Asuhan gizi merupakan sarana dalam pemenuhan zat gizi pasien.

Pelayanan gizi rawat inap

sering disebut juga dengan Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang
pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan
yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan. Ketiga jenis asuhan tersebut adalah
asuhan medik, asuhan keperawatan, dan asuhan gizi.

2. Tujuan

Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik
berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada rawat
jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait
untuk melaksanakan urutan kegiatan, yang dikelompokkan menjadi lima kegiatan, yaitu:

1. Membuat diagnosis masalah gizi

2. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi
gizi pasien perlu mempertimbangkan tiga macam kebutuhan, yaitu penggantian
(replacement), pemeliharaan (maintenance), dan penambahan akibat kehilangan (loss)
yang berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman kepada: tepat
zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian, serta
tepat dosis dan
3. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral, dan
parenteral) sesuai
4. Melaksanakan pemberian makanan
5. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan

3. Peran Nutrisionis/Dietisien
1. Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan rujukan.
2. Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien
3. Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang disesuaikan
dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
4. Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi terapi gizi
5. Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien
dan keluarganya
6. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya
7. Melakukan kunjungan keliling (visite) kepada klien/pasien
8. Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan, dan
bila perlu melakukan perubahan diet pasien
9. Mengkomunikasikan hasil terapi gizi
10. Menentukan rencana diet awal/sementara bila belum ada penentuan diet dari
dokter
11. Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan.

4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap

UNSUR PENANGGUNG
N O KEGIATAN MEKANISME
TERKAIT JAWAB
1 Penentuan Status Gizi
 Dilakukan untuk setiap
a. Klinis pasien baru dan Dokter Dokter
dimonitor setiap hari
Dilakukan
Dokter dan kepala
b. Deteksi pada saat Dokter
ruangan
pasien masuk
Pengukuran Perawat/
c. Antropometri dilakukan seminggu Dietisien/ Kepala ruangan
sekali Nutrisionis
d. Laboratorium Glukosa darah, Hb, Dokter/ Dokter/ Analis

Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap. Tabel Prosedur Kerja
Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap

UNSUR PENANGGUNG
N O KEGIATAN MEKANISME
TERKAIT JAWAB
urine lengkap, feses Analis
e. Anamnesis riwayat Dietisien/
Wawancara Dietisien/ Nutrisionis
gizi Nutrisionis
2 Intervensi
Mengatasi semua gejala
penyakit (Hipogikeia, Dokter/
a. Klinis Dokter
hipotermia, dehidrasi, perawat
infksi, dll)
· Menentukan diet

· Pemantauan

· Konsumsi makanan

· Status gizi
Dietisien/
b. Diet Dietisien/ Nutrisionis
Nutrisionis
· Penyuluhan gizi

· Pemberian diet

· Persiapan pulang

· Pencatatan gizi
Berdasarkan rekam
medis:
Dietisien/
3 Pelaporan Dietisien/ Nutrisionis
· Ruang rawat jalan Nutrisionis

· Ruang rawat inap

 5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jaan dan Rawat Inap

Dalam pelayanan gizi Rumah Sakit , Asuhan Gizi dilakukan kepada pasien rawat jalan dan
pasien rawat inap.

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Pengertian dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai deari perencanaan diet, pelaksanaan
konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rewat jalan

Tujuannya adalah memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jala agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.

Kegiatannya meliputi:

 Pengkajian status gizi

1. Antropometri
Dilakukan dengan melakukan pengukuran tinggi badan dan berat badan. Bila
pasien tidak dapat dilakukan pengukuran tersebut, dapat dilakukan
pengukuran lingkar lengan atas (LiLa) maupun tinggi lutut.
2. Pemeriksaan fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubunhan sebab
akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan
diet. Pemeriksaan fisik meliputi: tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus,
pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/obesitas);
sistem kardiovaskuler; sistem pernapasan, sistem gastrointestinal; sistem
metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik.
3. Laboratorium.
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan
intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
 Riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi pasien ada dua macam, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif.
Anamnesis kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola
makan sehari-hari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan, sedangkan
anamnesis kuantitatif dilakukan utnuk mendapat gambaran asupan zat gizi sehari,
dengan menggunakan recall 24 jam yang diukur dengan food model. Analisis asupan
gizi menggunakan Daftar Penukar Bahan Makanan, maupun menggunakan software
tertentu.
 Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status gizi,
pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan
kebutuhan untuk penggantia zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena
kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.
  Menentukan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya serta
cara pemberian makanan
Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampuan
pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan Prinsip Menu Seimbang
(energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan serat) dan
kebiasaan/pola makan.
 Konseling gizi
Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat rencana
konseling, yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode,
penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan
pengetahuan, sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuai dengan kebutuhan
klien/pasien. Hal ini akan terlihat dari seberapa jauh kepatuhan untuk melaksanakan
diet yang telah ditentukan dan pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan
rencana diet tersebut.

 Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi (kunjungan ulang/kunjungan
rumah bila diperlukan)
Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan diperoleh melalui kunjungan
ulang pasien ke Poli Gizi. Evaluasi tersebut mencangkup rencana diet yang
diberikan dan kepatuhan menjalankan rencana diet, klinis dan laboratorium, dan
status gizi. Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanan gizi
yang diperoleh dirumah, bila perlu dilakukan perubahan rencana diet atau kunjungan
rumah.

6. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

Pengertian dari asuhan gizi pasien rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet
pasien di ruang rawat inap. Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat
inao agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan. Rangkaian kegiatannya:

 Pengkajian status gizi

1. Antropometri

Setiap pasien diukur data antropometri, berupa tinggi badan atau panjang badan dan berat
badan. Bila tidak memungkinkan pasien diukur tinggi badan atau panjang badan dan berat
badan, dapat dilakukan pengukuran lingkar lengan atas (LiLa) dan tinggi lutut.

1. Pemeriksaan fisik

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan
dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubunhan sebab akibat antara status gizi
dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi: tanda-
tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau
sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernapasan, sistem gastrointestinal;
sistem metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik
 1. Laboratorium

Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam

rangka mendukung diagnosa

penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi

 Riwayat gizi

Setiap pasien rawat inap dianalisis kebiasaan makan sebelum dirawat yang meliputi asupan
zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi
diukur dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan
Penukar. Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan dengan
kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien rawat inap akan dianamnesus untuk mengetahui
asupan makanan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan
frekuensi makan, serta pantangan makan. Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang
didapat dicatat dalam formulir pencatatan gizi. Kajian riwayat gizi hasilnya akan
dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan gizi dan saran diet sesuai kondisi pada saat
melakukan konseling.

 Penentuan kebutuhan gizi

Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan
klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk
penggantian zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta
tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.

 Penentuan macam dan jenis diet

Setelah dokter menentukan diet pasien, ahli gizi akan mempelajari dan menyusun rencana
diet dan bila sudah sesuai, selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi
makanan serta frekuensi makan yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai
bentuk,/ konsistensi (biasa, lunak, maupun cair) sesuai dengan kebutuhan dengan
memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yang
digunakan. Apabila dari

rencana diet tersebut diperlukan penyesuaian, maka ahli gizi akan mengkonsultasikan kepada
dokter.

 Konseling dan Penyuluhan gizi

Sebelum melakukan kegiatan konseling gizi, terlebih dauhu dibuat rencana konseling yang
mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut.
Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan perilaku makan pasien. Hal ini diwujudkan
melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk proses
penyembuhan, kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang ditentukan, dan pemecahan
masalah yang timbul dalam melaksanakan diet tersebut.

 Pemantauan, Evaluasi dan Tindak lanjut

Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian
makanan secara berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi
pasien. Pemantauan tersebut mencangkup antara lain perubahan diet, bentuk makanan,
asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis
defekasi, hasil laboratorium, dan lain-lain.

Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil evaluasi
pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan mengubah perskripsi diet
sesuai kondisi pasien. Apabila perlu, dilakukan kunjungan ulang atau kunjungan rumah.
Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi tetap perlu
mendapatkan perhatian agar tidak terjadi ”Hospital Malnutrition” terutama pada pasien-
pasien yang mempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti adanya mual, muntah
dan penurunan nafsu makan.

4.2. PENYELENGGARAAN
MAKANAN.
1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

2. Tujuan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan.

3. Sasaran

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … adalah pasien, karyawan, pengunjung

(pasien rawat jalan atau keluarga pasien yang mengunjungi kantin), dan konsumen katering.

4. Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit …

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … adalah dengan sistem swakelola,

sehingga melaksanak semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, dan evaluasi.
 5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … Mekanisme kegiatan
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … meliputi:
1. Perencanaan anggaran belanja makanan

Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani

Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupa gizi.

Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:

 Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun sebelumnya
 Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
 Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian menentukan harga rata-rata bahan makanan
 Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
 Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapat makanan
 Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing- masing
konsumen/pasien
 Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada manajemen
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif

1. Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang

Tujuannya untu menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit, yaitu siklus 11 hari.

Langkah perencanaan menu:

 Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan kepala
dapur
 Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
 Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
 Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
 Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

 Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar

 Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
  Menetapkan standar porsi
 Menyusun menu dengan cara:
1. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
2. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack
4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
5. Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
6. Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
7. Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
pasien dalam satu tahun anggaran

Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:

 Menentukan jumlah pasien

 Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor
 Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu


 Menghitung dengan cara:

1. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani. Tujuannya adalah untuk menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai standar
atau spesifikasi yang ditetapkan.

Langkah pemesanan bahan makanan:

  Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan
cara: standar porsi x jumlah pasien
 Hasil perhitunga diserahkan ke bagian gudang logistik/suplier
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan

1. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan

o Penerimaan bahan makan

Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan
pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah

Langka penerimaan bahan makanan:

1. Setelah bahan diambil dari gudang, diperiksa satu per satu, untuk mengetahui bila ada
barang yang tidak ada kurang, atau berlebih

1. Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang
2. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai
dengan kebutuhannya

 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya

Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan Langkah penyimpanan bahan makanan:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan kering:

1. Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun

urutan pemakaian bahan makanan
2. Menggunakan bahan makanan ynag diterima terlebih dahulu (FIFO= First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan
 3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan di tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinyu
4. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, segera diisi dan
diletakkan di tempatnya
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

1. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat dan tidak menempel pada dinding
2. Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
ditentukan. Pegawai yang masuk- keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan
3. Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21oC
4. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, 2 kali seminggu
5. Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang
pengerat, segera diperbaiki

Langkah penyimpanan bahan makanan basah:

1. Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar tidak rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es
dilakukan setiap hari
3. Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi pengerasan
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau
6. Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan buah-buahan
diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkan ke dalam lemari

Tabel penyimpanan bahan makanan basah/segar

Lama waktu penyimpanan

No Jenis bahan makanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0 oC -10 – -5 oC < – 10 oC
2 Telur, buah, dan hasil olahannya 5 – 7 oC -5 – 0 oC < -5 oC
3 Sayur, buah, dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

 Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan harian

Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

1. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan,
yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan sebagainya

Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum

dilakukan kegiatan pemasakan.

1. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi

Tujuannya adalah untuk mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan, dan menghilangkan dari organisme maupun zat yang berbahaya bagi
tubuh

Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit … adalah:

 Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan memanggang

 Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim, mengukus, dan
menggunakan tekanan uap (presto)
 Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
 Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan menyangrai

1. Pendistribusian makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan

jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan
khusus)

Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku

Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit … adalah penyaluran makanan
kombinasi, dimana makanan didistribusikan secara terpusat di dapur pusat, sedangkan
minuman didistribusikan secara tidak terpusat, yaitu di pantry.
4.3. PENELITIAN DAN
PENGEMBANGAN.
1. Pengertian

Pengertian penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi Rumah Sakit … merupakan
kegiatan pendukung Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dilaksanakan secara
terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit.

