UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

“DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESAMIENTO

DE CAFÉ ORGANICO COOPERATIVA
CAFETALERA TUPAC AMARU LTDA.”

Trabajo grupal: Logro final

La correspondencia de este trabajo está dirigida a Ing. Paul Mamani Sánchez

Presentado por:
Ivan Mardoqueo Monrroy Lopez
Jesús Yasmani Sucapuca Sucasaca

Juliaca-Perú
2019-0

INDICE
I. DISEÑO DE PLANTA...................................................................................3
II. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO....................................................3

1.1 Cosecha del café..................................................................................5

2.1 Post cosecha del café...........................................................................5
3.1 Recepción del fruto...............................................................................6
4.1 Despulpado...........................................................................................6
 5.1 Fermentación........................................................................................7
6.1 Lavado..................................................................................................8
7.1 Secado..................................................................................................9
8.1 Almacenamiento...................................................................................9
9.1 Trillado..................................................................................................9
10.1 Tostado............................................................................................10
11.1 Molido..............................................................................................10
12.1 Envasado.........................................................................................11
13.1 Almacenamiento..............................................................................11

III. LISTA DE EQUIPAMIENTOS..................................................................11

3.1 Faja De Transporte..............................................................................11

3.2 Despulpadora..........................................................................................11
3.3 Lavador...............................................................................................13
3.4 Secador..................................................................................................14
3.5 Secador Solar Tipo Tunel....................................................................16
3.6 Trilladora.............................................................................................17
3.7 Tamizador...........................................................................................18
3.8 Tostador..............................................................................................19
3.9 Moledora.............................................................................................20
3.10 Envasadora.....................................................................................21
3.11 Medios Auxiliares Y Herramientas...................................................21
3.12 EPP.................................................................................................22

IV. DISTRIBUCION Y UBICACIÓN..............................................................24

V. COSTO DEL PROYECTO......................................................................24
VI. COSTO DE PRODUCCION....................................................................25
VII. MEDIO AMBIENTE.................................................................................26
VIII. SALUBRIDAD.....................................................................................28
 I. DISEÑO DE PLANTA
II. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
1.1 Cosecha del café
La cosecha es la etapa más importante del cultivo porque va influir en la calidad del café.
La cosecha es la actividad de recoger los frutos que maduraron en la planta. Se realizan
varias pasadas ya que el café tiene floraciones escalonadas, y por lo tanto también la
maduración es secuencial.

La rebusca es la recolección de frutos de las primeras floraciones, luego se realizan 2 o 3

pasadas que son consideradas cosechas plenas.
La recolección final, es el recojo de todos los frutos que están en las ramas, maduros,
pintones y verdes.
2.1 Post cosecha del café
El 46 % del fruto es cáscara ó pulpa (epicarpio y mesocarpio). El despulpado es el primer
paso del beneficio, y consiste en separar la pulpa del café pergamino. El pergamino o
endocarpio envuelve las dos semillas, cada una de éstas cubiertas de una película
plateada o espermoderma.

El café despulpado aún tiene parte del mesocarpio adherido, está cubierto de una capa
mucilaginosa la cuál será retirada mediante el fermentado y lavado.
3.1 Recepción del fruto
Además de verificar la calidad de la cereza en la cosecha, es importante evitar la entrada a
la despulpadora los frutos verdes, agrios o secos. El fruto agrio es un defecto que
permanece en el pergamino y se mantiene en el café de oro.
El beneficio en húmedo da un producto de buena calidad. Comprende las siguientes
operaciones o pasos:

- Despulpado: elimina la pulpa del fruto del café.

