PROBLEMAS DE CLASES PRACTICAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA

LECHE.

CLASE PRACTICA 1.

1.-¿Cuántos litros de leche entera (4% de grasa) y leche descremada (0,1% grasa) son
requeridos para producir 1 000 L de leche al 1,5% de grasa?.
2.-¿ Cuántos litros de crema (50% G) y leche descremada (0,1% G) son requeridos para
producir 5 000 L de leche con 3% de grasa?.
3.- Cuántos litros de crema 50% G y leche entera con 4% Grasa son requeridos para
producir 2 000 L de leche supergrasa al 10% de grasa ?.
4.-Cuántos kg de crema al 30% G y leche semidescremada son necesarios mezclar para
obtener 1 000 kg de leche al 3% de G ? (leche semidescremada 2% de grasa ).
5.-¿ Qué cantidad de leche con 3,5% de grasa habrá que mezclar con una crema de 35% de
grasa para obtener una mezcla de 3 000 kg con 15% de grasa ?.
6.-¿Qué cantidad de leche con 4,2% de grasa hace falta añadir a 1 200 kg de crema con 30%
de grasa para obtener una crema láctea de 20% de grasa ?.
7.-Se desean preparar 500 kg de leche con 4,5% de grasa, para ello se cuenta con crema al
40% de grasa y leche entera con 3% de grasa. Calcule las cantidades de cada materia
prima para obtener la mezcla deseada.
8.-Se desea aumentar los sólidos no grasos en una leche entera con 3,5% de grasa y 8,2%
de SNG. Los sólidos no grasos se normalizarán a 9,5%. Calcule la cantidad de leche
descremada concentrada necesaria para preparar 1 000 kg del producto conociendo que
la misma posee 20% de SNG.
9.- Se tiene leche entera de vaca con 4,2% de grasa y 8,5% de SNG. En la misma se desea
estandarizar la grasa a 2,5% haciendo uso de leche descremada de la misma procedencia con
0,1% de G. Determine las cantidades que se deben usar para preparar la mezcla deseada.
10.- Se tiene crema de leche con 38% de Grasa y 5% de SNG; se desea bajar la grasa a
20% haciendo uso de leche descremada con 0,1% de G y 8,5% de SNG. Determine las
cantidades a mezclar para preparar 6000 kg de crema estandarizada y calcule la
composición en sólidos no grasos.

CLASE PRACTICA 2.

1.- Diga cuántos litros de leche para yogurt se pueden inocular partiendo de 1 mL de cada uno
de los cultivos puros haciendo la propagación adecuada.
2.- Calcule los insumos necesarios para producir 5 000 L de yogurt de coágulo partiendo
de leche de vaca 2,5% G y 8,1% de SNG (p = 1,030 kg/L ) ( yogurt 8,6 % de SNG y 2,5 de
G ). Se dispone de leche descremada en polvo con 4,5% de humedad y 1,5% G.
3.- Calcule los insumos necesarios para la preparación de yogurt saborizado de fresa el
cual va a ser envasado en pomos de 1/4 de litro. Plantee el momento y orden de las
adiciones y operaciones para la producción del producto. Prepare 5 000 kg. Fórmula:
cultivo 3%; azúcar 10%; sirope de fresa 2,45%; colorante 0,0258; aceite esencial de
fresa 0,020%. Determine EL costo del producto.
4.- Proponga una fórmula para hacer yogurt a partir de pulpa de guayaba, Señale las
operaciones y el orden de las adiciones mediante un diagrama de bloques.
 5.- En una producción de yogurt el tecnólogo dejó el siguiente reporte: volumen de leche de
vaca 2 000 L, densidad 1,0298 kg/L, acidez 0,14% ácido láctico; grasa 3,5; sólidos no grasos
8,5%; tiempo de reductasa 5 horas; prueba de coagulación 4 horas. Pasteurización a
placas 85C - 5 minutos, temperatura de enfriamiento 42C, inmediatamente se inoculó
con 80 L de cultivo técnico 0,70% acidez. Agitación 5 minutos. Reposo durante 2 horas y
20 minutos. Agitación 5 minutos. Enfriamiento a 8C. Envasado en vasos de 250 mL.
a. Haga un análisis crítico del proceso tecnológico y señale las rectificaciones que estime
necesarias.
b. Señale las características esperadas del producto final.
c. Sí se deseara producir yogurt saborizado con fruta en qué momento se adicionarían los
mismos y en qué proporción.
6.- En una producción de yogurt aparece el siguiente reporte:
volumen de leche 1 500 L, densidad 1,0298 kg/L, acidez 0,18% AL, grasa 3,0%, sólidos no
grasos 8,2%, tiempo de reductasa 1 hora y 20 minutos.
Proceso tecnológico: Pasteurización a placas 72C - 5 segundos, temperatura de
enfriamiento 44C, inoculándose 15 L de cultivo industrial 0,65% de acidez. Envasado en
pomos de 250 mL a temperatura ambiente y seguidamente se paso a nevera de 8C.
a. Haga un análisis crítico del proceso tecnológico y señale las rectificaciones que estime
necesarias.
b. Señale las características esperadas del producto final obtenido.
c. Si deseara producir yogurt batido saborizado con fruta, ¿Cuál sería el procedimiento a
seguir?.

