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Ejemplos
•Por competencia, así actúan las antivitaminas cuya estructura química es similar a la
vitamina afectada.
La condición proteica de la tiaminasa hace que se desnaturalice por efecto del calor,
por lo tanto, la cocción de los alimentos conlleva la destrucción de esta enzima.
Actúa rápidamente desde el momento que es liberada de las células por una acción
mecánica: prensado, triturado…Por este motivo, la preparación de zumo de tomate o
de cítricos conlleva una destrucción rápida de vitamina C, no debiendo prepararse
con antelación al momento de consumo.
Avidina: Antivitamina del Biotina. Se trata de una glucoproteína que actúa por unión
a la biotina impidiendo así la absorción de dicha vitamina.Cada molécula de avidina,
atrapa dos moléculas de biotina.
Se encuentra en la clara de huevo cruda, pero se inactiva con la cocción durante 3 o
5 minutos. Por eso es importante que la clara del huevo esté bien hecha.
Por ello en México, lugar en el que son muy típicas las tortitas de maíz, tratan el
maíz a 80 ºC durante 30 minutos y luego lo dejan reposando durante toda la noche a
temperatura ambiente, de esa forma se libera la niacina atrapada.