Instalasi Gizi Rumah Sakit … menyusun program-program penelitian dan pengembangan

yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, disusun berdasarkan kaidah
penelitian, yaitu: adanya usulan/proposal penelitian, laporan hasil penelitian, serta
dokumentasi hasil penelitian.

2. Tujuan
1. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
2. Evaluasi kegiatan PGRS
3. Mengembangkan teori, tatalaksana, atau standar baru
3. Ruang lingkup penelitian

Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiri dan bekerja sama dengan
unit/instalasi lain

4. Ruang lingkup pengembangan

Ruang lingkup pengembangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit … dilakukan untuk

mengembangkan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek

penting yang perlu dikembangkan terus menerus adalah aspek sumber daya manusia, standar
terapi diet, standar sarana dan prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta
berbagai teknik pengolahan makanan.

BAB V LOGISTIK

PERSEDIAAN JUMLAH
NO
BARANG BARANG
ATK
1 Buku tulis isi 38 24
2 Buku tulis isi 100 4
3 Buku tulis isi 200 2
4 Buku ekspedisi 6
5 Buku folio 6
6 Buku kas 2
7 Bolpoint 48
8 Gunting kecil 6
9 Isi staples kecil 36
10 Isolasi 30
11 Lem povinal 3
12 Nota kecil 36
13 Penghapus pensil 2
14 pensil 6
15 Spidol marker hitam 6
Spidol board marker
16
hitam
6
17 Penghapus papan 1
18 Stipo 2
19 Clear holder 6
20 Map plastik 6
21 Calculator 1
22 Kertas A4 4
23 Tinta printer 2
24 Klip kecil 2
25 Otner tolio 4
26 Otner quarto 2

RUMAH TANGGA
BAHAN MAKANAN
KERING
1 Agar-agar 290
2 Beras 7000
3 Bihun 12
4 Blue band 550
5 Coklat bubuk(Fan 52
 houten)
6 Cuka Masak 12
7 Emping Mlinjo 12
8 Fermipan 200
9 Garam halus 144
10 Garam kotak 120
Gula DM Tropicana
11
Slim
40
12 Gula Donat 3
Gula merah
13
Tropicana slim
3
14 Gula merah (jawa) 88
15 Gula pasir 2400
16 Hunkwe 180
17 Indomie goreng 2400
18 Kacang hijau 132
19 Kacang ose 12
20 Kacang Tanah 80
Kecap Tropicana
21
slim
36
Kecap Bango
22
Reffile
288
23 Keju Kraft 24
24 Kemiri 60
25 Ketumbar 8
26 Kopi Glatik 72
Kopi Nescafee
27
sachet
48

28 Kopi Torabica 3 in 1
480
Krupuk
29
udang makmur
60
30 Makaroni 12
31 Marie Regal 10
32 Masako Ayam 18
33 Masako Sapi 18
34 Mentega putih 12
35 Meses 72
Mie Bakso Burung
36
Dara
18
Mie Kuda
37
Menjangan 18
Minyak Goreng
38
Kemasan 2 l
440
39 Minyak Wijen 12
40 Mrica halus 480
41 Mrica utuh 1

42 Mutiara 120
43 Nutrijel 144
44 Saos Inggris 12
45 Saos Raja rasa 12
46 Selai Welco 60
Sirup DM
47
Tropicana slom 48
48 Sirup marjan 300
49 Sohun 480
Susu Full Cream
50
Dancow 400 gr
72
Susu indomilk
51
Coklat 400 g
96
52 Susu Kental Manis 60
53 Susu skim 12
54 Creamer Bubuk 6
55 Entrasol/entramix 24
56 Diabetasol 24
57 Formula komersial 12
58 Teh Naga 2000
Teh Celup Sari
59
Wangi
 72
60 Tepung beras 60
61 Tepung kanji 48
62 Tepung ketan 6
63 Tepung panir 36
64 Yepung Maizena 72
65 Tepung Terigu 500
66 SP/ovaletPala utuh 180
67 Vanili bubuk 12
68 Essence 24
69 Pewarna makanan 144
70 Kismis 4
71 Wijen 3

