LAPORAN HASIL STUDI LAPANG

MAHASISWA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ANGKATAN 2016

KELOMPOK 3

Disusun oleh:
Alifia Rachmawati 161710101005
Indri Mar’atus Sholeha 161710101017
Adinda Dwi Lestari 161710101029
Ariny Wafa I. P. 161710101041
Annisafitri 161710101053
Alfian Rizky Hakim 161710101065

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018

i
 RINGKASAN

Kunjungan industri merupakan salah satu kegiatan yang dilaksanakan oleh

mahasiswa sebagai tuntutan kurikulum untuk pembekalan dunia kerja sesuai dengan
pembelajaran selama teori perkuliahan. Kunjungan dilakukan pada tanggal 5-7 Februari
2019 dengan mengunjungi tiga industri di Semarang yaitu PT. Dua Kelinci, PT. Coca Cola
Amatil Indonesia dan PTPN IX Banaran.Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui sistem
manajemen perusahaan, proses pengolaan produk sampai dengan
penyimpanan/penggudangan, keamanan pangan, sanitasi dan higene, peralatan dan mesin,
quality control, serta teknologi yang digunakan dalam pengolahan limbah. Dengan
terselenggaranya kegiatan ini, Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertananian Universitas
jember dapat mengetahui secara langsung pemrosesan produk yang dilakukan oleh setiap
perusahaan. Selain itu, mahasiswa diharapkan membandingkan dan mengkaji teori yang
didapatkan selama perkuliahan dengan sistem yang terdapat pada industri.

ii
 DAFTAR PUSTAKA

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
RINGKASAN ...................................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 1
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 2
2.1 PT. Dua Kelinci ..................................................................................... 2
2.2 PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Semarang .......................................... 6
2.3 PT. Perkebunan Nusantara IX (PTPN IX Banaran) .............................. 10
BAB 3. METODOLOGI KEGIATAN .............................................................. 19
3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan ................................................................. 19
3.2 Metode Kegiatan .................................................................................... 19
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 20
4.1 PT. Dua Kelinci ..................................................................................... 20
4.2 PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Semarang .......................................... 22
4.3 PT. Perkebunan Nusantara IX (PTPN IX Banaran) .............................. 23
BAB 5. PENUTUP ............................................................................................... 26
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 26
5.2 Saran ...................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 27
Lampiran Dokumentasi ...................................................................................... iv

iii
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktik Kerja Lapangan merupakan kegiatan akademik yang berorientasi pada
bentuk pembelajaran mahasiswa untuk mengembangkan dan meningkatkan tenaga kerja
yang berkualitas. Selain itu Praktik Kerja Lapangan diharapkan mampu mengembangkan
kemampuan mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman di dunia kerja yang sebenarnya.
Praktik Kerja Lapangan merupakan wujud aplikasi terpadu antara sikap, kemampuan dan
keterampilan yang diperoleh mahasiswa dibangku kuliah. Pelaksanaan Praktik Kerja
Lapangan diberbagai perusahaan dan instansi akan sangat berguna bagi mahasiswa untuk
dapat menimba ilmu pengetahuaan, keterampilan dan pengalaman serta dapat
mengembangkan cara berpikir, menambah ide-ide yang berguna dan dapat menambah
pengetahuaan mahasiswa sehingga dapat menumbuhkan rasa disiplin dan tanggung jawab
mahasiswa terhadap apa yang ditugaskan kepadanya.
Pada Praktik Kerja Lapang kali ini, mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian angkatan
2016 dilaksanakan pada 05-09 Februari 2019 dengan mengunjungi tiga industri yaitu PT.
Dua Kelinci, PT. Coca Cola Amatil Indonesia dan PTPN IX Banaran. Diadakannya Praktik
Kerja Lapang juga bertujuan untuk mengenalkan mahasiswa ke berbagai industri yang
meliputi sistem manajemen perusahaan, proses pengolaan produk sampai dengan
penyimpanan/penggudangan, keamanan pangan, sanitasi dan higene, peralatan dan mesin,
quality control, serta teknologi yang digunakan dalam pengolahan limbah.
Oleh karena itu semua teori-teori yang dipelajari dari bangku kuliah dapat secara
langsung dipraktekkan di industri. Dalam hal ini dapat diketahui bahwa teori yang
dipelajari sama dengan yang ditemui didalam praktiknya sehingga teori tersebut dapat
dilaksanakan dengan baik. Sebagaimana diketahui bahwa teori merupakan suatu ilmu
pengetahuan dasar bagi perwujudan praktek. Oleh karena itu untuk memperoleh
pengalaman dan perbandingan antara teori dan praktek, maka mahasiswa diharuskan
menjalani praktek kerja lapangan di instansi pemerintah atau perusahaan swasta sebagai
salah satu syarat yang harus dipenuhi sebelum menyelesaikan studinya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakannya studi lapang ini, yaitu:

iv
1. Untuk mengetahui proses produksi produk di PT. Dua Kelinci, PTPN IX Kopi
Banaran, dan PT. Coca Cola Amatil.
2. Untuk mengetahui penelitian yang berpotensi untuk dilakukan di PT. Dua Kelinci,
PTPN IX Kopi Banaran, dan PT. Coca Cola Amatil.
3. Untuk mengetahui kegiatan magang (kuliah kerja) yang dapat dilakukan di PT. Dua
Kelinci, PTPN IX Kopi Banaran, dan PT. Coca Cola Amatil.

v
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PT. Dua Kelinci

2.2 PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Semarang

Coca-Cola pertama kali diperkenalkan pada tanggal 8 Mei 1886 oleh John Styth
Pemberton, seorang ahli farmasi dari Atlanta, Georgia, Amerika Serikat. Dialah yang
pertama kali mencampur sirup karamel yang kemudian dikenal sebagai Coca-Cola. Frank
M. Robinson, sahabat sekaligus akuntan John, menyarankan nama Coca-Cola karena
berpendapat bahwa dua huruf C akan tampak menonjol untuk periklanan. Kemudian, ia
menciptakan nama dengan huruf-huruf miring mengalir, Spencer, dan lahirlah logo paling
terkenal di dunia.Dr. Pemberton menjual ciptaannya dengan harga 5 sen per gelas di
apotiknya dan mempromosikan produknya dengan membagi ribuan kupon yang dapat
ditukarkan untuk mencicipi satu minuman cuma-cuma.
Pada tahun tersebut ia menghabiskan US$46 untuk biaya periklanan. Pada tahun
1892, Pemberton menjual hak cipta Coca-Cola ke Asa G. Chandler yang kemudian
mendirikan perusahaan Coca-Cola pada 1892.Chandler piawai dalam menciptakan
perhatian konsumen dengan cara membuat berbagai macam benda-benda cinderamata
berlogo Coca-Cola. Gaya periklanan yang inovatif, seperti desain warna-warni untuk bus,
lampu gantung hias dari kaca, serta serangkaian cinderamata seperti kipas, tanggalan dan
jam dipakai untuk memasyarakatan nama Coca-Cola dan mendorong penjualan.

2.1.1 Minuman Berkarbonasi

Minuman ringan (soft drink) adalah minuman yang tidak mengandung alcohol,
merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan
makanan dan bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam
kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu: minuman
ringan dengan karbonasi (carbonated soft drink) dan minuman ringan tanpa karbonasi.
Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorbsikan
karbondioksida ke dalam air minum. Minuman tanpa karbonasi adalah minuman selain
minuman ringan dengan karbonasi.
2.1.2 Bahan Penyusun Minuman Berkarbonasi

vi
 Komposisi minuman berkarbonasi memiliki komposisi yang berbeda-beda, secara
garis besar komposisi minuman berkarbonasi meliputi air, konsentrat, bahan pemanis,
pemberian rasa asam, pemberian aroma, bahan-bahan tambahan.
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam minuman karbonasi. Air yang digunakan
mempunyai kualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari
oragnisme yang hidup dalam air, alkalinitasnya <50 ppm, total padatan terlarut <500 ppm,
dan kandungan logam besi dan mangan <0,1 ppm. Karbondioksida yang digunakan juga
harus semurni mungkin dan tidak berbau. Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan
es kering (dry ice) ke dalam air es.
b. Konsentrat
Konsentrat merupakan inti sari yang utama dari suatu bahan atau zat. Konsentrat
digunakan sebagai bahan baku atau bahan penolong dalam pembuatan minuman. Tujuan
utama dari penggunaan konsentrat adalah sebagai pemberi flavor sekaligus sebagai
pewarna bagi minuman ringan yang diolah. Penggunaan konsentrat dalam jumlah dan
jenisnya tergantung dari produk yang akan diolah.
c. Bahan pemanis
Selain sebagai bahan pemanis dan penambah kalori, gula juga memberi pengaruh
pada kenampakan minuman serta sebagai pembawa komponen flavor sehinggan tersebar
merata dalam minuman. Pemanis buatan yang sering digunakan adalah sakarin serta
natrium, kalsium magnesium, dan kalium siklamat .Sakarin mempunyai tingkat kemanisan
300 kali lebih manis daripada gula. Bahan ini biasanya dijual dengan bentuk senyawa Na
atau Ca. pada konsentrasi tinggi, sakarin menimbulkan aftertaste pahit. Sakarin tidak
memiliki kalori sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada bahan makanan dan
minuman diet (Cahyo dan Diana, 2006).