CLASE PRACTICA 3

1.-¿Cuántos litros de leche son necesarios para producir una tonelada de queso fresco con
un posible rendimiento de 9,81%?.Considere densidad de la leche = 1,030 kg/L.
2.-¿Cuántos mL de cuajo son necesarios utilizar de un preparado enzimático de fuerza 1:6000
para coagular 2 000 L de leche en 10 minutos?.
3.- Se tienen 20 000 L de leche con 3,5% de grasa y 2,31% de proteínas para producir un
queso maduro de 45% de grasa extracto seco.
a. Diga cuanta crema 30 de grasa puede enviarse para la producción de helado o
mantequilla.
b. Cuántos kg de queso maduro pueden obtenerse si el rendimiento es de aproximadamente
8,1% ?.
c. Qué cantidad de cuajo en polvo 1:100 000 son necesarios para la producción?.
d. Calcule el costo de la tonelada de queso en base a materia prima.
4.- En la producción de un queso fresco se utilizaron 3 000 L de leche con 2,5% de caseína,
2,8% de grasa y 10,8% de sólidos totales, obteniéndose 275 kg de queso con 42% de grasa
extracto seco, 24% de proteínas y 44% de humedad.
a. Determine el rendimiento bruto.
b. Determine el aprovechamiento de componentes en la leche.
c. Discuta los resultados obtenidos.
.
CLASE PRACTICA 4

1.- Calcule la cantidad de leche necesaria con 3% de G y 8% SNG para producir una
tonelada de leche evaporada con 31% de S.T. ¿Qué composición tendría la leche
evaporada?.
2.-¿Qué cantidad de leche condensada puede ser fabricada con 2 500 L de leche de vaca
con 3% de G, 8% SNG., p =1,030 kg/L.
a. ¿Cuánta sacarosa se necesita con 96% ST?.
b. ¿Qué composición final tendría la leche condensada ?.
c. Calcule el costo de la leche condensada en función de las materias primas empleadas.
3.- Con una tonelada de leche de vaca 3% de grasa, 8% SNG. ¿ Cuánta leche descremada en
polvo puede ser obtenida?. ¿Qué composición tendría esta leche en polvo ?.
4.-Para producir una tonelada de leche entera en polvo ( LEP ), ¿ Cuánta leche de vaca 3%G
8% SNG es necesaria utilizar?. Cual sería el costo de la tonelada del producto obtenido?
5.- Se necesita rehidratar leche en polvo para preparar 600 kg de leche descremada con 8%
SNG. La leche descremada en polvo contiene 1% de grasa y 3% de agua; determine la
cantidad de leche y agua que se deben mezclar y calcule la composición del producto
obtenido. Determine el costo por litro del producto rehidratado.
6.- Reconstituir leche entera en polvo para preparar 1 000 kg de leche con 3% de grasa.
Determine la cantidad de polvo y agua que debe mezclarse y el % de sólidos totales de la
leche resultante. Determine el costo del litro de leche obtenido.
Composición de la leche entera en polvo: sólidos totales = 96%; sólidos no grasos = 70%.
¿ Cuánta leche condensada puede prepararse con la cantidad de leche en polvo usada en
esta preparación?.

CLASE PRACTICA 5

1-Calcule el rendimiento en grasa si con 5 ,000 kg de leche con 4% de grasa se obtuvieron

