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INDICE
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MERMELADAS Y JALEAS
Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en
sabor como en economia.
EL GRADO DE PECTINA
Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta
cocida, sin azucar en un vaso , cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de
alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo
grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se
forman pequños y numerosos coagulos. El contenido de pectina es muy bajo. Su falta
puede suplirse añadiendo jugo de limon , que tiene pectina y acidos. Se calcula una
cucharada de jugo de limon por cada kilo de fruta.
EL AZUCAR
Como el azucar endurece la fruta, debera añadirse unicamente cuando esta este
blanda. Para las fresas, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la
coccion, es preferable dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azucar.
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LOS UTENCILIOS
LA PREPARACION DE LA FRUTA
Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las
fresas se les quitan las hojitas y el tallo.
LA COCCION
Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fria, si la receta lo
pide. Se lleva a ebullicion y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y
se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la futa se haya reducido
a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azucar caliente, se
revulve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1
cucharadita de glicerina una vez disuelta el azucar.
El traste se coloca a fuego vivo y asi se deja hervir hasta que la preparacion este
en su punto, lo que egira 3 – 20 minutos, segun el tipo y la cantidad de fruta, Si se
cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se
cuece poco no alcanza el punto.
EL PUNTO
EL ENVASADO
Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja
reposar 15 minutos antes de quitar la espuma, Se vierte la mermelada en frascos
limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel
encerado(con la cera hacia abajo) presionandolo un poco sobre la mermelada para
que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener.
Se frota el borde del frasco con un trapo humedo y se cubre el papel con plastico
adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda
hermeticamente cerrado.
Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de
cerrarlos y guardarlos en un lugar Fresco y oscuro.
MERMELADAS DE CITRICOS
Las mermeladas de citricos se preparan de la misma forma que las de las otras
frutas, pero como la cascara es lo mas importante de los ingredientes, necesita un
mayor tiempo de coccion.
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MERMELADA ESPESA DE NARANJA
Tiempo de preparacion: 1 h. 15 m
Tiempo de coccion: 2 h. 30 m.
1 ½ kg. De naranjas
2 limones (el jugo o zumo)
2 ¾ kg. De azucar
14 tazas de agua
Preparacion:
Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cascara en tiritas muy
finas y dejando la pielecilla blanca. La cascara se corta en Juliana( tiras pequeñas) y
se separa.
Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se
apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la pielecilla blanca; se pica y se
envuelve en manta de cielo junto con las semillas.
Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horaso
hasta que la cascara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la
mitad , se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azucar y se revuelve
continuamente hasta que se disuelva.
Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto,
despues de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar
durante 30 minutos aproximadamente.
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DUNDEE
Preparacion:
Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se
dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos , aproximadamente o hasta que
la fruta este suave al picarla con un tenedor.
1 ½ kg. De naranjas
2 limones (el jugo o zumo)
14 tazas de agua
2 ¾ kgs. de azucar
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Preparacion:
Preparacion:
La pielecilla gruesa de debajo de la cascara de la toronja asegura la consistencia de
esta mermelada. La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea, y se
debe preprar de la misma forma que la mermelada clara de naranja citada
anteriormente.
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MERMELADA DE LIMA O LIMON
Preparacion:
Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la
mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta).
Si se desea obtener una consistencia mas similar a ala jalea, se siguen las
instrucciones de la mermelada clara de naranja (receta numero 3).
Tiempo de preracion: 1 H.
Tiempo de remojo: 24 h.
Tiempo de coccion: 2 h. 15 min
Preparacion:
Se lava y se seca la futa, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las
frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazon grande con tres veces la
cantidad de agua fria.
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Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el tazon, se
dejan remojando por 24 horas.
Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la flama a
fuego bajo durante 2 horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y
el jugo de fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se vuelven a poner en la
cacerola con la misma cantidad de azucar y se revuelve hasta que se disuelva. Se
hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.
MERMELADA DE CHABACANO
1 ½ kg. De chabacano
1 limon (el jugo)
2 tazas de agua
7 tazas de azucar
Preparacion:
MERMELADA DE CIRUELA
3 kgs. De ciruelas
2 ½ tazas de agua
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14 tazas de azucar
Preparacion:
MERMELADA DE FRESA
2kgs. De fresas
9 ½ tazas de azucar
Preparacion:
Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azucar, por capas en
un tazon grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco
durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las
fresas se pasan a un tazon y se dejan reposas 48 horas mas: despues se vuelven a
hervir unos 20 minutos mas hasta que alcancen su punto.
MERMELADA DE MANZANA
3 kgs. De manzanas
5 tazas de agua
4 limones (la ralladura y el jugo)
14 tazas de azucar
1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo)
Preparacion:
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Cuando las manzanas esten deshechas,se sacan y se exprime bien la bolsita de las
cascaras; despues se tira. Se añade el azucar, revolviendo bien, y se deja hervir
hasta que la mermelada este en su punto.
LAS JALEAS
Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado
espesas, al igual que las mermeladas, las jaleas quedan major si se utilizan frutas
ricas en pectina y acido.
Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la
cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o
hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en
agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa
por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega
azucar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto.
Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma.
Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro
extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la
pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a
fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotar 1 hora, se mezclan los dos
extractos, se agrega el azucar y se termina de cocer.
JALEA DE MEMBRILLO
Ingredientes:
1kg. De membrillo
7 ½ tazas de agua
1 cucharada de acido citrico
azucar
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Preparacion:
JALEA DE UVA
Ingredients:
1 ½ kgs. De uva
¾ taza de agua
azucar
se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua durante 15 minutos. Se
pasan por una manta de cielo y se mide la cantidad de jugo obtenido, SE agregan ¾
de taza de azucar por cada taza de jugo. Luego se siguen las instrucciones generales
para hacer las jaleas.
JALEA DE MANZANA
Ingredientes:
Preparacion:
Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazon ni las semillas.
Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que esten deshechas . Se pasan por una
bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. SE agregar 3
tazas de azucar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto.
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