Manual Cocina Mexicana 2018 2019

GASTRONOMÍA
COCINA MEXICANA
Elaboro: L.G. David Enrique Arango Torres
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L.G. David Enrique Arango Torres
GASTRONOMÍA
Alumno: ____________________________________________________________
Chef instructor/docente: _______________________________________________
Matrícula ________________ Grupo: _________
REGLAMENTO DE COCINA
General:
1. El horario de entrada será a la hora en punto, con 10 minutos de tolerancia, dado

que las prácticas generalmente son extensas.
2. Portar el uniforme limpio y evitar el uso de accesorios colgantes de tal manera que
se cumplan las BPH.
3. No se permite el uso del celular, con el objetivo de evitar distracciones y cualquier
tipo de contaminación.
4. No se permitirá comer, beber, fumar o realizar actividades diferentes relacionadas
con la práctica, evitando todo tipo de contaminación.
5. No se permitirá la entrada y salida de la cocina durante la práctica y si no traen el
material completo, con el fin de optimizar tiempos.
6. Sólo se permitirá la entrada a cocina con utensilios personales e ingredientes y ma-
terial de apoyo (recetario).
7. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable de
la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes. Es necesario man-
tener limpia la mesa de trabajo, sólo con el material necesario para realizar la prác-
tica, para evitar cualquier tipo de contaminación física, química o biológica.
8. Trabajar de manera ordenada y concentrándose en lo que se está realizando, para
evitar accidentes.
9. Las manos deben lavarse cuidadosamente antes de iniciar las prácticas después de
cualquier manipulación de los alimentos y antes de retirarse.
10. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, máquinas u otros
elementos que entorpezcan la correcta circulación.
11. Hacer limpieza general después de cada clase, lavar pisos, mesas y estufas después
de cada práctica, de tal manera que el mobiliario permanezca en óptimas condi-
ciones para su posterior uso.
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GASTRONOMÍA
Especifico:
UNIFORME MUJERES HOMBRES
*Filipina blanca con logotipos del TEST
*Cabello recogido. *Cabello corto.
*Mandil 4 vistas blanco.
*Sin maquillaje. *Sin barba y/o bigote.
*Pantalón de mascota.
*Sin joyas ni accesorios. *Uñas cortas.
*Cofia o gorro de 15 centímetros y red
*Uñas cortas y sin esmalte. *Sin joyas ni accesorios
para el cabello.
*Portar uniforme completo y *Portar uniforme
*Zapatos antiderrapantes en color
en óptimas condiciones. completo y en óptimas
negro o blanco.
condiciones.
*Pico blanco.
*Dos caballos o limpiones blancos.
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GASTRONOMÍA
CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS
CLASE RECETA
Cocina prehispánica
1
Clase introductoria
2  Tortilla de dos colores
 Atole negro, Chileatole
 Cacao
 Kurucha Atapakua.
3  Extall
 Temoxicamatl
 Totollin Ptazcalmollo
 Tamallin
 Chinicullin chiltepitl
4  Cazuela de Mariscos
 Huachinango X-catik
 Tortilla Maya
Cocina virreynal
5  Moles poblano de Sor Andrea y Negro
 Arroz de fiesta
 Frijoles básicos
 Buñuelos
6 Primer parcial
7  Carnitas
 Chiles perones curados
 Chiles rellenos de Nuevo León
 Chongos Zamoranos
8  Chiles en Nogada
 Chorizos tipo Toluca
 Capirotada
Cocina tradicional
Zona Norte
9  Menudo Norteño
 Discada norteño
 Salsa boracha norteña
 Coyotas
Norte - Occidente
10  Pescado Zarandeado
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GASTRONOMÍA
 Aguachile
 Tamales barbudos
 Arroz con leche
Occidente
11  Birria
 Corundas
 Pepitorias
12 Segundo parcial
Centro 1
13  Pancita
 Tacos al pastor
 Salsa Pastor
 Tamales de masa cruda
 Carlotas
Centro sur
14  Pozole (Variedades)
 Tamales Canarios
 Tamal de Mojarra
 Dobladitas de canasta
 Rosca de reyes trenzada
Itsmo
15  Huachinango a la veracruzana
 Mole negro
 Tamales oaxaqueños
 Alegrías
Sur y sureste
16  Pan de Cazón
 Salsa X-NI-PEK
 Cochinita pibil
 Arroz con leche
Cocina contemporánea
17  Crema de chapulines
 Salmon glaseado al hinojo
 Niño envuelto de morelia
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GASTRONOMÍA
18 Tercer parcial
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GASTRONOMÍA
Presentación:
El presente manual ha sido elaborado con el fin de que tanto el alumno como el docente
tengan en sus manos material de apoyo con información sustentada referente a la cocina
mexicana, así como recetas en las cuales es imprescindible aterrizar con el fin de entender
mejor nuestros contextos históricos y sociales.
Pocos aspectos definen mejor la cultura de un pueblo que su gastronomía. En el caso de

