Universidad Nacional de San Luis

Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias

Materia: Proyecto Industrial

Proyecto: Elaboración de Aceite de Maní

UNIDAD 1

Alumnos responsables:
Dalma Daniela Galarza
María Victoria García Lagos

Profesora Responsable: Ing. Clidia Abaca

Jefa de trabajos prácticos: Ing. Silvana Muratona.
Jefa de trabajos prácticos: Ing. Soledad Rocha.

25 de Marzo
2019
Contenido
1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………3
1.1 Objetivos: ................................................................................................. 3
1.1.1 Objetivos Generales: ......................................................................... …3
1.1.2 Objetivos específicos ........................................................................ …3
1.2 Estudio de viabilidad ................................................................................ 4
1.2.1 COMERCIAL. ..........................................................................................4
1.2.2 TÉCNICA…........................................................................................ ……5
1.2.3 LEGAL............................................................................................... ……6
1.2.4 DE GESTION… .................................................................................. ……7
1.2.5 FINANCIERA................................................................................... ………7
1.2.6 IMPACTO AMBIENTAL. ...............................................................…………8
1.3 Breve descripción de la Industria: Antecedentes del producto en el
mercado. Aplicaciones del producto. Mercado competidor...........................8
1.4 Tecnología del producto o bien a producir............................................... 9
1.5 Estrategia del Negocio..............................................................................12
1.6 Bibliografía……………………………………………………………………………………………..13
1. INTRODUCCION
El presente trabajo se refiere a la evaluación de un proyecto de inversión
para la elaboración de aceite de maní.
El artículo 531 del Código Alimentario Argentino denomina Aceite de
maní al obtenido de semillas de distintas variedades de Arachis hyppogea L. El
producto presenta un color amarillo pálido, aroma y sabor característico que lo
destacan de otros aceites.
Las propiedades funcionales que ofrece el aceite de maní son un factor
importante que impulsa el mercado. Es especialmente adecuado para frituras,
ya que no absorbe el sabor de los productos alimenticios y presenta un bajo
porcentaje de grasas saturadas y grasas trans. Además, los granos contienen
cerca del 45 % de aceite fijo, 20 % de proteínas y muchos minerales, de ahí que
sean muy nutritivos y se empleen mucho como alimento también por sus
propiedades medicinales, tales como las propiedades para bajar el colesterol.
Estos factores son importantes en el contexto de la creciente conciencia
de la salud entre los consumidores.
Debido a estas propiedades y al aprovechamiento de la totalidad de la
producción de maní, este proyecto va dirigido a personas con problemas
cardiovasculares y colesterol elevado o las que opten por una dieta saludable
baja en grasas saturadas, empresas que elaboren alimentos procesados donde
lo incorporen, cadenas de comida rápida donde se emplee como aceite de freír
y por último empresas que utilicen el residuo generado en la producción como
materia prima.

1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivos generales
Producción de aceite de maní prensado a partir de los granos que
no cumplan con la Norma de Calidad para la Comercialización de
Maní (Resolución 12/99), analizando una oportunidad de negocio
mediante un estudio de factibilidad para determinar la viabilidad
técnico-económica, legal, de gestión y de impacto ambiental.

1.1.2. Objetivos específicos

 Ofrecer otra alternativa a los aceites convencionales bajos en
grasas saturadas
 Innovar en el campo de los alimentos funcionales para
personas con problemas de colesterol alto
 Vender el residuo resultante a empresas encargadas de la
producción de energía, cementera y productoras de harina de
maní
 Insertar el producto en la dieta diaria de los habitantes de
Argentina, concientizando acerca de sus beneficios
  Comercializar el producto en forma nacional e internacional

1.2. Estudio de viabilidad

1.2.1. COMERCIAL:
Actualmente en el país se encuentran 6 productoras de aceite de
maní, principalmente en Córdoba. En Argentina el consumo de aceite de
maní es poco relevante, por lo que su producción se destina casi totalmente
a la exportación.
Según el Departamento de agricultura de los Estados Unidos, que
brinda estadísticas del año 2018, el consumo de aceite de maní en el mundo
se representa en el siguiente gráfico.

Consumo de Aceite de Maní China (2,886,000 Tn/año)

India (950,000 Tn/año)

Myanmar (270,000
Tn/año)
Nigeria (263,000 Tn/año)

Sudán (185,000 Tn/año)

República Unida de
Tanzania (139,000 Tn/año)
Estados Unidos (128,000
Tn/año)

Sin embargo, no se encuentran representados aquellos lugares

donde el consumo es menor a 100,000 Tn/año, pero que de todas formas
presentan demandas significativas, como pueden ser la Unión Europea
(79,000 Tn/año), Burkina Faso (76,000 Tn/año), Chad (64,000 Tn/año) y
Camerún (55,000 Tn/año).
Gracias a las estadísticas de producción de los últimos diez años en
Argentina, brindadas también por el Departamento de agricultura de los
Estados Unidos, no se observa crecimiento o decrecimiento apreciable, sino
que desde el año 2014 la producción se mantiene en un rango particular,
superior a 80,000 Tn/año.
 Produccion de aceite de Maní en
Argentina
100,000

Produccion (Tn/año)
80,000

60,000

40,000

20,000

0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Años

Se puede concluir que al estar están estable la producción de Aceite de

Maní en nuestro país y al ser tan grande la demanda de este producto a nivel
mundial, la elaboración de este tipo de Aceite es viable comercialmente.

1.2.2. TÉCNICA:
El proceso deberá garantizar una alta calidad del producto y que de
alguna manera asegure su bajo costo.
En cuanto a la materia prima, el maní representa una pieza especial dentro de la
matriz productiva nacional. Se trata de una economía regional, localizada
principalmente en la provincia de Córdoba (88%), seguida por San Luis (7%) y La
Pampa (3%) y en menor proporción en Santa Fe, Salta, Buenos Aires y Jujuy.

Fuente: DCA en base a Datos Abiertos, Min. De Agroindustria

El país actualmente cuenta con seis industrias dedicadas a la producción
de aceite de maní, que disponen de los servicios necesarios para llevar a cabo el
proceso (energía, transporte, agua, etc.).
Con respecto a la mano de obra, se necesitará personal capacitado para
manipular los equipos involucrados en el proceso. Además, cabe destacar que
los equipos utilizados no son de elevada complejidad por lo que podrán ser
adquiridos fácilmente.

1.2.3. LEGAL:
Según el Articulo 531 (Res. 2012, 19.10.84) del Código Alimentario
Argentino se denomina Aceite de maní al obtenido de semillas de distintas
variedades de Arachis hyppogea L., el cual en su variedad refinada debe
presentar las siguientes características fisicoquímicas:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9170
Índice de refracción a 25°C: 1,4690 a 1,4703
Índice de yodo (Wijs): 92 a 106
Índice de saponificación: 187 a 195
Insaponificable, Máx.: 0,80%
Pérdida por calentamiento, Máx.: 0,05%
Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 38°C a 42°C
Polibromuros insolubles, Máx.: 0,4%
Índice peróxido, Máx.: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg
Además, si instalásemos la industria en la provincia de Córdoba,
buscaríamos alcanzar los estándares de los productos protegidos por la
denominación “Maní de Córdoba – Certificación de origen” a través de la Ley
Provincial 10.094 sancionada en el año 2012, la cual es un sello de calidad que
garantiza calidad premium. Se buscará cumplir con las normas de este sello y así
brindar garantías de un producto cultivado bajo normas de aseguramiento de la
calidad y la sustentabilidad social, ambiental y económica como las Buenas
Prácticas Agrícolas y procesado bajo normas de BPM, HACCP, BRC y ETI; libre de
contaminantes químicos y biológicos, y que posee una composición química y
nutricional específica e inherente a su procedencia geográfica
Por otro lado, se seguirán las indicaciones del Código Alimentario
Argentino respecto al etiquetado del envase. El mismo indica “De acuerdo al
Artículo 235 séptimo del CAA, los alérgenos y sustancias capaces de producir
reacciones adversas en individuos susceptibles, deberán ser declarados a
continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que ellos o sus
derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados listos para
ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte
de otros ingredientes” y particularmente para el caso del maní y sus derivados
(independientemente de si el proceso de elaboración elimina los agentes
alérgenos) debe añadirse una leyenda que indique “CONTIENE DERIVADOS DE
MANÍ”.

Con respecto a la exportación, se seguirá la ley N°21.453 “Exportación.

Nuevas normas para productos de origen agrícola” en donde se indica que el
aceite de maní puede exportarse a granel y/o en envases de 10kg únicamente.

1.2.4. DE GESTIÓN:
 La sociedad de responsabilidad limitada dispondrá para conseguir el
máximo nivel de productividad, gastando el menor tiempo y materias primas
posibles para así conseguir maximizar el beneficio, de los siguientes
departamentos:
 Departamento Comercial: En este departamento se realizan los
estudios de mercado, estos estudios son necesarios para comprender
y analizar la viabilidad de la empresa. Estudia el entorno, los
consumidores, sus hábitos de compra, gustos, etc. También los
recursos y competidores a los que pueden enfrentarse. Se consigue a
través de este departamento los proveedores disponibles, cual es la
mejor opción en cuanto a precio y condiciones. Además, se encarga
del marketing, para conseguir nuevos clientes y maximizar las ventas.
 Departamento de recursos humanos: planificar los puestos que son
necesarios, ofertando empleos con una descripción clara del perfil
que se necesita y realizar el proceso de selección de nuevos
trabajadores. Una vez que los trabajadores comienzan a formar parte
de la empresa, este departamento es el encargado de formalizar los
contratos y seguros sociales. Establecen planes de formación para
mejorar el potencial del personal.
 Departamento financiero: Es el encargado de gestionar todas las
entradas y salidas de dinero.
 Departamento administrativo: Engloba el resto de los
departamentos. Sus principales funciones son la organización,
planeación, dirección, coordinación, control y evaluación
 Departamento de producción: destinado al desarrollo de lo que
vamos a producir, pero también encargado de optimizar el proceso
para conseguir una buena calidad y bajo costo.
1.2.5. FINANCIERA:
Es importante en esta viabilidad estudiar el panorama internacional y el nacional,
teniendo en cuenta la oferta, demanda, producción, exportaciones e importaciones.
1.2.6. IMPACTO AMBIENTAL:
El proyecto generará impacto sobre el medio ambiente ya que el instalar una
Planta Industrial conlleva la modificación del ambiente natural de la región donde se
instale. La industria buscará comprometerse para identificar los impactos ambientales
que el proceso genera y así tomar acciones para medirlos, controlarlos y minimizarlos.
Además, se buscará incluir el uso racional de los recursos naturales y la prevención de
la contaminación ambiental en el diseño del proyecto.
1.3. Breve descpripción de la industria: Antecedentes del producto en el
mercado. Aplicaciones del producto. Mercado competidor
El aceite de mani, se implemento por primera vez en la India. Se lo define como
un aceite fijo, obtenido por presion de las semillas peladas de una o mas variedades
cultivadas del Arachis hypogaea, L. Contiene 45% de aceite fijo, consistente en glicéridos
que contienen alta proporcion de ácidos linoléico, hipogéico, aranchitico y lignocérico.
