EL SHADDAI S.A.

S Código SL-001
Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo Versión 00
PLAN DE EMERGENCIA Y CONTINGENCIAS Paginas 39

ASESORIAS PROPIEDAD HORIZONTAL Y DE TURISMO

EL SHADDAI S.A.S

PLAN DE SANEAMENTO BASICO

ELABORADO POR:
JAIRO BUSTILLO OCHOA

SANTA MARTA, D. T. C. H.
2019
Elaboró Elaboró Elaboró
Cargo Cargo Cargo
Firma Firma Firma

1
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. No se permite reproducir, almacenar en
sistemas de recuperación de la información ni transmitir ninguna parte de este programa,
cualquiera que sea el medio empleado –electrónico, mecánico, fotocopia, grabación, etc.–
sin el permiso previo del titular de los derechos de propiedad intelectual.

2
 CONTENIDO

DEFINICIONES
I. JUSTIFICACIÓN
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
III. MARCO LEGAL
IV. INFORMACIÓN SOBRE LA ENTIDAD
V. RECURSOS EXISTENTES
5.1 RECURSO HUMANO
5.2 RECURSOS INTERNOS
5.3 RECURSOS EXTERNOS
VI. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1 OBJETO
6.2 ALCANCE
6.3 RESPONSABILIDADES
6.4 GESTION DE LIMPIEZA
6.4.1 Planificación de la limpieza
VII. PROTOCOLO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
7.1 OBJETIVO
7.1.1 Sensibilización, capacitación y entrenamiento de los trabajadores
7.2 CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS
7.3 CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN LA
SECCIÓN DE COMEDOR
7.4 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS
7.4.1 Sección de recibo
7.4.2 Sección de cocción
7.4.3 Sección lavado de menaje (Recolección de alimentos no consumidos
por los usuarios)
7.5 FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE
7.5.1 Administrador
7.5.2 Manipulador
7.6 MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
7.6.1 Bolsas plásticas
7.6.2 Canecas plásticas
7.6.3 Elementos de protección personal
7.7 RECOMENDACIONES GENERALES

3
 7.8 CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS DEL ÁREA DE
COMEDOR
7.9 IDENTIFICACIÓN DE RECIPIENTES RÍGIDOS
7.10 DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
7.11 BIOSEGIIRIDAD PARA LA GESTIÓN DE RESIDUOS
7.11.1 Recomendaciones para el manejo de líquidos desinfectantes
7.11.2 Lavado de manos al terminar la actividad laboral
7.11.3 Aseo y desinfección del almacenamiento temporal de residuos
VIII. PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS
8.1 INTRODUCCION
8.2 OBJETIVO
8.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
8.4 ALCANCE
8.5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
8.6 PERIODO DE FUMIGACIÓN
8.7 MEDIDAS DECONTROL
8.8 ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE
FUMIGACIÓN
8.9 MEDIDA DE ERRADICACIÓN DE PLAGAS
IX. PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
9.1 INTRODUCCION
9.2 OBJETIVO
9.3 ALCANCE
9.4 CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD
9.4.1 Consecuencias
9.5 TANQUES DE ALMACENAMIENTO
9.6 SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
9.7 AGUA PARA EL CONSUMO HUMI.NO
9.8 CAPACIDAD DEL TANQUE
9.8.1 Procedimientos
X. PROTOCOLO DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
MENAJE
10.1 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO
10.1.1 Planificación del Mantenimiento
10.2 REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES
10.2.1 Mantenimiento de habitaciones
10.3 SISTEMAS DE AIRE ACONDICIONADO
10.4 SISTEMA DE EMERGENCIA Y CONTRAINCENDIOS
10.5 EQUIPAMIENTOS DE ZONAS COMUNES
10.6 INSTALACIONES EXTERIORES
10.7 VERIFICACION DE ACTIVIDADES

4
XI. PROTOCOLO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
11.1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
11.2 MANOS Y PIEL
11.3 CALIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
11.4 CEPILLAR LAS UÑAS
11.5 ¿CUÁNDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
11.6 BAÑARSE
11.7 NARIZ, BOCA Y OÍDOS
11.7,1 Para evitar la contaminación por estafilococos
11.8 ¿QUÉ HACER EN CASO DE ENFERMEDAD?
11.9 CORTES Y HERIDAS
11.10 EL PELO
11.11 ROPA DE TRABAJO

FIGURAS
Ilustración 1. Como lavarse las manos

5
 DEFINICIONES

Para los fines del presente Plan de Saneamiento Básico se establecen las siguientes
definiciones:
Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para
el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Agua potable: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos
y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población
humana sin producir efectos adversos a su salud.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
(actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución
y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a) Se le designe o expenda con
nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta
contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y c) No proceda de sus verdaderos

6
fabrica antes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual
se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan la lactosa
(es un azúcar) a temperatura de 35° C — 37° C, en un plazo de 24 a 48 horas, aerobias o
anaerobias facultativas.
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado
a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfección: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias
químicas no perfumadas.
Desinfectante: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.
Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Dosis de choque: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de
desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.

7
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de SU
manejo.
Hotel: Establecimiento en el que se proporciona alojamiento y alimento a cambio de una
remuneración. Sus clientes pueden ser personas que se encuentran temporalmente en el
pueblo o ciudad. El régimen de hospedaje puede ser de pensión completa (alojamiento y
todas las comidas), media pensión (alojamiento, desayuno y una comida). La categoría
de los hoteles se señala con estrellas y está en relación directa con el número de estas.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elemento s constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.
Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimentó o materia prima
para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características
del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Lavar: Limpiar
con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha. Limpieza: Es el proceso
u operación de eliminación de residuos de alimentos unas otras materias extrañas
indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales. elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y
virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o
ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el
alimento.
Muestra de carácter puntual: Es aquella que se ha de tomar en un solo punto, sin
mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento determinado.
Plagas: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda
estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan daño o contaminación
de alimentos.

