Teori singkat

Ikan lele (Clarias gariepinus) adalah sejenis ikan yang hidupnya di air tawar. tubuhnya yang licin
agak pipih memanjang yang dilengkapi dengan sungut disekitar bagian mulutnya berfungsi untuk
bergerak di air yang gelap. Lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa modifikasi dari
busur insangnya. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam pada sirip-sirip dadanya.
Lele mudah dikenali, susunan morfologi dan anatominya selain itu mudah didapatkan.
Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizinya cukup tinggi yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
tiamin. Pemanfaatan ikan lele selain dijadikan produk olahan segar seperti ikan lele goreng dan
bakar, ikan lele juga dapat dijadikan produk olahan seperti keripik, abon dan kamabokoikan lele.
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah kaya akan leusin dan
lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk
pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk
perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam
amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam
amino yang sangat
Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan
utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental dan gula,
garam serta Natrium Glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini kemudian di masak
dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan. Pada prinsipnya ada 4
tahap proses pembuatan kamaboko, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan dan pencampuran
daging ikan dengan bumbu-bumbu, pencetakan bentuk dan pemanasan.

Selain pendapat tersebut Suzuki (1981) melaporkan bahwa ada tiga tahap dasar dalam
pengolahan kamaboko yaitu pencucian, penggilingan dengan penambahan garam dan pemanasan.
Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamaboko, Suzuki (1981) melaporkan bahwa kamaboko
terbagi menjadi 3 macam, yaitu :

1. itatsuki kamaboko merupakan kamaboko yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga
menghasilkan bentuk seperti lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau
pemanggangan. Waktu pemanasan bergantung pada ukurannya, biasanya 80-90 menit untuk
ukuran besar dan 20-30 menit untuk ukuran kecil.
2. fried kamaboko adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk
dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura.
 Bahan yang digunakan untuk membuat kamaboko jenis ini mutunya lebih rendah dibanding
bahan untuk itatsuki.
3. chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukannya
biasanya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa
adalah produknya berwarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar dan
permukaannya. Mutu bahan baku untuk bahan baku kamaboko jenis ini juga lebih rendah
dibandingkan dengan itatsuki.
 LAMPIRAN

Proses filet ikan lele proses pendinginan daging ikan proses penimbangan daging ikan halus

Proses pengukusan adonan kamaboko kamaboko yang telah di goring penujuan Eber

Pengujian prosma pengujian IES

 DAFTAR PUSTAKA

Lukito, A. M. 2002. Lele Ikan Berkumis Paling Populer. Agromedia. JakartaMacmillan

Publisher. London.
Fardiaz D. 1985. Kamaboko. Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Vol. 1
(2):1-7. Media Teknologi Pangan