2.1.3 Proses Pengolahan Minuman Berkarbonasi

Proses pengolahan minuman ringan terdiri dari beberapa tahap yaitu: pengolahan
air, karbondioksida, proses pembuatan sirup, proses pencampuran, pemurnian CO2,
pengemasan dan penyimpanan.
a. Pengolahan air
Air merupakan bahan utama dalam pembuatan minuman berkarbonasi. Terdapat
beberapa tahap dalam pengolahan air, yaitu:

vii
 1. Pembersihan air: meliputi tahap pengendapan, penggumpalan dan penyaringan.
2. Penghilangan mikroorganisme melalui klorinasi atau penyaringan mikro.
3. Penghilangan mineral terlarut, untuk menurunkan kesadahan air.
4. Pengontrolan terhadap karat, bau, dan rasa serta warna air (Buckle dkk, 1987).
Tahapan penyaringan bertujuan untuk menghilangkan padatan tersuspensi dalam
air. Setelah proses penyaringan, air dialirkan kedalam saringan karbon berisikan arang
aktif lalu dilewatkan pada saringan micron sehingga air yang keluar dapat langsung
dimimun. Air inilah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman
ringan. Pengoperasian pengolahan air dapat dijelaskan sebagai berikut: air dari sumber
yang ditampung dalam bak penampung air, kemudian dilakukan pengendapan dalam
tangki pengendapan. Selanjutnya, kedalam air ditambahkan bahan kimia pengendap seperti
Ca(OH2) atau soda abu (Na2CO2), alumunium atau ferro sulfat untuk membentuk
kebebasan yang cukup dang menghasilkan flokulan. Hasil akhir adalah penggumpalan dan
pengendapan serta air menjadi jernih. Perlakuan klorinasi dapat menyebabkan bau, rasa
dan warna sehingga air menjadi bebas hama. Hal ini karena senyawa klor sangat efektif
untuk membunuh kapang, khamir, dan bakteri (Buckle dkk, 1978).
b. Proses pembuatan sirup
Air yang sebelumnya telah melalui proses pemurnian kemudian dicampur dengan
gula pasir sambil diaduk dan dipanaskan untuk mendapatkan minuman sirup sederhana.
Suhu yang digunakan untuk pemanasan ini tidak lebih dari 25°C. untuk mendapatkan sirup
yang diinginkan, selanjytnya dilakukan pre coating dengan menggunakan karbon aktif
untuk menghilangkan warna dan bau asing atau tidak sedap. Kemudian disaring dengan
menggunakan filter press dengan saringan yang berlapis-lapis. Bahan kimia yang
digunakan adalah filter aid. Sirup yang keluar dari proses ini kemudian dicampur dengan
konsentrat. Sesuai dengan jenis minuman yang akan dibuat oelh pabrik. Sirup yang sudah
dicampur dengan konsentrat, telah siap digunakan pada tahap lebih lanjut, yaitu proses
pencampuran atau homogenisasi dengan bahan lain (Priatni, 1991).
c. Proses pencampuran
Proses ini dilakukan dengan mencampurkan air dan sirup sesuai dengan bahan baku
minuman yang telah ditetapkan. Air yang akan dicampur sebelumnya perlu larutan sirup
diatur oleh alat untuk memperoleh bahan baku minuman yang dikehendaki. Proses
pencampuran ini dilakukan pada suhu yang rendah, sehingga suhu minuman diusahakan

viii
mencapai 5°C. pada suhu tersebut akan memudahkan minuman saat dicampur dengan CO2
(Priatni, 1991).
d. Pemurnian CO2
Pada proses karbonasi, CO2 yang akan dicampurkan sebelumnya perlu dimurnikan.
Pada proses bahan kimia seperti kalium permanganate dapat dipergunakan, demikian juga
arang aktif. CO2 cair atau CO2 beku untuk dapat dicampur perlu diubah terlebih dahulu
kedalam bentuk gas pemurnian CO2. Selanjutnya dilakukan dengan menggunakan
penyaring kertas CO2 yang telah dimurnikan harus segera dicampur dengan sirup pada
suhu rendah. Pada tekanan atmosfer dengan suhu 72°C, air mampu menyerap volume 1
karbonasi. Faktor yang paling berperan dalam proses ini adalah suhu dan tekanan (Priatni,
1982). Sistem pemurnian CO2 meliputi:
1. Sistem ini menjelaskan secara terperinci hal-hal yang berhubungan dengan
proses pemurnian CO2 dimana didalam gas CO2 masih terkandung das lain yang
harus dihilangkan sehingga tidak akan mempengaruhi rasa dan bau dari
pemurnian jika CO2 tersebut digunakan dalam proses produksi.
2. Selama proses pemurnian CO2 terdapat pengendalian dan pencegahan terhadap
resiko bahaya seperti ledakan, kontak dengan bahan kimia, kontak dengan
panas, terjatuh, terbentur, kebisingan dengan menggunakan alat pelindung diri.
3. Selama proses pemurnian CO2 terdapat pengendalian dan pencegahan terhadap
aspek-aspek lingkungan seperti bahan kimian, bahaya terhadap manusi.
e. Pengemasan dan penyimpanan
Pengalengan dan pembootolan adalah salah satu cara pengawetan bahan makanan.
Berbagai variasi yang terdapat dalam pengalengan dan pembotolan karena perbedaan
faktor-fakor antara lain: macam bahan yang disiapkan, bentuk dan struktur bahan, bahan
untuk wadah (container) baik sebagai kaleng (can) maupun gelas (bottle), peralatan
pengalengan dan pertimbangan ekonomis lainnya. Pertama bahan yang disiapkan tidak
mengalami kerusakan dan bebas dari mikroorganisme tertentu, demikian pula wadah
(kaleng atau botol) harus pula dalam keadaan bebas mikroorganisme perusak dan
kemudian setelah diproses dengan pengalengan atau pemotongan bahan dan wadah tidak
mengalami perubahan dan kerusakan.
2.1.4 Jenis Produksi
PT. Coca-Cola Bottling Indonesia memproduksi merk-merk inti seperti Coca-Cola,
Sprite, Fanta, dan Freastea dalam pabrik yang tersebar diseluruh Indonesia. Untuk menjaga

ix
agar mutu minuman yang dihasilkan sesuai dengan standar, perusahaan menerapkan proses
produksi yang ketat dan telah diakui secara internasional. Pemberian kode produksi pada
setiap produk merupakan bagian terpenting dari keseluruhan proses. Dengan kode produksi
tersebut perusahaan menjaga agar para pelanggan mendapatkan minuman dalam rasa yang
terbaik. Setiap kode menunjukkan keterangan-keterangan tertentu tentang produk tersebut.
Ada kode yang menunjukkan keterangan tanggal produksi. Ada kode yang lebih rumit
terdiri atas huruf dan angka yang menunjukkan hari, bulan, shift, dan pabrik tempat
minuman tersebut diproduksi. Ada juga yang tidak tampak pada kemasan karena tinta yang
digunakan hanya dapat dibaca dengan teknologi khusus. Semua itu menunjukkan
komitmen perusahaan untuk memastikan bahwa teknologi, sumber daya manusia, maupu
material yang diterapkan perusahaan, semua bertujuan untuk kepuasan para pelanggan dan
konsumen. Berikut ini beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Coca Cola Amatil
Indonesia:

Gambar 2. Produk dari PT. Coca Cola Amatil Indonesia (Coca-cola, 2018).

2.3 PT. Perkebunan Nusantara IX (PTPN IX Banaran)

Pabrik Kopi Banaran merupakan perusahaan Badan Usaha Milik Negara (BUMN)
terletak di Dusun Banaran, Desa Ge,awing, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang,
Propinsi Jawa Tengah dan merupakan salah satu unit kerja dari PT. Perkebunan Nusantara
IX (Persero). Kebun Kopi Banaran merupakan industri kopi yang didirikan oleh
Pemerintahan Belanda di Indonesia pada masa penjajahan Belanda. Kebun Kopi
Banaran/Assinan/Banaran merupakan gabungan dari dua kebun yang semula masing-
masing berdiri sendiri yaitu, kebun kopi Banaran dengan budidaya karet dan kebun
Assinan/Banaran dengan budidiaya kopi dan kakao. Kebun kopi Banaran dididirikan sejak

x
tahun 1898 yang dikelola oleh FA. HG. Th. Crone berkedudukan di Amsterdam, Belanda
dengan nama CO. Kopi Banaran (Cultur Onderneming Kopi Banaran) dan berkantor pusat
di Semarang. Selain kebun kopi banaran, terdapat beberapa kebun lainnya yang dikelola
oleh FA. HGG. Th. Crone. Kebun-kebun tersebut antara lain kebun Ngobo, kebun
Jatirunggo, kebun Assinan dan kebun Batujamus.
PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) disingkat PTPN IX dibentuk berdasarkan
PP No. 14 tahun 1996 tanggal 19 Februari 1996. Perusahaan yang berstatus sebagai Badan
Usaha Milik Negara (BUMN) ini merupakan penggabungan kebun-kebun di wilayah Jawa
Tengah dari eks PTP XV-XVI dan PTP XVII. Pabrik kopi Banaran berada di Jl. Raya
Semarang – Yogyakarta, Desa Semawang Kecamatan Jamabu Kabupaten Semarang.
Topografi pabrik Banaran berbukit-bukit dengan batas-batas. Untuk sebelah utara pabrik
kopi merupakan Kebun Banaran 3 Kelurahan Pagelaran. Batas sebelah timur pabrik
merupakan kawasan perkampungan Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu. Bagian
selatan pabrik merupakan kawasan kebun kopi dan karet Gemawang. Bagian barat pabrik
merupakan kawasan perkebunan Banaran di Kelurahan Gilingan. Berikut ini tahapan
pengolahan hulu pada biji kopi di PTPN IX Banaran, Semarang Jawa Tengah:
2.1.1 Pemanenan
Produksi diawali dari proses pemetikan dari kebun kopi Banaran yang terletak di
Ngobo, Getas, Jollong, dan Sukamangli. Tanaman kopi yang telah siap panen umumnya
biji kopi yang dihasilkan dari satu tanaman tidak bersamaan matang. Satu tanaman kopi
masih saja ada biji yang berwarna hijau atau kuning, hal tersebut dikarenakan adanaya
faktor genetik dari tanaman tersebut. Proses pemanenan atau pemetikan biji kopi ini
dilakukan oleh tenaga pekerja sehingga hasil biji yang dipetik terkadang mengikutsertakan
biji hijau, kuning bahkan hitam karena memang antar biji terlalu berdekatan yang dapat
menyulitkan pekerja dalam proses pemetikan.
2.1.2 Sortasi
Setelah proses pemanenan dilakukan proses sortasi basah atau kambang, yaitu
dengan memasukkan semua biji kedalam bak yang berisi air. Biji yang berwarna merah
menunjukkan biji yang telah masak dan tergolong dalam produk superior yang akan
diproses lebih lanjut sedangkan biji berwarna hitam tergolong dalam produk yang imperior
karena kualitasnya buruk yang akan memengaruhi hasil akhir pada kopi yang dihasilkan
apabila diikutsertakan dalam pengolahan lebih lanjut atau juga disebut produk asalan.
Prinsip dari sortasi basah yakni biji kopi yang tenggelam adalah biji merah yang kemudian