8
Plan de saneamiento básico: El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática
de las medidas preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones
sanitarias, que disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación de las áreas,
mediante el uso de protocolos, con instrucciones estrictas que describan con claridad los
procedimientos empleados para controlar las actividades donde se pueden presentar
aspectos que inciden en la contaminación.
Procedimiento: Una manera especificada de efectuar una actividad.
Proceso: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma
entradas en salidas. Los recursos pueden en incluir personal, finanzas, instalaciones,
equipos, técnicas y métodos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye
la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Producto: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o desinfección.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar: e
Importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento
destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del ambiente.
Trampa de grasa: Es un sistema (tanque subterráneo) diseñado para capturar aceite,
grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o establecimiento de comida.
Utensilio: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara,
espátula, etc.

9
 1. JUSTIFICACIÓN

Los hoteles son entidades que por el tipo de servicios que prestan requieren reunir unas
condiciones que garanticen el bienestar total de sus clientes. Uno de los aspectos más
importantes de esas condiciones es mantener la salud de las personas, para lo cual es
imprescindible el manejo higiénico de los alimentos y del agua para consumo humano,
así como el manejo eficaz de residuos y el control de plagas.

Por lo anterior, y con el fin de que cumplan los requerimientos señalados por las normas
legales, los hoteles están obligados a diseñar y desarrollar un Plan de Saneamiento Básico
debidamente estructurado.
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Adoptar y desarrollar el Plan de Saneamiento Básico de la entidad.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Adoptar y desarrollar los protocolos siguientes:

• Protocolo de limpieza y desinfección
• Protocolo de manejo de residuos sólidos
• Protocolo de control de plagas
• Protocolo de manejo higiénico del agua potable
• Protocolo de mantenimiento de las instalaciones, equipos y menaje
• Protocolo de buenas prácticas de higiene

3. MARCO LEGAL

 Ley 9 de 1979 o código sanitario nacional. Saneamiento de edificaciones.

 Decreto 3075 de 1997. Manipulación higiénica de alimentos.
 Decreto 0475 de 1998. Normas técnicas de calidad de agua potable.

10
 4. INFORMACION SOBRE LA ENTIDAD

 Razón Social

 Nit

 Dirección

 Ubicación

 Representante legal

 Actividad económica

 Servicios prestados

11
 V. RECURSOS EXISTENTES

5.1 RECURSO HUMANO

 Área administrativa:
 Servicios de hospedaje:
 Cocina - Restaurante:

5.2 RECURSOS INTERNOS

Habitaciones: No. Habitaciones
5.2 RECURSOS EXTERNOS
 Agua potable:
 Energía eléctrica:
 Gas natural:

VI. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.1 OBJETO

En este protocolo se establece la metodología empleada en la entidad para llevar a

cabo las labores de limpieza y desinfección de pisos y restaurante y su mantenimiento,
teniendo como resultado final el sostenimiento en condiciones óptimas en dichas
zonas de la entidad.

6.2 ALCANCE

El proceso empieza con la determinación de las necesidades de limpieza y

mantenimiento, y su correcta organización y gestión, incluyendo todas las
instalaciones y pisos del hotel, con excepción de la cocina y el restaurante.

6.3 RESPONSABILIDADES

Responsable de limpieza: Planificación de la limpieza y verificación de la realización

del servicio.

Personal de pisos:
Realización de las tareas asignadas según las buenas prácticas establecidas en el presente
procedimiento. Cubrir los partes de incidencias cuando proceda.

12
ENTRADAS

El proceso da comienzo con la necesidad de limpieza y mantenimiento de las

instalaciones del HOTEL

SALIDAS

El proceso finaliza con el sostenimiento de las instalaciones del HOTEL en condiciones

óptimas de orden, limpieza y mantenimiento.
6.4 GESTION DE LIMPIEZA

6.4.1 Planificación de la limpieza

El responsable de limpieza se asegurará de que todo el personal adscrito al servicio

conozca el contenido del presente procedimiento y haya recibido formación sobre el
modo de aplicación del mismo.
El responsable de limpieza recibe la/s "Orden/es de Servicio" a partir de las que realizará
semanalmente la planificación de trabajo del personal de limpieza, estableciendo los
turnos de trabajo y los recursos humanos necesarios para una adecuada prestación del
servicio, según formato Planificación de la Limpieza, donde se detallará:
 N' Habitación/Descripción de la instalación
 Planta
 Nombre del personal encargado de realizar la limpieza
La planificación y previsiones serán actualizadas por el responsable de limpieza a partir
de nuevas informaciones recibidas. En el caso de que existan puntas de trabajo, el
responsable de limpieza dispondrá de los recursos necesarios para la correcta atención
del servicio.
REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA
A continuación, se relatan una serie de recomendaciones a tener en cuenta durante la
realización del servicio. El presente apartado es de aplicación principalmente a las
actividades siguientes:

13
Limpieza e higiene de las habitaciones y el baño
Las habitaciones del hotel serán limpiadas, por parte del personal de limpieza, con una
periodicidad diaria.
En el servicio, se dará prioridad sobre el resto a aquellos clientes que hayan solicitado ser
atendidos con antelación poniendo el cartel en la puerta o mediante algún otro sistema
previamente definido y conocido por el personal, e igualmente serán prioritarias las
habitaciones de entrada de clientes.
La limpieza y puesta a punto de las habitaciones comprenderá:
• Ventilado de la habitación y olor agradable en el ambiente.
• Vaciado y limpieza de papeleras y ceniceros, eliminando cualquier olor a tabaco.
• Las papeleras del baño deberán llevar bolsa.
• Desinfección, limpieza y precintado de inodoros.
• Limpieza de polvo o suciedad en suelos, paredes, mobiliario, equipos sanitarios,
elementos decorativos, cristales y ventanas.
• Toallas limpias y en perfecto estado: La dirección del hotel determinará la frecuencia
de sustitución de las toallas. Su sustitución será inmediata en caso de observarse roturas,
manchas, etc., o a petición del cliente. Se colocará un juego de toallas estándar (por
persona alojada en la habitación, excepto la alfombrilla, que será una por habitación).
• La limpieza de textiles, tales como alfombras, moquetas, cortinas, tapicerías, etc. se
realizará al menos una vez al año y siempre que presenten manchas y otros desperfectos
visibles. Otros objetos como colchas, edredones, almohadas, fundas, forros, cubrecamas,
mantas y protectores deberán de limpiarse en función de las características específicas.
• Comprobación del correcto funcionamiento de luces, radio y TV, minibar, aire
acondicionado, etc., avisando al responsable de mantenimiento según formato "Parte de
Incidencias de Limpieza", donde se detallará:
- Fecha.
- Incidencia.
- N' de Habitación o zona común.
- Nombre de la persona que ha registrado dicha incidencia.
• El personal de limpieza colocará bolsas a disposición del cliente en sitio visible,
incluyendo el formato "Lavandería Cliente", donde el cliente podrá dejar prendas para
lavar. Las que estén llenas y con el formato cubierto serán enviadas a la lavandería.

