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TERMODINÁMICA QUÍMICA
Autor:
ASOCIACIÓN ESCUELA DE ESTUDIANTES DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

2001
ALEIQ-UCE TERMODINÁMICA QUÍMICA
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Asociación Escuela de Estudiantes de Ingeniería Química (Universidad Central del

Ecuador
e-mail: aeiq_uce@hotmail.com
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA o la

Universidad del Central del Ecuador, de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2001 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@live.com
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ReCiTeIA - v.1 n.1 2

TERMODINÁMICA QUÍMICA
Ecuaciones básicas de la termodinámica
H= U + PV A = U - TS G = H - TS
La función trabajo o de
Helmholtz debe su nombre
La función de estado
al científico alemán
El símbolo de la entalpía, H, entalpía libre o de Gibbs
Hermann Ludwig Ferdinand
deriva de la palabra inglesa debe su nombre al físico
von Helmholtz. El símbolo A
heat, que significa calor. norteamericano Josiah
deriva de la palabra
Willard Gibbs.
alemana arbeit, que significa
trabajo.
Capacidad calorífica Capacidad calorífica Coeficiente de

Coeficiente de
molar a volumen molar a presión compresibilidad
dilatación cúbica
constante constante isotérmica
Ecuaciones fundamentales de la termodinámica o de Gibbs

Transformaciones reversibles en las que el único trabajo es el de expansión
Josiah Willard Gibbs
Consecuencias de las ecuaciones de Gibbs
Relaciones de Maxwell
James Clark Maxwell

Dependencia de las funciones de estado respecto a V, P y T
coeficiente de Joule
William Thomson (Lord Kelvin)

coeficiente de Joule-
Thomson
Cálculo del cambio de las funciones de estado
Ecuaciones de estado

Ecuación de estado de los gases ideales
PV = nRT
ecuación de estado de los gases ideales
a temperatura constante, la energía interna de un gas

ideal es independiente del volumen
Ecuación de estado de van der Waals
Johannes Diderik van der Waals
Gráfica de la
ecuación de van der
Waals
para el dióxido de
carbono
ecuación de Tc = 303,9 K (30,8
estado de van ºC)
der Waals Pc = 7,40 MPa
Vm,c = 0,128
dm3/mol
constante general de
la constante b o la constante a está los gases en función
covolumen aumenta radio de van relacionada con las de la presión, el
con el tamaño de las der Waals fuerzas volumen molar y la
moléculas intermoleculares temperatura críticas,
según van der Waals
coeficiente de dilatación coeficiente de relación entre la energía

cúbica de un gas de van der compresibilidad isotérmica interna y el volumen a

Waals de un gas de van der Waals temperatura constante

para un gas de van der
Waals
ley de los estados correspondientes

Pr = P/Pc
Tr = T/Tc
Vr = Vm/Vm,c
Ecuaciones de Gibbs y von Helmholtz
Sistema de una fase en equilibrio mecánico y térmico

Sólo trabajo de expansión
potencial químico del componente i
Equilibrio material a temperatura y presión constantes

µi es el potencial químico de la sustancia i en la fase
Equilibrio de fases de una misma sustancia
Ecuación de Clapeyron, debida al ingeniero y físico francés

Emile Clapeyron
y son dos fases en equilibrio de la misma sustancia
Rudolf Clausius
Ecuación de Clapeyron y Clausius
Se aplica a los equilibrios líquido-vapor y sólido-vapor
La ecuación de Clapeyron y Clausius se puede integrar suponiendo

que la entalpía molar de vaporización se mantiene constante.
Esta aproximación es válida en un rango estrecho de temperaturas.
Entropía molar de vaporización de un líquido a presión atmosférica
Regla de Trouton Regla de Trouton-Hildebrand-Everett
Estas reglas fallan con líquidos altamente polares, especialmente con uniones puente
hidrógeno.
Equilibrio químico

Ecuación de van’t Hoff
Hendrik Jacobus van't Hoff
La constante de equilibrio en función de las presiones , Kpo, se aplica a reacciones que

ocurren en fase gaseosa y se define de la siguiente manera:
para la reacción
La ecuación de van'Hoff se puede integrar suponiendo

que la entalpía de reacción se mantiene constante.
Esta aproximación es válida en un rango estrecho de temperaturas.

Potencial químico de gases ideales
µo es el potencial químico del gas puro a la presión estándar Po (100 kPa) y a la

temperatura T
Mezcla de gases ideales
Debido a que las fracciones molares de los gases que

componen la mezcla son inferiores a 1, sus logaritmos
son negativos, y por lo tanto la variación de entropía del
proceso es positiva.
Por la misma razón la variación de la función de Gibbs
en la mezcla es negativa, lo que indica que se trata de
un proceso espontáneo.
Al mezclar gases ideales a presión y temperatura
constantes, el volumen, la entalpía y la energía interna
permanecen constantes
µi* es el potencial químico del gas i puro a la presión de
la mezcla y a la temperatura T.
µio es el potencial químico del gas i puro a la presión
estándar Po (100 kPa) y a la temperatura T de la mezcla.
Gases reales
f es la fugacidad del gas real
a es la actividad, y es igual al cociente entre la

fugacidad f y Po la presión estándar (100 kPa)
es el coeficiente de fugacidad
donde Z es el coeficiente de compresibilidad
B, C, D, ...= coeficientes del virial

Mezcla de gases reales
Regla de Lewis y Randall

Se toma como coeficiente de fugacidad de un gas en la mezcla al coeficiente de
fugacidad φ*i del gas puro
Líquidos ideales
µo es el potencial químico del vapor en equilibrio con el líquido a la presión estándar Po

(100 kPa) y a la temperatura T
Soluciones de líquidos ideales
Pi es la presión de vapor parcial del componente i
Ley de Raoult, donde Xi es la fracción molar del

líquido i
El potencial químico del componente i disminuye
debido a que ln Xi es negativo
La variación de la función de Gibbs es negativa, lo
que indica que el mezclado de dos líquidos que
forman una solución ideal es un proceso espontáneo
Propiedades coligativas
Descenso de la presión de vapor

Elevación de la tempreratura de ebullición
T*eb es la temperatura de ebullición del solvente
puro
M solvente es la masa molar del solvente, en kg/mol
m soluto es la molalidad del soluto
Descenso de la tempreratura de congelación.
T*f = temperatura de fusión del solvente puro
Π= presión osmótica
En el cálculo de la presión osmótica de soluciones
que no son infinitamente diluídas y/o que contienen
solutos disociables aparece el factor i de van't Hoff

ANÁLISIS DEL CONTENIDO
AMINOACÍDICO DE LOS
ALIMENTOS CON FINES
NUTRICIONALES
Autores:
ÓSCAR BURRIEL LÓPEZ

DANIEL SALAVERA MUÑOZ
VÍCTOR M. GIMENO GIL
2001
BURRIEL – SALAVERA - GIMENO CONTENIDO AMINOACÍDICO DE LOS ALIMENTOS
Víctor M. Gimeno Gil

e-mail: vmgg74@telepolis.com
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o

de sus funcionarios.
Edición:
2001 © ReCiTeIA.

Análisis del contenido aminoacídico de los alimentos con fines

nutricionales
Óscar Burriel López - Daniel Salavera Muñoz - Víctor M. Gimeno Gil
CONTENIDO
1 Introducción................................................................................................................................ 3
2 Métodos de análisis de aminoácidos en alimentos. .................................................................... 5
3 Técnicas de separación de aminoácidos. .................................................................................... 7
4 Reactivos de derivatización. ..................................................................................................... 12
5 Derivatización pre-columna frente a post-columna .................................................................. 18
6 Bibliografía. .............................................................................................................................. 19
1 INTRODUCCIÓN.
Los aminoácidos, péptidos y proteínas son componentes importantes de los alimentos. Por
un lado proporcionan los elementos necesarios para la síntesis proteica. Por otro lado, los
aminoácidos y péptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son
precursores de los componentes aromáticos y las sustancias coloreadas que se forman
mediante las reacciones térmicas y/o enzimáticas que ocurren durante la obtención,
preparación y almacenamiento de los mismos.
Aminoácido. Los aminoácidos son ácidos carboxílicos que contienen un grupo amino.
Existen unos cien en la naturaleza. En el hidrolizado total de las proteínas existen veinte
aminoácidos que tienen, con algunas excepciones, la fórmula general siguiente:
R-CH-COOH
NH2
En el caso más sencillo, el radical R es un átomo de Hidrógeno (ácido aminoacético o

glicina), en los demás aminoácidos R es un resto alifático, aromático o heterocíclico, que
puede ser portador de otros grupos funcionales.
Existen diez aminoácidos, denominados aminoácidos esenciales, que el organismo es

incapaz de sintetizar y que deben ser aportados por la alimentación. El organismo no los
puede sintetizar porque carece del mecanismo necesario para elaborar los cetoácidos
correspondientes; se ha comprobado que si se le suministran éstos y sales de amonio es
capaz de elaborarlos.
Los aminoácidos constituyentes de las proteínas son, aproximadamente, veinte: alanina,

arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina,

histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina,

triptófano, tirosina y valina.
Todos ellos son aminoácidos excepto dos, la prolina y la hidroxiprolina, que también
pueden considerarse como aminoácidos por su similitud estructural. Se les llama
aminoácidos porque el grupo amino está unido al carbono de la cadena que es, por
convenio, el átomo de carbono adyacente al grupo carboxilo.
Los aminoácidos contienen tantos grupos ácidos como básicos, por lo que tienen
propiedades ácidas y básicas débiles y se les llama anfolitos. Se comportan como anfi-
próticos porque pueden aceptar o donar electrones. Las moléculas de aminoácidos
transportan una carga negativa y otra positiva, lo que da como resultado una carga total
nula, esta forma se conoce como “zwitterion” del aminoácido. La carga total transportada
por un aminoácido depende del pH de la solución y de los valores de la constante de acidez
de los grupos ionizables presentes. Si el pH es mucho mayor que el valor de la constante
de un grupo, se libera un protón y la molécula tendrá una carga negativa, pero si el pH es
menor, tendrá carga positiva. El hecho de que a diferentes valores de pH el aminoácido
tenga distintas formas y lleve distintas cargas netas se utiliza en muchos métodos analíticos,
como en la electroforesis y en la cromatografía de intercambio iónico. El punto iso-iónico
de una molécula es el pH en el que el número de cargas negativas debidas a los protones
perdidos es igual al número de cargas positivas debidas a los protones ganados, entonces
predomina la forma zwitteriónica. El punto isoeléctrico es el pH en el que las moléculas no
presentan migración en un campo eléctrico y puede determinarse experimentalmente por
electroforesis; en los aminoácidos es igual que el punto iso-iónico.
Un aspecto importante en el análisis de los aminoácidos es el hecho de que no se pueden

detectar en el visible-UV. Existen varios reactivos que reaccionan con los aminoácidos
dando compuestos coloreados o fluorescentes y que, por tanto, pueden utilizarse para
análisis cualitativos o cuantitativos. Esto es lo que se denomina derivatización de los
aminoácidos. Los métodos fluorimétricos tienen muchas ventajas respecto a la
espectrofotometría para el análisis de aminoácidos.
Necesidades proteicas. Se requiere un criterio para fijar las necesidades o exigencias en

proteínas para el ser humano. Por ello se establece una “proteína de referencia” o “patrón”.
Conocida la composición en aminoácidos de las proteínas de los distintos alimentos que se

consumen y cuales han demostrado poseer mayor valor biológico, a saber: la de la leche, la
del huevo y las de la carne; y teniendo en cuenta la composición cuali-cuantitativa en
aminoácidos, se ha adoptado dicha “proteína de referencia” o “patrón”.
En la calidad de las proteínas influye el contenido en aminoácidos esenciales, y es

importante la presencia de “limitantes”. En efecto, se llama así al aminoácido esencial que
en una proteína dada se encuentra en cantidad relativa más baja con respecto a la proteína
patrón porque limita el aprovechamiento de esa proteína a los fines biológicos.

Es importante determinar el contenido en aminoácidos, en conjunto, para estimar el grado

de proteólisis enzimática que ha sufrido el producto, así como la proporción de cada uno de
ellos, como componentes de la proteína, cuando se desea establecer su valor biológico.
La determinación de aminoácidos en alimentos permite extraer algunas conclusiones acerca

de su composición; por ejemplo, la gelatina usada como espesante se diferencia rápida y
sencillamente, de otros hidrocoloides (grasas vegetales, almidón, etc.), en función de su
composición aminoacídica.
1.1 OBJETIVOS.
En primer lugar recogemos los distintos métodos oficiales y estándares para el análisis de
aminoácidos en alimentos, encontrados en Métodos Oficiales de Análisis editados por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1986) y en Methods of Analysis of
AOAC (1995), así como algunos métodos recomendados.
Posteriormente, en la discusión, tratamos sobre las distintas técnicas de separación

(cromatográficas y electroforesis), del analizador automático de aminoácidos, de los
distintos reactivos derivatizantes y el tipo de detección apropiada para cada uno, y las
ventajas y desventajas de la derivatización, tanto antes (precolumna) como después
(postcolumna) de la separación.
2 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE AMINOÁCIDOS EN ALIMENTOS.
2.1 MÉTODOS OFICIALES.
2.1.1 Determinación de prolina en miel.
Reacción de la prolina con ninhidrina en medio ácido y posterior determinación a 517 nm

de la absorbancia del compuesto formado.
Preparación de la muestra: Suponiendo que la miel ya ha sido separada del panel por
escurrimiento a través de un filtro de luz de malla, optaremos por realizar el siguiente paso,
la homogeneización. Reblandecer la muestra calentando entre 25-30ºC agitándola al
mismo tiempo. Una vez homogeneizada se calienta a 50ºC al baño María hasta que se
consiga la fusión y se deja enfriar rápidamente.
2.1.2 Determinación de hidroxiprolina en carnes.
Previa hidrólisis en medio ácido de las proteínas y oxidación de la hidroxiprolina. El

derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehido se valora colorimétricamente a 560
nm..
Preparación de la muestra: Primero, se quitan las diferentes capas protectoras del producto
para poder tomar una muestra representativa. Se parten trozos de 0,5 - 1 cm y se cortan

dichos trozos en pequeños cubos. Después se pasan por una trituradora varias veces hasta
conseguir una mezcla homogénea. Se guarda en frascos limpios y secos para prevenir la
pérdida de humedad. Se conserva en refrigeración de forma que evite su deterioro y
cualquier cambio en su composición.
2.2 MÉTODOS ESTÁNDARES.
Determinación de prolina en miel.
Determinación de hidroxiprolina en carnes.
Determinación de aminoácidos en preparados vitamínicos.
Determinación de lisina en suplementos nutricionales.
Los grupos amino de las proteínas reaccionan con DNFB dando lugar a los derivados
lisina-DNFB. Posteriormente se produce una hidrólisis ácida y la determinación en un
analizador de aminoácidos de la lisina.
Determinación de triptófano en alimentos.
La muestra es hidrolizada en medio básico, seguidamente se realiza un ajuste de pH. El

triptófano es separado por cromatografía líquida de intercambio iónico y determinado por
un detector UV a 280 nm.
Determinación de aminoácidos sulfurados en alimentos (metionina y cisteína).
En primer lugar las proteínas son oxidadas con ácido perfórmico para conseguir ácido
cisteico y metionina sulfonada, luego se realiza una hidrólisis ácida con HCl. Realizamos
una cromatografía de intercambio iónico aplicándole un detector que sea capaz de medir a
570 nm.
2.3 MÉTODOS RECOMENDADOS.
Análisis de aminoácidos por HPLC seguido del método del fenilisotiocianato.

(Lab. Enzymology and Physical Chemistry of Proteins).
A continuación, incluimos un protocolo típico del análisis de aminoácidos en harinas:
- Dejar a reflujo la muestra con HCl 6N durante 24 horas. Evaporar a sequedad en

evaporador rotatorio.
- Añadir agua y evaporar a sequedad.
- Realizar el examen cromatográfico de una solución problema al 10% de la muestra tratada
en solución - acuosa de isopropanol a 10%.
- El sistema solvente: n-butanol/Hac/H2O en proporción 12:3:5.

- Soporte papel Whatman nº1.

- Longitud del papel 50 cm.
- Método cromatográfico descendente.
- Duración: 12 horas.
- Solución reveladora: solución acetónica de ninhidrina al 0.25%.
- Condiciones de revelado: 20 min a 105ºC.
- Comparación frente a muestras puras de clorhidratos de aminoácidos.
3 TÉCNICAS DE SEPARACIÓN DE AMINOÁCIDOS.
A menudo es necesario identificar y cuantificar los aminoácidos individuales de una

mezcla, tanto en estudios metabólicos como en las investigaciones de la estructura de las
proteínas.
El uso de la cromatografía en capa fina o de la electroforesis son adecuados para averiguar

el número y la cantidad relativa de los diferentes aminoácidos presentes en una muestra
(análisis cualitativo), aunque para los análisis cuantitativos es necesaria la cromatografía de
gases o un analizador de aminoácidos.
3.1 CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA.
Una importante aplicación de la cromatografía en capa fina es la de servir como guía para
el desarrollo de las condiciones óptimas para realizar separaciones por cromatografía de
líquidos en columna. Proporciona una idea rápida de los aminoácido mayoritarios
existentes en la muestra. Las ventajas de este procedimiento son la rapidez y el bajo coste
de los ensayos experimentales. De hecho, algunos cromatografistas son de la opinión de
que los ensayos en capa fina deberían preceder siempre al uso de la columna
En la cromatografía de papel se pueden aplicar grandes volúmenes de muestra, lo que

permite la elución posterior de un aminoácido en particular para su posterior purificación y
análisis, factor que tiene gran importancia en la identificación de un constituyente
desconocido de la muestra.
Antes de la realizar la cromatografía, es necesario eliminar las sustancias que interfieren,

tales como proteínas, carbohidratos y sales, lo que puede hacerse con una resina de
intercambio iónico. Los aminoácidos retenidos pueden eluirse a continuación añadiendo a
la columna un pequeño volumen de amoniaco y lavando después con agua destilada.
La separación de los aminoácidos se basa en que éstos se reparten de modo diferencial

entre la fase móvil y la fase estacionaria. Generalmente se realizan por el procedimiento
ascendente: introduciendo el borde inferior de la placa cromatográfica en el eluyente que
será succionado por acción de las fuerzas capilares del recubrimiento de la superficie del la
placa.

La identificación de un aminoácido se realiza comparando los valores de Rf (factor de

retraso: cociente entre la distancia recorrida por el compuesto desde el origen y la distancia
recorrida por el solvente desde el origen), con otros tomados como referencia, debiéndose
utilizar al menos tres sistemas de disolventes distintos para establecer su identidad con un
cierto grado de seguridad.
La naturaleza de los aminoácidos es un factor importante a la hora de elegir un disolvente,

ya que los diferentes solventes pueden permitir una mejor resolución de los componentes
ácidos, básicos o neutros. En general, aumentando la proporción de agua en el disolvente
se incrementan todos los valores de Rf e introduciendo pequeñas cantidades de amoniaco
aumentan los valores del factor de retraso de los aminoácidos básicos. Algunos disolventes
contienen compuestos nocivos, por ejemplo el fenol, lo que restringe su uso rutinario. La
composición química del disolvente puede también limitar el rango de reactivos de
localización que pueden aplicarse satisfactoriamente. Por ejemplo, el ácido sulfanílico no
puede utilizarse con disolventes fenólicos.
El poder de resolución de la cromatografía de capa fina puede aumentarse empleando

técnicas bidimensionales, o sea, utilizando dos disolventes distintos. Se aplica una cantidad
de muestra mayor que la utilizada generalmente para la separación cromatográfica de una
dimensión (aproximadamente el triple) en una esquina del papel o placa y se hace correr en
una dimensión. Entonces el cromatograma se seca completamente al aire, se gira un ángulo
de 90º y se desarrolla con el segundo solvente. Tras un nuevo secado, se sumerge en el
reactivo de localización elegido. En la cromatografía de dos dimensiones, la composición
de los dos disolventes es la que determina el orden en que debe utilizarse.
Las separaciones bidimensionales permiten la resolución de un gran número de

aminoácidos presentes en una muestra, ya que los que tienen una movilidad similar en la
primera dimensión se separan en la segunda. Ésto es muy útil en la detección de los
componentes que están en muy baja concentración y pueden quedar enmascarados por otros
compuestos que tengan una concentración alta cuando se utiliza la cromatografía en una
dimensión.
3.2 ELECTROFORESIS.
La electroforesis es un proceso en el cual las especies cargadas (iones o partículas

coloidales) se separan en función de su distinta velocidad de migración en un campo
eléctrico. Desde los años cincuenta, las separaciones electroforéticas fueron la piedra
angular de gran parte de la investigación de químicos y biólogos moleculares relacionada
con la separación y análisis de proteínas, polinucleótidos y otros biopolímeros. Estas
separaciones han sido (y continúan siendo) muy eficientes y de una extensa aplicación, pero
por desgracia, son unas técnicas muy lentas y laboriosas que tienen tendencia a ser poco
reproducibles.

A mediados de los ochenta, esta situación cambió espectacularmente con la aparición de

aparatos comerciales para realizar electroforesis analíticas a microescala en columnas
capilares (electroforesis capilar).
El hecho de que los distintos aminoácidos transporten diferentes cargas netas a un pH

particular, permite separarlos de una mezcla mediante la electroforesis de alto o bajo
voltaje. Los medios utilizados más frecuentes como soporte son el papel o las placas de
capa fina (celulosa o gel de sílice), pudiéndose utilizar para visualizar las manchas, los
reactivos de localización que describiremos más adelante. Las separaciones se pueden
realizar más fácilmente con alto que con bajo voltaje, siendo una de las principales ventajas
de la primera, el que las sales y otras sustancias presentes en la muestra afectan en menor
extensión la calidad del electroforetograma.
A pesar de que se pueden conseguir separaciones electroforéticas con támpones a distintos

pH, en la práctica los valores de pH escogidos están entre 2 y 5’3. A pH 2 todos los
aminoácidos tienen carga positiva y los de tipo básico que tienen la mayor carga positiva
migran más rápidamente hacia el cátodo, mientras, que a pH 5 los aminoácidos se dirigen
hacia ambos electrodos, dependiendo de la carga transportada. Las separaciones a pH 5’3
se utilizan para determinar la naturaleza ácida o básica de un aminoácido desconocido.
3.3 CROMATOGRAFÍA DE GASES.
Se han hecho muchos ensayos para aprovechar la velocidad y sensibilidad que ofrece la
cromatografía de gases, pero aunque se han realizado considerables progresos en el
desarrollo de tales métodos, aún no se utiliza de forma rutinaria para el análisis de
aminoácidos en muestras biológicas. La razón de ésto radica en el hecho de que los
aminoácidos, aunque similares, son compuestos químicamente heterogéneos y además no
son suficientemente volátiles a menos que se conviertan en algún derivado apropiado.
Aparecen dificultades no sólo a la hora de elegir el método de obtención de tales derivados,
sino también en la selección de una fase estacionaria que sea capaz de resolver los
derivados de todos los elementos de un grupo tan diverso de compuestos. A lo hora de
elegir el detector aparecen también problemas similares.
3.4 ANALIZADOR AUTOMÁTICO DE AMINOÁCIDOS - HPLC.
Existen dos técnicas para la determinación de aminoácidos a través de cromatografía

líquida: cromatografía de reparto en fase reversa y cromatografía de intercambio iónico.
La cromatografía de líquidos de alta resolución es la técnica de separación más
ampliamente utilizada. Las razones más importantes son su sensibilidad, su fácil
adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la separación de
especies no volátiles o termolábiles y, sobre todo, su gran aplicabilidad a sustancias que son
de primordial interés en la industria, en muchos campos de la ciencia y para la sociedad en
general. Algunos ejemplos de estos materiales incluyen los aminoácidos, proteínas, ácidos
nucleicos y otros.

3.5 CROMATOGRAFÍA DE REPARTO EN FASE REVERSA.
La cromatografía en fase reversa consiste en un disolvente fundamentalmente polar como

fase móvil y una cadena hidrocarbonada ligada como fase estacionaria. Algunas de las
ventajas más sustanciales de esta alternativa son su gran reproducibilidad, tiempos de
retención cortos, velocidad de muestreo alta, sistema cromatográfico simple y amplio
campo de aplicación. Por todo ello, las aplicaciones son cada vez más numerosas.
La selectividad se basa en las interacciones específicas entre el soluto y la fase móvil, ya

sea de tipo polar, de formación de puentes de hidrógeno o mediante equilibrios secundarios
provocados al variar la composición de la fase móvil (ácido-base, formación de complejos
o pares iónicos, adición de complejos metal-ligando o reactivos quirales para separar los
isómeros ópticos, etc.).
3.6 CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO IÓNICO.
La cromatografía iónica está relacionada con los métodos modernos y eficaces para la
determinación de iones que se basan en el uso de resinas de intercambio iónico.
Existen métodos automatizados para la separación y detección de aminoácidos y otras

especies iónicas en mezclas complejas. El desarrollo de la HPLC moderna empezó a
finales de los años sesenta, pero su aplicación a la separación por intercambio iónico se
retraso debido a la inexistencia de un método general y sensible para la detección de
especies como los cationes alcalinos y alcalinotérreos, y aniones como los haluros, acetato
y nitrato. Esta situación se remedió en 1975 al desarrollarse por técnicos de Dow Chemical
Company la técnica de supresión del efluente, la cual hace posible la detección
conductimétrica de los iones eluídos. El analizador de aminoácidos, con el que se lleva a
cabo la cuantización de los aminoácidos se basa en esta técnica.
Analizador automático de aminoácidos. La separación de aminoácidos fue el primer

proceso cromatográfico automatizado con derivatización post-columna. La separación fue
llevada a cabo por Moore, Spackman y Stein (1958), mediante un intercambio iónico,
seguido de su cuantización de cada componente eluido de la columna por reacción con
ninhidrina y posterior detección en el visible. Este método se ha realizado durante más de
treinta años, en cualquier laboratorio de proteínas.
El equipo usado actualmente se basa en el original pero introduciendo algunas

modificaciones para conseguir un mejor grado de eficacia. Consiste en bombear tampones
de pH o de fuerza iónica variables, a través de una columna termostatizada. Entre las
novedades está la fabricación de resinas de alta calidad, desarrollo del HPLC, sistemas de
automatización sofisticados y un aumento en la sensibilidad de los métodos de detección.
La separación tiene lugar en una columna de resina de poliestireno sulfonado. Inicialmente

el pH de la fase móvil es bajo, por lo que los aminoácidos cargados positivamente se verán
atraidos por los grupos sulfurosos ( SO3- ). Conforme se va aumentando el pH del támpon

los aminoácidos se eluyen diferencialmente al disminuir su carga positiva y ser menos

atraidos por el anión. A pH 3.5 los aminoácidos con un grupo ácido extra, de su cadena
tendrán muy poca afinidad por la resina y serán los primeros en salir de la columna,
mientras que los que tengan un grupo extra ionizable capaz de transportar una carga
positiva (e.g. lisina, histidina) serán retenidos fuertemente por la resina y se eluirán sólo
cuando el pH haya aumentado sustancialmente y se haya reducido su carga neta positiva.
Además del pH también hay que considerar la concentración del tampón eluyente, pues
influye en la elución de tal modo que cuando la concentración de ion aumenta en mismo,
los aminoácidos se eluyen más rápidamente.
Las interacciones no iónicas entre los aminoácidos y la resina también influyen en la

secuencia de elución, permitiendo que algunos aminoácidos que tienen un comportamiento
similar se eluyan de forma separada.
La resolución cuantitativa de mezclas de aminoácidos se consigue variando la composición

del támpon, bien incrementando del pH y manteniendo constante la concentración, o
viceversa, o incluso variando ambos. Hay otros factores menos significativos en la calidad
de la separación como son la temperatura, la velocidad de flujo del tampón o el tipo de
catión utilizado.
3.7 ASPECTOS PRÁCTICOS DEL ANALIZADOR:
Columna: en los analizadores tipo se usan dos columnas, una para separar los aminoácidos
ácidos y neutros y otra para los básicos. Las de vidrio o acero inoxidable dan picos
estrechos y altos, mejorando la separación de aminoácido similares.
Solución tampón: suele ser citrato sódico o de litio, al que se le añade un detergente, un
antioxidante y un conservante. Actualmente se utilizan dos disoluciones tampón, una ácida
y otra básica. Se mezclan en proporciones variables para conseguir un aumento de pH. De
esta forma se mejora la separación disminuyendo el tiempo de análisis y se eliminan las
fluctuaciones bruscas de la linea base debidas a cambios repentinos en el tampón, como
sucedia con anteriores técnicas.
Temperatura: puede ser constante para evitar cambios en el pH y en la ionización de los

aminoácidos, o bien puede utilizarse un programa de temperaturas que implica un cambio
de ésta en diversos momentos del proceso.
Flujo de la columna: se requiere un flujo de tampón constante para permitir la

reproducibilidad. Se consigue por uso de bombas de presión o de desplazamiento
constante.
Detección: es necesaria una segunda bomba para el reactivo derivatizante (generalmente

ninhidrina) que se ha de mezclar con el eluyente de la columna. Cuando la reacción ha
tenido lugar, la corriente se controla en una célula de flujo de un colorímetro o un

fluorímetro. Se mide la absorbancia continuamente a 570 y 440 nm. para detectar los
amino e iminoácidos respectivamente.
El análisis aminoacídico es un buen ejemplo del hecho de que raramente hay un único
sistema de separación para problemas analíticos, sino que de la elección del sistema
apropiado depende el problema analítico. Por ejemplo, de la matriz en la cual los
aminoácidos van a ser determinados, de la sensibilidad deseada y en la velocidad requerida
para el análisis.
Los actuales métodos de detección para aminoácidos dependen de la reacción del grupo
amino primario del aminoácido para formar un derivado coloreado o fluorescente, esta
derivatización tiene lugar tanto antes como después de que la separación de los
aminoácidos haya sido efectuada. La menor variedad de tipos de aminoácidos en
comparación con las estructuras de los péptidos hace que los modos de HPLC disponibles
para el investigador sean la cromatografía de intercambio catiónico (CEC), y la
cromatografía de fase reversa (RPC). La cromatografía en fase reversa es más apropiada
para la separación de derivados aminoacídicos que para aminoácidos libres.
La elección de HPLC está limitada por la elección del agente de derivatización y/o la
decisión de usar tanto pre- como post-columna de derivatización, de hecho, algunos de los
más interesantes descubrimientos llevados a cabo en la separación de aminoácidos por
HPLC reside en el desarrollo y optimización de nuevos agentes de derivatización.
Reacciones muy rápidas como la derivatización con fluorescamina y ortoftaldehido (OPA)
están siendo empleadas en aumento con el clásico método de la ninhidrina.
4 REACTIVOS DE DERIVATIZACIÓN.
El problema de la derivatización de aminoácidos está concentrado en la detección selectiva

y sensible de los mismos. Las cantidades de muestra disponibles son muy pequeñas, ya
sean proteínas cuya estructura vaya a ser determinada o muestras de investigaciones en el
campo de la ciencia alimenticia, de modo que la reacción de derivatización debería permitir
la detección en el rango del pmol.
La derivatización puede ser llevada a cabo antes de la separación. Debería ocurrir

cuantitativamente para producir productos sencillos para cada aminoácido, el reactivo no
debería interferir. Es probable que la derivatización genere productos que son más
parecidos el uno al otro, de cualquier modo, la alta selectividad de separación de los
sistemas cromatográficos implica que raramente haya problemas. La derivatización
precolumna puede ser llevada a cabo automáticamente inmediatamente antes de la
separación.
La derivatización tras la separación requiere, en general, una complejidad instrumental

mayor. Los instrumentos comerciales a menudo necesitan ser optimizados para alcanzar
sensibilidad de detección más alta.

4.1 NINHIDRINA.
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) reacciona con los aminoácidos en medio ácido

(pH entre 3 y 4) y en caliente produciendo amoniaco, dióxido de carbono y un complejo de
color púrpura azulado. Todos los aminoácidos primarios forman el mismo complejo tras su
reacción con ninhidrina, haciendo este agente inapropiado para la precolumna de
derivatización. La mayoría de columnas de HPLC de intercambio catiónico utilizadas para
el análisis de aminoácidos con postcolumna basada en la ninhidrina todavía emplean
resinas de sulfonato de poliestireno/divinilbenceno.
Los primeros sistemas automáticos para el análisis de aminoácidos descritos en 1958

basados en la separación de aminoácidos por cromatografía de intercambio catiónico y
posterior reacción con ninhidrina, permanecen hoy día como la metodología más fiable
para el análisis de aminoácidos en péptidos y proteínas. Analizadores comerciales basados
en esa metodología están disponibles en compañías como Beckman y Pharmacia. A altas
temperaturas ( 100ºC), todos los aminoácidos primarios reaccionan con dos moléculas de
ninhidrina para formar un cromóforo (púrpura de Ruthermann) con máxima absorción a
570 nm.
En la cuantificación de los aminoácidos individuales puede utilizarse el coeficiente de

absorción molar del compuesto coloreado, aunque su valor varía de un aminoácido a otro y
debe determinarse para las condiciones particulares del análisis. Sin embargo, se debe
escoger un valor de referencia para utilizarlo en la cuantificación de los aminoácidos totales
de una mezcla.
La reacción coloreada de la ninhidrina se utiliza en trabajos analíticos, así como en la

visualización de las bandas de los aminoácidos después de su separación por electroforesis
o por cromatografía. El reactivo que se utiliza en estas circunstancias se prepara
generalmente disuelto en etanol; cuando se añade 2,4-6colidina, las diferencias de color
entre cada mancha ayudan a la identificación de los distintos aminoácidos.
4.2 OFTALDEHIDO (OPA).
El OPA fue originalmente introducido como un reactivo alternativo a la ninhidrina en la

postcolumna de derivatización y suministró un significante incremento en la sensibilidad.
Los aminoácidos reaccionan con el OPA en presencia de un reductor fuerte, en condiciones
alcalinas (pH 9-11), dando un compuesto fluorescente. La separación en fase reversa
seguida de detección fluorescente constituye un método de detección rápido, sensible y
selectivo para todos los aminoácidos con grupos amino primario. Los péptidos son menos
-aminoácidos y las aminas secundarias no reaccionan.
Aunque el OPA fue originalmente aplicado solamente para postcolumnas de derivatización

ahora está ampliamente usado como un agente para precolumnas. Mientras que la
separación de aminoácidos siguiente a una precolumna de derivatización está llevada a
cabo por cromatografía de fase reversa, ambas, cromatografía de fase reversa y

cromatografía de intercambio catiónico pueden ser utilizadas cuando el OPA es el agente

de derivatización en la postcolumna.
Una desventaja del OPA reside en la relativa inestabilidad de sus derivados, quizás añadida
a los problemas de cuantización, aunque ésto no es de gran dificultad en la técnica de
derivatización en postcolumna. Sin embargo, en precolumna y desde el punto más bajo de
pH 7’2 hasta un pH típico de reacción de 9’5, los productos deben ser inmediatamente
aplicados a un sistema cromatográfico. Bajando estos dos pH se amortigua la reacción y
sirve para estabilizar ligeramente los productos de reacción. La mayor desventaja del OPA
es que no reacciona con aminas secundarias (prolina e hidroxiprolina) aunque ésto puede
ser solventado con su oxidación por cloramina-T o hipoclorito. Una estratégica
combinación del uso de OPA con FMOC (9-fluorenilmetil cloroformato) ha sido
recientemente introducida para solucionar esta deficiencia.
El método con OPA se utiliza específicamente con precolumna de derivatización para el

análisis de aminoácidos porque es más sensible y tarda menos tiempo que otros métodos
HPLC.
4.3 FLUORESCAMINA.
La fluorescamina fue también introducida como una posible alternativa a la ninhidrina en

postcolumnas de derivatización. Todas las aminas primarias reaccionan con la
fluorescamina en medio básico (pH 9-11) dando un producto fluorescente con un
incremento en sensibilidad de detección mayor que la ninhidrina, aunque la fluorescamina
por si misma no tiene fluorescencia. El producto fluorescente es inestable en disolución
acuosa y el reactivo debe prepararse en acetona. Las aminas secundarias no reaccionan, a
menos que se conviertan previamente en aminas primarias, lo que puede hacerse con N-
clorosuccinimida, hipoclorito o cloramina-T. Aunque el reactivo tiene interés por su rápida
velocidad de reacción con los aminoácidos a temperatura ambiente, la reacción no es tan
sensible como la de la ninhidrina.
4.4 ISOTIOCIANATO DE FENILO (PITC).
El PITC, también conocido como reactivo de Edman, ha sido largamente usado para la
secuenciación de polipéptidos y proteínas y fue introducido para el análisis de aminoácidos
al principio de los años ochenta. Es actualmente, el agente más usado para precolumnas de
derivatización, seguido de cromatografía en fase reversa, en análisis de aminoácidos, siendo
empleado para mezclas de aminoácidos de una gran variedad de fuentes.
En lugar de ser analizados como derivados de PTH (feniltiohidantoin), como ocurre durante
la secuenciación de péptido o proteínas, los aminoácidos son analizados como derivados de
PTC (feniltiocarbamol). Así, a pH alcalino, los aminoácidos primarios y secundarios
producen derivados de PTC, que pueden ser registrados por absorbancia UV (240-255 nm)
con un límite de detección en el rango de 5 a 50 pmol. Todos los aminoácidos forman
derivados mono-PTC, excepto lisina y cisteína, que producen dobles formas PTC. Los

productos son relativamente estables, aunque alguna conversión al derivado PTH puede
ocurrir si el pH no se controla adecuadamente.
Aunque la metodología PITC puede ser considerada superior al resto de las técnicas en un
gran número de aspectos, tiene una mayor desventaja en que algunos derivados PTC de
aminoácidos son fuertemente afectados por la presencia de algunas sales, cationes
divalentes, metales e iones tampon. Así, mientras el acetato amónico, el cloruro sódico y el
borato sódico se ha encontrado que no tienen efecto en aminoácidos PTC, otras sales, como
el fosfato de sodio y el bicarbonato de sodio si que lo tienen. Además la contaminación por
trazas de iones metálicos se ha encontrado que reduce la formación de aminoácidos PTC.
Incluso añadiendo EDTA se han conseguido mejores rendimientos para la derivatización.
4.5 CLORURO DE DANSILO Y CLORURO DE DABSILO.
El cloruro de dansilo (cloruro de 1-dimetilaminonaftaleno-5-sulfonilo) fue inicialmente

introducido para el análisis del nitrógeno terminal de los aminoácidos en péptidos y
proteínas, un propósito para el cual todavía es empleado. Reacciona con aminas primarias
y secundarias para producir derivados fluorescentes. Su aplicación adolece de la presencia
de numerosos productos laterales y de la formación de múltiples derivados de ciertos
aminoácidos. Además de ésto está el requerimiento de un largo tiempo de reacción. Así,
aunque el cloruro de dansilo es frecuentemente empleado por lo investigadores para la
derivatización en precolumna seguida de cromatografía en fase reversa, este método nunca
ha sido ampliamente aceptado para el análisis automático de aminoácidos.
El cloruro de dabsilo (cloruro de dimetilaminoazobencenosulfonilo) es un agente muy

relacionado con el cloruro de dansilo. Fue introducido y desarrolla por Chang y sus
colaboradores, para la detección de aminoácidos en el rango del visible y en el nivel del
pmol. Reacciona con aminoácidos primarios y secundarios para producir derivados que
tienen una gran absorbancia en el rango del visible. La reacción se realiza a unos 70ºC y un
pH de 8 a 8’5, produciendo derivados altamente estables en 10 o 12 minutos. Se forman
mono y bis-derivados de lisina, tirosina e histidina.
A pesar de las ventajas sobre el cloruro de dansilo como agente de derivatización, la técnica
del cloruro de dabsilo tiene una tolerancia limitada a la presencia de sales, y aun no está
clara cómo se vería afectada la detección a altos niveles de sensibilidad (rango del 10 al 20
pmol) por la presencia de metales, sales y otros contaminantes.
Aunque no se usa ampliamente en análisis automáticos de aminoácidos como la ninhidrina,

el OPA y el PITC, una adaptación comercial del método del cloruro de dabsilo está
disponible en Beckman Instruments.
4.6 CLORURO DE 9-FLUOROENILMETIL CLOROFORMATO (FMOC-CL).
El FMOC-Cl reacciona con grupos amino para formar derivados carbamados altamente
fluorescentes y estables. Este agente altamente reactivo, originalmente y todavía usado

como grupo amino protector en síntesis de péptidos, fue primeramente aplicado como un
agente derivatizante en precolumna para análisis de aminoácidos. El FMOC-Cl reacciona
con todos los aminoácidos a pH alcalino y temperatura ambiente para producir derivados
aminoacídicos altamente estables que tienen una fluorescencia comparable a los derivados
de OPA. Se pueden formar mono- y bis-derivados con histidina, tirosina y lisina. Las
proporciones relativas de estos derivados varían en función del pH y de la proporción de
reactivo y aminoácido.
Durante la reacción con FMOC-Cl, los productos de hidrólisis del reactivo que se forman
tienen fluorescencia parecida a la de los derivados aminoacídicos. Estos productos
interfieren en la separación por cromatografía de fase reversa a menos que sean eliminados
por el disolvente orgánico de extracción, antes de aplicar la muestra a la columna de
cromatografía de fase reversa. Una versión automatizada de este procedimiento de
derivatización ha sido desarrollada y comercializada.
Betnér y Foldi solucionaron el problema de las interferencias por la elución de grandes

picos de FMOC-Cl y sus productos de hidrólisis, FMOC-OH, que son eluídos en la misma
región cromatográfica que muchos de los aminoácidos FMOC, por derivatización del
volumen de exceso FMOC-Cl con una amina hidrofóbica. El derivado resultante es eluído
más tarde en el cromatograma después de todos los aminoácidos FMOC.
Una combinación entre OPA/FMOC ha sido descrita, la cual usa un analizador

comercialmente disponible (Hewlett-Packard Amino Quant). La reacción de aminoácidos
primarios es llevada a cabo inicialmente por OPA, seguida por la reacción de prolina e
hidroxiprolina con FMOC. La determinación de la fluorescencia para los derivados de
aminoácidos primarios OPA y FMOC-prolina es llevada a cabo entonces a longitudes de
onda apropiadas.
4.7 7-CLORO Y 7-FLURO-4-NITROBENZ-2-OXA-1,3-DIAZOLE (NBD-CL Y NBD-F).
Reactivos de derivatización basados en la estructura del nitrobenzofurazan, NBD-Cl y

NBD-F, tienen probada utilidad para aplicaciones específicas en el análisis de todos los
aminoácidos.
El NBD-Cl fue introducido por Ghosh y por Whitehouse como un agente fluorigénico para
aminas, incluyendo aminoácidos y posteriormente Rot como una útil herramienta para el
análisis de aminoácidos, particularmente por su realzada reactividad con aminas
secundarias. Desde entonces, este reactivo ha tenido empleo ocasionalmente para la
detección de aminoácidos, con particular énfasis en la detección de prolina e hidroxiprolina.
NBD-Cl ha sido aplicado a la derivatización en pre- y post-columna, con un límite de
detección en éstas últimas de 1 nmol para prolina e hidroxiprolina y un límite de detección
en las primeras algo menor. Aunque NBD-Cl es estable y permite una detección sensible
de aminoácidos, reacciona algo más despacio con aminas y no ha tenido un uso extendido
como agente analítico general para aminoácidos.

NBD-F es más reactivo que su análogo de cloro, permitiendo una derivatización más
rápida, acompañada de una gran fluorescencia para prolina e hidroxiprolina. De forma
similar al NBD-Cl, el NBD-F ha sido aplicado tanto a derivatizaciones precolumna como
postcolumna. Los límites de detección para la precolumna están definidos en el rango de 5-
15 fmol para la mayoría de los aminoácidos. El NBD-F tampoco ha sido utilizado
ampliamente como método analítico para aminoácidos, aunque algunos investigadores
emplean este reactivo habitualmente.
4.8 OTROS REACTIVOS DERIVADOS DEL ISOTIOCIANATO.
El 4’-N,N-dimetilamino-4-azobencenoisotiocianato (DABITC) ha sido usado

satisfactoriamente en la secuenciación manual y análisis de nitrógeno terminal de péptidos
y proteínas. La degradación tipo Edman de péptidos y proteínas efectuada por este agente
produce derivados tiohidantoin coloreados (DABTH), que pueden ser separados por
cromatografía de fase reversa. El método de degradación generalmente comprende un
doble acoplamiento, primero con DABITC y luego con PITC. La 4-N,N-
dimetilnaftilazobenzeno homologa del DABITC (DANABITC) ha sido también aplicada
con éxito, aunque en menor grado que el DABITC.
Difenilindenonilisotiocianato (DIITC) ha sido estudiada para ser utilizada cuando la

espectrometría de masas por ionización química es acoplada con identificaciones previas
por cromatografía de fase reversa. La detección de derivados de tiohidantoin (DITH) se
lleva a cabo por determinación UV (en el rango por debajo del pmol). La detección
electroquímica es un utensilio alternativo.
Otros reactivos isotiocianatos de derivatización precolumna son 4-(t-

butiloxicarbonilaminometil)fenil isotiocianato (BAMPITC, detección fluorescente),
trimetilsisil isotiocianato para análisis de secuencia de carbono terminal (detección UV) y
p-N,N-dimetilaminofenil isotiocianato (DMAPI) como una instrumento electroquímico
para el análisis de aminoácidos.
4.9 REACTIVOS MIXTOS.
Otros reactivos están siendo continuamente desarrollados y utilizados para detecciones de

aminoácidos. Algunos tienen aplicaciones muy específicas y limitadas, mientras otros son
tratados como posibles competidores para amplios usos en sistemas automáticos. Tales
reactivos incluyen el ácido 2,4,6-trinitrobencensulfónico (TNBS) y su análogo 2,4-
dinitrobenceno (DNBS), N,N-dietil-2,4-dinitro-5-fluoroanilina, fluoro-2,4-dinitrobenceno,
ácido 1,1-difenilbórico y 1-fluoro-2,4-dinitrofenil-5-L-alanina amida (reactivo de Marfey).
La detección fluorescente es posible cuando se emplean reactivos tales como pentano-2,4-
diona/formaldehido, 9-antrildiazometano, cloruro laril, 2,3-naftaleno-dicarboxialdehido,
-naftilcarbamato, 3-benzoil-2quinolina-carboxaldehido, 9-
hidroximetilantraceno e isotiocianato fluorescente y 1-naftil isocianato. Un reactivo
quimioluminiscente, 4-isocianatoftalhidrazida, también ha sido investigado. Con excepción
del pentano-2,4-diona/formaldehido, donde el reactivo fue usado en derivatización

postcolumna seguida de intercambio iónico HPLC de aminoácidos, todos los demás fueron
utilizados para la derivatización previa de cromatografía de fase reversa.
En la siguiente tabla se pueden comparar las diferentes características de los reactivos de

derivatización más importantes para la determinación de aminoácidos:
REACTIVOS DE DERIVATIZACIÓN
Complejos Método de Post- o pre-
Detección
con: separación columna
1os CIC o electroforésis Post- VIS 570 nm
CFR (en post-
OPA 1os Pre- y post- Fluorescencia
columna,CIC)
Fluorescamina 1os CIC o electroforésis Post- Fluorescencia
PITC 1os y 2os CFR Pre- UV 240-255 nm
Cloruro de dansilo 1os y 2os CFR Pre- Fluorescencia
Cloruro de dabsilo 1os y 2os CFR Pre- VIS
FMOC-Cl 1os y 2os CFR Pre- Fluorescencia
NBD-Cl 1os y 2os CFR Pre- y post- Fluorescencia
NBD-F 1os y 2os CFR Pre- y post- Fluorescencia
Preparación de las muestras. La reacción con los derivatizantes forma el mismo cromóforo
con las aminas primarias que con las secundarias, por tanto las muestras deben estar libres
de sales y lípidos antes de que tengan lugar la hidrólisis y los pasos de derivatización. La
mayor causa de los bajos rendimientos en las reacciones de derivatización es la presencia
de contaminantes en la muestra, como son las sales no-volátiles, detergentes y lípidos. Las
sales y los támpones interfieren tanto en la hidrólisis como en la posterior derivatización,
distorsionan la cromatografía y añaden picos extra al cromatograma.
Las sales pueden ser eliminadas de las proteínas y de los péptidos usando támpones
volátiles y HPLC de fase reversa, precipitación, diálisis o columnas de filtración de gel.
5 DERIVATIZACIÓN PRE-COLUMNA FRENTE A POST-COLUMNA
Las opiniones de investigadores sobre los ventajas relativas de la derivatización antes o

después del HPLC, de aminoácidos serán determinadas por los requerimientos de la
aplicación específica. Factores como la sensibilidad requerida en la detección, cantidad de
muestra disponible, tipo de muestra, fuente de muestra, velocidad de análisis y
reproducibilidad e incluso consideraciones económicas influirán en la elección entre la
derivatización pre- o post-columna de aminoácidos.
Derivatización post-columna. La derivatización siguiendo a una cromatografía de

intercambio catiónico de aminoácidos libres tiene distintas ventajas, con tal de que la
instrumentación produzca velocidades y temperaturas de reacción reproducibles. Además,
para la derivatización no es necesario proceder al completo, y los problemas de estabilidad
del derivado son insignificantes. Otras ventajas son que la automatización es fácil y que el
tiempo consumido y la pérdida a causa de la preparación de la muestra son innecesarias.