- Fermentación: descompone el mucilago.
- Lavado: Elimina el mucilago dejando limpio el pergamino.
- Secado: Evapora el exceso de agua, para conservar el grano.
4.1 Despulpado
Consiste en separar la pulpa del fruto, lo que se realiza con una maquina sencilla llamada
despulpadora; es decir que separa la pulpa del grano.
El despulpado debe hacerse a más tardar, seis horas después de la recolección. La mejor
manera de evitar daños en el café recolectado, es hacer el despulpado el mismo día que se
recolecta y recibe ya que podría sufrir de fermentación.
La despulpadora con cilindros dentados son las más usadas. Los desarenadores son cajas
en cuyo fondo se depositan las piedras y arena, evitando que malogren las camisetas de
las despulpadoras. Se colocan antes de las despulpadoras.
Despulpado “Repasadora”: Despulpa los granos que no han sido despulpados por la
primera despulpadora, asi como también la Natas que tienen granos chicos, secos y
verdes. El 20% de la cosecha es aproximadamente la cantidad de frutos que pasa por la
repasadora de este 20% la mitad puede ser caracolillo.
5.1 Fermentación
La fermentación es el proceso en el cual se descompone el mucilago que cubre el
pergamino del café, por acción de los microorganismos, esto facilita el lavado; pues el
mucilago descompuesto se disuelve y se elimina por medio del lavado.

La fermentación se realiza en pozas de cemento. Pequeñas cantidades pueden

fermentarse en cajones de madera. Las pozas de fermentación cuadradas o circulares dan
una temperatura más uniforme que las rectangulares.
La poza de fermentación tiene las esquinas redondeadas y el fondo inclinado hacia el canal
de desagüe, que está protegido con una rejilla.
La compuerta de descarga del grano comunica con el canal de lavado. Las pozas se llenan
de café despulpado el mismo día, dejando escurrir el agua. El llenado de la poza no debe
durar más de dos horas para que la fermentación sea uniforme.
La fermentación normal demora entre 24 a 36 horas, dependiendo de la temperatura
ambiental de la madurez del café, del diseño de los tanques fermentadores y de la calidad
del agua.
El punto de fermentación adecuado para iniciar el lavado se determina frotando un puñado
de granos de café; si el grano se nota áspero y con sonido de cascajo o piedrecitas y limpio
el pergamino, se debe iniciar el lavado. Otra manera de determinar el punto de
fermentación, es introducir un palo en la mesa de café; si deja hueco sin desmoronarse,
esta fermentado.
6.1 Lavado
Separa el mucilago descompuesto y deja limpio el pergamino; un buen lavado garantiza la
calidad del producto, siempre se siga un buen secado. Cuando el café tiene la fermentación
adecuada, se debe proceder al lavado: de lo contrario hay pérdida de peso y afecta la
calidad de la bebida.
Existen varios procedimientos para el lavado; se realiza en pozas, en canales de correteo o
clasificación y en lavadoras mecánicas.

Si el café no se puede lavar inmediatamente en forma total, es conveniente hacerle una

primera lavada y dejarlo en agua limpia.
Para lavar en el tanque de fermentación, seguir estos pasos:
• Llenar el tanque con agua hasta el nivel de 5 centímetros por encima de la masa del café.
• Con una paleta de madera, remover enérgicamente la masa de café.
• Cambiar el agua, repetir la operación una o dos veces.
• Para saber si el café está bien lavado observar si la ranura de la parte plana del grano
esta sin mucilago.
El lavado en canales de correteo tiene la ventaja que clasifica el grano y facilita el secado y
pilado.

El canal de lavado es de cemento, en zigzag, con un total de 60 a 80 metros de largo, de

