FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL

“INFLUENCIA DEL VOLUMEN DE AZÚCAR DE PULPA

DE LA UVA Y MOSTO CON RESPECTO AL GRADO DE
ALCOHOLIZACIÓN DEL VINO-TRUJILLO 2019”

Autores:
VILLALOBOS ROMERO, CESAR YAMIR
LOPEZ ENRIQUEZ, REBECA CAROLINA
CAMPOS CHUQUIMANGO, RONNY DENILSON
OLIVA GARCIA, PIERINA ROSARIO
PÉREZ BELLIDO, HANSEN ALONSO

Asesor:
Mg. PATRICIA ISABEL MEJÍA PARDO

Trujillo – Perú
2019
 “INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN DE LAS
CÁSCARAS DE PIÑA SOBRE EL VOLUMEN DE ALCOHOL-
TRUJILLO 2019”

FASE - I

Apellidos y nombres del Bachiller 2

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TRUJILLO 2019”

2.1 Bases teóricas:

2.2.1. PRODUCCION DE VINO EN LA LIBERTAD

Índice de madurez

Para determinar la cosecha se usan los índices de madurez, los cuales varían

de acuerdo con las especies y cultivares. Hay índices que se pueden usar

siempre y son muy exactos; hay otros que solo ayudan como referencia y

otros que son buenos solo en algunos casos. Pero hay que recalzar que un

índice de madurez que sirve en una zona o localidad no tiene por qué servir

en otra zona o localidad, debido a que existen muchos factores que afectan la

madurez, como el terreno, clima, vigor de la planta, riesgo. Lo mejor es la

complementación entre índices. Los tipos de índices son los siguientes:

(Barrera Et al., 2002)

a. Color

Es un buen índice, rápido y no es destructivo. Existen dos tipos de color: el

color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo,

naranja) está más relacionado con la evolución de la madurez del producto;

en cambio, el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la

calidad y presentación del producto. La madurez de la piña se determina por

los días después de la floración o por el color de la cascara que cambia de un

verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado,

dependiendo de la variedad (Barrera Et al., 2002).

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El cambio de color se inicia en la base del pedúnculo del fruto y poco a poco

se va extendiendo hacia la corona a medida que avanza la 8 maduración, hasta

que todo el fruto tiene un color homogéneo (Barrera Et al., 2002).

b. Grados Brix

Cuando las piñas hayan llegado a su madurez de consumo y por tal razón

posean suficiente azúcar. El intervalo de solido soluble debe de ser del 11 al

18% o más y el aroma característico de su especie, la piña no contiene

almidón y con ello, carece de las condiciones necesarias para que madure,

mejorando su calidad organoléptica, después de su recolección. El tránsito de

la maduración a sobre maduración es muy rápido, por lo que hay que tomar

muy en cuenta este factor en el momento de la cosecha (Bosquez, 2007).

La cantidad de solidos solubles que debe tener la piña es de 13ºBrix, una

acidez de 0,45 a 0,80% y un pH de 3,2 a 3,9 (Moreiras & Col., 2007).

El zumo de la piña fresca contiene 12ºBrix, una acidez como ácido cítrico de

0,9% y un pH de 3,6 a 3,8. En la industria de alimentos, se usa la bromelina

y su mayor aplicación en el mercado es el ablandamiento de carne, en el

enfriamiento de la cerveza, en producto de proteínas solubilizadas, en

desecho de pescado. Se ha intentado utilizar para el área farmacéutica pero

la complejidad de sus componentes lo ha limitado, (Colfruits, 2004).

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2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LA PIÑA

2.2.3. PROCESO BIOQUÍMICO GLUCÓLISIS

También conocida como Glicólisis, es la vía metabólica encargada de oxidar

la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula, el tipo de

glicólisis más común y más conocida es la vía de Embden- Meyerhof

(Robertis, 2000).

Se produce mediante una serie de reacciones químicas agrupadas bajo el

nombre de glucólisis, en las que intervienen 10 enzimas localizadas en el

citosol, cada molécula de glucosa, que posee 6 átomos de carbono da lugar a

2 moléculas de piruvato cada una compuesta de 3 carbonos. Durante este

proceso, que constituye l etapa de degradación de los glúcidos se invierte

energía de 2 ATP, pero se genera otros 4, de modo que se produce una

ganancia de 2 ATP uno por cada piruvato. Más aún una parte de la energía

liberada durante la glucólisis no es transferida al ATP directamente, sino que

promueve la reducción del NAD+ uno por cada piruvato (Robertis, 2000).

