MANJAR BLANCO

DEFINICIÓN

La Ficha Técnica de Alimentos del Servicio Alimentario del

Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma 2014
define el manjarblanco como un producto obtenido por
concentración, mediante calor, a presión normal en todo o
parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado
de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos
y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias
alimenticias y aditivos permitidos como ingredientes
facultativos está permitido: mono y/o disacáridos hasta un
máximo de 40 % de los azúcares totales, almidones o
almidones modificados, hasta un máximo de 0.5 g/100 ml de
leche, grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa
de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el rótulo,
bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

Según NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto

obtenido por concentración, mediante calor, a presión normal
en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida,
con o sin adición de sólidos de origen lácteo, y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/disacáridos), con o sin adición de
otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.

La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el

producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares
que por efecto del calor adquiere su color característico, y
otros ingredientes permitidos
 Según Potter N. (1968) Indica que el manjar blanco es como
una concentración de los sólidos de la leche mediante un
tratamiento térmico sumando a la adición de una fuente de
carbohidratos.

Dulce de Leche es un producto de leche concentrada

obtenida por tratamiento térmico con o sin presión negativa,
con los ingredientes añadidos, especialmente conferir
sacarosa características sensoriales y fisicoquímicas
diferenciales en comparación con otros productos lácteos
(Perrone et al., 2011, Ranalli et al., 2012 y Velasco et al., 2010).

PROCESO DE ELABORACIÓN:

La leche destinada para el proceso de elaboración es colocada

en una marmita, donde la leche es sometida a un tratamiento
térmico de 80°C por alrededor de 3-4 horas.

Al inicio del tratamiento es agregado el bicarbonato de sodio a

razón de 0.1% del volumen inicial, este es agregado con el fin de
evitar arenosidad en el dulce causando por precipitación de la
caseína al exponerse al calor.

Luego se adiciona glucosa a razón de 160 gramos por litro y

azúcar a razón de 200 gramos por litro de leche del volumen
inicial.

Cuando la densidad de la mezcla, peso/volumen es de 1.05 se

debe sacar el dulce y envasar.

También se puede comprobar dejando caer una gota del manjar

en un vaso de agua, si no se disuelve el dulce está listo para
secarlo y envasarlo.
 Proceso de elaboración según Roberto Montero “Procesamiento
de alimentos/ lácteos/productos /Tecnología Alimentaria/
Manjarblanco” (2000) Lima - Peru

1. Recepción de la leche
Se debe conocer las características de la leche que se emplea
para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por
precaución antes de usar la leche siempre se debe filtrar para
extraer impurezas.
La acidez óptima es 18 °D, si es mayor o menor, durante la
neutralización se debe hacer las correcciones necesarias de
acuerdo a la siguiente tabla.

Nivel de acidez Bicarbonato de Bicarbonato de

sodio 50 litros sodio 10 litros
18 °D 23.3 g 4.5
19 °D 28.0 g 5.5
20 °D 32.6 g 6.5
21 °D 37.3 g 7.5
22 °D 42.0 g 8.5

2. Neutralizado
Permite regular el grado de acidez de la leche.
Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez
inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el
producto final esta alcance entre 20 y 24 °D.
Por ejemplo si procesas 50 litros de leche con 18 °D, debes
agregar 23.3 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez.

3. Calentamiento
Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y
enzimas) regula las propiedades físicas del producto final.Se debe
calentar el producto hasta llegar a su punto de ebullición, pero
evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para
distribuir mejor el calor y evita la formación de capas finas de
grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente
treinta minutos.

4. Concentración
 Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra
en las pareces del recipiente, agita la mezcla continuamente.
En esta etapa se incorporaran los demás ingredientes en el
siguiente orden:
 Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto
con las paredes y continua hasta llegar a los 35 °Brix,
aproximadamente
 Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el
almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10).
 Casi al final del proceso (Aproximadamente a los 64 °Brix)
añade la glucosa previamente disuelta en la leche caliente
(1:10).
 El estabilizador (carragina) también se agrega hacia el final
del proceso, disuelto en la elche caliente. Por último, añade
los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el
color natural).
En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un
día antes en frio.

Control del punto final

La mezcla está a punto, cuando la ebullición es quieta, la
superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los
bordes hacia el centro de la olla. Si sacas el producto antes de
tiempo será fluido e inconsistente, y así lo dejas más de la cuenta
tundras un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puede emplear métodos

empíricos (echa una gota de manjar blanco en un casi con agua
fría; si la gota llega al fondo sin disolverse esa a punto (. O puedes
usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70°Brix ,
según el gusto de cada productos, el tipo de cliente o el uso final
).

5. Enfriado y batido
Apenas la mezcla toma pinto se debe enfriar lo más rápido
posible. Bajar la temperatura a 60°C y envasar rápidamente da
buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede hacer que el
manjar blanco se torne espeso y oscuro.

6. Envasado y etiquetado
 El envasado es la última etapa en la elaboración, esta debe
hacerse en caliente.
El tamaño y tipo de material de envase dependen del destino del
producto.
A continuación mencionamos algunos recipientes necesarios
para un envasado adecuado:
 Bidones metálicos provistos de tapa a presión, para uso
industrial
 Baldes industriales con tapa a presión, material plástico
 Botes de plástico con cierre hermético para 1 Kg .1/2 kg ,
250 g , 150 g
 Envases de vidrio de diferentes capacidades.
 Envases de hojalata estañada
 Envases de cartón
 Envases de polietileno
Según la FAO
Leche

Recepción

Análisis

Neutralización Bicarbonato de sodio

Azúcar Calentamiento
Vapor de agua

Concentración
(65-70 º Brix) Otros ingredientes

Batido/enfria
miento
Envases
Envasado
esterilizados

Almacenamien
to

Descripción del proceso

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche

y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el

almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el
azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix

medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una
gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar el ° Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se
puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final
del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Norma Técnica Ecuatoriana. NTE INEN 700:2011. MANJAR O

DULCE DE LECHE. Requisitos.

 Norma Técnica Peruana. NTP 202.108 (2005) LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjarblanco. Requisitos
 Norman N. Potter, (1968). La ciencia de los alimentos, Editorial
Acribia, Ithaca(New York).

 Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentación

Escolar Qali Warma (2014). FICHA TÉCNICA: Manjarblanco

 Proceso de elaboración según Roberto Montero

“Procesamiento de alimentos/ lácteos/productos
/Tecnología Alimentaria/ Manjarblanco” (2000) Lima – Peru

 Velasco et al.,(2010). Efecto de diferentes concentraciones

de L-carragenano y sacarosa en algunas características
físicas y sensoriales de caramelo-leche sólida. Revista
Chilena de Ciencias Agropecuarias, 26, pp. 25-35

 Perrone, R. Stephani, BS Neves (2011). Doce de

Leite. Aspectos Tecnológicos. Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, Juiz de Fora, MG

 N. Ranalli, SC Andrés, UN Califano (2012). Caracterización

fisicoquímica y reológica de "Dulce de Leche". Revista de
Estudios de textura, 43- pp. 115-123

 FAO. Ficha Técnica. Procesados de Lácteos. URL

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf