YOGHURT DARI KACANG KEDELAI (SOYGHURT)

Disusun Oleh :
Nama : Puri Nurul Chasanah
NIM : 021160039

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat dan
dikategorikan sebagai food funcional karena banyak sekali manfaat
kesehatan yang dimilikinya (Aditama, 2009). Produk produk fermentasi
bisa berasal dari berbagai sumber, baik yang berasal dari produk hewani
maupun non hewani. Salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan
adalah produk fermentasi berbasis susu, karena susu telah lama diketahui
mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan
(Aditama, 2009). Banyak produk fermentasi susu yang sudah diproduksi,
salah satunya yang paling berkembang dengan pesat adalah yoghurt.
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
asam laktat (Aditama, 2009). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi
selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur,
flavor, dan rasa yang khas. Selain itu, yoghurt mempunyai nilai nutrisi yang
lebih baik dibandingkan susu segar (Winarno, dkk, 2003). Faktor yang
mempengaruhi kualitas yoghurt antara lain kultur dan subtrat. Kultur
mikroba yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan
temperatur optimum 42–45 derajat celcius dan Streptococcus thermophillus
dengan temperatur optimum 38−42 derajat celcius. Selain jenis starter yang
digunakan, faktor yang mempengaruhi yoghurt adalah substrat
(Hidayat,dkk, 2006). Salah satu yang dapat digunakan sebagai substrat
adalah kacang kedelai. Kacang kedelai adalah bahan pangan yang sangat
banyak manfaatnya dan bergizi.
Susu kedelai merupakan salah satu jenis bahan yang kandungan
gizinya cukup tinggi, terutama protein yang tersusun oleh asam-asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan dan memelihara tubuh.
 Selain itu kedudukan susu kedelai dimasa depan akan menjadi semakin
penting, hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang
dimilikinya yaitu tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak
menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi,
teknologi pembuatan relatif mudah, biaya produksi relatif murah serta dapat
diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan lain-lain. Namun demikian,
ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang
disukai, antara lain bau langu, rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai juga
mengandung sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan
menyebabkan flatulensi (perut kembung). Selain itu kedelai juga
mengandung zat anti nutrisi (antitripsin, fitat, saponin, hemaglutin) yang
membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh. Namun senyawa-
senyawa tersebut mudah diatasi dengan proses perendaman, perebusan atau
fermentasi sehingga aman dikonsumsi manusia. Diversifikasi produk
olahan susu kedelai sesuai selera, dengan susu hewani lainnya bisa dijadikan
soygurt (yoghurt kedelai) yang bersifat probiotik, yakni bakteri yang
menguntungkan kesehatan. Setelah diolah menjadi soyghurt, susu kedelai
menjadi lebih awet, selain itu juga lebih berkhasiat sebagai minuman
fungsional.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Sebutkan macam-macam yoghurt?
3. Apakah yang dimaksud dengan soyghurt?
4. Bagaimana proses pembuatan soyghurt?
5. Bagaimana keamanan dan cara penyimpanan soyghurt?
6. Apakah manfaat dari soyghurt?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan yoghurt dengan soyghurt.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan soyghurt.
3. Untuk mengetahui keamanan dan cara penyimpanan soyghurt.
 4. Untuk mengetahui manfaat dari soyghurt.

D. Manfaat
1. Dapat mengetahui perbedaan yoghurt dan soyghurt.
2. Dapat mengetahui proses pembuatan soyghurt.
3. Dapat mengetahui keamanan dan cara penyimpanan soyghurt.
4. Dapat mengetahu manfaat dari soyghurt.
 BAB II
ISI

A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang
berarti susu asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang
difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus
dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan
aroma yang khas. Seiring dengan banyaknya penelitian tentang manfaat
yoghurt bagi kesehatan, maka berkembanglah resep-resep pembuatan
yoghurt dan aplikasinya dalam makanan atau pun minuman. Bagi sebagian
orang yang menyukai rasa asam, yoghurt dapat diminum langsung tanpa
ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun, bagi orang yang tidak
menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga terasa lebih
nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang
kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah,
vanilla atau coklat juga populer. Yoghurt dibuat dengan memasukkan
bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan
kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman
meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin
 disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang
telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi
(minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang
panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein,
beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak,
maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Macam-macam Yoghrut
a. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan
kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim
sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa
dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan
tanpa lemak atau non fat (0 %).

