BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar belakang

Fermentasi merupakan salah satu bioteknologi dalam bidang pangan.

Fermentasi berasal dari kata "fervere" dalam bahasa latin yang artinya
merebus karena berkaitan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih
yang disebabkan karena adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung-gelembung tersebut merupakan gelembung-
gelembung karbondioksida yang dihasilkan dari katabolisme anaerobik
terhadap kandungan gula.
Fermentasi digolongkan menjadi tiga, yaitu fermentasi permukaan,
sistem fermentasi cair dan sistem fermentasi padat (Retno Wijayanto & Tri
Wulan Handayani, 2008). Jenis fermentasi yang akan dijelaskan dalam
makalah ini adalah fermentasi media padat sehingga judul makalah ini adalah
"Perbanyakan Mikroba Dengan Cara Fermentasi Media Padat".

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi media padat?

2. Apa saja keuntungan dan kerugian memperbanyak mikroba menggunakan
fermentasi media padat?
3. Bagaimana proses perbanyakan mikroba menggunakan fermentasi media
padat?
1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Menjelaskan maksud dari fermentasi media padat
2. Menjelaskan keuntungan dan kerugian memperbanyak mikroba
menggunakan fermentasi media padat
3. Menjelaskan proses perbanyakan mikroba menggunakan fermentasi media
padat.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan

sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll. (Nurcahyo, 2011)

Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau

makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi fermentasi merupakan
teknologi yang menggunakan mikroba untuk memproduksi makanan dan
minuman. (Nurcahyo, 2011)

2. 2 Pemindahan Suhu

Pertumbuhan fungi dan produksi metabolit sekunder fermentasi substrat

padat pada sangat dipengaruhi oleh temperature dan perpindahan panas pada
substratnya. Panas yang dihasilkan sangat banyak selama proses fermentasi
substrat padat dimana sangat proporsional untuk aktivitas metabolisme
mikroorganisme. Suhu optimum untuk pertumbuhan fungi dapat berbeda-beda
dari yang dibutuhkan untuk pembentukan produk. Substrat yang digunakan
untuk SSF(Solid-state Fermentation) memiliki konduktivitas termal yang
rendah yang menurunkan pemindahan panas dan meningkatkan akumulasi.
Perpindahan panas dalam atau keluar dari sistem SSF adalah terkait erat
dengan aktivitas metabolik mikroba dan aerasi dari sistem fermentasi. Suhu

2
 tinggi memberikan efek pada perkecambahan jamur, pembentukan metabolit
dan sporulasi. (Bhargav et al, 2008)

2. 3 Pemindahan Massa

Pada fermentasi substrat pada hifa jamur terbentuk sepanjang permukaan

substrat dan memeberikan sekret metabolisme dan enzim. Perbedaan gradien
interpartikel konsentrasi terhadap nutrisi yang diambil pada kombinasi dengan
keterbatasan pemindahan masa dapat membuat efek kuat terhadap efesiensi
dan laju fermentasi. Pemindahan masa pada fermentasi substrat padat meliputi
sekala kecil dan sekala besar. Pemindahan masa sekala kecil tergantung pada
pertumbuhan mikroorganisme yang tergantung pada inter dan intra partikel
yaitu difusi O2 dan CO2, enzim, nutrisi yang diabsorbsi dan hasil-hasil
metabolit. Sedangkan pada transfer masa Macro meliputi, aliran udara keluar
dan masuk pada fermentasi substrat padat pada, tipe-tipe substrat,
percampuran substrat, disain bioreactor, jarak antara partikel, variasi ukuran
partikel, dan mikroorganisme di dalam fermentasi substrat padat. (Bhargav et
al, 2008)

2. 4 Desain Fermenter

Bioreaktor adalah suatu tangki yang di dalamnya terjadi proses kimia

yang melibatkan mikroorganisme atau zat-zat biokimia yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Proses aktivitas organisme dalam bioreaktor sangat
dipengaruhi oleh kondisikondisi: pH, suhu dan lain-lain, oleh karena itu pada
bioreaktor dilengkapi oleh Kontrol Aliran Gas (seperti O2, N2, CO2), suhu,
pH, Kadar oksigen terlarut, kecepatan putar pengaduk. (Nurcahyo, 2011).

Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat berlangsungnya

proses fermentasi. Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan
mikroba dan produk dari mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam
fermenter pada kondisi yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus
tersedia merata pada setiap bagian dalam fermenter dan produk limbah seperti;
panas, CO2, dan metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Fermenter

3
sebagai wadah harus dapat memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok
bagi katalis sehingga dapat berinteraksi secara optimal dengan substrat. Oleh
karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa sehingga proses dalam
wadah dapat dimonitor dan dikontrol. (Nurcahyo, 2011).

Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok

bagi katalis sehingga dapat berinteraksi secara optimal dengan substrat. Pada
prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari
mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi
yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada
setiap sel dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan
metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Oleh karena itu, wadah perlu
didesain sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan
dikontrol. (Nurcahyo, 2011)

Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah

pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium
kultur harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain
sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.
Fermenter memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis
sehingga dapat berinteraksi secara optimal dengan substrat. Desain fermenter
mulai dari yang sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang integrated
system dengan komputer. (Nurcahyo, 2011).

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi produksi dari lingkungan

luarnya bioreaktor dan semua pipa pendukung harus disterilkan (biasanya
dengan uap yang bertekanan tinggi). Sterilisasi berarti hilangnya barbagai
macam bentuk organisme yang dapat tumbuh, baik organisme yang
menguntungkan maupun yang merugikan dan organisme yang dapat merusak
maupun mematikan kultur murni yang dilakukan. Organisme ini dapat
berbentuk seperti bakteri, virus, fungi, spora dan mikroorganisme yang
lainnya. (Nurcahyo, 2011)

4
 Untuk mencegah masuknya kontaminan melalui udara ke dalam
sistem, udara yang masuk harus terlebih dahulu dilewatkan melalui glass wool
yang steril. (Nurcahyo, 2011)

Pada skala laboratorium atau industri skala kecil (small scale),

pemerataan medium dalam fermenter dapat dilakukan cukup dengan
mengocok atau memakai shaker. Pada skala besar (large scale) dengan
volume 2.000 liter, maka perlu desain fermenter khusus yang menjamin
medium dapat tercampur homogen. Masalah utama fermenter untuk produksi
skala besar adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus
homogen artinya medium kultur harus tercampur merata.Untuk mendapatkan
sistem fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat
sebagai berikut:

1. Terbebas dari kontaminan

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)

3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar

5
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tank
reactor system model yang banyak dipakai. (Nurcahyo, 2011)

6
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Fermentasi Substrat Padat

Fermentasi substrat padat atau yang sering disebut dengan solid-
state fermentation berasal dari negeri China dan muncul dari proses sejarah
yang panjang. Fermentasi substrat padat merupakan pengganti dari
fermentasi substrat cair. Karena potensi fermentasi substrat padat yang lebih
hemat air, hemat energi, dan tingkat panennya lebih tinggi dibandingkan
fermentasi substrat cair, semakin membuatnya diterima oleh masyarakat
dunia. Setelah beberapa dekade, fermentasi substrat padat semakin
berkembang hingga menjadikan China sebagai pusat industri fermentasi
dunia. Dan kemudian banyak negara-negara lain yang ikut mengembangkan
penelitian dan produksi fermentasi substrat padat ini.
Fermentasi adalah proses di mana mikroorganisme melakukan
katalisis nutrisi, sintesis senyawa metabolit sekunder, dan aktivitas fisiologi
lainnya di bawah kondisi aerob atau anaerob. Pada proses fermentasi ini
dibutuhkan substrat sebagai medianya. Salah satu contohnya adalah substrat
padat yang dibahas pada makalah ini. Karakter khas dari fermentasi substrat
padat adalah hampir tidak ada kandungan air di dalamnya / free water (Chen
and Xu, 2004). Fermentasi substrat padat terdiri atas tiga fase, yaitu fase
gas, fase liquid film, dan fase padat. Dari sini dapat diketahui bahwa
fermentasi substrat padat tidak memiliki fase cair, atau tidak memiliki
kandungan air (free water). Walaupun pada substrat padat terdapat sedikit
kandungan air, tidak dapat dikatakan bahwa fermentasi substrat padat
memiliki fase cair.
Substrat yang digunakan pada fermentasi substrat padat dibagi
menjadi dua kategori berdasarkan kemampuan substrat ini untuk dicerna
oleh makhluk hidup (digestibility). Dua kategori yang dimaksud adalah
nutritional carrier substrate dan inert carrier substrate. Nutritional carrier