40 cm de ancho y 40 cm de profundidad. La gradiente es de 1 cm por metro.
Cada 10 ó 20 metros y al final del canal, se colocan compuertas formadas por tres tablitas
de 10 cm de alto c/u sujetas con ranuras en las paredes del canal.
El café fermentado es arrastrado por una corriente de agua y se le rastrilla contra la
corriente, usando rastrillos de madera de 35 cm de ancho.
En cada sección se lava el café y al pasar de una sección a otra se va clasificando según el
peso; al llegar a la última compuerta, está perfectamente separado. Las natas pasan por
encima de las tablillas.
Al retirar la tablilla superior, sale el café de tercera; sacando la tablilla siguiente sale el café
de segunda y sacando la tablilla más baja sale el café de primera. Cada clase de café s
pone a secar por separado en el patio.
7.1 Secado
El secado es la etapa del beneficio que tiene como fin disminuir la humedad del grano,
hasta un porcentaje tal que permita su almacenamiento, sin sufrir daño o adquirir mal olor o
sabor. El proceso de secado debe iniciarse lo más pronto posible, después del lavado y
clasificado (este último en el canalón). Para lograr el secado podemos recurrir al sistema
natural al sol o al sistema artificial.
El secado al sol lo podemos realizar en patios de cemento o eras, carros secadores, etc.
8.1 Almacenamiento
El empaque del café debe hacerse en costales limpios y en buen estado, para evitar las
pérdidas de grano; y en unidades que facilitan su comercialización, como son las arrobas o
los kilogramos.
El peso del café almacenado por un tiempo más o menos largo puede variar, aumentando o
disminuyendo según la humedad y la temperatura de la bodega o almacén.
9.1 Trillado
Se retira la cascara de los granos para dejarlos listos para el tostado.

10.1 Tostado
Se aplica calor a los granos hasta dejarlos listos para molerlos.
La tecnología de tostado Bühler permite control preciso de la generación de aroma y
propiedades físicas del grano a través de perfiles de tostado tanto tradicionales como no
tradicionales. Avanzados sistemas de control de proceso aseguran la calidad consistente
del café tostado, lote a lote. La tecnología de tostado Bühler da prioridad a que la operación
sea segura, eficiente y amigable al medio ambiente
11.1 Molido
Se pasan los granos por el molino para triturarlos y quedan listo para ser utilizado en la
elaboración de diferentes productos como son: dulces, tortas, helados, preparar café, etc.
Los molinos de Bühler, con su diseño modular y sus diferentes tamaños, cubren toda la
gama de aplicaciones en la molienda del café y aseguran una distribución de partículas
optima y consistente en el café molido. Esta es la única manera de asegurar que todos los
componentes de sabor generados, sean transferidos de manera óptima
del polvo a la bebida. Las aplicaciones de cápsula y molido micro-fino se encuentran entre
las áreas en las que Bühler es líder tecnológico.
12.1 Envasado
Se envasa en bolsas de plástico con diferentes pesos, los cuales debería ser unas bolsas
especiales y selladas para luego ser almacenadas.
13.1 Almacenamiento
Las soluciones de almacenamiento en silos de Bühler son versátiles y se adaptan a sus
necesidades con diferentes formas y capacidades. La construcción por segmentos incluso
permite su instalación en edificios existentes.
El almacenamiento en atmosfera de gas inerte, protege el aroma. Silos de almacenamiento
para el café tostado y molido equipados con unidades de descarga permiten el fácil manejo
de gases residuales.
III. LISTA DE EQUIPAMIENTOS
III.1 Faja De Transporte

Operativamente son similares a los rodillos. Sin embargo, en lugar de rodillos, pequeñas
ruedas como las de los “patines” montadas sobre ejes rotatorios conectados al armazón se
emplean para desplazar el pallet, bandeja, u otro contenedor a lo largo de la ruta. Las
aplicaciones de este tipo de cintas son similares a las de los rodillos, excepto que las cargas
deben ser en general más ligeras al estar los contactos entre carga y cinta mucho más
concentrados.
3.2 Despulpadora
La máquina representa solamente una etapa dentro del proceso de producción de cafe, pero
es parte es importante de este proceso, ya que sin esta etapa (el despulpado) el proceso no se
podría complementar. Esta propuesta que a continuación se describe, viene a facilitar el
proceso de despulpado, empleando un mecanismo eficiente y automatizado que llene todas las
expectativas de producción que se planteen los usuarios o propietarios de la máquina. Se
comenzará por hablar de las partes que conforman la máquina y su función sin entrar en
detalles de diseño y selección de los materiales y dispositivos que la conforman.
La máquina está compuesta por dos etapas cada una de estas con su propia finalidad; la
primera etapa trata sobre el despulpado del tempate que es la etapa principal y la segunda
trata sobre la separación de la cáscara y la semilla que resulta luego del despulpado. En la
etapa del despulpado se pueden mencionar los siguientes elementos más importantes: cámara
de recepción, cámara de despulpado, la estructura y dispositivos de transmisión (caja
reductora, motor, poleas y faja). En la segunda etapa se puede hacer mención de los
siguientes elementos: caja reductora, motor, faja, cojinetes, eje del separador, anillos del
separador, lámina receptora de semilla y lámina receptora de cáscara, esta muestra el dibujo
de conjunto de la máquina todos estos elementos se verán con más detalle en los siguientes
incisos.
1. Volante DATOS TECNICOS
2. Banda Marca: IMSA
3. Motor Modelo: PR1-01
4. Tolva de recepción Potencia: 7Hp
5. Tamiz Productividad: 700 Kg/h
6. Salida de la pulpa Voltaje: 220-380 voltios
7. Soportes de anclaje Suministro: Motor trifásico
Visa útil: 10 años
Peso: 285 Kg

FUNCIONAMIENTO INVERSION
Costo electricidad: s/.2.00/h (Dos soles por Máquina: S/.14000.00
hora.) aproximadamente con tarifa BT5B Interruptor termomagnético: S/.100.00
(S/.0.40/kwh)) Costo de cableado: S/.200.00 (Dependerá
Repuestos: Correas, cojinetes, etc. de la distancia)
Insumos: 158 litros por Hora de agua para el Tablero de control: S/.250.00
despulpado, 1/4 litros de grasa para la Accesorios: S/.100.00
máquina. Total: S/.14650.00
Mano de obra: 2personas

III.3 Lavador
 1. Tanque de almacenamiento 9. Transmisión por correa trapezoidal
2. Bastidor principal 10. Transmisión por cadena de rodillos
3. Bastidor secundario 11. Árbol de transmisión (contraeje)
4. DESLIM modificado 12. Válvula de alivio
5. Alimentador de tornillo sin fin 13. Salida lixiviados
6. Motor eléctrico 14. Válvula de bola (suministro de agua)
7. Arrancador directo 15. Sello mecánico monoresorte
8. Caja reductora de velocidad
DATOS TECNICOS
Marca: IMSA
Modelo: 1-D
Potencia: 1.5 Hp
Productividad: (kg/h) La máquina puede
lavar 900 kg por hora
Productividad en quintales (46 kg) por hora
La máquina puede lavar 19 quintales por
hora
Voltaje: 220voltios o 380voltios
Suministro: (1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø)
Vida útil: La máquina puede trabajar 10
años
Peso: 38Kg.
Instalación Interruptor: Termo magnético de
30 amperios
FUNCIONAMIENTO INVERSION
Costo de electricidad: (soles por hora) La Máquina: S/.4850.00
máquina gasta s/.1.50/h (Un sol cincuenta Interruptor: termomagnético S/.100.00
por hora.) aproximadamente con tarifa Costo de cableado: (depende de la
BT5B (S/.0.40/kwh)) distancia) S/.200.00
Repuestos: Correas, cojinetes, etc. Tablero de control: S/.250.00
Insumos: 203 litros por Hora de agua para el Accesorios: S/.100.00
despulpado, 1/4 litros de grasa para la Total: S/.5500.00
maquina.
Mano de obra: 1 persona; 1 para control