En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión de ácido pirúvico), es

descarbonizado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual, a su vez, es reducido

a etanol a través de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador

de electrones al NADH (nicotina mina adenina dinucleótido) (Ward, 2001).

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METABOLISMO DEL PIRUVATO

Es un ácido alfa- ceto que tienen un papel importante en los procesos

bioquímicos. El anión carboxilato del ácido pirúvico se conoce como

piruvato. Una ruta metabólica universal en la que la glucosa se escinde en

dos moléculas de piruvato y se origina energía (2 moléculas de ATP). En la

fermentación el piruvato se reduce permitiendo regenerar las moléculas

NAD+ consumidas en los procesos anteriores, como la fermentación

alcohólica cuyo producto es el etanol (Ward, 2001).

2.2.4. LEVADURA

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad

lograr la transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico,

en un medio anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de 10

nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura (1%)

pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta.

Los azúcares presentes en la pulpa de la fruta es glucosa y fructosa

esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras transforman los

azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y

además libera calor (Grainger, 2005).

Levadura fresca:

También denominada levadura prensada, ya que viene en forma de pasta

prensada en bloques, se debe conservar en frío, y tiene un periodo de

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caducidad relativamente corto. Para usarla hay que mezclarla con agua antes

de añadirla (Grainger, 2005).

Levadura seca:

Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero

deshidratada y granulada. Es la que mejores resultados suele dar, ya que su

caducidad es larga (Grainger, 2005).

La levadura Saccharomyces cerevisiae:

Es un hongo unicelular un tipo de levadura utilizado industrialmente en la

fabricación de pan, cerveza y vino, el ciclo de vida de las levaduras alterna

dos formas una haploide y la otra diploide ambas formas se reproducen de

manera asexual por gemación en condiciones determinadas la forma diploide

es capaz de reproducirse sexualmente en estos casos se produce la meiosis en

la célula formándose un asca que contiene 4 ascosporas haploide (Otero,

2008).

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2.2.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LA

LEVADURA

a) Oxigeno.

es conveniente oxigenar inicialmente el mosto para promover el

desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a

cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno

(Flanzy, 2000).

La ausencia o abundancia de oxigeno permite una selección tanto de

microorganismo como de productos metabólicos. Cuando el cultivo se

produce en presencia de oxigeno molecular, la fermentación se denomina

fermentación aeróbica y cuando se realiza en ausencia de oxigeno

molecular se denomina anaeróbico. Si la fermentación es anaeróbica, la

mayor parte del carbono se emplea como energía y solo el 2% se asimila

como material celular. Saccharomyces cerevisiae es una levadura que

posee alta actividad metabólica, por lo que en un proceso fermentativo en

11 base aeróbica se caracteriza por la producción de biomasa y en base

anaeróbica generalmente por la producción de etanol (Fajardo &

Sarmientos, 2007).

b) Temperatura.

La actividad de la levadura empieza a 20ºC y conforme aumenta hasta los

35ºC, la fermentación se hace más lenta y puede detenerse, también existe

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el riesgo de que desarrollen bacterias acéticas o lácticas. Para obtener una

fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días, es preciso

que la temperatura del mosto este comprendida al principio entre 18 a

22ºC y la temperatura no excede de 35ºC (Flanzy, 2000).

La temperatura optima de crecimiento de las levaduras especialmente de

la Saccharomyces cerevisiae es de 30 a 35°C. La temperatura afecta al

organismo de manera notable ya que los organismos de una especie dada

solo pueden crecer en un rango de temperatura y esto afecta de manera

notable al organismo (Fajardo & Sarmientos, 2007).

Para realizar una buena fermentación, es necesario que la temperatura del

mosto encubado, este comprendido entre 18 y 22ºC y que no debe exceder

los 35ºC, ya que, por encima de esta temperatura, además de hacerse

perezosa las levaduras, permiten el desarrollo de ciertos fermentos de

enfermedades que se encuentra en condiciones favorables (Vogt, 1986).

Obtuvo una buena fermentación de mosto de piña, ciruelas y naranjas, a

la temperatura de 19 a 22ºC, 20 a 22.7ºC y 19 a 23ºC, la temperatura es

un factor muy importante sobre el desarrollo del sabor, olor durante el

proceso de fermentación (Tassa, 2000).

c) Ácidos.