BAHAN MAKANAN
BASAH
1 Asam Jawa 12
2 Baby corn 24
3 Bawang bombay 36
4 Bawang Merah 360
5 Bawang prey 100
6 Bawang Putih 360
7 Bayam 480
8 Blalo 60
9 Blonceng 48

10 Buncis 200
11 Bunga kol 100
12 Cabe hijau besar 30
13 Cabe merah 300
14 Cabe Rawit 150
15 Cabe lalap 60
16 Cambah soto 72
17 Cambah kulup 144
18 Cambah dele 50
19 Daun jeruk 9
20 Daun salam 10
21 Daun singkong 1200
22 Gambas 200
23 Jagung manis 300
24 Jahe 24
25 Jamur es 36
26 Jamur kuping 36
27 Jeruk nipis 72
28 Kacang merah segar 50
29 Kacang panjang 400
30 Kangkung 300
31 Kapri sayur 36
32 Kelapa parut 1800
33 Kemangi 252
34 Kembang tahu 36
35 Kencur 24
36 Kenikir 252
37 Kentang 480
38 Kluwak 12
39 Kunci 12
40 Kunyit 48
41 Lengkuas 36
42 Labu siam 360
43 Pete 72
44 Rebung 168
45 Sawi hijau 300
46 Sawi daging 300
47 Sedap malam 36
48 Siwil 108
49 Serai 48
50 Slada air 60

51 Slada keriting/andewi
72
52 Trasi 72
53 Tape 72
54 Terong 325

55 Tewel 325
56 Timun 284
57 Tomat 203
58 Tomat hijau 36
59 Wortel 960
60 Brokoli 48

BUAH
1 Anggur 12
2 Apel fuji 130
3 Apel manalagi 12
3 Apel wongsinghton 12
4 Jeruk keprok lokal 144
5 Jeruk mandarin 60
6 Jeruk keprok punten 180
7 Jeruk santang 48
8 Buah naga 24
9 Klengkeng 40
10 Mangga 60
11 Melon 100
12 Papaya 144
13 Pier 180
14 Pisang ambon 1650
15 Pisang chavendish 120
16 Pisang candi 36
17 Psang kepok 96
18 Rambutan 30
19 Salak 68
20 Semangka 130
21 Duku 24
22 Apokad 10
23 Nanas 48
24 Blewah 36

SNACK PASIEN
1 Roti tawar 280
2 Kabin tawar 72
3 Ice cream 120
4 Lain-lain

LAUK
1 Ayam 6000
2 Bakso 180
3 Cecek 24
4 CumI-cumi 10
5 Daging sapi 800

6 Daging giling 120

7 Ikan asin 5
8 Ikan bandeng 720
9 Ikan filet 228
10 Ikan lele 720
11 Ikan mujaer 144
12 Ikan pindang 7200
13 Ikan teri 12
14 Krupuk uyel 18000
15 Rempeyek 1800
16 Nugget ayam 12
17 Nugget ikan 17
18 Pelo ati 4800
19 Sosis sapi (benardi) 20
20 Sosis ayam 7
21 Tahu 4000
22 Tempe 3600
23 Telur asin 400
Telur ayam
24
kampong
100
25 Telur ayam negri 2130
26 Telur puyuh 30

SNACK KERING
UNTUK TAMU
DAN RAPAT
SOFT DRINK
1 The botol sosro 300
2 Fanta 48
GAS LPG
1 Gas LPG 12 KG 72
2 Gas LPG 50 KG 78
 PERALATAN
1 Aneka cetakan kue
Baki makan pasien
2
putih
20
3 Baki coklat 20
4 Bukaan kaleng/botol 8
5 Drink jar 2
6 Heater 2
7 Sendok makan 10
8 Garpu makan 5