7
substrate berasal dari sisa-sisa tumbuhan pertanian atau hutan. Substrat ini
tidak hanya menyediakan struktur fisik untuk pertumbuhan mikroba, tetapi
juga menyediakan sumber karbon dan nitrogen, dan faktor-faktor
pertumbuhan untuk mikroorganisme (Singhania et al., 2010). Sedangkan
inert carrier substrate adalah substrat berpori yang bersifat inert dan susah
untuk dicerna oleh mikroorganisme melalui proses dekomposisi. Contoh
dari inert carrier substrate adalah polyurethane foam, macroporous resin,
perlite, dan vermiculite. Substrat jenis ini hanya berperan sebagai
pendukung pada proses fermentasi substrat padat. Sebab mikroorganisme
dapat memenuhi kebutuhan nutrisinya dari cairan yang di pori-pori yang
ada di media.
Berikut adalah tabel yang menunjukkan perkembangan dari
fermentasi substrat padat. Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa
teknologi fermentasi substrat padat telah menyediakan berbagai macam
produk untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dalam beberapa tahun
terakhir, aplikasi dari teknologi fermentasi substrat padat telah banyak
berkembang.

Sebelumya telah dijelaskan bahwa fermantasi substrat padat

merupakan pengganti dari fermentasi substrat cair. Perbedaan utama dari

8
 fermentasi substrat padat dan substrat cair adalah pada kandungan airnya.
Kandungan air pada susbtrat padat memiliki range antara 12 – 80% ,
kebanyakan berkisar sekitar 60%. Sebaliknya, kandungan air pada substrat
cair lebih dari 95%. Perbandingan fermentasi substrat padat dan fermentasi
substrat cair dapat dilihat pada tabel berikut.

3.2 Kelebihan dan Kekurangan Perbanyakan Mikroba Menggunakan

Substrat Padat

9
 Dibandingkan dengan fermentasi substrat cair, kelebihan utama dari
fermentasi susbtrat padat adalah suplai oksigen yang cukup. Pada
fermentasi substrat padat terdapat lebih sedikit limbah organik yang
dihasilkan namun produk yang dihasilkan lebih tinggi. Dan biaya yang
dibutuhkan untuk membuat fermentasi substrat padat juga lebih murah. Saat
ini, produk dari fermentasi substrat padat terutama mencakup makanan
tradisional (vinegar, kecap, penyedap rasa), sel mikrobial (protein sel
tunggal, spirulina), enzim mikrobial (amilase, glukosidase, sellulase), dan
hasil metabolisme mikrobial yang lain (nukleotida, lipid, vitamin, asam
amino, dan lain-lain).
Adapun kelebihan lain dari fermentasi substrat padat adalah
produktivitas lebih tinggi, pengontrolan terhadap kontaminasi lebih mudah,
tidak perlu pengontrolan pH dan suhu yang teliti, dan hasil dari fermentasi
substrat padat dapat segera diekstrak dengan cara pemberian larutan secara
langsung atau disimpan lebih dahulu dalam lemari pendingin sebelum
diekstrak. Sedangkan kerugian atau kekurangan dari fermentasi substrat
padat adalah terbatasnya jenis mikroba yang dapat digunakan dan perlu
dilakukan perlakuan awal pada substrat sebelum pemrosesan. Selain itu,
kekurangan fermentasi substrat padat ini adalah tingkat pertumbuhan,
konsentrasi produk, temperatur dan pH yang sulit di monitor atau diamati.