b. Berdasarkan metode pemasakan

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi
selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang
umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau
yang ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.

c. Berdasarkan kadar lemak

1. Yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
2. Yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
3. Yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
 Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

C. Pengertian Soyghurt
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt.
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur
beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk
kedelai. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt
adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan
karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu
kedelai terdiri golongan oligosakarida. Kandungan gula yang terdapat pada
susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan
dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu
dilakukan penambahan sumber gula yang lain (Herawati dan Wibawa,
2006).

D. Proses Pembuatan Soyghurt

Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi
produk yang bermanfaat bagi manusia. Hingga saat ini, proses fermentasi
telah mengalami perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang lebih baik. Fermentasi ialah proses baik secara aerob
maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan mikroba terkontrol (Darwis dan
Sukara, 1989).
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk
tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan
produk kedelai. Dari hasil beberapa penelitian menyatakan selama
fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa
khas pada soyghurt. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain
untuk mengawetkan produk pangan, memberi citrasa atau flavor, tekstur
terhadap produk makanan tertentu dengan adanya proses fermentasi
diharapkan nilai gizi bahan asalnya dapat ditingkatkan dan bahan makanan
tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Widowati dan Misgiyarti, 2007
dalam Astawan, 2008).
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang umum dipakai pada pembuatan soyghurt. Susu secara
alamiah umumnya telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus,
yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi
asam secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan mencegah proses
pembusukan susu (Putrefaction).
Produk soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau
lebih bakteri yang digunakan sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam
laktat tersebut bersifat sinergis yang merupakan spesies mikroba yang
esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti, dkk, 1994). Awal
pertumbuhan Streptococcus termophillus akan menghasilkan kadar asam
laktat 0,8-1,0%, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh Lactobacillus bulgaricus
hingga mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0% (Soeharsono, 2010).
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan,
pendinginan, inokulasi, pemeraman(inkubasi) dan refigerasi.
1. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada
pada susu kedelai seperti bakteri patogen maupun pembusuk yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri starter. Disamping itu juga
untuk menurunkan kandungan air pada susu kedelai sehingga pada
akhirnya akan diperoleh soyghurt dengan konsistensi yang cukup
kental. Pada saat memanaskan, jaga jangan sampai susu kedelai
mendidih. Jika telah muncul gelembung kecil segera matikan kompor.
Karena jika susu kedelai di panaskan sampai mendidih, susu akan
pecah atau menggumpal.
2. Pendinginan dan inokulasi
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi
bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu ±380C. Kemudian
setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt
ditambahkan dengan presentase 20%. Tingkat penambahan starter
berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam. Penambahan
bakteri ini bertujuan untuk memberikan tekstur dan rasa pada soyghurt.
3. Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 400C-430C selama
7-12 jam. Suhu ini merupakan kondisi optimum dalam proses
fermentasi. Setelah proses inkubasi selesai maka akan terjadi koagulasi
(penggumpalan).
4. Refrigerasi
Produk soyghurt yang dihasilkan harus segera disimpan dalam
refrigerator yang bersuhu 40C -60C karena apabila dibiarkan berada
pada suhu inkubasi dan suhu ruangan maka produksi asam akan
semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri akan tetap beraktifitas
dalam membentuk asam laktat sehingga pH semakin turun.
Menurut Yusmarini et. al, (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi
(2004), mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi
tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas
baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi
penggumpalan protein
Jumlah koloni bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter
sangat menentukan keberadaan bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang didasarkan pada pertimbangan bahwa kedua
bakteri tersebut merupakan masalah utama pada proses pembuatan
soyghurt. Masalah tersebut sangat penting pada penelitian ini, dimana kedua
bakteri tersebut sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi.
Pengolahan susu kedelai dipilih menjadi soyghurt sebab jenis
minuman ini pada umumnya dikonsumsi untuk kesehatan dan kebanyakan
oleh kalangan menengah ke atas yang kecenderungan menderita penyakit
 aterosklerosis dan jantung koroner cukup tinggi. Dengan mengkonsumsi
yoghurt dapat diperoleh beberapa keuntungan anatara lain: mencegah
penyakit inveksi pencernaan, mengurangi kadar kolesterol darah, mencegah
beberapa penyakit kanker dan meningkatkan daya tahan tubuh (Rosemont,
1990 dalam Sukardi, dkk, 2001), disamping itu, yoghurt merupakan
makanan kesehatan yang dapat meningkatkan umur dan mempercepat
kesembuhan dari sakit atau setelah operasi ( Yonkers, 1991 dalam Sukardi,
dkk, 2001 ).

