Matrix Jurnal Gelatin

METODOLOGI PENELITIAN
MATRIX JURNAL GELATIN

MUHAMMAD BAGAS PRATAMA
NPM 0616-4042-1621
Rabu, 10 APRIL 2019

DIV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
TAHUN AJARAN 2018/2019
JURNAL
RUMUSAN MASALAH
NO TAHUN PENULIS METODOLOGI PEMBAHASAN SIMPULAN
JUDUL JURNAL NAMA JURNAL & TUJUAN
JURNAL
1. 2010 Pengaruh Konsentrasi Jurnal Teknik Kimia, Rumusan Masalah: Pada penelitian ini 1. Pengaruh Jenis Bahan
CH3COOH & HCl Siti Miskah, Indri No. 1, Vol. 17, Januari Ceker ayam (Shank) adalah dilakukan hidrolisa Baku, Jenis Pelarut dan Jenis bahan baku yang
Sebagai Pelarut Dan M. Ramadianti, 2010 suatu bagian dari tubuh kolagen dengan Waktu Perendaman paling baik pada
Waktu Perendaman Pada Achti Fadilla Hanif ayam yang kurang diminati, menggunakan pelarut Terhadap Rendemen penelitian ini adalah
Pembuatan Gelatin yang terdiri atas komponen asam klorida dan asam Gelatin: kulit kaki ayam.
Berbahan Baku kulit, tulang, otot, dan sulfat. Variasi dilakukan
Tulang/Kulit Kaki Ayam kolagen sehingga perlu terhadap konsentrasi 1A. dengan menggunakan Jenis larutan perendam
diberikan sentuhan asam klorida dan asam larutan perendam asam yang paling baik
teknologi untuk diolah sulfat, lama perendaman klorida 4% menghasilkan adalah HCl .
menjadi produk yang dan jenis bahan baku jumlah rendemen yang
memiliki nilai tambah. yang terdiri dari kulit dan lebih banyak jika Konsentrasi yang
tulang kaki ayam untuk dibandingkan dengan paling baik pada
Tujuan : mengetahui pengaruh rendemen gelatin yang pembuatan gelatin
Salah satu komponen ceker variable-variabel tersebut dihasilkan dengan untuk HCl adalah 4 %
ayam yang berpotensi untuk terhadap rendemen menggunakan asam asetat yang menghasilkan
dikembangkan adalah kulit gelatin yang diperoleh. sebagai larutan perendam. rendemen sebesar 11,2
kaki ayam mengingat Dari variasi bahan baku, %. Sedangkan untuk
memiliki kandungan protein jenis dan konsentrasi 1B.dengan menggunakan CH3COOH adalah 7 %
22,98%. Tingginya larutan perendam dan larutan perendam asam yang menghasilkan
kandungan protein pada waktu perendaman yang klorida 4% menghasilkan rendemen sebesar
kulit kaki ayam membuka dilakukan pada penelitian jumlah rendemen yang 7,956 %.
peluang untuk diekstraksi ini, maka diperoleh lebih banyak jika
agar dihasilkan produk persen rendemen dibandingkan dengan Waktu perendaman
gelatin. tertinggi pada konsentrasi rendemen gelatin yang terbaik adalah 1 hari .
HCl 4% dengan waktu dihasilkan dengan
perendaman 1 hari yaitu menggunakan asam asetat
sebesar 11,2%. sebagai larutan perendam.
2. Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Larutan
Perendam Terhadap
Rendemen Gelatin:
rendemen gelatin yang
dihasilkan dengan
menggunakan larutan
perendam HCl cenderung
menurun. Persen rendemen
optimum dihasilkan dengan
penggunaan larutan
perendam 4 % sebesar 11,
2%. Sedangkan rendemen
gelatin yang dihasilkan
dengan menggunakan
larutan perendam
CH3COOH terlihat
cenderung meningkat
seiiring dengan
pertambahan konsentrasi
larutan perendam.
2. 2012 Pengaruh Penambahan Silvi Leila Rahmi, Volume 14, Nomor 1, Rumusan Masalah: Penelitian ini Kadar Air Gelatin berpengaruh
Gelatin Terhadap Fitry Tafzi, dan Hal. 37-44 ISSN Komponen-komponen dilaksanakan dengan Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar air,
Pembuatan Permen Selvia Anggraini 0852-8349 kimia alami yang Rancangan Acak ragam menunjukkan bahwa kekuatan gel,
Jelly Dari Bunga Rosella Januari – Juni 2012 terdapat pada tanaman Lengkap (RAL), dengan penambahan gelatin antosianin, kekenyalan
(Hibiscus Sabdariffa rosella memiliki perlakuan berupa berpengaruh terhadap kadar dan
Linn) khasiat untuk mencegah penambahan gelatin (K) air permen jelly dari bunga kesukaan permen jelly
berbagai penyakit yang terdiri dari 6 taraf, rosella. Dari analisa data dari bunga rosella
dan kaya akan kandungan yaitu :K1= 10%, K2= dapat di lihat bahwa tetapi tidak
antioksidan. Melihat 12%, K3= 14%, K4 = meningkatnya kadar air berpengaruh terhadap
banyaknya manfaat dari 16%, K5 = 18%, K6 = dipengaruhi oleh elastisitas dan warna
bunga rosella terhadap 20%. Setiap perlakuan banyaknya jumlah gelatin permen jelly.
tubuh manusia, perlu diulang sebanyak 3 yang ditambahkan
dikembangkan suatu produk kali, sehingga terdapat 18 pada pembuatan permen Penambahan gelatin
makanan dari bunga satuan percobaan. jelly. yang memberikan
roselladimana produk Parameter yang diamati sifat fisik, kimia dan
tersebut dapat disukai oleh adalah kadar air, warna, Warna orgnoleptik terbaik
banyak orang sehingga elastisitas, kekuatan gel, Berdasarkan hasil analisis diperoleh pada
bunga rosella tidak konsentrasi antosianin, ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
hanya dikenal sebagai dan uji organoleptik. penambahan gelatin 18%yang
minuman kesehatan pada berbagai taraf tidak menghasilkan kadar air
tetapi juga produk pangan berpengaruh terhadap 30,72 %,
yang memiliki rasa warna permen jelly dari kekuatan gel 229,3 gf,
enak apabila dikonsumsi. bunga rosella. Dari analisa antosianin 17,71
Salah satu alternatif data dapat dilihat bahwa mg/L serta memiliki
hasil olahan dari bunga semakin banyak jumlah tekstur kenyal dan
rosela yang dapat gelatin yang ditambahkan rasa yang disukai
dikembangkan adalah maka akan menurunkan panelis.
permen jelly. Penggunaan warna permen jelly. Hal ini
gelatin dalam pembuatan disebabkan karena
permen jelly dapat gelatin yang digunakan
menghambat kristalisasi berwarna agak kekuningan
gula, mengubah cairan sehingga semakin banyak
menjadi padatan yang gelatin yang digunakan
elastis, memperbaiki bentuk menyebabkan warna
dan tekstur permen jelly produk semakin gelap.
yang dihasilkan.
Penambahan gelatin tentu Kekuatan Gel
saja dapat mempengaruhi Berdasarkan hasil analisis
sifat fisik dan kimia dari ragam menunjukkan bahwa
produk tersebut. penambahan gelatin
berpengaruh terhadap
Tujuan: kekuatan gel permen
Penelitian ini bertujuan jelly dari bunga rosella.
untuk mengetahui Dari analisa data dapat
kosentrasi gelatin terbaik dilihat bahwa nilai
dalam pembuatan kekuatan gel permen jelly
permen jelly rosella dari ekstrak bunga
sehingga dihasilkan rosella semakin meningkat
produk yang berkualitas seiring dengan
baik dan disukai. meningkatnya jumlah
gelatin yang ditambahkan.
Elastisitas
Berdasarkan hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa
penambahan gelatin
tidak berpengaruh terhadap
elastisitas permen jelly dari
bunga rosella. Dari analisa
data dapat dilihat bahwa
penambahan gelatin tidak
elastisitas permen jelly.
Konsentrasi gelatin yg
terlalu rendah akan
menyebabkan gel yang
terbentuk menjadi
lembek atau bahkan tidak
terbentuk gel.
Konsentrasi Antosianin
penambahan gelatin
pada berbagai taraf
konsentrasi antosianin pada
permen jelly dari
bunga rosella. Dari analisa
data menunjukkan bahwa
rata rata kandungan
antosianin dalam permen
jelly cenderung semakin
menurun seiring dengan
semakin tingginya
konsentrasi gelatin yang
ditambahkan.
Sifat Organoleptik
Urutan Kekenyalan
penambahan gelatin
pada berbagai taraf
penilaian organoleptik
kekenyalan permen
jelly. Dari analisa data
menunjukkan bahwa rata
rata urutan kekenyalan
permen jelly cenderung
semakin meningkat seiring
dengan semakin tingginya
konsentrasi gelatin yang
ditambahkan.
Rasa Asam
penambahan gelatin
tidak berpengaruh terhadap
penilaian organoleptik rasa
asam pada permen jelly.
Kesukaan
Tekstur
penambahan gelatin pada
berbagai taraf berpengaruh
terhadap penilaian
organoleptik kesukaan
tekstur permen jelly.
Dari analisa data
rata kesukaan panelis
terhadap tekstur permen
jelly dari bunga rosella
bervariasi dengan nilai
2,47 (tidak suka) sampai
3,93 (suka). Perlakuan yang
menghasilkan tekstur yang
disukai adalah penambahan
gelatin 18 %.
Rasa
penambahan gelatin
pada berbagai taraf
penilaian organoleptik
kesukaan rasa permen
jelly. Dari analisa data
rata kesukaan panelis
terhadap rasa permen
jelly dari bunga rosella
bervariasi dengan nilai
2,40 (tidak suka) sampai
3,93 (suka).
3. 2012 Ekstraksi Gelatin Kulit Wini Trilaksani, JPHPI 2012, Volume Rumusan Masalah: Penelitian dilakukan Nilai pH Kulit ikan kakap merah
Ikan Kakap Merah Mala Nurilmala, 15 Nomor 3 Gelatin komersial yang dalam dua tahap, Nilai pH gelatin hasil dapat dijadikan
(Lutjanus Sp.) Dengan Ima Hani Setiawati diekstraksi dari tulang dan yaitu penelitian penelitian berkisar gelatin karena
Proses Perlakuan Asam kulit hewan (sapi dan babi) pendahuluan dan antara 4,34 sampai 5,56. didalamnya terdapat
menimbulkan kekhawatiran penelitian utama. Nilai yang rendah protein kolagen.
masyarakat akan keamanan Penelitian pendahuluan diduga karena pencucian Kombinasi perlakuan
dan kehalalan produknya. difokuskan pada dengan air secara yang menghasilkan
Oleh karena itu, sumber pembuatan gelatin berulang setelah proses gelatin terbaik adalah
gelatin, tulang dan kulit dengan kombinasi perendaman tidak konsentrasi asam asetat
ikan dapat menjadi dapat mengeluarkan semua 3% dan lama
alternatif. Pengolahan kulit asam dalam jaringan prendaman 18 jam.
ikan kakap (Lutjanus sp) kolagen kulit ikan sehingga Perlakuan ini dipilih
menjadi gelatin dapat terdapat sisa asam asetat karena mempunyai
dilakukan dengan yang terbawa saat ekstraksi. nilai
penanganan asam atau basa. rendemen, pH,
Viskositas Gelatin viskositas, kekuatan
Tujuan: Semakin tinggi konsentrasi gel yang lebih besar
Memanfaatkan kulit kakap asam semakin kuat dari perlakuan yang
merah sebagai sumber penetrasi asam dalam lain. Hasil analisis sifat
gelatin yang diekstraksi memecah ikatan sekunder fisika dan kimia gelatin
menggunakan asam (asam protein sehingga terjadi kulit ikan kakap merah
asetat 1-5%)dengan lama hidrolisis yang memiliki hasil yang
ekstraksi (12, 18, dan 24 menghasilkan berbeda nyata dengan
jam). poli/oligopeptida dengan gelatin komersial dan
rantai lebih pendek gelatin standar
dan BM yang lebih kecil laboratorium, bahkan
sehingga menghasilkan beberapa parameter
viskositas yang lebih kecil. cenderung lebih baik
seperti kadar protein,
Kekuatan Gel Gelatin kekuatan gel, dan
Semakin tinggi kosentrasi viskositas.
asam asetat dan lama
peredaman mengakibatkan
nilai kekuatan gel
semakin tinggi sampai
konsentrasi asam asetat dan
lama perendaman
tertentu, kemudian akan
turun kembali nilai
kekuatan gel tersebut.
karena
konsentrasi asam asetat
yang semakin tinggi dan
semakin lama waktu
perendaman akan
menyebabkan terjadinya
hidrolisis lanjutan
terhadap protein kolagen
dan gelatin dan dihasilkan
oligopeptida dan sebagian
asam amino yang tertahan
tidak terlarut saat
pencucian sehingga
menghasilkan kekuatan
gel yang rendah.
Rendemen Gelatin:
Terdapat kecenderungan
bahwa semakin
tinggi konsentrasi asam
asetat dan semakin
lama waktu perendaman
maka rendemen yang
dihasilkan akan semakin
tinggi. semakin lama
waktu perendaman dan
semakin tinggi
konsentrasi asam akan
hidrolisis lanjutan sehingga
sebagian gelatin
turut terdegradasi dan
menyebabkan turunnya
rendemen.
Kadar Air:
Kadar air gelatin kulit ikan
kakap merah
(Lutjanus sp.) masih
memenuhi standar yang
disyaratkan SNI (BSN
1995) yaitu maksimum
16% dan standar FAO
JECFA (2003) yaitu
maksimum 18%. Kadar air
gelatin dapat mencapai
16%, tetapi pada umumnya
adalah sekitar 10-13%.
Kadar air yang rendah akan
mempengaruhi mutu
gelatin terutama pada
off flavor gelatin dan
kecerahan warna.
Kadar Abu:
Kadar abu gelatin kulit ikan
kakap merah adalah 0,4%,
lebih rendah dibandingkan
dengan gelatin komersial
yaitu 1,66% dan gelatin
standar laboratorium
0,52% (Tabel 1). Kadar abu
ditentukan oleh proses
pencucian atau
demineralisasi, semakin
banyak mineral yang luruh
maka nilai kadar abu
semakin rendah.
Kadar Lemak:
Kadar lemak pada gelatin
sangat tergantung
pada perlakuan selama
proses pembuatan gelatin,
mulai dari tahap
pembersihan kulit hingga
tahap penyaringan filtrat
hasil ekstraksi. Perlakuan
yang baik pada tiap tahap
proses pembuatan gelatin
akan mengurangi
kandungan lemak yang ada
dalam bahan baku.
Kadar Protein:
Kadar protein gelatin
dipengaruhi oleh proses
perendaman kulit dan
proses ekstraksi. Proses
perendaman terjadi reaksi
pemutusan ikatan hidrogen
dan pembukaan struktur
koil kolagen yang terjadi
secara optimum sehingga
jumlah protein yang
terekstrak pada suhu yang
tepat menjadi banyak.
Tingginya kadar protein
yang terkandung dalam
gelatin kulit ikan kakap
merah mengindikasikan
bahwa gelatin tersebut
memiliki mutu yang baik.
Logam Berat Pb dan Hg