También pueden ser usados detectores en serie. Una gran cantidad de experiencias han sido
adquiridas del tradicional método de intercambio catiónico y tinción con ninhidrina, el cual
ha resultado ser fiable, preciso y capaz de una separación excelente de mezclas complejas
de aminoácidos y sus metabolitos.
Una desventaja con un sistema HPLC convencional es que son necesarios instrumentos más
complejos que para el método de pre-columna. La derivatización post-columna requiere la
adición de una o más bombas para los disolventes y reactivos derivatizantes. También se
requiere la adición de un reactor post-columna, el cual llevará a un ensanchamiento de
banda adicional, y por esto, un decrecimiento en la sensibilidad de detección. La columna
de elución es continuamente diluida por el reactivo derivatizante, provocando un descenso
en la sensibilidad de detección. Así, la máxima sensibilidad alcanzable por derivatización
post-columna será menor que en el caso de la precolumna.
Derivatización pre-columna. Ésta, acoplada con cromatografía de fase reversa en lugar de

con cromatografía de intercambio catiónico, fue originalmente introducida como respuesta
al incremento en la demanda de mayor sensibilidad y mayor velocidad de análisis. Las
ventajas de la metodología de la derivatización pre-columna incluyen simplicidad,
velocidad y alta sensibilidad. Por ello, si se requiere máxima sensibilidad de detección, un
reactivo fluorescente combinado con la derivatización pre-columna es el método más
indicado.
Como desventaja está la necesidad de garantizarse la completa reacción del reactivo

derivatizante y la posibilidad de interferencia con la separación por exceso de reactivo, el
medio de reacción o la producción de diferentes derivados de un componente. Además, la
estabilidad del derivado puede ser un importante factor durante la derivatización pre-
columna, la demora entre la derivatización y la inyección llega a ser fundamental para los
resultados obtenidos.
6 BIBLIOGRAFÍA.
(1) David J. Holme y Hazel Peck, Bioquímica Analítica, Longman Group Limited, 1983.
(2) Hans-Dieter Belitz y Werner Grosch, Química de los Alimentos, Springer-Verlag
GmbH & Co., 4ª edición.
(3) Adolfo Leandro Montes, Bromatología, Editorial Universitaria de Buenos Aires, 2ª
edición, 1981.
(4) Valcarcel-A. Gómez, Técnicas Analíticas de Separación, Ed. Reverté S.A., 1994.
(5) Skoog y J.J.Leary, Análisis Instrumental, Ed. McGraw Hill Interamericana, 1994.
(6) Métodos Oficiales de Análisis, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,
Dirección General de Política Alimentaria. 1986.
(7) Methods of Analysis of AOAC, Association of Official Analytical Chemist, 1995.

ALIMENTOS BALANCEADOS
Autor:
GERARDO
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
PERÚ
2001
GERARDO ALIMENTOS BALANCEADOS
Gerardo
e-mail: gerardo@peru.itete.com.pe

Edición:
2001 © ReCiTeIA.

Alimentos Balanceados
Gerardo
Universidad Mayor se San Marcos – Perú
CONTENIDO
RESUMEN .......................................................................................................................................... 3
1 INTRODUCCION ...................................................................................................................... 4
2 HISTORIA DEL ALIMENTO BALANCEADO EN EL PERU ............................................... 5
3 MUESTREO............................................................................................................................... 6
4 PREPARACION DE LA MUESTRA ........................................................................................ 6
5 ANALISIS DE HUMEDAD ...................................................................................................... 7
6 ANALISIS DE PROTEINAS..................................................................................................... 9
7 ANALISIS DE GRASA ........................................................................................................... 14
8 ANALISIS DE FIBRA ............................................................................................................. 19
9 ANALISIS DE CENIZAS ........................................................................................................ 21
10 USO DE PROBADORES DE GRANO ................................................................................... 23
11 USO DE PROBADORES DE DESGASTE ............................................................................. 24
12 RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 26
13 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 27
14 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 28
RESUMEN
La industria de alimentos balanceados se inicia en el Perú en el año 1934, con una

producción de ensayo llevada a cabo por una empresa pionera, hasta llegar al nivel actual
que supera el millón de toneladas anuales.
El análisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad

de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las
autoridades a niveles nacional e internacional.
En muchos laboratorios de análisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se

refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales
componentes de interés son humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos,
aprovechables y no aprovechables. En la práctica los métodos usados pueden variar, de
acuerdo al alimento que se examina: pueden también ser empíricos. Así, las proteínas
pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl,
usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminoácidos
presentes, varía de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son términos
analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del
alimento original, pero si el mismo procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al
mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretación.

1 INTRODUCCION
En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la

adulteración gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde
un punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites
de los estándares prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con
requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la
estandarización del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en
la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto elaborado y su
almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y
control rápidos, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar cualidades
organolépticas mediante procedimientos más objetivos. El conocimiento de los mínimos
constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación de
técnicas más modernas de separación, identificación y medición.
La industria avícola utiliza los siguientes insumos principales: maíz, sorgo, harina de
pescado, pasta de semilla de algodón, torta de soya, subproducto de trigo, etc.
Los concentrados proteicos abarcan una amplia variedad de materia prima: la harina de
soya (contiene 44 - 50 %), la harinolina o harina de la semilla de algodón (38 - 41 %), los
granos secos de cervecería - que no son otra cosa que la cebada maltera ya procesada -
(posee 20 % de proteínas, bajo contenido de energía y poca fibra), etc.
En el ámbito mundial la industria avícola tiene una elevada participación en la dieta, como
se desprende de observar el consumo percápita anual de carne de aves, que subió de 4,8 Kg
en 1970 a 6,9 Kg en 1980.
Por países el consumo percápita es:
País Carne de Aves Huevos

USA 29,60 272
Canadá 23,10 225
Argentina 11,50 126
C.E.Europea 13,60 240
Japón 10,10 301
Perú 9,60 74

Es interesante observar a continuación el porcentaje de participación del costo del alimento

en el costo total del ave:
 COSTOS DIRECTOS %
Pollo BB 14,30
Alimento 73,40
Calefacción 0,11
Cama 0,44
Medicinas, vitaminas, vacunas 0,96
Mano de obra 1,84
Administración 0,88
Agua 1,70
Preparación de galpón 0,29
Interés al capital de operación 3,39
Sub-total: 98,01
 COSTOS INDIRECTOS %
Depreciación y mantenimiento de vehículos 0,59
Depreciación de equipos y materiales 0,44
Depreciación de instalación 0,96
Sub-total: 1,99
COSTOS DIRECTOS + COSTOS INDIRECOTS = COSTO TOTAL

COSTO TOTAL = 100,00
2 HISTORIA DEL ALIMENTO BALANCEADO EN EL PERU
En nuestro país, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano,

se inicia en el año 1934. A fines de los años cincuenta e inicios de los sesenta, se establecen
las primeras plantas para la producción de alimentos balanceados, como son: Nicolini
(nicovita), Purina, Compañía Molinera Santa Rosa (vitaovo), etc. a consecuencia de la
demanda generada por un creciente número de granjas, principalmente en el departamento
de Lima. Esto se realizó en forma modesta, siendo nuestro país uno de los pioneros en esta
parte del continente. Como apoyo, se fundó el Comité de Alimentos Balanceados y
Productos Pecuarios en 1966, el cual organizó cursos invitando a técnicos y profesionales
calificados de USA, Inglaterra, Argentina y Uruguay.
Esta nueva industria estimuló el cultivo del maíz amarillo duro, del sorgo granífero y de la
alfalfa. Asimismo, el empleo de harina de pescado, pasta de algodón, melaza de caña de
azúcar, harina de huesos, carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas,
micronutrientes minerales, antibióticos, etc.

En la actualidad, la fabricación de alimentos balanceados emplea equipos mecánicos de alta

tecnología como mezcladoras de premix, peletizadoras, dosadores volumétricos y equipos
de mezclado de alta eficiencia. También se hace uso de computadoras para los cálculos,
bastante laboriosos, en la composición de mezclas.
3 MUESTREO
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio bien
preparada dependerá de que tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o
consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información
química que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son
materiales en realidad heterogéneos, por lo que es difícil obtener una sola muestra
absolutamente representativa para el análisis de laboratorio. El problema puede ser
disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote.
Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de los cuales
puede calcularse la composición media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan
para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el análisis de
laboratorio.
El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadística y la mayor parte de las obras
sobre estadística incluyen capítulos que describen los principios matemáticos elementales
involucrados.
Debido a las dificultades prácticas y a los aspectos económicos de un muestreo

completamente estadístico y la variación natural en la composición de los productos
alimenticios, el análisis de alimentos a menudo se efectúa sobre muestras escogidas al azar.
4 PREPARACION DE LA MUESTRA
A fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado, para que los
análisis duplicados coincidan lo más posible. El método de homogeneización dependerá del
tipo de alimento que se está analizando. Se dispone de varios aparatos electromecánicos
para reducir el tamaño de partículas de los alimentos y para mezclar íntimamente los
productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores
para alimentos secos, húmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son
piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario. Todos los instrumentos
mecánicos producen calor, por lo que se tendrá sumo cuidado de no alterar la composición
de la muestra, por la pérdida de humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los
alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecánico y
después mezclarse íntimamente con una cuchara o espátula.
Los alimentos sólidos húmedos, por ejemplo, los productos cárnicos, son homogeneizados
mejor moliéndolos que picándolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una

licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.
5 ANALISIS DE HUMEDAD
5.1 HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la
mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
5.1.1 DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad
y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
5.2 METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperatura de secado como 100C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que
es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar
una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar

humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.
5.3 METODOS DE DESTILACION
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por
ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta
cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.
5.4 METODOS QUIMICOS
En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,

desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-
metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la
mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente
disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un
hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el

hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El
etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los
resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos
por titulaciones de Karl Fischer.
5.5 METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios

físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido
desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo
tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de
producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en
la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes
incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams,
1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han

incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y
Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado
que da información sobre los tipos de agua que están presentes.
6 ANALISIS DE PROTEINAS
6.1 PROTEINAS Y SU NECESIDAD
Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente como
los más importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la
piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas
hormonas.
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas y los
monómeros de los cuales derivan son los ácidos -aminocarboxílicos. Una sola molécula
proteínica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminoácidos, las que pueden ser
de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir, el número de
moléculas proteínicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se
necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer funcionar un
organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que constituye un animal de
tipo distinto.
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos
que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para su
aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en
equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente,
aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un
suministro regular y continuo de proteínas.
6.2 PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL
Aunque se ha modificado durante años, el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún

su posición como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico. En
consecuencia, es incluido entre los métodos oficiales estatuidos y es aprobado por las
organizaciones internacionales. Además, los resultados obtenidos mediante el método de
Kjeldahl se usan para calibrar los métodos físicos y los automáticos.
Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado que el más efectivo es el

mercurio en forma de óxido mercúrico; así como el selenio, que es casi tan efectivo como
aquél, pero ambos tienen riesgos tóxicos y problemas para desecharlos. Además, el
mercurio forma complejos con el amoníaco en el líquido de digestión que requieren la
adición de tiosulfato de sodio para romper esos complejos y liberar el amoníaco. Williams

(1976) recomendó el uso de una mezcla de sulfato de cobre (II) y bióxido de titanio. A
pesar de ello, Wall y Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es menos efectiva.
También se ha conseguido reducir el tiempo de digestión por adición de sulfato de sodio o

de potasio que elevan la temperatura de digestión. Los catalizadores metálicos se pueden
obtener en forma de tableta muy convenientes, compuestas en una base de sulfato de
potasio. Concon y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adición de
peróxido de hidrógeno acelera significativamente la digestión y disminuye la formación de
espuma. Tradicionalmente, el amoníaco liberado del líquido de digestión hecho alcalino se
destila a una cantidad de ácido diluido normal, que finalmente es titulado con álcali normal
para dar el contenido en nitrógeno orgánico en la muestra. Ahora es más popular destilarlo
a una solución de ácido bórico al 4 % y titular directamente al amoníaco con ácido sulfúrico
normal.
6.2.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
 Balanza analítica.
 Balón de Kjeldahl.
 Hornillas eléctricas.
 Aparatos de destilación de Kjeldahl.
 Múltiple con elementos de calentamiento y sistema de absorción de gases.
 Papel de filtro Whatman (no importa la malla) o papel glacine.
 Vasos Erlenmeyers y buretas.
 Acido sulfúrico concentrado.
 Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la
temperatura).
 Acido bórico.
 Soda cáustica al 50 %.
 Acido clorhídrico 0,1 N.
 Indicador rojo de metilo.
 Granallas de zinc.
6.2.2 DETALLES EXPERIMENTALES
1.- Pese 1 gramo de muestra en el papel de filtro, envolver e introducirlo en el balón de

Kjeldahl.
2.- Añada una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adicionar
25 ml. de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con sumo cuidado.
3.- Coloque el balón de Kjeldahl en la hornilla eléctrica para su ataque durante una hora y
media aproximadamente. La finalización del ataque se observa por la aparición de una
solución de color verde-esmeralda límpido. Durante la hora y media de digestión, el balón
de Kjeldahl se vá rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión de la
materia orgánica en la muestra sea homogénea.
4.- Deje enfriar el producto así obtenido y adicione aproximadamente 500 ml. de agua.

5.- Antes de iniciar el proceso de destilación, en un vaso erlenmeyer añada 50 ml. de ácido
bórico y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloque el vaso erlenmeyer en el terminal
del equipo de destilación de modo que el terminal quede inmerso en la solución bórica.
6.- En el balón de Kjeldahl, después de adicionar los 500 ml. De agua, añada unas cuantas
granallas de zinc e inmediatamente 50 ml de solución de soda al 50 % y coloque en el
equipo de destilación, ajustando bien la parte inicial de éste al balón de Kjeldahl.
7.- Inicie la destilación, hasta obtener un volúmen aproximado de 250 ml. de destilado en el
vaso erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilación.
8.- Titule el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1 N hasta variación de color, en este
caso amarillo a rojo. Anote el volúmen gastado.
6.2.3 CALCULOS:
V x N x 14 x f
% PROTEINA  x 100 %
1000 x W Ec (1)
Donde :
V = volúmen gastado de HCl en la titulación.
N = normalidad del HCl.
14 = equivalente-gramo del nitrógeno.
W = peso de muestra.
f = factor proteico.
6.2.4 FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS
Según lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en ácido sulfúrico

concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de
CO2, los minerales se sulfaten y el nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.
Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero éstos dos
últimos son muy caros y el Hg es tóxico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura
de ebullición (no es catalizador), por cada 10C de elevación de la temperatura, la
velocidad de la reacción se duplica.
El ataque finaliza cuando la solución se torna de un color verde-esmeralda límpido. En este

proceso de digestión o ataque de la muestra, se libera en la digestión la grasa, fibra,
carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la proteína
también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de la proteína. Al final del ataque, se
tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato
de amonio.
En el proceso de destilación, se añade al balón de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad
de diluir al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y
sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4

sobrante; es decir hay formación de dos fases. Luego se añaden algunas granallas de zinc
con la finalidad de evitar la ebullición tumultuosa creando núcleos de vaporización.
Inmediatamente después de este paso se adiciona la soda cáustica por los bordes del balón,
para evitar una reacción violenta con el ácido sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4. La
adición de la soda neutraliza la acción del ácido sulfúrico sobrante, favorece la liberación
del amoníaco en forma de NH4OH que será recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la
solución de ácido bórico.
Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una

solución de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrón debido a la
presencia de un complejo cúprico, que desaparece a medida que se libera el amoníaco. El
amoníaco es captado por la solución de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se
observa debido al cambio de color que experimenta la solución de ácido bórico, rojo a
amarillo, producido por el amoníaco y que alcaliniza la solución progresivamente, a medida
que es captado por el ácido bórico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo,
pudiéndose usar otro indicador según el rango de viraje.
Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este
caso, amarillo a rojo-grosella, el volúmen gastado de ácido y se procede con los cálculos.
Este método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el alimento ha
sido enriquecido con úrea, la expresión del resultado es engañosa.
6.3 METODOS RADIOQUIMICOS PARA EL CONTENIDO DE NITROGENO
Se han descrito técnicas automáticas rápidas, sencillas y seguras, basadas en el análisis por
activación neutrónica (Doty y cols., 1970) y análisis por activación de protones (Dohan y
cols.,1976). Williams y cols.(1978) han publicado información sobre estudios comparativos
usando análisis de Kjeldahl, KjelFoss, KjelTecpor, reflectancia infrarroja, activación de
neutrones, activación de protones y descomposición térmica. Los autores afirman que para
la determinación de nitrógeno en trigo, todos los métodos fueron satisfactorios y pueden
tomar el lugar del método de Kjeldahl como métodos estándar. Se afirma que el análisis por
activación de neutrones es el más exacto, preciso y económico.
6.4 FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA CRUDA
La determinación de nitrógeno total por los procedimientos normales de Kjeldahl no

incluyen la forma de nitrógeno inorgánico, por ejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo,
los métodos radioquímicos pueden detectar y medir el nitrógeno en todas las formas de
combinación. En ciertos alimentos es alto el nitrógeno no proteínico (pescado, frutas y
legumbres), pero los factores usados comúnmente para convertir nitrógeno en proteína
cruda están basados en el contenido promedio de nitrógeno en las proteínas contenidas en
ciertos alimentos en particular (Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los
siguientes factores :

Alimento Factor
Trigo-harina entera 5,83
Harinas (excepto la entera) 5,70
Salvado 6,31
Arroz 5,95
Cebada, avena, centeno 5,83
Maíz 6,25
Soya 5,71
Nueces-cacahuates, nueces del Brasil 5,41
almendras 5,18
otras nueces 5,30
Leche y productos lácteos 6,38
Gelatina 5,55
Todos los otros alimentos 6,25
6.5 DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS
Las proteínas de los alimentos contienen aminoácidos que tienen varios grupos
funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones químicas. Debido a que
los alimentos contienen mezclas de proteínas, los métodos directos para la estimación de
proteínas deben ser calibrados contra un método estándar de referencia para nitrógeno, por
ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.
6.5.1 TITULACION CON FORMOL
Cuando se adiciona formalina a una solución acuosa neutralizada, que contiene proteínas, el
grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberación de un
protón que puede titularse.
6.5.2 METODOS COLORIMETRICOS
Se ha empleado la reacción de Biuret que dá una coloración púrpura cuando los enlaces
peptídicos reaccionan con los iones cúpricos a un pH alcalino y se ha informado que no
interfieren pequeñas cantidades de azúcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga, 1974). El
método ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la
aplicación de calor (Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin (ácido fosfomolíbdico-
fosfotúngstico) es reducido por las proteínas para formar un complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de ácidos sulfonados reaccionan con proteínas a pH bajo para formar un
coágulo proteína - colorante insoluble-. Si se separa este coágulo por filtración o
centrifugación, la cantidad de color que permanece en el líquido sobrenadante es
indirectamente proporcional a la cantidad de proteína en la muestra. La reacción del
colorante con las proteínas es compleja y no uniforme, por lo que este método es altamente
empírico y requiere estandarización y calibración.

6.5.3 DESTILACION DIRECTA
Debido a la presencia de los aminoácidos asparagina y glutamina que reaccionan tanbién

como amidas, los alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se destilan con un
exceso de solución concentrada de hidróxido de sodio. Ronalds (1974) usó esta técnica
empleando el aparato de destilación de Kjeldahl para la determinación de proteínas en trigo
y cebada.
6.5.4 METODOS AL INFRARROJO
La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un rápido equipo automático,

particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorciómetros de doble rayo, diseñados para la determinación simultánea de proteínas,
lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo más
moderno para el análisis de cereales molidos y otros alimentos sólidos. Tanto el Rank
Neotec GQA como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar proteínas, aceite y humedad
en tan sólo unos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados con muestras de
composición conocida.
Al establecer la confiabilidad de cinco métodos para la determinación de proteínas en la

cebada y en la malta (Pomeranz y cols.,1977) encontraron que el método del Biuret y el del
colorante asociado a proteínas fueron los más coincidentes con el de Kjeldahl, los métodos
de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la destilación alcalina directa fué el más
pobre.
7 ANALISIS DE GRASA
7.1 GRASA
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de

glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.
Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable,
los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno,
cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en
vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de
lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su
cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor
de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa
se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en
tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos
ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de
las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se
encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con
frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con
miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los
glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y
proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus
componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
7.2 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la

que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan
porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los
fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos
a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre
de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por
hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituído por los lípidos sencillos,
que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a
los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos.
Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo
animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos
actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya
reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación
de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el
medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan
los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio
alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es
insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales
biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de

atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos
grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su
poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que
hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del
corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de
otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos,
cerdos, etc.
7.3 DETERMINACION DE LA GRASA
7.3.1 METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras

(triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los
alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del
petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en
numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá
una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra
contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del
disolvente. El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente
reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la
muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios
disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la
polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter
dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno,
cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa
neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua
como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un
instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y
extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo
medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado
para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una
indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado
sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las
técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let
muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy
rápido (7-10 minutos).
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos,

que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de
sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se
transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

7.3.2 METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del
alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de
Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico
para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido.
La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por
ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento
sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el
ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces,
con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la
leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original
con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada
proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método
alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos
extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter
de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el
contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los
fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser
pobre en algunos alimentos.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco

y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol
precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser
extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de
agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa
en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica
sea muy recomendable.
7.3.3 METODOS VOLUMETRICOS
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por

centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método
de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de
Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en
productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una
separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del
ácido sulfúrico.
7.3.3.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
 Equipo de extracción Soxhlet.

 papel de filtro Whatman # 41.

 Equipo de destilación.
 Balones de extracción.
 Eter etílico.
 Estufa.
 Hornilla.
7.3.3.2 DETALLES EXPERIMENTALES
1.- Pese 2 gr de muestra (sólo para harina de pescado, harina de plumas y subproducto
camal pesar 1 gr). Hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra quede
segura. Coloque el paquete en la cámara de extracción.
2.- Pese el balón vacío, en el cual posteriormente se depositará la grasa, anote el peso. Fije
el balón a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del
éter etílico.
3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el éter etílico hasta que por diferencia de presión
baje a través del cuello del Soxhlet al balón, luego añada éter etílico hasta cubrir el paquete.
Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.
4.- Empezar la extracción durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como
mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razón se utiliza hornilla debido a que el éter
etílico es altamente inflamable. Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se
interrumpa, si esto ocurriese, detener la extracción hasta que se regule el flujo adecuado del
agua.
5.- Después de las cuatro horas de extracción recuperar el solvente a medida que se
condense en la cámara de extracción. El paquete de la muestra se guarda para su posterior
análisis de fibra. Evite que la grasa depositada en el balón se queme, deje enfriar el balón
conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de
que el éter etílico se evapore completamente y sólo se tenga grasa.
6.- Después de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el
balón conteniendo la grasa y anote el peso.
7.3.3.3 CALCULOS
BG - B
% GRASA = x 100 %
W Ec (2)
Donde:
B = Peso del balón vacío.
BG = Peso del balón más la grasa.
W = Peso de la muestra.

7.3.3.4 FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a

extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias
extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los
fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las
clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente,

muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El
equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho,
que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector,
donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente

colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a" (ver APENDICE,
FIG.2), se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la
cámara de extracción "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que
su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de
materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y
evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el
recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma
automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del
solvente.
8 ANALISIS DE FIBRA
8.1 FIBRA CRUDA
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la
muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son
tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de
sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico
proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de
la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la
fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener
resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestibilidad.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química.
La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y
hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y

componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la

matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina,
ceras y proteína, que se pueda extraer.
La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a
las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda
digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la

densidad calórica de los alimentos.
8.2 FIBRA DIETETICA
El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el

mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los
niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden
representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra
dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos
que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar
compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo.
Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y
polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe
hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.
Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no
es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra
dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación
completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.
8.3 DETERMINACION DE LA FIBRA
La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir
sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos.
Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de
orígen animal.
8.3.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
1.- Aparato de fibra cruda.

2.- Vasos altos de 600 ml.
3.- Filtro de succión.
4.- Crisoles Gooch.
5.- Cocinilla.
6.- Estufa.

7.- Varilla con extremo de goma.

8.- Papel de filtro.
9.- Frasco lavador.
10.- Hidróxido de sodio al 1,25 %.
11.- Acido sulfúrico al 1,25 %.
1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo después del extracto etéreo en la
determinación de grasa es la ideal. Anote el peso "W".
2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre
ellas.
3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto.
4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en
la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.
5.- Filtre la solución caliente a través del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias
veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reacción
ácida. Filtre con succión.
6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador,
conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.
7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con
agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente
con pequeñas porciones de alcohol.
8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar
(peso P1).
9.- Coloque en la mufla a 500-600C hasta que el contenido sea de color blanco
(aproximadamente una hora).
10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).
8.3.3 CALCULOS
P1-P2
% FIBRA = x 100 %
W Ec (3)
9 ANALISIS DE CENIZAS
9.1 CENIZAS TOTALES
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la
materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada,
que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los

compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio

de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las
sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el
azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y

reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y
glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales
también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión

osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o
ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo,
intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo
y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones
del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda
en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su
deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran

en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En
forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato
ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio
ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más
calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y más fósforo.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye

con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento
y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del
calcio, sodio y potasio.

9.2 DETERMINACION DE CENIZAS
9.2.1 EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS
1.- Mufla.
2.- crisoles de porcelana.
3.- Balanza analítica.
4.- Disgregador y pinzas.
1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo
posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en un horno de
mufla a 650C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.
3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El método más seguro es calcinar hasta peso
constante, asegurándose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente,al cumplirse los
primeros 30 minutos de calcinación, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador
romper las partículas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir
nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinación durante el tiempo antes
mencionado. Cerciórese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la
mufla.
4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente,
colocar en un desecador y luego pesar.
9.2.3 CALCULOS
CC-C
% FIBRA = x 100 %
W Ec (4)
Donde:
CC = Peso del crisol más la ceniza.
C = Peso del crisol vacío.
W = Peso de la muestra.
10 USO DE PROBADORES DE GRANO
La balanza para determinar la calidad de los cereales, así llamada PESAGRANOS o

PROBADOR DE GRANOS, está compuesta de dos partes integrantes, es decir el aparato
para medir y la balanza con sus pesas.

