ANALISIS DE LA SALIDA AL RESTAURANTE OSHIRU- COTA

AUTOR
ANDREA NAYIVE GUTIÈRREZ SALAMANCA

FUNDACIÒN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y
CONTABLES.
ADMINISTRACIÓN TURISTÍCA Y HOTELERA
Bogotá, D.C
2019
ANALISIS DE LA SALIDA AL RESTAURANTE OSHIRU- COTA
 ANALISIS DE LA SALIDA AL RESTAURANTE OSHIRU- COTA

PRESENTADO A:
GUILLERMO LOZADA ROMERO

FUNDACIÒN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y
CONTABLES.
ADMINISTRACIÓN TURISTÍCA Y HOTELERA
Bogotá, D:C
2019
 INTRODUCCIÒN

En el presente documento se creará un análisis de restaurante Oshiru , ubicado en el

municipio de Cota, Cundinamarca, se encontrarán varios aspectos que hacen parte de este
propósito , ya que cada uno de estos tiene una importancia necesaria para así abarcar todas
la variables que se pueden ver en un restaurante y que afecte directamente a la imagen que el
comensal se puede llevar del establecimiento.
También dar a entender que todo lo que el comensal por medio de sus sentidos perciba
hará una fuerte influencia en su perspectiva de la comida, y así dejar un presente que todo
debe estar en un buen estado para que el comensal en algunos casos valore el servicio y la
comida de una manera más objetiva.
 OBJETIVO GENERAL

Realizar una crítica que sea constructiva y de carácter objetivo, que así de esta manera
le permita entender para un posible empresario del sector culinario, en base a este documento
que para el comensal todo debe estar en una forma adecuada, limpia y presentable que le
permita así tener una experiencia placentera, esto es importante tenerlo en cuenta ya que el
comensal siempre tiene un critica poco objetiva.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un analis completamente objetivo.

 Demostrar que cada establecimiento gastronomico debe tener una buena planta
física, buena

DESARROLLO DEL TEMA

 En el decreto 3075 (Invima, 1997) en el titulo 2 en el capítulo 3 se especifica que una
persona que manipula alimentos debe tener un buen estado de salud que este certificado por
un médico antes de que realice esa actividad y después si ha tenido alguna enfermedad de
carácter infeccioso, el médico tratante debe certificar que esa infección no afectara a los
alimentos y con este certificado la empresa constatara y tomara las decisiones pertinentes,
para que no se presenten casos de contaminación cruzada, que según (Cosumer, 2013) dice
“La contaminación cruzada, que es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro
mediante los manipuladores o las superficies.” Lo que nos quiere decir este articulo es que
la persona que manipula los alimentos es gran responsable del estado en el que llegan los
alimentos al consumidor, o si este mismo los contamina.
Este decreto también determina que se debe tener una educación y/o capacitación, en
el ámbito sanitario y así de esta manera tener claro cuales son los protocolos que se deben
tener en cuenta para la manipulación de alimentos y evitar que estos se contaminen. En el
caso de las empresas deben tener un plan de capacitación que cuente con todos los medios
de enseñanza necesarios para que el personal entienda que implicaciones tiene en la salud del
comensal un alimento contaminado por una mala manipulación; este plan debe ser realizado
por una persona completamente ajena a la empresa y será verificado por la autoridad sanitaria
para saber así que el plan es 100% verídico.
Además del plan de la capacitación se debe realizar una especie de anuncios que
recuerden algunos procesos higiénicos que se necesitan.
Lo ultimo que este capítulo de este decreto estipula son todas las practicas higiénicas
y medidas de protección que debe tener una persona que manipule alimentos, estas parten
desde la higiene de la persona, de su uniforme y de la superficie donde va ha cocinar. El
uniforme no debe presentar algún accesorio que pueda caer a la comida y debe ser de colores
claros, además que la empresa debe proporcionar varios uniformes para poder realizar
cambios higiénicos. También hace referencia al lavado de manos y la higiene que se debe
tener en las manos como uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Es de vital importancia tener zapato cerrado, el uso de guantes, no comer y no utilizar
aretes, anillos y joyas.
Teniendo en cuenta lo anterior vamos a ver que son las ETA (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos);
“La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión
de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias
por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.”. (Ministerio de Salud y Proteccion
Social, 2010)
Teniendo en cuenta esto se puede decir que hay dos tipos de ETA, el primero es
infecciones alimentarias, es decir son producidos por consumir alimentos o agua con gran
cantidad de bacterias, hongos, parásitos, virus, que en el cuerpo humano desarrollan
enfermedades intestinales. El otro son las intoxicaciones alimentarias que en este caso son
toxinas que las puede traer la materia prima, estas son producidas por microrganismos o
sustancias externas que crecen desde la fase de producción hasta que el comensal lo ingiere.
Con respecto a eso el Ministerio de Educación género un manual de prevención y
notificación de ETA, donde especifica cuales son las principales acciones que se pueden
realizar para evitar, esto parte desde la higiene personal, la higiene de los alimentos y del
ambiente donde se van a preparar los alimentos, en cuanto a la higiene de las manos el
Ministerio de Educación dice que “Las manos son el principal punto de contacto entre el
alimento y el ser humanos , por ello un correcto lavado de manos es una de las medidas mas
efectivas parta prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos”. Con esto el
ministerio quiere dejar mas que claro que si se tiene un buen lavado de manos se pude evitar
que una ETA llegue al consumidor, por lo que la persona que manipule los alimentos necesita
tener claro esto para realizar un lavado de manos adecuado.
En referente a la higiene de los alimentos se recomienda escoger estos productos
limpios y frescos, si son carnes, pollo o pescados que se verifique que tengan la cadena de
frio, que tengan un color y olor adecuado, si son productos envasados o enlatados, que el
envase no tenga ninguna abolladura o esté abierto.
Por último, este articulo habla de la higiene del ambiente, donde dice que debe tener
una desinfección de las áreas, además de un buen almacenamiento de la materia prima. Todo
esto incluye todo tipo de superficies que tiene contacto o que puede generar creación de
microorganismos, además del manejo de los residuos que debe ser adecuado ya que esto son
grandes generadores de microorganismos. Para realizar la limpieza y desinfección se necesita
utilizar químicos que sean neutros que no generen un olor invasivo que dañe el producto.

CONCLUSIONES

Durante este documento se puedo evidenciar que todos los requisitos que necesita una
persona manipuladora de alimentos son de suma importancia, además de que es
responsabilidad de todos los factores que influyen en el sector. Porque si se realizan los
procesos estándares se pueden evitar el aumento de los casos de ETA. Es importante resaltar
que toda empresa que maneje alimentos debe tener claro lo que estipula la ley para evitar
fallos en esta.
Los demás artículos como lo son el del Ministerio de Salud y Protección Social y el
del Ministerio de Educación deja en claro que el Gobierno Nacional de la época está
realmente interesado en tener al público informado y que se tenga a la mano la mayor
cantidad de información para que no se generen grandes partes de desinformación.

BIBLIOGRAFÍA
Cosumer. (6 de Febrero de 2013). Cosumer. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/10/02/180447.php
Invima. (23 de Diciembre de 1977). Alcaldia de Bogotá. Obtenido de
https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Ministerio de Salud y Proteccion Social. (13 de Agosto de 2010). Ministerio de Salus y
Proteccion Social. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf