METALES PESADOS: SU SIGNIFICACIÓN TOXICOLÓGICA.

ESPECIES DE PESCADO CON UNA MAYOR INCIDENCIA.

REGULACIONES

MSc. MARÍA AURORA PIS RAMÍREZ

División de Inocuidad de los Alimentos y Sanidad

CENTRO DE INVESTIGACIONES PESQUERAS
2011
 METALES PESADOS
DEFINICIÓN DE METAL PESADO:

Cualquier elemento químico metálico

que tenga una relativa
alta densidad y sea tóxico
o venenoso en concentraciones bajas.
 METALES PESADOS
Según la Agencia de As Cr
Protección
Ambiental de los Co Ni
Estados Unidos
Cu Zn
(USEPA) están
incluídos: Ag Cd

Hg Ti

Se Pb
 METALES PESADOS
• Los metales pesados son componentes
naturales de la corteza de tierra.

• No pueden ser degradados o ser

destruidos.

• En un grado pequeño se incorporan a

nuestros cuerpos por diferentes vias
 METALES PESADOS
Fuentes:
EXTRACCIÓN MINERA

REFINAMIENTO DE PRODUCTOS MINEROS

LIBERACIÓN DE EFLUENTES INDUSTRIALES AL AMBIENTE

EMISIONES VEHICULARES
 METALES PESADOS
VIAS DE ENVENENAMIENTO POR METALES PESADOS

AGUA POTABLE CONTAMIN ADA

CADENA ALIMENTARIA

AIRE CERCANO A MINAS

 METALES PESADOS
FACTORES TOXICOCINÉTICOS
9 Hidrosolubilidad (moléculas inorgánicas)

9 Liposolubilidad (moléculas orgánicas)

9 Peso molecular

9 Volatilidad

9 Existencia de mecanismos de transporte

 METALES PESADOS
MECANISMO DE ACCIÓN TÓXICA:

¾ Depende de las características del metal

¾ Modificaciones toxicocinéticas derivadas del

tipo de molécula

¾ Estado de valencia:
As III es más tóxico que el As V
Cr VI es más peligroso que el III.
METALES PESADOS MÁS PELIGROSOS
PARA LA SALUD HUMANA.

FUENTES
 METALES PESADOS
Mercurio.
¾ Actividades mineras de extracción de oro, plata y cobre.

¾ Fundición primaria y secundaria de metales.

¾ Producción de carbón y coque.

¾ Combustión de carbón en la generación de electricidad.

¾ Industria de cloro-sosa.

¾ Incineración de residuos peligrosos y biológico

infecciosos.
 METALES PESADOS
PLOMO

¾ Fundición primaria y secundaria de metales.

¾ Loza vidriada

¾ Producción de pinturas

¾ Elaboración de latas soldadas con plomo

¾ Industria electrónica y de cómputo

¾ Uso de gasolina con plomo

 METALES PESADOS
CADMIO

¾ Baterías Recargables de Níquel/Cadmio (Ni/Cd)

¾ Fertilizantes
¾ Pigmentos y estabilizadores en plástico y PVC
¾ Pigmentos en pinturas
¾ Galvanización
¾ Catalizadores y Conservadores en la Industria
del Plástico
¾ Elaboración de Pinturas
¾ Aleaciones
 METALES PESADOS
ARSÉNICO
FUENTES:
• Laborales: Colorantes (vidrio, cerámica), metalúrgica (aleación con
otros metales, impureza de diversos metales), fabricación y utilización de
insecticidas, herbicidas y fungicidas, curtidos, etc.

• Alimentarias : Agua (arsenicismo endémico de origen hídrico) debido

al alto contenido de arsénico en el agua de consumo de diversas zonas
en el mundo (Andes, India, Taiwan, Africa del Norte,etc.).
Los mariscos pueden contener concentraciones elevadas de
compuestos orgánicos de arsénico (menor toxicidad que los
compuestos inorgánicos).