Al clasificar las diversas especies de granos, se ha de proceder del modo siguiente:
La balanza se fija sobre la tapa de la caja que para tal objeto está provista de una matriz. De
igual modo la medida "A" (ver APENDICE, FIG.1) es fijada sobre el disco redondo que
lleva tres grapas destinadas a coger los pies de dicha medida. Entonces el cuchillo de forma
de una herradura se pasa a través de la hendidura en la parte superior de la medida "A" y el
cilindro pequeño, llamado precursor, es puesto por encima de ese cuchillo. Es preciso
cuidar que las marcas y números del cuchillo y del precursor miren siempre hacia arriba.
esto hecho, el tubo auxiliar "B" se fija sólidamente sobre la medida, los recortados del
primero ajustándose exactamente a las partes salientes del último.
Desde ahora se puede proceder a llenar el tubo auxiliar "B". Para facilitar el procedimiento
de llenar se halla junto un embocador "C" de forma cilíndrica que de llenar con el grano
hasta la marca en su parte superior. El transvasar debe hacerse con todo cuidado teniendo el
embocador a una distancia de unos tres a cuatro centímetros del borde del tubo auxiliar,
evitando así que los granos no puedan rasgar el interior del tubo. Si extiende la duración del
transvasar hasta 10 a 12 segundos se obtiene el relleno exacto.
Después de terminar el procedimiento de llenar de esta manera, el cuchillo se quita

cuidadosamente, hecho lo cual el grano se desliza en la medida, la base de la cual está
perforada para dejar al aire escapar libremente. Entonces el cuchillo se introduce otra vez
en la hendidura para quitar los granos salientes. Siendo así el tubo auxiliar y por último el
cuchillo se aparten después de quitar los residuos del grano.
Si de este modo el volumen exacto del grano está fijado, la medida se cuelga al brazo
derecho de la balanza para ser pasada con una precisión de 1/2 gramo. El peso así obtenido,
la calidad de los granos se puede clasificar según el peso de un hectolitro sirviéndose de la
tabla de control, que se entrega con cada probador.
11 USO DE PROBADORES DE DESGASTE
11.1 INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN
El Probador de Desgaste Retsch Type Ap1 "Procon System" es usado para determinar el
desgaste o resistencia al daño de los pellets.
11.1.1 MONTAJE
1.1 Sacar los sujetadores de transporte y los mangos espaciadores de la parte inferior de la
unidad y enroscar(o introducir) los tacos de jebe en los agujeros provistos para este
propósito.
1.2 Colocar el probador sobre una superficie lisa, limpia y estable (banqueta o mesa)
asegurándose de permitir suficiente espacio libre para la rotación de las dos cajas.

11.1.2 CONEXION DE CONDUCTORES
2.1 Antes de conectar la unidad al surtidor eléctrico, asegurarse que el voltaje y la

frecuencia dada en la placa de marca sean idénticos a las de la localidad.
2.2 El probador posee un porta-fusible y cartucho (F 1,25 para 220 voltios) en su pared
posterior para protección en los terminales del conductor.
11.1.3 OPERACION
3.1 Girar la perilla (a la derecha o izquierda) para mover las cajas de prueba en sus
posiciones de carga o descarga.
3.2 Soltar las grampas para bajar las cubiertas de las cajas de prueba.
3.3 Previa a la operación, asegurarse absolutamente de que las cubiertas de las cajas estén
seguramente cerradas y que no hayan objetos cerca de los límites de rotación de las cajas.
3.4 Para dar al contador substractor las revoluciones requeridas, proceder como sigue: abrir
el casquete sobre los cuatro botones (embutidores). Presionar el botón de RESET (en el
lado izquierdo) y al mismo tiempo seleccionar los dígitos apropiados en los cuatro botones.
Soltar el botón de RESET y presionar nuevamente para chequear. Cerrar el casquete.
3.5 Presionar el botón de START. El probador se detendrá automáticamente al finalizar el
número de revoluciones seleccionadas, el botón de STOP ha sido provisto para detenerlo
antes, si es necesario.
3.6 Dependiendo de la posición de las cajas y debido a la doble pulsación emitida, la
indicación puede ser rebajada a medio paso.
3.7 Presionar y soltar lentamente el botón de RESET para repetir las revoluciones
preseleccionadas.
11.1.4 PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
4.1 Ajustar el contador a 500 revoluciones, como se ha prescrito y proceder como se

describe debajo:
4.2 Tomar 1200 a 1500 gramos de pellets inmediatamente después de enfriado y anotar el
tiempo (la hora).
4.3 Separar los pellets cuidadosamente a través de un tamiz cuya malla sea el 80 % del
diámetro nominal del pellet (por ejemplo, 8 mm. para pellets de 10 mm. de diámetro).
4.4 Tomar dos batches de 500 gramos c/u del resto del material para llenar las dos cajas y
comenzar la prueba exactamente 30 minutos después.
4.5 Cuando el probador se detenga al finalizar las 500 revoluciones, sacar el material para
ser tamizado y pesado como antes.
4.6 La pérdida de peso así determinada será el desgaste en un % del peso original.
* Es esencial que el procedimiento de prueba sea siempre el mismo en cada aspecto.
11.1.5 PRECAUCION
Desenchufar el tomacorriente antes de abrir la unidad para inspección o reparación.

11.1.6 MANTENIMIENTO
Limpiar y reengrasar el motor y los engranajes de los sostenedores de la caja después de

3000 horas de operación.
12 RECOMENDACIONES
1.- En la determinación de la humedad, es recomendable tener en cuenta que la pérdida de

peso pueda depender de otros factores, que incluyen el tamaño de partícula y el peso de la
muestra que se tomó, el tipo de cápsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la
estufa de anaquel a anaquel. Las estufas que son ventiladas por medios mecánicos con un
ventilador interno dan resultados más consistentes y una mayor velocidad de secado.
2.- Los materiales semisólidos, como los productos de carne, pueden pesarse cómodamente
en un pequeño trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor de la muestra y se deja
caer al fondo del matraz de digestión de Kjeldahl, durante el análisis de proteínas.
Asímismo se pueden emplear preparaciones antiespumantes. La cantidad de muestra, el
ácido sulfúrico y la mezcla catalizador-elevador de la temperatura que se emplean deben
ser tales que la solución de digestión no solidifique al enfriarla.
3.- Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos,

que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio o sulfato de
sodio anhidro. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de
Soxhlet en un aparato de extracción. Durante la extracción evítese cualquier tipo de fuego
(mechero,cigarrillo,etc), pues el éter etílico es altamente inflamable. Controle, además, que
el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa.
4.- La finura de las partículas de la muestra previamente desengrasada, para la

determinación de fibra cruda, influye marcadamente en el resultado. Es recomendable que
la muestra pase a través de una malla que tiene abertura de alrededor de 1 mm2. Tener
cuidado de que el papel filtro que se usa es de calidad tal que no libere ninguna fibra de
papel durante los lavados.
5.- Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales, es difícil quemar toda la materia
orgánica, pero la calcinación puede completarse si las partículas se rompen con un alambre
de platino o se humedece el residuo frío con agua, se seca y vuelve a calcinarse
suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más elevadas si la muestra se
calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solución de
acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el
mismo volúmen de solución en otra cápsula. Se debe tener cuidado al mover los crisoles
que tienen cenizas muy esponjosas que tienden a ser arrastradas por el aire con gran
facilidad. Estas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri o con un vidrio de reloj,
colocándolas en un desecador antes de pesarlas.

13 CONCLUSIONES
1.- En el análisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado,
es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe
mantenerse dentro de los límites establecidos en el régimen. Un contenido elevado en
humedad en una materia prima, tal como harina, dá lugar a la formación de grumos y a la
aparición de moho, pudiendo también fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente
caluroso. Por otro lado, una cantidad demasiado pequeña de la humedad, es perjudicial para
la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor
comercial.
2.- El método de Kjeldahl está basado en la combustión húmeda de la muestra, calentándola

con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores metálicos y de otro tipo para
efectuar la reducción del nitrógeno orgánico de la muestra a amoníaco, el cual es retenido
en solución como sulfato de amonio. La solución de digestión se hace alcalina y se destila o
se arrastra con vapor para liberar el amoníaco que es atrapado y titulado.
3.- Cuando la dieta no contiene un suministro de energía adecuado, provisto de grasas e

hidratos de carbono, algunas de las proteínas de la dieta serán oxidadas para proporcionar
energía, y, desde el punto de vista de la síntesis de tejidos, estas proteínas se desperdician;
por eso la dieta debe contener siempre las proteínas adecuadas y las calorías de orígen no
proteicos necesarias.
También, las proteínas de la dieta que sobran y no se aprovechan para formar proteínas, se
consumen en el metabolismo como alimentos calóricos.
4.- Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidas. El
contenido en "grasa"(algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el cual se puede
considerar que consiste de constituyentes lípidos "libres" o sean aquellos que pueden ser
extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y el
éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos "combinados" necesitan disolventes
más polares tales como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden
romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por
esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método de análisis
que se haya usado.
5.- La digestibilidad de los productos alimenticios para animales varía inversamente con su
contenido en fibra. En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen
considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, más suaves y más
fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para establecer la
proporción de cáscara presente en algunos alimentos.
Como el contenido en fibra aumenta con la edad en las plantas, su nivel puede servir para
calcular la madurez de las verduras.

14 BIBLIOGRAFIA
(1) Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta
edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-
39.
(2) Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1ra edición,
Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1-24.
(3) Lehninger, Albert L., "Bioquímica", 2da edición, Ediciones Omega, S.A.,
Barcelona, España, 1985, p. 59-68, 285-289.
(4) Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Química Orgánica", 3ra edición, Fondo
Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189.
(5) Industria Avícola, Abril, 1992, p. 12-15.
(6) Boletín Informativo del 25vo Aniversario del Comité de Alimentos Balanceados y
Productos Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Perú, 1991, p. 25-81.
(7) Rojas, Sergio, " Nutrición Animal Aplicada ", Universidad Nacional Agraria de La
Molina, Lima, Perú, 1973, p. 225-231.

DISEÑO DE UNA COLUMNA DE
DESTILACIÓN
Autor:
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

2000
RAMÍREZ DESTILACIÓN
Juan Sebastián Ramírez

e-mail: bart_j_s@hotmail.com
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA o la

Universidad del Central del Ecuador, de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2001 © ReCiTeIA.

DISEÑO DE UNA COLUMNA DE DESTILACIÓN
1. Diseñar una columna de destilación para un sistema a escoger con un

caudal de 1000Kg/h de la alimentación que tiene una concentración x
para obtener un destilado y un residuo, la temperatura de la
alimentación es x.
Proceso de cálculo
1. Trazar la curva de equilibrio líquido vapor.
1.1 Datos del equilibrio líq-vap de la mezcla Acetato de Etilo – Etanol a

1atm de presión
TABLA 1.1
Datos de equilibrio líq-vap para el sistema
acetato de etilo – etanol (P=1atm.)
X líquido Y vapor T,ºC X líquido Y vapor T,ºC
0.000 0.000 78.3 0.540 0.540 71.8
0.050 0.102 76.6 0.600 0.576 71.9
0.100 0.187 75.5 0.700 0.644 72.2
0.200 0.305 73.9 0.800 0.726 73.0
0.300 0.389 72.8 0.900 0.837 74.7
0.400 0.457 72.1 0.950 0.914 76.0
0.500 0.516 71.8 1.000 1.000 77.1
DIAGRAMA DE EQUILIBRIO LIQ-VAP DIAGRAMA T=f(X,Y)

para el sistema acetato de etilo - para el sistema acetato de etilo -
etanol (P=1atm) etanol (P=1atm)
1 79
0.9 78
0.8
77
0.7
0.6 76
T,(ºC)
Vapor
0.5 75
0.4 74
0.3
73
0.2
72
0.1
0 71
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0
1
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0
Liquido X Y

2. Balance de masa
Destila
Alimentaci
ón
Resid
2.1 Cálculo del peso molecular promedio de la mezcla:
MF=XF*MA+XF*ME
(2.1-1)
MF= (0.6*89)+(0.4*46)
MF= 71.8Kg/Kgmol
2.1 Cálculo de la alimentación de la mezcla en Kgmol/h
nF=mF/MF
(2.2-1)
nF= (10000Kg/h)/(71.8Kg/Kgmol)
nF= 139.3Kgmol/h
2.2 Balance Global de masa
F=D+W
(1)
W=F-D
(2)
XF*F=XD*D+XW*W
(3)
Asumiendo fracciones para el componente más volátil
Destilado 80%: XD=0.8 Residuo 20%: XW=0.2
Reemplazando (2) en (3)

XF*F=XD*D+XW*(F-D)
(4)
Despejando D:
F(X F − XW )
D=
(X D − XW )
(5)
D=139.3*(0.6-0.2)/(0.8-0.2)
D= 92.87Kgmol/h (flujo de destilado)
De la ecuación (2):
W=F-D
W=139.3-92.87
W=46.43Kgmol/h (flujo de residuo)
3. Recta de alimentación
TABLA 3.1
Cuarto caso
Forma de Condición F q Pendiente
alimentación de la recta
Vapor saturado HF=HFS 1 0 0
TROCIO=TF
3.1 Ecuación que define la recta de alimentación
( f − 1) X
Y= X+ F
f f
(3.1-1)
m = pendiente = (f-1)/f = 0

3.2 Representación gráfica por el método de McCabe Thile
DIAGRAMA DE EQUILIBRIO LIQ-VAP

para el sistema acetato de etilo -
etanol (P=1atm)
1
0.9
0.8
0.7
0.6
Vapor
0.5
0.4
0.3
XF
0.2
0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0
1
Liquido
4. Cálculo de la relación de reflujo mínimo
TABLA 4.1
Datos
XF XD YD X Y
0.6 0.8 0.726 0.4 0.457
RD XD
Y= X+
RD + 1 RD + 1
Ec. de la recta de rectificación(4-1)
Condición de RD mínimo:
YD − Y
R D min =
Y − X
(4-2)
RDmín=(0.726-0.457)/(0.726-0.4)
RDmín=0.8252

4.1 Ordenada al origen

XD
b=
RD mín+ 1
(4.1-1)
b=0.8/(0.8252+1)
b=0.4383
4.2 Pendiente
RD
m=
RD + 1
(4.2-1)
m=0.8252/(0.8252+1)
m=0.4521
5. Cálculo de la recta de rectificación para varios porcentajes con los

reflujos de trabajo
5.1 Para 20%
5.1.1 Cálculo de la relación de reflujo de trabajo
RDt=RDmín*k
(5.1.1-1)
k recomendado: 1.2
RDt=0.8252*1.2
RDt=0.99024
5.1.2 Cálculo de la ecuación de la recta

Pendiente:
RD t
m=
RDt + 1
m=0.99024/(0.99024+1)=0.4975
Ordenada al origen:
XD
b=
RD t + 1
b=0.8/(0.99024+1)=0.402
Ecuación de la recta:
RDt XD
Y = X+
RD t + 1 RD t + 1
Y=0.4975X+0.402
5.2 Para 40%

RDt=RDmín*k

(5.1.1-1)
k recomendado: 1.4
RDt=0.8252*1.4
RDt=1.1553

Pendiente:
RD t
m=
RDt + 1
m=1.1553/(1.1553+1)=0.5360
Ordenada al origen:
XD
b=
RD t + 1
b=0.8/(1.1553+1)=0.3712
RDt XD
Y = X+
RD t + 1 RD t + 1
Y=0.0.536X+0.3712
5.3 Para 60%
RDt=RDmín*k
(5.1.1-1)
k recomendado: 1.6
RDt=0.8252*1.6
RDt=1.3203

Pendiente:
RD t
m=
RDt + 1
m=1.3203/(1.3203+1)=0.5690
Ordenada al origen:
XD
b=
RD t + 1
b=0.8/(1.3203+1)=0.3448
RDt XD
Y = X+
RD t + 1 RD t + 1
Y=0.5690X+0.3448

5.4 Para 80%

RDt=RDmín*k
(5.1.1-1)
k recomendado: 1.8
RDt=0.8252*1.8
RDt=1.4854

Pendiente:
RD t
m=
RDt + 1
m=1.4854/(1.4854+1)=0.5976
Ordenada al origen:
XD
b=
RD t + 1
b=0.8/(1.4854+1)=0.322
RDt XD
Y = X+
RD t + 1 RD t + 1
Y=0.5976X+0.322
6. Datos de la relación del numero de platos teóricos respecto de la
relación de reflujo de trabajo:
TABLA 6.1
% RDt Nt
RDmín: 0.8252
20 0.99024 4
40 1.15528 4.4
60 1.32032 4.9
80 1.48536 6

LA SOJA
Autores:
IGNACIO SYLVESTER
2001
SYLVESTER, IGNACIO LA SOJA
Ignacio Sylvester
e-mail: ignaciosylvester@hotmail.com

Edición:
2001 © ReCiTeIA.

La Soja
Ignacio Sylvester
Argentina
CONTENIDO
1 Introduccion................................................................................................................................ 3
2 Origen y difusión en el mundo ................................................................................................... 3
3 La importancia de la soja en el complejo oleaginoso ................................................................. 4
4 Importancia de la soja en argentina ............................................................................................ 4
5 Cultivo: ....................................................................................................................................... 6
6 Biotecnología en soja ............................................................................................................... 16
7 La biotecnologia ....................................................................................................................... 17
8 Nace la soja transgenica ........................................................................................................... 17
9 Siembra ..................................................................................................................................... 20
10 Cosecha .................................................................................................................................... 25
11 Plagas........................................................................................................................................ 27
12 Produccion mundial de soja ...................................................................................................... 29
13 Exportaciones mundiales .......................................................................................................... 30
14 Mercado nacional ..................................................................................................................... 32
15 Mercado internacional .............................................................................................................. 36
16 Clarín Sábado 12 de agosto de 2000 ........................................................................................ 38
17 Nuestro AgrOn Line ................................................................................................................. 41
18 Isoflavonas de la soja................................................................................................................ 42
19 Principales cultivos de la provincia de cordoba ....................................................................... 44
20 Alimentos a base de soja .......................................................................................................... 45
21 Alimentación y nutrición humana ............................................................................................ 45
22 Conclusiones............................................................................................................................. 46
23 Bibliografía ............................................................................................................................... 48
1 INTRODUCCION
2 ORIGEN Y DIFUSIÓN EN EL MUNDO

La soja es nativa del norte y centro de China, aproximadamente en el siglo XI AC.
En América fue introducida por Estados Unidos en 1765, sin embargo su gran expansión
se inicio en 1840.En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusión se produjo a
principios del siglo XX.
Se siembra entre los meses de Noviembre, Diciembre y Enero. De ella se obtienen aceites y
harinas panificables que son empleadas en productos alimenticios dietéticos. Es
dicotiledónea y posee hojas alternas.

En la Argentina las primeras plantaciones de soja se hicieron en 1862, pero no encontraron

eco en el campo argentino. En 1909 se comenzó a ensayar en distintas escuelas agrícolas
argentinas el cultivo de la soja, pero recién para 1965 se intensificaron los trabajos de
investigación sobre el tema. Si bien los resultados de los ensayos realizados fueron buenos,
el cultivo no logro obtener difusión entre los productores.
En la década del 70 se incremento el cultivo hasta alcanzar en la actualidad un papel

fundamental en la economía argentina ocupando el cuarto lugar en el mundo como
productor de grano, el primer lugar como exportador de aceite de soja y el segundo en
harina de soja. Como consecuencia, la soja es el producto de exportación de mayor
incidencia en el PB agropecuario del país y el mayor generador de divisas.
3 LA IMPORTANCIA DE LA SOJA EN EL COMPLEJO OLEAGINOSO
La importancia de la soja deriva fundamentalmente de su estrecha relación con el tema de

los alimentos. A este gran capítulo de la actividad productiva accede a través de su aceite y
de su harina. Hoy representa un alto porcentaje entre las ocho materias primas más
importantes del mundo.
¨Una hectárea de soja puede producir suficiente proteína para alimentar a una
persona por 5.500 días, mientras que la carne producida en la misma área lo hace por
no más de 300 a 600 días¨.
La harina de soja es de aplicación directa al consumo humano como integrante de otros

productos alimenticios o como materia prima para la obtención de proteínas concentradas o
aisladas. El consumo de aceite se relaciona directamente con la dieta humana, en la que las
grasas son un componente esencial por su valor energético-dinámico; el de harinas con la
formulación de alimentos balanceados para la producción de carnes rojas y blancas, que
sigue siendo la aplicación dominante y finalmente, el de la utilización de la harina o de las
proteínas de soja en la alimentación humana con el enriquecimiento de otros alimentos.
Mientras los granos predominantemente oleaginosos dependen casi exclusivamente de la

evolución del precio de los aceites, la soja mantiene una mayor independencia frente a esas
oscilaciones como consecuencia de la importante proporción de harina de alto contenido
proteínico que se obtiene de su industrialización. Pero no puede negarse que, por la
sustituibilidad que caracteriza a las grasas vegetales, la evolución de cualquier materia
prima oleaginosa tiene su influencia en el complejo soja. En lo que hace a la harina, la alta
calidad que se obtiene de esta especie hace algo difícil su sustitución, aunque la
competencia es también severa como consecuencia de la creciente sofisticación de la
industria de alimentos balanceados.
4 IMPORTANCIA DE LA SOJA EN ARGENTINA

A partir de los últimos años de la década del `70, la producción de soja ha venido creciendo
constantemente en nuestro país. Este importante aumento de producción se ha logrado no
solo con incrementos de superficie sembrada, sino también con rendimientos unitarios que
se escriben entre los más altos del mundo. Esa producción agrícola ha impulsado el
desarrollo de una estructura industrial para la elaboración de aceites y harinas que ha
ganado rápidamente participación en el mercado internacional de estos productos,
localizada en las áreas de producción y equipadas con las más modernas tecnologías a nivel
mundial.
4.1 EL CULTIVO DE LA SOJA EN LA ECONOMÍA ARGENTINA
Poco conocida a principios de los 70, la soja es hoy la oleaginosa mas difundida del país y,
con sus derivados, el principal producto de exportación argentino.
Argentina figura como el principal exportador de aceite de soja y como segundo proveedor
de los subproductos proteicos del cultivo.
Todo esto se debe al esfuerzo conjunto de entidades publicas y privadas, fortalecidas en su
accionar por el apoyo de la industria aceitera y los sectores comerciales
El gobierno nacional fue participe de este proceso, ya que el 90 % de la producción de la
soja esta destinada a la exportación, fue fundamental la decisión del gobierno de desregular
la actividad portuaria, eliminar retenciones y llevar a cabo el dragado del Rió Paraná, la
principal vía de salida de los productos.
Argentina tiene una larga trayectoria en la producción de oleaginosos, iniciada con los
cultivos de maní y lino. En 1970, en la Argentina, la industrialización de la soja no-tenia
mayor importancia, las fabricas de aceite trabajaban al 50 % de su capacidad productiva y
no aumentaba la producción de soja por falta de porotos de soja.
En 1968 el total de semillas oleaginosas que se elaboraba, correspondía un 76 % a girasol,
14 % a maní, 9 % a algodón y 1 % a soja.
El auge exportador del complejo soja tubo comienzo a mediados de los años 70. La
expansión productiva se vio acompañada por la modernización de la molienda y fue
estimulado por la demanda mundial de soja.
A fines de la década del 70, hubo un aumento en la superficie sembrada y la

producción, comenzó un proceso de expansión agroindustrial. El sector aceitero
aumenta 39 veces el volumen de exportaciones, entre los periodos 70/71- 95/96,
mientras que la exportación de harina de soja aumenta 45 veces en el mismo lapso.
Con respecto al mercado mundial, la participación de la Argentina en el mercado de

aceite de soja paso de 1.75 % en el año 1979, a 31 % en 1989, ocupando de esa manera
el primer lugar en el orden mundial, siguiéndolo en segundo termino EE.UU.

De manera similar, la harina de soja pasa de 2.5 % en 1979, a 22 % en 1989, pasando a

ocupar de esa manera el segundo lugar en el ámbito internacional de este subproducto.
INCORPORACIÓN DE TECNOLOGÍA:
Como parte del impacto de la soja en los sistemas de producción, cabe resaltar su efecto
"catalizador en la incorporación de tecnología". Si bien muchos aspectos del cultivo se
realizaron de acuerdo a conceptos y prácticas tradicionales ( preparación de tierra, siembra,
laboreo postsiembra, cosecha, etc ) otros, particularmente los referidos al uso de
agroquímicos, manejo varietal, calidad de semilla y control de plagas, requirieron un
esfuerzo de aprendizaje por parte de productores y técnicos. Este aprendizaje debe
valorarse como sumamente positivo, ya que significó una capacitación en técnicas de
avanzada, de poca difusión anterior, que fueron transferidas luego a otros cultivos.
5 CULTIVO:
El desarrollo de las plantas de soja en un cultivo tiene como objetivo principal el

rendimiento en grano. Desde el inicio de este proceso se plantean para el cultivo
requerimientos ambientales ( agua, luz, nutrientes, temperatura, etc ) y adversidades que
pueden afectarlo ( heladas, granizo, plagas, malezas, enfermedades, etc ).
El manejo del cultivo, tendiente a un buen rendimiento, necesita de un conocimiento

detallado del proceso de desarrollo de sus distintas etapas.
(1)_ Etapa embrionaria:
Esta etapa se extiende desde el comienzo de la germinación hasta que la pequeña planta, ya
emergida, ha desarrollado su primer par de hojas y se independiza de reservas acumuladas
en los cotiledones ( planta autótrofa ).
5.1.1.1.1.1.1.1 Necesidad de humedad y temperatura:
La semilla de soja es particularmente exigente en humedad para germinar. La generalidad

de las especies de cultivo extensivo germinan con tensiones de humedad de suelo de hasta
12,5 bares ( cercano a un contenido de humedad del 10% en suelos Franco-limosos a
Franco-arcillosos ); la semilla de soja es incapaz de hacerlo con tensiones mayores de 6,6
bares, lo cual equivale a permitir una imbibición cercana al 50% de humedad en la semilla,
igualmente frente a suelos casi saturados de humedad. La raíz de la soja detiene el
crecimiento con valores superiores a -0,3 bares ( cercano a suelos en capacidad de campo
con un contenido de humedad próximo al 30% ), los microorganismos patógenos se
desarrollan sobre la semilla, mientras que en la raíz crece rápidamente próximo a la
saturación.