3.4 Secador
Se pretende extraer la energía térmica del flujo en la tubería de forma indirecta, es decir sin
efectuar una derivación del flujo, esto se logrará montando un serpentín directamente sobre
ésta tubería, es necesario hacer circular un fluido caloportador por el serpentín que
posteriormente calentará el aire para el secado del café, la transferencia de energía en forma
calórica del flujo geotérmico hacia el fluido caloportador se da únicamente por el mecanismo de
transferencia de calor por conducción por lo cual el problema principal a superar es determinar
el mecanismo óptimo que reduzca la resistencia térmica de contacto entre tuberías.
La corriente de aire a ser calentada para efectuar el trabajo de secado de los granos de café,
será impulsado por un soplador mecánico de aire el cual succiona aire ambiente y fuerza a que
pase entre el arreglo de tubos del intercambiador de calor para así lograr su calentamiento.
1. Motor DATOS TECNICOS
2. Polea de tracción de la cámara de
trillado
3. Cámara de trillado
4. Tolva de recepción
5. Polea de tracción del ventilador de
succión
6. Soporte
7. Ventilador de succión
8. Base
FUNCIONAMIENTO INVERSION
Máquina: S/.7500.00
Interruptor: termomagnético S/.100.00
Costo de cableado: (depende de la distancia)
S/.200.00
Tablero de control: S/.250.00
Accesorios: S/.100.00
Total: S/.8130.00

II.5 Secador Solar Tipo Tunel

 III.3 Trilladora

9. Motor Marca: IMSA

10. Polea de tracción de la cámara de Modelo: AR-2
trillado Potencia: 3Hp
11. Cámara de trillado Productividad: (kg/h) La máquina puede
12. Tolva de recepción pelar 120 kg por hora
13. Polea de tracción del ventilador de Productividad en quintales: (46 kg) por hora
succión La máquina puede pelar 3 quintales por
14. Soporte hora
15. Ventilador de succión Voltaje: 220voltios o 380Voltios
16. Base Suministro: (1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø)
Vida útil: La máquina puede trabajar 10
 años
Peso: 45 Kg.
Instalación Interruptor Termo magnético de
30 amperios
FUNCIONAMIENTO INVERSION
Costo de electricidad: (soles por hora) La Máquina: S/.3500.00
máquina gasta s/.1.00/h (Un sol por hora.) Interruptor: termomagnético S/.100.00
aproximadamente con tarifa BT5B Costo de cableado: (depende de la
(S/.0.40/kwh)) distancia) S/.200.00
Repuestos: Correas, cojinetes, etc. Tablero de control: S/.250.00
Insumos: 1/4 litros de grasa para la máquina. Accesorios: S/.100.00
Mano de obra: 2 personas; 1 para cargado, 1 Total: S/.4150.00
para recepción

III.4 Tamizador

PARTES IMPORTANTES DATOS TECNICOS

1. Tolva receptora de café clasificado Marca: IMSA
2. Separador de café Modelo: IMSA-3
3. Mesa vibradora Potencia: 5Hp
4. Recepción de café Productividad: (kg/h) La máquina puede
5. Perilla de calibración separar 2000 kg por hora
6. Contenedor de motor y bandas Productividad en quintales: (46 kg) por hora
La máquina puede separar 43 quintales por
hora
Voltaje: 220voltios o 380voltios
Suministro: (1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø)
Vida útil: La máquina puede trabajar 10
años
Peso: 200 Kg.
Instalación Interruptor: Termo magnético de
30 amperios
FUNCIONAMIENTO INVERSION
Costo de electricidad: (soles por hora) Máquina: S/. 3,080.00
Gasta: S/.3.00 por hora (aprox.) con la tarifa Interruptor termomagnético: S/.100.00
BT5B de S/.0.40 kW/h Costo de cableado: (depende de la
Repuestos: Correas, cojinetes, etc. distancia) S/.200.00
Insumos: ¼ litro de grasa para la máquina Tablero de control: S/.250.00
Mano de obra: 2 personas: 1 para el cargado Accesorios: S/.100.00
y 1 para la recepción Total: S/.3,730.00