En los comienzos solo se lo empleaba en medicina, y para obtenerlo se hacia una
extraccion en frio. Con el paso del tiempo, el aceite de mani se empleó como sucedáneo
del aceite de olivas, cuando éste escaseó.
Su facil cultivo, su gran adaptabilidad a casi todos los terrenos de las zonas
tropicales y subtropicales, su enorme produccion y su riqueza en aceite, ha estimulado
las plantaciones en creciente progresion, al extremo de que casi no existe lugar del
mundo donde no se lo encuentre.
Paises que se han ido nombrando a lo largo del trabajo, producen el aceite de maní
que necesitan y exportan sus excedentes a los paises que todavia no han logrado
desarollar su programa de produccion. Hay casos, como el de China, que produce gran
cantidad del mismo, pero la demanda es tan grande que tambien importa desde otros
paises del mundo.
Analisis de la competencia.
Las empresas que realizan aceite de Maní en la Argentina son las que se detallan
a continuacion, las mismas conforman las Competencias Nacionales con las que nos
encontrariamos en el mercado.
- Planta General Deheza: Es la empresa madre y la planta industrial más
importante del grupo. Allí se realiza gran parte de la producción aceitera y
manisera de AGD, cuyos principales procesos se encuentran bajo la certificación
de calidad ISO 9001.
- PRODEMAN S.A: Es una empresa manisera familiar, nacida en 1984, que
produce, selecciona, acopia, procesa y exporta alimentos inocuos y de excelente
calidad cumpliendo con los estándares y especificaciones que satisfacen las
necesidades y expectativas de los mercados más exigentes del mundo,
respetando el medio ambiente y el desarrollo personal de los recursos humanos.
En PRODEMAN trabajan 550 personas, dedicadas a llevar a cabo cada etapa
productiva y de comercialización del maní.
- INDELMA S.A: En el año 1955 la familia con espíritu emprendedor y una filosofía
del trabajo bien hecho, comienza a realizar labores agrícolas y a sembrar maní
en la zona de General Cabrera. Hasta 1989 la producción solo era destinada a la
industria aceitera y al consumo humano, a partir de ese mismo año la empresa
comienza a desarrollar procesos de selección en una planta pequeña destinada
al mercado interno. Es a partir de 1992 decide traspasar las fronteras y empieza
a producir maní para Chile y los países limítrofes. Esta apertura generó un
crecimiento en su infraestructura productiva y una expansión comercial que hoy
le permite realizar exportaciones a los mercados más exigentes del mundo.
- Grupo CAVIGLIASSO: Empresa fundada en General Cabrera, Córdoba (Argentina)
en el año 2008. Desde sus inicios producen, seleccionan, acopian, procesan y
exportan maní y aceite de maní de excelente calidad cumpliendo con los
estándares y especificaciones de los mercados más exigentes del mundo,
respetando el medio ambiente y priorizando el desarrollo de los recursos
humanos.
A nivel internacional, competiríamos con los principales países exportadores de Aceite
de maní. Se observan algunos de ellos en la siguiente figura.