14
• Recopilación de objetos olvidados o perdidos en las habitaciones, que serán entregados
a gerencia para su posterior envío al cliente.
REPOSICIÓN DE ACCESORIOS EN CUARTOS DE BAÑO
Para la correcta reposición de accesorios en habitaciones y baños, que se realizará
diariamente, el personal de limpieza ha de tener en cuenta las siguientes prácticas:
• Verificar en cada habitación que la dotación del minibar esté completa, incluso si existe
petición específica del cliente, para lo cual se le pasará un listado de productos. Se
asegurará la reposición diaria del minibar y el control de la caducidad (al menos
trimestral), según formato Artículos de Minibar, donde también se registrarán las
reposiciones efectuadas.
• Verificar que los folletos informativos/directorio de la habitación estén al completo y
actualizados.
• Verificar que los productos de acogida de la habitación estén al completo. Los productos
de acogida deberán ser fundamentalmente de baño y orientados al aseo personal. El
número mínimo de artículos obligatorios en cada uno de estos grupos dependerá de la
categoría del HOTEL.
• Verificar que los artículos de baño (set de higiene y limpieza) estén al completo y en
cantidad suficiente para asegurar un uso normal del sanitario hasta el siguiente servicio
de limpieza.

LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS ZONAS COMUNES

Por zonas comunes se entienden aquéllas destinadas a su uso por la clientela del HOTEL,
como: Vestíbulo, Bar/Cafetería, Salones, Cocina, Comedor, etc.
En las zonas comunes se tendrá especialmente en cuenta:
• Ventilación conveniente.
• Vaciado y limpieza de papeleras y ceniceros, etc.
• Eliminación de polvo y suciedad en suelos, paredes, mobiliario, cristales, elementos
decorativos y elementos murales (desempolvado, limpieza cristales, barrido, fregado o
aspirado) hasta techos.
• Verificación del correcto funcionamiento de luces, TV, aire acondicionado, etc.
• Lavado de cortinas, tapicerías, alfombras y moquetas en función del estado.
• Desmontaje y lavado de apliques y luminarias cerradas.

15
• Lavado de cristales exteriores (grandes lunas).
La frecuencia de limpieza se adaptará a las características específicas del Hotel.
Las áreas de atención al público de restaurante deberán limpiarse tantas veces como
servicios principales se ofrezcan en esa instalación.
Se entiende por servicio principal desayuno, almuerzo y cena, además de aquellos otros
que generen un uso intensivo de las instalaciones.
Las salas dedicadas a reuniones o convenciones se limpiarán en profundidad al menos
una vez al día si están siendo utilizadas. Adicionalmente, durante su uso se realizará una
limpieza ligera (ceniceros, papeleras y mesas), procurando aprovechar para ello
descansos o paradas de las actividades de los clientes. Esta limpieza podrá ser realizada
por el personal de aseo cuando realiza la reposición de artículos.
La limpieza de las cocinas será realizada conforme a los criterios establecidos en el
procedimiento de Seguridad Alimentaria.
Las zonas de exteriores tendrán una limpieza permanente, prestando especial atención a
papeleras y todos aquellos elementos que deban revisarse continuamente.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos de limpieza utilizados estarán de acuerdo con las disposiciones

reglamentarias de la entidad. En cualquier caso, se evitarán todo tipo de productos
agresivos contra el medio ambiente.

SERVICIO DE LAVANDERÍA

El personal de lavandería ha de comprobar antes de la entrega de la prenda, ya sea para

uso interno o directamente para el cliente, que:
• No haya manchas en la prenda.
• No haya roturas y el nivel de desgaste de la prenda sea aceptable.
• La textura de la prenda sea agradable al tacto.
• Huela a limpio.
• No esté arrugada y esté convenientemente planchada y/o doblada.

16
En los diferentes movimientos de ropa se evita que ésta entre en contacto directo con el
suelo o cualquier otra superficie que no se considere higiénica. para lo cual se contará
con las instalaciones y utensilios necesarios.
Las instalaciones dedicadas a lavado planchado están debidamente equipadas con el
mobiliario necesario para una correcta colocación y clasificación de la ropa que se
encuentre en el interior.
Se evita que prendas sucias, mojadas o similares queden depositadas en las instalaciones
de lencería y las instalaciones se limpiarán convenientemente cada día a la finalización
del servicio.
El servicio de lavandería de prendas de' cliente del Hotel cumple con las siguientes
especificaciones:
a. Las prendas son entregadas y devueltas en el plazo convenido.
b. Las prendas son convenientemente lavadas y se les eliminan las manchas difíciles,
siempre dentro de los márgenes aceptables.
c. Las prendas se planchan convenientemente, en aquellos casos que sean necesarios.
d. Las prendas tienen olor a limpio y su textura es suave, conforme a parámetros
normales. e. Las prendas se entregan al cliente convenientemente presentadas.

VERIFICACIÓN DEL SERVICIO

El responsable de limpieza verificará el cumplimiento de lo establecido en este

procedimiento, a través de la forma os Control de Limpieza de Pisos, Zonas Comunes y
Zonas Exteriores, Control ce Limpieza de Comedor, etc. de las rutinas de limpieza por el
personal de limpieza de pisos.
VII. PROTOCOLO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

7.1 OBJETIVO

Implementar proyectos y/o acciones que integren el manejo y la reducción de residuos

generados al interior de la entidad, permitiendo aprovechar su potencial y así minimizar
los costos de disposición final. 2. ALCANCE: Inicia con la recepción del material a
reciclar y termina con la entrega del material tratado para su disposición final.