E. Keamanan dan Cara Penyimpanan Soyghurt

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih
panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam
penanganan dan penyimpanan, serta delivery. Keasamannya yang tinggi
(pH<4.5) membuat tidak disukai oleh mikroba-miroba kontaminan.
Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh
penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi
mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.
Shelf life susu fermentasi tergantung dari jenis produknya. Jika
merupakan jenis susu fermentasi yang bakterinya hidup maka umur
simpannya pendek dan harus disimpan pada suhu 4°C. Tetapi jika jenis
susu fermentasi yang dipasteurisasi atau sterilisasi maka umur simpannya
bisa panjang (hal ini tergantung pula dari jenis kemasannya, dalam hal
kemampuannya melindungi produk) dan bisa disimpan pada suhu
ruang. Agar shelf lifenya optimum, penyimpanannya harus dihindarkan
dari paparan langsung sinar matahari atau dipilih kemasan yang mempunyai
barrier yang baik terhadap sinar UV (ACBI team, 2007)

F. Manfaat dari Soyghurt

1. Mudah dicerna.
Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Adanya
bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang
jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses
 pengulturan juga akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa,
sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa
(Carmen dan Siagian, 2007).
2. Baik untuk kesehatan usus
Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama
acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon,
Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon. Tipikal dari semua soy
yoghurt adalah mengandung bakteri hidup. Bakteri hidup ini baik untuk
tubuh karena dapat meningkatkan kesehatan kolon bahkan menurunkan
resiko kanker kolon. Laktobakteria meningkatkan pertumbuhan bakteri
baik di kolon dan menurunkan konversi asam empedu menjadi asam
empedu yang karsinogenik. Selain itu bakteri baik dalam yoghurt
tampaknya menghentikan produk yang berbahaya sebelum menjadi
karsinogenik. Dan enzim bakteri yang dihasilkan dari proses kultur
yoghurt akan mencernakan protein sehingga lebih mudah diserap
(Carmen dan Siagian, 2007).
3. Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya
asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu.
Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap (Carmen dan Siagian,
2007).
4. Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi
yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif.
Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi, interferon adalah
famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang
oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan
aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan
menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek
antitumor (Carmen dan Siagian, 2007).
5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka
pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau
hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama
1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit
laktosa dan banyak enzim laktase, yoghurt dapat memulihkan kesehatan
alat cerna tersebut. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat
penyembuhan diare pada anak (Carmen dan Siagian, 2007).
6. Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg
kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang
yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai
tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain
(Carmen dan Siagian, 2007).
7. Sumber protein.
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau
sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi
membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna (Carmen
dan Siagian, 2007).
8. Menurunkan kadar kolesterol
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt
mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt
mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan
kolesterol (Carmen dan Siagian, 2007).
9. Makanan penolong.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi
oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna. (Carmen dan
Siagian, 2007).
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang berperan dalam memberikan tekstur, bau dan rasa yang
khas.

B. Saran
Dalam proses pembuatan soyghurt sebaiknya menggunakan bahan
baku yang bermutu baik, alat yang bersih, dan memperhatikan peraturan.
Serta konsumen harus pandai dalam memilih soyghurt yang masih
berkualitas baik untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA

Diambil dari: http://sucimynewblog.blogspot.co.id/2016/04/laporan-praktikum-

bioteknologi-soyghurt.html (diakses tanggal 20 Mei 2017).
Diambil dari: https://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/info-soy-yoghurt/
(diakses tanggal 20 Mei 2017).