550 kg de crema con 30% de grasa.
2.-¿ Cuál es el rendimiento en una leche entera con 3,4% de grasa si se obtiene una leche
descremada con 0,05% G y una crema con 35% G ?.
3.-Se tienen 1 000 kg de crema con 35% de grasa y acidez 0,6% de A. láctico. Se desea
rebajar la acidez hasta 0,2%. ¿ Qué cantidad de carbonato de sodio o hidróxido de calcio
hay que añadir ?.
4.- Calcule cuál sería el rendimiento en un proceso de mantequilla y el
aprovechamiento de grasa si se parte de crema al 35% G y 6% SNG y se obtiene una
mantequilla con 84,5% G y 1,0% SNG y el contenido de grasa en el suero fue de 0,5% .
5.-¿ Qué cantidad de mantequilla con 84,5% 1% SNG podría obtenerse a partir de 10
000 L de leche con 4% de grasa, sí los mismos serán descremados para utilizar la grasa
en esta producción. p ( leche) = 1,030 kg/L.
6.- Calcule los insumos y materia prima necesaria para la obtención de una tonelada de
mantequilla con 84,5% de grasa y 1,5% de sal.
7.- Se tienen 850 kg de mantequilla en la batidora, el análisis arrojó 13,8% de agua y se
desea llevar a un contenido de 16% de agua. Calcule qué cantidad de agua debe adicionarse.
 8.- Determine qué cantidad de leche entera con 4,5% de grasa y 8,2% en SNG debe ser
procesada para obtener 500 kg de mantequilla con 84% de grasa 1% extracto seco
desgrasado y 15% de agua. La leche descremada se obtiene con 0,15% de grasa.

CLASE PRACTICA 6

1.- Calcule el OVERRUN de las mezclas siguientes:

V (mezcla) L V ( helado).

1 000 1 500
600 1 300
1 200 1 400
1 500 2 000.

2.-Haga los cálculos necesarios para preparar 1 000 kg de una mezcla de helado crema
con la composición siguiente: grasa 12%, SNG 11%, azúcar 12%, emulsificante 0,1%,
estabilizador 0,3%. Para la preparación de la mezcla se dispone de 160 kg de crema 18% de
grasa; 5% de SNG; 100 kg de crema 30% G, 6,5% SNG; 280 kg de leche 3,8% G y 11%
ST; azúcar refino 96% ST; LEP 3% de humedad, 27% G; CEP 1,5% de humedad y 60%
G.
3.- Hacer los cálculos necesarios para 500 kg de mezcla de helado crema con 10% de
grasa; 11% SNG; 14% de azúcar y 0,4% de estabilizador. La materia prima con que se
cuenta es: leche entera de vaca con 9% SNG y 4,5% de G; crema de leche 38% de G y
5,01% SNG y leche descremada en polvo con 0,7% G y 95,0% de SNG. El azúcar
contiene 96% ST y el emulsificante presenta 3% de humedad. Determine las cantidades de
las materias primas necesarias para la preparación de la mezcla.
4.-.-Se desea preparar una mezcla para torta helada con 15% de grasa, 10% de SNG; 15%
de azúcar y 0,3% de estabilizador. Se cuenta con las materias primas siguientes: leche
entera con 4% G y 8% SNG: crema con 30% G y 6,0% SNG y leche entera en polvo con
26% G y 70% SNG. Calcule la cantidad de cada materia prima para preparar 200 kg de
mezcla.
5.- Se desean preparar 2 650 kg de mezcla de un helado crema con 10% de grasa 11%
SNG; 14% de azúcar y 0,4% de estabilizador. Se cuenta con 600 kg de leche condensada
azucarada que se usará integramente con 10% G, 26% SNG, 38% de sacarosa ; crema de
leche con 40% G y 5,2% SNG; leche descremada con 0,1% G y 9,5% SNG. El azúcar
contiene 96% ST y el estabilizador 97%. Calcule la cantidad de cada materia prima para la
preparación de la mezcla.

6.Para la producción de helados se programó preparar 2 000 kg de mezcla con la

composición siguiente: materia grasa 12%, sólidos no grasos 11%, azúcar 16%,
estabilizante 0,4%. Por diversas errores en la preparación se obtuvieron 1 500 kg con la
composición siguiente: grasa 11%, SNG 13%, azúcar 21% y estabilizante 0,5%.
Proponga la forma de corrección de la mezcla si se dispone de crema láctea 40% de
grasa y 1% de sólidos no grasos, leche de vaca 4% de grasa y 8% de sólidos no grasos,
azúcar refino con 96% de sólidos totales y estabilizante líquido con 85% de sólidos
totales.
 a. Determine cuanto se debe adicionar de cada uno de los componentes para llevar a
cabo la corrección.
b.¿ Qué características o defectos presentará el helado sí 12,5 L de este una vez fundido da 5
L de mezcla?

DATOS GENERALES:
Precios de Algunos productos
 Leche descremada en polvo- 2 700 USD/t
 Leche entera en polvo _ 3 000 USD/t
 Mantequilla 3 000 USD/t
 Leche cruda de vaca - 0,95 centavos/L
 Cultivos lácticos preparados en lab. $1,10 /L
 Cuajo en polvo - USFD/kg
 Cuajo Líquido USD/L
 Azúcar refino $ /t
 Sal común $/t