17
7.1.1 Sensibilización, capacitación y entrenamiento de los trabajadores

La capacitación se impartirá a todo el personal generador de residuos, así como a todos

los involucrados en la gestión de residuos desde la generación hasta la disposición final.
La capacitación debe ser continua y realizada a través de carteleras, charlas, etc. La
segregación en la fuente es la base fundamental del proceso y consiste en el depósito
selectivo inicial de los residuos en cada una de las secciones generadoras, dando
comienzo al manejo, tratamiento y disposición cuyo éxito depende de la correcta
separación y clasificación en el origen, pues de no ser así los esfuerzos que se realicen en
el resto del proceso alterarían los resultados.

7.2 CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

Para que todo el personal de la institución realice una adecuada segregación y separación,
debe estar sensibilizado, capacitado y dotado de todos los elementos necesarios para la
implementación de I programa. En la figura 2 se muestra la clasificación de los residuos
según el Decreto 2676 del 2000.

7.3 CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN LA SECCIÓN

DE COMEDOR
Secciones Tipos de residuos
Genera elementos inorgánicos/no biodegradables como
Sección de recibo las envolturas de los productos empacados.
Reciclables: latas, cartones
Sección de cocción Residuos orgánicos: restos de comida, cáscaras (frutas,
verduras, huevos), restos de carnes, semillas, hojas.
Comedor y lavado de Genera residuos orgánicos tales como restos de
menaje alimentos no consumidos

7.4 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

7.4.1 Sección de recibo

Las basuras generadas en la recepción de alimentos, son depositados en bolsa de color
gris y en recipientes tapados. Una vez terminada la recepción de los alimentos o llenado
el recipiente de residuos, se debe cerrar la bolsa adecuadamente, se traslada y deposita en

18
el cuarto de almacenamiento de basura de residuos ordinarios o corrientes al igual que
los cartones y canecas.

7.4.2 Sección de cocción

Los residuos orgánicos son depositados en la bolsa de color verde ubicada en un

recipiente tapado e identificado. Una vez terminada la preparación preliminar/cocción de
alimentos o lleno el recipiente de residuos, se cierran las bolsas adecuadamente, se
traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento de basura de residuos ordinarios o
corrientes. Los residuos inorgánicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos
empacados, frascos de vidrio, entre otros) son depositados en bolsa de color gris ubicadas
en recipiente tapados e identificados.
Una vez terminada la preparación preliminar/cocción de alimentos o lleno el recipiente
de residuos se cierran las bolsas adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de
almacenamiento de basura de residuos ordinarios o corrientes

7.4.3 Sección lavado de menaje (Recolección de alimentos no consumidos por los

usuarios)

Una vez terminada la recolección de alimentos no consumidos por los usuarios, éstos son
depositados en un recipiente plástico tapado y posteriormente llevados al depósito de
residuos de alimentos que serán recogidos diariamente por personal externo al Hotel.
7.5 FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE

7.5.1 Administrador

Es responsable de establecer los objetivos, la verificación y la disposición de los recursos

para el cumplimiento del presente plan.

19
7.5.2 Manipulador

 Realizar la disposición de residuos sólidos teniendo en cuenta las recomendaciones

descritas en este documento.
 Depositar los residuos provenientes de los diferentes servicios. en los recipientes
acondicionados, según la clase de residuo.
 No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se rompan y se generen
derrames.
 Mantener los recipientes debidamente tapados.
 No vaciar los residuos de una bolsa a otra.
 Cerrar la bolsa, que contiene los residuos, torciendo la abertura y amarrándola.
 Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no inhalarlo o
exponerse a ese flujo de aire.
 Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo durante su
traslado, evitando arrastrarlas por el suelo.
 Trasladar y depositar los residuos biodegradables y corrientes o comunes al cuarto de
almacenamiento de basura de residuos no peligrosos.
 Lavar y desinfectar los guantes cada vez que transporte y manipule basuras.
 Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada sección, una vez terminada
la labor de trabajo.
 Asegurar que el recipiente se encuentre limpio y acondicionado nuevamente con la
bolsa respectiva para su uso, después del traslado de los residuos.
 Limpiar y desinfectar el cuarto de almacenamiento, luego de la evacuación de los
residuos para su tratamiento o disposición final.
 Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo deben ser
reutilizados.
 Recoger con escoba y recogedor los fragmentos de vidrio generados por la ruptura de
este tipo de materiales, envolver en cartón o papel periódico e introducir en el
recipiente correspondiente.

7.6 MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

7.6.1 Bolsas plásticas

 Bolsas plásticas de color gris.

 Bolsas plásticas de color verde

20
 Características: La resistencia de las bolsas debe soportar la tensión ejercida por los
residuos contenidos y por su manipulación.

7.6.2 Canecas plásticas Características:

 Peso y construcción que faciliten el manejo durante la recolección.

 Construidos en material impermeable, de fácil limpieza, con protección al moho y a
la corrosión, como plástico, caucho o metal. Dotados de tapa con buen ajuste, que no
dificulte el proceso de vaciado durante la recolección.
 Construidos en forma tal que, estando cerrados o tapados, no permitan la entrada de
agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el fondo.

7.6.3 Elementos de protección personal

Son elementos de protección personal las batas, las botas, los guantes.

7.7 RECOMENDACIONES GENERALES

• El sitio escogido para ubicar los contenedores de almacenamiento para residuos

sólidos en el servicio, deberá permitir accesibilidad para los manipuladores y facilidad
para manejo y evacuación de las basuras.
• Las secciones deben estar libres de materiales o elementos en desuso.
• Se debe evitar la acumulación de residuos en las secciones de trabajo.
• La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no peligrosos
al cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes, gorro y botas
antideslizantes de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar antes de volver al
servicio.
• La limpieza y desinfección del cuarto de almacenamiento, luego de la evacuación
de los residuos para su tratamiento o disposición final, la debe realizar el
Recepcionista, dado que el personal del Comedor debe manipular alimentos.