• Medicamentosas : Compuestos pentavalentes de arsénico

(arsenobenzoles) se pueden utilizar en el tratamiento de parasitosis como
la tripanosomiasis gambiense o la rodhesiense.
METALES PESADOS

SU IMPLICACIÓN EN
LA SALUD HUMANA
 METALES PESADOS

La contaminación por metales puede

derivar en diversos efectos a la salud y al ambiente
dependiendo del elemento en particular.
 METALES PESADOS

La materia orgánica que llega al agua marina procedente

de residuales urbanos, industriales, agrícolas, etc
es portadora de estos metales resultando
una carga contaminante del medio receptor
 METALES PESADOS
Los metales pesados:
• son eminentemente lesionales

• afectan gravemente a funciones celulares

fundamentales para su supervivencia por
mecanismos complejos

• no siempre son bien conocidos.

 METALES PESADOS
Entre ellos se destacan:
9 Interacción con metales esenciales por
similitud electrónica.

9 Formación de complejos metal-proteína con

inactivación de su función.

9 Inhibición enzimática de proteínas con

grupos SH-.

9 Afectación de orgánulos celulares:

mitocondrias, lisosomas, microtúbulos.
 METALES PESADOS
Mercurio:

™ Ocurre principalmente a través de la

ingestión de pescado.

™ Se debe a la biotransformación y
magnificación biológica del metal a través
de la cadena trófica.
METALES PESADOS
MERCURIO METÁLICO

biotransformado

METIL MERCURIO

bioacumulado

CADENA TRÓFICA
 MERCURIO
• Símbolo químico Hg, es el único metal líquido
que existe a la temperatura y presión ordinaria.

• Aspecto blanco plateado brillante y goza de

gran movilidad a pesar de su elevada densidad.

• En forma líquida no es tóxico pero a

temperaturas ordinarias emite vapores tóxicos.

• Su vaporización depende de la superficie de

evaporación, la temperatura y la ventilación (García,
1996).
 Efectos que produce
• Provoca la inhibición de los grupos sulfídricos de
numerosas enzimas y la precipitación de proteínas,
especialmente de las sintetizadas por las neuronas

• Disminuye además la producción energética celular y

la actividad mitocondrial.

• Perturba los sistemas de transporte del túbulo

proximal: transporte de potasio y ATP-asa de
membrana,

• Disminuye el transporte activo de azúcares,

aminoácidos y precursores de ácidos nucléicos en las
proteínas de estructura y en las enzimáticas,
provocando así la muerte celular (Barreto; 2002).
 El Hg puede ser encontrado en
tres formas fundamentales:
• Mercurio elemental:
elemental Se absorbe fundamentalmente
por vía inhalatoria. El primer órgano diana es el
pulmón. Este Hg una vez en el SNC es oxidado a
forma iónica lo que facilita su eliminación por la
orina, las heces y en menor cuantía por las
glándulas salivares

• Mercurio inorgánico:
nico De las sales inorgánicas del 7-
15 % de lo que se ingiere se absorbe, aunque
grandes cantidades se almacenan en la mucosa
gastrointestinal donde se produce efecto corrosivo
local que puede provocar gastroenteritis severa y
deshidratación.
Mercurio orgánico:
Los compuestos organomercúricos se producen
como consecuencia de procesos naturales, así
como de síntesis directa (García, 1996).

El Hg se libera al ambiente en su forma

elemental y posteriormente se metila en
sedimentos por la acción de los
microorganismos, conociéndose este proceso
como biometilación.

El compuesto metilado de Hg se adhiere

fácilmente a partículas suspendidas y a los
sedimentos
 PROCESO DE METILACIÓN DEL Hg
La vitamina B12 tiene un papel decisivo en la metilación del
mercurio inorgánico por bacterias.

REACCIÓN
metilcobalamina + Hg => cobalamina + metil-mercurio

Bacterias que metilan el Hg:

• Pseudomonas fluorescens,
• Mycibacterium pblei,
• Klebsiella pneumoniae,
• Bacillus megaterium
• Escherichia coli,
PROCESO DE METILACIÓN DEL Hg
Hongos :
• Aspergillus niger
• Saccharomyces cerevisiae

Forman metil-mercurio a partir de CI2Hg en

condiciones aerobias:

• K. Pneumoniae
• E. coli
• Clostridium cochlearum
(también tienen esta capacidad en medio anaerobio así
como varias bacterias anaerobias estrictas como )
• El metil mercurio se bioacumula en los
músculos y tejidos de los organismos
acuáticos y está demostrado que su
concentración aumenta al aumentar la edad
del organismo o su nivel en la cadena trófica
(Newman; 2003).