Gelatin: Hasil yang didapat
dari analisis pengujian
logam berat timbal (Pb) dan
merkuri (Hg)
menunjukkan bahwa
gelatin yang diproduksi
dari kulit ikan kakap merah
dapat digunakan
dalam produk konsumsi
yaitu produk pangan
dan produk farmasi.
4. 2012 Pembuatan Gelatin Dari Dyah Tri Retno Prosiding Seminar Rumusan Masalah: Penelitian ini dilakukan gelatin yang dihasilkan Untuk variabel 1 yaitu
Tulang Ayam Boiler Nasional Aplikasi Tulang ayam merupakan dengan dua tahapan pada kecepatan 30 sampai perbandingan antara
Dengan Proses Hidrolisa Sains & Teknologi suatu jaringan penghubung proses yaitu tahap 90rpm mengalami kenaikan kecepatan pengadukan
(SNAST) Periode III atau jaringan ikat yang persiapan bahan baku tetapi mulai kecepatan 120 terhadap hasil gelatin
ISSN: 1979-911X special. Didalam tulang yang meliputi proses sampai 180 rpm karena didapat kondisi
Yogyakarta, 3 terkandung suatu jenis degreasing, pereduksian semakin cepat optimum pada
November 2012 protein yang tersusun atas ukuran tulang dan uji pengadukannya maka akan kecepatan pengadukan
beberapa asam amino yang proksimat. Kemudian memperbesar gesekan 90 rpm dengan
secara fisiknya dalam tahap yang ke dua proses dapat menyebabkan persentase gelatin
bentuk kolagen dan apabila pembuatan gelatin pecahnya protein sebesar 82,82 %.
kolagen ini dihidrolisis akan dengan proses hidrolisis sehingga gelatin yang
diperoleh gelatin. tepung tulang dengan dihasilkan akan semakin Pada variabel 2
larutan HCL 0,15N sedikit karena gelatin yang perbandingan antara
Tidak dapat kita pungkiri dengan variasi kecepatan terbentuk menjadi gel tepung tulang dan HCl
bahwa pembuatan gelatin pengadukan ( 30, 60, 90, semakin sedikit. didapat hasil yang
dari babi memang jauh 120,150,180 rpm ), dan optimum pada
lebih murah dibandingkan variasi antara jumlah semakin besar perbandingan 10 : 200
dengan gelatin yang tepung tulang dengan perbandingan antara tepung dengan persentase
berbahan baku kulit atau HCL yang dipakai dalam tulang dan HCl nya belum gelatin sebesar 82,402
tulang binatang proses hidrolisa (1: 50, tentu gelatin yang %.
lainnya. Namun tentunya 1:100,1: 150, 1:200, dihasilkan semakin banyak
hal ini menimbulkan 1:250, 1: 300 ml ). Hasil karena semakin banyak Hasil uji organoleptik
keraguan halal atau hidrolisis tepung tulang HCl maka sampel semakin pada kedua sampel ada
tidaknya bagi masyarakat kemudian didinginkan cair dan gelatin yang perbedaan yang
kita yang sebagian besar lalu disaring dan dihasilkan akan semakin signifikan terhadap
umat islam. Maka dengan dikeringkan, setelah sedikit karena gelatin yang rasa, aroma, warna dan
adanya gelatin yang kering kemudian terbentuk menjadi gel tingkat kekenyalan dari
berbahan baku tulang ayam ditumbuk sehingga semakin sedikit. agar-agar dengan
ini dimungkinkan dapat didapatkan hasil gelatin Dari hal tersebut di atas penambahan gelatin
mengurangi kebutuhan dalam bentuk tepung dapat disimpulkan bahwa dengan agar-agar tanpa
import gelatin dan yang akan dilakukan uji kondisi yang relatif penambahan gelatin
masyarakan dapat proksimat dan uji baik dengan waktu sehingga hasil gelatin
menghilangkan keraguan organoleptik dengan cara hidrolisa 6jam serta yang diperoleh dapat
tentang halal atau tidaknya menambahkan gelatin kecepatan pengadukan diterima oleh
suatu produk yang pada pembuatan agar- 90rpm maka didapat hasil konsumen.
menggunakan gelatin agar untuk mengetahui gelatin yang optimum pada
sebagai bahan perbedaan tingkat perbandingan tepung tulang
tambahannya. Didalam kekenyalan antara agar- dan HCl 1 : 20.
tulang ayam mengandung agar yang ditambah
protein yang secara fisiknya gelatin dengan yang
dalam bentuk kolagen dan tidak.
apabila kolagen ini
diekstraksi maka akan
diperoleh gelatin.
Tujuan:
Penelitian ini bertujuan
untuk membuat
gelatin dari tulang ayam
boiler dengan mempelajari
pengaruh jumlah
perbandingan tepung tulang
dan katalis terhadap hasil
gelatin yang dihasilkan,
pengaruh kecepatan
pengadukan terhadap hasil
serta uji organoleptik.
Tujuan dari penelitian ini
adalah mendapatkan gelatin
dari tulang ayam boiler dan
mempelajari kondisi operasi
yang relatif baik atau
optimum pada pembuatan
gelatin dengan cara
hidrolisa tulang ayam boiler
dengan menggunakan
katalisator asam klorida .
5. 2013 Sifat- Sifat Gel Gelatin D.A.P. Puspitasari, Jurnal Pangan dan Rumusan Masalah: Penelitian ini Pengaruh Perlakuan Berdasarkan hasil
Tulang Cakar Ayam V.P. Bintoro dan Gizi Vol. 04 No. 07 Gelatin merupakan suatu dilaksanakan dari bulan terhadap pH Gelatin penelitian penggunaan
B.E. Setiani Tahun 2013 produk hasil dari proses September sampai bulan Tulang Cakar Ayam perbedaan konsentrasi,
hidrolisis parsial kolagen. November 2012. perendaman dengan lama perendaman, dan
Kolagen merupakan protein Proses pembuatan gelatin menggunakan 2-5% HCl interaksinya
fibrosa yang terdapat pada serta pengujian selama 24-48 jam mempengaruhi sifat-
tulang, kartilago dan kulit karakteristiknya mempengaruhi pH gelatin sifat gel gelatin TCA.
dan ketiga sumber tersebut dilaksanakan di TCA dengan nilai Interaksi yang
sulit untuk dicerna Laboratorium berkisar antara 3,5-4,14. dihasilkan dari
(Barbooti et al., 2008; Teknologi Hasil Ternak Mengacu pada GMIA konsentrasi HCl dan
Guillen et al., 2011 dan Fakultas Peternakan dan (2012), pH gelatin TCA lama perendaman yang
Jayathikalan et al., 2011). Pertanian, Universitas yang sesuai dengan berbeda menghasilkan
Penggunaan kulit babi Diponegoro. standar dihasilkan dari gelatin dengan
dalam manufaktur gelatin perendaman TCA karakteristik pH yang
mencapai 46%, sedangkan Penelitian dilakukan dengan menggunakan 2% berbeda. Perbedaan pH
penggunaann kulit dan dengan menggunakan HCl selama 24 jam ini diduga secara
tulang sapi berturut-turut Rancangan Acak serta 2-5% HCl selama 48 langsung
adalah 29,4% dan 23,1% Lengkap (RAL) jam dengan pH mempengaruhi
(Guillen et al., 2011). pola Faktorial 3 x 3 berkisar 3,94-4,14. Seiring rendemen dan sifat gel
Adanya isu dunia mengenai dengan 3 ulangan. Faktor dengan meningkatnya (rendemen, viskositas
penyakit bovine pertama adalah konsentrasi dan lama optimal, gel strength,
spongiform encephalopathy konsentrasi asam perendaman pH gelatin waktu leleh serta suhu
serta larangan dari agama pengekstraksi akan menurun. dan waktu jendal)
Islam dan Yahudi mengenai (A) (a1 = HCl 2%, gelatin TCA dengan
bahan makanan dan a2 = HCl 3,5% dan Pengaruh Perlakuan pH terendah sebesar
tambahan pangan yang a3 = HCl 5%) dan faktor terhadap Rendemen 3,5 dan tertinggi
berasal dari babi (Choi kedua adalah lama Gelatin Tulang Cakar sebesar 4,14.
and Regenstein, 2000; Oh, perendaman (B) (b1 = 24 Ayam Rendemen tertinggi
2012) menjadikan potensi jam, b2 = 36 jam dan perendaman dengan dihasilkan dari pH
tulang cakar ayam (TCA) b3 = 48 jam). menggunakan 2-5% HCl 3,76,
sebagai salah satu alternatif selama 24-48 jam viskositas optimal dan
lain dalam pemilihan bahan mempengaruhi rendemen gel strength besar
baku gelatin (Guillen et al., gelatin TCA sebanyak terjadi
2011). Potensi cakar ayam 0,38-3,25%. Tingginya pada pH 3,62-3,68,
dapat dilihat dari rendemen gelatin waktu leleh serta suhu
kandungan kolagen mengindikasikan bahwa dan waktu jendal
didalamnya yaitu 5,64 – perlakuan yang tertinggi dihasilkan
31,39% dari total protein diterapkan itu bekerja dari pH 4. Berdasarkan
(Liu et al., 2001) atau 28,73 secara optimal dan efektif sifat-sifat gel yang
- 36,83% dari total protein Tinggi rendahnya rendemen dihasilkan dan
(Prayitno, 2007). gelatin mengacu pada standar
diduga dipengaruhi oleh pH GMIA (2012),
Tujuan: hasil dari interaksi perendaman dengan
Tujuan dari penelitian ini antara konsentrasi HCl dan interaksi antara HCl
adalah untuk mengetahui lama perendaman. 5%
sifat-sifat gel gelatin TCA selama 48 jam
(pH, rendemen, viskositas, Pengaruh Perlakuan menghasilkan gelatin
gel strength, waktu leleh, terhadap Viskositas TCA terbaik dan dapat
suhu dan waktu jendal) Gelatin Tulang Cakar direkomendasikan
yang dihasilkan dari Ayam sebagai alternatif
interaksi antara konsentrasi perendaman dengan bahan tambahan
HCl dan lama perendaman menggunakan 2-5% HCl pangan pada industry
yang berbeda. selama 24-48 jam pangan.
mempengaruhi viskositas
gelatin TCA berkisar antara
1,12-4,69 cP. Dengan
mempertimbangkan standar
pH (3,8-5,5) dan viskositas
(1,5-7,5 cP) dari GMIA
(2012), viskositas gelatin
TCA terbaik dihasilkan dari
perendaman 2-5% HCl
selama 48 jam dengan
viskositas sebesar 2-3,03
cP. Tinggi rendahnya
viskositas diduga
dipengaruhi oleh pH hasil
dari interaksi antara
konsentrasi HCl dan lama
perendaman.
Pengaruh Perlakuan
terhadap Gel strength
Gelatin Tulang Cakar
Ayam
perendaman dengan
menggunakan 2-5% HCl
selama 24-48 jam
mempengaruhi gel strength
gelatin TCA dengan
nilai berkisar antara
0-1150,67 bloom. Dengan
pH (3,8-5,5), viskositas
(1,5-7,5 cP) dan gel
strength (50-300
bloom) dari GMIA (2012),
gel strength gelatin
TCA terbaik dihasilkan dari
perendaman 3,5- 5% HCl
selama 48 jam dengan gel
strength sebesar 263,07-
228,81 bloom. Berdasarkan
standar GMIA (2012), yaitu
50-300 bloom cocok untuk
edible film, food ingredient,
soft and hard capsule.
Tinggi rendahnya gel
strength yang dihasilkan
diduga dipengaruhi oleh pH
dan viskositas yang
dihasilkan dari interaksi
antara konsentrasi HCl dan
lama perendaman.
Pengaruh Perlakuan
terhadap Waktu Leleh
Gelatin Tulang Cakar
Ayam
perendaman dengan
menggunakan 2-5% HCl
selama 24-48 jam
mempengaruhi waktu leleh
gelatin TCA yaitu berkisar
antara 0-3,29 menit.
Dengan
pH (3,8-5,5), viskositas
(1,5-7,5 cP) dan gel
strength (50-300 bloom)
dari GMIA (2012), waktu
leleh gelatin TCA terbaik .
Tinggi rendahnya waktu
leleh gelatinTCA yang
dihasilkan diduga
dipengaruhi oleh pH,
viskositas dan gel strength
yang dihasilkan dari
interaksi antara konsentrasi
HCl dan lama perendaman.
Rendahnya nilai pH,
menyebabkan gelatin
yang terekstrak lebih
banyak sehingga nilai
viskositas meningkat.
Meningkatnya nilai
viskositas menunjukkan
bahwa gelatin yang
dihasilkan memiliki rantai
asam amino lebih
panjang, yang ditandai
dengan nilai gel strength
yang besar.
Pengaruh Perlakuan
terhadap Suhu dan
Waktu Jendal Gelatin
Tulang Cakar Ayam
Meningkatnya suhu dan
waktu leleh dan
jendal seiring dengan
meningkatnya nilai
bloom, viskositas gelatin,
berat molekul gelatin,
panjangnya rantai asam
amino dan konsentrasi
gelatin yang digunakan
6. 2014 Pembuatan Permen Jelly Susinggih Wijana, Jurnal Jurusan Rumusan Masalah: Penelitian ini Semakin ditambahkannya Penambahan
Dari Buah Nanas (Ananas Arie Febrianto Teknologi Industri Persentase buah nanas menggunakan metode gelatin, kesukaan panelis karagenan dan gelatin
Comosus L.) Subgrade Mulyadi1, Theresia Pertanian-Fakultas subgrade yang cukup tinggi Rancangan Acak terhadap kenampakan berpengaruh nyata
(Kajian Konsentrasi Dyan Tiara Teknologi Pertanian- dapat dijadikan alternatif kelompok (RAK) dengan permen jelly nanas semakin terhadap total gula,
Karagenan Dan Gelatin) Septivirta Universitas Brawijaya untuk meningkatkan nilai 2 faktor, yaitu karagenan meningkat. kadar abu, dan
2014 ekonomi dari buah nanas yang terdiri dari 3 level, semakin bertambahnya kekerasan permen jelly
subgrade. Salah satu produk yaitu 3,0%; 3,5%; 4% karagenan, maka tingkat nanas, sedangkan
olahan yang digemari oleh dan gelatin yang terdiri kesukaan panelis terhadap penambahan karagenan
konsumen ialah permen dari 3 level, yaitu 10%; rasa permen jelly nanas berpengaruh nyata
jelly . Berdasarkan SNI 12%; 14%. Masing- semakin menurun. terhadap kadar air
3547-2-2008, permen jelly masing kombinasi Penambhan karagenan permen jelly nanas.
ialah permen bertekstur diulang sebanyak 2 kali. diduga dapat Permen jelly nanas
lunak yang diproses dengan mempengaruhi rasa dari perlakuan terbaik
penambahan komponen permen jelly nanas. berdasarkan uji
hidrokoloid seperti agar, kadar karagenan yang kesukaan panelis yaitu
gum, pektin, pati, tinggi cenderung dihasilkan permen jelly dengan
karagenan, gelatin dan lain- gel yang kokoh. Efek gelasi formulasi penambahan
lain yang digunakan untuk yang tinggi diperkirakan karagenan 3,5% dan
modifikasi tekstur sehingga dapat menutupi rasa dari gelatin 14%. Rerata
menghasilkan produk yang permen jelly . skor kesukaan panelis
kenyal. kesukaan panelis cenderung terhadap kenampakan;
menurun dengan semakin rasa; aroma; dan
Tujuan: ditambahkannya gelatin berturut-turut ialah