1.4. Tecnología del producto o bien a

producir

Almacenamiento Pre-Tratamiento Extracción

Almacenamiento
Deshidratación Refinado
y embalado

Materia prima
Tortas de
para elaboracion
prensado
de Harina de Maní
1- Almacenamiento. La humedad de las semillas influye en gran medida en la calidad de
las materias primas. En la mayoría de las operaciones rurales, el secado normalmente
se realiza en acoplados-tolva secadores con doble fondo, por el que se insufla aire
natural (turbina) o caliente (turbina con un quemador), dependiendo de la humedad
ambiental, dejando las semillas con un contenido de humedad por debajo del 10 por
ciento. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas durante el almacenamiento
asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano.
Esto es importante en el almacenamiento del maní que es muy susceptible de
contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que
las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural, debe
evitarse la contaminación microbiana y el empleo de insecticidas.

2- Pre-tratamiento. Las semillas se someten a un tratamiento térmico de tostado para

licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación durante la
extracción. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce
el tamaño de la parte portadora de aceite del maní. En las operaciones rurales se suelen
emplear molinos mecánicos de fricción por discos.

3- Extracción. Para obtener los aceites de semillas se parte de semillas preferentemente

maduras, que suelen tener hasta un 30% más de aceite que las mismas semillas verdes.
La extracción de la fase grasa puede realizarse mediante medios mecánicos (presión) o
mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han alcanzado una gran perfección y se
usan en todo el mundo. Se recurre a la extracción por presión cuando el contenido en
aceite es mayor del 20%.

Antes de pasar a la extracción, las semillas se limpian de sustancias extrañas. En

la extracción por presión, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven
para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua
caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se
separa en forma de emulsión. Se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen
y favorecer la separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo, proporcionan

fricción y presión a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero.
Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro
perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El
aceite se recoge debajo de la cámara perforada. La materia prima precalentada se
alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presión
interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las células que contienen el
aceite, y lo liberan.

4- Deshidratación. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan

hirviéndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos.

5- Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede

resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes. Pero
pueden venderse como materia prima para aquellas empresas que elaboren harina de
maní.

6- Refinado. El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas

por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad
frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son
el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que
se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento

de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los
ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más
elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una temperatura
máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a
niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es
que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de aceite.
En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de
neutralización, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado
físico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos
se basan en una hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo
entre el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido
sódico, seguida de blanqueo.

Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el

desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la
composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos
oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen
posteriormente durante el blanqueo. La neutralización también contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos
policíclicos, si están presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón activo. Suelen
producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización
alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto
con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por ciento.

7- Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con
otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada
de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de
oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de
los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en nitrógeno; evitar que el cobre y las
aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construcción de las cubas
de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintéticos y de
secuestrantes metálicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite
durante el almacenamiento.

Se utilizarán envases de plástico PET reciclables para el envasado del producto a vender
nacionalmente.

1.5. Estrategia de negocio

Para este proyecto se buscará llevar una estrategia de negocio que le otorgue
ventajas competitivas frente a sus rivales. Principalmente, se apuntará a realizar un
producto de alta calidad, utilizando materia prima y maquinarias óptimas en su
elaboración.

Por otro lado, junto al lanzamiento del producto se hará una campaña publicitaria
en busca de la concientización de los consumidores de aceite a nivel nacional. En ella se
promoverán sus beneficios en materia de salud respecto de los demás aceites
consumidos habitualmente. Entre estos beneficios se destacará principalmente su uso
como alimento funcional para disminuir los niveles de colesterol malo, lo cual
beneficiará a la población con problemas cardiovasculares o circulatorios.

Teniendo en cuenta la creciente preocupación por el medio ambiente, se buscará

utilizar envases de plástico PET reciclable.
 1.6. Bibliografía

- http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VII.pdf código
alimentario
- http://www.agrichina.org/page.aspx?id=8

- http://www.ciacabrera.com.ar/docs/curso%20produccion%20de%20mani%2020
16/Martinetto%20Javier.%20CAM%20-%20Curso%20CIA%2019-08-2016.pdf
- https://www.indec.gob.ar/nivel4_default.asp?id_tema_1=3&id_tema_2=2&id_te
ma_3=39

- https://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=peanut-oil&graph=food-
use-domestic-consumption

- http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s09.htm
- https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1momFgFPVUi_kczUiJHz4yGiiV-
w&ll=-32.7502278%2C-63.7794389&z=8 mapa empresas productoras en Arg

- http://www.maniagroargentina.com.ar/nuevaweb/?p=15716

- http://www.cotagromani.com.ar/calidad-spa.html
- http://www.inversionycomercio.org.ar/buscadordemercados/inteligencia_indicad
ores.php?position=150810&weight%5B1%5D=2&weight%5B2%5D=2&weight%
5B3%5D=3&weight%5B4%5D=3&weight%5B5%5D=1&weight%5B6%5D=2&w
eight%5B7%5D=1

- http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/DIRECTRICES_ROTULADO_ALERGENO
S.pdf

- http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/25000-
29999/25381/norma.htm Ley exportaciones

- https://www.srt.gob.ar/wp-content/uploads/2018/12/MBP_Industria_Aceitera.pdf