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FUNCIONAL
3) PROPIEDADES SUPERFICIALES
Suculencia
Hinchamiento
Adhesión
Dispersabilidad
Solubilidad
Viscosidad
FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
A) FACTORES INTRÍNSECOS
Composición de aminoácidos
Conformación
B) FACTORES EXTRÍNSECOS
pH: ionización y carga neta
Sales: secuestradores de Ca
(apertura cadenas prot. miofibrilares)
FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
Hidratación de las proteínas en función del pH
y de la presencia de NaCl
FACTORES QUE AFECTAN
LA HIDRATACIÓN
Acción de los secuestradores de Ca
sobre la hidratación de las proteínas
Polifosfatos
SOLES
SOLES (S/L):
• Leche desnatada (micelas de caseínas en suero lácteo)
• Jugos de frutas y hortalizas (células, agrupaciones de células,
fragmentos de células en una disolución acuosa)
• Sopas.
• Los cristales de grasa en el seno de una fase oleosa
FORMACIÓN DE SOLES:
• Agregación de las moléculas de una manera controlada :
Precipitación isoeléctrica, cristalización y desnaturalización térmica de
proteínas
• La peptización :
3) aplicación de calor
PRESENCIA DE HIDRATACIÓN
CARGAS
ELÉCTRICAS
MOVIMIENTO
BROWNIANO
SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD
SE EVITA
agregación y sedimentación
pectinas (COO-)
Interacción dipolo-dipolo
SOLES:
MECANISMOS DE ESTABILIDAD
MOVIMIENTO BROWNIANO
Partículas medio dispersante Movimiento continuo
Partículas dispersas
Gelificación
1) MACROMOLÉCULA
c) pH d) PRESENCIA DE SALES
PROPIEDADES SUPERFICIALES:
EMULSIONANTES Y ESPUMANTES
Propiedades Emulsionantes:
Propiedades Espumantes:
PROPIEDADES SUPERFICIALES:
FORMACION DE ESPUMAS
• El almidón se “funde”
No tiene calorías