Desarrollo y emergencia de la Plántula:
Producida la imbibición, las semillas originalmente casi esféricas se tornan arriñonadas

inclusive las muertas. La radícula es lo primero que emerge desgarrando el tegumento. Al
segundo o tercer día puede extenderse unos, dos a tres centímetros hacia abajo y poco
después emite las primeras ramificaciones. Con estos apoyos de anclaje, el alargamiento del
hipocótilo proyecta a los cotiledones hacia la superficie arrastrados por el gancho
hipocotilar. La oscuridad y la resistencia del suelo determinan la formación del gancho, el
que se endereza recién luego de la emergencia. Este mecanismo presente en las semillas
con vigor, representa las ventajas de una menor resistencia al arrastre de los cotiledones por
su unión, los que protegen a su vez el epicótilo. La luz provoca el enderezamiento del
gancho hipocotilar, promueve la síntesis de clorofila en los tejidos expuestos al sol, incluso
los cotiledones, que se vuelven verdes y quedan horizontales a cada lado del eje
comenzando la expansión de las dos hojas unifoliadas y la primera trifoliar. Si bien los
cotiledones forman clorofila, su contribución fotosintética es baja, siendo muy importante
lo que sigue aportando desde sus reservas a los jóvenes tejidos de la plántula. Los daños de
los cotiledones en esta época ( primera semana después de la emergencia ), retrasan
considerablemente el crecimiento inicial y total de la planta. Luego los cotiledones caen. El
tiempo requerido para el establecimiento de la plántula variará substancialmente en relación
a la temperatura ambiente.
Aspectos críticos de la etapa embrionaria:
 Semilla de alto vigor: podrá desarrollar una plántula aún cuando las condiciones
mencionadas de temperatura y humedad no sean óptimas. También tendrá un mejor
comportamiento ante una excesiva profundidad de siembra o encostramiento.
 Humedad, temperatura y aireación del suelo: Estos factores están definidos por la
preparación de la cama de siembra, la fecha de siembra y las condiciones climáticas.
 La profundidad de siembra: influirá también sobre la disponibilidad de humedad,

temperaturas y resistencias que encuentre la plántula para la emergencia.
 Encostramientos: una compactación superficial dificulta la emergencia de los

cotiledones, tanto más cuando menor sea el vigor de la semilla. Las plantas presentan en
este caso el hipocótilo engrosado.
 Daño en los cotiledones: por plagas o laboreos mecánicos, deben ser evitados ya que los
cotiledones son la principal fuente de energía para la pequeña planta, incluso durante
la primera semana posterior a la emergencia.
(2)_Etapa vegetativa:

Desde que las plantas se autoabastecen con la expansión de la primera hoja trifoliada, y
hasta la floración se desarrolla la etapa vegetativa en la que se construye la fábrica
fotosintética que luego servirá para formar y alimentar las vainas y los granos. La magnitud
del crecimiento vegetativo resulta fundamental para la producción de granos.
Una planta bien desarrollada poseerá:
 Superficie foliar suficiente para lograr la mayor intercepción de luz solar.
 Nudos suficientes como para alojar un elevado número de vainas.
 Un sistema radicular bien desarrollado que le permita absorber nutrientes y agua para
abastecer un alto rendimiento en grano.
Cuando las condiciones ambientales son favorables, rápidamente se expanden las hojas y
cada dos días se forma un nuevo nudo con su correspondiente primordio foliar y yema
axilar. Aproximadamente a los 35 días de la siembra posee cinco hojas trifoliadas
expandidas y alrededor de 19 nudos en el tallo principal. Las ramificaciones de las raíces
comienzan a ocupar los 15 cm. superiores del suelo y allí estarán concentradas la mayor
parte de ellas durante todo el ciclo. El período de crecimiento vegetativo dependerá del
cultivar y del fotoperíodo reinante. Condiciones ambientales favorables de temperatura,
disponibilidad de agua y fertilidad del suelo contribuyen a una mayor tasa de crecimiento.
No obstante, cuando el cultivo alcanza valores de índice de área foliar ( superficie foliar /
superficie del suelo ) entre cinco a ocho, este valor y también el rendimiento en granos se
estabiliza sin sufrir nuevos incrementos. Esto es debido a que las hojas superiores sombrean
a las inferiores en una magnitud tal, que el proceso fotosintético de estas hojas es
insuficiente para compensar la respiración de mantenimiento; por lo cual se desencadenan
los procesos de envejecimientos que conducen al amarillamiento y finalmente caída de la
hoja. Igualmente, frutos no desarrollados, e insuficientemente abastecidos manifiestan
decaimiento y abortan. Un crecimiento excesivo predispone también al vuelco de las
plantas. El vuelco es una barrera para el rendimiento ya que desorganiza completamente la
ubicación de las hojas en el cultivo. La proporción de luz interceptada es menor y además
disminuye la eficiencia fotosintética de cada hoja, consecuentemente la del cultivo. La
compactación de la masa vegetal predispone a las enfermedades. Las pérdidas de chauchas
por la imposibilidad de ser levantadas por las cosechadoras, suelen alcanzar magnitudes
importantes.
(3)_Etapa reproductiva:
Inducción Floral:

Al aparecer las primeras flores el cultivo comienza la etapa reproductiva. Para que esto
pueda ocurrir debe haberse producido previamente el proceso de inducción floral, estímulo
fisiológico que induce a la planta a producir órganos reproductivos. El factor más
importante de inducción es el fotoperíodo, o sea la duración del día o cantidad de horas de
luz en un período de 24 horas. La inducción se produce cuando el fotoperíodo es menor a
un valor dado, variable según el material genético. La inducción floral se produce entonces
cuando los días o el fotoperíodo son menores que el límite superior del cultivar.
Una planta de soja recién establecida cuenta con suficiente superficie foliar para captar el
estímulo fotoperiódico. Si los días son suficientemente cortos para el cultivar, comienza el
período de la inducción floral que requiere un mínimo de alrededor de tres días para que se
complete. Cuando más cortos son los fotoperíodos respecto del límite superior del cultivar,
más rápido es el desarrollo de los órganos reproductivos, es decir la formación de los
pimpollos y las sucesivas transformaciones hasta el fruto maduro.
Con condiciones fotoperiódicas más largas que el límite superior para la inducción floral, la
planta crece vegetativamente formando nuevos nudos con hojas y nuevos brotes, crece en
tamaño. En latitudes altas, superiores a 40º las temperaturas relativamente bajas de la
primavera contribuyen a una baja tasa de desarrollo reproductivo, de modo que aún cuando
se encuentran tempranamente inducidos por los días cortos, la floración se ve demorada.
Senescencia del Cultivo:
Es la última etapa que se extiende desde la madurez fisiológica del grano hasta la madurez
comercial o punto de cosecha.
En ella se produce el amarillamiento y caída de las hojas mientras paralelamente el grano

pierde humedad hasta alcanzar la humedad de cosecha.
Consumo de agua:
El consumo de agua de la soja depende como en la generalidad de los vegetales, del área
foliar y su arquitectura, de la disponibilidad de agua a nivel de las zonas absorventes de las
raíces y de la demanda evaporativa de la atmósfera. Por esta causa los valores del consumo
difieren considerablemente de situación en situación. El agua sale por los estomas de las
hojas luego de evaporarse en su interior. La succión se transmite a través de los conductos
de la planta hasta la raíz. Se ha logrado determinar que el paso más lento del trayecto del
agua, desde el suelo hasta los estomas en las hojas, se encuentra en la corteza de la raíz.
Éste "cuello de botella " en el transporte del agua determina que aún en suelos con alto
contenido de humedad, se observan hojas marchitas en días cálidos y secos, que durante la
noche, cuando disminuye la demanda atmosférica se recupera. No es posible evitar la

transpiración ya que a través de los orificios de los estomas, la planta absorve el anhídrido
carbónico para realizar la fotosíntesis.
Sequía y fotosíntesis:
Uno de los procesos fisiológicos mas tempranamente afectados por un potencial agua
negativo es el crecimiento celular, que requiere turgencia para su expansión. Es por ello, el
lento y pobre crecimiento de los órganos cuando se enfrentan a un periodo de sequía. La
perdida de turgencia foliar se origina por la perdida de turgencia de sus células, incluyendo
las estomáticas y con ello, se produce el cierre de sus poros. Este es un mecanismo de
regulación que posee la planta para evitar la perdida de agua; el cual sin embargo, trae
aparejado paralelamente la disminución de la entrada del anhídrido carbónico para la
fotosíntesis. Recuperada la turgencia y la apertura estomática, la actividad fotosintética
normal se alcanza recién al día siguiente.
Sequia y estado fenologico:
La cantidad de agua consumida y la susceptibilidad a un período de sequía dependen del

estado fenológico o momento del proceso de desarrollo en que se encuentre el cultivo.
El consumo de agua es creciente, tal como lo demuestra un experimento realizado por los
autores con plantas de la variedad halesoy 71, donde el factor determinante del consumo
durante el período vegetativo fue el área foliar.
Período Consumo de agua

( gr. de agua /gr . materia seca)
Estado Vegetativo (50 días desde la emergencia ). 140

Plena Floración ( 98 días desde la emergencia ). 200
Llenado de Granos ( 133 días desde la emergencia ). 265
El efecto de una sequía puede afectar el rendimiento con distintas magnitudes según el
estado fenológico en el que actúa. Algunos investigadores indican por ello como los más
sensibles, a los estados de floración, de formación de frutos y de llenado de las semillas.
Las plantas que se adaptan a una alta disponibilidad de agua durante el período vegetativo,
desarrollan una amplia superficie foliar. Esta situación resulta contraproducente cuando
posteriormente sobreviene un período de sequía, ya que las plantas se verán más
severamente afectadas que si hubieran sufrido restricción en la disponibilidad de agua
desde un principio.
Sequía, precocidad y disponibilidad de nitrógeno:

Los cultivares de ciclo más largo, son menos susceptibles a la diferencia hídrica. Un buen
estado nutritivo de la planta no solo permite un óptimo funcionamiento de sus procesos
fisiológicos, sino también la capacidad para enfrentar en mejores condiciones las
situaciones adversas.
Consumo de nutrientes:
La absorción durante los primeros 30 días desde la emergencia es baja; sin embargo, como
la tasa de la misma es más alta que la tasa de crecimiento de la planta, la concentración de
los nutrientes en los tejidos, es mayor en esta etapa. Los órganos vegetativos constituyen
importantes reservorios de nutrientes minerales, que luego se trasladan hacia las semillas.
Alrededor del 50 al 60 % del N, P y K de las semillas provienen de estas fuentes; mientras
que el resto, es tomado durante su crecimiento y llenado de granos. La fertilización
incrementa la concentración del elemento agregado en todos los tejidos.
La fertilización foliar:
La fertilización foliar permite el suministro en el momento y lugar de utilización de los

elementos esenciales, disminuidos aceleradamente por el traslado de nutrientes a la semilla.
Completado el llenado de los granos, coincidente con los menores niveles de concentración
de elementos minerales en los tejidos vegetativos, se inicia el proceso de senescencia y
caída de las hojas, que ocurre normal y sincrónicamente en corto tiempo.
Los días cortos naturales del final del ciclo contribuyen a homogeneizar la maduración, la
cual acompañada con bajas temperaturas y baja humedad relativa, conducirán a una
cosecha de calidad.
Incidencia del cultivo de soja sobre la fertilidad del suelo:
Pueden distinguirse dos aspectos diferentes:
(1)_Incremento de la fertilidad actual:
Tal vez sea este el aporte más significativo para los sistemas de producción agrícola donde
entró la soja.La actividad de fijación simbiótica de las colonias de Rhizobium Japonicum en
las raíces, abastece a la planta de nitrógeno, elevando además su disponibilidad para el
cultivo siguiente. En zonas en rotación con pasturas, el aumento de la fertilidad actual
permitió alargar los ciclos agrícolas, mejorando el margen global.
(2) Incidencia sobre las condiciones físicas del suelo:

El rastrojo remanente de un cultivo de soja presenta un escaso volumen en relación a los

cultivos de especies gramíneas (maíz, sorgo y trigo ).
El sistema radicular también difiere sustancialmente por ser de raíz pivoteante, de menor
volumen y más fácil descomposición. Resulta evidente, para quién halla comparado lotes
que salgan de soja y maíz, la diferencia en el estado de agregación del suelo, la tierra se
encuentra más "suelta" en un rastrojo de soja. Esta diferencia en las condiciones físicas
tiene un aspecto positivo en el menor requerimiento de labranzas de un rastrojo de soja.
5.1.1.2 5- Zonas de cultivo
El marco natural de la zona nucleo
La Zona Núcleo de la Región Pampeana es la principal área productiva de la República

Argentina.
Desde el punto de vista económico, las tres cuartas partes del valor total de la producción
agropecuaria corresponden a la Región Pampeana, dentro de la que la Zona Núcleo ocupa 5
millones de has.
Solamente Buenos Aires (alrededor del 40 %), Santa Fe (16 %) y Córdoba (14 %)
generan casi el 70 % de la producción agropecuaria del país.
La Zona Núcleo, o núcleo maicero concentra además del importante sistema

agroproductivo una infraestructura construida que le da sustento. El eje urbano industrial,
paralelo al río Paraná, con innumerables puertos cerealeros le dan salida a la producción de
manera rápida y cada vez más eficiente.
En términos generales, el 70 % de la soja cosechada es transformada en las plantas aceiteras
ubicadas en nuestro territorio.
El consumo interno tanto de aceite como de subproducto es mínimo: 6 % en caso del aceite
de soja y 1,2 % de los subproductos. Todo lo demás, el 93 % del aceite de soja y el 98 -99
% de los subproductos salen por estos puertos.
El Núcleo Maicero (Morello et al., 1997) está ubicado en el centro Este de la República
Argentina, entre los 32 y los 35 º Lat. S y los 59 y 63º Long. O. Comprende la zona sur de
la provincia de Santa Fe, el centro-este de Córdoba y centro-norte de Buenos Aires.
5.2 ZONA NÚCLEO DE LA REGIÓN PAMPEANA. ARGENTINA

En el contexto mundial, el núcleo maicero o Zona Núcleo es el centro de una de las

principales áreas que por su ubicación geográfica, es isomorfo con el área del SE
australiano, con la porción sur de los Great Plains de Estados Unidos y con las dos grandes
manchas de loess de China Central.
El espacio temporal: la nueva onda tecnológica.
La velocidad, producción e incorporación de tecnología en el contexto de los últimos años

no tiene precedentes. Mientras hasta hace poco tiempo los criaderos y empresas de
agroquímicos realizaban importantes inversiones en investigación que recuperaban cuando
sus productos eran exitosos probablemente en el término de una década, en la actualidad el
ciclo de retorno es más acelerado aún.
Algunos criaderos retroalimentan sus programas de investigación, aprovechando la
estacionalidad y alternancia de estaciones de sus diferentes filiales en todo el mundo,
acelerando el proceso de producción de semillas elite tradicionales.
La biotecnología, como veremos, permite por su relativamente fácil sistema de inserción de

genes, una vez creados aumentar la velocidad de los procesos productivos.
Esta tarea no necesariamente debe ser realizada por grandes compañías, sino que el proceso
de búsqueda, mejora e inserción de genes puede llevarse adelante por medianas y hasta
pequeñas compañías que trabajan para un mercado específico.
La inserción de un nuevo gen, con una característica determinada, una vez descubierto y
estabilizado, demandaría aproximadamente no más de tres años de nueva investigación,
para poner un nuevo producto en el mercado. La escala de laboratorio, con que en los
albores del desarrollo biotecnológico, era manejada la producción de la industria
farmacéutica, ha dado paso a una liberación sin precedentes de organismos desarrollados
por ingeniería genética para uso agrícola probados primeramente en campos experimentales
bajo condiciones controladas y ahora en forma extensiva de la mano de los productores
agropecuarios. "El genio ha salido de la botella".
Productividad y sustentabilidad en el subsistema soja.
Nuestro país en general y la Zona Núcleo en particular, se encuentran frente al dilema de

una producción económicamente rentable cuyos commodities -principalmente los
productos y subproductos de la soja- tienen como principal destino un mercado externo
globalizado, sensible y competitivo y la continuidad de estos o más altos niveles de
productividad asegurándose asimismo el mantenimiento y cuidado del soporte biofísico del
que se nutre.
Si bien la presión económica es muy fuerte y el contexto agroproductivo de la ecoregión

responde generalmente a estos intereses de corto plazo, no escapa al productor, la
importancia que los recursos con que dispone, especialmente el suelo, tienen para la
producción de sus campos.

La década venidera nos enfrenta entonces al importante desafío de producir preservando los
recursos que utilizamos.
Productividad con Sustentabilidad:
Hasta ahora, si bien hubo técnicas conservacionistas disponibles, nuestros productores

extrajeron recursos con muy poca reposición, aplicando una agricultura minera y
acelerando los ciclos productivos de una manera que impedía la recuperación del ambiente
biofísico.
Aún hoy, ese tipo de agricultura intensiva prevalece en toda la Zona Núcleo en su cultivo
más representativo, la soja, y es evidente que en el corto y mediano plazo, en función de
una componente agroexportadora dependiente, seguirá de esta manera.
Esta nueva revolución verde apoyada directamente en una tecnología de insumos basada
principalmente en el uso de moléculas sintéticas que permitiesen controlar las plagas y
malezas principales junto a cultivares de altos rendimientos -pero muy dependientes del
ambiente- han permitido mantener y aún aumentar tales rendimientos, sobre un soporte
edáfico de la producción que cada ciclo se presenta más deteriorado.
El desplazamiento de la ganadería en la rotación agroganadera y la consolidación la
agricultura continua como ha sucedido últimamente, continuará en los albores del siglo
XXI.
El centro del sistema continuo es el cultivo de soja, en rotaciones con trigo y maíz, y
eventualmente girasol. Ello ha obligado a la generación de un amplio espectro de
herramientas tecnológicas conservacionistas que se reflejan en el aumento continuo de la
productividad pero con una consideración especial en el cuidado de los recursos naturales
involucrados (suelo, agua y recursos biológicos).
Por lo tanto será muy interesante analizar en este contexto como evolucionará la
producción de soja en la Zona Núcleo en el mediano plazo, especialmente desde el punto de
vista de sus relaciones con el sistema ecológico en que discurre y las implicancias de las
herramientas tecnológicas disponibles para este cultivo que sin duda, afectarán de una
manera u otra la sustentabilidad del agroecosistema, cosa que haremos en este trabajo.
Tecnologías como la siembra directa, los sistemas de riego, el uso racional de los
agroquímicos, las variedades de altos rendimientos, la eficiencia de cosecha, los sistemas
de manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, los OGM (cultivares
genéticamente modificados por bioingeniería) son las principales herramientas que están
siendo incorporadas más o menos velozmente por los productores de la zona.
Descripción e interacciones del subsistema soja.
Por la dimensión territorial de su cultivo, su velocidad de difusión del paquete tecnológico,

la asimilación por los productores en el mediano plazo y su alto impacto ambiental, se
analizarán las principales interacciones que la siembra directa, el control integrado de

plagas y los cultivos transgénicos tienen y tendrán en el medio agroproductivo desde el

punto de vista del manejo de la tecnología y sus consecuencias ambientales
La soja es el primer cultivo de grano que se ha adaptado a la práctica de la siembra directa.
Esta tecnología ha permitido disminuir la erosión de los suelos mediante una continua
cobertura por rastrojo y un ajustado control químico de las malezas.
En cuanto a agroquímicos, el control integrado de plagas (CIP), permitiría un uso más
racional y una reducción sustancial de los mismos.
El aprovechamiento de los predadores naturales, la interrupción de los ciclos biológicos de
muchas especies dañinas, mediante prácticas culturales y rotaciones y otras tecnologías
vinculadas, importantes en un cultivo que como la soja recibe la mayor carga de pesticidas
en nuestro país.
Las sojas transgénicas, incorporadas recientemente a nuestro mercado, producirán cambios

significativos en el sistema de producción. Su importancia aumenta, cuando consideramos
que es el primer cultivo incorporado como organismo genéticamente modificado de
difusión masiva y que en los años venideros ingresarán al sistema, maíz, girasol, canola y
trigo, obtenidos también por ingeniería genética, con diferentes propiedades.
Estos nuevos productos y las interrelaciones de los mismos y sus sistemas de manejo con el
medio biótico - cultivos tradicionales, otras especies, insectos, artrópodos, peces,
mamíferos menores -, el medio abiótico - suelo y agua principalmente -, el medio antrópico
- en sentido de producto alimenticio y sanitario -, la siembra directa y la implementación de
tecnologías de Control Integrado son consideraciones a tener en cuanto a la sustentabilidad
del medio ambiente de la región.
Consideraciones tecnológicas
Evolución del cultivo de soja. Cultivares tradicionales y biotecnología.
En el último cuarto de siglo, el cultivo ha tenido una evolución sin precedentes. Desde los
años 70, la superficie sembrada ha crecido en forma sostenida.
Mientras que en la campaña 70/71 se ocupaban con soja tan sólo 37.700 has. durante
la década siguiente se habían alcanzado ya 2.226.000 has y en la campaña 96-97 se
sembraron más de 6.000.000 de has.
En un principio, el aumento del área sembrada, la producción y los rendimientos han

venido acompañados de técnicas culturales y de variedades introducidas de los Estados
Unidos .La expansión fue estimulada por el programa de promoción desarrollado por el
INTA, por multinacionales de la agroproducción y por extensionistas, pero el factor de
control fue el dinamismo de la industria aceitera y de los sectores comerciales que vieron
en la soja un producto con futuro (Morello, 1997).

Es decir, la expansión ha sido netamente territorial, dado que el cultivo, a diferencia de los
ya asentados en la región como el maíz, provenía desde sus inicios con un alto componente
tecnológico importado.
Las oleaginosas, que incluyen el girasol, soja, lino, maní y recientemente la canola han
tenido un aumento ininterrumpido en superficie. Este espectacular incremento del área
sembrada con oleaginosas se debe a la soja y al proceso de agriculturización.
Si, como la infraestructura aceitera instalada en la última década permite preverlo, el papel
que se le ha asignado a la Argentina como productor de granos no es más de país cerealero
sino de país aceitero y productor de harinas para alimentos de animales, en el año 2000
quizás pueda surgir en la Argentina otro slogan: "Argentina aceitera" (Di Pace et al.,
1992).
Ningún otro cultivo experimentó una expansión semejante y una trascendencia económica
tan importante como la soja en este período. La soja ha entrado a nuestro sistema
produciendo cambios sin precedentes en el plan de rotación agroganadera desde el mismo
momento de su aceptación y adaptación del paquete tecnológico por parte de los
productores agropecuarios.
En este aspecto se complementó con el desarrollo de las variedades de trigo con

germoplasma mejicano de ciclo corto, con lo que la combinación trigo-soja tuvo una
acelerada expansión en pocos años. El doble cultivo significó un fuerte impacto sobre la
rentabilidad de la empresa y sobre el flujo de fondos, al aportar ingresos en dos épocas del
año.
La difusión casi explosiva de la soja desde la década de los '70, sobre todo en el área
maicera, ha obedecido no sólo a los buenos resultados económicos del cultivo sino también
al papel que ocupó en la rotación agrícola, ya que contribuyó en gran medida a dar solución
a problemas sin resolver. En forma paralela también se han presentado problemas nuevos.
6 BIOTECNOLOGÍA EN SOJA
Hace quince años en los Estados Unidos, se pudo transferir por primera vez a una célula
vegetal superior resistencia a los antibióticos, incorporando el plásmido de Escherichia coli,
utilizando al Agrobacterium como vector. En 1984 se logra detectar y clonar de la planta de
Petunia el gen que determina la acción de la enzima EPSPS (enol piruvil shinkimato fosfato
sintetasa) y un año más tarde el clon que genera resistencia al RoundupÒ.
Es muy amplia la bibliografía sobre el desarrollo hasta llegar a las sojas resistentes, que no
se citarán en el presente trabajo.
En 1994, se obtiene la aprobación de la Food and Drug Administration (FDA) y del United
States Deparment of Agriculture (USDA) y en 1995 la Agencia Ambiental de ese país
(Environmental Protection Agency) da su aprobación, con lo cual la soja transgénica
resistente al glifosato de Monsanto puede ser comercializada a nivel mundial desde el año
1996 en EE.UU. Un año más tarde, el evento es aprobado para su liberación comercial en
Argentina teniendo una expansión explosiva.

En la campaña 96/97, se siembra un 4 % de la superficie, un año después la cifra alcanza el

20 % de la misma, mientras que en la última campaña 98/99, el área con sojas RR llega a
casi el 80 % de la superficie.
Pero más allá de la eficiencia productiva de la oferta, Argentina no ha tenido

totalmente en cuenta, la situación de nuestros mercados compradores, nuestra
demanda, poniendo en una situación de riesgo, frente a la presencia de barreras o
imposición de preferencias de los consumidores de esos mercados, al no querer
elementos transgénicos en sus alimentos.
Mientras tanto, como país productor, deberíamos tener en cuenta estas cuestiones de
mercado, y preguntarnos para quién producimos y de que manera lo hacemos, a todos
vista, que el precio de los commodities seguirá bajando en el mercado mundial.
Entonces, porque no volver a preguntarnos si, con las excelentes condiciones
naturales, un análisis sistémico de nuestro ambiente productivo y un gerenciamiento
más eficiente y menos simplista no podemos aprovechar los nichos de esos mercados
de alto consumo y ofrecerles producciones más naturales, de valor agregado, y de
menor complejidad y riesgo comercial.
Se habló de ventajas competitivas y posicionamiento comercial de nuestras sojas hace

pocos meses. Será más importante fortalecer la ventaja comparativa existente, y aprovechar
la ventaja competitiva de país libre de contaminación química antes que perderla.
7 LA BIOTECNOLOGIA
Es la combinación de genes, o parte de genes, para producir diversas variedades. La

Biotecnología Agrícola trata de mejorar la calidad, cantidad y resistencia a enfermedades y
plagas de los cultivos del agro. La misma agrega valor siempre y cuando el atributo
deseado (resistencia a insectos, herbicidas, etc.) se incorpore en híbridos y/o variedades de
mayor potencial de rendimiento.
La Biotecnología es hoy una realidad en la actividad semillera, los actuales cultivos son el
resultado de cientos de años de evolución. A lo largo del tiempo, los productores han ido
seleccionando aquellas semillas que permitían una potenciación de ciertas características,
como la productividad a la vez que se desechaban otras que poseían rasgos no deseables,
como por ejemplo, el poco vigor de crecimiento.
La Biotecnología Agrícola es una actualización de esa técnica. Gracias a ella los
productores pueden contar con semillas mejoradas con la máxima precisión, ya que las
particularidades deseadas han sido incorporadas en los mismos genes de la futura planta.
Todo esto da por resultado una menor necesidad de mano de obra, agroquímicos y laboreo
mecánico.
La Biotecnología Agrícola logra incrementar la calidad, confiabilidad y productividad de
los cultivos, con claros beneficios para los productores, los consumidores y el medio
ambiente. Un ejemplo de ello es la Soja Tolerante al Glifosato.
8 NACE LA SOJA TRANSGENICA

Con el descubrimiento de técnicas en biología celular y molecular que permiten la

manipulación de genes, base de la herencia de los seres vivos, se abrió una nueva
posibilidad para el mejoramiento vegetal: la de incorporar características como el caso de la
tolerancia a herbicidas, que anteriormente no eran realizables. La comprobación de que el
material que trasmite las características de generación en generación es común a todos los
seres vivos, fue el primer paso.
A partir de entonces, avances logrados en identificación de genes, introducción de los
mismos en especies no afines y regeneración de tejidos, permitió concebir algunos
proyectos con respecto a la utilización de estos en el mejoramiento vegetal. A inicios de la
década del `80 se comenzaron los trabajos tendientes a identificar especies que poseían
genes de tolerancia al Glifosato (Principio activo del Herbicida Roundup).Una vez
descubierto el gen de interés, de origen bacteriano, llamado "RR", de propiedad de la
empresa norteamericana Monsanto(*) ( productora del herbicida ), hubo que introducir el
mismo en la especie de soja. El proceso rindió sus frutos hacia principios de los „90 cuando
se obtuvo la primer línea elite, con la característica de tolerar la aplicación del herbicida en
postemergencia. Paralelamente a la tolerancia, se verificó la no modificación morfológica y
fisiológica de la especie soja.
Las sojas transgénicas son idénticas a las sojas convencionales, tanto en su comportamiento
en la comunidad vegetal como en su composición. El grano obtenido de un cultivo
transgénico es semejante al obtenido de un cultivo tradicional, como así también todas sus
características físicas y químicas que son propiedades industriales. A partir de esa línea
elite la empresa productora de semillas NIDERA, incorporó la característica a su Programa
de Mejoramiento, tendiente a obtener materiales agronómicamente superiores y destacado
nivel de rindes con tolerancia al Glifosato.
La característica incorporada no tiene ninguna influencia con respecto al rendimiento, las

variedades rinden en función del material genético que permite el desarrollo de las
variedades más rendidoras. Tampoco está asociado a ninguna otra característica
morfológica o fisiológica de la especie soja, siendo solamente el material genético original
el responsable de obtener variedades de alto potencial de rinde, superiores características
agronómicas, resistencia a enfermedades, adaptación diferencial o algunas situaciones de
manejo o fertilidad determinadas. A través de los años y de numerosos de ensayos, se
verificó la tolerancia a una dosis 3 o 4 veces la recomendada para el control de la mayoría
de las malezas (aunque esto no tenga demasiado sentido práctico ) y también en los estadíos
de crecimiento de cultivo, desde plántula hasta estados reproductivos avanzados.
Ocasionalmente una excesiva dosis determina un leve amarillamiento, sin modificar la
altura o los días a madurez. También se verificó la posibilidad de aplicar más de una vez el
herbicida, en el caso de que esto fuera necesario para asegurar un mejor control de malezas
o de realizar mezclas de herbicidas.
SUPER SOJA " Rondup Ready ":
Los autores la denominan Super, porque tienen en cuenta que tolerar uno de los herbicidas
más potentes del mercado para combatir malezas es casi increíble.

¿ Por qué RR ?
Son las iniciales inglesas de Roundup ( Marca comercial del producto a base de Glifosato
de la Empresa Monsanto ) Ready ( preparado - listo ). Esto significa que es soja preparada
para este producto. De esa manera se la comercializa en el mercado.
La resistencia al Glifosato ha sido estudiada durante más de 10 años y la soja Roundup

Ready ha estado en lotes de ensayo desde 1989.
Monsanto a desarrollado la investigación con precaución, para asegurarse de que esta soja
mejorada genéticamente, solo difiera de otras sojas en que permite el uso del glifosato
durante el ciclo del cultivo, o sea en postemergencia de soja, las variedades de soja "RR"
fueron seleccionadas sobre materiales élite, por lo tanto rinden más que los testigos de cada
grupo, el resultado de este desarrollo es una suma de beneficios para el productor:
 Simplicidad: Con un herbicida soluciona TODOS los inconvenientes de malezas.
 Mayor Flexibilidad en el control de Malezas: Puede aplicar el Glifosato cuando desee,

desde el nacimiento hasta la cosecha, con cualquier tamaño del cultivo o de las malezas.
 Mejor Control de las Malezas: Tanto sobre las de hoja ancha como las ciperáceas, sobre
las gramíneas anuales y perennes, el poder antimalezas es realmente muy efectivo.
 Total Seguridad para el Cultivo: No hay fitotoxicidad, aún en altas dosis de Glifosato,
ya que este se degrada en contacto con el suelo.
 Reducido costo en el control de malezas: No solo porque el glifosato resulta más

económico que otras opciones, sino por que el uso de un herbicida total tiene costos
más bajos que los programas de control de malezas.
 Totalmente compatible con la siembra directa: Lo cual resulta en un incremento en la

humedad del suelo, mientras reduce la erosión del mismo y el uso de gas oíl.
 Menor necesidad de utilizar herbicidas postemergentes: Las empresas de semillas se

han preparado para abastecer al 20% de la producción de soja Argentina para este año.
Planean cubrir con un 60% en 1998 y en casi su totalidad para fines 1999.
CARACTERISTICAS DEL GLIFOSATO (HERBICIDA ESPECIFICO PARA SOJA RR)
Con los herbicidas actualmente disponibles para el cultivo de soja, es fundamental tener
en cuenta:
 Las especies de malezas que controlan.
 Cuáles se pueden aplicar mezclados y cuáles necesitan una aplicación especial.

 El estado de desarrollo de las malezas y la soja para poder aplicarlos con éxito.
 Los daños que pueden ocasionarle al cultivo.
 La residualidad que puede afectar al cultivo siguiente y el medio ambiente.
 La probable generación de resistencia en las malezas.
 Las precauciones especiales que exige su manipuleo.
El glifosato controla todas las malezas en postemergencia entrando en ella a través de los
espacios verdes, además brinda un control sistémico total, sin ninguna residualidad que
condicione al cultivo siguiente, es un herbicida absolutamente biodegradable y no volátil,
de muy baja toxicidad para insectos, animales y para el hombre. Y ahora, tiene la
posibilidad de aplicarse sobre las hojas " RR " ya emergidas.
Para controlar malezas anuales y perennes, gramíneas y de hoja ancha. La dosis dependerá
del tipo y el desarrollo de las malezas que se busque controlar, las hojas "RR " toleran dosis
de glifosato marcadamente superiores a las que se necesitan para controlar las malezas aún
más difíciles.
 Para Sorgo de Alepo, con hasta 35 cm. de altura, malezas anuales ( gramíneas y de hoja
ancha ), con 15 cm. de altura o diámetro: 2,6 lts./Ha.
 Cuando estas malezas tienen mayor desarrollo o requieren una dosis superior, la
aplicación puede llegar de 3,2 a 3,8 lts./Ha.
Momento de aplicación:
Tanto en siembras convencionales como en directa la primera aplicación se recomienda

aproximadamente a los treinta días de haberla sembrado.
9 SIEMBRA
Condiciones de siembra:
La temperatura óptima de germinación para la semilla de soja se ubica entre 24 y 32 ºC,

pudiéndose realizar la siembra a partir de los 20ºC. El mínimo absoluto de germinación es
de 5ºC y el máximo absoluto 60ºC. Es necesario evitar en toda circunstancia la siembra en
el suelo seco, y que la semilla, en condiciones de sequedad y alta temperatura, sufre una
rápida pérdida de vigor.
En cuanto a la profundidad de siembra el óptimo se encuentra entre los 2 y 4cm. Es
conveniente no pasar los 5cm. Una precaución importante para tener en cuenta es nivelar
correctamente el terreno. Esto tiene influencia después, sobre el trabajo de la cosechadora.
Un suelo ondulado provocará abeceo de la plataforma de trilla, los que dejan muchas

chauchas en la base de las plantas sin cosechar. La nivelación se puede obtener mediante el
uso intensivo de la rastra de dientes o de rabastos niveladores.
Densidad de siembra:
La soja es una planta que mediante su potencial de ramificación y la abundante producción

de flores en relación de frutos, tiene una buena capacidad de compensación de una baja
población de plantas. Dentro de un rango aproximadamente de 15 o 30 plantas por metro,
se han obtenido los máximos rendimientos potenciales. Es necesario tener en cuenta que en
la medida en que se atrasan las fechas de siembra y/o se usan variedades de ciclo más corto,
se limita esta capacidad de compensación y, por lo tanto, es prudente incrementar, en
alguna medida, las densidades.
Como valores de densidad aceptables se puede hablar de alrededor de 15 a 25 plantas por
metro lineal a cosecha. El límite inferior debe asociarse a siembras tempranas de variedades
de ciclo largo y el superior a la situación opuesta. Esto significa sembrar aproximadamente
entre 25 a 30 semillas por metro, suponiendo una buena calidad de semilla y considerando,
aproximadamente, un 30 % de pérdida a la emergencia y un 10 % adicional para pérdidas
por labores.
Distancia entre surcos:
La siembra de soja en distancias menores a 70 cm entre surco puede aportar alguna ventaja:
 Aumento de rendimiento: A través de una mayor actividad fotosintética y mayor

eficiencia en el uso del agua, se han conseguido aumentos del 10 al 20 % en las zonas
ubicadas al norte y con variedades de tipo indeterminado ( precoces ).
 Sombreado del suelo más rápido: Reduce las pérdidas por evaporación del suelo, ayuda
a controlar malezas.
 Mayor cobertura del suelo ( erosión ).
Inconvenientes:
 Dependencia casi total de los herbicidas para el control de malezas, al eliminarse las
labores de escarda. Es necesario que el control químico sea confiable y
económicamente accesible.
9.1 SEMBRADORA
Siembra de precisión:
Una sembradora esta formada por dos componentes fundamentales; un dosificador y un

sistema de apertura de surcos. Este último efectúa la incisión en el suelo donde quedará

alojada la semilla, separada por el dosificador; esta semilla deberá ser colocada a una
profundidad constante, a una distancia determinada entre ésta y la que precede y en
contacto con el suelo húmedo.
9.2 LABRANZA
La labranza del suelo ha cambiado en los últimos años, donde la labranza convencional que
incorporaba rastrojos a 15-20 cm de profundidad, se está constituyendo gradualmente por la
labranza conservacionista, con rastrojos en superficies que, entre otros beneficios, conserva
la humedad del suelo, minimiza la erosión y reduce costos de producción (combustibles y
maquinarias).
Rotacion y secuencia de cultivos:
El monocultivo de especies susceptibles puede incrementar la población de determinados

patógenos del suelo. Bajo el punto de vista de las enfermedades, se considera monocultivo
la siembra en un mismo lote de la misma especie relacionadas, incluidas en el mismo rango
de hospedantes de patógenos, en forma sucesiva durante varios años. La rotación de
cultivos es el método más antiguo para favorecer el control biológico y es, aún hoy, el
medio no químico más efectivo para limitar las poblaciones de patógenos en el suelo. Su
eficacia depende de la secuencia de cultivos, así como también de la duración de período
entre cultivos.
La secuencia de cultivo reemplaza al concepto de relación de cultivos, usado
tradicionalmente y que implicaba la siembra repetida de un mismo cultivo a intervalos
periódicos. La aceptación general de la secuencia de cultivo se debe a que:
1. Permite un mejor uso de nutrientes.
2. Mejora la estructura de los suelos cuando se alternan siembra de cultivos raíces

profundas con otros de raíces superficiales.
3. Favorece la conservación del agua y uso más eficiente de la misma, especialmente

cuando se suceden con diferentes requerimientos hídricos y/o se alternan períodos sin
cultivos (Barbechos), para permitir la recarga del suelo.
4. La eliminación de cultivos susceptiles en la secuencia reduce substancialmente la

población de los patógenos del suelo.
La oportunidad de mejorar el estado sanitario de los cultivos usando una adecuada

secuencia de cultivos, depende fundamentalmente:
 El tipo de residuos y patógenos dejados por el cultivo predecesor.
 El potencial de sobrevivencia de los patógenos en presencia de hospedantes

susceptibles o no.

 El uso de cultivares resistentes en la secuencia de cultivos.
 La posibilidad de sembrar cultivos en períodos no adecuados para los patógenos.
9.3 CONTROL DE MALEZAS
Las malezas constituyen uno de los medios más importantes de difusión y sobrevivencia de
patógenos; por lo tanto el manejo de malezas es parte del manejo de enfermedades. Los
patógenos que sobreviven o se difunden a través de las malezas son, generalmente,
aquellos capaces de infectar a un amplio rango de hospedantes, como Sclerotinia
Sclerotiorum.
Las malezas también cumplen un papel de importancia en la sobrevivencia de patógenos
obligados ( que necesitan un hospedante vivo ). Así, por ejemplo, numerosos virus de
importancia agronómica pueden ser transmitidos a través de insectos ( áfidos, chicharritas,
trips, etc.) desde las malezas, portadoras sintomáticas o asintomáticas, a las especies
cultivadas a corta o larga distancia de las mismas. El incremento de las labranzas reducidas
requiere altos niveles de herbicidas para el control de malezas, por lo cual es necesario
conocer la interacción entre herbicidas y patógenos. Los herbicidas pueden afectar a los
patógenos directamente, a las plantas hospedantes o la restante microflora del suelo, ya sea
estimulándolos o inhibiéndolos en su crecimiento o susceptibilidad.
Descripción ordenada de las diferentes etapas del cultivo en las cuales se aplican diversos
insumos:
1. Barbecho
2. Inoculación
3. Siembra
4. Control de Malezas
5. Control de Insectos
6. Cosecha.
Este es el orden que se debe cumplir para producir soja.
BARBECHO CUBIERTO O QUÍMICO PARA SIEMBRA DIRECTA:
¿ Que es el barbecho cubierto ?

El barbecho cubierto es la técnica que permite controlar las malezas con el uso de
herbicidas, eliminando por completo la remoción del suelo ocasionada por el uso de
maquinaria. Este barbecho "conservacionista", es el único totalmente compatible dentro de
un sistema de siembra, ya que mantiene intacta la cobertura de rastrojo, disminuyendo
como consecuencia las pérdidas de humedad por evaporación y por escurrimiento, con lo
cual se asegura una disponibilidad de agua adecuada, y además, posibilita elegir el
momento de siembra con mayor precisión.
¿ Como debe realizarse un Barbecho Cubierto?
Antes de comenzar el barbecho cubierto deben tenerse en cuenta los tipos de malezas
presentes en el lote, para elegir el tratamiento más adecuado. Con respecto a esto, el
Glifosato presenta una amplia ventaja debido a su espectro total de control. El Glifosato
puede utilizarse en aplicaciones secuenciales o en mezclas con otros herbicidas para lograr
una acción residual. Deberá considerarse la residualidad de los herbicidas a mezclar en
relación al cultivo siguiente a sembrar, y así evitar cualquier problema de fitotoxicidad. La
aplicación debe realizarse cuando las malezas se encuentren aproximadamente en 3-4
hojas, para que el glifosato, logre un control eficaz y para evitar que las malezas sigan
creciendo y consumiendo agua. Los costos son variables según las combinaciones de
herbicidas que se utilizan, y en la actualidad son menores que los de labranza convencional,
por lo que el barbecho cubierto aparece como una alternativa interesante a tener en cuenta
al momento de planificar, especialmente en planteos de labranza conservacionista y
Siembra Directa.
9.4 VENTAJAS DEL BARBECHO CUBIERTO
 Evita que las malezas consuman humedad y nutrientes del suelo, que deberá ser
aprovechada por el próximo cultivo en la rotación.
 Evitar que las malezas alcancen un estado de crecimiento tal, que dificulte un control
posterior.
 Disminuye la propagación de algunas especies de malezas.
 Reemplaza total o parcialmente el laboreo mecánico.
 Tiene características conservacionistas.
 Es aconsejable en Siembras Convencionales o Labranzas Mínimas.
 Es imprescindible en los sistemas de Siembra Directa.
 Es considerablemente más económico que las Labranzas Tradicionales.

9.5 ALTERNATIVAS DEL BARBECHO QUÍMICO
Si bien puede haber varias alternativas para el uso del barbecho químico, las secuencias de
cultivo más comunes son:
1. SOJA-TRIGO
2. SOJA-MAÍZ
3. SOJA-SOJA
10 COSECHA
COSECHA PARA SEMILLA:
El momento óptimo de cosechas es con las semillas entre 13º y 15º de humedad. Con
menos de 12º se incrementa fuertemente la susceptibilidad al daño mecánico y con más de
15º aparecen los problemas de excesiva humedad para el almacenamiento.
Dependiendo de la zona y época del año, es preferible a veces una cosecha anticipada y
posterior secado de la semilla, a dejarla expuesta en el campo a las condiciones
ambientales, esperando a que baje a 14º de humedad.
Para minimizar los daños durante la cosecha es fundamental la correcta regulación de la

cosechadora. Más importante que la variación entre cilindro y cóncavo, es variar la
velocidad del cilindro, de acuerdo a la humedad del grano, inclusive a lo largo del día ya
que las variaciones de humedades pueden ser muy pronunciadas.
Haciendo una buena regulación de la velocidad del cilindro, la calidad de la semilla

cosechada mejora, más aún usando órganos trilladores con barras de gomas.
ESTADO DE LAS PLANTAS:
Las plantas de soja pueden ser cosechadas cuando adquieren un color marrón uniforme y
los tallos se vuelven quebradizos después de haber caído las hojas. Sin embargo, en algunas
variedades semiprecoses puede ocurrir que se llegue al punto de cosecha con los tallos aún
verdes. Esto es un problema para la operación de trilla, sobre todo porque en soja los
desecantes no trabajan bien en el secado de los tallos. Las alternativas son esperar las
heladas, o trillar con los tallos verdes.
En este último caso debe adaptarse la regulación de la máquina a esta situación. Otro
indicio de que el cultivo está listo para cosechar es que las vainas se abren fácilmente entre
los dedos y las semillas se encuentran completamente sueltas dentro de la vaina. Las hojas
se caen unos días antes de que el grano alcance el estado de humedad que permite su
cosecha. Sin embargo cuando han habido algunos ataques intensos de chinches se pueden

producir " retención foliar " por más tiempo del normal. Esto se observa frecuentemente en
las cabeceras, en donde se encuentra la población de insectos.
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS GRANOS:
La humedad normal de los granos para almacenamiento directo es de 13 a 14 %. Si están

más secos 11 o 12 % se pueden producir pérdidas por desgrane, no tanto por la dehiscencia
espontánea de las vainas, sino por el golpe del molinete que abre las vainas.
En días muy secos, de baja humedad relativa ambiente, será necesario prestar atención al
desgrane. El grano puede experimentar bruscas oscilaciones en el contenido de humedad en
función de las variaciones de la humedad relativa ambiente. Esto exige un ajuste
permanente de la cosechadora para evitar pérdidas y daños. El secado de la soja en las
instalaciones comunes ofrece dificultades, porque el peso de la columna de granos daña a
los que están más abajo.
PERDIDAS DE COSECHA EN LA ARGENTINA:
Argentina pierde anualmente durante la cosecha de cereales y oleaginosas 537 millones de

dólares por año, a causa de los 2,5 millones de toneladas de granos que quedan en el
rastrojo por problemas durante la cosecha. Para recuperar parte de estos granos perdidos
mejorando la eficiencia de cosecha, en Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (
INTA ), creó el proyecto integrado PROPECO, cuyo objetivo es reducir en un 20 % los
niveles de pérdidas actuales. Esto significará un incremento de 107 millones de dólares por
año en el saldo exportable del país.
CAUSAS PRINCIPALES DE LAS PERDIDAS EN COSECHA DE SOJA:
1. Las características genéticas de algunos cultivares, impiden a la cosechadora manifestar

todo su potencial, ejemplo:
 Susceptibilidad a enfermedades que provocan vuelco.
 Susceptibilidad al desgrane.
 Desuniformidad de maduración.
 Baja altura de fructificación.
 Susceptibilidad al quebrado de granos.
2. Lotes muy enmalezados: dificultan la cosecha y desmejoran la calidad.
3. Ataque de plagas.

4. Alto costo del secado de grano. Poco uso del Gas Natural como fuente de energía.
5. Escasa adopción de la técnica de cosecha anticipada con secado artificial del grano. El
cultivo permanece en el campo más tiempo de los aconsejado y se acentúan los riesgos
climáticos, aumentando las pérdidas naturales y de cosechadora, disminuyendo la calidad
del grano.
6. Falta de concientización sobre la incidencia económica de las pérdidas de cosecha en el

balance final de la explotación.
1. Desconocimiento de una metodología sencilla y práctica para evaluar las pérdidas en

cosecha.
11 PLAGAS
Bicho Bolita: Una nueva plaga para la soja
La siembra directa continua en la Argentina su difusión apoyada en notables ventajas sobre

otros sistemas de labranza. Con solo señalar que esta practica permite reducir o evitar la
erosión y acumular en los suelos mayor reserva de humedad se entiende al productor que
busca aumentar su productividad largo plazo. Esta voluntad, sin embargo, se ve afectada
por problemas de origen sanitario, como son la proliferación de malezas, enfermedades y
plagas de los cultivos asociados a la siembra directa.
La detección, evolución y priorización de esas adversidades son temas que deben estudiarse
e investigarse para alcanzar soluciones prácticas y compatibles con una producción
sustentable en el tiempo, con impacto mínimo en el medio ambiente. En una revisión de
antecedentes, se mencionó la difusión de determinadas plagas en función de la estabilidad
del suelo y el aumento de la cobertura vegetal en superficie. Teniendo en cuenta la
importancia de anticipar tareas de control de determinadas plagas, con el consiguiente
aumento de la eficiencia de economía de los recursos empleados se describe a continuación
una alternativa de manejo del bicho bolita en siembra directa del cultivo de soja.
Este artrópodo afectó lotes de soja de la provincia de Córdoba durante la última temporada,
principalmente los que fueron sembrados en directa y con alta humedad, esto motivó la
realización de observaciones sistematizadas para corroborar el protagonismo del bicho
bolita en este nuevo escenario.
Las plantas de soja que evidencian signos de debilitamiento o vuelco, presentaban una
serie de heridas que se presume están relacionadas con el decaimiento de la planta y su
posterior muerte. Estas heridas se concentraban, principalmente en el segmento inferior del
tallo en forma transversal y longitudinal.

