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4.¿En qué se basa el efecto tóxico de las antivitaminas?.

Ejemplos

El efecto tóxico de las antivitaminas se basa en elcarácter antagónico de determinadas


vitaminas, que se traduce en un efecto idéntico al déficit nutricional vitamínico.

Las antivitaminas pueden actuar según tres mecanismos distintos:

•Por competencia, así actúan las antivitaminas cuya estructura química es similar a la
vitamina afectada.

•Por unión con la vitamina afectada, formando un compuesto no disponible.

•Por inactivación de la vitamina afectada, por ejemplo por hidrólisis de la vitamina.

Son compuestos antivitamínicos: Dicumarol, Tiaminasa, Ácido ascórbico oxidasa, Avidina,


Niacinógeno y Antivitamina A.

 Dicumarol: Antivitamina de la vitamina K (esta vitamina juega un papel importante


en el proceso de coagulación de la sangre).

El Dicumarol es un anticoagulante, con la consiguiente aparición de hemorragias.


Tiene una estructura similar a la de la vitamina K, actúa por un mecanismo de
competencia reemplazándola. Su efecto se compensa con una ingesta incrementada
de vitamina K.

Se utiliza en medicina y como veneno para las ratas.

 Tiaminasa: Antivitamina de la tiamina (B1). Es una enzima que actúa hidrolizando a


la tiamina presente en los alimentos.

La ingesta de B1 es fundamental ya que participa en el metabolismo de los hidratos


de carbono a través de los cuales se obtiene la energía. El déficit de esta vitamina
puede provocar confusión mental, anorexia, debilidad muscular y parálisis periférica.

Se encuentra en numerosos peces, moluscos, crustáceos y celentéreos.

La condición proteica de la tiaminasa hace que se desnaturalice por efecto del calor,
por lo tanto, la cocción de los alimentos conlleva la destrucción de esta enzima.

También existen sustancias antitiamina en alimentos vegetales como coles de


bruselas, nabos, judías, arándanos y café.

 Acido ascórbico oxidasa: Antivitamina del ácido ascórbico o vitamina C. Se trata de


una enzima que en presencia de oxígeno cataliza la oxidación del ácido ascórbico.

Se encuentra en numerosos vegetales: calabazas, pepinos, melón, col, zanahoria,


patata, tomate, guisantes y cítricos, entre otros.

Actúa rápidamente desde el momento que es liberada de las células por una acción
mecánica: prensado, triturado…Por este motivo, la preparación de zumo de tomate o
de cítricos conlleva una destrucción rápida de vitamina C, no debiendo prepararse
con antelación al momento de consumo.

 Avidina: Antivitamina del Biotina. Se trata de una glucoproteína que actúa por unión
a la biotina impidiendo así la absorción de dicha vitamina.Cada molécula de avidina,
atrapa dos moléculas de biotina.
Se encuentra en la clara de huevo cruda, pero se inactiva con la cocción durante 3 o
5 minutos. Por eso es importante que la clara del huevo esté bien hecha.

 Niacinógeno: Es un complejo formado por Niacina y un polipéptido. Esta forma


combinada de la niacina bloquea la utilización de esta vitamina.

La pelagra y su evolución en Europa coinciden con la introducción del maíz en la


alimentación humana.

Por ello en México, lugar en el que son muy típicas las tortitas de maíz, tratan el
maíz a 80 ºC durante 30 minutos y luego lo dejan reposando durante toda la noche a
temperatura ambiente, de esa forma se libera la niacina atrapada.

 Sustancias con actividad antivitamina A:

• Las lipooxidasas son enzimas que catalizan la oxidación de los B-carotenos.


Estas enzimas se encuentran en las semillas de soja yno se alteran por la cción del
calor.

• El citral es un antagonista de la vitamina A, impidiendo su acción. Es una


sustancia aromática presente en los aceites esenciales de los cítricos y se utiliza
como aromatizante de confituras, bebidas refrescantes y mermeladas.

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