México, nuestra aseveración es contundente; nuestra cocina es el fiel reflejo de la diversi-
dad que nos une; un crisol de sabores, aromas, texturas, tradiciones y vanguardia que hoy
en día hacen de la cocina mexicana un patrimonio mundial del cual tanto estudiosos como
sociedad tenemos la obligación y el derecho de conocer y salvaguardar.
Cabe aclarar que a veces resulta contradictorio hablar de una cocina mexicana pues tanta
es la variedad geográfica y cultural del país que resulta más conveniente hablar de cocinas
de México; mediante el presente manual no pretendemos ahondar en el tema puesto que
nos adentraríamos en un tema sin fin, por ello tuvimos en claro que uno de los objetivos
en la elaboración del presente material es que mediante una selección bibliográfica y et-
nográfica, tanto el alumno como el docente conozcan de manera general no sólo una re-
ceta y sus ingredientes, sino que sean conscientes de la importancia que esta tiene en
determinadas zonas geográficas, así como sus etapas históricas y culturales de la misma;
consideramos también fundamental ofrecer cuadros y recetas base con las que puedan
hacerse variantes a gustos personales, así como crear nuevas opciones.
En México la cocina está en su fase expansiva, cuanto más se sabe del tema más se cotiza
la cocina tradicional y se inspira la cocina contemporánea. Invitamos a los estudiantes y
apasionados a promover una corriente de acción y pensamiento que promueva en integre
a ambas cocinas mediante el respeto a nuestra tierra y el enaltecimiento de los productos
de naturaleza mexicana, el trabajo de los campesinos y los artesanos, así como promover
las formas de alimentación que están es descuido ante el vendaval de las corrientes y pro-
puestas efímeras e ilusorias del Fast Food.
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GASTRONOMÍA
1.-La cocina mexicana y sus orígenes
1.1. La cocina prehispánica, Austera y de valor nutricional

Mirar hacia la cocina prehispánica es quizá entender los orígenes de lo que hoy se presen-
ta en nuestra mesa, es decir conocer cara a cara a la abuela de nuestra cocina; si bien el
viejo mundo aportó a nuestros fogones especias y carnes que no se conocían en estas
tierras es necesario decir que los antiguos mesoamericanos descubrieron y desarrollaron
lo que hoy expertos e historiadores denominan la traída mesoamericana (maíz, chile y
frijol) aunque hay quienes adhieren a esta triada la calabaza, productos básicos que en el
siglo presente siguen tan vigentes en nuestra mesa como lo estuvieron ayer y que incluso
hoy en día nos resultaría imposible imaginarnos una cocina mexicana sin estos pilares.
La cocina prehispánica, al igual que el resto de las cocinas del mundo surge de la necesi-
dad humana de alimentarse y con el paso del tiempo se fue convirtiendo en un arte en el
cual se plasmaron no sólo los hábitos alimenticios de los antiguos mexicanos, sino la cos-
movisión de toda una etapa histórica; los platillos prehispánicos fueron en algún momento
la inspiración y base de la cocina que años después surgiría como resultado de la mezcla
de fogones y que darían a luz a platillos más elaborados, más condimentados pero a su vez
platillos que no perdían su esencia –la traída mesoamericana- ni su sentido ritual, por
ejemplo, el tamalli que desde épocas antiguas se ocupaba en ceremonias religiosas, me-
diante las cuales el hombre entraba en comunión con los dioses, pues dicho alimento pri-
mero se ofrendaba a algún dios para después ser repartido entre la población; hoy en día
los tamales, nietos legítimos del tamalli han desplazado –aunque no del todo- a los queli-
tes por carnes rojas y han incorporado a sus ingredientes la manteca, cabe destacar prin-
cipalmente que los actuales tamales siguen presentes en ceremonias religiosas como lo es
el día de la candelaria y los altares de muertos en casi todo México.
Para entender mejor a la cocina prehispánica y su desarrollo es necesario analizar las eta-
pas históricas del desarrollo mesoamericano el período PreClásico o período Formativo
extendiéndose de 1500 a.C. - 300 d.C., el período Clásico extendiéndose de 300 hasta 950
d.C., y el período PosClásico que comprende desde 950 hasta 1521 d.C.
1.1.1.- El periodo PreClásico:
De manera general, comienzan las técnicas de cultivo por todo el territorio mesoameri-
cano, se forman las primeras aldeas estratificadas socialmente y aunque algunas varieda-
des de maíz siguen en proceso de domesticación, otras son ya la base de una dieta que se
acompaña de chile, frijol, raíces, insectos y animales locales, los cuales variaban de acuer-
do a la fauna regional; por lo que a métodos de cocción compete, se sabe que estas pri-
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GASTRONOMÍA
meras aldeas cocinaban ya mediante el hervor técnica aplicada a raíces y vegetales, mien-
tras que las carnes se cocían en su mayoría a fuego directo.
1.1.2.- El periodo Clásico:
Podríamos definir este periodo como el primer “BOOM” de la cocina prehispánica y de la