3.3 Proses Perbanyakan Mikroba Menggunakan Fermentasi Subtrat

Padat
Proses perbanyakan mikroba menggunakan fermentasi substrat padat
dapat dibagi menjadi empat tahap yaitu upstream part, midstream part,
downstream part, dan auxiliary technology part.
a. Tahap Upstream Engineering
Fokus utama pada penelitian upstream engineering fermentasi
substrat padat ini meliputi pembiakan dan kultivasi mikroba. Mikroba
yang dipilih merupakan mikroorganisme yang berperan penting dalam
menentukan kualitas produk fermentasi. Peneliti harus memahami betul

10
 bagaimana sifat fisiologi dari mikroba yang akan dibiakkan terlebih
dahulu agar bisa menentukan komposisi substrat yang cocok.
Substrat merupakan elemen penting pada fermentasi substrat
padat. Substrat padat yang digunakan tidak hanya sebagai tempat
tinggal mikroorganisme secara fisik tetapi juga sebagai penyedia
sumber nitrogen, sumber karbon, faktor tumbuh, dan juga penyedia
nutrisi. Substrat merupakan elemen yang menentukan proses
fermentasi dan produknya berhasil atau tidak. Sehingga demikian,
substrat padat harus dipilih berdasarkan prinsip untuk memaksimalkan
produk target.
b. Tahap Midstream Engineering
Sebuah proses fermentasi yang baik bukan hanya memerlukan
mikroba yang memiliki strain dengan sifat-sifat yang baik, dan bukan
hanya memerlukan media kultur yang sesuai, melainkan juga
memerlukan kondisi lingkungan yang optimal. Bioreaktor dapat
menyediakan ruang dan kondisi lingkungan yang cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi substrat padat.
Pada tahap midstream engineering ini diperlukan pula parameter
sebagai kontrol terhadap regulasi metabolisme dari mikroorganisme
yang dibiakkan pada fermentasi substrat padat. Parameter tersebut
meliputi kandungan air, kandungan Oksigen, water activity (aw), suhu,
dan pH.
Mikroorganisme dapat tumbuh bergantung pada water activity
(aw) dari suatu substrat. Secara umum bakteri memerlukan aw sekitar
0,90 – 0,99, yeast memerlukan aw sekitar 0,80 – 0,90, dan fungi sekitar
0,60 – 0,70. Peningkatan kandungan air akan menghalangi miselia
meregang dalam pori.
Temperatur proses fermentasi juga penting untuk diperhatikan.
Temperatur atau suhu sangat berpengaruh pada pertumbuhan
mikroorganisme, metabolisme, dan germinasi spora.

11
 Begitu pula dengan kandungan oksigen. Kandungan Oksigen
pada proses fermentasi substrat padat perlu diperhatikan sebab jika
yang dibiakkan adalah mikroorganisme anaerob maka kandungan
oksigen pada media harus sedikit. Begitu pula sebaliknya. Nilai pH juga
perlu diperhatikan, namun sayangnya nilai pH ini sangat susah untuk
diukur dan dikontrol.
c. Tahap Downstream engineering dan Auxiliary Technology
Tahap downstream engineering ini meliputi proses refining,
sterilisasi, dan purifikasi. Problem utama pada tahap ini adalah bahwa
produk fermentasi substrat padat hasil proses refining hampir sama
dengan produk yang dihasilkan melalui fermentasi substrat cair.
Persamaannya adalah memerlukan teknologi separasi dan purifikasi
yang modern.
Untuk produk mixed fermentation (seperti kompos), tidak perlu
disterilisasi, melainkan langsung bisa digunakan. Sedangkan untuk
produk fermentasi makanan, farmasi, dan kimia memerlukan proses
sterilisasi. Hasil fermentasi dengan substrat dan produk yang berbeda
menggunakan teknik sterilisasi yang berbeda pula.
Pada tahap ini juga perlu diperhatikan apakah produk fermentasi
substrat padat mengalami kontaminasi atau tidak. Kontaminasi dapat
terjadi oleh banyak hal. Oleh karena itu setiap proses harus diperiksa
secara hati-hati untuk mengidentifikasi sumber kontaminas dan
menemukan pengukuran yang sesuai untuk memastikan fermentasi
yang aman. Beberapa alasan terjadinya kontaminasi pada proses
fermentasi substrat padat dapat dilihat pada tabel berikut.