xi
disebut mutu superior. Biji kopi yang tenggelam ini kemudian dibiarkan dalam bak
tersebut untuk proses fermentasi.
2.1.3 Pulping
Proses selanjutnya, dilakukan pengupasan kulit (pulping) untuk pengolahan basah
sedangkan untuk pengolahan kering tidak dilakukan pengupasan. Pengupasan ini berguna
untuk proses fermentasi yaitu mengeluarkan gula yang ada dalam biji kopi. Proses pulping
atau pengupasan pada kopi yang telah disortasi sebelumnya bertujuan menghilangkan
bagian epicarp dan mesocarp menggunakan mesin pulper. Biji kopi yang telah dikupas
kulitnya masih menyisakan lendir sehingga dibutuhkan pencucian lendir. Pengupasan ini
berguna untuk proses fermentasi yaitu mengeluarkan gula yang ada dalam biji kopi.
2.1.4 Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan cara kering yaitu dengan meletakkan biji kopi dalam
bak penampungan kemudian menutup dengan karung goni agar suhu dari proses
fermentasi terjaga. Fermentasi adalah suatu proses dimana gula akan berinteraksi dengan
oksigen sehingga akan mengalami oksidasi dan membentuk dan menyeragamkan citarasa
dari kopi. Fermentasi setiap jenis kopi membutuhkan wajtu yang berbeda-beda. Fermentasi
kopi robusta membutuhkan waktu maksimal 24 jam dan waktu optimalnya 12 jam
sedangkan kopi Arabika membutuhkan waktu maksimal 36 jam dan waktu optimalnya 24
jam yang dikarenakan kopi jenis ini lebih menampilkan aroma dan flavor apabila
difermentasi. Pada Puslitkoka ini, biji kopi yang mengalami proses fermentasi secara
berlebihan (over-fermented) dapat ditanggulangi tanpa harus membuangnya. Biji kopi
tersebut dapat diolah menjadi sebuah produk, misalnya dengan proses penambahan
menggunakan ginseng atau jahe sehingga diperoleh produk baru yang dapat dimanfaatkan.
2.1.5 Pencucian
Proses fermentasi pada biji kopi akan dihentikan apabila proses fermentasinya telah
mencapai waktu yang optimum. Proses penghentian fermentasi ini dilakukan dengan
melakukan pencucian biji kopi. Proses ini menggunakan air bersih yang berasal dari kran-
kran air dan diaduk sebentar. Selain menghentikan proses fermentasi, pencucian juga
berguna untuk membersihkan sisa-sisa pulpa yang masih menempel pada biji kopi.
2.1.6 Pengeringan
Setelah proses pencucian, dilanjutkan dengan proses pengeringan yang berguna
untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi hingga 12%. Pengeringan dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan menggunakan

xii
alat pengering. Keuntungan menggunakan pengeringan dengan sinar matahari adalah tidak
membutuhkan biaya yang tinggi serta tidak dikhawatirkan suhu proses pengeringan terlalu
tinggi sedangkan kerugiannya adalah apabila cuaca mendung dan tidak mendukung akan
mempengaruhi waktu pengeringan lebih lama. Keuntungan menggunakan alat pengering
adalah waktu pengeringan yang cepat sedangkan kelemahannya adalah dikhawatirkan suhu
alat pengering terlalu tinggi sehingga akan menghasilkan bau asap pada biji kopi. Suhu
yang digunakan untuk pengeringan pada biji kopi berbeda sesuai dengan jenis kopinya.
Kopi Robusta suhu pengeringan adalah 700C sedangkan untuk kopi Arabika adalah 550C.
2.1.7 Penggerbusan (Hulling)
Proses akhir pada pengolahan hulu biji kopi yakni proses pengeringan. Setelah
proses pengeringan dapat langsung dilakukan proses penggerbusan (hulling) atau
dilakukan penggudangan terlebih dahulu apabila tidak langsung digunakan. Proses
penggerbusan (hulling) dilakukan menggunakan alat huller yang bertujuan untuk
memisahkan antara kulit kopi kering dengan kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh
biji kopi yang bersih dan bermutu kemudian dilanjutkan dengan proses size grading untuk
memisahkan dan mengklasifikan berdasarkan ukuran biji kopi. Pada mesin huller ini
prinsipnya biji kopi dihimpit dan diremas sehingga kulit tanduk dan kulit arinya saja yang
akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller terpisah
dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah dibawahnya
untuk menampung hasil proses mesin tersebut.
2.1.8 Sortasi Ukuran Biji Kopi
Biji kopi yang telah melewati proses pengupasan kulit dari huller harus disortasi
secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya dengan menggunakan mesin Grader.
Kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi juga dipisahkan.
Sortasi ukuran dilakukan dengan ayakan mekanis bertipe getar yang mempunyai lubang
dengan ukuran mesh tertentu. Ketiga ayakan disusun bertingkat, dimulai dari ayakan yang
mempunyai ukuran lubang terbesar yang dipasang di bagian paling atas kemudian ayakan
yang mempunyai ukuran lubang lebih kecil yang dipasang di bagian bawahnya lalu ayakan
yang mempunyai ukuran lubang yang terkecil dari kedua ayakan yang dipasang di bagian
paling bawah. Masing-masing tingkat ayakan dilengkapi dengan kanal untuk
mengeluarkan biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya.
2.1.9 Penyimpanan atau Penggudangan

xiii
 Biji kopi yang telah melalui proses sortasi dilakukan penggudangan. Penggudangan
bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras yang telah disortasi dalam kondisi yang aman
sebelum di pasarkan ke konsumen. Rendemen yang dihasilkan setelah melalui beberapa
proses tersebut untuk setiap jenis kopi berbeda. Pada jenis kopi Arabika rendemen yang
dihasilkan sebesar 1/6 dari total kopi yang diproduksi awal sedangkan untuk jenis kopi
Robusta rendemen yang dihasilkan diakhir proses sebesar 1/5.
Pemasaran di Pabrik Kopi Banaran ditangani langsung oleh direksi PT. Perkebunan
Nusantara IX (Persero) yang berada di Semarang. Kegiatan pemasaran yang telah
berlangsung adalah pemasaran dalam negeri dan luar negeri. Tujuan ekspor produk kopi
adalah Italia dan Jepang. Sedangkan untuk pemasaran produk kopi banaran dipasarkan
melalui Banaran Café yang terdapat di beberapa daerah di sekitar Pulau Jawa. PT.
Perkebunan Nusantara IX pabrik kopi Banaran dalam memasarkan produknya sangat
memperhatikan harga. Harga ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu competitor,
exchange rate, dan grade product. Competitor adalah pesaing yaitu perusahaan lain yang
memproduksi produk yang sama. Secara umum, PT. Perkebunan Nusantara IX pabrik kopi
Banaran menentukan harga tidak boleh jauh berbeda dengan harga produk yang dijual
competitor.

xiv
 BAB 3. METODOLOGI KEGIATAN

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan

Kegiatan studi lapang ini dilakukan pada tangga; 5 sampai 7 Febriari 2019, yang
bertempat pada:
1. PT. Dua Kelinci yang beralamat di Jalan Raya Pati-Kudus Km. 6,3 Pati, Jawa
Tengah.
2. Pabrik Kopi Banaran yang beralamat di Jalan Raya Semarang – Solo km 35, Bawen,
Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.
3. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yang berlamat di Jalan Raya
Soekarno Hatta km. 30, Ungaran, Semarang, Jawa Tengah Indonesia.

3.2 Metode Kegiatan

Metode yang dilakukan pada kegiatan studi lapang ini, antara lain obeservasi, tanya
jawab dengan pihak industri, pencatatan, dan studi pustaka.
1. Observasi
Kegiatan observasi dilakukan dengan mengamati langsung kondisi lokasi industri
yag dipandu oleh karyawan di masing-masing industri.
2. Tanya-jawab
Kegiatan tanya jawab dilakukan di setiap industri. Mahasiswa di persilahkan untuk
mengajukan pertanyaan terkait industri yang kemudian akan dijawab oleh pihak
karyawan dari industri terkait.
3. Studi pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk mencari referensi dan mempelajari literature yang
berkaitan dengan kegiatan studi lapang.
4. Pencatatan
Kegiatan pencatatan dilakukan pada proses kunjungan di tiap industri. Mencatat data
sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan dan mendukung
kegiatan studi lapang.

xv
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PT. Dua Kelinci

4.1.1 Sistem Manajemen Industri
PT. Dua Kelinci telah memiliki, melaksanakan dan mengembangkan sistem
manajemen mutu, sistem manajemen keamanan pangan dan sistem jaminan halal untuk
menghasilkan produk yang aman dna halal sesuai sertifikasi yang didapatkan. Adapun
sertifikasi yang diperoleh, antara lain.
1. CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)
2. HAACP (Hazard Anallysis Critical Control Point)
3. ISO 9001:2008
4. ISO 22000:2005
5. FSSC 22000:2013
6. Setifikat Halal MUI
7. Standart Nasional Indonesia (SNI)
8. SNI 2973:2011 untuk Produk Wafer