Tujuan dari penelitian ini dan karagenan. agak menyukai
adalah untuk mengetahui penambahan essence buah- (4,167); agak
pengaruh karagenan dan buahan pada pembuatan menyukai (3,83); netral
gelatin terhadap kualitas permen jelly dapat (3,33); dan agak
permen jelly buah nanas mengurangi bau rumput menyukai (3,83).
secara fisik, kimia, dan laut dari karagenan sebab Permen jelly nanas
organoleptik serta untuk penambahan senyawa ini perlakuan terbaik
mengetahui konsentrasi dapat memberikan aroma memiliki rerata kadar
karagenan dan gelatin yang yang disukai konsumen. air 13,695%; total
tepat dalam pembuatan Penambahan essence tidak asam 0,517%; total
permen jelly nanas. dilakukan pada pembuatan gula 84,69%; kadar
permen jelly nanas abu 0,71%; dan
sehingga diduga aroma kekerasan 45,00 g.
asing yang muncul berasal Kadar air dan kadar
dari gelling agent yang abu permen jelly nanas
digunakan. memenuhi syarat mutu
jika konsentrasi gelatin SNI 3547.2-2008, yaitu
terlalu rendah, maka gel dengan kadar air
akan menjadi lunak atau maksimal 20,0% dan
bahkan tidak membentuk kadar abu max 3,0%.
gel, tetapi bila konsentrasi
gelatin yang digunakan
terlalu tinggi maka gel yang
terbentuk akan kaku.
gelatin tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air
permen jelly namun sebagai
gelling agent , gelatin juga
memiliki kemampuan
untuk mengikat air.
Rerata total asam pada
setiap perlakuan
menunjukkan adanya
penurunan dengan semakin
ditambahkannya karagenan.
tingkat kematangan buah
nanas menyebabkan
tingginya kadar gula yang
terkandung di dalamnya
semakin meningkat. Selain
itu kaitan antara total gula
dengan total asam ialah
bahwa total asam yang
tinggi dapat menurunkan
nilai total asam suatu
bahan. dengan semakin
bertambahnya karagenan
dan gelatin maka kadar abu
semakin tinggi. semakin
ditambahkannya gelling
agent karagenan dan alginat
maka kadar abu permen
jelly semakin meningkat.
nilai kadar abu dari tiap
perlakuan cenderung
meningkat dengan semakin
ditambahkannya karagenan
dan gelatin. kenampakan
permen jelly yang
cenderung keruh (tidak
jernih) karena penambahan
karagenan dengan
konsentrasi tinggi. dengan
konsentrasi karagenan yang
tinggi akan menghasilkan
permen jelly yang kokoh
namun intensitas warna
semakin berkurang.
Hasil perhitungan dari 9
sampel perlakuan kemudian
dipilih nilai tertinggi
sebagai perlakuan terbaik
yakni permen jelly nanas
dengan penambahan
konsentrasi karagenan 3,5%
dan gelatin 14%.
7. 2015 Pengaruh Waktu Ekstraksi Fadjar Rahayu, Seminar Nasional Rumusan Masalah: 1.Degreasing Penelitian ini Limbah tulang ikan
Terhadap Rendemen Nurul Hidayati Sains dan Teknologi Gelatin adalah sejenis Proses penghilangan mengaplikasikan variabel nila merah dapat
Gelatin Dari Fithriyah 2015 Fakultas Teknik derivat protein dari serat lemak dari jaringan bebas yaitu lamanya digunakan sebagai
Tulang Ikan Nila Merah Universitas kolagen yang dapat tulang yang biasa disebut ekstraksi ossein dalam air. bahan baku pembuatan
Muhammadiyah diekstraksi dari tulang. degreasing, dilakukan Hasil penelitian tersebut gelatin karena
Jakarta , 17 November Gelatin memiliki karakter pada suhu antara titik cair dapat dilihat pada Tabel 2. kandungan kolagen
2015 yang unik antara lain lemak dan suhu Waktu optimum ekstraksi yang dapat dihidrolisis
kemampuan untuk berbalik koagulasi albumin tulang ossein dalam air dalam oleh air pada suhu dan
bentuk dari sol menjadi gel, yaitu antara 32 – 80oC penelitian ini menunjukan kondisi yang tepat.
bersifat amfoter dan sehingga dihasilkan bahwa gelatin optimum Hasil analisis fisika
menjaga sifat koloid. kelarutan lemak yang dihasilkan ketika waktu dan kimia menunjukan
Produk ini digunakan untuk optimum. ekstraksi selama 5 jam. bahwa gelatin dari
keperluan pengolahan Ekstraksi melebihi waktu limbah tulang ikan nila
pangan, kosmetika dan 2.Demineralisasi optimum menurunkan merah memenuhi
media mikrobiologis. Pada tulang, sebelum rendemen. standar baku mutu
Tulang ikan nila merah dilakukan pengembungan nasional.
dapat digunakan sebagai terlebih dahulu dilakukan Penelitian ini menunjukan Kolagen pada tulang
bahan baku pembuatan proses demineralisasi bahwa rendemen gelatin ikan nila merah dapat
gelatin. yang bertujuan untuk optimum dihasilkan ketika dihidrolisis setelah
menghilangkan garam waktu ekstraksi ossein demineralisasi dalam
kalsium dan garam dalam air selama 5 jam. asam menjadi ossein,
lainnya dalam tulang, Ekstraksi melebihi waktu dengan waktu ekstraksi
Tujuan: sehingga diperoleh tulang optimum tidak gelatin dalam air yang
Ekstraksi gelatin dari yang sudah lumer disebut meningkatkan hasil optimal adalah 5 jam.
tulang ikan dapat ossein. rendemen yang signifikan, Korelasi waktu
memanfaatkan limbah ekstraksi ossein dalam
pengolahan ikan agar 3.Ekstraksi Ditinjau dari hasil analisa air dengan rendemen
memiliki nilai ekonomis, Ekstraksi bertujuan untuk fisika dan kimia menghasilkan
juga sebagai alternatif untuk mengkonversi kolagen menunjukan bahwa gelatin persamaan
memperoleh gelatin yang menjadi gelatin. Suhu yang dihasilkan memenuhi Y = 0,00492X3 +
halal. Penelitian ini minimum dalam proses Standar Nasional Indonesia. 0,0305X2 – 1,2062X +
dilakukan untuk mencari ekstraksi adalah 40 – Nilai pH gelatin 15,0593 dengan persen
kondisi optimum dalam 50oC. berhubungan dengan ralat sebesar 10,60 %.
proses pembuatan gelatin perlakuan pada bahan baku.
dari tulang Ikan Nila Gelatin dengan pH netral
Merah. Variabel yang cenderung lebih disukai
dipilih yaitu pengaruh sehingga proses penetralan
lamanya waktu ekstraksi merupakan langkah penting
ossein dalam air yang akan dalam proses pembentukan
berpengaruh terhadap gelatin.
rendemen gelatin Berdasarkan hasil
yang diinginkan. penelitian ini, diperoleh
kadar abu gelatin tulang
ikan nila merah sebesar
0,92%. Kadar abu dari
diindikasikan merupakan
kalsium. Tingginya kalsium
dapat mengakibatkan warna
gelatin dalam larutan
menjadi keruh (Jones,
1977). Besar kecilnya kadar
abu juga ditentukan pada
saat proses demineralisasi.
Semakin banyak kalsium
yang larut pada proses
demineralisasi, maka kadar
abu akan semakin rendah.
Secara keseluruhan dapat
dikatakan bahwa gelatin
yang dihasilkan memenuhi
syarat baku mutu gelatin
nasional. Gelatin ini dapat
digunakan sebagai bahan
baku pangan.
8. 2015 Optimasi Rendemen Dan Muhammad Iqbal , Jurnal Teknosains Rumusan Masalah: Alat yang digunakan Optimasi Rendemen Rendemen optimum
Kekuatan Gel Gelatin Choirul Anam, Pangan Vol IV No. Montero dan Gomez-Gullen pada penelitian ini adalah berdasarkan titik stasioner gelatin ekstrak tulang
Ekstrak Tulang Ikan Lele Achmad Ridwan A. 4 Oktober 2015 (2009) mengusulkan Inkubator (WTC Binder), yang didapat diketahui ikan lele dumbo
Dumbo (Clarias pemakaian bahan baku dari saringan 0,1 mm, cabinet bahwa rendemen optimum (Clarias gariepinus sp)
Gariepinus Sp) limbah pengolahan ikan dryer (Tew Electric gelatin diperoleh sebesar adalah sebesar
untuk memenuhi beberapa Heating Equipment IL- 2,9080% dengan perlakuan 2,9080% yang
kekhawatiran konsumen 80EN), hot plate penambahan enzim didapatkan dengan
terhadap permasalahan (Heidolph MR 3001K), protease 0,084%, perlakuan penambahan
kehalalannya. Tulang dan termometer, timbangan konsentrasi asam sitrat enzim protease
kulit ikan menjanjikan analitik (And GF-300), 5,875% dan lama 0,084%, konsentrasi
bahan alternatif untuk universal Testing perendaman 41,464 jam. asam sitrat 5,875% dan
ekstraksi gelatin (Yang et Machine (Zwick Z 0,5), lama perendaman
al., 2007). Ekstraksi gelatin viskometer (Brookfield Optimasi Kekuatan Gel 41,464 jam. Kekuatan
dari tulang ikan juga DV II+Pro), oven berdasarkan titik stasioner gel optimum gelatin
merupakan usaha (Memmert), desikator yang didapat diketahui ekstrak tulang ikan lele
pemanfaatan limbah (Iwaki Asahi Techno bahwa kekuatan gel dumbo adalah sebesar
pengolahan ikan. Selama ini Glass) dan tanur optimum gelatin diperoleh 2,9644 g/mm2 atau
tulang ikan sebagai limbah (Neycraft). sebesar 2,9644 g/mm2 atau 136,439 g bloom yang
belum termanfaatkan secara 136,439 g bloom dengan didapatkan dengan
optimal, yaitu hanya Sampel diekstraksi suhu perlakuan penambahan perlakuan penambahan
digunakan untuk bahan 70oC selama 6 jam enzim protease 0,0664%, enzim protease
pembuatan pakan ternak dengan hot plate, larutan konsentrasi. 0,0664%, konsentrasi
ataupun pupuk sehingga hasil ekstraksi disaring asam sitrat 4,4224%
nilai ekonomisnya rendah. dengan kertas saring. Kadar Air dan lama perendaman
Selain itu, pemanfaatan Cairan kental hasil Pada standar mutu gelatin 34,0224 jam. Uji
tulang ikan sebagai bahan penyaringan dituangkan berdasarkan SNI 06-3735 Fisikokimia gelatin
baku gelatin merupakan dinampan plastik (1995) kadar air maksimum ekstrak tulang ikan lele
pengolahan bersih (cleaner kemudian dimasukkan ke yang dianjurkan adalah dumbo pada rendemen
production) dari pengolahan dalam cabinet dryer maksimal 16%, pada Tabel optimum adalah kadar
ikan. Produksi bersih selama 24 jam. Penelitian kadar air pada rendemen air 15,2% (w/b), kadar
merupakan konsep ini menggunakan pola dan kekuatan gel optimum abu 17,15% (w/b),
pengolahan untuk Response Surface berturut-turut 15,2% dan kadar protein 49,7
mengurangi dampak Methodology (RSM) 13,125%, nilai kadar air (w/b), pH 4,175 dan
terhadap pencemaran desain Box-Behnken tersebut sudah memenuhi viskositas 3 cP. Uji
lingkungan (Hariyanto, dengan kombinasi standar SNI. Fisikokimia gelatin
2010). Ikan lele dumbo sampel yang ditentukan. ekstrak tulang ikan lele
(Clarias gariepinus sp) Setiap sampel dilakukan Kadar Abu dumbo pada kekuatan
merupakan salah satu jenis perulangan sebanyak dua Pada hasil penelitian kadar gel optimum adalah
ikan yang saat ini sudah kali. Untuk menentukan abu pada rendemen dan kadar air 13,125%
banyak dibudidayakan oleh satu dari kedua kekuatan gel optimum (w/b), kadar abu 12,1%
petani ikan. Pemanfaatan perulangan dilakukan berturut-turut 17,15% dan (w/b), kadar protein
ikan lele sebagai bahan perhitungan rata-rata 12,1%, nilai tersebut 65,425% (w/b), pH 4,2
pangan selama ini hanya selanjutnya uji kekuatan melebihi standar SNI kadar dan viskositas 3,025
terbatas pada daging gel dengan menggunakan abu. Tinggi rendahnya cP. Gelatin ekstrak
(Ferazuma dkk, 2011). Universal Testing kadar abu suatu bahan tulang ikan lele dumbo
Limbah yang dihasilkan Machine. Pengolahan antara lain disebabkan oleh terbukti menunjukan
berupa tulang, kulit, kepala, data menggunakan kandungan mineral yang karakteristik yang
sisik, isi perut, ekor, insang software matlab 2008 ada pada bahan baku sebanding dengan
dan sebagainya yang sehingga didapatkan Selain itu, tingginya kadar gelatin yang ada di
mencapai 50% dari total kondisi optimum abu juga dapat disebabkan pasaran, sehingga
berat ikan belum ekstraksi. Kondisi karena gelatin yang dapat digunakan dalam
dimanfaatkan secara optimum tersebut dihasilkan mengandung industri makanan
optimal. Sementara proporsi digunakan sebagai mineral sebelum proses sebagai pengganti
tulang pada tubuh ikan pada keadaan ekstraksi untuk pengeringan tidak gelatin mamalia.
umumnya mencapai sekitar mendapatkan gelatin dilakukan pemisahan
12,4% (Clarizka, 2012). pada keadaan rendemen mineral, dengan demikian
Berdasarkan data optimum dan pada mineral yang terkandung di
Kementerian Perikanan dan kekuatan gel optimum. dalam gelatin ketika
Kelautan (2012) produksi Gelatin tersebut diabukan tidak akan hilang
ikan lele nasional sebesar kemudian dianalisis tetapi ikut menjadi abu
273.554 ton dan diprediksi fisikokimia yaitu uji sehingga kadar abu gelatin
untuk tahun 2014 mencapai viskositas, kadar air, menjadi tinggi.
900.000 ton artinya jika kadar abu, protein dan
produksi ikan lele pada pH. Kadar Protein
tahun 2014 sesuai yang Kadar protein pada
diprediksikan bisa rendemen dan kekuatan gel
dibayangkan limbah tulang optimum berturut-turut
yang dihasilkan bisa 49,7% dan 65,425%, nilai
mencapai 111.600 ton. Pada tersebut lebih rendah
tulang ikan sebagian besar dibandingkan dengan nilai
terdiri dari protein dalam kadar protein gelatin
bentuk kolagen. Ikan lele ekstrak tulang ikan lele
dumbo (Clarias gariepinus dumbo Hal ini dapat
sp) termasuk dalam sub disebabkan karena kolagen
kelas teleostei, kandungan dapat mengalami
kolagen dari ikan keras penyusutan jika dipanaskan
(teleostei) berkisar 15-17% di atas suhu penyusutan
(Nurilmala, 2004). (Ts), suhu penyusutan.
Tujuan: Derajat Keasaman (pH)