12
 Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi resiko
kontaminasi adalah sebagai berikut :
1) Mengontrol water activity (aw) dari substrat
2) Meningkatkan jumlah inokulasi.
3) Pengontrolan nilai pH
4) Menggunakan pendingin pada saat musim panas. Sebab suhu yang
terlalu panas dapat menigkatka resiko kontaminasi.
5) Penambahan garam sekitar 15 – 18%.
Setelah mengetahui apakah produk fermentasi mengalami
kontaminasi atau tidak, maka langkah selanjutnya adalah mendeteksi
sampel hasil fermentasi substrat padat, termasuk proses pendeteksian
bahan baku, produk setengah jadi, dan produk jadi.Test fisik dan kimia
yang tradisional untuk proses ini meliputi pengecekan kadar air, water
activity (aw), tingkat keasaman, keberadaan abu, temperatur,
kandungan nutrisi, dan item konvensional lainnya. Untuk produk yang
dikonsumsi secara langsung, proses pendeteksian meliputi perhitungan
jumlah mikroba, konsentrasi toksin yang dihasilkan dari proses
metabolisme mikroorg.anisme, dan juga kandungan logam berat.
Proses akhir pada tahap fermentasi substrat padat adalah drying
treatment atau pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu metode
kuno yang digunakan sebagai antikorosi dan menjaga produk yang
masih berperan penting dalam beberapa industri modern selanjutnya.

13
Berdasakan produk yang berbeda-beda jenisnya, maka proses
pengeringan dapat dirangkum sebagai berikut :
1) Pengeringan secara natural (natural drying) , dengan
menggunakan bantuan angin
2) Pengeringan dengan udara panas / uap panas (hot air drying).
3) Spray drying.
4) Vacuum drying.
5) Freeze drying.

Terdapat tiga faktor utama yang mempengaruhi tingkat pengeringan,

yaitu kandungan air, media pengeringan, dan peralatan pengeringan.
Beberapa faktor penting lain yang juga ikut mempengaruhi tahap
pengeringan adalah sebagai berikut:

1) Bentuk alami produk (sifat fisik, komposisi kimia dsb).

2) Temparatur produk itu sendiri.
3) Kandungan air awal produk tersebut.
4) Temperatur, kelembaban, dan kecepatan aliran dari udara yang
digunakan pada proses pengeringan.
5) Struktur pengering.

Berikut adalah diagram rangkuman tahapan perbanyakan mikroba

dengan menggunakan teknik fermentasi substrat padat.

14
15
 BAB IV

KESIMPULAN

Fermentasi substrat padat adalah proses fermentasi yang menggunakam

media padat sebagai substratnya. Fermentasi sendiri merupakan proses di mana
mikroorganisme melakukan katalisis nutrisi, sintesis senyawa metabolit sekunder,
dan aktivitas fisiologi lainnya di bawah kondisi aerob atau anaerob. Digunakan
substrat padat sebab substrat padat lebih hemat air dan energi dalam proses
penggunaannya.

Kelebihan perbanyakan mikroba dengan menggunakan teknik fermentasi

substrat padat diantaranya adalah produktivitas lebih tinggi, limbah organik yang
dihasilkan lebih rendah, pengontrolan terhadap kontaminasi lebih mudah.
Sedangkan kekurangannya adalah terbatasnya jenis mikroba yang dapat digunakan
dan perlu dilakukan perlakuan awal pada substrat sebelum pemrosesan. Selain itu,
kekurangan fermentasi substrat padat yang lain adalah tingkat pertumbuhan,
konsentrasi produk, temperatur dan pH yang sulit di monitor atau diamati.

Proses perbanyakan mikroba melalui teknik fermentasi substrat padat terdiri

dari empat tahap yaitu:

1. Tahap upstream engineering

Tahap ini meliputi pemilihan strain mikroba, pemilihan media, pembiakan
mikroba.
2. Tahap midstream engineering.
Tahap ini meliputi pengontrolan lingkungan fermentasi.
3. Tahap downstream engineering dan Auxiliary technology.
Tahap ini meliputi refining, sterilisasi, ekstraksi, purifikasi, pendeteksian
produk, dan pengeringan

16