7.8 CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS DEL ÁREA DE

COMEDOR

Es el lugar del área de Comedor que cumple con los requisitos legales y normas
técnicas de aplicación y en donde se depositan temporalmente los residuos ordinarios,
para su posterior entrega para su disposición final. La adecuación y mantenimiento
de este cuarto se hará bajo los lineamientos dados por el Plan de Gestión Integral de
Residuos

21
 7.9 IDENTIFICACIÓN DE RECIPIENTES RÍGIDOS

El área de Cocina y de Comedor contará con los recipientes suficientes, necesarios y

con las especificaciones requeridas para su uso. De igual forma cumplirá con
lineamientos dados por el Plan de Gestión Integral de Residuos en cuanto a las
características de los siguientes recipientes:
 Recipientes reutilizables (canecas): Forma cónica liviano, resistente, anticorrosivo,
interior liso, tapa hermética con ajuste de pedal, provisto de asas, con capacidad no
superior a ocho (8) kilos.
 Rígidos desechables (guardianes de seguridad): Boca ancha, material duro, liviano,
resistente, interior liso, capacidad no superior a dos (2) litros, son especiales para el
almacenamiento de residuos punzo cortantes y deben tener las siguientes
características:
• Rígidos (polipropileno de alta densidad): resistentes, con cierre hermético y
rotulados de acuerdo con la clase de residuos que contiene, según el pictograma
internacional para los residuos biológicos.
• Desechables (bolsas): Material plástico de alta densidad, calibre de 1 a 1.6 mm,
tamaño ajustado al de la caneca, de tal manera que recubra el borde externo de la
misma, de capacidad no superior a 20 kilos.

7.10 DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

Las áreas de Cocina y Comedor no son responsables de la disposición final de los

desechos no peligrosos generados por esta Sección, pues esta responsabilidad es asumida
por el Recepcionista. Para el caso de residuos de alimentos no consumidos por los
usuarios, estos son almacenados en el depósito de residuos de alimentos que serán
recogidos diariamente por personal externo a la institución para ser usados como comida
para animales.

7.11 BIOSEGURIDAD PARA LA GESTIÓN DE RESIDUOS

El personal de las áreas de Cocina y Comedor que realice funciones de manipulador de

residuos no peligrosos deberá cumplir con las normas de auto cuidado y comportamiento
personal, como es el uso de los elementos de protección personal y el plan de vacunación
entre otros, así como la utilización de detergentes y desinfectantes para los procesos de
limpieza.

22
7.11.1 Recomendaciones para el manejo de líquidos desinfectantes

 Usar guantes, mascarilla y protector ocular para el manejo de estos líquidos.

 Preparar o usar solo la cantidad necesaria en la tarea a realizar, para evitar desperdicio
y contaminación.
 Mantener los recipientes que contienen desinfectantes perfectamente identificados.
 Mantener la hoja de seguridad del desinfectante en el sitio donde se maneja.
 Mantener en área restringida los líquidos desinfectantes y respetar las
compatibilidades en caso que se almacenen con otras sustancias químicas.
 Respetar las diluciones, ya que por debajo de su concentración ordenada no actúan
efectivamente y las concentraciones exageradas dañan los elementos y equipos y
producen efectos negativos a la salud humana y el medio ambiente.
 Lavar con abundante solución salina y notificar de inmediato en caso de salpicadura
en ojos y mucosas.

7.11.2 Lavado de manos al terminar la actividad laboral

 Humedecer manos y antebrazos

 Aplicar de 3 a 5 cc (equivalente a oprimir dos veces el dispensador) de jabón
antimicrobiano líquido.
 Limpiar debajo de las uñas, con cepillo para lavar uñas.
 Friccionar los dedos de la parte más limpia a la más contaminada
 Frotar los espacios interdigitales
 Friccionar enérgicamente palma y dorso de la mano, palma con palma y dorso con
palma.
 Friccionar el antebrazo de la muñeca hasta el codo efectuando movimientos circulares
sin retornar.
 Enjuagar con abundante agua dejándola correr de los dedos a los codos.
 Secar con toalla desechable.

7.11.3 Aseo y desinfección del almacenamiento temporal de residuos

 Descontaminar el área y los recipientes con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20

minutos inmediatamente después de retirar los residuos el gestor autorizado.
 Proceder a realizar el lavado cori agua y jabón
 Desinfectar con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20 minutos, enjuagar, secar y
ordenar los recipientes cori la respectiva bolsa.
 Vigilar el cumplimiento del plan de fumigaciones como mínimo trimestralmente o
cuando la situación lo amerite.

23
 Todos los elementos de aseo utilizados deben someterse a descontaminación,
limpieza y desinfección después de finalizar la jornada.

VIII. PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS

8.1 INTRODUCCION

El control y la lucha contra las plagas debe basarse en una colaboración del Hotel,
manteniendo correctamente las instalaciones (limpieza y mantenimiento del
establecimiento) y de la empresa autorizada contratada, aplicando correctamente los
tratamientos periódicos y programas de erradicación.

8.2 OBJETIVO

Mantener un sistema de vigilancia y control en el Hotel que prevenga y proteja las áreas
de posible aparición de plagas y evite los daños que puede generar su presencia.

8.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al
interior del HOTEL

8.4 ALCANCE

Este programa se aplica a todas las zonas del HOTEL, para mantener bajo control los
vectores de contaminación previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones, de insectos y roedores.

8.5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

• Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas.
• Para minimizar estos problemas que se presentan se deben aplicar medidas preventivas,
las cuales consistirán en:

Barrer los suelos, lavarlos y escurrirles las veces que sea necesario para que permanezcan
secos y que estos no causen la atención de los mosquitos.

24
Limpiar los desagües con mayor frecuencia pues si estos están sucios atraen insectos.
Eliminar la basura lo más pronto posible.

8.6 PERIODO DE FUMIGACIÓN

Se debe fumigar mínimo 2 veces al año y con una empresa certificada.