• Los casos de envenenamiento con Hg

orgánico se debe a la ingesta de alimentos
contaminados.

• Debido a su alta solubilidad el Hg orgánico

tiene una absorción digestiva del 90%
• El metil mercurio cruza fácilmente todas las
barreras orgánicas, se difunde por el
organismo concentrándose en riñones,
hígado, sangre, cerebro, pelo y piel.

• La ruta primaria de excreción de los

derivados orgánicos del Hg es fecal con
menos de un 10 % en la orina.

• Algunos compuestos se eliminan por las

bilis y realizan un ciclo enterohepático
mientras son invertidos a la forma inorgánica
por la flora intestinal.
• La ingestión de Metilmercurio a través del
consumo de pescado contaminado produce:
deterioro irreversible en la formación
del sistema nervioso del feto con las
siguientes consecuencias:
,
• disminución de la capacidad de aprendizaje,
• reducción del coeficiente intelectual y en
casos severos, retardo mental;
• disminución en la capacidad visual y
auditiva;
• deficiencias en los sentidos del olfato, gusto
y tacto; atrofia muscular;
• La vida media de la forma orgánica de
este metal en humanos es de 70 días
(Ferrer; 2003).

• La Norma Cubana NC 493: 2006 para

contaminantes metálicos en alimentos
establece una ISAT, expresada en
miligramo por kilogramo de peso
corporal de 0.005 mg/kg y una ISTP
expresada en microgramos de peso
corporal de 5 μg/PC
El mercurio inorgánico arrojado al mar se
transformado en metil-mercurio.
El mercurio. presenta tres estados diferentes de
oxidación:
HgO o mercurio metálico,

Hg2 2+ como ión" mercurioso

Hg2+ como ión mercúrico.

En las aguas superficiales en condiciones

anaerobias predominan el Hg(OH)2 y CI2Hg;
.
Las reacciones del mercurio con los compuestos
orgánicos son complejas se pueden sintetizar en
los siguientes puntos:

• 1. Las bacterias aerobias y anaerobias

transforman Hg2+ en metil-mercurio

• 2. Estos microorganismos pueden volver a metilar

el metil-mercurio formando dimetil-mercurio. Este
último puede transformarse en HgO por la acción
de bacterias productoras de metano.
(Jernelov, 1969 y Lexmond et al. 1976)
• 3. En condiciones anaerobias, donde normalmente se
forma SH2, es frecuente la aparición de SHg de muy
baja solubilidad.

• 4. En condiciones aerobias, este SHg se transforma en

S04Hg que fácilmente se disocia produciendo Hg2+.

• 5. En pH ácido y en presencia de Hg2+ el dimetil-

mercurio se transforma en metil-mercurio.

• 6. El metil-mercurio en presencia de grupos SH puede

descomponerse por fitolisis en metano y SHg.

• 7. De igual forma puede formarse fenil-mercurio y

difenil-mercurio
 METALES PESADOS
ACCIDENTES :

1. Episodios de intoxicación ocurridos en Minamata y

Niigata, Japón, en 1956 y en 1965 respectivamente:
Provocado por de la ingestión de pescado
contaminado con metil mercurio por descargas de
plantas fabricantes de acetaldehído
2. Reserva natural española contaminada despues de vertido
(1998-04)
Rotura de una presa con agua contaminada con metales
pesados procedentes de una mina vertiendo hacia el rio
Guadarrama, el cual llega al parque nacional de Doñana
 ACCIDENTES :

¾ Contaminación con mercurio de la Bahía de

Cartagena; el Lago de Maracaibo; el Lago de
Managua; y Salvador, Bahía, en Brasil.
El mercurio llegó al ambiente por desechos
de plantas de cloro-sosa con tecnología
antigua. (No hubo mucha divulgación del
hecho)
 METALES PESADOS

TIPOS DE EXPOSICIÓN AL METAL

LEVE MODERADA

BREVES A ALTOS
NIVELES DE VAPORES
 METALES PESADOS
Exposiciones leves:
pérdida de la memoria, temblores,
inestabilidad emocional (angustia e
irritabilidad), insomnio e inapetencia.