cocina mexicana, pues en este periodo donde se lanza el desarrollo de las grandes urbes
mesoamericanas, al respeto, FAMSI y sus recientes estudios nos dicen lo siguiente:
El período Clásico fue caracterizado por el surgimiento de sociedades estatales

urbanas a lo largo de Mesoamérica. El principal fue Teotihuacán. Presumiendo
una población de más de 100,000 habitantes, era una de las ciudades más gran-
des en el mundo entre los 200 a los 700 d.C. La ciudad Zapoteca de Monte Albán
surgió para dominar mucho de lo que es actualmente Oaxaca. Los centros cívicos
ceremoniales duraderos como Tikal, Calakmul, Palenque, Copán y otras decenas
de ciudades de estados poderosos de las tierras bajas mayas.
El intercambio comercial que logró Teotihuacán dejó una gran huella en la cocina pues los
habitantes de todas las regiones de Mesoamérica pudieron intercambiar productos, de
esta forma la cuenca central de México, así como los valles aledaños y otras regiones de-
sérticas al norte tuvieron acceso a los alimentos del mar y viceversa, pero, este desarrollo
no solo trajo consigo variedad de productos sino un intercambio en la forma de preparar
los alimentos principalmente entre teotihuacanos y mayas pues se cree que fue en esta
época que los mayas trajeron consigo el método de cocción “pib” es decir la cocción al
hoyo de tierra, método que hoy en día sige vigente en la región y en gran parte de México.
1.1.3.- El periodo PosClásico, la refinada cocina prehispánica:
Durante el período PosClásico, gobiernos regionales llegaron a ser altamente segmenta-

dos y comercialmente orientados a un expansionismo, este periodo se caracteriza por el
contacto europeo y, por ende, la fiel documentación de los hábitos de aquellas culturas
que conocieron los europeos, principalmente la mexica, al respecto se escribieron una
serie de crónicas que hoy en día nos quedan como testigos de aquel glorioso pasado culi-
nario, es equivoco decir que la alimentación prehispánica era pobre y salvaje, se sabe que
los aztecas fueron antropofágicos, pero también se debe aclarar que el consumo de la
carne humana estaba sujeta a ciertas regulaciones civiles y religiosas; veamos lo que Ber-
nal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España escribe
respecto al modo de comer del emperador Mohtecuhzoma Xocoyotzin (Moctezuma II):
9
GASTRONOMÍA
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a
su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, por-
que no se enfriasen […] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, fai-
sanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de
la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos y muchas mane-
ras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré
de nombrar tan presto […] Dos mujeres le traían tortillas […] Traíanle frutas de to-
das cuantas había […] Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta
bebida hecha manera de cacao; decía que era para tener acceso a las mujeres.
En conclusión, la dieta prehispánica fue rica y variada, si bien en un comienzo los consu-
mos se limitaron a ser locales, el comercio permitió la introducción de otros sabores mis-
mos que adaptaron a sus condiciones geográficas y desarrollaron de acuerdo a sus necesi-
dades al grado de lograr un desarrollo tanto en los métodos de preparación como en los
modales en la mesa mismos que sorprendieron a los conquistadores con tan refinada y
sofisticada forma de comer.
Ilustración 1 Etapas evolutivas de Mesoamérica. Fte FAMSI
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GASTRONOMÍA
1.2.- Recetas
1.2.1.- Tortillas de maíz
Estado: Occidente, centro norte, centro, sur, sureste del país.
Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de rendi- Importe

