LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

“Sup Kaki Ayam Kacang Merah”

Oleh :Kelompok 4

1. Ni Komang Nita Tri Agus S.D P07131216003

2. NyomanAyuAnjani P07131216020
3. AgengSitiZaenab P07131216029

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI PRODI DIV A

2016/2017
 BAB I

A. TINJAUAN TEORI

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama ,yaitu membuat bahan

makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitive
pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan
hingga menjadi lebih enak ,mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari
bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolah sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal
beberapa tekni kmengolah makanan.
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking )
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara termasuk boiling .
Boiling atau merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik
didih 100*C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau pun susu.
B. TUJUAN PRAKTIK

 TujuanUmum
Mahasiswa mampu mengolah bahan pangan dengan teknik boiling
 TujuanKhusus
Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Mengetahui cara mengolah bahan pangan dengan teknik boiling
2. Menghitung nilai gizi makanan
3. Mengaplikasikan menu/resep sesuai kebutuhan klien
 BAB II

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
Peralatan yang digunakan
1. Pisau
2. Sendok makan
3. Baskom
4. Sendok kayu
5. Lampin
6. Piring
7. Kompor
8. Mangkuk
9. Panci
10. Talenan

B. BAHAN
1. 300 gr kacang merah
2. 10 buah kaki ayam, dibersihkan
3. 2 liter air
4. 2 batang daun bawang, dipotong 1cm
5. 2sdm minyak goreng
BUMBU HALUS
- 6 siung bawang merah
- 2 siung bawang putih
- 1 sdt merica
- 1 ½ dm garam
C. CARA MEMBUAT
1. Tumis bumbu halus sampai harum, msukan kaki ayam sambil diaduk hingga berubah
warna.
2. Tuang sebagian air lalu didihkan, masukan kacang merah, masak sampai kaki ayam
da kacang merah matang, sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit.
3. Taburkan daun bawang, aduk sebentar lalu sajikan panas.
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Porsi :
Porsi yang dihasilkan dalam 1 resep adalah 4 porsi yaitu porsi masing-masing
2. Waktu membuat (dari persiapan-disajikan)
Waktu membuat yang diperlukan untuk membuat bubur sum-sum yaitu sampai bubur
mengental kira-kira 50 menit
3. Nilai gizi dari makanan yang dibuat :
 Nilai Gizi Per Resep (725gram) :
Bahan Berat Energi Karbohidrat Lemak (gr) Protein (gr)
(gr) (kkal) (gr)
Kaki ayam 200
Kacang 400 1344 238 6.8 92.4
merah
Total

 NilaiGizi Per Porsi(200 gram) :

Bahan Berat Energi (kal) Karbohidrat Lemak (gr) Protein (gr)
(gr) (gr)
Kaki ayam 70
Kacang 80 268.8 47.6 1.36 18.48
merah
Total
4. TampilanFotoHasilMasakan :
Per porsi (200 gram)
Energy :
Karbohidrat:
Protein :
Lemak :

Per resep
Energy :
Karbohidrat:
Protein :
Lemak :
B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat hidangan makanan “Sup Kaki Ayam
Kacang Merah”. Sup Kaki Ayam Kacang Merah merupakan salah satu jenis hidangan
makanan yang bersumber dari karbohidrat dan protein yang diolah dengan cara boilling.
Boiling adalah memasak bahan makanan dalam air mendidih 100 drajat celcius. Cairan yang
digunakan saat melakukan teknik boiling tidak mesti air yang direbus, namun bisa juga
menggunakan kaldu, santan atau susu. Untuk menghemat energi dalam proses boiling, tutup
wadah saat merebus air hingga mendidih, lalu buka tutup wadah dan masukan bahan makanan
setelah air mendidih. Hal tersebut bertujuan untuk menghemat energi, menjaga tekstur, warna
dan rasa bahan makanan, serta membuat waktu merebus jadi lebih cepat. Bahan makanan
yang biasanya diolah dengan cara boiling adalah sayuran, umbi-umbian, lobak, daging merah,
daging unggas dan sebagainya.. Sup Kaki Ayam Kacang Merah lebih enak dinikmati ketika
masih hangat.Porsi yang dihasilkan dalam 1 resep yaitu porsi, tetapi untuk penyajian “Sup
Kaki Ayam Kacang Merah” dihidangkan dalam porsi yaitu 200 gram

Pada penyajian Sup Kaki Ayam Kacang Merah sudah menarik , rasa pun sudah pas hanya
pada kacang marah masih agak mentah. Untuk 1 porsi Sup Kaki Ayam Kacang Merah
sebanyak 200 gram. Untuk garnish kami menggunakan bawang goreng untuk taburan dan
memerlukan waktu pemasakan selama 60menit. Untuk perubahan tekstur yang terjadi pada
kaki ayam , yang pertama katos menjadi lembut karna proses perebusan begitu juga dengan
kacang merah.
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Boiling atau merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih
100*C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau pun susu
2. Dalam satu porsi Sup Kaki Ayam Kacang Merah terdapat kalori, lemak, protein dan
karbohidrat.
3. Dalam penyajian Sup Kaki Ayam Kacang Merah untuk satu porsi sebanyak gram sesuai
dengan kebutuhan energy.

Denpasar, 11 Maret 2017

PenanggungJawab

(Ageng Siti Zaenab)

NIM P07131216 029
 DAFTAR PUSTAKA

https://yoanyohana.wordpress.com/2011/01/17/teknik-memasak/
LAMPIRAN