Exposiciones moderadas:
desórdenes mentales más importantes y
perturbaciones motoras, así como
afecciones renales.
METALES PESADOS
Exposiciones breves a altos
niveles de vapor de mercurio:

daños pulmonares y la muerte

 METALES PESADOS
PLOMO
™Las intoxicaciones se conocen desde la
antiguedad asociadas al consumo de
bebidas, vinos y alimentos almacenados en
barro vidriado

™Tráfico vehicular por consumo de gasolinas

elaboradas con tetraetilo de plomo

™Pinturas elaboradas con óxido de plomo

 METALES PESADOS
Es altamente tóxico:

en niños y jóvenes que están en

desarrollo

porque dañan el cerebro, el sitema

nervioso y los riñones
 Plomo en el organismo humano
El Pb se distribuye en el cuerpo humano de acuerdo a un modelo
toxicocinético de tres compartimentos.
1. sangre
2. tejidos suaves activos
3. huesos representan el compartimiento de
almacenamiento.
El Pb se distribuye hacia el epitelio tubular de los riñones y hacia
el hígado.

Existe además una redistribución mediante la deposición del

mismo en huesos, dientes y cabello.

El Pb que permanece en la sangre se adhiere a la hemoglobina en

los eritrocitos, en los cuales se llega a alcanzar una
concentración 16 veces superior a la que se puede presentar
en el plasma (IPCS, 1994)
 METALES PESADOS

TIPO DE INTOXICACIÓN

AGUDA CRÓNICA
 METALES PESADOS
• Intoxicación aguda:

alteraciones digestivas, dolores

epigástricos y abdominales, vómitos,
alteraciones renales y hepáticas,
convulsión y coma.
 METALES PESADOS
• Intoxicación crónica:

neuropatías, debilidad y dolor muscular,

fatiga, cefalea, alteraciones del
comportamiento, parestesias, alteraciones
renales, aminoaciduria, hiperfosfaturia,
glucosuria, nefritis crónica, encefalopatía,
irritabilidad, temblor, alucinaciones con
pérdida de memoria, cólicos, alteraciones
hepáticas, entre otros
 METALES PESADOS
CADMIO:
Exposición a través de la cadena
alimentaria

¾En humanos se acumula en riñones,

causando hipertensión arterial

¾La absorción es mayor por via pulmonar

que intestinal
 ACCIDENTES

BROTE EPIDÉMICO (ITAI, ITAI):

ocurrido en Toyama, Japón por consumo de arroz contaminado
con Cd

POBLACIÓN MÁS AFECTADA:

Mujeres post-menopaúsicas

AFECCCIONES:
Deformación en huesos con intenso dolor y
fracturas, proteinuria y glaucoma

El cadmio asociado a :
¾ cáncer en animales de experimentación
¾ cáncer de próstata en humanos.
 METALES PESADOS
ARSÉNICO
• Intoxicación aguda: (por vía digestiva)
dolores abdominales, vómitos, diarreas
profusas, deshidratación, alteraciones del
sistema nervioso central, convulsiones y coma

• Intoxicación crónica: las manifestaciones

clínicas son multisistémicas como naúseas,
vómitos, diarreas, lesiones hepáticas,
alteraciones neurológicas, lesiones cardiácas y
vasculopatías periféricas
 METALES PESADOS

Nutrientes: son parte de

coenzimas en el organismo humano
Metales con
doble función

Contaminantes: en niveles
elevados se tornan perjudiciales a la
salud

Fe Cu Zn
METALES PESADOS EN PECES
 METALES PESADOS
ALIMENTOS EN GENERAL

PESCADOS SON MÁS VULNERABLES A

ACUMULAR METALES

PRODUCTO DE LA CONTAMINACIÓN
DE LAS AGUAS CON RESIDUOS
INDUSTIALES Y AGRÍCOLAS
 METALES PESADOS
EL PESCADO Y LOS MARISCOS SON PARTE
IMPORTANTE DE UNA DIETA SALUDABLE

9proteína es de alta calidad

9bajos en grasas saturadas
9contienen acidos grasos de la serie
omega-3.

