FACULTAD DE

INGENIERIA QUÍMICA

TEMA:

GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES

INTEGRANTES:

PROFESOR:

ING. BERNARDINO RAMIREZ DURAND

BELLAVISTA, 2017
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1 INTRODUCCIÓN

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a

la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente
espesante, su aplicación alimentaría más importante. Deben comprenderse
diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el
papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus
polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la
gelatinización y en la gelificación del almidón.

La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los

gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando
se le aplica calor, la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la
red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando
continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de
almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es
característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría

una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual
que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos.
Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras
horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a
envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y
permitiendo la salida del agua del gel.

2 INTRODUCCIÓN | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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2 OBJETIVOS

 Entender la diferencia entre Gelatinización y Gelificación del almidón.

 Explicar los factores de concentraciones de almidón, temperaturas altas y

bajas, sacarosa y ácido que afectan en la gelatinización y gelificación del
almidón.

3 OBJETIVOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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3 MARCO TEÓRICO

PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren
el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se
produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados

son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo
de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.

4 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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Gelificación: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el

almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la
gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados. Al

igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las
primeras horas tras la preparación. Los almidones que contienen únicamente
moléculas de amilo pectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).

5 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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4 MATERIALES Y EQUIPOS

 Gradilla

 Vaso precipitado

 Balanza mecánica

 Pinzas

 Tela filtrante

 Tubos de ensayo

 Mechero de bunsen.
 Aguja punta roma
 Espátula

6 MATERIALES Y EQUIPOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Termómetro

 Ácido cítrico

 Almidón.

 Azúcar

7 MATERIALES Y EQUIPOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PARA ENCONTRAR LA TEMPERATURA DE LA GELATINIZACIÓN.

 Preparar la solución 15g de almidón con 230 cm3 de agua.

 Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los

60°C. Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, verter en
un vaso y dejar enfriar.

 Repetir el procedimiento anterior a las temperaturas de 70°C, 75°C, 80°C,

85°C, 90°C y 95°C.

 Luego de dejar enfriar comparamos la consistencia de geles de las muestras a

diferentes temperaturas mediante examen visual y comprobando la
profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser punta roma colocada
suavemente sobre la superficie.
 Anotar la temperatura después de la comprobación de profundidad, es decir, la
temperatura de gelificación.
8 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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La temperatura de gelatinización que presento la mejor gelificación

obtenida mediante esta experiencia por medio de un palito de
mondadientes fue 90°.

PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL

GEL DE DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS
Se coloca 15gr de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 cm3.
Muestra1: Añadir agua lentamente, haciendo un pasta de almidón y diluir
entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando
constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance 90ºC. Retirarla del
calor e inmediatamente, dejar enfriar.

Muestra 2: Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50gr de

azúcar al almidón antes de la adición de agua. Calentar sobre un mechero
agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance 90ºC.
Retirarla del calor e inmediatamente, dejar enfriar.

Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituyendo el agua

por 230 cm3 de una solución de ácido cítrico. Calentar sobre un mechero agitando
constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance 90ºC. Retirarla del
calor e inmediatamente, dejar enfriar.

9 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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6 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Se observa en la primera experiencia, que mientras se aumenta la

temperatura la solución se gelatiniza, esto se debe a que el almidón es
soluble en agua caliente.
A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa
y el amilo pectina. La concentración de cada uno de estos varía en cada
almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente.
Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muy apreciadas
a nivel industrial como su capacidad de hidratación y gelatinización.

 Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que
se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta
mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los
puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón
dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que
finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el
agua la amilosa y la amilo pectina, volviéndose altamente viscosa. Este
proceso recibe el nombre de gelatinización.
 La gelatinización empieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los
95°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y el amilo pectina.
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse la
pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas
de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un
gel. Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón,
al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar los puentes de
hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación espontánea, proceso
que se conoce como retrogradación.

10 DISCUSIÓN DE RESULTADOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Se observa en la segunda experiencia:

Tratamiento con Tratamiento con Tratamiento con

almidón y agua almidón, azúcar almidón, ácido
y agua cítrico y agua
Observaciones Se observó fluidez Se observó mucha Se observó una
media en el gel, al fluidez en el gel, fluidez casi
mismo tiempo éste además de un imperceptible en
fue de un color pardo debido el gel, y un
color blanquecino al uso de azúcar de color blanquecino
rubia

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una

pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual
que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos.
Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras
horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a
envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y
permitiendo la salida del agua del gel.

11 DISCUSIÓN DE RESULTADOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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7 CONCLUSIONES

 La temperatura óptima en la suspensión fue de 90°C.

 Se determinó que la gelatinización y gelificación se diferencian, en que la
primera consiste en las modificaciones que se producen cuando los
gránulos de almidón son tratados por calor en agua, y la segunda es la
formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta
de almidón. Es decir, la gelatinización de be preceder a la
gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares
entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con
características de sólidos.
 Se observó mayor fluidez del gel cuando al almidón se le realiza un
tratamiento con azúcar y agua.

12 CONCLUSIONES | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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8 RECOMENDACIONES

 Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera

uniforme.

 Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente
adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas
requeridas para nuestro experimento.

 Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la

proporción dadas para obtener un mejor resultado.

13 RECOMENDACIONES | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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9 BIBLIOGRAFÍA

 Badui. S 1986. Quimica de los alimentos. Edit Alhambra. Mexico, D.F.

 Quimica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia.2000

14 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS