externo – Sistematización del proceso de Buenas Prácticas de

Manufactura de alimentos procesados, el mismo que lo podrá obtener mediante la
página oficial de la Agencia a través del siguiente link
http://www.controlsanitario.gob.ec/documentos-vigentes/.

Ilustración 3. Instructivo para obtención de BPMs.

4. Los derechos de certificación, de acuerdo a la categorización de la empresa son:

COSTO DE REGISTRO
CATEGORÍA
/RECERTIFICACIÓN
Industria 5SBU
Mediana Industria 4SBU
Pequeña Industria 3SBU
Microempresa 2SBU
Artesanos 1SBU
Empresas Extranjeras 5SBU

Nota: La orden de pago tiene una vigencia de 10 días laborables, en caso de caducidad del
documento se deberá reiniciar el proceso de registro u homologación del Certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura.
 5. Las cuentas bancarias habilitadas para la cancelación de la orden de pago son: A
nombre de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
 Banco del Pacífico: Cuenta Corriente N.º 7693184.
 Banco de Fomento: Cuenta Corriente N.º 3001108015 (código sub-línea: 130113).

6. El comprobante de depósito o transferencia y la orden de pago, debe ser enviado al

correo electrónico facturacion@controlsanitario.gob.ec, la misma que será validada
en término de 3 días laborables.

7. El sistema automatizado de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos, emitirá

el Código Único BPM por el registro del certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura, emitido por el organismo de inspección acreditado.

Cualquier cambio de las condiciones en las que fue certificada la planta procesadora de
alimentos, deberá ser notificado de inmediato por sus representantes a la ARCSA, quien
dispondrá la inspección a que haya lugar, y la ampliación o cambio del certificado de buenas
prácticas de manufactura. Si en cualquier etapa del proceso de inspección con fines de
certificación del cumplimiento o verificación del mantenimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura, así como de los sistemas rigurosamente superiores, se encuentra que el informe
emitido por los organismos de inspección acreditados no corresponde a las evidencias
encontradas, la ARCSA notificará de inmediato a las instancias correspondientes para las
acciones pertinentes. (ARCSA, 2018).

3.5 EMPRESAS DE ALIMENTOS RECIBEN CERTIFICACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ECUADOR.

3.5.1 Pequeña Empresa Certificada Mis Frutales

Es una empresa que se dedica a la producción de pulpa natural, para su posterior
comercialización.
Sus principales productos a utilizar o la materia primera son: pulpas de mora, guanábana,
tomate, naranjilla, frutilla, maracuyá, piña, papaya, tamarindo, durazno, manzana, melón,
mango, etc.
3.5.2 Empresa lojana “La sureñita”

CERTIFICACIÓN BPM
Certificación con Registro en ARCSA, reconocimiento Nacional y comparable a Regulación
internacional requerida por otros países.

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura son prácticas que incluyen lineamientos

generales y específicos para la operación de una compañía con el fin de garantizar la calidad
de los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor.

Es una garantía del cumplimiento de todas las exigencias para la erradicación de riesgos de
contaminación durante la fabricación de alimentos.

Cubriendo temas como apariencia, higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones
(físicas y sanitarias), prácticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando
áreas como servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribución,
control de plagas, limpieza y saneamiento.
3.5.3 Piladora de Arroz “Pronaca”, la primera certificada en BPM.

PRONACA está constantemente mejorando sus procesos, por lo que alineados al bienestar
familiar, nos complace informar que finales del 2015 el Negocio del Arroz recibió la
certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y de esta manera ser la
primera Piladora a nivel nacional en obtener esta certificación.

Las BPM´s garantizan la inocuidad del producto para el consumo humano, y que permite
que se califique el proceso de almacenamiento y de pilado de los productos.

IV. CONCLUISIONES.

 Se logro conocer acerca de las buenas prácticas de manufactura, sus

ventajas, el proceso para la obtención de la certificación y empresas que
cumplen con esta característica en nuestro país.
 Es importante conocer el alcance y la aplicación de esta metodología en
las empresas para una posterior implantación del sistema HACCP.
 V. RECOMEDACIONES.

 Es importante la aplicación de las BPM, inclusive en nuestro diario vivir

ya que al ser normas de todo ámbito, en cualquier momento se puede tener
un problema por un mal manejo de este sistema.
 En el ecuador hay pocas empresas con este tipo de certificación, algunas
con el registro caducado.
 Hay veces que la aplicación de estas normas pareciera tedioso pero son
útiles.

VI. BIBLIOGRAFIA.

ARCSA. (2018). PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM). Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/documentos-vigentes/

SALUD, O. P. (2015). Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria. Obtenido de SISTEMA DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=
article&id=75%3Abeneficiosbpm&catid=25%3Ainformacion&Itemid=4