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El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de

la levadura cuando existe un grado de acetificación mayor a 1g/lt

(Flanzy, 2000).

d) Alcohol.

A partir de los 13 grados alcohólicos tiene una acción toxico sobre las

levaduras (Flanzy, 2000).

e) ºBrix.

Los grados brix a concentraciones elevadas (mayor a 30%) también tiene

un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo 12 plasmólisis, para

una buena fermentación alcohólica los grados brix deben estar entre

16ºbrix a 18ºbrix (Flanzy, 2000).

f) pH.

El crecimiento de levadura y la velocidad de fermentación se ve afectado

por la variación de pH entre 3,5 y 6,0 en el medio, pero a valores de pH

entre 3,05 hasta en el medio, se logra alcanzar un máximo de rendimiento

de acuerdo con la formación de producto y crecimiento de la levadura

(Aleixandre, 1990).

En una fermentación alcohólica, el pH varía normalmente entre un

mínimo de 2,8 y un máximo de 4,5 rango que dependerá básicamente de

la composición del medio a ser fermentado (Flanzy, 2000).

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La acidez del mosto posee un efecto selectivo influye en la velocidad de

crecimiento. Una acidez débil de 6 a 7 pH permitirá la aparición de

bacterias, una acidez alta de pH 2 hasta 4 provocará la aparición de

mohos. El pH del substrato para la fermentación deberá de mantenerse

entre 4 hasta 5 (Negre & Francot, 1980).

2.2.6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica se realiza a una temperatura de 24ºC,

controlando mediante la medición de los grados Brix y el porcentaje de

alcohol por un periodo de cinco a seis días, hasta alcanzar un máximo

porcentaje de alcohol de 9% y un mínimo de 5ºBrix (Jiménez, 1998).

A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las

condiciones (cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno) cambia el

tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la

fermentación: (Fermentación alcohólica, 2006).

1ª fase (1er día), predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un

grado alcohólico 4 a 5%v/v. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase (2º hasta 4º día), predomina el Saccharomyces cerevisiae que resiste

hasta un grado de alcohol entre 8 y 16%v/v. En esta fase es cuando se da la

máxima capacidad fermentativa.

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3ª fase (5° y 6° día), sigue actuando Saccharomyces cerevisiae junto a

Sacharomyces oviformis (Fermentación alcohólica, 2006).

El sustrato alcohólico, debe estar libre de sabores y olores extraños, limpio,

sin restos de azúcares fermentables que puedan provocar contaminaciones

posteriores con levaduras. En cuanto a su graduación alcohólica, se ha venido

considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben

ser de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación

alcohólica de 10 a 12 % v.v. (Llaguno & Polo, 1991).

2.2.7. CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACIÓN ACÉTICA.

a) Influencia de la temperatura

La temperatura óptima de fermentación acética comprendida dentro del

rango de 30 a 31ºC; de esta forma, el proceso de fermentación es viable entre

los 28 y 33ºC. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a 33ºC o está

por sobre la temperatura óptima, ocurre un proceso de desactivación

bacteriana, en el cual las enzimas son de naturadas, la membrana dañada,

causando que los constituyentes se dispersen y el organismo sea más sensible

a los efectos tóxicos de la célula, además de aumentar las pérdidas de alcohol

y productos volátiles (Llaguno & Polo, 2004).

b) Influencia de la aireación.

El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias acéticas

requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una agitación

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orbital para homogenizar el contenido y garantizar la aireación. La

concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante,

en torno a 2 mg/L y la cantidad de aire suministrado debe ser

aproximadamente de 50 ml/min para 100 ml de medio lo que equivale a 0,5

vvm que es el volumen de aire introducido, por unidad de volumen de

fermentador por minuto (Llaguno & Polo, 2004).

El proceso de fermentación acética es estrictamente dependiente sobre el

oxígeno abastecido a la fase líquida y se requiere de un sistema de

distribución gas - líquido para la transferencia de oxígeno, ya que afecta

directamente sobre la productividad del proceso de fermentación

(Fregapane et al., 1999).

c) pH

El pH tiene un marcado efecto en la velocidad de crecimiento y en el

rendimiento. El pH óptimo para algunos organismos en especial para las

levaduras se encuentra en un rango de 4,0 a 6,0. Un cambio en el valor de pH

puede afectar su composición o su naturaleza de la superficie microbiana al

disociarse ácidos y bases. El pH tiene una gran influencia en los productos

finales del metabolismo (Fajardo & Sarmientos, 2007).