III.5 Tostador

1. Extractor de calor DATOS TECNICOS

2. Panel de control
3. Salida de aire caliente
4. Cámara de tostado
5. Tolva de recepción
6. Salida de gases de combustión
7. Puerta de salida de café tostado caliente
8. Aspas de enfriamiento
9. Enfriador mecánico
10. Salida de café tostado enfriado
11. Motor
FUNCIONAMIENTO COSTO
Máquina: S/. 3,080.00
Interruptor termomagnético: S/.100.00
Costo de cableado: (depende de la distancia)
S/.200.00
Tablero de control: S/.250.00
Accesorios: S/.100.00
Total: S/. 16182.00
 III.6 Moledora

1. Base DATOS TECNICOS

2. Tolva de salida de café molido
3. Regulador de punto de molido
4. Tolva de recepción
5. Motor
6. Interruptor de corriente
7. Soporte de nivelación

FUNCIONAMIENTO COSTO
Máquina: S/. 3,080.00
Interruptor termomagnético: S/.100.00
Costo de cableado: (depende de la distancia)
S/.200.00
Tablero de control: S/.250.00
Accesorios: S/.100.00
Total: S/. 5301
 III.7 Envasadora

1. Placa porta resistencia DATOS TECNICOS

2. Control de temperatura
3. Recubrimiento térmico
4. Soporte de manija
5. Barra de presión
6. Barra selladora

FUNCIONAMIENTO COSTOS
Máquina: S/. 3,080.00
Interruptor termomagnético: S/.100.00
Costo de cableado: (depende de la distancia)
S/.200.00
Tablero de control: S/.250.00
Accesorios: S/.100.00
Total: S/. 8000

III.8 Medios Auxiliares Y Herramientas

a) Azadón

b) Canasto recolector
c) Carretilla

d) Carretilla manual

e) Gancho

f) Rastrillo

III.9 EPP
El equipo de protección personal que los trabajadores deben utilizar en la cosecha y
procesamiento de café:
a) Anteojos de protección

b) Botas impermeables

c) Calzado dieléctrico
 d) Calzado ocupacional

e) Casco contra impacto

f) Guantes

g) Guantes dieléctricos

h) Mascarilla desechable

i) Overol o ropa de trabajo

j) Tapones auditivos

IV. DISTRIBUCION Y UBICACIÓN

 Fuente: Google Maps

V. COSTO DEL PROYECTO

MATERIALES DE CONSTRUCCION DE PLANTA Y MAQUINARIAS
PRECIO PRECIO TOTAL
DESCRIPCION CANTIDAD MEDIDA UNITARIO S/. S/.
Bloquetas para la construcción 8995 Unidad 2.00 17990.00
Costo de cemento 481 Bolsas 27.00 12987.00
Fierros 208 Barrillas 32.00 6656.00
Alambrón 200 Kilos 15.00 3000.00
Alambre 100 Kilos 5.30 530.00
Calamina 2000 Planchas 12.50 25000.00
Puertas 17 Unidad 145.00 2465.00
Chapas 18 Unidad 99.00 1782.00
Cables 500 Metro 3.20 1600.00
Tubos 80 Unidad 15.00 1200.00
Pintura 40 Baldes 24.90 996.00
Puerta entrada 1 Unidad 985.00 985.00
Palos 150 Unidad 54.90 8235.00
Herramientas de cosecha 50 Unidad 34.99 1749.50
Alquiler de maquinaria 3 Equipo 400.00 1200.00
Metros
Vidrio 80 cuadrados 16.99 1359.20
Metros
Mano de obra 1 cuadrados 32100.00 32100.00
Equipos primeros auxilios 7 unidad 40.90 286.30
Maquina despulpadora 1 Unidad 14650.00 14650.00
Tamizador 1 Unidad 3730.00 3730.00
Lavadora 1 Unidad 5500.00 5500.00
Trilladora 1 Unidad 4150.00 4150.00
Secador 1 Unidad 8130.00 8130.00
Tostadora 1 Unidad 16182.00 16182.00
Moledora 1 Unidad 5301.00 5301.00
Envasadora 1 Unidad 8000.00 8000.00
 TOTAL INVERSION INICIAL 185764.00