bruto neto unitario miento
Maíz negro 1.500 Kg.
Maíz blanco 1.500 Kg.
Cal 2 Cda.
Agua 3.000 Lt.
Totales
Método de preparación:
Para el nixtamal:
1.- Diluir la cal en agua por separado las cucharadas. Incorporar bien.
2.-Poner a hervir por separado 1.5 lt.
3.- Una vez que se haya sentado la cal agregar al agua hirviendo el agua de cal (No la cal),
incorporar bien y dejar hervir unos minutos más.
4.-Agregar el maíz en cada una de las ollas por separado.
5.- Retirar del fuego, remover y tapar. Dejar toda una noche.
6.- Rectificar al día siguiente que los granos de maíz puedan descascarillarse.
7.- Moler en metate por separado el maíz las veces que sea necesario hasta obtener una
masa suave y uniforme. Agregar agua si es necesario.
9.- Una vez obtenidas las masas acomodarlas en un metate.
10.- Precalentar el comal o la plancha.
11.- Con ayuda del metlapil trabajar las masas juntas y en la maquina hacer las tortillas a fin
de obtenerlas de dos colores.
12.-Cocerlas al comal hasta que estén bien cocidas.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
11
GASTRONOMÍA
1.2.2.- Cacao
Estado: Tabasco, Campeche, Chiapas, Guerrero, Oaxaca.

Semillas de 0.500 Kg.
cacao
Agua 2.00 Lt.
Vaina de 1 Pza.
vainilla
Totales
1.-Tostar las semillas de cacao en el comal o la plancha por un lapso de 30 – 40 minutos.
2.-Una vez bien tostadas las semillas pelarlas.
3.- Prepararlas en el metate para molerlas con las semillas de la vaina.
4.-Molerlas semillas hasta que liberes sus grasas y se obtenga una pasta uniforme. (1 hr.
Aprox.)
5.-Hervir el agua y con ayuda de un molinillo agregar la pasta de cacao hasta que quede
bien incorporada, una vez incorporado, tomar caliente o dejar enfriar.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
12
GASTRONOMÍA
1.2.3.- Chillatolli (Chileatole)
Estado: Centro del país

Masa de 0.300 Kg.
maíz
Chile serrano 0.030 Kg.
Elote fresco 4 Pza.
Epazote 1 Rama
Hoja santa 1 Hoja
Agua 2 Lt.
Sal C/s
Totales
1.-Lavar y desinfectar los ingredientes.
2.-Para hacer la masa de maíz, seguir los pasos del nixtamal (Receta 1)
3.-Hervir el agua y diluir en la misma la masa hasta incorporarla perfectamente.
4.-Moler en fresco en el metate el chile serrano con la hoja santa hasta quedar bien molido.
5.-Desgranar las mazorcas.
6.- Agregar el chile a la masa hirviendo junto con los granos de maíz y el epazote.
7.-Dejar hervir por 10 minutos más. Retirar el epazote.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
13
GASTRONOMÍA
1.2.4.- Kurucha Atapakua (Atapakua de pescado)
Estado: Michoacán
Fuente: María Guadalupe Hernández Dimas.
Charales 0.500 Kg.
grandes y
frescos
Masa de 0.050 Kg.
maíz
Chile capón 0.100 Kg.
(guajillo)
Tomate rojo 0.500 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Calabacita 0.750 Kg.
criolla.
Sal c/s
Hojas de 10 Pza.
maíz
Agua 4.500 Lt.
Totales
*Para la masa de maíz seguir la receta 1
1.- Lavar los charales.
2.- Lavar y desinfectar vegetales. Picar las calabazas en cubos grandes.
3.-Con ayuda de un mondador destripar los charales. Enjuagarlos.
4.- Tatemar en el comal los tomates y la cebolla; asar los chiles.
5.- Hidratar los chiles y molerlos en metate junto con la cebolla y los tomates.
6.- Acomodar los charales previamente salados en una olla con una poca agua en el fondo,
tapándolos con las hojas de maíz. Llevarlos al fuego para cocerlos al vapor por un lapso de
10 a 15 minutos.
7.- Retirar los charales del fuego, quitarles cuidadosamente la espina dorsal.
8. En la misma olla donde se cocieron los charales, hervir el agua y diluir la masa de maíz.
9.- Agregar la salsa obtenida de los chiles junto con la calabaza y llevarla a hervor.
10.- Cuando la calabaza esté a punto de quedar cocida agregar los charales y dejar hervir
por 5 minutos más. Rectificar sazón.
Mise emplace.
Preparación.
14
GASTRONOMÍA
Notas:
15
GASTRONOMÍA
1.2.5.- kamata turhipiti (Atole negro)

