GUÍA DE PRÁCTICAS

FACULTAD: INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NIVEL: SÉPTIMO ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA TIPO GUÍA DE PRÁCTICAS: Laboratorio
ALIMENTARIA I
DOCENTE: LILIANA ALEXANDRA CERDA MEJIA CICLO ACADÉMICO: MARZO - AGOSTO 2019

I. TEMA:

ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS

II. OBJETIVO:

- Elaborar a partir de varias frutas, licor, basándose en los conocimientos teórico-prácticos sobre la fermentación anaeróbica, de manera que se manipulen las condiciones
para obtener un producto de buenas cualidades organolépticas.

- Controlar las diferentes propiedades físico-químicas del vino a lo largo del proceso de elaboración que garanticen la obtención de un producto de calidad.
III. INSTRUCCIONES:

- Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

- Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará sujeta a tal condición.

- Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado abierto (tipo sandalias).

- Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.

- Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.

- Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.

- Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

EQUIPOS Y MATERIALES.

• Brixómetro

• pH-metro

• Balanza

• Bureta

• Pipetas

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS

• Fruta

• Levadura : Saccharomyces cerevisiae

• Azúcar

• Amonio

• Levadura Solución de NaOH 0.1 N

• Ácido Cítrico

• Fosfato de amonio

• Fenolftaleína
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

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Inspección de la fruta:

- Reporta las condiciones en cuanto a madurez, acidez, °Brix, sabor y estado de salud.

- Reportar los resultados del análisis en cuanto tamaño, espesor y peso.

Pesar la fruta y lavarla

Trituración (Tamizado y/o licuado)

Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1.

Analizar y reporte los factores de °Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de muestra y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador.
Para el cálculo los ml de base gastados en la titulación multiplicar por un factor que en el caso del ácido cítrico (mora, limón, naranja) es 0.64 dando el porcentaje de ácido
cítrico que contiene la muestra.

Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente fórmula:

Peso después de prensar

R = --------------------------------

Peso inicial

Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas adicionar 100 ppm, para moras, manzanas, peras, adicionar 200 ppm. Preferentemente adicionar 150 ppm.

Dejar reposar por 24 horas

Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico.

Adicionar azúcar para corregir el mosto a 21 °Brix, aplicando la siguientes formulas:

PJ (BD - BA)

Az.A = -------------------

100 - BD

BA * PJ + AZ.A

BD = ----------------------

PJ + AZ.A.

Donde:

Az.A = Azúcar añadido. °BD = °Brix deseados

PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

5.11 Adición de nutrientes, se hará a 150 ppm de fosfato de amonio. Inoculación: Se usa 0.5 gr. de levadura seca por litro de mosto, disolviéndola en agua caliente a 37 °C
con poco de azúcar a que se deja por unos pocos minutos para que se active, para inocular a las levaduras, se coloca en un recipiente con trampa de agua (Birreactor)

5.12 Realizar el análisis y control de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación.

5.13 Concluida la fermentación, (deja de burbujear) se deja en reposo dos semanas.

5.14 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer
otros trasiegos. El trasiego consiste e pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso

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formado.

5.15 Se pasteriza a 65°C por 25 min y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación

5.16 Clarificación, con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas.

5.17 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.

5.18 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables.

5.19 Maduración: La maduración se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elabore un diagrama de flujo del proceso.

Reporte un balance de costos del producto.

Especifique y reporte los cálculos realizados.

Realice curvas de pH vs. Tiempo, Acidez vs. Tiempo y °Brix vs. Tiempo sobre los resultados obtenidos.
VII. CONCLUSIONES:

Concluir de acuerdo con los objetivos planteados

VIII.RECOMENDACIONES:

Realizar una busqueda previa acerca de la fruta, verdura y tuberculos a ser utilizados para la elaboración de la fruta

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración Mar 8 2019

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DOCENTE PLANIFICADOR UTA
LILIANA ALEXANDRA CERDA MEJIA

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Coordinador Unidad de Organización Curricular
PhD DAYANA CRISTINA MORALES ACOSTA

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Coordinador de Carrera
PhD JOSE HOMERO VARGAS LOPEZ

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