4.1.2 Teknologi Pengolahan/Proses

Pada kunjungan studi lapang dilakukan pengamatan terhadap proses pengolahan
kacang garing yang merupakan produk utama dari PT. Dua Kelinci. Tahapan pengolahan
secara umum terbagi penjadi, sortasi, pencucian, perebusan, penyimpanan. Selanjutnya
kacang yang akan di olah menjadi kacang garing akan melalui tahap pengovenan dan
pengemasan. Secara detail tahapan pengolahan kacang garing di PT Dua Kelinci dibagi
menjadi dua tahap, tahap pertama terdiri dari:
1. Penimbangan dan pengecekan kualitas
Kacang tanah yang akan masuk pabrik di timbang pada timbangan dengan
kapasitas 40 ton untuk kemudian masuk ke tempat penerimaan barang awal dan
dilakukan pengecekan kualitas. Pengecekan kualitas awal ini dilakukan dengan
pengambilan satu genggam kacang pada setiap karung. Pengecekan kualitas ini
bertujuan untuk menilai berapa banyak kacang dengan kualitas baik dalam tiap
genggamnya. Hasil dari pengecekan juga akan menentukan harga beli kacang.
2. Pembersihan kering (Dry Cleaner)

xvi
 Kacang tangan yang masih mengandung akar dan tanah atau kotoran lain dan telah
lolos pengecekan kualitas dimasukkan kedalam mesin pembersih kering yang
bertujuan untuk membuang tanah dan akar yang masih menempel pada tiap kacang.
3. Pembersihan basah (Wet Cleaner)
Pada pembersihan basah ini dilakukan menggunakan air, selain itu dilakukan juga
perontokan kacang yang masih muda.
4. Cooking atau Perebusan
Pada tahap ini kacang yang telah dibersihkan akan direbus menggunakan air garam
dengan suhu 100-120⁰C selama 5 menit
5. Pengeringan
kacang yang telah di rebus akan dikeringkan menggunakan mesin bersuhu 70-
80⁰Cselama kurang lebih 8-12 jam. Mesin pengering ini akan otomatis mensirkulasi
kacang setiap satu jam agar kacang kering merata. Kadar air yang diharapkan
setelah pengeringan yaitu 6-8%. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menambah
daya simpan kacang sebelum diolah dan dipasarkan.
6. Penyimpanan pada Cool Room
Setelah kacang di keringkan, kacang akan disimpan pada coolroom selagi
menunggu proses produksi kacang garing. Kapasitas tampung cool room yang
dimiliki PT Dua Kelinci sekitar 1000 ton. Suhu yang digunakan pada cool room
sekitar -5 sampai 10⁰C. Penyimpanan di cool room juga bertujuan untuk
menyimpan kacang selama belum masuk musim panen kacang sehingga proses
produksi dapat tetap berjalan dengan adanya cadangan bahan baku. Kacang pada
coolroom akan bertahan dan tetap segar dalam jangka waktu 4-6 bulan.
Tahap kedua pada pengolahan kacang garing merupakan tahapan yang dilakukan dari
pengolahan/pengovenan kacang sampai dengan pengemasan kacang garing, tahapannya
dijelaskan sebagai berikut:
1. Sortasi
Kacang dari coolroom akan memasuki alat bernama sortex yang berfungsi untuk
mensortasi kacang sehingga hanya di dapat kacang dengan kualitas baik. Kacang
yang busuk dan tidak sesuai persyaratan akan di buang.
2. Pengovenan
Kacang hasil sortasi akan ditampung dan dilewatkan pada konveyor untuk
seleanjutnya masuk ke oven. Proses pengovenan berlangsung selama kurang lebih

xvii
 48 jam dengan suhu 80-90⁰C. Pada tiap jamnya kacang akan di sirkulasi agar
pengovenan merata.
3. Sortasi Final
Proses sortasi final bertujuan untuk memisahkan kacang berdasarkan kualitasnya.
Proses ini dilakukan secara manual menggunakan tenaga manusia. Klasisfikasi
kualitas kacang garing dibagi menjadi 2, kualitas 1 merupakan kacang garing yang
pada setiap polongnya berisi dua butir biji kacang, sementara kualitas 2 merupakan
kacang garing dengan 3 atau 1 butir kacang per polong.
4. Pengemasan
Kemasan kacang gariing terbuat dari plastik yag terdiri atas plastik film sebagai
kemasan primer, plastik biasa sebagai kemasan sekunder dan kardus untuk
kemasan tersier. Pengemasan untuk produk ekspor tergantung pada pemintaan,
produk dapat dikemas dengan kemasan keci atau besar atau menggunakan bahan
kemasan tertentu seperti kertas atau plastik.

4.1.3 Keamanan Pangan, Sanitasi dan Higene

Keamanan pangan, sanitasi dan higiene pada PT Dua Kelinci cukup terjamin
dengan adanya beberapa sertifikasi yang diterapkan dan dilakukannya audit di tiap 8 bulan
sekali. Pada proses pengolahan kacang garing, alat sanitasi yang digunakan antara lain
masker dan pelindung rambut untuk setiap karyawan, bahkan untuk pengunjung di
wajibkan menggunakan masker dan pelindung rambut juga. Pada produksi selain kacang
garing yang membutuhkan sanitasi dan higenitas lebih maka seperti pada produksi tictac
dan wafer, setiap karyawannya di wajibkan untuk menggunakan cairan pembersih sebelum
masuk ruang produksi. Untuk fasilitas kebersihan seperti kamar mandiun terdapat banyak
untuk tiap karyawan di tiap departemennya.

4.1.4 Peralatan dan Mesin

4.1.5 Quality Control

4.1.6 Teknologi Pengolahan Limbah

Pada produksi kacang garing limbah yang banyak dihasilkan yaitu limbah berupa
akar yang berasal dari hasil pembersihan kacang tanah, limbah kacang dengan kualitas

xviii
burukdan limbah berupa cairan yang berasal dari perebusan kacang. Limbah cairan yang
dihasilkan diolah pada IPAL agar tidak mengakibatkan pencemaran lingkungan dan
digunakan untuk media ternak ikan. Limbah berupa akar dan kacang dengan kualitas buruk
yang berasal dari hasil sortasi awal digunakan sebagai pakan ternak oleh warga sekitar.

4.2 PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Semarang

4.2.1 Sistem Manajemen Industri
4.2.2 Teknologi Pengolahan/Proses
Proses produksi minuman Frestea dan Fanta Returnable Glass Bottle di PT Coca-
Cola Amatil Indonesia Central Javapada line 8 meliputi proses penentuan dan standarisasi
bahan baku. Pada dasarnya proses produksi di line 8 baik Fanta maupun Frestea sama,
namun proses pengolahannya berbeda dari faktor suhu dan tekanan beverageyang
digunakan serta bahan baku yang digunakan. Carbonated Soft Drink(CSD) merupakan
produk minuman ringan tanpa kandungan alkohol (Robert et al, 2005) dikarbonasi dengan
injeksi gas CO2murni, baik produk minuman ringan nondiet atau diet (Christine et
al,2012). Non Carbonated Soft Drink (non-CSD) merupakan produk minuman ringan tanpa
kandungan gas CO2, biasanya berbahan dasar buah (Robert et al, 2005). Produk CSD yang
umum ada dikenal adalah soda, cola, „pop‟ tanpa kandungan alkohol (Steen,2006). Contoh
produk CSD dari PT Coca-Cola Amatil Indonesia adalah Coca-Cola, Sprite, Fanta.
Sedangkan produk non CSD dari PT Coca-Cola Amatil Indonesia adalah Frestea, Minute
Maid Nutriboost dan Minute Maid Pulpy.
a) Bahan Baku
Terdapat beberapa perbedaan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi
minuman PTCoca-Cola Amatil Indonesia antara produk CSD dan non-CSD. Minuman
CSD menggunakan bahan baku seperti air, konsentrat, gula, gas CO2murni yang
nantinya akan menjadi finish simple syrup. Untuk minuman non-CSD (selain Frestea)
menggunakan bahan baku seperti air, konsentrat, gula yang nantinya akan menjadi
beverage. Sedangkan khususFrestea, bahan yang digunakan antara lain daun teh, air,
gula. Pengertian bahan-bahan baku tersebut akan diuraikan sebagai berikut
 Air
Air merupakan bahan baku utama pembuatan minuman, baik CSD maupun non-
CSD. PT Coca-Cola Amatil Indonesia menggolongkan air yang diolah menjadi 3
jenis yaitu treated water, soft treated water dan softener. Pada umumnya, treated

xix
 watermerupakan air yang telah diolah dengan sistem reverse osmosis(RO) serta
penyinaran dengan ultra violet(UV), sehingga dapat terjamin kualitasnya untuk
proses produksi. Soft treated water merupakan treated wateryang diolah melalui
proses cation exchangersehingga total hardnessyang dimiliki kurang dari 2 ppm.
Menurut Steen (2006) yang dimaksud dengan waterhardness atau kesadahanpada
air adalah adanya kandungan kalsium dan garam magnesium yang ada di dalam air.
Klasifikasi tingkat kesadahan air dapat diuraikan menjadi:
- Soft= <50 mg/l CaCO3
- Medium-soft= 50-100 mg/l CaCO3
- Hard= 100-200 mg/l CaCO3
- Veryhard= 200-300 mg/l CaCO3
Proses cation exchangermerupakan salah satu proses dimana kandungan
alkalinitas pada air seperti bikarbonat, karbonat dan beberapa kandungan logam
yang dapat menyebabkan produk CSD maupun non-CSD yang dihasilkan terasa
hambar (Steen, 2006). Soft treated watermerupakan bahan baku untuk membuat
produk non-CSD khususnya Frestea. Sedangkan softenermerupakan air yang
bersumber dari air sumur dan rejectwater, yang melewati proses sand filterserta
carbonactive. Terdapat 2 macam softenerwater, yaitu yang telah melewati tahap
klorinasi, sehingga penggunaannya ditujukan untuk proses steaming pada
CO2boylerdan yang tidak melewati tahap klorinasi, sehingga penggunaanya
ditujukan untuk proses cleaningtahap final rinse. Reject watermerupakan jenis air
yang tidak digunakan untuk proses produksi maupun cleaningdan sanitasi,
sehingga penggunaannya hanya untuk fasilitas umum, seperti air kamar mandi, air
untuk membersihkan lantai bukan diruangan produksi.
 Gula
Gula yang digunakan untuk produksi di PT Coca-Cola Amatil Indonesia
merupakan gula yang telah melewati proses rafinasi dan disuplai dari PT Sugar
Labinta. Menurut informasi yang diambil dari PT Sugar Labinta, proses rafinasi
merupakan proses pemisahan unsur warna raw sugar(coklat tua) dari gula dengan cara
mengolah tebu menjadi gula mentah (raw sugar) kemudian dengan mesin, steam,
centrifugal, dan teknologi, warna raw sugaryang dihasilkan dipisahkan sehingga
didapatkan gula yang putih bening. Gula yang digunakan harus memiliki standar
khusus dari PT Coca-Cola Amatil Central Javaseperti kondisi kemasan yang baik dan