Su consumo ayuda a la salud cardiáca y al

buen desarrollo de los niños
 METALES PESADOS
™Pescados capturados en zonas
contaminadas constituyen un riesgo para la
salud

™Los metales pesados emitidos al medio

ambiente se acumulan en los peces a través
de la cadena tófica

™El control de la calidad del agua y los niveles

de metales resulta imprescindible
 METALES PESADOS

Los peces son excelentes

bioacumuladores de metales pesados,

los depredadores y de largas

cadenas alimentarias
METALES PESADOS

Los peces y en mayor

grado los tiburones
son muy peligrosos pues
consumen mercurio
en todas sus ingestas al estar
situados al final de la cadena
trófica
 METALES PESADOS
CONTAMINACIÓN CON METALES PESADOS.
CONSECUENCIA EN PECES

¾Susceptibilidad a contraer
enfermedades infecciosas

¾Retardo en el crecimiento y desarrollo

 Consecuencias en organismos
acuáticos
• Hg compite con los metales esenciales
por los centros enzimáticos debido a su
afinidad con los grupos tioles (-SH).

• En crustáceos provoca alteraciones en

centros de actividad redox, interactuando
con puentes disulfuros, causando un
desbalance de los sistemas proteicos,

• Especies catiónicas de mercurio se unen

fuertemente con algunas bases
nucleotídicas, originando acciones
mutagénicas
• Mercurio orgánico aparece en los
peces luego de la transformación del
mercurio inorgánico en los ecosistemas
acuáticos, mediante un proceso lento.

• El metilmercurio del sedimento es

tomado por organismos microscópicos
(plancton) estos son el alimento de los
peces pequeños y estos de los grandes,
viajando a través de la cadena alimenticia
hasta alcanzar el hombre.

Las concentraciones más altas aparecen en el

hombre (biomagnificación) (PNUMA, 2002).
 METALES PESADOS
CADMIO EN LOS PECES:
™Alteraciones histológicas

™Patologías bioquímicas

™Deficiencia en asimilación y deposición

de metales esenciales (Fe, Cu y Zn)
 Consecuencias en organismos
acuáticos
Concentraciones de Cd de 3 µg/g algunas
especies de crustáceos sufren :
• modificaciones en las células branquiales,
afectando sus funciones respiratorias

Exposición al cadmio en el orden de 1mg/l en

un tiempo menor de 12 horas produce:
• cambios drásticos en el sistema de
locomoción del camarón Hippolyte inermes.
 METALES PESADOS
PLOMO EN PECES
Se acumula fundamentalmente en:

Espinas Escamas
Agallas Riñones

Hígado
 Pb en el ambiente acuático
El Pb se presenta en dos estados de oxidación:
• Pb+2 siendo esta la forma que predomina
en el ambiente acuático.

• Pb+4

• En el agua de mar se encuentra como PbCl2 (43%),

PbCO3 (42%) y Pb(OH)2 (9%),

• En los sedimentos marinos en condiciones

anaeróbicas se forman compuestos
sulfurosos ( Whitfield y col., 1981).
 La toxicidad del Pb en el camarón rosado
provoca mortalidad de la especie por
dos vías:

• Bloqueo del sistema circulatorio por

coagulación de la hemolinfa.

• Anoxia por coagulación de mucus sobre las

branquias ó por la combinación de ambas
vías.
Provoca daños en el sistema nervioso de la
especie
 METALES PESADOS
ARSÉNICO EN PESCADOS
• Los moluscos bivalvos, son los organismos marinos
que presentan mayor concentración de As total e
Inorgánico y por su limitado consumo no constituye
un riesgo toxicológico.

• FAO/OMS establece una ISTAP de arsénico

inorgánico de 15 ug/kg de peso corporal /semana.

Resulta muy difícil que se alcancen los consumos

necesarios para ofrecer peligro a la salud
 METALES PESADOS
EN DEPENDENCIA DE:

¾ LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

¾ TAMAÑO,

¾ EDAD Y SEXO

LOS PECES PUEDEN BIOACUMULAR

MÁS O MENOS CONCENTRACIONES
DE METALES EN SUS MÚSCULOS
 METALES PESADOS
Hg total Pescado Mojarra Raya Biajaiba
EN PESCADOS
CAPTURADOS
Talla 17.0- 86.0- 24.5-
EN LA BAHÍA
DE ISABELA
(cm) 24.5 88.6 35.0
DE SAGUA: Media 90.12 0.07 0.04
(Pis y col, 1999.
Ciencia y Tecnología
mg/kg Hg
de los Alimentos)
DS 0.03 0.03 0.01

Rango 0.08- 0.03- 0.02-

0.15 0.09 0.06
Tabla 2. Valores promedios de metales pesados en
tilapia cultivada en presas cubanas (mg/kg)

Presa/Metal Pb Cd Fe Cu Zn

Niña Bonita 0.39 0.1 2.02 0.22 2.45

Paso Seco 0.15 0.08 3.5 - -
Zaza 0.16 ND 3.98 0.25 3.59
Arroyo G 0.21 0.03 6.06 0.26 3.01
Maurín ND 0.03 - 0.26 3.68
Jimaguayú 0.21 0.01 3.61 0.07 2.75

Límites 1.0 0.3

admisibles
NC 493: 2006 Pis y col, (1999)
PECES CON FRECUENCIA CONTAMINADOS
CON METALES PESADOS
Pez espada ( Xiphias gladius) Mero ( Dicentrarchus labrax)
Anguila ( Anguilla anguilla), Emperador ( Luvarus imperialis)
Atún (Thunnus spp.), Jurel ( Trachurus trachurus)
Bacoreta ( Euthynnus spp.), Lisa ( Mugil labrosus labrosus),
Bonito ( Sarda, sarda), Perro del norte (Anarhichas lupus)
Boquerón (Engraulis Granadero (Coryphaenoides
encrasicholus rupestris)
Espadilla ( Lepidopus Lucio ( Esox lucius)
caudatus, Aphanopus carbo)
Esturión ( Acipenser spp.) Marlin ( Makaira)

Fletán ( Hippoglossus) Gallineta nórdica (Sebastes

marinus, S. Mentella, S. Viviparus)
Tiburón ( todas las especies) Raya ( Raja spp)
 OTROS ORGANISMOS MARINOS CON
FRECUENCIA CONTAMINADOS CON
METALES PESADOS
CRUSTÁCEOS: PECES DE AGUA DULCE:

LANGOSTA TILAPIA
CAMARÓN CARPA
CANGREJO TENCA
TRUCHA
MOLUSCOS BIVALVOS

ALMEJAS
OSTIÓN
VIERAS
 Tabla 1. IDA, ISA, ISAT , ISTP ( NC 493: 2006)
Contam. IDA ISA ISAT ISTP OBS.
mg/kg mg/kg mg/kg ug/kg
Arsénico 0.05 - - 15 -
Plomo - - 0.025 25 -
Estaño 2 - - 14 -
Cadmio - - 0.0067- 7 -
0.0083

Mercurio T - 0.005 5 -
Metil - 0.0033 - - Expresado
como
mercurio - mercurio

Zn 0.3-1.0 - - 1 mg/kg -
Cu 0.05-0.5 - - 500 -
Fe - - - 800 -
Anexo A: NC 493: 2006: NIVELES MÁXIMOS PERMISIBLES DE LOS
CONTAMINANTES METÁLICOS POR TIPO DE ALIMENTO (mg/kg)

Pescados y As Pb Sn Cd Hg Zn Cu Metil Fe
mariscos Hg

Pescado 1.0 0.3 - 0.1 0.5 1 - - -

fresco
1.0 2
Lenguadillo, - 0.4 - 0.1- - - - - -
sardina,
jurel, lisa
Conservas 1.0 1.0 200 0.1 - - - - -
pescado

Moluscos y 2.0 0.2 200 0.5 M - - - - -

crustáceos M 2.0 C

0.5
C
DETERMINACIÓN DE METALES
PESADOS
• Espectrofotometría de Absorción
Atómica (EAA)

• Para el Hg su determinación es por

EAA mediante la técnica de Vapor Frío