Penelitian ini bertujuan Pengukuran nilai pH gelatin
untuk mengetahui kondisi penting dilakukan karena
optimum rendemen dan pH larutan mempengaruhi
kekuatan gel dengan variasi sifat-sifat gelatin lainnya
penambahan enzim protease seperti viskositas, kekuatan
(0,05%, 0,10% dan 0,15%) gel dan berpengaruh juga
(b/v), konsentrasi asam terhadap aplikasi gelatin
sitrat (5%, 7%, dan 9%) dalam produk. Nilai pH
(b/v) dan lama perendaman pada rendemen dan
(24 jam, 36 jam, dan 48 kekuatan gel optimum
jam). berturut-turut 4,175 dan
4,2, nilai tersebut masih
rendah dibanding dengan
standar SNI 06-3735 (1995)
yaitu 4,5-6,5 namun nilai
tersebut sudah memenuhi
menurut GMIA yaitu 3,8-
6,0.
Viskositas
Nilai viskositas pada
rendemen dan kekuatan gel
optimum berturut-turut 3 cP
dan 3,025 cP. Nilai
viskositas tersebut belum
memenuhi British Standard
(1975) yaitu 15-40 cP
(Centipoises) namun
menurut GMIA (2012) nilai
tersebut sudah memenuhi
yaitu 1,5-7,5 cP sedangkan
berdasarkan SNI untuk
viskositas belum ada
standarisasinya.
Nilai viskositas yang
rendah dapat disebabkan
karena konsentrasi yang
diterapkan dalam proses
produksi belum mampu
menghidrolisis dan
memecah struktur ikatan
peptida pada protein kulit.
peningkatan nilai viskositas
dapat dipengaruhi oleh
struktur molekul asam
amino yang menyusun
protein gelatin. Susunan
asam amino yang semakin
panjang akan meningkatkan
nilai viskositas gelatin.
9. 2016 Ekstraksi Gelatin Kulit Rutmin Beatris Jurnal Media Rumusan Masalah: Ekstraksi gelatin kulit A.Rendemen Pada suhu 60ºC
Ikan Tuna Dengan Proses Pangke, Helen J. Teknologi Hasil Gelatin yang banyak ikan tuna dilakukan Rendemen gelatin kulit menghasilkan gelatin
Basa (NaOH) Lohoo dan Agnes Perikanan Vol.4,No.2, dimanfaatkan adalah berasal perendaman dalam ikan tuna yang diberi 5,96% dan pada
T. Agustin . Agustus 2016 . dari kulit dan tulang sapi larutan basa (NaOH) perlakuan basa (NaOH) konsentrasi 0,6
dan babi, bahan-bahan ini dengan konsentrasi 0,3% berkisar antara 4,14% menghasilkan
menimbulkan masalah dan 0,6% selama 48 jam, sampai dengan 5,96%. gelatin 4,14%. Untuk
khususnya untuk negara kemudian kulit ikan Nilai rendemen tertinggi analisa kadar air pada
berpenduduk mayoritas dicuci dengan air 5,96% diperoleh pada konsentrasi 0,3%
muslim seperti Indonesia mengalir sampai pH perlakuan dengan (5,67%) dan
karena babi diharamkan netral (6–7) dan konsentrasi basa (NaOH) konsentrasi 0,6%
untuk dikonsumsi serta isu- diekstraksi dengan 0,3% sedangkan pada (5,17%), nilai pH yang
isu lain dari hewan mamalia akuades pada suhu 60ºC perlakuan konsentrasi basa diperoleh pada gelatin
terutama sapi tentang selama 3 jam. ekstrak (NaOH) 0,6% nilai kulit ikan tuna dengan
maraknya berita tentang gelatin disaring dengan rendemen yang diperoleh perlakuan basa
penyakit sapi gila, kain saring dan lebih rendah yaitu 4,14%. (NaOH) 0,3% (5,98)
karena kekhawatiran dikeringkan dalam oven Rendemen menurun sedangkan untuk
tersebut maka diperlukan pada suhu 60ºC selama 2 seiring dengan konsentrasi 0,6% nilai
bahan baku alternatif lain hari sehingga diperoleh meningkatnya konsentrasi pH yang diperoleh
yang melimpah Murah dan lembaran gelatin. hasil larutan basa (NaOH) yang (6,81). Hasil gelatin
halal yaitu tulang dan kulit ekstraksi gelatin ini diberikan. Semakin dengan ekstraksi
ikan sebagai bahan baku kemudian diuji kadar air rendah konsentrasi larutan menggunakan larutan
sumber gelatin, tulang ikan dan pHnya, hasil analisis basa yang ditambahkan basa (NaOH) 0,3%
yang diambil dapat dengan perendaman semakin besar bobot gelatin lebih menghasilkan
dijadikan sebagai sumber larutan basa pada kering yang dihasilkan. rendemen yang lebih
kolagen aman dan halal konsentrasi 0,3% selama tinggi.
yang berasal dari limbah 3 jam dan diekstraksi B.Kadar Air
industri pengolahan ikan. pada suhu 60ºC. Nilai kadar air gelatin
Pada bagian tertentu dari mengalami penurunan
ikan misalnya tulang dan secara sangat nyata pada
kulit terdapat kolagen yang proses basa dibanding
diperlukan asam atau alkali proses asam. Hal ini
dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh kinerja
menyebabkan kolagen bahan curing basa (Ca
tersebut dapat dikonversi (OH)2) dalam memecah
menjadi gelatin. struktur asam amino yang
menyusun protein
Tujuan: kulit. Struktur asam amino
Tujuan penelitian tersebut menjadi sangat
mengetahui rendemen lemah hingga akhirnya
gelatin kulit ikan tuna mengalami proses
(Thunnus albacares) yang denaturasi. Proses
diproses menggunakan basa denaturasi menyebabkan
(NaOH). terjadinya perubahan
molekul dan jumlah air
yang terikat menjadi lebih
lemah dan menurun.
Akhirnya molekul air
mudah lepas sehingga pada
saat dilakukan proses
pengeringan, nilai kadar air
gelatin menjadi lebih
rendah. Nilai kadar air
melalui proses basa dan
asam memenuhi standar
mutu sesuai dengan syarat
SNI (06-3735-1995), yaitu
maksimal 16%.
C.Nilai pH Gelatin
Nilai pH gelatin kulit ikan
tuna dengan perlakuan
larutan NaOH; pada
konsentrasi 0,3% diperoleh
pengukuran nilai pH 5,98
dan untuk perlakuan
dengan larutan basa 0,6%
diperoleh pengukuran
nilai pH 6,81.Nilai pH yang
cenderung basa karena
pencucian dengan air secara
berulang setelah proses
perendaman tidak dapat
mengeluarkan semua basa
dalam jaringan kolagen
kulit ikan sehingga terdapat
sisa larutan basa yang
terbawah saat Ekstraksi,
yang akan mempengaruhi
tingkat basa pada gelatin
yang dihasilkan.
10. 2017 Dila Rahmawati, Jurnal Pangan dan Rumusan Masalah: Penelitian ini A.Total Asam 1. Perlakuan
Penambahan Sari Buah Joni Kusnadi. Agroindustri Vol.5 Produk fermentasi dari susu menggunakan Rancangan kombinasi Lactobacillus penambahan
Murbei (Morus Alba L) No.3:83-94, Juli 2017 kedelai atau biasa disebut Acak Kelompok (RAK) bulgaricus dan konsentrasi sari murbei
dan Gelatin Terhadap soyghurt, memiliki yang terdiri dari dua Streptoccocus thermophilus : susu kedelai
Karakteristik Fisiko- kelebihan bebas laktosa, faktor. Faktor I adalah berperan penting dalam berpengaruh yang
Kimia Dan Mikrobiologi bebas kolesterol, konsentrasi sari buah peningkatan kadar asam nyata terhadap nilai
Yoghurt Susu Kedelai mengandung lemak yang murbei (5%, 10%, dan pada yoghurt. pH, total asam,
rendah, dan memiliki 15%) dan faktor II Streptoccocus akan tumbuh aktivitas antioksidan,
protein yang tinggi. Varian konsentrasi gelatin lebih cepat di awal warna L*, warna a*,
rasa pada produk soyghurt (0.10 , 0.15%, dan fermentasi dan dapat dan warna b*. Interaksi
yang biasa dibuat hanya 0.20%). Data dianalisis meningkatan kadar asam antara penambahan
sebatas dari perisa. Salah dengan analisis ANOVA. (sekitar 0.5%) konsentrasi sari murbei
satu buah yang dapat Uji lanjut dilakukan dan gelatin
digunakan untuk dengan menggunakan B.pH memberikan pengaruh
penambahan pada proses metode BNT atau DMRT Terjadi penurunan pH yang nyata terhadap
pembuatan soyghurt yaitu dengan taraf nyata 5%. setelah proses fermentasi viskositas dan total
buah murbei. Buah murbei Penentuan perlakuan jika dibandingkan dengan BAL. Pada pengujian
kaya akan mineral terutama terbaik dengan pH awal. asam laktat dapat organoleptik parameter
zat besi, antioksidan menggunakan metode memberi rasa masam pada rasa berpengaruh nyata
anthocyanins dan Zeleny. medium dengan melepas antar sampel,
resveratrol, serta vitamin C proton H+ yang juga sedangkan aroma,
dan B kompleks. menyebabkan penurunan warna, tekstur, dan
Tujuan: pH. penurunan nilai pH keseluruhan tidak
Penelitian ini bertujuan seiring dengan penambahan berbeda nyata.
untuk mengetahui pengaruh sari buah murbei terjadi 2. Uji perlakuan
rasio penambahan sari buah karena sari buah murbei terbaik pada parameter
murbei dan susu kedelai memiliki pH yang rendah. fisik, kimia, dan
serta gelatin terhadap Nilai pH yang cukup mikrobiologi dengan
karakteristik fisiko-kimia, rendah tersebut dipengaruhi menggunakan multiple
mikrobiologi, dan oleh keberadaan komposisi attribute by Zeleny
organoleptik soyghurt. dari buah murbei yang menghasilkan
sebagian besar terdiri dari perlakuan terbaik pada
asam-asam organik. sampel dengan
Penurunan nilai pH ini juga penambahan sari
disebabkan karena murbei 15% dan
terjadinya peningkatan total gelatin 0,15%.
asam. Peningkatan total
asam terjadi karena
penambahan sari murbei
dan susu kedelai dapat
meningkatkan aktivitas
bakteri asam laktat.
Peningkatan jumlah asam
laktat akan diikuti oleh
peningkatan konsentrasi ion
hidrogen sehingga pH
yoghurt akan turun.
C.Aktivitas Antioksidan
aktivitas antioksidan
meningkat seiring dengan
penambahan sari murbei.
aktivitas antioksidan buah
murbei mencapai 79%,
sehingga semakin tinggi
maka aktivitas
antioksidannya akan
semakin tinggi pula.
Murbei merupakan buah
yang sangat berpotensi
karena pada bagian
buahnya memiliki zat aktif
antosianin yang berfungsi
sebagai antioksidan.
Ditinjau dari komposisi
kimiawi buahnya, tanaman
murbei memiliki senyawa-
senyawa penting yang
menguntungkan bagi
kesehatan manusia.
Diantaranya adalah
kandungan cyanidin yang
berperan sebagai
antosianin, insoquercetin,
sakarida, asam linoleat,
asam stearat, asam oleat,
dan vitamin (karotin, B1,
B2, C).
D.Kecerahan (L*)
kecerahan (L*) akan
menurun seiring dengan
penambahan sari buah
murbei. Semakin tinggi
konsentrasi sari buah yang
ditambahkan semakin
rendah pula nilai penurunan
tingkat kecerahan yoghurt
yang didapatkan.
kemerahan (a*) akan
murbei. Peningkatan
intensitas warna merah ini
disebabkan oleh pengaruh
kandungan pigmen
antosianin yang berasal dari
buah murbei. Tingkat
kemerahan pada soyghurt
dipengaruhi oleh antosianin
dan pH. Semakin tinggi
konsentrasi murbei, maka
semakin tinggi tingkat
kemerahan pada soyghurt.
Tingkat kemerahan
soyghurt juga dipengaruhi
oleh pH, pH semakin turun
tingkat kemerahan pada
soyghurt semakin
meningkat.
E.Kekuningan (b*)
kekuningan (b*) akan
murbei. Warna kuning
dipengaruhi pigmen pada
buah murbei yang biasanya
berikatan dengan antosianin
yaitu antosantin. Menurut
Gonnet (1998) menyatakan
bahwa warna antosianin
yang terlihat secara visual
merupakan interaksi
berbagai komponen warna
antara lain L, a*, b*
sehingga tingkat
kekuningan berperan dalam
menyusun warna
antosianin.
F.Viskositas
Viskositas soyghurt
semakin meningkat seiring
dengan bertambahnya
konsentrasi sari murbei,
karena selama proses
fermentasi dihasilkan asam-
asam organik yang berasal
dari pemecahan gula dari
bahan baik susu maupun
sari murbei yang dapat
akumulasi asam sehingga
total asam semakin
meningkat dan
menyebabkan pH semakin
menurun. Viskositas
berhubungan erat dengan
nilai pH dimana semakin
rendah pH maka nilai
viskositasnya besar karena
pada pH yang rendah akan
terjadi titik isoelektrik yaitu
kondisi dimana protein
dalam bahan akan
menggumpal sehingga
meningkatkan kekentalan
yoghurt (Bennion, 2000).
Semakin tinggi konsentrasi
gelatin yang ditambahkan
maka viskositas juga akan
semakin meningkat. Dalam
produksi yoghurt,
penambahan gelatin akan
membantu memperbaiki
stabilitas dengan
peningkatan viskositas.
Dalam hal ini gelatin akan
bereaksi dengan kasein
susu, membentuk gel dan
memberikan kekokohan
tekstur pada yoghurt.
G.Total BAL
Proses pembuatan produk
susu yang difermentasi
melibatkan peranan
mikroorganisme. Bakteri
asam laktat (BAL)
merupakan bakteri yang
pada umumnya digunakan
dalam fermentasi susu
(Yildiz, 2010). Total bakteri
asam laktat (BAL)
dinyatakan dalam CFU
(colony forming unit)/mL.
H.Organoleptik
Uji Organoleptik yang
dilakukan terdiri dari 30
orang mahasiswa Teknologi
Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya dengan rentan
usia 20-23 tahun. Skala
jenjang yang digunakan
adalah 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka 3. Agak suka
4. Suka 5. Sangat suka. Uji
organoleptik meliputi rasa,
aroma, warna, tekstur, dan
keseluruhan terhadap
soyghurt dengan
dan gelatin dengan berbagai
konsentrasi yang berbeda,
hasil uji organoleptik
selanjutnya diuji statistik
dengan metode uji
friedman.
I.Rasa
Tingkat kesukaan panels
dipengaruhi oleh rasa dari
soyghurt. Terbentuknya
asam laktat menyebabkan
yoghurt memiliki rasa asam
dan pH yang relatif rendah.
Hasil metabolit dari Bakteri
Asam Laktat selama
fermentasi selain
menciptakan rasa adam
yang khas pada yoghurt
juga dapat memperkaya cita
rasa yoghurt. Proses
fermentasi dapat
mengurangi aroma khas
dari susu karena pada
proses fermentasi
dihasilkan asam-asam
organik yang dapat
meningkatkan citarasa.
J.Aroma
Aroma adalah parameter
yang mempengaruhi mutu
suatu produk pangan.
Aroma dapat menentukan
kelezatan produk pangan
tersebut.
K.Warna
Warna adalah salah satu
parameter yang digunakan
dalam uji organoleptik yang
berperan sebagai identitas
suatu produk pangan.
Warna pada soyghurt
disebabkan oleh murbei
yang merupakan buah yang
kaya antosianin yang
merupakan pigmen
isomerik yang mempunyai
warna violet-merah.
L.Tekstur
Berdasarkan hasil analisa
statistik dengan metode
friedman, tekstur pada
sampel tidak memiliki
perbedaan yang nyata
(α=0.05).
Pemilihan perlakuan
terbaik soyghurt dengan
dan gelatin dilakukan
dengan menggunakan
metode multiple attribute
(Zeleny, 1982) tanpa ada
pembobotan pada setiap
parameter atau setiap
parameter dianggap
memiliki bobot yang sama
penting. Perlakuan terbaik
pada sampel dengan
15% dan gelatin 0.15%
memiliki nilai pH sebesar
4.37, total asam 0.76%,
aktivitas antioksidan
68.67%, warna L*
(kecerahan) 68.21, warna
a* (kemerahan) 4.75, warna
b* (kekuningan) 10.50,
viskositas 168 cP, total
Bakteri Asam Laktat pada
perlakuan ini adalah log
5.56 CFU/ml.
11. 2018 Ekstraksi Gelatin Dari Wahdafitri Jurnal Kimia Rumusan Masalah: Alat-alat yang digunakan Pembuatan Gelatin Ekstraksi gelatin kulit
Kulit Ikan Belida Febryana, Khatulistiwa, Tahun Pemanfaatan daging ikan dalam penelitian meliputi Kulit ikan belida direndam ikan belida telah
(Chitala Lopis) Pada Nora Idiawati, 2018, 7(4): 93-102 belida digunakan untuk peralatan alat gelas selama 24 jam dalam berhasil dilakukan.
Proses Perlakuan Asam Muhammad Agus produksi kerupuk dan bakso (Pyrex), penjepit, ayakan, pelarut asam asetat dengan Konsentrasi asam
Asetat Wibowo. ikan. Kulit dan tulang hanya baskom, blender, botol, variasi konsentrasi 1%, 2%, asetat terbaik yaitu 1 %
dijadikan sebagai limbah batang pengaduk, 3%, 4% dan 5 %. yang diperoleh dari
industri rumah tangga. BUCHI SpeedDigester Perendaman dengan proses nilai rendemen gelatin
Limbah kulit ikan belida Unit K-424 analisis kadar asam lebih baik 3,296%. Hasil
menjadi salah satu sumber protein, cawan porselin dibandingkan dengan pengujian proksimat
alternatif bahan baku (krus) volume 30 mL, proses basa karena proses gelatin kulit ikan
pembuatan gelatin. cawan petri, desikator, asam mampu mengubah belida yang meliputi
Ikan belida merupakan gunting, loyang kaca, serat kolagen tripel heliks nilai kadar air 11,98%,
spesies ikan air tawar yang magnetic stirrer, nampan menjadi rantai tunggal. kadar abu 0,71 %,
menghuni perairan umum stainless, oven, pH meter, Sedangkan proses basa kadar lemak 2,26 %,
diIndonesia terutama sungai pH universal, pipet hanya menghasilkan rantai dan kadar protein
Kapuas diKalimantan Barat. volumetrik, sendok ganda. Proses asam lebih 81,93 %. Hasil
Pemanfaatkan daging ikan contoh stainless steel, disukai dibandingkan pengujian fisiko-kimia
belida untuk produksi saring kasa, spatula, dengan proses basa. meliputi nilai kekuatan
kerupuk, dan empek-empek. seperangkat alat soxlet Proses perendaman dengan gel 50,25 gram bloom,
Sedangkan tulang dan kulit analisis kadar lemak, asam asetat bertujuan untuk nilai viskositas 2,5 cPs,
hanya dijadikan sebagai timbangan digital, mengkonversi kolagen nilai pH 5,60, nilai titik
limbah industri rumah termometer, tanur, menjadi bentuk yang sesuai gel 5,5 dan nilai titik
tangga. Limbah kulit ikan texture analyzer (TA XT untuk ekstraksi, yaitu leleh 24,5 .
belida tersebut mengandung Plus), toples kaca, dengan adanya interaksi ion Berdasarkan hasil
kolagen yang apabila viscometer vt-4, H+ dari larutan asam penelitian dapat
dihidrolisis menghasilkan wrapping dan waterbath. dengan kolagen. disimpulkan bahwa
gelatin. Saat ini Indonesia Ekstraksi merupakan proses nilai pengujian
masih impor gelatin yang 1. Preparasi denaturasi untuk mengubah proksimat dan fisiko-
pada umumnya berasal dari sampel serat kolagen yang terlarut kimia gelatin kulit ikan
tulang, kulit sapi, dan babi. 2. Perendaman dalam air dengan belida memenuhi
Penggunaan bahan baku kulit ikan penambahan senyawa standar yang
gelatin terdiri dari kulit sapi (demineralisasi) pemecah ikatan hidrogen. dipersyaratkan oleh
28,7%, kulit babi 41,4%, 3. Ekstraksi dan Ekstraksi dengan air hangat Standar Nasional
serta kontribusi tulang sapi pengeringan akan melanjutkan Indonesia dan gelatin
sebesar 29,8%, sisanya dari 4. Rendemen perusakan ikatan-ikatan USA. Hasil analisis
ikan. Hal tersebut gelatin silang, serta untuk merusak FTIR gelatin dapat
menimbulkan keraguan 5. Analisis ikatan hidrogen yang disimpulkan bahwa
dalam kehalalannya karakteristik menjadi faktor penstabil ditemukan kemiripan
terutama bagi negara yang gugus fungsi struktur kolagen. gugus fungsi dan
mayoritas penduduknya gelatin bilangan gelombang
beragama Islam seperti menggunakan antara gelatin kulit
Indonesia karena babi Spektrofoto- ikan belida dengan
merupakan hewan yang metri Fourier gelatin komersial,
diharamkan untuk Transform Infra maka dapat dipastikan
dikonsumsi, sedangkan Red (FTIR) bahwa penelitian ini
penggunaan sapi sebagai 6. Pengujian merupakan gelatin.
bahan baku gelatin proksimat
menimbulkan kekhawatiran 7. Pengujian
dalam bidang kesehatan fisiko – kimia
karena adanya wabah
penyakit yang dibawa oleh
ternak seperti penyakit sapi
gila.
Tujuan:
Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui
berapakah konsentrasi
CH3COOH terbaik dari
ekstraksi gelatin kulit belida
12. 2018 Ekstraksi Gelatin Tulang Siti Nurmilah, Laporan Riset Rumusan Masalah: Metode penelitian yang Penelitian Tahap I 1. Jenis asam terbaik
Ikan Kakap (L. Macolor Siti Mujdalipah. Agroindustri/ 2018 Gelatin yang merupakan digunakan pada A.Pemeriksaan pada pembuatan
Niger) Menggunakan polipeptida sruktur tahap II penelitian ini adalah Kenampakan Fisik gelatin dari tulang ikan
Metode Asam protein yang dapat metode eksperimental Gelatin hasil peneltian kakap dalam penelitian
diperoleh dari byproduct dengan menggunakan dengan perlakuan ini adalah H2SO4
hewan melalui hidrolisis dua tahapan penelitian. perendaman H2SO4 ditinjau dari tingkat
kolagen yang diperoleh dari Penelitian tahap I memiliki bentuk dan kemiripan kenampakan
denaturasi proses termal. merupakan penelitian ukuran granula dan warna fisik serta rendemen
Ditinjau dari proses penentuan jenis yang menyerupai gelatin gelatin hasil penelitian
pembuatannya terdapat dua asam terbaik. Penelitian komersial. Gelatin ini, dengan gelatin
jenis gelatin yaitu tipe A tahap I menggunakan hasil penelitian dengan komersial yang beredar
dan B, gelatin tipe A rancangan percobaan perlakuan perendaman di pasaran.
diproduksi melalui proses berupa Rancangan Acak H2SO4 merupakan gelatin 2. Konsentrasi H2SO4
asam, sedangkan tipe B Lengkap (RAL) satu yang paling menyerupai terbaik pada
diproduksi melalui proses faktor yaitu jenis asam gelatin komersial, pembuatan gelatin dari
basa. Pada umumnya proses tiga taraf yaitu H2SO4, dibandingkan dengan dua tulang ikan kakap
asam lebih sesuai untuk HCl dan, gelatin hasil penelitian dalam penelitian ini
tulang ikan (Wulandari, et CH3COOH,dengan lainnya. Sehingga ditinjau adalah konsentrasi 3%.
al., 2013; Junianto, et al., masing-masing dari pemeriksaan Karakteristik gelatin
2006; Wiraatmaja, H. 2006) konsentrasi 4%, masing- kenampakan fisik pada denagn perlakuan
Penelitian terkait dengan masing taraf disimbolkan penelitian tahap I ini perendaman H2SO4
pemanfaatan ikan sebagai dengan A, B, dan C. diperoleh hasil bahwa konsentrasi 3% adalah;
sumber alternatif untuk Penelitian tahap II berisi gelatin hasil penelitian (1) bentuk gelatin
memproduksi gelatin serta penentuan konsentrasi dengan perlakuan berupa serbuk,