En cuanto a las heridas transversales, generalmente ubicadas unos centímetros del suelo,
provocaban el quebrado de la planta al manipularlas para su observación, o simplemente
ocurría el quebrado espontáneo por efecto del viento.
Como detectar el problema: Se debe recorrer el lote y remover el rastrojo con la mano.
Generalmente estos crustáceos se ubican debajo de los restos vegetales, a veces un poco
sumergidas en la tierra húmeda y suelta, y en ocasiones en grietas o pequeñas oquedades
del suelo. La humedad del suelo es fundamental para la supervivencia de los bichos bolitas,
de modo que es más probable encontrarlos en manchones con más humedad (por ejemplo
en los bajos del lote). En manchones sin rastrojo la frecuencia de bicho bolita es muy baja.
Para cuantificar la abundancia de los bichos bolita en un lote se sugiere, provisoriamente, el

siguiente procedimiento:
 Tomar un marco de madera o metal de 50 x 50 cm.
 En cada parcela tomar como mínimo 15 unidades muéstrales, seleccionadas al azar,

simplemente arrojando el marco sin elegir el destino.
Si el lote es heterogéneo en cuando a la humedad del suelo o al volumen de rastrojo, o si

distintos sectores del lote han tenido diferentes cultivos antecesores, es conveniente dividir
el lote en parcelas y efectuar un muestreo separado en cada una de ellas (muestreo
estratificado).
Cada unidad muestral puede consistir en la recolección de bichos bolitas medianos y

grandes (entre 5 y 15 mm cuando están desplegados y 3 a 10 mm cuando están enrollados),
presentes en el interior del marco.
El promedio de la cantidad de bichos bolitas encontrados en las 15 unidades muéstrales, es

una estimación aproximada de su abundancia relativa.
El mismo procedimiento puede efectuarse en distintos lotes, o en el mismo lote en

diferentes campañas, y luego puede compararse los resultados.
Debe destacarse que actualmente no se conoce cual es el umbral económico. Solo como
una estimación estrictamente preliminar, un promedio de 100 ejemplares por unidad
muestral (50x50 cm), puede considerarse un nivel critico.
Tratamiento: Los insecticidas y curasemillas son una alternativa recomendada para plagas
de suelo, debido a que el producto solo afecta los organismos que atacan a la planta y no se
dispersan por el suelo, la desventaja es la alta toxicidad de los principios activos
(carbamatos) que se usan como curasemillas.

Otra posibilidad es la aplicación de insecticidas en el surco de siembra empleando

formulaciones liquidas o granulados, la desventaja es el elevado costo en relación con la
acción que se pueda lograr.
Por último otro método preventivo es la aplicación de un “barre rastrojo” o “limpiando

surco”, con ello se puede, simultáneamente, incrementar la velocidad de la semilla que
implica menor tiempo para que las plantas sufran ataques de plagas de suelo y alejar de este
modo los bichos bolita debido a su hábito de vida que es ambientes húmedos, frescos y
oscuros.
12 PRODUCCION MUNDIAL DE SOJA
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos proyectó la producción China de soja

en 15 millones de toneladas, casi un millón menos que lo estimado en el informe de julio y
700 mil toneladas por encima de la producción 99/00. Asimismo, el Usda modificó las
importaciones de 7,70 a nueve millones de toneladas para la campaña 99/00.
La mayor producción y el aumento estimado en los stocks (en julio se estimó que no
quedaban reservas, pero al aumentar el nivel de importaciones para la campaña pasada se
proyectan stocks de 3,4 millones de toneladas para el final del ciclo 00/01), deberían indicar
un menor ritmo en las importaciones.
Sin embargo, los bajos precios internacionales sostendrían la molienda y las importaciones,
que pasarían de los 5,75 millones de toneladas estimados para esta campaña en el mes de
julio a 7,25 millones en la estimación de agosto.
Es difícil entender este ajuste de valores que realizó el Usda en el comportamiento del
mercado Chino. El Departamento de los Estados Unidos calculó en julio que las
importaciones de soja desde China durante el ciclo 99/00 ascendían a 7,75 millones de
toneladas; y al mismo tiempo predijo una reducción de 2 millones en las importaciones de
esta campaña. Sin embargo, un mes mas tarde, el USDA corrige estos valores, aumentando
a 9 millones las importaciones del 99/00 y a 7,25 millones de toneladas las de esta
campaña. En este sentido, cabe destacar el aumento de la actividad en China, que pasó de
importar 4 millones de toneladas en el 98/99 a 9 millones un año más tarde.
A pesar de los menores precios internacionales, los precios internos para la soja y sus
subproductos se mantienen, a diferencia de la mayoría de los países. Por ejemplo, los
aceites vegetales en China tienen precios que duplican a los valores internacionales
debido a la protección que aplica el Gobierno a su industria aceitera, mediante
aranceles que mantienen la brecha entre los precios.
Por el contrario, para las oleaginosas (semilla) no existen barreras a la importación, lo que
favorece la industria local que se puede proveer de materia prima a precios internacionales
y vender sus productos en un mercado local que duplica los precios. A partir de los cambios
ocurridos últimamente en las políticas de importación referidas al complejo oleaginoso,

China evolucionó hacia un mercado que se apoya más en la producción interna que en las
importaciones de harina y aceite de soja.
Las importaciones de soja desde China treparon un 31 por ciento en el 98/99 y se

duplicaron a un récord de nueve millones de toneladas durante el 99/00
(representando el 80 por ciento de la expansión en el comercio de soja durante la
última campaña). Por el contrario, las importaciones de harina y aceite de soja
cayeron fuertemente. Los embarques de harina y aceite de soja desde Estados Unidos
hacia China cayeron un 100 y un 80 por ciento respectivamente.
No obstante, las exportaciones de aceites desde Estados Unidos, Argentina o Brasil hacia
China, aumentaran en los próximos años debido a los acuerdos logrados a partir de las
negociaciones para el ingreso de China a la Organización Mundial de Comercio. Por el
momento, como consecuencia de las modificaciones en las importaciones de soja desde
China, se modifica el volumen y la composición de las exportaciones de Estados Unidos y
Brasil.
13 EXPORTACIONES MUNDIALES
La estimación de exportaciones de soja desde Brasil aumentó 500 mil toneladas con
respecto al mes pasado y las de Estados Unidos más de un millón. En conjunto, las
exportaciones mundiales de soja aumentan 1,55 millones de toneladas; mientras que la
producción mundial asciende a un récord de 169,08 millones de toneladas, 600 mil
toneladas por encima de la estimación de julio, y un ocho por ciento más que la producción
99/00.
Para la Argentina, las exportaciones se mantendrían en valores relativamente estables: 4,2
millones de toneladas (según el Usda), 13,24 millones de toneladas de harina y 2,98
millones de toneladas de aceite de soja. El Departamento de los Estados Unidos estima una
siembra récord para este ciclo, debido a la rotación trigo/soja, y a una menor siembra de
girasol.
Esperando el informe del USDA
Si se confirman hoy las proyecciones de cosecha récord en soja y maíz en los Estados
Unidos, los mercados marcarán una tendencia bajista.
Hoy se conocerá el informe de producción mundial del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (Usda), correspondiente a las proyecciones de oferta y demanda para la
próxima campaña agrícola 2000/2001.
El informe fue el tema de la semana y también ha sido el motivo por el cual en el mercado
de Chicago losoperadores se han comportado en forma conservadora y trataron de reducir
al máximo su posición de riesgo.
A comienzos de la semana el informe de estado de los cultivos elaborado por el
departamento oficial indicaba una sensible desmejora en los cultivos de maíz (caída del dos

por ciento en el estado bueno a excelente) y de soja (caída del uno por ciento en el estado
bueno a excelente).
A pesar de ello, los cultivos de verano de la actual cosecha americana tienen un

potencial de rendimiento mucho mayor que el año anterior.
Por este motivo se habla de cosecha récord en soja (80 millones de toneladas fue la
estimación del pasado mes de Julio) y de una potencial cosecha récord de maíz (254,34
millones de toneladas fue la estimación anterior y este ya seria la segunda cosecha récord
de la historia). La posible sequía o efecto "Niña" que se esperaba primero para julio y luego
para agosto se ha ido diluyendo con el correr de los meses, llegando a tener lluvias por
arriba de lo normal durante lo meses de mayo, junio y julio. Por esta circunstancia, el
estado general de los cultivos ha mejorado con respecto al año anterior.
A pesar de no haber venido la Niña los pronósticos para los próximos 10 días siguen
indicando elevadas temperaturas y lluvias por debajo de lo normal. Hay que aclarar que a la
fecha de hoy los productores americanos están en pleno verano. Pasaron el mes critico de
julio (equivalente al enero nuestro) con buenas reservas de humedad en los suelos y ahora
están en el mes equivalente febrero nuestro y todos sabemos que es el mes que se
caracteriza por las elevadas temperaturas.
Por el momento, las condiciones son normales, siempre y cuando no venga una ola de calor
de 45 grados con baja humedad relativa que termine por quemar los granos de maíz o de
soja. Este es el temor que tienen hoy los operadores: que aparezca en forma sorpresiva y
fuera de todo pronostico algún "episodio de sequía" que pueda afectar los rindes
potenciales de los cultivos.
Por el momento, nos tenemos que manejar con las cifras que dará a conocer hoy el Usda.
En este sentido, son muy pocos los analistas que estiman una menor cosecha que la
estimada el mes anterior.
Si tenemos que guiarnos por las estimaciones de otras empresas u organismos de los
Estados Unidos vemos que en el caso de la soja el rango de producción probable se ubica
entre los 78 y 82 millones de toneladas, con un mayor porcentaje del rango en la franja de
los 80/82 millones de toneladas.
A partir de la hipótesis de que el departamento estime un número de producción en el orden

de los 81 millones de toneladas es muy probable que el mercado reaccione con tendencia a
la baja. Para el caso del maíz se esta hablando de que en el informe oficial aumente la
producción americana a 258 millones de toneladas, en cuyo caso estaríamos ante un fuerte
escenario bajista para el corto plazo. Solo un fuerte ajuste (reducción) en la cosecha de
maíz de China , con la consecuente caída de su saldo exportable puede llegar a compensar
la fuerte suba que se espera en la producción de maíz americano. Sin embargo, a pesar de
esto el mercado lo primero que va a evaluar será el aumento que se registre en la
producción de maíz americano, y en este sentido todo apunta a una gran cosecha y a una

probable baja en los precios, al menos para el corto plazo y hasta el ingreso de la nueva
cosecha de verano en Estados Unidos.
En conclusión, con el informe del Usda del mes de agosto se está recién terminando el
primer tiempo. Queda todavía el segundo tiempo que se jugara en la primer semana de
setiembre con el próximo informe.
Allí, las cifras serán muchos más ciertas en cuanto a rendimientos y a producciones
probables. Por este motivo el mercado seguirá siendo muy volátil e inestable a menos que
las condiciones climáticas resulten ser ideales para el desarrollo de los cultivos.
14 MERCADO NACIONAL
14.1 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
El análisis de las dos primeras décadas de expansión del cultivo en la Argentina (40 y 60)
muestra que tubo desarrolla en Corrientes, Buenos Aires, Chaco, Entre Rios, La Rioja,
Salta, Santa Fe, Santiago del Estero y, con un ritmo mas sostenido, en Misiones.
La década del 60 marcó el arraigo del cultivo. Continuó el cultivo en forma sostenida en
Misiones, provincia que obtiene el récord de área sembrada para este período, con 13.330
ha y una producción de 11.990 t.
Esta producción es bastante más importante en comparación con los 20 años anteriores. Sin
embargo, no es significativa en relación con el Brasil, cuya producción fue en constante
aumento y llegó a 1.500.000 t en la cosecha 1970 contra 26.800 t para Argentina, o sea 56
veces menos.
La década del 70 fue cuando despega el cultivo en el país. La campaña 76/77, se

cosecharon 1.400.000 t (más del doble que en el año anterior), puede considerarse como el
incremento del cultivo en Argentina.
Con relación a su fecha de aparición en América, la evolución del cultivo en la Argentina
fue más lenta en sus inicios, comparada con la de Brasil y EE.UU. En 1957 tanto el área
cosechada como la producción argentina representaba el 0 % de la superficie y producción
mundial, Brasil tenia el 0.5 % y EE.UU. el 37 % en superficie, con el 53 % de la
producción.
Veinte años después, en 1977, Argentina, con 660000 ha y 1400000 t, representaba el 1.6
% y 1.9 % del área cosechada y la producción mundial respectivamente, mientras que
Brasil representaba el 17 % y EE.UU. el 55.6 y 65 % respectivamente.
En la campaña 95/96, en cambio Argentina representaba el 9.6 % del área cosechada y de la

producción mundial.
DATOS ACTUALES DE LA PRODUCCIÓN DE SOJA EN LA ARGENTINA
-Ubicación en la producción total de granos: ocupa el 30 %.

-Tasa de crecimiento promedio entre los periodos 93/94 – 98/99: fue del 64 %
-Principales provincias donde se obtuvo dicho crecimiento:
 Entre Ríos: 305 %

 Santiago del Estero: 125 %
-Usos y destino que se le dan a la producción:
 80 % se lo industrializa.
 90 % se lo exporta.
-Lugar que ocupa la Argentina en el mundo con respecto a las exportaciones:
 Primer exportador mundial de aceite de soja.

 Líder junto a Brasil en la exportación de harina de soja
-Ingresos del complejo sojero por exportaciones: 3000 millones de dólares
Los mayores rendimientos corresponden a Santa Fe, Córdoba, y Buenos Aires, que
disponen de mejores condiciones de clima y suelos favorables al cultivo
14.2 CAUSAS DEL AUMENTO EN LA PRODUCCIÓN
 Aumento de la superficie cultivada, al cubrir tanto las tierras aptas como las marginales.
 Incorporación paulatina de las tecnologías adecuadas.
 Cultivares de distinto GM adaptados a distintas regiones ecológicas y latitudinales.
 Mayor conocimiento de la fisiología del cultivo.
 El manejo cultural, la fecha de siembra y densidad de plantación.
 El manejo de malezas, plagas y enfermedades.
Todas estas causas son fruto de la constante investigación y transferencia de resultados por
parte del sector estatal y privado.
14.3 EVOLUCIÓN DEL CULTIVO ( ÁREA SEMBRADA)
 En la década del 50 se registraban 1.228 ha. Sembradas, concentrándose

fundamentalmente en Misiones y parte del Chaco, ambas provincias pertenecientes al
NEA.
 Durante la década del 60 la región pampeana representaba el 41 % de la superficie

sembrada en el país. Santa Fe con el 26 % y Buenos Aires con el 11 %. Igualmente el
norte seguía teniendo la mayor área sembrada (Misiones y Chaco).

 En la década del 70 cae el área sembrada en el norte y la región pampeana pasa al frente
con el 85 % del total país, siendo Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires las principales
provincias productoras.
Esta situación de crecimiento acelerado de la región pampeana, tanto en área como en
producción, continuo estabilizándose en la década del 90, llegando a ocupar el 95%
del total país.
DATOS ACTUALES DEL ÁREA SEMBRADA EN LA ARGENTINA.
-Ubicación de área sembrada de cereales y oleaginosas: entre el 32 y el 34 %.

-Tasa de crecimiento promedio entre los periodos 93/94 – 98/99: fue del 22 %
-Principales provincias donde se obtuvo ese promedio:
 Entre Rios: 300%

 Santiago del Estero: 161 %
-Siembra de soja periodo 1999/00: siembra record de 8.4 millones de ha.
En Buenos Aires hubo una fuerte expansión en el oeste y centro-norte, y en Santa Fe un

importante crecimiento en el centro y norte de la provincia.
Es el cultivo que mayor área sembrada tiene actualmente en el país, y además existen
expectativas de aumento de área para la campaña 2000/2001.
Comercialización:
Según la SAGPyA al 12/04/2000 los exportadores compraron un total de 2.789.600 tt. de

poroto, y al 15/03/2000 (los datos se conocen con un mes de demora) la industria llevaba
adquiridas 2.895.700 tt. más.
En total se ha comercializado alrededor del 28% de la cosecha estimada, cuando todavía no
se han recolectado el grueso de los lotes. Este nivel de compras, de alrededor de 2 millones
de toneladas más que el año pasado a esta altura, supone un apresuramiento por parte de la
demanda para hacerse de la mercadería. De la misma fuente obtenemos que la exportación
vendió sólo 1.500.000 tt. de soja, es decir que tienen una posición larga esperando tal vez
una suba en los precios del poroto que permita venderlos a un valor más alto del promedio
al cual compraron.
Precios:
Disponibles: Desde nuestro último informe, los precios de la soja disponible en Rosario
mejoraron un 3,5%, para ubicarse en los 177 $/tt. al 19 de abril, pero el promedio en este
período estuvo en los 173,2 $/tt.. No obstante debemos remarcar que en el largo plazo, se
observa que los precios "bajaron un escalón", pasando de rondar los 180 $/tt. en
febrero/marzo, a ubicarse en torno a los 175 $/tt. en marzo/abril.

El promedio del volumen operado durante los últimos 30 días se mantuvo en 13.200 tt.
aunque por momentos, los tonelajes superaron las 20.000 tt. diarias. Las abundantes
precipitaciones caídas en las semanas anteriores a la fecha de este informe, causaron
demoras en la cosecha, lo que repercutió en menor oferta al mercado
FOB: Los valores de exportación de la soja y sus subproductos volvieron a mejorar para la
mercadería argentina, pasando el poroto a valer 190 $/tt. FOB (+1,6%), el aceite 354 $/tt.
FOB (+4,11%) y el de la harina 155 $/tt. FOB (+0,6%)
Considerando que una tonelada de soja produce un 17% de aceite (que cuenta con un
reintegro del 1,4% para su exportación) y un 80% de harina, el valor de exportación de la
soja procesada se ubicaría actualmente en 208,5 $/tt. por lo queconvendría procesar los
porotos y no exportarlos como tales.
FUTUROS: En el Mercado a Término de Buenos Aires al 19/04/2000 la cotización de la

soja con entrega en Rosario para mayo fue de 177,6 $/tt., subiendo un 2,3% con respecto al
precio pagado el mes pasado. En el ROFEX el mismo contrato (soja mayo 2000) cotizaba
el mismo día a 172,9 $/tt., con una suba de 1,4%. Mientras que el mes pasado la soja en el
índice cotizante en el ROFEX valía 99% con respecto a la del MATBA para Rosario en la
misma posición, a esta fecha vale el 98%.
Es importante señalar que, en ambos mercados, se estaba ya negociando contratos de

futuros y opciones de soja mayo 2001, estos permiten ir tomando posiciones para la
próxima campaña, cuando todavía no se ha concluido la recolección de la presente. Al
cierre de la última rueda de operaciones las cotizaciones era de 186 $/tt. en el MATBA y de
185,70 $/ton en el ROFEX para esta posición.
Siempre a la misma fecha, el interés abierto de contratos de futuros de soja era en el

MATBA de 672.700 tt., mientras que en el ROFEX el mismo era de 148.975 tt..
En opciones, había en el MATBA un total de 1.025.000 tt. abiertas en opciones de soja, de

las cuales un 86% correspondían a la posición mayo, 5% a Julio, 8,6% a mayo 2001 y solo
4.400 tt. en noviembre 2000.
El ROFEX presentaba 216.725 tt. abiertas en contratos de opciones sobre soja, de las cuales
203.775 tt. eran para mayo 2000, 7.650 tt. correspondían a julio 2000, 3.500 tt. para agosto
y 1.800 tt. para mayo 2001.
Aquí podemos comentar que al vencimiento de las opciones mayo 2000 en el MATBA, que
fue el miércoles ppdo, sólo estaban ejercibles alrededor del 10 % del tonelaje abierto (todos
eran CALL), significando esto que si bien pocos pudieron sacar provecho del ejercicio de
las mismas, el grueso de la cosecha se comercializó a precios mejores que el del "seguro"
tomado en su momento para protegerse.

Campaña Argentina 1999/2000
Según información de la SAGPyA, la recolección de soja a nivel país se encuentra al

14/04/2000 con un avance del 15,60%, es decir que el grueso de la cosecha todavía no ha
llegado al mercado. Durante lo que va del mes de abril las lluvias han retrasado la
recolección de los cultivos en forma considerable, pero se espera que se recupere el ritmo
en las próximas semanas, por lo que la cantidad de mercadería fluyendo a los mercados
podría ocasionar bajas en las cotizaciones disponibles, y problemas de descarga en los
puertos.
El gran interrogante sigue siendo el volumen que alcanzaría la producción de esta

temporada. Los cultivos habían tenido un inicio relativamente bueno en su crecimiento,
luego las lluvias se hicieron rogar en la época de floración y llenado de granos, pero
finalmente llegaron aliviando la situación de los cultivos. El uso de semillas de diversos
ciclos (más largos o más cortos) hace que el impacto del período seco sea muy dispar en las
distintas zonas.
Teniendo presentes estos datos, la Bolsa de Cereales de Buenos Aires estima que la
producción se ubicaría en las 20,6 mill.tt. Mientras tanto, las nuevas estimaciones de la
SAGPyA pronostican un volumen de 20 mill.tt. El USDA cree que esta cifra sería de 21
mill.tt. existiendo analistas privados que incluso esperan una cosecha de soja 1999/2000
todavía mayor.
15 MERCADO INTERNACIONAL
EE.UU: El área a cultivar con soja en EE.UU. sería de 30,3 mill.ha. en la nueva campaña,
lo que implica un crecimiento del 1%. Aquí debemos mencionar el programa de subsidios
del gobierno norteamericano, el que no solamente asegura un precio mínimo a los
productores, sino que además en el caso de la soja, por la relación entre el precio mínimo
establecido frente a los otros cultivos, alienta a sembrar más la oleaginosa y menos de otros
cultivos (trigo y maíz).
En cuanto a las perspectivas de demanda podemos mencionar los siguientes factores:
 CHINA se encuentra comprando grandes tonelajes de porotos de soja en el mercado, lo

que hace que los distintos pronosticadores deban incrementar mes a mes sus
estimaciones de demanda. Dentro de esta política están las medidas acordadas con la
Argentina que se cumplirían gradualmente a partir del momento en que se produzca la
incorporación de este país a la OMC. Parte de estas son: rebaja de los aranceles a la
importación de aceite de soja del 85% al 9% en forma escalonada hasta el 2006, los
cupos para importación de aceite argentino que se encuentran actualmente en 1,7 mill.tt.
llegarían en el 2006 a 2,3 mill.tt. y a partir del 2007 se eliminarían estas restricciones.
Mientras tanto los aranceles a la importación de harina de soja se eliminarían (son
actualmente de 17%).

 INDIA sería otro país que debería incrementar sus importaciones de porotos, debido a
que la cosecha no sería todo lo bueno que calcularon. Lo mismo sucedería con
Paquistán, quien importaría 420.000 tt. de porotos de soja durante la campaña 2000/01
(vs. 400.000 tt. en esta temporada) y 1,43 mill.tt. de aceite (vs. 1,32 mill.tt. este año).
Japón por su parte mantendría la demanda de porotos de soja en el orden de las 4,8
mill.tt. anuales, pero disminuiría sus importaciones de harina de soja a 3,66 mill.tt.
Como se puede observar, las proyecciones indican una buena demanda internacional
de porotos de soja, pero a costas de una reducción o estancamiento en la de
subproductos.
Países como China o Japón se han embarcado en proyectos para incrementar su

capacidad de molienda y utilizarlas al máximo. Estos objetivos se lograrían por medio
de altos aranceles gubernamentales impuestos a las importaciones de subproductos de
la soja. Estas políticas son totalmente inversas a las de nuestro país, el cual subsidia
las exportaciones de aceite con un reintegro de 1,4% en su valor. Sin embargo, y
gracias a la mayor eficiencia de la industria de extracción de aceites en las fábricas de
nuestra zona, Argentina sigue manteniendo su liderazgo a nivel mundial en la
exportación de subproductos.
Un tema que se está planteando cada vez con mayor insistencia es la cuestión de los
transgénicos. Esto no es nuevo en nuestro mercado, pero algo curioso es que en el último
informe de perspectivas de siembra del USDA, el organismo estatal norteamericano señaló
que la utilización de simientes GMO en EE.UU caería en esta campaña al 52% del 57% que
se utilizó en 1999/2000. En nuestro país en cambio, se mantendría un elevado uso de estas
semillas (en el orden del 85%).
Como respuesta a los países que instrumentarán en el 2001 el etiquetado de los productos
transgénicos como exigencia para la aceptación de semillas oleaginosas, se comienzan a
concretar ya medidas que permitan a los mismos asegurarse la provisión de estas
mercaderías. Por lo pronto, Corea del Sur está intentando comprar porotos no GMO en el
mercado (recientemente adquirió 25.000 tt. de origen norteamericano), sin embargo
concretar estos negocios no resulta sencillo, especialmente teniendo presente la poca
predisposición a pagar primas por la soja convencional.
Mientras tanto, el Tokio Grain Exchange se encuentra ya esperando la autorización

gubernamental para comenzar a cotizar contratos de soja no transgénica en su recinto. Se
espera que la aprobación se obtenga a mediados de abril, y que la negociación de estos
contratos se inicie en mayo de este año.

