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CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
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Disciplina: Tecnologia das Fermentações

Assunto: Aula prática de FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Professor: Waldemar Venturini
Grupo: ____ Nome: ______________________________________ Turma: ______ Data: ___/___/___

1. INTRODUÇÃO

A fermentação alcoólica é tão antiga quanto a agricultura, teve início há 10.000 anos, sendo o vinho, a
cerveja e o pão os primeiros produtos obtidos por esse processo fermentativo. Atualmente, esses produtos
continuam apresentando importância econômica e social em todo o mundo. No Brasil, o mercado de produtos
obtidos por fermentação alcoólica movimenta bilhões de dólares e emprega diretamente mais de um milhão de
pessoas.

2. OBJETIVOS

Com a realização dessa aula prática os alunos deverão:

• estar familiarizados com os termos técnicos normalmente utilizados em tecnologia da fermentação
alcoólica de caldo de cana (produção de álcool ou aguardente);
• saber preparar mostos, mediante cálculos de diluição, mistura ou concentração de caldo de cana;
• saber utilizar densímetros de imersão (areômetros ou sacarímetros de Brix) para determinações do teor
de sólidos solúveis de caldo e mosto;
• saber inocular o mosto com levedura alcoólica e acompanhar o processo fermentativo até o seu final;
• saber calcular a quantidade de álcool teórico existente no mosto, a quantidade de álcool (prático)
formado na fermentação, a eficiência e a produtividade do processo fermentativo.

3. MATERIAL
• Matérias primas: caldo de cana, açúcar e água;
• Fermento biológico: comercial na forma prensada ou seca;
• Fermentador: garrafão de 5 litros;
• Equipamentos e medidores: densímetro de imersão (areômetro), polarímetro e pHmetro;
• Vidrarias de laboratório.
4. METODOLOGIA

a. Partindo de caldo de cana, preparar 2,5 litros de mosto a _____ Brix. Realizar as correções das leituras de
Brix em função da temperatura do caldo e mosto;
b. Medir a Pol do caldo e calcular a Pol do mosto;
c. Medir o pH do mosto e corrigi-lo com ácido sulfúrico diluído para 4,5;
d. Inocular o mosto com 50 gramas de fermento prensado (20 g/L) ou com 17 g de fermento seco (7 g/L);
e. Deixar a fermentação transcorrer na temperatura ambiente. Observar as suas fases bem como a atenuação
de Brix. Anotar o tempo de fermentação;
f. Medir o teor alcoólico e o pH do vinho;
g. Calcular a eficiência e a produtividade da fermentação.

5. RESULTADOS

5.1. Controle da fermentação

Data Horário Tempo (h) Grupos 10 Grupos 15 Grupos 20 Grupos 25 Grupos 30
5.2. Resultados da mosturação e fermentação
Grupos 10 Grupos 15 Grupos 20 Grupos 25 Grupos 30

Caldo (mL)

Caldo (g)

Caldo (pH)

Caldo (Brix)

Caldo (Pol)

Açúcar usado no preparo do mosto (g)

Água usada no preparo do mosto (mL)

Mosto (mL)

Mosto (g)

Mosto (pH)

Mosto (Brix)

Mosto (Pol)

Mosto – sacarose (g)

Mosto – álcool teórico (g)

Mosto – álcool teórico (mL)

Vinho (pH)

Vinho – teor alcoólico (°GL)

Vinho – álcool prático (mL)

Eficiência fermentação (%)

Produtividade (g / L. h)

AP
Eficiência = * 100
AT

TAf − TAi
Pr odutividade =
t