8.7 MEDIDAS DECONTROL

• Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
• Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
• Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
• No facilitarles el albergue.
• Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
• Colocar angeo en ventanas y du dos de ventilación
• Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.

8.8 ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN

• Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de funcionamiento

expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5años)
• Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la autoridad
sanitaria. (Decreto 1843 de 1991)
• Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del hotel
• Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados no son
dañinos para la salud.
• Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual se
especifiquen las tareas realizadas.
• Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.

8.9 MEDIDA DE ERRADICACIÓN DE PLAGAS

Una vez identificados los diferentes tipos de plagas se procede de erradicarlo con
productos acordes dependiendo el tipo de plaga.

Existen diferentes productos en dependencia de las plagas existentes.

Para el control de insectos existen dos dispositivos eléctricos colocados en el cielo raso
directamente sobre los tanques de formulación para ahuyentar a los insectos.

25
Las fumigaciones realizadas por la empresa serán en momentos que no halla huéspedes
y la menor actividad posible.

Se protegerán todas las aberturas del hotel ventanas) hacia el interior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuado
para que esta condición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera del
hotel, todo el tiempo.

IX. PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

9.1 INTRODUCCION

El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la vida, la

salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos que lleva a
cabo la organización, para el normal funcionamiento de sus actividades.

El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás

actividades debe ser agua potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica
aceptable. Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo, las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes.

9.2 OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua potable, para su uso, actividades de Limpieza

y Desinfección, y servicios ge ferales.

9.3 ALCANCE

El Programa de abastecimiento de Agua Potable, aplicará a todas las áreas del hotel: en
la ejecución de cada una de les actividades que se desarrollan

26
9.4 CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD

El agua puede contaminarse por causas naturales o como consecuencia de la actividad

humana, lo cual determina alteraciones físicas, químicas y biológicas que la hacen
inadecuada para su uso.

9.4.1 Consecuencias

• Propagación de enfermedades transmisibles

• Acción toxica y carcinógena
• Reducción de su uso para fines humano, industrial
Incidencia sobre la producción de alimentos. Los efectos a la salud de las personas por
agua contaminada se presentan:
• Por consumo directo
• Por contacto directo
• Indirectamente a través de insectos vectores
• Indirectamente por ingestión de alimentos contaminados por el agua

9.5 TANQUES DE ALMACENAMIENTO

Según la localización de los tanques de almacenamiento en el sistema de abastecimiento

de agua estos pueden ser alimentadores o compensadores y por su ubicación en el terreno:
Semienterrados y elevados, toneles y botellones. Todo sitio de trabajo debe contar con
abastecimiento de agua potable.

9.6 SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

El abastecimiento de agua en los sitios de trabajo puede provenir de:

• Red Pública: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un servicio

público. En los diferentes ambientes laborales, radiactivas y de gérmenes patógenos.
Toxicas, los trabajadores pueden estar sometidos a una o varias de estas condiciones

9.7 AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO

El agua para el consumo humano debe ser potable, incluidos cursos de agua corriente.

27
9.8 CAPACIDAD DEL TANQUE

Todo establecimiento debe estar provisto de uno o varios tanques de almacenamiento.

Sistema privado o individual: Este torna el agua de diversas fuentes superficiales o
subterráneas, para asegurar el continuo suministro de agua en forma y condiciones
sanitarias aceptables.

Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua

potable.

1. verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado, tapa y fondo del tanque
con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida y las partículas más finas.
2. Realizar limpieza de los tanques periódicamente Desinfectarlos después de su
instalación. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes. Deje actuar el
desinfectante de 15 a 20 minutos.
3. Enjuagar repetidas veces el tanque, hasta que se observe que no hay suciedad en
el en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia, para lo cual se debe
seguir los siguientes pasos:
4. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, Para
realizar esta actividad se debe diligenciar el "Formato control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable", los implementos y el responsable de la
actividad.
5. Con el propósito de ser usada en las labores de prelavado. Preparar de 20 a 25
litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución desinfectante a
una concentración entre 1000 p. Tener capacidad de almacenamiento y ubicación
adecuada para suministrar el volumen de agua y la presión suficiente, verificando
que haya escurrido de la solución desinfectante, polietileno y concreto).

• Aplica igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas, a

2000 p. reparación o de su limpieza.

9.8.1 Procedimientos

Con tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque,

asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes, con la solución desinfectante preparada.

Es preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de

altura. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.

Deben estar elaborados en material inoxidable

28
Realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque.
Indicando la fecha de la actividad, esto con el fin que la solución desinfectante
actúe en la parte interna de la tubería. Formato de control y seguimiento de la
actividad realizada.

Asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de

contaminantes como: microorganismos.
Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la
solución desinfectante.

Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque.

Es de aclarar que sí el mantenimiento se realiza con una empresa particular o

institución esta debe entregar en cada unidad: Concepto Sanitario de la empresa
que realiza el procedimiento.

Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable.

Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del

tanque de almacenamiento de agua potable.

La organización debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo

establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona
responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado.

Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento

Básico, incluyendo los elementos de protección personal que utilizó el operario.

X. PROTOCOLO DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,

EQUIPOS Y MENAJE

10.1 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO

10.1.1 Planificación del Mantenimiento

El responsable de mantenimiento planificará, con frecuencia semanal, las tareas a

realizar por el personal a su cargo, según formato Planificación del

29
Mantenimiento, en cuanto a mantenimiento correctivo. Para ello tendrá en cuenta
las notificaciones recibidas por parte del personal de limpieza de las
averías/incidencias mediante el formato "Parte de Incidencias de Limpieza".

El personal de mantenimiento se encargará de mantener los elementos que

constituyen el equipamiento de una habitación en buen estado de conservación y
funcionamiento, y en caso contrario los reparará o sustituirá.

El responsable de mantenimiento se encargará del Programa de mantenimiento

preventivo en función de las características de los equipos y la legislación
aplicable. En él se detallarán las revisiones de los equipos, la fecha de la revisión
actual y de la siguiente, con una periodicidad previamente definida, y el número
de habitación a que pertenece el equipo. El personal de mantenimiento procederá,
de acuerdo con el programa preventivo establecido, a comprobar el correcto
estado y funcionamiento de los aparatos, procediendo, si es necesario, a la
sustitución de las partes oportunas.