xx
utuh, penampakan bulir gula yang memiliki kristal putih dan tidak menggumpal, bebas
dari material asing, kondisi sealgula pada saat pertama kali datang masih dalam
keadaan utuh dan baik, bebas dari tastedan odorasing, bebas dari bau asing setelah uji
pengasaman, memiliki tingkat sedimentasi maksimal 7 mg/kg. Terdapat uji mikrobia
setiap kedatangan gula ke-5 (incoming material batch5th). Standar total count yang
digunakan < 200/10 gram; yeast< 10/ 10 gram; mold< 10/10 gram.
 Konsentrat
Konsentrat merupakan bahan baku terpenting dari minuman yang diproduksi oleh
PT Coca-Cola Amatil Indonesia karena konsentrat ini yang memberikan dan
membedakan rasa serta flavourdari setiap produk Coca-Cola, baik CSD maupun non-
CSD. Konsentrat ini dibuat oleh The Coca-Cola Companyyang secara langsung
didistribusikan ke pabrik pembotolan di seluruh dunia. Konsentrat dari masing-masing
produk dibagi menjadi 2 bagian, bubuk dan cair (kecuali untuk consentrat Coca-Cola
berbentuk cair). Di dalam konsentrat terdapat kandungan asam sitrat serta natrium
benzoateyang berfungsi sebagai pengawet. Agar kualitas konsentrat tetap terjaga, maka
perlu disimpan di dalam ruang penyimpanan konsentrat bersuhu 4 –10oC.
 Karbondioksida (CO2)
Karbondioksida merupakan bahan tambahan yang ada pada produk CSD seperti
Sprite, Fanta, Coca-Cola. CO2 yang digunakan PT Coca-Cola Amatil Indonesia di
produksi oleh PT Samasatya Cilamaya Gas (Samator) dalam bentuk liquid. Pada saat
incoming material CO2, CO2akan disalurkan ke dalam wadah penyimpanan CO2yang
berbentuk tabung tinggi dan besar. CO2merupakan bahan yang dapat memberi rasa
segar dan mengawetkan produk minuman karbonasi. CO2yang digunakan merupakan
CO2yang telah lolos uji standar meliputi kondisi pengemas, penampakan bahan pada
air, bau, dan kemurnian. CO2yang baik memiliki kadar kemurnian minimal 99,9%.
 Daun Teh (untuk produksi Frestea)
Daun teh merupakan salah satu bahan baku produk Frestea. Daun teh yang
digunakan berasal dari PT Kabepe Chakra, Bandung, Indonesia. Pemeriksaan saat
incoming materialpada daun teh meliputi inspeksi visual pada keutuhan segel dan
kemasan daun teh, pemeriksaan kode produksi, tanggal produksi, kesesuaian label serta
tanggal kadaluarsa daun teh yang digunakan.

xxi
b) Bahan Baku Penujang
Bahan baku penunjang merupakan bahan yang digunakan untuk menunjang
produktivitas produk minuman yang dihasilkan PT Coca-Cola Amatil Indonesia
Central Java. Bahan tersebut meliputi kemasan, auxiliary product, dan sanitation
product.Kemasan dibagi menjadi dua macam yaitu primary packaging(botol kaca,
preform) dan secondary packaging(krat, labeling, wrap). Auxiliaryproductmeliputi
pelumas yang berfungsi untuk melumasi dan menjaga kualitas serta kerja dari mesin-
mesin produksi yang digunakan. Sanitation productmeliputi karbon aktif, filter aid,
garam, resin, silica sand, calcium hydroxide, ferisol, klorin, soda kaustik (NaOH),
Teepol, H3PO4, dan ammonia (NH3).

c) Proses Produksi
 Proses Pengolahan Air (Water Treatment Plant)
Proses pengolahan air di PT Coca-Cola Amatil Central Javadilakukan di unit
pengolahan air (Water Treatment Plant) melalui beberapa tahap. Sumber air di industri
ini menjadi salah satu bahan baku utama untuk membuat produk minuman, sehingga
air tersebut harus memiliki kualitas yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
oleh The Coca-Cola Company. Tujuan dari unit pengolahan air ini adalah mengolah
raw water menjadi soft water (softened chlorine dan softened non chlorine), treated
water dan soft treated water, sehingga air tersebut dapat digunakan sesuai dengan
fungsi serta kualitasnya telah termonitor sesuai dengan spesifikasi dan standar yang
ditentukan. Untuk memastikan bahwa standar ini telah terpenuhi, maka perlu dilakukan
analisa berkala setiap jam per hari. Analisa yang dilakukan terhadap kualitas air antara
lain analisa konduktivitas, turbiditas, tingkat mikrobiologi, rasa, bau dan penampilan,
alkalinitas dan klorin (Steen,2006).
a. Penampungan Raw Water
b. Penyaringan (Filtrasi Sand Filter)
c. Karbon Purifier
d. Buffer Tank
e. Reverse Osmosis
f. Storage Tank (Tangki Penyimpanan
g. UV Lamp

xxii
 Pembotolan Produk Frestea
Urutan proses pembotolan produk Frestea dapat diuraikan seperti berikut :
a. Depalletezing
b. Case Position Depalletezing
c. Unpacker Machine
d. Pre Inspection
e. Bottle Washing
f. Case Washer
g. Post Inspection
h. Final beverage
i. Proses sirkulasi Ultra High Temperature (UHT)
j. Filling
k. Crown feeder
l. UV lam for crown
m. Crowning
n. Hot water spraying
o. Date coding
p. Full inspection
q. Packer machine
r. Case position palletizer (CPP)

 Pembotolan Produk Fanta

Urutan proses pembotolan produk Fanta dapat diuraikan seperti berikut :
a. Depalletezing
b. Case Position Depalletezing
c. Unpacker Machine
d. Pre Inspection
e. Bottle Washing
f. Case Washer
g. Post Inspection
h. Final beverage
i. Filling
j. Crown feeder

xxiii
 k. UV lamp for crown
l. Crowning
m. Hot water spraying
n. Date coding
o. Full inspection
p. Packer machine
q. Case position palletizer (CPP)
r. Palletizing
s. Release Product

4.2.3 Keamanan Pangan, Sanitasi dan Higene

a) Sanitasi Pekerja
Pekerja di suatu industri minuman harus dalam keadaan sehat jasmani serta rohani,
bersih, dan terlindungi dari segala bentuk bahaya apapun. Sebelum memasuki area
industri, pekerja yang berada di wilayah produksi, quality assuranceperlu untuk
menggunakan alat perlindungan diri (APD). Hal yang diterapkan di PT Coca-Cola
Amatil Indonesia untuk menjaga keselamatan pekerjanya meliputi pemakaian
safetyshoes, topi, baju pelindung, kaca mata pelindung, ear plug. Pekerja juga dituntut
untuk selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah keluar dari kamar mandi,
kantin, tempat umum, maupun di area produksi itu sendiri. Khusus untuk pekerja di
area produksi perlu menggunakan ear pluguntuk menghindari kebisingan dari suara
mesin, safety shoesuntuk menghindari benturan mesin, pecahan kaca botol, genangan
air yang dihasilkan selama proses produksi, menggunakan baju seragam khusus yang
dilengkapi scotchlite, menggunakan sarung tangan (gloves) dan masker saat melakukan
analisa khusus yang memerlukan reaksi dari larutan yang bersifat korosif serta beracun.
Pekerja yang bertugas menjadi inspektor serta operator mesin fillerpada line8 harus
menggunakan kaca mata pelindung supaya terhindar dari pecahan botol kaca apabila
terjadi hal yang tidak diinginkan.
PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Javasangat mengutamakan keselamatan
dan kebersihan karyawan di area produksi. Tindakan-tindakan yang diterapkan
mengutamakan unsur personal hygienedengan melihat pekerja, apakah pekerja tersebut
sehat, tidak sakit, serta telah mengetahui arti sanitasi serta cleaningmelalui edukasi dan

xxiv
trainingtentang perilaku dan kebiasaan dasar mengenai sanitasi, khususnya sanitasi
yang diterapkan pada industri pangan (Troller, 1993).
Pekerja yang bekerja di area ini juga memerlukan Alat Perlindungan Diri (APD)
khusus untuk menjaga kelancaran produksi selama lineproduksi aktif. Pekerja wajib
menggunakan pakaian dengan scotchlite, celana kain berwarna biru navy, safety shoes.
Salah satu contoh penerapan personalhygienedi PT Coca-Cola Amatil Indonesia
Central Javaadalah sangat memperhatikan proses awal hingga akhir dari produksi
Frestea dengan cara menghindari kontaminasi lineproduksi Frestea dari udara luar.
Pencegahan ini dilakukan sesuai dengan Sanitation Standard Operating
Procedures(SSOP) yang ditetapkan PT Coca-Cola Amatil mengenai Good
Manufacturing Practicesproduksi Frestea, seluruh operator mesin yang bertugas
mengoperasikan mesin, melakukan sanitasi, dan membuat ekstrak teh diharuskan untuk
menggunakan APD (Alat Perlindungan Diri Lengkap) antara lain penutup kepala steril,
baju steril lengan panjang atau lengan pendek, sepatu safety, dan penutup sepatu safety.
Semua peralatan tersebut di simpan di dalam almari APD yang disinari oleh lampu UV.
Sinar ultra violet merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang
253,7Å yang violet dapat memberikan efek mutasi pada sel DNA bakteri, khamir,
kapang dan virus (Widiyanti & Ristiati, 2004).