En conclusión las perspectivas para la próxima campaña lucen alentadoras para el

mundo de las oleaginosas ya que los aumentos de la producción serían superados por
incrementos en consumo.
A corto plazo debemos tener en cuenta dos factores que pujarán por influir en los
mercados, por un lado las condiciones climáticas en los EE.UU que de confirmarse
poco favorables darían firmeza a los precios; y por el otro el retraso en la cosecha
brasileña, hace que en estos momentos tanto Argentina como Brasil estén ofreciendo
el grueso de su producción al mercado, originando una baja de precios.
16 CLARÍN SÁBADO 12 DE AGOSTO DE 2000
LA TECNOLOGIA : MAXIMOS RENDIMIENTOS EN MAIZ Y SOJA
¿Dónde está el techo?
En Pergamino y Venado Tuerto, los concursos están demostrando que el piso de

producción está cada vez más alto. Los rindes, para arriba.
En soja estamos estabilizándonos en

rindes de 6.300 kilos por hectárea",
admitió José Fuentes, titular de la
Asociación de Ingenieros Agrónomos del
Norte de Buenos Aires (AIANBA), en el acto
con el que se dieron a conocer los
resultados del 4to. Concurso de Máximos
Rendimientos en Soja.
La entidad viene haciendo estos

certámenes en colaboración con Cyanamid
desde hace varios años. Y este año, por
primera vez, incorporaron a los maíces
Clearfield. El resultado: el lote ganador
rindió 16.200 kilos/ha.
No obstante, Fuentes aclaró que todavía

no encontró el techo. "En Estados Unidos,
a nivel de campo de productor están en los
24.400 kilos/ha".
No es el único test que se viene haciendo en el país. Días

pasados, el INTA Venado Tuerto, en Santa Fe, también dio a
conocer los resultados de su concurso "Maíz 2000" (ver En

Venado...).
En ambos casos, por los resultados obtenidos quedó confirmado

que la producción agrícola encontró un nuevo piso.
En el concurso de Pergamino participaron lotes que "tuvieron un

período de barbecho largo: 130 días y no fueron regados",
explicó José Santoro, director de servicio técnico de la compañía.
Y agregó que el 40% de los lotes fue trabajado en directa, un

30% en labranza mínima y el resto (30%) en convencional.
En cuanto a la siembra, señaló que el 40% lo hizo a 70 cm, un

45% a 52 cm y un 15% sembró a 35 cm entre hileras.
Con estas características comunes, el lote ganador rindió 6.216

kg/ha, y correspondió al establecimiento de los hermanos
Federico y Mauricio Esnaola, de Chacabuco. Comparado con el
promedio zonal (unos 2.900 kilos/ha) representa un incremento
del 115%.
¿Cómo lo hicieron? Federico Esnaola explicó que "el lote venía

después de tres años de agricultura y uno de sorgo forrajero".
Trabajado en convencional ("ya que solamente hacemos en
directa soja de segunda"), porque el lote entraba en la rotación
con la ganadería, tomaron como precaución empezar con las
labores con bastante anticipación. "Por lo menos, más de 90 días,
ya que estaba bastante engramonado", comentó.
La secuencia de labores se inició con la pasada de dos discos

con rolo, un arado, una pasada de rabasto con rastra, un cincel
con rastra y finalmente dos discos-rastra y rolo. El 15 de
noviembre iniciaron la siembra, a 70 cm, de la Pioneer 4396, una
soja resistente al glifosato, perteneciente al grupo 3 largo e
inoculada.
A los 30 días una aplicación de herbicida: 4 litros de Alteza

(una mezcla de Roundup y el Pivot), para combatir las malezas
presentes y aprovechar la residualidad por si aparecían algunas
más adelante. "Por suerte, eso no sucedió", dijo.
Un manejo sencillo y sin complicaciones. Y aun así, no es la

primera vez que obtienen rindes por encima de la media zonal. "En
la campaña anterior, tuvimos lotes con sojas no resistentes que
llegaron a los 4.600 kilos".

Pero no fueron los únicos que anduvieron por arriba de los

6.000 kilos. Juan Domingo Antunovich, de la localidad de
Arribeños, con un cultivar del grupo 4, y en labranza mínima,
redondeó los 6.058,4 kg/ha. E Isabelle de Rossi, de Rawson,
obtuvo 6.023,3 kg/ha. Ambos trabajaron en labranza mínima.
Detrás de los punteros, el promedio de los 10 mejores lotes fue de

5.128 kg/ha (un 77% por encima del promedio zonal) y el
promedio general llegó a los 4.167 kg/ha: un 44% más que la
media.
La movida del maíz
En el debut del certamen, la nota la dieron los hermanos Jorge y

Raúl Carnaroglio, de Arribeños, quienes alcanzaron un rinde inédito
de 16.623 kg/ha, trabajando en convencional.
Claro que tuvieron algunas "ayudas". El lote venía de formar parte

de un criadero de cerdos. Por eso es que Jorge le comentó a
Clarín Rural que "partimos de un suelo y unas precipitaciones
muy buenas. Durante el ciclo llovieron unos 600 mm. Además, el
lote después de un trigo/soja de segunda, quedó un año sin
cultivar".
También sembraron el 15/10, a 70 cm, un híbrido de Nidera:

A-888, en una densidad de 75.000 plantas/ha. "Fertilizamos con
unos 80 kilos de fosfato diamónico en la línea a la siembra, y
cuando el maíz medía un puño (unos 15 cm) aplicamos unos 120
kilos de urea".
Para controlar las malezas, utilizaron una dosis de 114 gramos/ha

de On Duty.
La diferencia con el promedio zonal (unos 5.500 kilos) fue mucho

más marcada que en la soja: un 305% más.
Alberto Marchionni, de Hughes (Santa Fe) hizo doblete. Como

productor se llevó el segundo premio: 11.635 kg/ha, y como
asesor de Alvaro Caro, de Sarasa, el tercero: 10.892 kg/ha.
Ambos trabajando en directa.
¿Por qué cada vez son más los que logran marcar récords? Hay

muchas causas. Una de ellas es el avance genético. "En soja, por

ejemplo, estos incrementos han sido en la última década de 60
kg/ha/año en los EE.UU., y de 20 a 30 kg/ha/año en la
Argentina", señaló Martín Ambrogio, coordinador técnico de
Aapresid.
Y añadió que, sin embargo, desde el punto de vista de los rindes

ha tenido un impacto muy superior la siembra directa a través del
mejor ambiente productivo.
Y más aún, las llamadas sojas primavera, variedades precoces

tradicionalmente sembradas en latitud de 40° C, que al ser
llevadas a latitudes de 32-33° C (en el hemisferio sur) con
siembras de octubre coinciden en el período crítico con
condiciones ambientales de máxima radiación y temperaturas.
Ambrogio recordó que esta tecnología desarrollada por Rogelio

Fogante, en Marcos Juárez, permitió incrementar la productividad
en 1.000 a 1.200 kg/ha. Es decir, este aumento significa una
ganancia de 20 veces los porcentajes logrados con el aporte
genético, y en sólo un año.
¿Y los precios? Son la gran incógnita. "Estamos llegando al valor

del dolor", comentaban en un importante estudio agropecuario.
"Los rindes se logran. Lo que no se puede quebrar es la estrechez
de los márgenes", explicaban.
Por eso es que la competitividad de la soja se está llevando

por delante al maíz y especulan que el cereal podría resignar algo
de área en favor de la oleaginosa.
Estos concursos mostraron la única salida a la que se enfrenta

la producción agrícola en la actualidad.
En los países productores de insumos primarios, como los

nuestros, y que no reciben subsidios externos, no existe otra
chance de subsistir si no es a través del incremento de la
productividad física a los menores costos posibles.
17 NUESTRO AGRON LINE
En el mercado disponible de Rosario, la primera semana de setiembre mantuvo la tendencia

positiva manifestada al cierre del mes anterior, arrojando un promedio semanal de 177,3

$/tn (+0,5%). Esta tónica se revirtió en la segunda semana cayendo el promedio a 175,2
$/tn (-1,2%), para volver a recuperarse en la tercera y cuarta, con 177,8 $/tn (+1,5%) y
180,7 $/tn (+1,7%), respectivamente.
Resumiendo, la soja recuperó ganancias en setiembre, ya que el promedio mensual cerró en

177,8 $/tn, significando un alza de casi el 6 % con respecto al de agosto. Con relación a las
cotizaciones de la nueva campaña, la posición mayo/2001 (Rosario) en el Mercado a
Término, se movió alrededor de los 170 $/tn.
En el ámbito internacional, la cosecha de soja en los Estados Unidos se encuentra

adelantada con respecto al año anterior y con rendimientos algo menores a los esperados
inicialmente. Tras varias semanas con condiciones climáticas adversas que desmejoraron
los cultivos, el USDA confirmó parcialmente las expectativas generadas en la estimación
de la producción de EE.UU., con una merma de apenas 2,4 mill/tons sobre las cifras de
agosto, guarismo éste mucho menor a lo esperado por la mayoría de los operadores. Esto
determinó que la soja todavía mantenga alguna expectativa de “mercado climático” dentro
de su precio y origina que los mercados sigan con mucha atención la evolución de la
cosecha, situación que se definirá en muy corto plazo.
Más allá de las cifras finales que surgan, pese a las mayores expectativas de reducción por
parte del mercado, y las “optimistas” cifras del USDA, lo cierto es que la cosecha
norteamericana será récord. La última proyección del USDA para la campaña 2000/01,
configuró la situación mundial del principal indicador de tendencia de precios, como lo es
la relación stock/consumo, con una leve suba al pasar de 14,6 % del ciclo anterior a 15,3 %
para el actual, bajo el supuesto de una producción sudamericana con niveles récords para
Argentina y Brasil. Localmente dicha situación está prevista y se espera para esta campaña
un nuevo récord de la oleaginosa, con un crecimiento de su área sembrada a expensas del
maíz y girasol.
Lógicamente esto plantea interrogantes sobre los precios futuros, ya que una mayor oferta
nacional, sumada a la buena campaña norteamericana, teóricamente deprimiría los precios.
Es oportuno recordar que el panorama de la soja de América del Sur, pasará a ser cada vez
más importante luego que finalice la cosecha en los EE.UU.
Para la campaña 2000/01, se estima inicialmente una producción sudamericana de

58,5 mill/tons, contra 56,2 del ciclo 1999/00, aportados por Brasil, Argentina,
Paraguay y Bolivia, representando el 35,3 % de la producción mundial calculada en
166,6 mill/tons.
18 ISOFLAVONAS DE LA SOJA
Investigaciones de la "University of Illinois" - Centro de Soja -
Las Isoflavonas indican Beneficios para la salud humana tales como:

 Disminución de los riesgos de enfermedades de corazón

 Reducción de riesgos en ciertos tipos de cáncer.
 Alivio de Síntomas de la menopausia.
 Otros en estudio.
Actualmente se ha construido una planta procesadora para la obtención de

ISOFLAVONAS de la Soja. El producto fue presentado en el Congreso Mundial de la Soja
en Chicago, como "NOVASOY Concentrated ISOFLAVONAS".
Se atribuye a estos compuestos:
 Inhibición del crecimiento de células cancerígenas

 Inhibición en la pérdida ósea, estimulación en la formación de hueso
 Descenso de los niveles de Colesterol, disminuyendo varios de los riesgos de
enfermedades del corazón.
Se está estudiando la utilización de estos ISOFLAVONOIDES concentrados también

como aditivos en la alimentación.
"No sólo es importante alimentar al mundo, sino también hacerlo mejor."
Se comenta que la extracción de isoflavonas se realiza sobre el final del procesamiento.

Luego del prensado para obtención del aceite y luego del proceso de obtención de la
proteina. Es un proceso especializado.
Reflexión:
El contenido de isoflavonoides está afectado por el ambiente y por lo tanto el grupo de

madurez debería influir.
Según comunicaciones personales con el Centro de Soja de Brasil - Londrina, las
temperaturas frescas en determinados momentos del ciclo de cultivo, favorecen aún más su
formación.
Nos Preguntamos:
¿No sería importante encarar la investigación del contenido de isoflavonoides de nuestras

variedades de argentina con lo cual contribuiría a aumentar el valor agregado de nuestro
producto?
Y si se pudiera agregar como aditivo tambíen ¿Enriquecería otros alimentos Argentinos?

19 PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE CORDOBA
En la última campaña finalizada (1999-2000) se ha dedicado a la agricultura una superficie

estimada de 4.850.000 has, lo que representa poco más del 30 % del área útil total. El área
destinada a esta actividad muestra un tendencia creciente que se verifica en un aumento del
orden del 14 % en la últimas campañas impulsado por la mayor cantidad de hectáreas
destinadas a soja principalmente
(Cuadro Nº 1).
Cuadro Nº 1. Superficie destinada a cultivos extensivos
(Campañas 1996/97 - 1999/2000)

Superficie Sembrada ( Hectáreas)
Cultivos Años
1996/97 1997/98 1998/99 1999/2000
Trigo 618.750 395.150 561.150 731.350
Maíz 927.100 895.100 775.100 852.600
Sorgo 285.100 366.300 333.100 331.100
Soja 1.596.700 1.833.650 1.946.950 2.215.900
Girasol 397.120 466.600 516.700 502.800
Maní 311.650 402.900 342.600 217.300
Total 4.136.420 4.359.700 4.475.600 4.851.050
Fuente: Secretaria de Agricultura y Ganadería - Córdoba.

20 ALIMENTOS A BASE DE SOJA
Productos Lácteos
Bebidas: Leche de Soja, Bebida de Soja con sabor, Malteadas de Leche de Soja, Mezclas
de Soja y Jugos, Bebidas en base a Yogurt de Soja, etc.
Tipo Queso: Duro, análogos a base de queso de soja; Suave, Tofu ligeramente madurado,
Tafu fermentado.
Yogurt y Tipo Yogurt: Inoculado, Yogurt a base de Leche de Soja y Yogurt a base de
Tofu; No Inoculados, Tofu suave con frutas, Costras y Budines
Postres Congelados No Lácteos: Helados en paquete
Alimentos Preparados
Tipo Carne: Análogos de la carne, Tempen, Proteína de Soja
Alimentos Congelados: Entremeses, Pasta rellena de Soja, Platillos Típicos
Refrigerados: Tofu con sabor, Tempen con sabor
Almacenados en Anaquel: Sopas enlatadas, Germinados enlatados, Aderezos
Condimentos / Salsas: Masa, Salsa de Soja, Aderezos de Soja, Germinados de Soja
Otros: Nueces de Soja, Crispas de Soja dulces, Harina de Soja, Sopas deshidratadas,
Aceites de Soja
21 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA
El cultivo de soja es una fuente importante de producción de alimentos para el hombre.

Para los asiáticos los productos de soja son alimentos sencillos y cotidianos. En cambio
para los occidentales, son extraños y en ocasiones difíciles de aceptar.
La gran incidencia de enfermedades provocadas por las carnes rojas, tales como males
cardiacos en algunas naciones, o la desnutrición en otros, han sido motivo para empezar a
pensar en alimentos nutritivos de origen vegetal, como la soja.

Esta se consume como vegetal verde y fresco, porotos secos, harina, aceite, leche, carne
vegetal, quesos, pasteles fermentados, pastas, salsas y muchos otros productos alimenticios.
21.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La soja se destaca entre los cultivos leguminosos del mundo entero, tanto por su contenido
de proteínas como por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia entre las
legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo mas proteína (alrededor del 40 %) que la
mayoría de las legumbres, pero menos grasa(alrededor del 21 %) que la mayor parte de las
oleaginosas.
ACEITE: la soja es rica en ácidos grasos esenciales, figurando entre los mejores aceites
vegetales para la dieta humana. Contiene aproximadamente un 15 % de ácidos naturales, 25
% de oleico, 55 % de linoleico y 5 % de linolenico. Como todo vegetal no contiene
colesterol.
El aceite de soja refinado es de color claro y tiene sabor a leche. Se conserva mejor a
bajas temperatura luego de abierto el recipiente que lo contiene.
Al aceite de soja se lo usa como aceite liquido en aderezos para ensaladas, margarinas,
mayonesas, salsas, postres, sopas, etc. Se lo comercializa como aceite puro o en mezcla con
otros aceites vegetales.
22 CONCLUSIONES
 La Argentina ocupa en la actualidad un papel fundamental en la economía argentina

ocupando el cuarto lugar en el mundo como productor de grano, el primer lugar como
exportador de aceite de soja y el segundo en harina de soja. Como consecuencia, la soja
es el producto de exportación de mayor incidencia en el PB agropecuario del país y el
mayor generador de divisas.
 Una hectárea de soja puede producir suficiente proteína para alimentar a una persona
por 5.500 días, mientras que la carne producida en la misma área lo hace por no más de
300 a 600 días.
 El consumo interno tanto de aceite como de subproducto es mínimo: 6 % en caso

del aceite de soja y 1,2 % de los subproductos. Todo lo demás, el 93 % del aceite de
soja y el 98 -99 % de los subproductos se exportan
 El desplazamiento de la ganadería en la rotación agroganadera y la consolidación la

agricultura continua como ha sucedido últimamente, continuará en los albores del siglo

XXI. El centro del sistema continuo es el cultivo de soja, en rotaciones con trigo y
maíz, y eventualmente girasol.
 Las sojas transgénicas, incorporadas recientemente a nuestro mercado, producirán

cambios significativos en el sistema de producción.
 Mientras que en la campaña 70/71 se ocupaban con soja tan sólo 37.700 has. durante la
década siguiente se habían alcanzado ya 2.226.000 has y en la campaña 96-97 se
sembraron más de 6.000.000 de has.
 Más allá de la eficiencia productiva de la oferta, Argentina no ha tenido totalmente en

cuenta, la situación de nuestros mercados compradores, nuestra demanda, poniendo en
una situación de riesgo, frente a la presencia de barreras o imposición de preferencias
de los consumidores de esos mercados, al no querer elementos transgénicos en sus
alimentos. Mientras tanto, como país productor, deberíamos tener en cuenta estas
cuestiones de mercado, y preguntarnos para quién producimos y de que manera lo
hacemos, a todos vista, que el precio de los commodities seguirá bajando en el mercado
mundial. Entonces, porque no volver a preguntarnos si, con las excelentes condiciones
naturales, un análisis sistémico de nuestro ambiente productivo y un gerenciamiento
más eficiente y menos simplista no podemos aprovechar los nichos de esos mercados de
alto consumo y ofrecerles producciones más naturales, de valor agregado, y de menor
complejidad y riesgo comercial.
 A pesar de los menores precios internacionales, los precios internos para la soja y sus
subproductos se mantienen, a diferencia de la mayoría de los países. Por ejemplo, los
aceites vegetales en China tienen precios que duplican a los valores internacionales
debido a la protección que aplica el Gobierno a su industria aceitera, mediante aranceles
que mantienen la brecha entre los precios.
 Lugar que ocupa la Argentina en el mundo con respecto a las exportaciones:
1. Primer exportador mundial de aceite de soja.

2. Líder junto a Brasil en la exportación de harina de soja
 Causas del aumento en la producción
1. Aumento de la superficie cultivada, al cubrir tanto las tierras aptas como las marginales.
2. Incorporación paulatina de las tecnologías adecuadas.
3. Cultivares de distinto GM adaptados a distintas regiones ecológicas y latitudinales.
4. Mayor conocimiento de la fisiología del cultivo.
5. El manejo cultural, la fecha de siembra y densidad de plantación.
6. El manejo de malezas, plagas y enfermedades.
 Es el cultivo que mayor área sembrada tiene actualmente en el país, y además existen
expectativas de aumento de área para la campaña 2000/2001, la región pampeana, tanto

en área como en producción, continuó estabilizándose en la década del 90, llegando a

ocupar el 95% del total país.
 Países como China o Japón se han embarcado en proyectos para incrementar su

capacidad de molienda y utilizarlas al máximo. Estos objetivos se lograrían por medio
de altos aranceles gubernamentales impuestos a las importaciones de subproductos de la
soja. Estas políticas son totalmente inversas a las de nuestro país, el cual subsidia las
exportaciones de aceite con un reintegro de 1,4% en su valor. Sin embargo, y gracias a
la mayor eficiencia de la industria de extracción de aceites en las fábricas de nuestra
zona, Argentina sigue manteniendo su liderazgo a nivel mundial en la exportación de
subproductos.
 Las perspectivas para la próxima campaña lucen alentadoras para el mundo de las
oleaginosas ya que los aumentos de la producción serían superados por incrementos en
consumo. A corto plazo debemos tener en cuenta dos factores que pujarán por influir en
los mercados, por un lado las condiciones climáticas en los EE.UU que de confirmarse
poco favorables darían firmeza a los precios; y por el otro el retraso en la cosecha
brasileña, hace que en estos momentos tanto Argentina como Brasil estén ofreciendo el
grueso de su producción al mercado, originando una baja de precios.
 Para la campaña 2000/01, se estima inicialmente una producción sudamericana de 58,5

mill/tons, contra 56,2 del ciclo 1999/00, aportados por Brasil, Argentina, Paraguay y
Bolivia, representando el 35,3 % de la producción mundial calculada en 166,6 mill/tons.
23 BIBLIOGRAFÍA
(1) "Cuadernillo Soja" Agromercado / Septiembre 1996 / Nº 7 / Pág. 62, 63, 64.
(2) Agrícola Monsanto, Crea Soluciones."- " Roundup Max, Granulado."- "Barbecho
Cubierto para Siembra Directa."- "SOJA: Fertilizar pata Ganar ( INTA )."- Boletín
Técnico: " Sojas Roundup Ready y Roundup Max."
(3) Agricultura Sostenible - INTA- / 1991 / Nº 8 / Pág. 5 a 13.
(4) Agricultura Sostenible - INTA- / 1992 / Nº 16 / Pág. 6, 7.
(5) Campaña `97-`98 / Nidera / 1997 / Pág. 1, 2, 13, 14.
(6) Circular Técnica / Pág 1 a 4.
(7) Diccionario Enciclopédico Hachette Castell, España 1985.
(8) Diccionario Enciclopédico Salvat Ediciones S.A. 1995.
(9) FOLLETOS: "Roundup Ready."- "Informe sobre Soja Resistente a Roundup."-
Biotecnología
(10) INTA Propeco / INTA / Mayo 1992/Julio 1992 / Nº 3 / Pág. 1, 5.
(11) Marcelo Lanusse / CREA / INTA / "Cuaderno de Actualización Técnica"/ 1987 /
Capítulo I, Pág. 3 - Cap.III, Pág. 13 a 18. -Cap.IV Pág. 21, 22 - Cap.V Pág. 24 a 27, 29,
30 y 32 - Cap. VI Pág. 33 a 38 -Cap. VII Pág. 40, 41 - Cap. IX Pág. 57, 62 a 66. - Cap.
X Pág. 68 a 72, 78, 92, 93.
(12) Revista CHACRA y Campo Moderno / Agosto 1997 / Nº 801 / pág. 107, 136, 142.
(13) Revista CHACRA y Campo Moderno / Enero 1996 / Nº 782 / Pág. 18 a 21.

(14) Revista Muy Interesante / Febrero 1992 / Nº 72 / Editorial García Ferré / Pág. 104,
105.
(15) Rindes Excepcionales / Nidera / Febrero, Marzo 1996 / Nº 3 / Pág.1a 4
(16) SOJA ( Malezas ) / BASF / 1996 / Pág. 4 a 18.

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Capacidad calorífica Capacidad calorífica Coeficiente de

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Josiah Willard Gibbs

Consecuencias de las ecuaciones de Gibbs

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Dependencia de las funciones de estado respecto a V, P y T

William Thomson (Lord Kelvin)

Cálculo del cambio de las funciones de estado

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Ecuación de estado de los gases ideales

a temperatura constante, la energía interna de un gas

Ecuación de estado de van der Waals

Johannes Diderik van der Waals

coeficiente de dilatación coeficiente de relación entre la energía

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Waals de un gas de van der Waals temperatura constante

ley de los estados correspondientes

Ecuaciones de Gibbs y von Helmholtz

Sistema de una fase en equilibrio mecánico y térmico

potencial químico del componente i

Equilibrio material a temperatura y presión constantes

ReCiTeIA - v.1 n.1 6

µi es el potencial químico de la sustancia i en la fase

Equilibrio de fases de una misma sustancia

Ecuación de Clapeyron, debida al ingeniero y físico francés

La ecuación de Clapeyron y Clausius se puede integrar suponiendo

Entropía molar de vaporización de un líquido a presión atmosférica

Regla de Trouton Regla de Trouton-Hildebrand-Everett

ReCiTeIA - v.1 n.1 7

Ecuación de van’t Hoff

Hendrik Jacobus van't Hoff

La constante de equilibrio en función de las presiones , Kpo, se aplica a reacciones que

La ecuación de van'Hoff se puede integrar suponiendo

ReCiTeIA - v.1 n.1 8

Potencial químico de gases ideales

µo es el potencial químico del gas puro a la presión estándar Po (100 kPa) y a la

Mezcla de gases ideales

Debido a que las fracciones molares de los gases que

f es la fugacidad del gas real

a es la actividad, y es igual al cociente entre la

donde Z es el coeficiente de compresibilidad

B, C, D, ...= coeficientes del virial

ReCiTeIA - v.1 n.1 9

Mezcla de gases reales

Regla de Lewis y Randall

µo es el potencial químico del vapor en equilibrio con el líquido a la presión estándar Po

Soluciones de líquidos ideales

Pi es la presión de vapor parcial del componente i

Ley de Raoult, donde Xi es la fracción molar del

Descenso de la presión de vapor

ReCiTeIA - v.1 n.1 10

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