Así mismo, toda anomalía detectada e informada por el cliente será objeto de
inmediata reparación o sustitución, debiendo comunicarse al cliente de la forma
establecida la reparación efectuada.

También corresponderá al personal de mantenimiento la elaboración de

instrucciones básicas necesarias para el manejo de aquellos aparatos cuyo
funcionamiento no sea obvio y su puesta a disposición del cliente en un lugar
visible (por ejemplo, la identificación de los canales de televisión programados en
los televisores). Dichas instrucciones estar n redactadas de forma clara y
esquemática, en los idiomas usuales de los clientes del HOTEL.

Si parte del equipamiento de la habitación no es de utilización gratuita, el personal

de mantenimiento se encargará de que la habitación disponga de instrucciones
para su uso, así como de las tarifas correspondientes.

10.2 REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES

El presente apartado es de aplicación principalmente a las actividades siguientes:

10.2.1 Mantenimiento de habitaciones

Las labores realizadas por el personal de mantenimiento en cuanto a las

habitaciones del HOTEL, serán:

30
 • Reparación de paredes, suelos, muebles, elementos decorativos y menaje de
cocina que presenten roturas o defectos apreciables.
• Mantener operativa tanto iluminación como tomas de corriente.
• Equipos eléctricos funcionando correctamente: radio, televisión, minibar,
secador de pelo, etc.
• Elementos de grifería funcionando adecuadamente, sin presentar ruidos
excesivos ni fugas de agua.
• Reparar elementos de porcelana sanitaria que presenten roturas o defectos
apreciables
• Gestión de las inspecciones correspondientes a aparatos sometidos a
reglamentos, y. si así lo dispone el reglamento. de la gestión de los residuos
generados (aparatos eléctricos y electrónicos. equipamiento contra incendios,
aparatos a presión.
• Verificar y mantener los elementos de seguridad y protección de las habitaciones
establecidos en los Reglamentos de instalaciones vigentes, tales como fusibles o
interruptores térmicos y/o diferenciales, detectores de humos. etc., cuyo
funcionamiento será comprobado periódicamente.
• En la habitación habrá, al menos, un enchufe disponible para ser usado por el
cliente y habrá adaptadores para los enchufes a disposición de los clientes que así
lo soliciten.
• El personal de mantenimiento también se encargará de verificar que la mesa de
trabajo cuente con suficiente iluminación y de la existencia, tanto de tomas de
corriente (clavijas) estándar (sin necesidad de desconectar otros elementos como
TV. minibar. etc.), como de clavijas telefónicas que permitan la conexión de
ordenadores y/o faxes portátiles.
• El personal de mantenimiento te encargará de realizar la conservación,
comprobar el estado de los colchones y bases, encargándose de su sustitución en
caso necesario.

10.3 SISTEMAS DE AIRE ACONDICIONADO

El responsable de mantenimiento acordará, junto con el fabricante o instalador, las

fechas y periodicidad de las revisiones recomendadas para las instalaciones de aire
acondicionado, que anotará en el formato Programa de mantenimiento preventivo.

En caso de cualquier avería, el HOTEL deberá disponer o tener subcontratado un

equipo de técnicos en instalaciones de aire acondicionado que permita su Inmediata
reparación.

31
En los sistemas de aire acondicionado hay que tener especialmente en cuenta para su
mantenimiento:

• Revisiones efectuadas con la periodicidad y alcance establecidos.

• Comprobar que funcionen normalmente según las condiciones aplicables.
• Las partes visibles (equipos, termostatos, difusores, etc.) no deben presentar roturas
o daños apreciables.
• Las instrucciones de manejo (cuando sean necesarias) deben estar disponibles.

10.4 SISTEMA DE EMERGENCIA Y CONTRAINCENDIOS

El responsable de mantenimiento verificará que el personal a su cargo mantiene

correctamente los requisitos de las normativas en materia de seguridad de sus
instalaciones.

Se incluyen en este apéndice los siguientes sistemas o dispositivos:

• Sistema de luces de emergencia, transformadores y equipos de suministro

alternativo de electricidad.
• Suministro alternativo de agua (depósitos de agua, etc).
• Sistema automático de detección de incendios. • Sistema contra incendios
(extinción).
• Equipamiento y señalización contraincendios (incluida señalización acústica).

Todos los sistemas de emergencia y contraincendios serán objeto de revisiones en

alcance y periodicidad previstos por el fabricante o instalador, o en su caso por un
especialista en este tipo de instalaciones.

Los servicios normales contraincendios, tales como alarmas, extintores, mangueras,

etc., estarán debidamente señalizados y de acuerdo con los Reglamentos
correspondientes en cuanto a su color, tamaño, situación etc. En cada habitación
existirá un plano de ubicación de los equipos más próximos.

Las salidas de emergencia estarán debidamente señalizadas. En cada habitación

existirá un plano de salidas de emergencia con indicación de la salida más próxima.
Adicionalmente, en cada habitación, existirán las instrucciones básicas para casos de
emergencia, redactadas en los idiomas habituales de los clientes del HOTEL.

32
Las puertas de emergencia deberán estar libres de obstáculos y permitir su fácil
apertura desde el Interior. En ningún caso se encontrarán los cierres bloqueados
(cadenas, etc).

Los sistemas de emergencia y contraincendios se considerarán correctamente

mantenidos cuando:
a. Hayan sido revisados con la periodicidad y alcance establecidos.
b. Hayan pasado las inspecciones reglamentarias.
c. Los dispositivos automáticos y alarmas funcionen correctamente.
d. Las instrucciones para casos de emergencia se encuentren disponibles en las
habitaciones
e. Las partes visibles (luces, detectores, alarmas, señalización, extintores, mangueras,
etc.) no presenten roturas ni daños apreciables.

10.5 EQUIPAMIENTOS DE ZONAS COMUNES

Se incluyen todos los equipos. aparatos, mobiliario y elementos decorativos de las

zonas de acceso o uso común por parte de los clientes, tales como vestíbulo, salones,
cafeterías, restaurantes, aseos, garajes, etc.

Todos los elementos que constituyen el equipamiento de las zonas comunes deberán
estar en buen estado de conservación y funcionamiento, debiendo repararse o
sustituirse cualquiera que presentara anomalía. El Programa de mantenimiento
preventivo incluirá la comprobación periódica de dicho equipamiento.

El equipamiento de las zonas comunes se considerará correctamente mantenido

cuando:
a. Las paredes, muebles y elementos decorativos no presenten roturas o defectos
apreciables.
b. La iluminación y tomas de corriente sean operativas.
c. Los equipos y aparatos de uso común funcionen correctamente.
d. Los elementos de grifería de los baños funcionen adecuadamente sin que presenten
fugas de agua.
e. Los elementos de porcelana sanitaria de los baños no presenten roturas o daños
apreciables.

10.6 INSTALACIONES EXTERIORES

Se incluyen en este apéndice todos los espacios exteriores al edificio del

establecimiento que puedan ser utilizados por el cliente. tales como terrazas, piscinas,

33
 jardines. etc. y sus elementos de equipamiento, como son iluminación y mobiliario.
sistemas de riego, tratamiento y depuración de agua de piscinas, etc.

En el caso de encontrar deficiencias significativas (por su importancia o repetición)

el responsable de mantenimiento lo pondrá en conocimiento del Responsable de
Calidad, o persona designada a tal efecto. para su tratamiento.

10.7 VERIFICACION DE ACTIVIDADES

El responsable de mantenimiento verificará la realización. por parte del personal a su

cargo. de las tareas asignadas. haciéndolo constar en el apartado Observaciones de los
formatos Planificación del mantenimiento y Programa de mantenimiento preventivo.
incluyendo:
• Equipamiento de las habitaciones del HOTEL.
• Sistemas de aire acondicionado y calefacción.
• Ascensores • Equipamiento contraincendios.
• Zonas Comunes.
• Instalaciones de limpieza, lavandería y unidad de restauración.
• Zonas exteriores.
En caso de que la tarea no se haya realizado de forma conveniente, se generará una no
conformidad, actuando el responsable de mantenimiento según el procedimiento Gestión
de incidencias, acciones correctivas y preventivas.
• Con características especiales. Deben separarse de la corriente de residuos debido a su
peligrosidad tanto para la salud humana para los ecosistemas en general y disponerse
finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse o tratarse de forma previa a su
enterramiento en un relleno para residuos no peligrosos.

XI. PROTOCOLO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

11.1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a
las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe

34
tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante
el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

11.2 MANOS Y PIEL

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través

de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y
actuar del siguiente modo: Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada
vez que las circunstancias lo requieran. Mantener las uñas cortas, ciudades y libres de
suciedad. Además, no deben llevarse pintadas.
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
 El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse
de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores
corporales.
11.3 CALIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. Enjabonar desde
el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre
sí meticulosamente.

11.4 CEPILLAR LAS UNAS

Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de
detergente. Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire

11.5 ¿CUÁNDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

 Antes de comenzar el trabajo.

 Después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad. y Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
 Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.

35
 Después del contacto con animales.
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos. Y
siempre que las circunstancias lo requieran

11.6 BAÑARSE

El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse

de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores
corporales.

11.7 NARIZ, BOCA Y OÍDOS

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria

llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al
hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

11.7.1 Para evitar la contaminación por estafilococos

 No toser ni estornudar sobre los alimentos.

 Si el manipulador está resfriado no debería trabajar directamente con los alimentos.
 No hablar directamente encima de los alimentos.
 No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos.
 No probar la comida con el dedo.
 Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso para toser o sonarse,
lavándose las manos después.
 Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
 Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos
para ello.
 En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización

11.8 ¿QUÉ HACER EN CASO DE ENFERMEDAD?

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas

de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los
ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o
hasta que deje de eliminar gérmenes.
RECUERDA El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que
presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos,

36
mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos
hasta la curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.

11.9 CORTES Y HERIDAS

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este
motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez
deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que
se mantendrá siempre limpio.

11.10 EL PELO

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
RECUERDA. El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.

11.11 ROPA DE TRABAJO

 La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo. humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en
su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Las
características de la ropa de trabajo son las siguientes:
 Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras. Amplia y adaptada a los movimientos
del manipulador. w De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o
desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.
 Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa,
han de estar situados fuera de la zona de elaboración.

37
 Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla
para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de
calle.
 El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se
utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin
roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

11.12 PROCEDIMIENTO PARA LAVA DO CORRECTO DE LAS MANOS

• Accione el grifo (con el codo si E s posible) y mójese manos y muñecas con agua
tibia*.
• Sostenga las manos bajas en relación con los codos para evitar contaminar regiones
del lavabo limpias.
• Evite salpicaduras.
• Absténgase de tocar los grifos y el lavabo.
• Si usa jabón en pastilla: enjuáguela antes de regresarla a la jabonera. Si es jabonera
dosificadora acciónela con el codo tomando de dos a cuatro mililitros.
• Enjabónese enérgicamente frotando y entrelazando los dedos con fuerza y
movimientos circulares durante diez segundos. Preste especial atención a las zonas
subungueales, alrededor de la cutícula, pulgares, nudillos y lados de la mano.
• Aclarar bien manos y muñecas SIN escurrir el agua hacia los codos.
• Secar manos y muñecas aplicando leves toques con la toallita de papel.
• Cerrar el grifo cogiéndolo con la toallita de papel si éste no se puede accionar con
el codo o el pie. Desecharla en el recipiente adecuado.
• Limpiar y desinfectar periódicamente los dispensadores de jabón y su contenido**
• El uso de jabones antisépticos debe ser restringido a: Zonas con resistencias
bacterianas, Unidades de Cuidados Críticos; salas de Neonatos, y antes de la
realización de cualquier procedimiento invasivo"**

*El agua tibia elimina la capa grasa de la piel en menor grado que el agua caliente.

En la imagen siguiente se muestra como lavarse las manos en forma correcta

38
Ilustración 1. Como lavarse las manos.

39