b) Sanitasi pada Peralatan Produksi

Sanitasi pada peralatan produksi merupakan salah satu prinsip untuk
menghilangkan material yang tidak diinginkan dari permukaan alat produksi yang
kontak langsung dengan bahan pangan, sampai pada resiko minimal bahaya (hazard)
yang diperbolehkan. Mikroorganisme, residu bahan baku, benda asing serta bahan
sanitizertermasuk dalam material yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, proses
sanitasi yang berlangsung harus dipastikan bebas dari residu bahan kimia yang
digunakan sebagai sanitizerpada peralatan produksi supaya proses produksi berjalan
dengan baik. Untuk memudahkan proses sanitasi supaya menjadi optimal terdapat
metode sanitasi yang disebut dengan Clean In Place(CIP)system. Prinsip kerja CIP
adalah membersihkan di tempat(in place). Dalam penerapannya, CIP memerlukan
beberapa tangki yang berisi bahan sanitizerkimia dan air sehingga proses sanitasi dapat
berlangsung dalam waktu yang telah ditentukan. CIP bertujuan supaya bahan
sanitizerkimia dapat kontak langsung dengan peralatan produksi sesuai dengan waktu

xxv
yang dibutuhkan. Beberapa peralatan mesin produk pangan acidified foodyang sudah
dicleaningjuga harus dipastikan benar-benar bersih supaya permukaan alat tidak
lengket (pada produk carbonated soft drink) ataupun tidak berkerak (pada produk
Frestea) saat produksi yang baru berlangsung. CIP yang tidak dilakukan secara teratur
menyebabkan residu produksi dan bahan padatan yang tertinggal menumpuk sehingga
sulit untuk dihilangkan. Tangki yang memiliki kemampuan CIP biasanya dilengkapi
oleh spray ball yang berfungsi supaya bahan sanitizertidak mengendap di bagiandasar
tangki, melainkan mendistribusikan bahan sanitizerserta membilas bahan tersebut ke
seluruh permukaan dalam tangki. Dengan menggunakan sistem CIP, ada beberapa
keuntungan yang diperoleh antara lain yaitu hemat energi kimia dan termal (Steen,
2006).

c) Sanitasi 6 Langkah Produksi Frestea

Proses sanitasi yang dilakukan dalam produksi Frestea di line8mengaplikasikan
sanitasi 6 langkah dengan tujuan untuk membersihkan lineproduksi dari tanin dan
kotoran yang mungkin menempel pada dinding-dinding line produksi. Kegiatan
sanitasi ini merupakan tanggung jawab dari operator fillerdan Ultra High
Temperature(UHT). Ada beberapa aktivitas utama yang dilakukan yaitu persiapan,
pembilasan, sirkulasi caustic, pembilasan dengan soft treated water, sirkulasi H3PO4,
rinsing dengan soft treated water serta sterilisasi dan CIP.
Proses sanitasi 6 langkah produksi Frestea dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Persiapan
Proses ini dilakukan oleh operator dengan menyiapkan material sanitasi berupa
H3PO4 35 kg sebanyak 15 liter, NaOH Liquid 48% sebanyak 20 liter.
2. Pembilasan (Tahap I)
Proses ini dilakukandengan cara pembilasan untuk membilas sisa-sisa teh hingga
bersih mulai dari tangki buffer sampai dengan filler. Setelah bersih, operator
melakukan sirkulasi soft treated water dengan suhu 70 –80°C ke dalam tangki
buffer.
3. Sirkulasi Caustic (Tahap II)
Proses ini dilakukan dengan menuangkan NaOH 48% sebanyak 20 liter ke dalam
balance tankdengan estimasi volume soft treated waterdari balance tank–
fillersebanyak ± 400 liter sehingga konsentrasi caustic(NaOH) dapat mencapai

xxvi
 1,5% - 3,0%. Selanjutnya, larutan NaOH atau caustictersebut disirkulasi selama
minimal 15 menit pada suhu minimum 85°C. Setelah selesai sirkulasi ke seluruh
lineyang dilalui teh, larutan causticdi dalam fillerdan balancing tankserta
linesirkulasi dibuang melalui filling valvedan valve drainingpada UHT kemudian
dorong dengan soft treated water.
4. Pembilasan dengan Soft Treated Water (Tahap III)
Setelah larutan caustic habis, soft treated water dimasukkan ke dalam balancing
tank kemudian dilakukan pembilasan sisa-sisa larutan caustic mulai dari balancing
tank, filler dan line sirkulasi hingga sisa larutan caustic habis. Pembilasan
dilakukan oleh operator seperti tahap I di atas sampai bebas dari caustic selama 3
menit.
5. Sirkulasi H3PO4 (Tahap IV)
Operator menuangkan asam fosfat H3PO4sebanyak 15 liter minimal 85% ke
balancing tank(dengan estimasi volume soft treated water dalam balancing tank
fillersebanyak ± 400 liter) hingga larutan H3PO4mencapai konsentrasi 1,5 –3%.
Selanjutnya larutan disirkulasi selama minimal 15 menit pada suhu > 80°C. Setelah
dilakukan sirkulasi, buang larutan yang ada difillerdan balancing tank hingga habis.
6. Rinsingdengan Soft Treated Water(Tahap V)
Setelah larutan H3PO4habis, soft treated waterdimasukkan ke dalam balancing tank
untuk melakukan pembilasan sisa-sisa larutan H3PO4mulai balancing tank,
fillerdan linesirkulasi hingga sisa larutan H3PO4habis. Kemudian dilakukan
pembilasan seperti tahap I dan III diatas sampai bebas residu asam. Setelah residu
terlarut habis karena pembilasan, appearancedan tastedari peralatan harus normal.
7. Sterilisasi dan Cleaning In Place(CIP)
Setelah pembilasan hingga bebas residu asam, soft treated waterdi tambahkan untuk
melakukan sterilisasi mulai dari pipa transfer syrup–balancing tank–filler–
linesirkulasi. Sirkulasi tersebut dilakukan dengan air panas 93 –99°C selama 15
menit. Setelah selesai, laporan dicatat pada buku laporan.
d) Sanitasi 5 Langkah Produksi Fanta Carbonate Soft Drink
Proses sanitasi yang dilakukan untuk produk Carbonated Soft Drink(Fanta) di PT
Coca-Cola Amatil Indonesia menggunakan prinsip sanitasi 5 langkah. Mula-mula
untuk proses startproduksi, bagian dalam tangki dikosongkan dari semua sirup dan sisa

xxvii
minuman dari sistem. Setelah itu, sanitasi 5 langkah dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
a. Lineproduksi dibilas dengan treated water sampai bersih
b. Detergen causticNaOH dialirkan dengan konsentrasi 0,5% sampai line produksi
(pipa, carbo cooler, filler) terisi penuh larutan tersebut kemudian direndam selama
20 menit
c. Larutan cleaning dibilas sampai bebas detergen
d. Larutan chlorinedialirkan dengan konsentrasi 50 ppm-80 ppm, pH sebesar 6,5-7,5
kemudian direndam selama 30 menit (kontak timedihitung setelah larutan chlorine
masuk ke dalam bowl tank). Larutan ini digunakan untuk membunuh mikroba
penyebab kontaminasi
e. Larutan chlorinedibilas dengan larutan sanitizer

e) Sanitasi pada Botol RGB Fanta dan Frestea

Sebelum digunakan sebagai kemasan produk, botol kaca RGB perlu dicuci terlebih
dahulu. Pencucian kemasan botol bertujuan untuk meminimalisir kerusakan pada
carbonated soft drinkmaupun non carbonated soft drinkyang dapat disebabkan karena
migrasi produk seperti keluarnya gas CO2dari kemasan atau adanya mikroba pada
pengemas yang berpengaruh pada cita rasa produk akhir minuman (Castle, 2000).
Pengemas yang digunakan produk Frestea dan Fanta adalah botol kaca yang dapat
digunakan berulang-ulang atau Returnable Glass Bottle. Pencucian botol akan menjaga
kualitas dari produk yang akan diisikan. Proses pencucian kemasan yang tidak optimal
akan menimbulkan peluang kontaminasi mikroba dan menyebabkan off-flavour,
perubahan bau dan visual produk (Juvonen et al., 2011).
Pencucian botol dilakukan di dalam suatu alat yang disebut bottle washer.
Sebelumnya, botol-botol kaca yang telah digunakan terutama yang berada didalam krat
akan masuk ke depalletizeruntuk memisahkan krat botol kaca dari palet. Dari
depalletizer, krat bergerak menuju unpacking machineuntuk memisahkan botol kaca
dari krat. Krat yang telah kosong diatas conveyorbergerak menuju mesin pembersih
krat. Krat dicuci dengan menggunakan air bilasan dari final rinse bottle washer.
Sebelum masuk ke dalam bottle washer, botol kaca akan diinspeksi oleh inspektor.
Tahap ini disebut dengan pre-inspector, yaitu pengecekan botol kaca dilihat dari fisik,
seperti membuang sedotan bekas pakai, kertas, atau benda asing yang masih ada di