VI. COSTO DE PRODUCCION

gr S/. para envases de 250gr

café envasado 250 20 compra de café 12
transporte 0,5
soles procesado 1
costo unitario 13,5 cvu total 13,5
Utilidad 2,025
soles
precio de venta 20 pvu
cantidad costo subtotal
personal tecnico 4 950 3800
administrativo 2 950 1900
otros 1 800 800
alquiler planta 1 600 600
tienda 2 150 300
otros 400 400
costo fijo 7800
15%
Q 6,5
envases de café 1200,000
envases por dia 40,000

VII. MEDIO AMBIENTE

Procesamiento de frutas, vegetales y granos
Generalmente, la conservación de productos perecederos incluye la limpieza, clasificación,
peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben limpiar, lavar y enjuagar los granos, frutas y vegetales con
grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes o químicos. Se deben clasificar y
graduar los productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los
productos maduros se separan utilizando una solución de salmuera de densidad controlada. Luego
de su clasificación, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.
Mucha de esta materia prima se debe pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas,
vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o químicamente. Se deshuesan, se les
quita el corazón, y se cortan en tajadas o cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas
se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente,
dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y
otros se deshidratan por congelación.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificación, transporte dentro
de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza producen grandes
cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los
olores pueden ser importantes en algunos casos.
Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioquímico,
Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupación, pero
se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo
momento. Debido a la gran variación de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno Bioquímico)
de las aguas servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan
manejar volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos contienen pectina, y ésta
interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y
latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a causa
de químicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fábricas, el exceso de ruido, temperatura
y humedad también causa problemas en la salud.
Monitoreo de la planta durante la puesta en marcha y operación
Generalmente, se debe monitorear el aire, los efluentes y los desechos sólidos, a fin de controlar la
contaminación causada por los proyectos de procesamiento de alimentos. El diseño e
implementación de un Plan de Monitoreo Ambiental proporciona los medios específicos necesarios
para determinar si el proyecto o sus subcomponentes cumplen o no, con las normas y prácticas
ambientales pertinentes.
Por lo menos, el plan de monitoreo debe especificar los medios institucionales y administrativos, y el
programa de vigilancia y supervisión de los componentes ambientales, que requiere el proyecto. A
más del programa de monitoreo, se puede emplear también, la información producida para obtener
la ayuda de profesionales ambientales locales y extranjeros a las coyunturas criticas del proyecto.
Una posibilidad sería la de realizar talleres para evaluar los datos del monitoreo ambiental, reorientar
los objetivos del proyecto, y desarrollo lineamientos de manejo más prácticos.
A continuación se enumeran algunas actividades representativas que deben ser incluidas en el plan
de monitoreo de las plantas de procesamiento de alimentos:
• monitoreo de las corrientes de desechos y emisiones gaseosas para controlar ciertos parámetros
seleccionados;
• se debe tomar acción correctiva si un efluente en particular arroja valores consistentemente más
altos que el límite nacional para emisiones o la norma para la industria;
• la acción correctiva puede incluir la modificación, o mejoramiento del proceso o los equipos, o
cambios en los procedimientos de limpieza;
• monitoreo de la calidad de las aguas de recepción, o el aire a favor del viento;
• control de los efectos de la eliminación de los desechos sólidos, sobre los recursos terrestres, y
el agua freática y superficial;
• incorporación de programas para concientizar a todos los empleados sobre el medio ambiente;
• revisión periódica de la tecnología, a fin de adoptar, donde sea posible, sistemas de atenuación
de la contaminación, que sean los más eficientes y efectivos;
• motivar a los gerentes e ingenieros de fábrica, para que sean vigilantes en cuanto a sus efectos
potenciales para el ambiente local;
• diseñar y mantener un sistema para responder a las quejas relacionadas con los olores, que ha
de ser analizado con los funcionarios y las comunidades;
• implementar programas de salud y seguridad e inspecciones regulares del sitio, a fin de asegurar
que la capacitación y los equipos de protección de los trabajadores están siendo utilizados en el
lugar de trabajo;
• hay que seguir las prácticas normales de la industria;
• la documentación y los registros deben reflejar la revisión periódica y acciones correctivas que se
hayan tomado.
Un factor importante que apoya la mitigación de la contaminación en los proyectos de
procesamiento de alimentos, es el fortalecimiento simultáneo de la capacidad de monitoreo e
implementación legal y reglamentario, tanto dentro de la planta, como en las agencias reguladoras.
Asimismo, es necesario que exista suficiente capacidad técnica para que sea posible cumplir con las
normas en cuanto a los efluentes. Para poder implementar un programa de monitoreo exitoso,
puede ser necesario introducir equipos de muestreo y procedimientos de laboratorio (o un
laboratorio analítico) al país anfitrión, e incluir en el diseño del proyecto, el entrenamiento necesario.
VIII. SALUBRIDAD