9 Piler/pengupas wortal
4
Lemper/cobek batu
10
besar
2

11 Mangkuk sayur 36
12 Magig com 1
13 Panci kecil 6
14 Panci tanggung 4
15 Panci besar 2
16 Lap piring 24
17 Piring lauk pasien 24
Piring lauk untuk
18
tamu
24
Piring makan pasien
19
kls 2
24
Piring makan pasien
20
kls I dan Vip
24
21 Pisau dapur 10
22 Pisau buah kecil 150
23 Regulator LPG 2
Saringan santan
34
stainless stel
2
 Saringan stainless
35
stel tanggung
2
Kompor meja bistro 2
36
tungku
2
Kompor meja 1
37
tungku
1
38 Talenan plastic 6
39 Tampah 1
40 Wajan Teflon besar 1
41 Wajan Teflon kecil 1
42 Wajan besar 1
43 Wajan kecil 1
Tempat sampah
44
injak
6
45 Tempat gula kopi 12
46 Sendok the 10
47 Blender jus 2

Blender
48 bumbu/gilingan
bumbulistrik
1
Parutan kelapa
50
listrik
1
51 Mixer 1
52 Dispenser 3
53 Galon 3

RUMAH TANGGA
1 Aqua botol 1,5l 120

2 Aqua galon 120

3 Aqua gelas 240 ml 384
4 Baterai kecil 10
5 Cling wrap 580
6 Cup cake 48
7 Kawat staenliss 192
8 Kresek hitam besar 45
Kresek hitam
9
tanggung
96
10 Kresek hitam kecil 120
11 Lap piring 96
Sabun ekonomi
12
reffil
720
13 Wash hand 144
14 Sabut cuci plastik 144
15 Kertas merang 360
16 Plastic ¼ kg 144
17 Plastic ½ kg 144
18 Plastic 1 kg 100
19 Plastic es 24
Plastic kueukuran
20
sedang
120
Plastic kue ukuran
21
besar
120
Sarung tangan
22
plastik
60
Sarung tangan
23
orange
204
24 Kranjang buah rotan 200
25 Tusuk gigi 24
26 Sedotan Bengkok 120
27 Sunlight 144
28 Soklin 24
29 Samir snack 720
30 Pisau kecil 180
CETAKAN
Bahan makanan
1
penukar
3
2 Daftar diet 5000
3 Daftar makan 3
 Diet diabetes
4
melitus
2
5 Diet dislipidemia 1
6 Diet Khusus 1
7 Diet TKTP 2
8 Diet yang direvisi 2

atau baru
Daftar lap gizi
9
harian
2
10 Diet rendah purine 1
11 Diet lambung 1
12 Diet rendah garam 1
Pengambilan barang
13
gudang
6
14 Perbaikan bengkel 4
Surat perintah kerja
15
lembur
4
16 Order non stok 2
17 Kartu stok 1000
18 Etiket 2000
BENGKEL
1 Sper part kompor
2 Lampu
3 Kasa jendela
4 Kran
Pengaturan ruangan
5
dapur

BAB VI KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan Pasien yang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan.

1. Pengertian

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan
Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor- faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut berasal dari proses
penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan orangnya; sehingga makanan dan minuman
yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.

2. Tujuan

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit … ditujukan untuk:

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan

1. Ruang Pengolahan (Dapur)

 Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
 Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat pengumpulan
sampah diluar. Diruang ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah
yang tertutup.

1. Bangunan
o Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat
seperti kasa, tirai, dan pintu
o Fasilitas Cuci Tangan:
1. Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
2. Tersedia air yang mengalir
3. Tersedia sabun dan kain lap pengering
4. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, antikarat dan
permukaan halus
 o Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman
dari binatang
2. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
o Air bersih

Tersedianyaair yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat
Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/I/1975. Standar mutu air tersebut,
meliputi:

1. Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa

2. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan bakteri E.
coli
3. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan
kimia lainnya
4. Standar radio aktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin terkandung dalam
air

 Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat

dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan
 Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
 Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
2. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basah, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai
3. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya:
timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
dan Antimoni (Stibium)
4. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja yang dilakukan serta
upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

1. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)

o Sumber bahan makanan

Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk yang
dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya

 Mutu bahan makanan

Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang aman,
utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam,
tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah)
  Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang tepat
dan baik, misalnya
1. Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
2. Memperhatikan pengangkutan yang layak