xxviii
dalam botol kaca. Selain itu, penampakan botol seperti logo memudar, botol luar
terdapat kotoran atau karatan. Beberapa botol ada yang perlu untuk di pisahkan dengan
tujuan untuk dijual dan tidak layak untuk digunakan lagi seperti: botol bercat, botol isi
plastik atau sedotan, botol isi obat nyamuk, botol isi semen, mulut botol sumbing, botol
berlogo pudar, botol scuffingdengan scuff(karat) >5mm, botol pecah, botol yang lebih
besar dari ukuran aslinya, dan botol kotor menengah hingga tingkat sulit untuk
dibersihkan. Kemudian, botol-botol yang lolos uji inspeksi (yang tidak lolos
darikarakteristik botol tidak layak pakai) akan digerakkan melalui conveyormenuju ke
bottle washer.
Bottle washerakan mencuci botol-botol kaca melalui beberapa tahap yaitu : pre
rinse, masuk ke dalam Kompartemen I (CausticI), masuk ke kompartmen II (CausticII),
Post Caustic, Warm WaterI, Warm WaterII, Final Rinse. Sebelumnya, botol akan
masuk ke dalam slotbotol yang didorong oleh infeedcam. Botol akan masuk untuk
disemprot dengan menggunakan softener water chlorinedengan konsentrasi 1-5 ppm
yang dihasilkan oleh 4 buah nozzlebertekanan 1 bar pada bagian luar dan dalam botol.
Tahap tersebut merupakan tahap pre-rinse. Air yang digunakan pada tahap pre-
rinseuntuk produk Frestea bersuhu 56°C, sedangkan untuk produk Fanta bersuhu 54°C.
Selanjutnya, botol akan dibawa menuju kompartemen I untuk direndam selama 3 menit
dengan menggunakan larutan soda kaustik yang memiliki rumus kimia NaOH dengan
konsentrasi minimal 1,3% yang mengandung aditif divoultra dengan konsentrasi 0,2-
0,25% dengan suhu larutan sekitar 70°C untuk produk minuman Fanta dan suhu larutan
75°C untuk produk minuman Frestea.
Dari kompartemen I, botol akan dibawa menuju kompartemen II untuk direndam
dan disemprot kurang lebih 6 menit dalam larutan yang mengandung soda kaustik
berkonsentrasi minimal 2,5% dan mengandung aditif divoultra 0,2-0,25% dengan suhu
larutan sekitar 80°C untuk produk minuman Frestea, dan suhu larutan sekitar 75°C
untuk produk minuman Fanta. Dari kompartemen II, botol akan bergerak menuju tahap
selanjutnya yaitu post caustic(removal) dengan cara disemprot dengan air bersuhu
56°C untuk produk minuman Fanta dan bersuhu 70°C untuk produk minuman Frestea
yang dihasilkan dari dua buah nozzle.
Botol dibawa ke proses warm waterI kemudian disemprot lagi dengan air bersuhu
80°C untuk produk Frestea dan 45°C untuk produk Fanta dari dua buah nozzle, lalu
dibawa langsung menuju ke proses warm waterII disemprot dengan air bersuhu 43°C

xxix
 untuk produk Fanta sedangkan produk Frestea menggunakan suhu 80°C dari dua buah
nozzle. Selanjutnya, botol kaca akan dibawa menuju ke tahap final rinse. Pada tahap
ini, pencucian menggunakan larutan soda kaustik dilakukan secara terus-menerus
hingga larutan menjadi jenuh. Waktu yang diperlukan sekitar 21 menit. Suhu larutan
yang digunakan untuk mencuci botol produk Frestea bersuhu 80-90°C sedangkan
untuk produk Fanta 30-33°C. Setelah larutan kaustik menjadi jenuh, ditambahkan
limedengan tujuan supaya kotoran yang terkandung dalam larutan akan mengendap.
Setelah tahap final rinse, botol kaca dikeluarkan dari bottle washer dengan suhu 31°C
untuk produk Fanta, sedangkan untuk produk Frestea 73°C.
Botol kaca tersebut dibawa oleh conveyormenuju ke post inspectionuntuk disortir
kembali oleh inspektor. Inspektor mengambil botol-botol yang masih kotor (terlebih
dahulu melewati bottle washer) dan meletakkan kembali botol tersebut pada chain
conveyormenuju ke infeed cam(kembali ke bottle washer) dan botol yang pecah akan
dikumpulkan dan dipisahkan, kemudian dijual.

4.2.4 Peralatan dan Mesin

Mesin yang digunakan pada PT Coca-Cola Amatil Indonesia, menggunakan sistem
PLC. PLC merupakan pengembangan dari sistem microcontroller. PLC ( Programmable
Logic Contreller) atau kontrol terprogram adalah suatu microprosessor yang digunakan
untuk otomatisasi proses industri seperti pengawasan dan pengontrolan mesin dijalur
perakitan suatu pabrik. PLC memiliki perangkat masukan dan keluaran yang digunakan
untuk berhubungan dengan perangkat luar seperti sensor, relai, contactor. Hampir segala
macam proses produksi dibidang industri dapat diotomatisasi dengan menggunakan PLC.
Kecepatan dan akurasi dari operasi bisa meningkat jauh lebih baik menggunakan sistem
kontrol ini. Keunggulan dari PLC adalah kemampuannya untuk mengubah dan meniru
proses operasi disaat yang bersamaan dengan komunikasi dan pengumpulan informasi-
informasi vital

4.2.5 Quality Control

a. Quality Assurance Manager, tugas pokok dari Quality Assurance adalah :
1) Memastikan persyaratan yang dikeluarkan Coca-Cola Amatil Indonesia Central
Java dilaksanakan baik dalam kegiatan produksi sesuai dengan standar yang
ditentukan oleh The Coca-Cola Company.
2) Menganalisis pengolahan limbah.
xxx
 b. Quality Management System tugas pokok dari Quality Management System adalah,
bertanggung jawab atas tinjauan produksi dan logistik, pengarsipan data-data
Technical Operation and Logistic. Quality Management System mempunyai bagian
EMS dan QMS.

4.2.6 Teknologi Pengolahan Limbah

Untuk limbah dari PT CCAI, setiap air hasil produksi yang tidak dipakai karena
tidak lolos uji Quality Control akan diturunkan kadar konsentrasi karbonasinya lalu
dibuang ke sungai dengan mendapat persetujuan dari Badan Lingkungan Hidup. Kemudian
limbah botolnya akan didaur ulang dengan cara memberikan pelatihan kepada masyarakat
sekitar bahwa sampah botol tersebut masih memiliki nilai ekonomis guna mewujudkan
misi PT CCAI.

4.3 PT. Perkebunan Nusantara IX (PTPN IX Banaran)

4.3.1 Sistem Manajemen Industri
Pabrik Kopi Banaran PTPN IX telah memiliki, melaksanakan dan mengembangkan
sistem manajemen mutu, sistem manajemen keamanan pangan dan sistem jaminan halal
untuk menghasilkan produk yang aman dan halal sesuai sertifikasi yang didapatkan. Sistem
yang diterapkan oleh pabrik Banaran yaitu menggunakan sistem FIFO (First In First Out).
Sistem FIFO merupakan sistem yang menerapkan masuk dan keluarnya produk ke pasaran
sesuai dengan antrean yang ada, yang artinya barang yang dating awal makan akan keluar
paling awal juga. Sistem FIFO telah dijalankan dalam pengendalian bahan baku dan
produk untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas. Penerapan sistem FIFO akan
menghasilkan produk yang selalu fresh dan baru karena selalu mengeluarkan produk ke
pasaran merupakan produk yang baru saja dihasilkan sesuai dengan sistem FIFO.
4.3.2 Teknologi Pengolahan/Proses
1. Penerimaan Bahan Baku
Buah kopi yang telah dipanen ditampung di ruang penerimaan bahan baku untuk
kemudian ditimbang. Setelah proses penimbangan, biji kopi dialirkan ke bak siphon yang
berfungsi untuk memisahkan biji kopi kualitas baik dengan kualitas rendah.
2. Sortasi Basah
Buah kopi dilakukan pemisahan biji kopi kualitas baik (superior) dan kualitas rendah
(inferior). Buah kopi kualitas baik akan tenggelam ke dasar bak sedangkan buah kopi
kualitas rendah akan mengambang.
xxxi
3. Pengupasan kulit luar
Proses pengupasan kulit luar ini menggunakan mesin pulper. Proses ini berfungsi
untuk memisahkan kulit luar dan kulit tanduk dari biji kopi serta mempercepat
pengeringan. Air dialirkan untuk mempermudah proses pengelupasan kulit.
4. Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan setelah proses pengelupasan atau pulping selesai.
Proses pengeringan dilakukan menggunakan dua cara yakni secara manual menggunakan
uap panas (viss dryer) dan kedua menggunakan masson dryer. Viss drayer merupakan alat
pengeringan sederhana yang digunakan untuk menurunkan KA dari 45-55 % menjadi 9-12
%. Prinsip kerja Viss Dryer adalah dengan mendapatkan energi panas dari tungku dengan
memanfaatkan uap panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengeringan manual
dilakukan pada sebuah bangunan bertingkat dengan alas kawat pada lantai atas sebagai
tempat untuk menghamparkan biji kopi HS. Pada lantai atas, terdapat termometer untuk
mengontrol suhu uap panas yang dialirkan. Uap panas yang dibutuhkan untuk
mengeringkan kopi lebih kurang 110oC. Pengeringan yang kedua menggunakan alat yang
disebut masson dryer. Pengering ini hanya mampu menampung biji kopi sebanyak 15 ton
dan tidak boleh melebihi maupun kurang dari angka tersebut. Hal ini berkaitan dengan
efisiensi proses pengeringan.
5. Proses penggerbusan
Proses ini berfungsi untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit ari. Mesin
penggerbus yang akan memisahkan biji kopi dari kulit tanduk dan kulit ari. Kapasitas
mesin huler dapat mencapai 500 kg per jam. Proses ini menghasilkan limbah padat berupa
kulit tanduk dan kulit ari.
6. Sortasi kering
Sortasi kering dilakukan untuk memisahkan biji kopi kering dari kotoran yang terikut
saat proses sebelumnya serta berfungsi untuk memisahkan biji kopi berdasarkan mutu atau
gradenya. Sortasi dilakukan oleh pekerja wanita secara manual menggunakan alat berupa
tampah dan wadah pemisah. Biji kopi selanjutnya melewati proses sortasi secara mekanis
menggunakan mesin pengayak dan dipisahkan berdasarkan mutunya.
7. Penyimpanan
Ruang penyimpanan biji kopi harus memenuhi beberapa kriteria seperti ventilasi,
suhu ruang, kondisi kebersihan gudang serta posisi karung yang menampung biji kopi
harus dialasi alas kayu setinggi 10 cm. Salah satu aspek mutu dari kopi adalah flavor