Los desafíos en la industria de alimentos parece que aumentan cada día. El retiro de
productos ocurre por una variedad de razones, desde contaminación de alérgenos hasta problemas
microbiológicos. Investigaciones en muchos de estos episodios han llevado a un problema
subyacente con el diseño de la planta, un sistema problemático o un componente del sistema.
Evaluar el criterio de un diseño sanitario se ha vuelto de alguna manera más efectivo en reducir o,
en varios casos, prevenir muchos de los problemas relacionados con estos eventos y cumplir con la
salubridad.
LO BÁSICO. Muy a menudo, cuando las palabras “diseño sanitario” son mencionadas, los
contadores empiezan a sudar y los fabricadores se empiezan a deleitar con anticipación por el costo
alto de materiales. A pesar de que algunas veces éste es el caso, la mayoría del tiempo tan sólo se
necesita la información correcta y la aplicación de principios básicos para evitar problemas costos.
Recuerde, el costo de una pieza de equipo no siempre refleja su valor como un beneficio bien
diseñado y manejable.
El diseño sanitario es el uso de métodos claramente definidos y especificaciones para el
diseño, fabricación e instalación de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de
contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas. Las normas de diseño deben:
 Aumentar la funcionalidad de un sistema y no impedirla.
 Mejorar la habilidad de reducir riesgos de preocupaciones asociadas con la inocuidad del
producto.
 Reducir el tiempo requerido para limpiar adecuadamente la unidad.
 Proporcionar la selección de materiales apropiados para la fabricación de la planta y / o equipo.
 Aislar efectivamente las amenazas potenciales a la inocuidad del producto.
 Los requerimientos para considerar los criterios de diseño sanitario se originaron de las
Buenas Prácticas de Manufactura, específicamente de las partes 110.20 Planta y Terrenos, 110.35
Operaciones Sanitarias, 110.37 Instalaciones Sanitarias y 110.40 Equipo y Utensilios. A pesar de
que especificaciones no son incluidas, las BPMs requieren que considere los requerimientos de
inocuidad alimenticia del sistema, basado en sus necesidades particulares. Así, cuando se le
cuestione sobre el diseño de su planta, Usted está en terreno sólido para responder que es un
requerimiento de las BPMs.
Para discutir el diseño sanitario en su totalidad, se necesitaría mucho más espacio que lo
que tenemos en este artículo. Existen libros enteros sobre el tema que ofrecen perspicacia sobre
problemas específicos que tal vez ha tenido. Engineering for Food Safety and Sanitation, escrito por
Thomas Imholte, es una excelente referencia que provee información con mucho valor sobre la
construcción y diseño de la planta y la instalación del equipo en una planta de alimentos.