Guía Práctica

PARA LA preparaciÓn
de Jugos de Frutas

Luz Karine Maldonado Santos

ISBN 978-958-46-5948-4
 Guía Práctica
PARA LA preparaciÓn
de Jugos de Frutas

1° Edición, Cúcuta.
ISBN 978-958-46-5948-4
Tiraje 100 ejemplares

Elaborado por:
Luz Karine Maldonado Santos
Bacterióloga - Universidad de Santander.

Dirigido por:
Karen Piedad Martinez Marciales
Microbióloga de alimentos.

Diseñado por:
Alaina Michelle Castillo Amaya

2015
 Guía Práctica
PARA LA preparaciÓn
de Jugos de Frutas

1° Edición, Cúcuta.
ISBN 978-958-46-5948-4

Agradecimientos:
Programa de Bacteriología y Laboratorio
Clínico, Universidad de Santander.

Semillero de investigación Orugas.

PRÓLOGO
Es necesario explicar, porque presentar esta Guía de preparación de Jugos de
Frutas; en primer lugar en mi experiencia como Microbióloga y docente
universitaria, he observado en los diferentes lugares de preparación de los
alimentos, deciencias en dichos procesos de obtención de jugos de frutas, que en
muchos casos se les suele denominar “ naturales” o “ caseros” porque se preparan
tan solo en el momento que el consumidor o cliente lo solicita, para acompañar
sus comidas o solo para saciar la sed de un día caluroso; en primer lugar podría
parecer que se trata de algo sencillo y rápido que no requiere atención, pero en
realidad todo esto es completamente ajeno a la realidad, ya que en las
observaciones realizadas se ha evidenciado la falta de conocimiento por la
obtención de una bebida que cumpla con inocuidad, entendiéndose ésta, como “
la garantía de que lo que se va a consumir no va a causar ningún daño”. Tras análisis
microbiológicos en diferentes lugares de los jugos de frutas se ha encontrado
contaminación microbiana, especialmente del grupo bacteriano conocido como “
Coliformes , dentro de ellos coliformes totales y fecales”, a su vez siempre se
presentan dudas, errores, y contaminación en la preparación de los jugos de
frutas en los diferentes lugares, evidenciando la necesidad de dar pautas en cuanto
a la falta de seguridad para los consumidores o clientes, desde niños, hasta
ancianos en el consumo de estos jugos. A partir de esta preocupación, es cómo
surgió la idea de elaborar un texto, que cumpliera con estas demandas. De esta
manera, la guía práctica que tiene el lector en sus manos, se ja como meta darle a
conocer todo lo que engloba el preparar un jugo de frutas de forma higiénica, e
inocua, para que en la población Cucuteña, y sus visitantes no se corra el riesgo de
enfermarse por el consumo de un jugo de frutas en ningún establecimiento donde
se ofrezca este producto alimenticio, y de igual forma en cualquier parte del país o
del mundo, donde a diario y en cada momento se está llevando a cabo la
preparación de alimentos y bebidas.
PRESENTACIÓN
La presente cartilla tiene por objetivo ofrecer a los manipuladores de alimentos de
diversa índole , para aquellos que llevan toda una vida en esta labor, al igual para
aquellos que llevan pocos años, y para aquellos que hasta ahora inician, así como
para los gerentes, administradores, jefes de calidad y producción de Restaurantes,
de los servicios de alimentación en: clínicas, hospitales, colegios, escuelas,
guarderías, universidades, centros penitenciarios, y hasta para las amas de casa,
ofreciendo un lenguaje sencillo y completo de la Guía de preparación de Jugos de
Frutas.

La cartilla está dividida en 7 capítulos; en la primera sección, el lector se encontrara

con el glosario, para que logre un entendimiento de los diversos términos que se
manejan desde la normatividad hasta en el diario quehacer al interior de una área
de preparación de jugos de frutas y alimentos en general. El primer capítulo
ofrece un panorama sobre la importancia de una alimentación sana y balanceada
donde se sugiere el consumo frecuente de jugos de frutas. En el segundo capítulo,
se precisó en informar sobre la contaminación de los alimentos, para luego pasar a
un tercer capítulo sobre las ETAS( Enfermedades trasmitidas por alimentos); en el
cuarto capítulo, el lector encontrara información sobre la limpieza y desinfección al
momento de la preparación de jugos, luego pasa al quinto capítulo, donde se da a
conocer pautas para la conservación de las frutas, y así en un sexto capítulo ofrecer
tips para tener en cuenta en el momento de la manipulación, y así llegar al séptimo
capítulo que trata el tema infalible: la higiene.

Finalmente, agradezco el apoyo invaluable de mis estudiantes de Bacteriología y

Laboratorio clínico, y en su nombre a Luz Karine Maldonado, quien siguió la idea
de crear esta Guía, en pro de la seguridad alimentaria.
TABLA DE CONTENIDO
PRÓLOGO 3

PRESENTACIÓN 4

DEFINICIONES 6

CAPÍTULO I.
ALIMENTACIÓN SANA Y BALANCEADA 9

CAPÍTULO II.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 10

CAPÍTULO III.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 12

CAPÍTULO IV.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 14

CAPÍTULO V.
CONSERVACIÓN DE LA FRUTA 19

CAPÍTULO VI.
PARA TENER EN CUENTA 20

CAPÍTULO VII.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS 25

RECUERDA 28

BIBLIOGRAFÍA 29
DEFINICIONES
ALIMENTO
todo producto natural o articial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente denición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia, según el Decreto 3075 de 1997.

ALIMENTO CONTAMINADO
según el decreto 3075 de 1997 es el alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN LA VIGILANCIA EN

LA SALUD PÚBLICA
según el decreto 3075 de 1997 es el alimento que en razón a sus características de
composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier
deciencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS

DE FRUTA
Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrado de fruta, claricados o no, o la mezcla de estos, con aditivos
permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido
máximo de fruta es del 7.99% según la resolución 3929 de 2013.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
ENCICLOPEDIA

diccionario

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan bebidas

los riesgos inherentes a la producción. Esta certicación es

expedida por el INVIMA según el decreto 3075 de 1997

6
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas
indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a
otros productos.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN
Según el decreto 3075 de 1997, es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las supercies limpias en contacto con el alimento con el n de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

EQUIPO
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio
de alimentos y sus materias primas, según la resolución 2674 de 2013.

FRUTA
Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y
maduro de la or, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte
de la or que tenga íntima asociación con dicho ovario según la resolución 3929 de
2013.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo según el
decreto 3075 de 1997.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina, según la resolución 2674 de
2013.
AIDEPOLCICNE

oiranoiccid

sadibeb
INSUMO:
Según la resolución 2674 de 2013, Comprende los
ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

7
JUGO O ZUMO DE FRUTA
Según la resolución 3929 de 2013, son los líquidos obtenidos por procedimientos
de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, claricados o no
por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del
fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.

LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables, según el decreto 3075 de 1997.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con cualquier
equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, según el decreto 3075 de
1997.

MATERIA PRIMA
Son las sustancias naturales o articiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano, según el decreto 3075 de 1997.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

Es todo establecimiento jo destinado a la preparación, servicio, expendio y
consumo de alimentos según la resolución 2674 de 2013.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la
recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e
interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del
sistema empleado para este n según la resolución 2674 de 2013.

ENCICLOPEDIA

diccionario

bebidas

8
 CAPÍTULO I
ALIMENTACIÓN SANA
Y BALANCEADA
Cada persona dene su estilo de vida según la sociedad que lo rodea, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) dene estilo de vida como "la percepción
que un individuo tiene de su lugar en la existencia, en el contexto de la cultura y del
sistema de valores en los que vive y en relación con sus objetivos, sus expectativas,
sus normas, sus inquietudes".
La calidad de vida se relaciona en la satisfacción que tenga el ser humano al
desarrollar cada una de sus actividades y logros en la vida, sobre todo de
desarrollarse armoniosamente en sociedad. Pero existen prácticas que afectan la
calidad de vida tales como el estrés, el sobrepeso, el insomnio, la falta de higiene
personal y la mala manipulación de los alimentos, lo cual desencadena
enfermedades que afectan su bienestar, como hipertensión arterial y diabetes. Por
tal motivo se busca que las personas conozcan y pongan en práctica hábitos de
vida saludables como lo son el ejercicio, la ingesta de alimentos sanos y nutritivos y
que se dediquen el tiempo necesario para descansar de las labores diarias.
El consumo de alimentos sanos, fuente de nutrientes y energía que son necesarios
para desarrollar las actividades diarias y para que el organismo funcione
adecuadamente, el consumo de frutas todos los días aporta vitamina y minerales,
y contribuye a la reducción de toxinas y enfermedades. Una forma de consumir
estas frutas es en jugos, aunque se debe tener muy en cuenta la higiene, el agua, las
materias primas e insumos con la que se preparan para evitar enfermedades. El
aumento en el consumo de jugos de fruta se basa en la tendencia hacia la
alimentación saludable, y según el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
(ICBF) “el mejoramiento de los hábitos alimentarios es un compromiso de toda la
sociedad y no solo de cada uno de los individuos que la componen. Por
consiguiente, requiere un enfoque poblacional, multisectorial, multidisciplinar y
adaptado a las circunstancias culturales”.
Una alimentación balanceada es la que incluye variedad de alimentos,
pero en mayor proporción vegetales, frutas, cereales
integrales y proteínas, dejando en pequeñas
proporciones los carbohidratos y grasas saturadas.
Consumir la cantidad necesaria de agua diaria
y mantenerse activo es la mejor forma de
cuidar la salud.

9
 CAPÍTULO II
CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
¿CUALES SON LAS FORMAS DE CONTAMINACIÓN?
Antes de llegar a ser consumidos los alimentos pasan por una serie de procesos y
etapas como su producción, transporte y almacenamiento, donde se pueden
presentar diferentes riesgos de contaminación, alterando la calidad e inocuidad de
los mismos y poniendo en riesgo la salud de los consumidores.

Existen tres tipos de contaminación:

Contaminación Física: se produce cuando los alimentos contienen
objetos ajenos a él y que pueden causar daños a quien los consume, como trozos
de vidrio o de madera, uñas, anillos, tierra, plástico, entre otros.

Contaminación química: es la presencia en los alimentos residuos de

productos tóxicos o químicos como plaguicidas o detergentes.

Contaminación biológica: es la presencia de microorganismos como

parásitos, virus, hongos o bacterias en los alimentos, los cuales pueden causar
graves enfermedades.
También se puede dar una contaminación cruzada, esta
es la que se presenta cuando se cometen errores en la
preparación o almacenamiento de los alimentos pasando
los microorganismos o cualquier contaminante desde
un utensilios , materia prima o alimento contamina-
dos a alimentos no contaminados. CONTAMINACIÓN
CRUZADA

¿Que son los Alimentos? ¿Que son las Bebidas?

Es toda sustancia natural o
artificial, elaborada o
semielaborado, que son
ingeridos por el hombre
con fines nutricionales
Es todo líquido que se
ingiere y que puede ser
alcohólico o no, entre los
cuales se encuentran el
vino, las gaseosas, aromáticas
y jugos de frutas.

10
 -
ELIMINACION DE BACTERIAS
Las bacterias se pueden eliminar de los alimentos cuando se aplica un proceso
térmico como lo es la cocción pero a las bebidas o los jugos de fruta no se les
realizan estos procesos, es por ellos que en su preparación se debe tener mayor
precaución y aplicar unas buenas practica de limpieza y desinfección a las frutas,
utensilios y equipos, ademas de usar agua potable, para evitar que se contaminen y
sean un excelente vehiculo para que las bacterias lleguen a las personas y causes
serias enfermedades.

Procesos
-
Termicos

-
Coccion Limpieza y
-
Desinfeccion

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS

POR ESTOS MICROORGANISMOS?

Principalmente son los alimentos crudos

como las frutas o las verduras, también el
pollo, la carne y el pescado, los cuales deben
ser cocinados para eliminar estos
microorganismos. También se pueden
encontrar en mayonesas y preparaciones
con huevos, sobre todo en alimentos que
no se cocinan o almacenan adecuadamente.

11
 CAPÍTULO III
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Es un síndrome producido por la ingestión de alimentos contaminados que
afectan la salud del hombre produciendo una enfermedad. Existen dos tipos de
enfermedad

Infección: se produce cuando se ingieren alimentos contaminados por

microorganismos que causan una enfermedad como bacterias, virus, o parásitos.
Por ejemplo un pollo mal cocido con Salmonella.

Intoxicación: se produce cuando se consumen alimentos contaminados con

toxinas producidas por bacterias las cuales causan una enfermedad. `Por ejemplo
cuando se consume una ensalada preparada por un manipulador que no se lavó
las manos y antes de manipular los ingredientes de la ensalada se tocó la nariz o
estornudó en sus manos.

Caso Individual
Es cuando una persona presenta un cuadro
clínico compatible con una eta, después de
ingerir alimentos o agua contaminados.

¿EsQué signica
un episodio en el un
cual Brote depersonas
dos o más ETA ? presentan un cuadro clínico
compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua del mismo
origen

12
 ¿ SABIAS QUE LOS JUGOS SE PUEDEN
CONTAMINAR CON MICROORGANISMOS
QUE CAUSAN GRAVES ENFERMEDADES?
Son muchos los microorganismos que pueden producir enfermedades cuando
se encuentran en alimentos que son consumidos por el hombre, pero son las
bacterias quienes se reproducen con mayor facilidad, los jugos presentan gran
cantidad de nutrientes y azucares, lo que crea un ambiente propicio para la
multiplicación de bacterias, ya que si estos alimentos normalmente no se cocinan
antes de su consumo y a pesar de que promuevan un estilo de vida saludable,
pueden albergar contaminantes peligrosos como:

La Salmonella sp produce una enfermedad conocida como

salmonelosis, con un cuadro de ebre (conocida como
Tifoidea) y gastroenteritis con síntomas como diarrea, cólicos,
escalofríos y vómito que aparecen muy rápidamente luego de
ingerir el alimento.

El Staphylococcus aureus cuando este microorganismo

contamina y se reproduce en los alimentos como el pollo, la
carne, huevos y derivados lácteos, produce una toxina que es
resistente al calor y que produce en el hombre una
intoxicación con síntomas como: nauseas, cólicos y vomito
pero no presenta ebre. Los síntomas aparecen muy rápido
luego de la ingestión del alimento contaminado. Para evitar
que esta bacteria llegue a los alimentos, el personal
manipulador debe tener buen higiene personal y evitar
tocarse la boca o la nariz cuando este cocinando.

La Escherichia coli, esta bacteria produce una enfermedad

diarreica cuando se consumen alimentos como frutas y
verduras contaminadas, pero en algunos casos se presentan
complicaciones renales graves producto de esta infección.
Este microorganismo se encuentra en las heces de los
animales y de los humanos y cuando se encuentra en los
alimentos indica malas prácticas de higiene y llega a los jugos
cuando no se lavan y desinfectan las frutas o cuando no se
utiliza agua potable para su fabricación.

13
 CAPÍTULO IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES
La limpieza se efectúa para la
eliminación física de contaminación y REMOJAR
En una dilución de detergente en agua,
de materia orgánica de los utensilios, remojar los utensilios y partes de equipos
equipos y supercies, mediante el uso
de agua y un detergente, con el n de
evitar la contaminación de los jugos. ESTREGAR
Con una esponja estregar los utensilios para
eliminar la suciedad.

Los detergentes utilizados deben tener

la capacidad de eliminar toda suciedad, ENJUAGAR
asi mismo debe ser de fácil eliminación Cada utensilio se debe enjuagar con agua,
removiendo toda suciedad y detergente.
y enjuague para evitar residuos del
mismo luego de la limpieza en equipos
o utensilios.
La desinfección se emplea para la eliminación de bacterias y gérmenes
patógenos mediante procesos físicos o químicos.

Para ello se debe utilizar desinfectantes como el hipoclorito de sodio a una

concentración 5,25% o preparado a 100 ppm para supercies, equipos y menaje.

Esta dilución de hipoclorito se prepara de la siguiente manera:

C.C de hipoclorito = concentración de hipoclorito x 10
a adicionar vol. (Lt a preparar)x ppm

Esta solución desinfectante se puede aplicar sobre el elemento

a desinfectar dejando actuar de 5 a 15 minutos
Elemento Cantidad Cantidad Tiempo
a desinfectar de agua de cloro (5,25%) de acción
Utensilios y
1 Litro 2-4 c.c. 5-10 Minutos
equipos

Supercies 1 Litro 4 c.c. 10-15 Minutos

14
OTROS DESINFECTANTES QUE PUEDES
UTILIZAR

KILOL
es un compuesto orgánico obtenido por extracción de semilla de toronja,
funciona como bactericida y fungicida orgánico de amplio espectro, de gran
importancia para el control y eliminación de bacterias (Gram- y Gram+) y
mohos productores de Micotoxinas, principalmente en las industrias de
procesamiento de alimentos.

POST -COSECHA
FRUTAS KILOL DF-100% KILOL DF-20%
Piña 5ml / litro de agua 10-20 ml/ litro de agua

uvas y frutas acidas

despulpadas
2 ml/ litro de agua 10-20 ml/ litro de agua
(control de
Botrytis cinerea)

DESINFECCIÓN
Equipos KILOL DF-100% KILOL DF-20%
Supercies en contacto
2 - 4 ml/ litro de agua 10-20 ml/ litro de agua
con alimentos

Mesas, equipos, utensilios,

vitrinas refrigeradas y 2 - 4 ml/ litro de agua 10-20 ml/ litro de agua
conservadoras de alimentos

Plantas de alimentos con

áreas de alta 2 - 4 ml/ litro de agua 10-20 ml/ litro de agua
contaminación

Fuente: Ficha técnica Kilol. Cimpa s.a.s (2013).

15
OTROS DESINFECTANTES QUE PUEDES
UTILIZAR

TEGO
Acción microbicida:
Posee un efecto comprobado contra las bacterias gram positivas y gram
negativas, mohos, levaduras y contra un espectro limitado de virus.
Para la desinfección normal, TEGO debe emplearse en una concentración del
1% (10g por litro de agua). Las concentraciones varían en función de la aplicación
especica y de las necesidades microbiológicas.

CITROSAN
Es un líquido bactericida y fungicida, 100% natural, hecho a base de extracto de
semillas de frutas cítricas, con características sistémicas de amplio espectro
biocida y útil como conservador para alimentos. Su ingrediente activoes una
mezcla de ácidos 100% orgánica.

DILUCIONES DE CITROSAN POR ASPERSIÓN O DILUCIÓN

FUNCIÓN DILUCION PPM
0.5 ml. de Citrosan diluidos
Desinfeccion de agua 180
en 1L. de agua
Sanitizante de frutas y 1.5 - 3.0 ml. de Citrosan diluidos
540-1080
verduras por inmersion en 1L. de agua
Alargamiento de la vida de 0.3 - 0.5 ml. de Citrosan diluidos
108-180
anaquel de verduras frutas y ores en 1L. de agua
Conservación de agua para procesos 0.1 - 0.5 ml. de Citrosan diluidos
36-180
de enjuague o descongelado en 1L. de agua
1.5 - 3.0 ml. de Citrosan diluidos
Sanitizante de areas y equipos 540-1080
en 1L. de agua
0.8 - 1.5 ml. de Citrosan diluidos
Control de plagas en vegetales 288-540
en 1L. de agua
Fuente: Citrosan. Diken International (2015).

16
RECUERDA LOS PASOS PARA DESINFECTAR
UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES.

Luego de haber realizado la limpieza de los elementos con

detergente.

Preparar la solución desinfectante (para esto tener en

cuenta el nombre del desinfectante, su concentración,
y la concentración deseada).

Aplicar la solución en atomizador a las supercies y

los equipos o sumergir sus partes en la solución junto
con los utensilios.
2

10 Dejar actuar el tiempo indicado.

min

Retirar el desinfectante con abundante agua y dejar

secar en un lugar limpio.

17
LA FRUTA
La oferta de las frutas dependen de la economia, la temporada de cosecha y la
calidad del fruto.
Al momento de adquirir las frutas se debe tener en cuenta su proveedor y forma
de cultivo puesto que en el caso de la producción de fruta, orgánico o de otra
manera, es una preocupación adicional debido al uso de estiércol como
fertilizante. Brotes de intoxicación alimentaria por los jugos han sido reportadas por
la utilización de estiércol, ya que allí se encuentras bacterias peligrosas como la
escherichia coli. Incluso la fruta puede caer al suelo y contaminarse o así no se utilice
el estiércol, la fruta está expuesta a insectos y plagas. También las frutas se pueden
contaminar en su recolección y transporte por esto se hace importante la limpieza
y desinfección de las mismas.

El tiempo de
acción indicado
para
la desinfección
de las frutas
es de
3 a 5 minutos.

En caso de que la fruta se adquiera como pulpa: tener en cuenta la calidad del proveedor,
fecha de vencimiento del producto y refrigeración del mismo. Revisar que el producto cumpla
con los requisitos establecidos por el invima.

18
 CAPÍTULO V
CONSERVACIÓN DE LA FRUTA
Una vez las frutas limpias se debe procurar por su conservación, existen frutas que
se pueden mantener con su concha como las naranjas, pero hay otras como la
mora que se le deben aplicar procesos térmicos de corta duración conocido como
escaldado y luego proceder a su fraccionamiento y congelación.

Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identique la fecha.
Recuerde descongelar primero la más antigua
La mayoría de las frutas duran congeladas de 8 a 12 meses.
El proceso general para congelar frutas es limpiarlas, lavarlas
desinfectarlas y porcionarlas; después colocarlas en bandejas,
tupperwares o bolsas de congelación.

ESCALDADO DE LAS FRUTAS

Es un tratamiento térmico aplicado a las frutas y
hortalizas mediante la aplicación de agua caliente a 100
°C durante un tiempo corto, entre 30 segundos a dos
minutos. Se aplica para la inactivación de enzimas y de la
carga microbiana que podrían alterar la calidad de las
frutas y esta operación se realiza previamente al
procesamiento y utilización de la fruta y luego de su
limpieza.

¿Cómo Conservar Los Jugos Para Evitar La Multiplicación

De Microorganismos Y Su Contaminación?
Primero se debe disponer de equipos que mantengan temperaturas de
refrigeración.
Una vez elaborado el jugo se procede a conservarlo en la nevera, se recomienda
que se conserven a temperaturas inferiores a los 4°C, pues a estas temperaturas se
impide la multiplicación y el crecimiento bacteriano.
También se deben tener en cuenta que los recipientes y jarras utilizados deben
estar limpios y deben tener una tapa que evite su derramamiento y la
contaminación del jugo dentro de la nevera, se recomienda que sean de materiales
como aluminio o acero inoxidable, debido a que estos materiales a diferencia del
plástico, facilitan la penetración del frio.
19
 CAPÍTULO VI

PARA TENER
EN CUENTA
Elaboración de jugos de fruta de calidad

20
 AL PREPARAR UNJUGO DE FRUTA
SE DEBE TENER EN CUENTA

1
La limpieza y desinfección
de los utensilios y equipos
como licuadora, el colador,
los cuchillos y el menaje

5 2
A demás debes
Calidad de tener en cuenta Limpieza y
la leche la conservación y Desinfección
de las frutas
refrigeración de
los jugos

Calidad del Calidad del

azúcar agua y el hielo

4 3

21
LA LICUADORA
Es un equipo de fácil contaminación, ya que
posee partes y oricios donde se puede
acumular suciedad y crear una biocapa de
microoganismos, favoreciendo la
contaminación de los jugos, por este motivo al
momento de higienizar la licuadora se deben
desmontar sus partes y cepillarlas una a una,
sobre todo el vaso y las cuchillas.
Cada dos veces por semana se debe aplicar
agua caliente a 100 °C de la siguiente manera.

Separar por partes la licuadora Aplicar una solución

cuchillas - tapa - vaso desinfectante y enjuagar
1 3
Lavar con agua y jabón, 100ºC
Aplicar agua caliente a
cepillar y enjuagar 100 ºC
2 4

CUCHILLOS Y TABLAS DE PICADO

Estos utensilios deben estar fabricados con
materiales de acero o de plástico, nunca
de madera y deben ser de fácil limpieza,
evitando la acumulación de
microoganismos que puedan llegar a los
jugos durante su preparación.
El almacenamiento luego de los procesos
de limpieza y desinfección es clave para evitar su contaminación, se deben
mantener en contenedores con tapas herméticas evitando el polvo y otros
contaminantes.

22
EL COLADOR
Este utensilio importante en la preparación diaria de
jugos, pues los coladores y tamices son utilizados
para retirar cualquier fragmento de semillas y frutas
o materiales de diferente naturaleza que pueda
estar presente en los jugos o en sus ingredientes.
Los oricios deben ser del tamaño adecuado para asegurar el paso del producto
pero lo sucientemente pequeñas para retener las partículas no deseadas,
también se debe asegurar que esta malla no este deteriorada y que cumplan
perfectamente su función, de lo contrario debe ser remplazado el colador por
uno nuevo.
Se debe higienizar adecuadamente el colador de la misma manera que los demás
utensilios, aplicando detergente y desinfectante y cepillando su tamiz para evitar la
acumulación de residuos que favorezcan el crecimiento de microoganismos,
también se debe aplicar agua caliente a 100 °C dos veces por semana.

CONTENEDORES, JARRAS Y VASOS

Aunque estos tienen contacto con el jugo luego de
su preparación, son importantes porque pueden
contaminar el producto terminado. Estos deben
ser limpiados y desinfectados adecuadamente,
como se indicó previamente, pero sobre todo
deben ser almacenados evitando su
contaminación.

IMPORTANTE

Almacenar los utensilios de cocina

de forma adecuada, en recipientes secos,
con tapa hermética, en una zona
limpia evitando el polvo y las plagas.

23
AGUA Y HIELO
Estos productos son los más usados a la hora de
preparar un jugo, por esto el agua debe ser potable y el
hielo fabricado con agua hervida, agua del ltro o agua
tratada envasada. El hielo se debe almacenar en
recipientes adecuados, teniendo cuidado con los
empaques plásticos.
Cuando el agua utilizada es del ltro, se debe hacer un mantenimiento regular a
este ltro con el n de garantizar su buen funcionamiento y también la calidad del
agua; también, cuando se adquiere el agua embotellada el proveedor debe ser
reconocido..

AZÚCAR
Aunque el azúcar es un producto que no se contamina
con facilidad durante su fabricación, si puede
contaminarse durante su almacenamiento, por ellos se
debe encontrar en un lugar seco y en un contenedor
limpio y tapado para evitar una contaminación cruzada,
pues este producto es muy utilizado en la preparación
de los jugos ya que las personas lo adicionan a su gusto
con el n de saborear la fruta.

LECHE
La leche reúne las condiciones de nutrientes y humedad
esenciales para la multiplicación de bacterias y por ello es
susceptible a la contaminación.
Cuando se agrega a los jugos, se debe tener en cuenta su
fecha de vencimiento, además es recomendado es utilizar
leche pasteurizada de marcas conocidas y almacenarla o
refrigerarla de un modo higiénico evitando su
contaminación.

24
 CAPÍTULO VII
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
El lavado de manos es muy importante en cada procesos dentro de la
preparación de alimentos, por esto debe ser constante y cada vez que sea
necesario, ya que esta es una de las maneras mas efectivas de prevenir
enfermedades y evitar la contaminación de los alimentos.

¿ Cómo es el correcto lavado de manos ?

Aplique suciente jabón para cubrir frótese las palmas de las

Mójese las manos.
todas las supercies de las manos manos entre si.

frótese la palma de la mano derecha frótese las palmas de las manos frotese el dorso de los dedos de
contra el dorso de la mano izquierda entre si, con los dedos una mano contra la palma de la mano
entrelazando los dedos y viceversa entrelazados opuesta, manteniendo unidos los dedos

rodeando el pulgar izquierdo con la frotese la punta de los dedos de la enjuaguese las manos
palma de la mano derecha, froteselo mano derecha, contra la palma de la
con un movimiento de rotación mano izquierda, haciendo un movimiento
y viceversa de rotacion y viceversa.

sequeselas con una toalla utilice la toalla para cerrar el grifo sus manos son seguras
de un solo uso.
Fuente: Instructivo lavado de manos. Universidad de La Sabana. (2014).

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 ¿ Cuándo debes lavarte las manos ?

Luego de ir al baño.
Luego de estornudar.
Luego de tocarte cualquier parte del
cuerpo como nariz o boca.
Luego de entrar en contacto con
supercies o materiales contaminados.
Luego de tocar dinero.
Al iniciar la preparación de cualquier
bebida o alimento.
Antes y después de comer.
Al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
Cada vez que sea necesario.

Es importante conocer la normatividad vigente en el país, pero sobre

todo aplicarla, así se podrán elaborar alimentos inocuos y de calidad.

DECRETO 3075 DE 1997

Articulo 15.
Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las
prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las supercies de contacto con éste.
b.Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches
en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suciente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla.

26
c.Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justiquen.

d.Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f.Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g.De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal .

h.Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i.No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j.No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminación del alimento.

k.El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

l.Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente
capítulo.

27
 2 3
El agua para preparar
los jugos debe ser Antes y después de
1 potable preparar un jugo se debe
limpiar con detergente
La higiene personal y un los utensilios de cocina y
excelente lavado de desinfectarlos con una
manos es esencial en la solución de hipoclorito
preparación de jugos. de sodio.

RECUERDA

4 5
Las frutas usadas para la
preparación de los jugos
deben estar en buenas
condiciones y deben ser
limpiadas y desinfectadas
correctamente.
Los equipos como las
licuadoras y utensilios de
cocina como cuchillos y tablas
de picado usados en la
preparación de bebidas no
deben ser utilizados en el
procesamiento de otro tipo
alimentos, el n de evitar la
contaminación cruzada.

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BIBLIOGRAFIA
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Kilol. Versión 001. Bogotá D.C. 2013.

Cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria. Ficha técnica del
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2674 de 2013. Bogotá D.C. 2013

COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución

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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
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COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de vigilancia en

salud pública. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 2011.

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2015.

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del manipulador de alimentos. La Paz. 2013

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Disponible en: http://www.who.int/topics/nutrition/es/

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