1. Hygiene tenaga penjamah makanan

o Syarat

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layaj dalam penyelenggaraan makanan,

diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:

1. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit

2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar
3. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan
7. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan

 Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:

1. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC,
sesudah menjamah bahan yang kotor
2. Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian
tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3. Alihkan muka dari makanan dn alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin
4. Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan

1. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai

dengan peralatan masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan
2. Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok,
garpu, atau alat yang lainnya
3. Makan di ruang makan yang disediakan
4. Merokok tidak boleh di ruang kerja
5. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi, dan WC serta
alat-alat tetap bersih sepanjang waktu
6. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

1. Prosedur kerja

Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah
makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan
prosedur kerja yang ada.
 1. Upaya pengendalian

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan
minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan
makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-
titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:

 Proses pembersihan makanan

Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses
pembersihan bahan.

 Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:

1. Tersedianya air bersih yang cukup
2. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
3. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi kantong plastik
 Proses penyimpanan

Proses ini tidak aka mengalami kerawanan bila:

1. Dalam penyimpanan bahan mentah

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah
yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya

1. Penyimpanan bahan terolah

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makan terolah yang
suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya

 Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan
tertutup dilakukan pada suhu 10oC
 Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4 oC
selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu -5 oC sampai -1 oC

 Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas
dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan
berkembang biak

 Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

1. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan

Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit

 1. Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai
berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu rendam dengan
air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan dikeringkan

 Proses pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk
menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik

 Proses penyajian makanan di ruang rawat

1. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam keadaan
bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan dibilas/direbus dengan air panas)
2. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di ruangan
dapur
3. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

5. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan Meliputi:

1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan
dan makanan melalui berbagai uji, post control serta penilaian kualitas
makanan melalui metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja
kerja dan peralatan masak
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya dengan uji
sanitasi lantai dan dinding

BAB VII KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan. Kondisi yang padat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan
dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya,
istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi secara tiba-
tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan
pada alat-alat, makanan, dan ”melukai” pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan

2. Tujuan

Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja

meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan

2. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan

1. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup

2. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerja
3. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara, dan proses
kerjanya
4. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau
barang
5. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
6. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan penyimpanan
barang
7. Mencegah terkena aliran listrik
8. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan

1. Pengembalian teknis mencangkup
 Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
 Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
 Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
 Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
 Tersedianya ruang istirahat untuk
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
 3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditentukan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja,
karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam

1. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang
layak pakai
2. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
3. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
4. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

4. Prosedur keselamatan kerja

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan
 Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
 Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkit yang tersedia untuk barang tersebut
 Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
 Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
 Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
 Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
pekerja
 Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang banyak, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas makanan
 Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:

 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau,
golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan
alat tersebut
 Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan

 Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya

 Membersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
 Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu
gas/listrik, dan lain-lain
 Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
  Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan
mesinnya
 Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan
 Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
 Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
 Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
 Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
 Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur
 Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

1. Di ruang pembagian makanan di instalasi gizi

o Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
o Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
o Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
o Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
o Bila membawa air panas, tutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
2. Di dapur ruang rawat inap

Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai bila

 Menggunakan peralatan yang bersih dan kering

 Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
 Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi, dan
lain-lain
 Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
 Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan
kompor, lampu, gas, listrik (untuk listrik blender, mixer, dan sebagainya)
 Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
 Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
 Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja dan bila
akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau
desinfektan
 Membersihkan/mencuci peralatan di dapur maupun kereta makan sesuai prosedur
 Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat dapur
selesai digunakan
 Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik
sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan
tertutup/terkunci

1. Alat pelindung kerja

o Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin,
dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
o Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (tidak
menggunakan hak tinggi)
 o Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
o Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya

 Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
terjangkau
 Tersedia alat/obat P3K

BAB VIII PENGENDALIAN MUTU

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di Rumah Sakit … terdiri dari pengawasan dan
pengendalian.

1. Pengertian
1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan an
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan

Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan
untuk membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan
pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan
pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan
tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan
dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian merupakan
unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

3. Evaluasi/penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk
menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.
Pada
keiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak
untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan
luaran atau hasil yang dicapai.

1. Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian

1. Pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan
data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilam
keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit ….

Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:

1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

o Formulir pemesanan baha makanan harian
o Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu
o Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
o Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan
bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
2. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
o Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan- pesan
yang penting)
o Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
o Buku laporan pasien baru makanan biasa
o Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
3. Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi Gizi
o Membuat kartu inventaris peralatan masak
o Membuat kartu inventaris peralatan makan
o Membuat kartu inventaris peralatan kantor

 Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)

 Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
 Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
 Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
 Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi makan siang, ekstra
feeding untuk petugas lembur dan ruang rontgen)

1. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

o Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1
kali putaran menu
 o Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
datang sekana triwulan/tahunan
o Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
o Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu
o Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
o Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
2. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
o Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan
o Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
o Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
o Formulir perubahan diet
o Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore
o Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
3. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
o Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
o Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
o Formulir anamnesis
o Formulir frekuensi makanan
o Formulir status pasien

 Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah Sakit,

laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala Instalasi
Gizi untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit

2. Pengawasan standar porsi

1. Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
2. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai
gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang
3. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan,
dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
4. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci
yang standar dan bentuk sama
5. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga

Langkah-langkah yang perlu dilakukan:

1. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai

2. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan
o Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan
untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
 o Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan
untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
o Perhitungan stok bahan makanan akhir

 Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
 Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran menu,
bulanan, triwulan, dan tahunan

1. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap saat dan pada
periode tertentu yang telah ditentukan
2. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari

4. Pengendalian biaya

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur
biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini
yaitu biaya makan.

Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh
karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara; seperti menukar,
mengubah, atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya
ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti
perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga
tenaga/personelnya.

1. Tujuan pengendalian biaya makanan

o Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
o Menilai harga penawaran bahan makanan
o Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
o Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
o Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
2. Cara pengendalian biaya makanan
o Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan
dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga,
dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai

 Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus mencakup

prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan menu,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi serta
penyajian/penjualan
 Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya makan,
perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan

1. Kendala dalam pengendalian biaya makanan

 o Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
o Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
o Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga makanan
o Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
2. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
o Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
1. Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta
jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). Untuk
memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat beruoa
peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk
kebijaksanaan isntitusi
2. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran
3. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang
digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam
menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan
dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang
sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa yang seharusnya

1. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai cara yang
benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan

 Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan melaksanakan

standar-standar yang telah ditetapkan
 Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan kemudian
membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan
standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-
penyimpangan yang merupakan umpan balik (feed back) yang harus
 Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan dengan
melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu

5. Pengendalian biaya tenaga/ harga tenaga

1. Tujuan

Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dengan standar
kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal

1. Faktor yang mempengaruhi biaya

o Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
o Jenis pelayanan
o Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
o Jumlah dan jenis makanan yang dijual
o Peralatan yang
o Jumlah tenaga kerja
2. Penghematan penggunaan tenaga
o Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
o Gunakan bahan makanan setengah jadi
 o Buat standar performance dan produktivitas
o Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
o Perencanaan staff harus tepat

 Jadwal harus ketat dan tepat

 Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
 Awasi kelebihan waktu
 Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
 Sederhanakan setiap prosedur
 Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
 Tanamkan disiplin pada pegawai
 Gunakan catatan yang tepat
 Awasi pertukaran pegawai
 Lakukan reorganisasi bila perlu
 Perbaiki layout fasilitas

BAB IX PENUTUP

Demikianlah Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi disusun yang dapat dipergunakan sebagai
pedoman dalam menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan standar
pelayanan kesehatan bidang radiologi sehingga pelayanan kesehatan prima dapat terwujud.

Pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini disusun dengan memperhitungkan kondisi

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, oleh karenanya senantiasa untuk dilengkapi
sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan.

Akhirnya semoga pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini dapat dipergunakan oleh seluruh
Instalasi Gizi dan bermanfaat bagi peningkatan mutu layanan di pelayanan Gizi Rumah Sakit
….