xxxii
khasnya. Penyimpanan yang baik akan menjaga mutu kopi tersebut tetap terjaga.
Penumpukan karung berisi biji kopi maksimal 12 tumpukan dengan jarak karung ke lantai
10 cm dan jarak ke dinding 50 cm.
4.3.3 Keamanan Pangan, Sanitasi dan Higene
1. Sanitasi ruang dan gudang
Pembersihan ruang produksi yang ada pada PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi
Banaran dilakukan sebelum dan sesudah melakukan proses produksi. Langit-langit ruangan
tidak bercelah, tidak retak, dan memiliki tinggi sekitar 6 hingga 8 meter. Dinding pada
pengolahan basah menggunakan material keramik karena tahan air, sedangkan pada
pengolahan kering menggunakan material semen karena memeiliki permukaan rata dan cat
berwarna terang.
2. Sanitasi bahan baku, bahan pengemas, dan produk
Penanganan pestisida pasca panen pada bahan baku yang datang dilakukan lansgung
setelah bahan baku datang agar tidak terjadi kontaminasi yang berkelnajutan. Pada pabrik
PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi Banaran sanitasi baha pengemas kurang
diperhatikan. Proses pendistribusian yang dilakukan oleh PT. Perkebunan Nusantara
Kebun Kopi Banaran dilakukan dengan sistem FIFO (First In First Out).
3. Sanitasi mesin dan peralatan
Sanitasi mesin dan peralatan dilakukan dengan ketentuan yang dapat dilihat pada Tabel
4.1 berikut :
Tabel 4.1 Ketentuan Pembersihan Alat dan Mesin Pada PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi
Banaran
Jenis alat/mesin Pembersihan
Bak penerimaan bahan mentah Setelah buah kopi habis (1-2 hari sekali)
Bak syphon 3 hari sekali
Raung pulper Setiap hari (setelah proses selesai)
Bak penampung sementara Setelah dipakai
Viss dryer Setelah dipakai
Masson dryer Setelah dipakai
Huller Setelah dipakai
Mesin pengayak 2 hari sekali
Mesin roaster Setelah dipakai
Mesin grinder 3 hari sekali
Wadah allumunium Setelah dipakai

4. Sanitasi proses produksi

Proses produksi yang dilakukan oleh PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi
Banaran dilakukan secara runtut mulai dari proses poenerimaan bahanbaku hingga sortasi.

xxxiii
Pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk dilakukan di area depan karena dekat dengan
coffe shop.Tempat proses produksi terletak jauh dari kamar mandi sehingga tidak terjadi
pencemaran pada saat proses produksi sedang berlangsung.
5. Sanitasi karyawan dan pekerja
PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi Banaran menyediakan ruang ganti, tempat
penyimpanan, dan wastafel yang dapat digunakan oleh karyawan dan pekerja. PT.
Perkebunan Nusantara Kebun Kopi Banaran menyediakan jas lab, sarung tangan, topi, dan
masker untuk pekerja dan karyawan pada tempat pemrosesan kopi bubuk. PT. Perkebunan
Nusantara Kebun Kopi Banaran menyediakan poliklinik untuk mengontrol keseharan para
pekerja.
4.3.4 Peralatan dan Mesin
Peralatan yang digunakan oleh PT. Perkebunan Nusantara Kebun Kopi Banaran
antara lain bak sypon, raung pulper, vis dryer, masson dryer, huller, ayakan, dan alat
penyangrai. Bak sypon merupakan alat yang berfungsi memisahkan kopi superior dan
inferior serta kotoran. Raung pulper merupakan alat yang digunakan untuk mengupas buah
kopi sekaligus mencuci buah kopi. Vis dryer merupakan alat yang digunakan unutuk
melakukan pengeringan secara manual. Faktor terpenting pada penggunaan alat ini adalah
pengaturan suhu dan pembalikan pada proses pengerjaan berlangsung. Lama pengeringan
secara manual berkisar 38-40 jam dengan pengaturan suhu 40ºC-80ºC selama 8 jam, 80ºC-
110ºC selama 20 jam, 80ºC-60ºC selama 8 jam, dan 60ºC-40ºC selama 2 jam. Masson
dryer merupakan alat yang digunakan untuk mengeringkan biji kopi secara mekanis. Lama
pengeringan menggunakan alat ini sekitar 18 hingga 20 jam dengan pengaturan suhu
120ºC selama 10 jam, 110ºC selama 2 jam, 100ºC selama 2 jam, 90ºC selama 2 jam, 70ºC
selama 2 jam, dan 40ºC selama 2 jam. Huller merupakan alat yang berfungsi untuk
mengupas kulit tanduk dan kulit ari yang ada pada biji kopi. Ayakan berfungsi untuk
memisahkan biji kopi yang berukuran L, M, dan S. jenis biji kopi L merupakan jenis biji
kopi yang tidak lolos ayakan 7,5 mm, jenis biji kopi M adalah jenis biji kopi yang tidak
lolos ayakan 6,5 mm, dan jenis biji kopi S adalah jenis biji kopi yang tidak lolos ayakan
5,5 mm. Alat penyangrai merupakan alat yang digunakan untuk menyangrai biji kopi.
Mesin yang akan digunakan diatur hingga mencapai suhu 100ºC sebelum biji kopi
dimasukkan. Saat suhu mencapai 170-180ºC dilakukan kontrol kualitas untuk mengetahui
hasil penyangraian sudah sesuai dengan kualitas yang diinginkan atau tidak.
4.3.5 Quality Control

xxxiv
 Quality Control yang dilakukan oleh PT. Perkebunan Nusantara Kopi Banaran
dilakukan dengan cara memeriksa kembali biji kopi yang telah mengalami sortasi
berdasarkan nilai cacat. Mutu biji kopi pada PT. Perkebunan Nusantara Kopi Banaran
diklasifikasikan menjadi tiga mutu yakni mutu 1 dengan nilai cacat 0 hingga 11, mutu 4
dengan nilai cacat 12-80, dan mutu lokal dengan nilai cacat lebih dari 80.
4.3.6 Teknologi Pengolahan Limbah
Pabrik kopi Banaran memiliki dua jenis limbah yaitu limbah padat dan cair.
Limbah padat yang dihasilkan berupa kulit ari dari mesin huller dan limbah cair yang
berasal dari air pencucian dan pengelupasan kulit buah. Penampung limbah terletak di
belakang pabri kopi Banaran untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang yang dapat
terjadi. Limbah padat basah akan ditambpung di bak penampungan limbah yang terletak di
belakang ruang pengolahan dan akan dijadikan pupuk untuk pohon karet. Limbah padat
kering dari proses penggerbusan akan ditampung dan digunakna oleh pihak ketiga untuk
dijadikan sebagai pakan ternak.

xxxv
 BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh berdasarkan pembahasan kunjungan industri sebagai
berikut:
1. Keterkaitan kunjungan industri di PT. Dua Kelinci, PTPN IX Kopi Banaran, dan PT.
Coca Cola Amatil sesuai dengan apa yang menjadi bahan pembelajaran pada
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dari proses pasca panen, produk hilir, dan
penanganan limbah produksi serta penerapan sistem manajemen mutu dari tiap
industri.
2. Kunjungan yang dilakukan pada PT. Dua Kelinci, PTPN IX Kopi Banaran, dan PT.
Coca Cola Amatil berpotensi untuk dilakukan penelitian sesuai bidang yang menjadi
bahan pembelajaran pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, sesuai dengan
syarat dan ketentuan yang telah ditentukan oleh pihak industri.
3. Industri yang dikunjungi berpotensi sebagai tempat magang kerja bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian untuk diterapkansesuai bidang ilmu yang dipelajari.

5.2 Saran
Adapun saran untuk kelancaran pelaksanaan kunjungan industri selanjutnya agar
mahasiswa membekali diri dengan pengetahuan selama perkuliahan untuk dapat
membandingkan secara langsung pada industri.

xxxvi
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A, et all,1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia (UI press).

Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kasinius.
Castle, L. 2000. An Introduction to Chemical Migration from Food Contact Materials.
DEFRA Central Science Laboratory. New York.
Christine, F., Carrie, S., Kim, A.W., Ayela, M. 2012. Breaking Down The Chain: A Guide
To The Soft Drink Industry. Change Lab Solution.
Coca-cola. 2018. Sejarah dan Produk Coca-Cola Amatil Indonesia. http://coca-
colaamatil.co.id/. Diakses pada tanggal 30 Maret 2018.
Juvonen, R., VirkajÃrvi, V., Priha, O., Laitilia, A. 2011. Microbial Spoilage and Safety
Risks in Non- Beer Beverages.Finlandia: Julkaisija â Utgivare Publisher.
PTPN IX. 2018. Profil Perkebunan Nusantara IX. http://ptpnix.co.id/. Diakses pada tanggal
30 Maret 2018.
Steen, D.P., Ashurst, P.R. 2006. Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture.
United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd.
Troller, J.A. 1993. Sanitation In Food Processing Second Edition. California: Academic
Press, Inc.
Widiyanti, N. L. P. M dan N. P. Ristiati. 2003. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform pada
Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan, Vol.
3(1)1 : 64-73.

xxxvii