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PRACTICANTE:
TEMA:
CICLO:
Noveno
PERIODO ACADÉMICO
GUARANDA – ECUADOR
Misión de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.
AGROINDUSTRIAL
2. INTRODUCCIÓN
La carne es indispensable para la adquisición de proteínas diaria que una persona debe
consumir, se debe acercar a 82 gramos. Según el código alimentario, es la parte comestible
de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, y camélidos sanos) y se aplica también a animales de corral, caza.
Se define como tejido muscular de fibra estriada, obtenida en condiciones higiénicas
apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conectivo, adiposo (grasa),
vasos sanguíneos y ganglios, también se puede considerar como todas las partes
comestibles de un animal de sangre caliente, usada como alimento para el hombre. Es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas. Embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
(Alimentario, 2018)
Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos
para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero
o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen
aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.
(Adroino, 2016)
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente
a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión
de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. (Flores, 2015)
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Elaboración de Embutidos, en la Empresa SALCHING perteneciente a la
Fundación ABC ubicado en el Cantón Guaranda de la Provincia Bolívar.
4. MARCO TEÓRICO
4.1 Embutidos
Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la
terminología alimentaria, los embutidos La definición de embutidos es aquellos
derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales (Alimentario, 2018)
Los derivados cárnicos se clasifican en:
Salazones, ahumados y adobados.
Tocinos.
Embutidos, charcuteria y fiambres.
Extractos y caldos de carne.
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone La cocción se realiza,
dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante
períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100
por 100) (Adroino, 2016).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de
humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye
a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto
grado los productos frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío
o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos
a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas
entre el 60 y el 70 por 100 (Flores, 2015).
Son muy ricos en potasio, magnesio, fósforo, cinc y también en proteínas que, al proceder
de la carne, son de muy buena calidad. Por supuesto, cuanto mejor sea la carne a partir de
la cual se prepara el embutido, mejor serán sus propiedades nutritivas. Son una estupenda
fuente de hierro y vitamina B12. Ideal para personas con anemia o los niveles bajos de
hierro. Además, el hierro se absorbe mejor y es más fácilmente aprovechable por nuestro
organismo (Jimenez, 2018).
Dureza.
Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne
a la presión dental, ladificultad de cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la
cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del
tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de
desorganización de las miofibrillas.
Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e
intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo.
Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura
más vastas las más duras (Montenegro, 2017).
También dependerá de factores post mortem como: Rigor mortis: un rigor mortis muy
severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.
Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es
más largo se desorganizan mucho más siendo la carne más blanda (Montenegro, 2017).
Jugosidad.
La jugosidad de la carne se puede desligar en dos percepciones. La primera es la impresión
de humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberación rápida de fluidos.
La segunda consiste en una liberación lenta consistente de suero y efecto estimulador de
la grasa en la producción de saliva (Paredes, 2018).
Aroma y sabor.
La carne cruda tiene un débil olor que ha sido descrito como un recuerdo del ac ido láctico
comercial.
La carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte ocasionado generalmente por
hormonas de origen estrogénico y androgénico. El almacenamiento prolongado en
condiciones desfavorables produce aromas proteolíticos por la descomposición
ocasionada por la acción de las bacterias sobre las proteínas, olores acres o pútridos por
el crecimiento microbiano, y rancios por la oxidación de las grasas (Jimenez, 2018).
Color.
El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al consumidor es algo
esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor
para seleccionar el producto, se considera que el color de la carne es el primer factor a
tener en cuenta por el consumidor por ser este relacionado con la frescura, por tal razón
la industria desarrollo productos específicos para el manejo del color (Colmenero J. ,
2017).
6. MAQUINARIA EN FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA.
6.1. Maquinaria
Cúter
Molino
Sierra Eléctrica
Selladora al Vacío
Embutidera
Filete adora
Balanza Digital
Horno
Quemador a Gas
Frigorífico
Congelador
Ahumador
Mezcladora
Empacadora al vacío
6.2. Materiales.
Mesas de trabajo
Calderos
Gavetas
Cuchillos
Fundas de empaque
Hilo de amarra
Maderos para Ahumado de salchicha
Moldes
Sierra manual
7. DIAGRAMA DE FLUJO Salchicha Vienesa
8.1 Conclusiones
Con plena satisfacción se realizó las prácticas en la elaboración de embutidos en
la Empresa SALCHING de la Fundación ABC Ubicado en el cantón Guaranda
Provincia Bolívar, Obteniendo conocimientos sobre procesos preestablecidos para
la elaboración de embutidos que son comercializados a Nivel Nacional e
Internacional
Identificamos cada una de las etapas que están dentro del proceso para que se nos
pueda facilitar el desarrollo del mismo en sus diferentes tipos de embutidos y asi
obtener un producto de calidad.
La Empresa SALCHING es una empresa que cuenta con todos los permisos
correspondientes y emitidos por Entidades tales como: ARSA, SAE Ministerio de
Salud Pública, Bomberos, y por Normas Estandarizadas por el INEN, es por ello
que los productos elaborados en la empresa Salching cumplen con los parámetros
de calidad para su debido consumo y comercialización.
Se valúo las características organolépticas del embutido procesado tomando en
cuenta cada una de sus características como son el sabor el olor la textura y
jugosidad para que sea un alimento que no tenga inconveniente dentro del
comercio nacional e internacional
Mediante practicas realizadas se determinó que existen tres tipos o clasificaciones
de embutidos como son embutidos crudos, escaldados y cocidos
8.2 Recomendaciones
Se recomienda a la empresa capacitar al personal en la manipulación de los
equipos para evitar o prevenir los riesgos laborales.
A la empresa se recomienda calibrar los equipos de forma continua para evitar
datos erróneos.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, el personal debe cumplir con las
normas de indumentaria e higienización.
9. BIBLIOGRAFIA
Mezclado Cuterizado
Producto Final