UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Integrantes: Ruiz Paola Nivel: Quinto Fecha: 18/01/2019

Pullés Rubén
Proaño Luis
Narváez Diego
Docente: Msc. Valeria Olmedo

PRÁCTICA #1

TEMA: Análisis de acidez en la leche entera

1. INTRODUCCIÓN

Tanto la acidez como el pH de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos tenemos
alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos
productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve para definir estas
sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones de hidrogeno (H). De forma similar
podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces
de captar o tomar iones de hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces
de dar iones de hidroxilo (OH).

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.
La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada
debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Determinar la concentración de Acidez presente en la leche por medio de la solución NaOH

al 0.1 N para verificar si es apta para el consumo.

2.2 Objetivos Específicos

 Identificar el procedimiento por titulación que se empleará para la determinación de acidez

en la leche.

3. FUNDAMENTO TEORICO

Acidez titulable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. “La
acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos
aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para
su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de
incoloro a rosado a pH 8,3” (Maldonado, 2012).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez

titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez
natural de la leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida
a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -
reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se
ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de
proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para
caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Maldonado, 2012).

Ácido láctico

El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de leche
agria, fue reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881,
Littlelon inicia la fermentación a escala industrial. Es un compuesto muy versátil utilizado en la
industria química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos. Existen dos isómeros ópticos, el D (-
), láctico y el L (+) láctico y una forma racémica constituida por fracciones equimolares de las
formas D (-) y L (+). A diferencia del isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el
organismo humano. Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se
pueden producir polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición. (Rodriguez,
2006)

Analito: hace referencia a una sustancia, la cual puede ser ión, un elemento, o incluso un
compuesto determinado, que posee un interés en la muestra, pues es la parte que deseamos
analizar.

Fenolftaleína: es un compuesto químico orgánico, se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y
el anhídrido talico (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico.

Punto de equivalencia: momento de la titulación en que cantidades exactamente iguales o

equivalentes de los reactivos principales se han combinado por completo (no hay exceso de
ninguno de ellos).

(Real Academia de Ingeniería, 2015)

4. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales

Pipeta graduada de 10 ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml

Soporte universal Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml

Tela Blanca Pera

Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleína, solución Leche
indicadora al 1%

5. PROCEDIMIENTO

1. Proceder a lavar el matraz con agua destilada.

2. Homogenizar la bureta con hidróxido de sodio (NaOH).
3. Medir 25 ml en cada Erlenmeyer y agregar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Añadir NaOH en la bureta y colocarlo en el soporte universal.
5. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que dure 15
segundos.
6. Realizar 2 repeticiones.
6. DIAGRAMA DE FLUJO

25 ml leche entera Medir

5 gotas
fenolftaleína Añadir

TITULAR
NaOH

0.1 N
Calcular Acidez

7. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Datos

Muestra Volumen de la muestra (ml) Volumen del NaOH (ml)

1 25 4.2

2 25 4.3

Cálculos

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.09
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = ∗ 100 = 0.017
M
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
muestra, en ml.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
0.09 = Equivalente del ácido láctico.

𝑉1 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 4.2 ∗ 0.1 ∗ 0.09

% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = ∗ 100 = ∗ 100 = 0.15
M 25

𝑉2 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 4.3 ∗ 0.1 ∗ 0.09

% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = ∗ 100 = ∗ 100 = 0.16
M 25

Discusión:

Al realizar la practica se debe tomar en cuenta como factor variante el correcto goteo de la bureta
que contiene el NaOH, ya que esto permite tener control sobre la cantidad exacta que se gasta del
NaOH en la titulación de la leche, la misma que nos ayuda a determinar el % de acidez, el cual
resulto ser bajo dando un 0.15% en la primera muestra y 0.16% en la segunda.

8. CUESTIONARIO

¿Cuáles son los tipos de reacciones en volumetría?

Volumetrías ácido-base: Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometría conocida

se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoración. En el
experimento de valoración, una disolución de concentración conocida exactamente (reactivo
valorante) se agrega de forma gradual a otra disolución de concentración desconocida (reactivo a
valorar) hasta que la reacción química entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los
volúmenes de las dos disoluciones y la concentración de una de ellas, se puede calcular la
concentración de la otra disolución. También puede valorarse una disolución de composición de
concentración desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar por completo con una
cantidad conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado sólido) en el matraz y midiendo
el volumen de disolución. (OCW Usal, 2018)
Volumétricas de formación de complejos: Los métodos complejo métricos son métodos de
valoración basados en reacciones de formación de complejos entre el valorante (ligando) y el
analito (catión metálico). Esta reacción, al igual que en la volumetría anterior debe cumplir los
siguientes

requisitos:

 Única: el agente valorante debe reaccionar sólo con el analito. No deben existir reacciones
secundarias entre el valorante y otros componentes presentes en la muestra distintos del
analito.
 Completa: para lo cual se requiere una elevada constante de equilibrio de la reacción
correspondiente a la formación del complejo.
 Rápida: ésto se debe a que reacciones muy lentas provocan un incremento exagerado del
tiempo de análisis.
 Punto final: se debe disponer de una técnica que permita determinar cuándo la reacción
entre el analito y el agente valorante se ha completado..