2.2.8. REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA EL ÁCIDO ACÉTICO DE

FRUTA

Tener en cuenta cuales son los requisitos de calidad que debe tener un buen

vinagre de frutas. Un pH de 2,5, acidez 5% (expresado en acidez acética),

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densidad 1,005 hasta 1,013, aspecto limpio y brillante, olor característico,

sabor característico y color de acuerdo con el tipo de fruta empleado

(Fernández, 2010).

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de La

Propiedad Intelectual, en su norma 209.020 menciona los requisitos que debe

cumplir los vinagres de vino: Aspecto limpio, Olor característico, Sabor

característico, color característico, densidad a 20ºC 1,010 a 1,023, acidez total

en gramo de ácido acético por 100ml (mínimo) 4, acidez fija en gramo de ácido

tartárico por 100 ml de 0,1 a 0,3, alcohol en volumen a 20ºC (máx.) 1%, cenizas

totales (mínimo) 0,1 % (INDECOPI, 2012).

Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto

perecedero, para este fin se debe tener como mínimo 5% de acidez acética, pH

2,50, Alcohol en volumen < 1,00%, densidad 1,006 – 1,023, Aspecto Límpido

y Brillante, olor característico, aroma característico, sabor característico, color

de acuerdo al tipo de fruta empleada y se considera que el vinagre por su

naturaleza ácida se preserva por sí solo no necesitando inclusive refrigeración,

(Colquichagua, 2003).

2.2.9. . Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno y

el producto final es un compuesto orgánico, según los productos finales existen

diversos tipos de fermentación (Doran, 2001).

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Fue

descubierta por Louis Pasteur que la describió como la vie sans I air (la vida

sin aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras, también

algunos metazoos y protistas son capaces de realizarlo. El proceso de

fermentación es anaeróbico, ello significa que el aceptor final de los electrones

del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno sino un compuesto

orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+ el compuesto

orgánico que se reduce es un derivado del sustrato que se ha oxidado

anteriormente (Brock & Madigan, 1999).

2.2.10. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es provocada por enzimas o fermentos segregados.

En la fermentación alcohólica la sustancia que se fermenta es la glucosa

(C6H12O6), y el ser vivo agente de la fermentación es el Saccharomyces

sereviceae, que segrega dos enzimas: enzimas invertasa y zimasa; la primera

transforma la sacarosa en glucosa y la segunda transforma la glucosa en etanol

y anhídrido carbónico (CO2) como se observa en la siguiente reacción

química:

Imagen 1

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 “INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN DE LAS
CÁSCARAS DE PIÑA SOBRE EL VOLUMEN DE ALCOHOL-
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Título: Fermentación alcohólica

Fuente: TESIS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

La fermentación alcohólica ha sido el medio habitual de conservación de

ciertas bebidas, ya que el etanol es un eficaz agente conservador, siempre que

su concentración sea suficiente. La fermentación acética la producen levaduras

de las familias Kluyveromyces y Saccharomyces que son 16 esporuladas y no

esporuladas, respectivamente. Esta fermentación sucede a expensas de hexosa

y hexobiosas, estos azucares se transforman en glucosa - 6-fosfato que luego

entra en el ciclo de la glucolisis anaerobio (Bohinski, 2000).

Imagen 2

Título: Fermentación alcohólica

Fuente: TESIS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

La fermentación etílica o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
se lleva a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno.

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Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos,

los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructuosa.

(Hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol,

CO2 (gas) y ATP (adenosin trifosfato), moléculas que son utilizadas por los

propios microorganismos en sus metabolismos energéticos (Ward, 2001).

2.2.11. OXIDACIÓN ACÉTICA

AIRLOCK:

Un airlock o sello de aire, es un dispositivo que permite que un recipiente sellado libere
gases, pero impide que el aire pueda entrar en el recipiente. Este dispositivo es muy util
para manter la cerveza sin fermentar (wort) libre de aire impuro que puede contaminar el
liquido, asi como oxidarlo.

Para utilizarlo hay que desarmar el airlock en su tres partes (cuerpo,tapa y capuchon), llenar
el cuerpo de agua a 2/3 de llenado, se pone el capuchon de plastico y luego la tapa. Procura
no batir mucho el airlock una vez colocado.

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