optimalisasi proses telah asam terbaik yang perendaman H2SO4 berwarna kecoklatan,
banyak dilakukan. digunakan pada proses memiliki tingkat dan bearoma khas ikan,
Perbaikan Nilai ambah demineralisasi kemiripan yang tinggi (2) rendemen 6,88%,
limbah tulang ikan berdasarkan hasil dengan gelatin komersial (3) kekuatan gel 0,31
tuna (Thunnus sp) menjadi penelitian tahap I. dibandingkan gelatin hasil g/mL, (4) kadar air
gelatin serta analisis sifat Penelitian tahap II penelitian lainnya, 7,51%, (4) kadar lemak
fisiko-kimia (Wiraatmaja, menggunakan rancangan untuk seanjutnya 3%, (5) kadar abu
H. 2006). Produksi gelatin percobaan berupa dilanjutkan pada tahap 10,70 %, (6) kadar
dari tulang ikan dan Rancangan Acak penelitian tahap II. protein 65,90%, (7)
pemanfaatannya sebagai Lengkap (RAL) satu viskositas 71 mPas,
bahan dasar pembuatan faktor yaitu konsentrasi dan (8) daya serap air
cangkang kapsul asam terbaik pada 8,25 mL/g.
(Junianto, et al., 2006). penelitian tahap I B.Rendemen
pengaruh defatting dan suhu dengan tiga taraf yaitu Konsentrasi larutan asam
ekstraksi terhadap konsentrasi 3%, 4%, dan untuk perendaman
karakteristik gelatin tulang 5% dengan simbol A1, berpengaruh nyata terhadap
ikan gabus (Wulandari, et A2, dan A3. Analisis data rendemen gelatin yang
al., 2013). Berdasarkan latar hasil penelitian ini dihasilkan. Tingginya nilai
belakang tersebut diperoleh dilakukan dengan rendemen dengan
rumusan masalah yaitu Analisis of Variabel perlakuan
belum diketahuinya jenis (ANOVA) menggunakan perendaman H2SO4 diduga
asam konsentrasi yang aplikasi Microsoft Excel dipengaruhi oleh tingginya
paling tepat untuk 2013, kemudian apabila komponen gelatin dan
menghasilkan gelatin tulang hasil ANOVA berbeda rendahnya komponen
ikan kakap dengan kualitas nyata, analisis lain, seperti keberadaan
terbaik. dilanjutkan dengan Uji garam mineral yang
BNT menggunakan SPSS berkaitan dengan kadar abu
Tujuan: 18.0 for Windows bahan. Sejalan dengan
Tujuan dari penelitian ini Evaluation Version. Karim dan Bhat (2008)
adalah mengetahui jenis apabila komponen gelatin
asam dan konsentrasi pada rendah dan komponen non
proses demineralisasi yang gelatin yang tinggi,
efektif dan efisien pada akan menurunkan mutu
proses pembuatan gelatin. gelatin. Rendahnya nilai
Sehingga penelitian ini rendemen pada gelatin
bertujuan untuk mengetahui dengan perlakuan
jenis asam dan konsentrasi perendaman CH3COOH
yang tepat untuk diduga diakibatkan oleh
manghasilkan gelatin tulang sifat asam CH3COOH yang
ikan kakap dengan kualitas termasuk kedalam
terbaik. golongan asam lemah
sehingga tidak mampu
mengurai serabut kolagen
secara sempurna. Sesuai
dengan penelitian
Wulandari et al., (2013)
rendahya rendemen gelatin
diduga karena denaturasi
kolagen pada suhu tinggi
selama proses ekstraksi dan
serabut kolagen belum
terpecah menjadi gelatin
secara sempurna.
Beradasarkan pada hasil
penelitian diperoleh bahwa
gelatin hasil penelitian
dengan perlakuan
perendaman H2SO4
memiliki jumlah rendemen
paling tinggi dibangingkan
dengan rendemen gelatin
dengan perlakuan
perendaman CH3COOH
maupun HCl. Oleh karena
itu peneltian dilanjutkan ke
tahap penelitian tahap II
dengan perlakuan
perendaman H2SO4.
Penelitian Tahap II
A.Pemeriksaan
Kenampakan Fisik
Pada penelitian ini
gelatin dengan perlakuan
perendaman H2SO4
dengan konsentrasi 3%
memiliki kandungan lemak
yang lebih banyak
dibandingkan dengan
gelatin lainnya. Warna yang
cenderung lebih gelap
diduga diakibatkan oleh
komponen lemak yang
dipengaruhi oleh suhu yang
digunakan pada saat
pengeringan. Hal ini
didukung oleh penelitian
Serena, (1996) bahwa
panas yang mengenai
lemak akan menghasilkan
sejumlah asam lemak bebas
yang terkandung dalam
bahan pangan. Asam lemak
bebas yang memiliki rantai
panjang dapat
mempengaruhi produk
pangan seperti
meninggalkan rasa
berlemak pada lidah.
Sedangkan asam lemak
bebas dengan panjang
rantai karbon kurang dari
12 akan mempengaruhi
aroma dari bahan pangan.
B.Rendemen
konsentrasi larutan asam
untuk perendaman tidak
berpengaruh nyata terhadap
rendemen gelatin
yang dihasilkan. Grafik
menunjukan bahwa
konsentrasi asam
berbanding lurus dengan
jumlah rendemen gelatin
yang dihasilkan. Hal
tersebut membuktikan
bahwa semakin tinggi
konsentrasi asam, maka
semakin banyak rantai
triple helix kolagen yang
terurai menjadi gelatin. Hal
tersebut sesuai dengan
penelitian Lombu et al.,
(2015), peningkatan nilai
rendemen terjadi dengan
penambahan konsentrasi
asam, karena semakin
banyaknya jumlah kolagen
yang terlepas saat proses
perendaman dan
mengalami perubahan
menjadi gelatin.
Nilai rendemen yang
semakin tinggi menunjukan
bahwa proses
produksi gelatin menjadi
semakun efisien .
C.Kekuatan Gel
kekuatan gel gelatin
yang dihasilkan.
Grafik menujukan bahwa
konsentrasi asam yang
digunakan pada
perendaman berbanding
lurus dengan kekuatan gel.
Hal ini sesuai dengan
penelitian Hidayat et al.,
(2016) kekuatan gel
merupakan sifat fisik
gelatin yang utama, karena
menunjukan kemampuan
gelatin dalam membentuk
gel. Rendahnya kekuatan
gel dapat disebabkan
karena proses konversi
kolagen menjadi gelatin
belum berlangsung dengan
baik (Yenti et al., 2015).
D.Kadar Air
nyata terhadap kadar air
gelatin yang dihasilkan.
Menurut Yenti et al. (2015)
kadar air berpengaruh
terhadap mutu dan lama
penyimpanan, gelatin
merupakan hidrokoloid
yang dapat larut dalam air
dan mampu meyerap air
dalam jumlah yang cukup
besar. Grafik menunjukkan
bahwa kadar air berbanding
lurus dengan konsentrasi
asam, semakin tinggi
konsentrasi asam pada saat
perendaman semakin besar
kadar air yang terkandung
dalam gelatin yang
dihasilkan. Menilik SNI
No. 06-3735 (1995) kadar
air maksimum yang
terkandung dalam gelatin
adalah 16% maka ditinjau
dari kadar airnya semua
penelitian ini telah
disyaratkan. Grafik
menunjukan bahwa kadar
air berbanding lurus dengan
konsentrasi asam saat
perendaman, semakin besar
konsentrasi asam maka
kadar air yang terkandung
dalam gelatin akan semakin
besar.
E. Kadar Lemak
Pada dasarnya tingginya
konsentrasi asam
perendaman akan
menurunkan kadar lemak
gelatin menjadi semakin
rendah. Hal tersebut diduga
diakibatkan oleh tingginya
konsentrasi asam
saat perendaman akan
mengakibatkan lemak ikut
terurai, sehingga kadar
lemak gelatin akan
menurun. Hal ini didukung
oleh penelitian Saputra, et
al. (2015) mengemukakan
bahwa penggunaan asam
dapat mempercepat proses
hidrolisis lemak menjadi
gliserol dan asam lemak,
sehingga semakin tinggi
asam akan semakin banyak
mengurai lemak sehingga
menurunkan kadar
lemak gelatin yang
dihasilkan.
F.Kadar Abu
kadar abu rata-rata setiap
gelatin tidak berbeda nyata.
Hal ini berarti
kadar abu gelatin
yang dihasilkan.
Nilai kadar abu diduga
dipengaruhi oleh
keberadaan mineral yang
dikandung dalam suatu
bahan, semakin banyak
kandungan mineral pada
bahan baku, maka semakin
banyak pula yang
harus diuraikan dan
tertinggal dalam larutan
(ekstraksi) sehingga terukur
sebagai kadar abu
(Saputra et al, 2016).
Asam dengan konsentrasi
lebih besar akan lebih kuat
untuk mengurai mineral
pada tulang ikan.
besar kecilnya kadar abu
gelatinditentukan pada
tahapan demineralisasi atau
perendaman menggunakan
larutan asam. Kadar abu
yang cukup tinggi
disebabkan oleh masih
adanya komponen mineral
yang terikat pada kolagen,
yang belum terlepas saat
proses pencucian sehingga
ikut terekstraksi dan
terbawa saat proses
pengabuan. Secara
keseluruhan gelatin pada
penelitian ini belum
ditetapkan. Faktor-faktor
yang diduga berpengaruh
terhadap tingginya kadar
abu pada penelitian ini
salah satunya adalah
tingginya komponen
mineral yang terkandung
dalam bahan baku yakni
ikan kakap, berdasarkan
penelitian Kurniawan,
(2006) tulang ikan kakap
merah memiliki kandungan
kadar abu yang cukup
tinggi yaitu sebesar
59,23%. Tingginya
komponen abu pada bahan
baku menyebabkan kadar
abu yang tinggi pula pada
gelatin yang dihasilkan.
G. Kadar Protein
kadar protein gelatin
yang dihasilkan. kadar
protein gelatin dipengaruhi,
oleh proses perendaman
dimana terjadinya proses
pemuntusan ikatan
hidrogen dan pembentukan
struktur serabut kolagen
terjadi secara optimal
sehingga protein ikut
terekstrak dan terlepas dari
gelatin sehingga
menurunkan kadar protein
gelatin. nilai kadar protein
dipengaruhi oleh keadaan
bahan baku gelatin yang
berhubungan dengan
kolagen, serta resistensi
bahan baku terhidrolisis.
Hasil terbaik dari penelitian
ini ditinjau dari kadar
protein yang dimiliki
adalah gelatin dengan
perlakuan perendaman
asam 4%, konsentrasi asam
yang ditambahkan
memberikan hasil optimum.
Tingginya komponen
protein pada gelatin
berkaitan dengan
perubahan struktur ikatan
asam amino penyusun
kolagen, semakin banyak
protein yang larut saat
proses ekstraksi maka akan
semakin meningkatkan
kadar protein gelatin.
H. Viskositas
viskositas gelatin yang
dihasilkan. Gelatin yang
dihasilkan dalam
penelitian ini memiliki nilai
viskositas lebih tinggi, hal
tersebut diduga disebabkan
oleh komponen
non gelatin yang ikut
terekstraksi pada saat
proses ekstraksi yang
ditunjukan dengan
tingginya nilai kadar abu
pada gelatin yang
dihasilkan pada penelitian
ini. tingginya nilai
viskositas pada gelatin
diduga disebabkan
oleh tingginya komponen
non kolagen, selain itu nilai
viskositas berbanding lurus
dengan distribusi
molekul gelatin dalam
larutan serta berat molekul
gelatin. Apabila gugus
mineral berikatan dengan
komponen penyusun
gelatin, maka komponen
gelatin yang berikatan
dengan larutan akan
semakin sedikit, sehingga
sebaran molekul gelatin
semakin cepat dan nilai
viskositas semakin turun.
Viskositas dipengaruhi oleh
struktur protein pada
gelatin, rantai asam amino
yang lebih panjang
akan mengakibatkan berat
molekul protein akan
semakin tinggi, yang berarti
akan meningkatkan
nilai viskositas. Penguraian
ikatan triple helix kolagen
menjadi rantai tunggal oleh
asam menyebabkan rantai
asam amino lebih pendek
dan berat molekul semakin
kecil sehingga nilai
viskositasnya akan semakin
kecil.
I. Daya Serap Air

daya serap air gelatin
yang dihasilkan.
peningkatan konsentrasi
asam tidak menambah
maupun mengurangi
jumlah asam amino
hidrofilik pada gelatin
dalam penelitian ini.
Namun pada gelatin dengan
perlakuan perendaman
asam konsentrasi 4%
menunjukan daya serap air
yang lebih tinggi
dibandingkan dengan
gelatin
dengan perlakuan
perendaman asam dengan
konsentrasi lain. Hal
terebut diduga konsentrasi
asam
mampu merubah
konfrontasi asam amino
yang menyebabkan daya
serap air gelatin pada
penelitian ini meningkat.
pemanasan agregasi dan
denaturasi tersebut dapat
juga menyebabkan
perubahan konfrontasi
tertentu sehingga daya
serap air meningkat.
J.pH
pH gelatin yang dihasilkan.
Nilai pH gelatin menrut
Farmakope Indonesia
adalah 3,8-6,0, maka
dari penelitian ini belum
memenuhi standar pH yang
berlaku. Rendahnya nilai
pH gelatin diduga
disebabakn oleh terdapanya
komonen asam yang
terbawa saat proses
hidrolisis, serta akibat
proses pencucian yang
belum sempurna.
banyaknya asam yang
menempel pada tulang pada
saat proses perendaman dan
banyaknya jumlah
asam yang ditambahkan
karena kation asam terjebak
di dalam protein sehingga
menghasilkan pH
yang rendah yang sulit
dinetralkan. Semakin tinggi
konsentrasi asam pada saat
perandaman maka
semakin rendah pH,
begitupun sebaliknya. Pada
saat terjadi pengembangan
kolagen banyak sisa
asam yang tidak bereaksi
terserap dalam kolagen
yang mengembang dan
terperangkap dalam
jaringan fibril kolagen
sehingga ikut terhidrolisis
pada proses ekstraksi dan
mempengaruhi tingkat
keasaman gelatin.
13. 2018 Produksi dan Jajang Gumilar dan Ju rnal Teknologi Rumusan Masalah: Penelitian ini dilakukan A.Rendemen Gelatin Usus Terdapat interaksi
Karakteristik Gelatin Andri Pratama. Industri Pertanian Saat ini kebutuhan gelatin secara eksperimen, Ayam antara penggunaan
Halal Berbahan Dasar 28 (1):75-81 (2018) di Indonesia hampir 100% menggunakan rancangan Semakin lama waktu tingkat konsentrasi
Usus Ayam. dipenuhi oleh gelatin impor acak lengkap pola perendaman dengan HCl asam klorida dengan
dari berbagai negara, seperti faktorial penggunaan menghasilkan rendemen lama waktu
Cina, Australia, dan konsentrasi asam klorida yang lebih sedikit. perendaman terhadap
beberapa negara Eropa. Di (3, 5, dan 7%) serta Peningkatan penggunaan kualitas gelatin dari
luar negeri gelatin waktu perendaman (24, HCl dan peningkatan waktu usus
diperoleh dari hasil 48, dan 72 jam), masing- perendaman menyebabkan ayam. Penggunaan
hidrolisis kolagen pada masing perlakuan diulang semakin kecil rendemen asam klorida
kulit, tulang, dan jaringan empat kali. Analisis gelatin yang dihasilkan konsentrasi 3%
penghubung dari ternak varian digunakan untuk karena asam klorida dengan lama
babi dan ternak sapi. Lebih mengetahui perbedaan termasuk dalam asam kuat, perendaman 24 jam
dari 90% penduduk perlakuan, dilanjutkan semakin tinggi penggunaan menghasilkan gelatin
Indonesia adalah pemeluk dengan Duncans asam klorida maka kadar usus ayam yang
agama Islam yang tidak Multiple Range Test asam pada larutan semakin memiliki kualitas
dapat mengkonsumsi (DMRT) untuk menguji tinggi sehingga tidak hanya terbaik dengan
pangan yang berasal dari perbedaan diantara menghidrolisis struktur parameter rendemen
ternak babi dan ternak lain perlakuan. triple helix kolagen menjadi sebanyak 4,33%; kadar
yang disembelih tanpa struktur yang tidak air 5,49%; kadar abu
mengikuti tatacara agama beraturan tetapi dapat 3,80%; pH 5,5; dan
Islam. Oleh karena itu perlu menghidrolisis peptida kekuatan gel 157,48 g
dikembangkan pembuatan sampai dengan rantai asam bloom.
gelatin dari sumber bahan aminonya, sehingga hasil
baku yang halal. Diantara ekstraksi gelatin menjadi
sumber bahan baku gelatin lebih sedikit. Perendaman
yang belum banyak yang terlalu lama dan
dikembangkan adalah hasil terlalu kuat konsentrasi zat
ikutan ternak unggas. perendamnya dapat
Beberapa peneliti telah menyebabkan kolagen
melakukan penelitian terdegradasi dan hancur
pembuatan gelatin dari hasil sempurna sehingga gelatin
ikutan ternak unggas, tidak dapat dihasilkan.
seperti pembuatan gelatin
dari kulit ayam dan tulang B.Kadar Air Gelatin Usus
ayam . Selain kulit dan Ayam
tulang, hasil ikutan ternak Semakin tinggi kandungan
ayam lainnya adalah usus asam klorida pada larutan,
ayam.Usus ayam saat ini semakin rendah kadar air
belum banyak digunakan, gelatin yang dihasilkan,
hanya dipakai sebagai begitu juga semakin lama
pakan ikan lele atau produk perendaman dilakukan pada
pangan yang kurang usus maka kadar air gelatin
digemari seperti sate usus yang dihasilkan pun
dan kerupuk usus, padahal semakin
usus merupakan salah satu kecil. Peningkatan
produk ikutan ternak yang konsentrasi asam
memiliki kandungan menyebabkan semakin
protein tinggi.Hasil banyak ion H+ pada larutan
pengujian terhadap usus perendam. Hal ini
ayam ras di Laboratorium menyebabkan kolagen yang
Nutrisi Makanan Ternak terhidrolisis semakin
dan Kimia Makanan Ternak banyak, jumlah grup
Universitas Padjadajaran hydrophobic meningkat
tahun 2017 memiliki pada permukaan molekul
kandungan protein yang protein dan terjadi
tinggi yaitu 32,66%, penurunan ukuran
sehingga memungkinkan molekulnya sehingga
untuk dibuat gelatin. menurunkan kapasitas
penyimpanan air. Nilai
Tujuan: kadar air gelatin yang
Tujuan penelitian ini adalah dihasilkan pada penelitian
untuk mengetahui proses ini sesuai dengan standar
produksi terbaik dan gelatin yaitu maksimum
karakteristik gelatin 16% (SNI-06-3735-1995),
berbahan dasar usus ayam. dan hampir sama dengan
kadar air gelatin dari kulit
kambing berkisar 4,52 –
6,04 g/100g.
C.Kadar Abu
Semakin lama waktu
perendaman
menghasilkan gelatin
dengan kadar abu semakin
rendah, dan semakin tinggi
penggunaan asam klorida
juga menghasilkan gelatin
dengan kadar abu yang
rendah pula. Semakin
tinggi konsentrasi asam
pada larutan perendam dan
semakin lama waktu
perendaman menyebabkan
semakin banyak kalsium
yang terlarut pada cairan
perendam, sehingga
kandungan kalsium pada
usus ayam yang akan
diekstraksisemakin
berkurang. Hal ini
menyebabkan
kalsium yang ikut
terekstrak bersama gelatin
semakin menurun.
Menurunnya kandungan
kalsium pada gelatin
menyebabkan penurunan
kadar abu. Proses yang
digunakan terutama proses
hidrolisis kolagen dan jenis
bahan baku dapat
menyebabkan perbedaan
komposisi kimia gelatin
yang dihasilkan.
D.Kadar pH
Gelatin yang
dihasilkan dari penelitian
ini memiliki kandungan
pH yang semakin kecil
seiring dengan peningkatan
konsentrasi asam klorida
yang digunakan, sedangkan
lama perendaman tidak
memberikan
kecenderungan
yang serupa. Semakin
meningkat konsentrasi
asam klorida pada larutan
menyebabkan jumlah ion
H+ meningkat, hal tersebut
menyebabkan ion H+ yang
terpenetrasi ke dalam
gelatin semakin banyak
sehingga kadar pH semakin
menurun. pH terbaik
pada peneltian ini adalah
5,7 dan sebagian besar
kandungan pH pada
penelitian ini masih sesuai
dengan standar yang
ditetapkan oleh GME yaitu
antara 3,8 sampai 7,6.
Kandungan pH gelatin
sangat dipengaruhi oleh
proses netralisasi, sisa asam
yang terdapat pada usus
ayam akan mempengaruhi
kandungan pH gelatin yang
dihasilkan. Proses asam
akan menghasilkan gelatin
dengan kandungan pH
yang lebih asam
dibandingkan dengan
proses basa.
E.Kekuatan Gel
Semakin lama perendaman
menghasilkan gelatin
dengan kekuatan
gel semakin menurun,
sedangkan peningkatan
tidak memberikan pola
yang seragam. Hasil analisa
sidik ragam menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan
nyata diantara faktor
dan waktu perendaman,
serta terdapat interaksi
diantara kedua faktor
tersebut. Perbedaan
kekuatan gel diantara
perlakuan dapat disebabkan
karena semakin lama
perendaman menyebabkan
degradasi protein semakin
banyak sehingga rantai
peptide menjadi lebih
pendek yang
memungkinkan dapat
menurunkan kemampuan
membentuk ikatan peptida
satu dengan yang lainnya,
ikatan peptida yang lebih
panjang dapat membentuk
agrerasi membentuk
ikatan gel yang lebih
efektif, hal ini menjadi
indikasi terhadap
peningkatan kekuatan gel.
Kekuatan gel juga dapat
disebabkan oleh kandungan
hidroksiprolinnya, semakin
tinggi kandungan
hidroksiprolin maka
kekuatan gel akan
meningkat. Hidroksiprolin
menyebabkan ikatan
hidrogen diantara molekul
air dengan gugus
hidroksil bebas pada gelatin
menjadi lebih stabil,
sehingga dapat
meningkatkan kekuatan gel.
Penurunan kekuatan gel
terjadi karena semakin lama
waktu perendaman
meningkatkan waktu
kontak antara larutan asam
dengan protein usus ayam
sehingga semakin banyak
protein terdegradasi, hal ini
menyebabkan semakin
banyak fragmen-fragmen
protein dan menurunkan
kemampuan gelatin
berubah menjadi gel.
14. 2018 Karakterisasi Gelatin Pharm Sci Res, Vol 5 Rumusan Masalah: Ekstraksi gelatin dari Gelatin ikan patin pada cara Gelatin ikan dapat
Hasil Ekstraksi Dari Kulit Azlaini Yus No 3, 2018 Gelatin yang ada di pasaran kulit ikan dapat asam tidak dapat diekstraksi dari kulit
Ikan Patin (Pangasius Nasution,Harmita, mayoritas berasal dari babi dilakukan dengan proses membentuk gel, sehingga ikan patin (Pangasius
Hypophthalmus) Dengan Yahdiana Harahap dan sapi. Bahan baku asam atau basa. Pada nilai kekuatan gelnya tidak hypophthalmus) baik
Proses Asam Dan Basa. pembuatan gelatin dari penelitian ini dilakukan dapat diukur. Gelatin ikan dengan proses asam
sumber lain terus diteliti ekstraksi baik dengan patin cara basa dapat maupun basa. Gelatin
karena erat kaitannya cara asam maupun basa. membentuk gel dengan ikan cara asam
dengan kehalalan produk. Alat yang digunakan nilai kekuatan gel sebesar menghasilkan
Saat ini gelatin dari ikan pada penelitian ini adalah 141,5 g. Penyebab gelatin karakteristik yang lebih
merupakan salah satu kromatografi cair kinerja ikan cara asam tidak dapat baik dalam hal
alternatif sumber tinggi (UPLC H Class membentuk gel adalah rendemen (14,94%),
pembuatan gelatin. Ikan Waters) dengan detektor kemungkinan karena proses kadar abu (0,19%) dan
patin (Pangasius photodiode array (PDA), hidrolisis kolagen yang kadar protein
hypophthalmus) adalah seperangkat alat terjadi menghasilkan rantai (97,71%). Tetapi
jenis ikan yang Kjehldahl (Velp polipeptida yang lebih proses basa
dikembangkan di Scientifica), texture pendek. Kadar asam amino memberikan hasil
Kabupaten Kampar, analyzer (Brookfield gelatin pada cara asam pengukuran viskositas
Provinsi Riau. Kulit ikan Engineering Labs. Inc.), lebih rendah dibanding (5,35 cP), kekuatan gel
patin ini dapat dijadikan pH meter (Eutech dengan cara basa, (141,5 g) dan kadar
sebagai sumber bahan baku Instrument pH 510), perbedaan ini dapat terjadi asam amino (paling
pada pembuatan gelatin. viskometer Ostwald, karena hilangnya asam banyak yaitu glisin =
tanur (Thermolyn), amino selama hidrolisis 18,15%, prolin =
Tujuan: timbangan analitik kolagen pada cara asam. 12,30%, asam glutamat
Penelitian ini bertujuan (Sartorius), penangas air Jika dibandingan dengan = 10,73%) lebih tinggi
untuk membandingkan hasil (Memmert), oven gelatin yang berasal dari daripada cara asam.
karakterisasi gelatin yang (Memmert), termometer, mamalia, maka kadar asam Gelatin ikan patin hasil
diekstraksi dari kulit ikan stirrer, vortex, pipet amino penyusun gelatin ekstraksi melalui