Volumetrías de precipitación: Es similar a la Valoración ácido – base, los cálculos de equilibrio

se basan en el kps , como producto de la reacción se forma una sal poco soluble que precipita
cuando se llega al punto de equivalencia, donde la concentración de la sustancia buscada en la
solución es mínima; en ese momento el indicador reacciona con el analito, detectándose de esta
manera el punto final de la valoración

Volumetrías de oxidación-reducción: Una valoración redox se basa en una reacción de óxido-

reducción entre el analito y el valorante. Es decir, son aquellas valoraciones en las que en la
reacción que tiene lugar entre el analito y el valorante hay transferencia de electrones: una de las
sustancias gana electrones y simultáneamente la otra los pierde. La sustancia que gana electrones
se reduce, disminuye su estado de oxidación y por lo tanto es el agente oxidante. La sustancia que
pierde electrones aumenta su estado de oxidación, es quien se oxida y actúa como agente reductor
(Aulavirtual, 2017)

Por su fuerza ¿qué tipo de ácido es el ácido acético y por qué?

El ácido acético es un compuesto orgánico líquido incoloro, también llamado ácido metil
carboxílico o ácido etanóico. Es un ácido debido a esta liberación del protón (H+), el ácido acético
tiene carácter ácido. Una base es fuerte cuando sus moléculas se disocian en casi su totalidad y es
débil cuando tiene gran parte de sus moléculas en disolución sin disociar. Son ejemplos de bases
fuertes el hidróxido de sodio y de potasio

¿Qué medidas de seguridad deberás observar en estas prácticas y por qué?

Las medidas de seguridad vistas en el laboratorio son principalmente llevar indumentaria

adecuada como:

 Utilización de delantal o guardapolvo deberá ser de algodón y cerrado a botones para que
sea más efectiva la protección con puños elásticos o abotonados.
 Utilización de zapatos cerrados, guantes y gafas de protección, como también el cabello
debe estar corto o recogido con gorro de manera que no caiga sobre su frente para que
cause algún accidente.
 El laboratorio debe tener un botiquín de primeros auxilios: con todos los elementos
médicos en caso de algún accidente.
 Antes de utilizar hay que leer la hoja de datos químicos de cada material que se trabajara
además de verificar las observaciones como: Los límites seguros de exposición.
 Examinar el estado de las piezas antes de utilizarlas y desecha las que presenten el más
mínimo defecto o haya sufrido un golpe de cierta consistencia.
 Tener en cuenta las señaléticas utilizadas en el laboratorio esto nos precaviera de peligros
y accidentes.

Si te pasas de volumen al titular ¿qué debes hacer?

En el caso de que se pase el volumen al titular es recomendable volver a realizar el proceso de
titulación, ya que, si anotamos ese valor obtenido, tendremos un margen de error mucho más
elevado. En cambio, si volvemos a realizar el proceso y lo hacemos correctamente tendremos un
margen de error menor al que hubiésemos anotado.

¿Cuál es la fórmula para determinar la concentración de la acidez? Explica tu respuesta

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.09
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = ∗ 100 = 0.017
M
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la muestra, en
ml.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
0.09 = Equivalente del ácido láctico.

En la literatura encontramos la formula y los datos fueron obtenidos de la práctica, el porcentaje

de acidez es bajo ya que, caseína, fosfatos y los citratos son causantes de la acidez se encuentran
estables por el momento, pero cuando llegue la fecha de vencimiento de la leche estos son los causantes
de la acidez alta en la leche

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 Determinamos que la leche tiene una acidez baja ya que los resultados arrojados después
de la practica es que en la primera muestra tiene %0.15 de acidez y la segunda %0.16 de
acidez, la cual es aceptable ya que la acidez de la leche esta entre un 0.27-0.10% según los
datos consultados.
 Se comprobó que el método por titulación para la determinación de acidez en la leche es
un método sencillo que no requiere de mucho tiempo, pero si de precisión a la hora de
añadir tanto la fenolftaleína como el NaOH, ya que este es el punto esencial durante la
práctica.

Recomendaciones:
  Para llevar a cabo una titulación correcta, es necesario seguir paso a paso el procedimiento
indicado por la docente para evitar errores, ya que eso es un factor determinante en los
resultados obtenidos.
 Tener un correcto control sobre las cantidades utilizadas de las sustancias durante el
análisis, en caso de algún error es mejor repetir la práctica para así tener los datos mas
exactos posibles.

10. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Aulavirtual. (25 de Agosto de 2017). Obtenido de Gravimetria - 11 Volumetría redox.pdf:
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/35339/mod_resource/content/2/11%20Volu
metr%C3%ADa%20redox.pdf

Maldonado, L. (2012). Acidez de la leche. Obtenido de http://www.aprocal.com.ar/wp-

content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

OCW Usal. (11 de Julio de 2018). Obtenido de DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINAGRE MEDIANTE
VALORACIÓN CON UN: http://www.qfa.uam.es/labqui/practicas/practica14.pdf

Real Academia de Ingeniería. (2015). Definición de analito, fenoftaleina y punto de equivalencia.

Obtenido de http://diccionario.raing.es/es/lema/analito

Rodriguez, S. &. (2006). Ciencia y Tecnología Alimentaria. Obtenido de

http://www.eis.uva.es/~biopolimeros/alberto/_private/acido%20lactico.pdf