patin melalui proses asam mikro eppendorf, ikan patin lebih rendah. proses basa
dan basa. refrigerator, blender, Gelatin sapi mempunyai menunjukkan sifat
cawan penguap, botol kadar glisin (34,2%), prolin yang lebih baik karena
timbang, desikator, krus (12,7%), dan alanin memiliki nilai
porselen, pisau dan alat- (11,3%). Tetapi kadar asam kekuatan gel yang
alat gelas kimia. glutamat pada gelatin ikan lebih tinggi daripada
hasil ekstraksi lebih tinggi proses asam.
dibandingkan sapi (7,4%)
(Gomez-estaca et al.,
2009). Gelatin babi juga
mempunyai kadar glisin
(33,0%), prolin (13,2%),
dan alanin (11,3%) yang
lebih tinggi dibandingkan
dengan gelatin ikan patin.
Asam glutamat gelatin babi
(7,2%) juga lebih rendah
dari gelatin ikan patin
(Zhou et al., 2006)
15. 2018 Ekstraksi Gelatin Pada Endang Mahmuda, Jurnal Kimia Rumusan Masalah: Alat-alat yang digunakan Proses demineralisasi Rendemen gelatin dari
Tulang Ikan Belida Nora Idiawati, Khatulistiwa, Tahun Limbah tulang ikan belida pada penelitian antara melalui perendaman tulang ikan belida pada
(Chitala Lopis) Muhamad Agus 2018, 7(4): 114-123 yang belum dimanfaatkan lain seperangkat alat dengan larutan asam ini variasi konsentrasi
Dengan Proses Perlakuan Wibowo. secara optimal, melainkan gelas laboratorium, juga dapat membuang asam klorida (HCl)
Asam Klorida dagingnya saja yang hanya blender, desikator, hot material-material yang 1%, 2%, 3%, 4%, 5%
dimanfaatkan untuk plate, kain kasa, kjeltec tidak diinginkan seperti dan 6% adalah 0,57%;
produksi kerupuk ikan, system, labu alas bulat, lemak dan protein 2,17%; 3,85%; 5,99%;
bakso ikan maupun daging lemari asam, magnetic nonkolagen yang terdapat 8,8%; dan 8,56%.
giling dapat menjadi salah stirrer, mantel pemanas, pada tulang dengan Hasil rendemen yang
satu alternatif bahan baku nampan, neraca analitik, kehilangan kolagen yang optimal diketahui pada
untuk pembuatan gelatin. oven, pH meter, tabung minimum. Proses konsentrasi HCl 5%.
sokhlet, tanur, perendaman juga Karakterisasi analisa
Ikan belida adalah jenis termometer, texture mengakibatkan adanya spektrum FTIR gelatin
ikan konsumsi yang cukup analyzer, viscometer vt- penggembungan (swelling) tulang ikan belida
mahal harganya dan 04, dan waterbath. pada tulang akibat adanya (Chitala lopis)
memiliki kandungan gizi Bahan yang digunakan proton yang masuk dalam mengalami kemiripan
yang tinggi. Masyarakat pada penelitian ini antara struktur tulang yang dengan gelatin
banyak memanfaatkan ikan lain akuades, asam borat, kehilangan mineral atau komersial. Hasil
belida ini untuk produksi asam klorida, asam adanya ruang kosong yang analisa proksimat
kerupuk ikan, bakso ikan, sulfat, batu didih, etanol, terdapat di tropokolagen. gelatin tulang ikan
maupun daging giling. gelatin komersial belida yang meliputi
Pembuatan bahan makanan GELITA G401-0501- Selanjutnya dilakukan nilai kadar air yaitu
tersebut hanya INSTANT dari kulit sapi, ekstraksi untuk proses 6,14%, nilai kadar abu
menggunakan daging ikan hidrogen peroksida, denaturasi yaitu mengubah yaitu 2,81%, nilai
belidanya saja, sedangkan indikator bromokresol serat kolagen yang tidak kadar protein yaitu
bagian lain seperti kulit, hijau, indikator metil larut dalam air dengan 77,92%, nilai kadar
tulang, sisik, maupun sirip merah, kalium sulfat, penambahan senyawa lemak yaitu 1,69%.
ikan belida belum kertas saring whatman pemecah ikatan hidrogen Hasil analisa fisiko-
dimanfaatkan secara 41, kloroform, merkuri (Aryanti, 1998). Ekstraksi kimia gelatin tulang
optimal dan hanya menjadi (II) oksida, natrium ini dapat mengkonversi ikan belida yang
limbah. Bagian limbah ikan hidroksida, natrium kolagen menjadi gelatin, meliputi nilai kekuatan
yang paling banyak tiosulfat, dan tulang ikan ekstraksi dengan air hangat gel yaitu 151,45 g
diekstraksi untuk produksi belida dari limbah ikan akan melanjutkan bloom, nilai viskositas
gelatin adalah kulit dan belida. perusakan ikatan-ikatan yaitu 3,45 cPs, nilai pH
tulang. Sekitar 30% dari silang, serta untuk merusak yaitu 5,15, nilai titik
berat ikan berasal dari kulit ikatan hidrogen yang leleh yaitu 28,5oC, dan
dan tulang (Sanaeit, et al., Analisa menjadi faktor penstabil nilai titik gel yaitu 8oC.
2013). Tulang ikan belida Spektrofotometer struktur kolagen. Berdasarkan hasil
merupakan salah satu Fourier Transfor Infra Ekstrak gelatin dilakukan penelitian yang
limbah hasil industri Red (FTIR), Analisa pengeringan untuk dilakukan dapat
perikanan. Masyarakat di proksimat, dan Analisa menguapkan air yang disimpulkan bahwa
daerah Kecamatan Tayan fisiko-kimia. terkandung dalam gelatin produk ini merupakan
Hilir, Kabupaten Sanggau, dan mendapatkan lembaran gelatin dan memenuhi
Kalimantan Barat ini gelatin yang padat. Hasil standar mutu gelatin.
memproduksi daging ikan lembaran gelatin yang
belida untuk pembuatan diperoleh, dilakukan
daging giling, sehingga penghalusan menjadi
limbah tulang ikan belida tepung gelatin. Gelatin
ini belum dimanfaatkan yang diperoleh kemudian
dengan baik, umumnya ditimbang untuk dilakukan
limbah tulang ikan belida analisis rendemen, FTIR,
ini hanya diolah menjadi kadar air, kadar abu, kadar
pakan ternak. Kandungan protein, kadar lemak,
kolagen yang tinggi pada kekuatan gel, viskositas,
tulang ikan belida ini dapat pH, titik leleh, dan titik gel.
dimanfaatkan
Rendemen Gelatin
Tujuan: Nilai rendemen gelatin
Penelitian ini melakukan yang optimal akan
pembuatan gelatin dari menentukan efesiensi
tulang ikan belida perlakuan dalam
menggunakan variasi pembuatan gelatin, mulai
konsentrasi HCl, gelatin dari tahap degreasing,
yang dihasilkan selanjutnya demineralisasi, ekstraksi
dilakukan karakterisasi pada hingga proses pengeringan.
FTIR. Gelatin yang Semakin tinggi konsentrasi
dihasilkan juga dilakukan HCl, rendemen yang
analisa proksimat (kadar air, dihasilkan semakin banyak
kadar abu, kadar protein, karena semakin tinggi
dan kadar lemak), serta interaksi konsentrasi dan
analisa sifat fisiko-kimia maka ion H+ yang
(kekuatan gel, viskositas, menghidrolisis rantai tripel
derajat keasaman, titik helik kolagen lebih banyak
leleh,dan titik gel) untuk sehingga rendemen gelatin
membandingkannya dengan yang dihasilkan meningkat.
sifat gelatin komersial yang Namun terjadi penurunan
dipasarkan. rendemen pada konsentrasi
HCl 6%, karena pada
konsentrasi HCl 6%,
diduga terjadi hidrolisis
lanjutan menjadi gelatin
dan terlarut dalam larutan
asam perendamannya,
karena kondisi larutan
perendaman yang semakin
asam atau konsentrasi asam
yang berlebih sehingga laju
hidrolisis semakin tinggi.
Analisa Spektrofotometer
Fourier Transform Infra
Red (FTIR)
Analisa FTIR dilakukan
untuk membuktikan apakah
senyawa yang diperoleh
pada penelitian ini adalah
gelatin. Penelitian ini
menggunakan gelatin pada
konsentrasi HCl 5% yang
memiliki rendemen
tertinggi untuk dilakukan
karakterisasi menggunakan
FTIR, analisa proksimat
dan analisa fisiko-kimia.
Spektra senyawa yang
diperoleh pada gelatin
tulang ikan belida
menunjukkan gugus fungsi-
gugus fungsi yang sama
dengan gelatin komersial
tersebut. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa
senyawa yang diperoleh
adalah gelatin.
Analisa Proksimat
daya simpan gelatin tulang
ikan belida lebih lama bila
dibandingkan daya simpan
gelatin komersial karena
kandungan air yang
terdapat pada gelatin tulang
ikan belida lebih sedikit
bila dibandingkan dengan
gelatin komersial. Nilai
kadar air tersebut masih
memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI)
No. 3735 tahun 1995 untuk
gelatin yaitu maksimum
16%. Nilai kadar abu pada
gelatin tulang ikan belida
lebih besar dari gelatin
komersial. Hal ini
menandakan bahwa jumlah
mineral pada gelatin tulang
ikan belida lebih besar dari
gelatin komersial. Menurut
Apriyanto (1989) kadar abu
gelatin dan parameter
proksimat lainnya
dipengaruhi oleh
kandungan bahan baku,
metode penyaringan, dan
ekstraksi yang dilakukan.
Nilai kadar abu tersebut
masih memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI)
No. 3735 tahun 1995 untuk
gelatin yaitu maksimum
3,25%. Nilai kadar protein
pada gelatin tulang ikan
belida lebih kecil dari
gelatin komersial.
Perbedaan nilai kadar
protein itu diduga karena
perbedaan bahan baku
dalam pembuatan gelatin.
Tingginya kadar lemak
pada gelatin komersial
tersebut diduga karena
bahan baku yang digunakan
pada pembuatan gelatin
komersial adalah kulit sapi
yang mempunyai kadar
lemak yang lebih tinggi
daripada gelatin dari tulang
ikan belida. Nilai kadar
tersebut masih memenuhi
mutu gelatin karena kadar
lemak tidak melebihi batas
5% yang merupakan salah
satu persyaratan mutu
gelatin (Pelu et al., 1998).
Analisa Fisiko-Kimia
Asam, alkali, dan panas
akan berpengaruh pada
kekuatan gel karena dapat
merusak struktur gelatin
sehingga gel tidak akan
terbentuk. Hasil kekuatan
gel gelatin tulang ikan
belida dengan gelatin
komersial tidak berbeda
jauh. Nilai kekuatan gel
tersebut masih memenuhi
British Standard 757 tahun
1975 untuk gelatin yang
berkisar antara 50-300
bloom.
Viskositas gelatin
dipengaruhi oleh pH
gelatin, temperatur,
konsentrasi gelatin dan
penambahan elektrolit lain
dalam larutan gelatin,
semakin rendah temperatur
larutan gelatin (maksimum
40ºC) dan semakin tinggi
konsentrasi gelatin maka
viskositasnya akan semakin
tinggi.
Hasil viskositas gelatin
tulang ikan belida dengan
gelatin komersial tidak
berbeda jauh. Nilai
viskositas tersebut masih
memenuhi British Standard
757 tahun 1975 untuk
gelatin yang berkisar antara
1,5-7,5 cPs.
Hasil derajat keasaman
(pH) gelatin tulang ikan
belida yaitu 5,15 dan
gelatin komersial yaitu
5,73. Hasil derajat
keasaman (pH) gelatin
tulang ikan belida lebih
rendah dari gelatin
komersial. Rendahnya
kisaran nilai pH gelatin
tulang ikan belida yang
diperoleh diakibatkan oleh
penggunaan asam kuat
yaitu HCl 5% dengan
konsentrasi yang tinggi.
Hasil titik leleh gelatin
tulang ikan belida yaitu
28,5oC dan gelatin
komersial yaitu 30,5oC.
Hasil titik leleh keduanya
masih memenuhi standar
Food Chemical Codex
(1996) yang menyatakan
bahwa produk gelatin
adalah produk yang pada
suhu <35ºC sudah
mengalami pelelehan dan
dapat mencair dalam mulut.
Rendahnya titik leleh
gelatin tulang ikan belida
daripada gelatin komersial
disebabkan oleh bahan
baku gelatin komersial
yang berasal dari tulang
sapi. Gelatin yang
diperoleh dari sapi
memiliki titik gel dan titik
leleh yang lebih tinggi
dibandingkan gelatin yang
diperoleh dari ikan (Poppe,
1992). Nilai titik leleh
gelatin dipengaruhi oleh
konsentrasi gelatin dalam
larutan, pH, dan besarnya
molekul gelatin (Stansby,
1977).
Nilai titik gel gelain

dipengaruhi oleh
konsentrasi gelatin dalam
larutan, pH, dan besarnya
molekul gelatin (Stansby,
1977). Suhu titik gel gelatin
dari tulang ikan belida lebih
rendah daripada gelatin
komersial karena gelatin
yang dibuat dari bahan
baku yang berbeda. Gelatin
komersial dari tulang sapi,
sehingga adanya perbedaan
komposisi asam amino
disetiap gelatin.

Matrix Jurnal Gelatin

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Matrix Jurnal Gelatin

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

METODOLOGI PENELITIAN

MATRIX JURNAL GELATIN

Rabu, 10 APRIL 2019

Tujuan: Derajat Keasaman (pH)

I. Daya Serap Air

Nilai titik gel gelain

You might also like