Receta de: Juana Bravo Lazaro.
Origen: Meseta Purépecha, Michoacán.
Agua 4.500 Lt.
Cabello de 0.200 Kg.
elote
Masa 0.500 Kg.
Miel de 0.200 Kg.
abeja
Totales
1.- Hervir el agua en olla de barro.
2.- Diluir la masa en agua. Reservar.
3.- En el comal o en una cazuela tatemar el pelo de elote dando vueltas continuamente.
4.- Una vez tatemado el pelo de elote prender fuego y con las manos mojadas manejarlo
hasta quemar todo.
5.- Moler las cenizas del pelo en el metate con agua hasta obtener una pasta negra.
6.- Agregar la masa previamente colada al agua hirviendo y posteriormente la pasta que-
mada de pelo. Dajar hervir unos minutos.
7.- En una taza al servir agregar primero miel al gusto y servir posteriormente el atole.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
16
GASTRONOMÍA
1.2.6- Extall
Potaje consumido en Tenochtitlan durante las fiestas del sexto mes o Etzulqualiztli.
Fuente: Heriberto García Rivas.
Frijol 0.400 Kg.
Granos de 0.400 Kg.
maíz Tierno
Chilacayote 0.300 Kg.
tierno
Guía tierna 0.250 Kg.
de Chilaca-
yote
Epazote 2 Ramas
Agua 4.500 Lt.
Sal C/s
Chile se- 0.100 Kg.
rrano
Totales
1.- Limpiar el frijol y remojarlo una noche antes.
2.- Poner a hervir el frijol con sal y epazote
3.- Lavar y desinfectar vegetales.
4.- Cortar en cubos medianos el chilacayote y en trozos las guías.
5.- En el molcajete moler los chiles y agregarlos a los frijoles.
6.- Cuando los frijoles casi estén listos agregamos los granos de maíz tierno.
7.- Dejamos hervir y rectificamos sazón.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
17
GASTRONOMÍA
1.2.7.- Temoxicamatl (Rana en jícama)

Fuente: Heriberto García Rivas
El Temoxicamatl fue uno de los platillos preferidos en la mesa de Moctezuma II, según fuentes es-
pañolas
Ancas de 4 Pza.
rana
Jícama 2 Pza.
gtrande
Chile se- 0.070 Kg.
rrano verde
Tomate 0.150 Kg.
verde
Aceite de 0.060 Lt.
chía
Pimenta de c/s
la tierra
(Gorda)
Sal gruesa c/s
Totales
1.- Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Despellejar y cortar dedos de las ancas.
3.- Remojar las ancas con agua y un chile abierto por espacio de 30 min.
4.- Pelar las jícamas. Cortar una jícama en rodajas de ½ cm.
5.- Moler una jícama con un chile y marinar las ancas.
6.-Tatemar los chiles y los tomates y preparar una salsa en el molcajete.
6.- Retirar las ranas de la marinada y salpimentarlas.
7.- Freírlas en aceite de chía hasta que estén bien cocinadas.
8.- En un plato acomodar las ranas con la jícama y acompañar con la salsa verde.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
18
GASTRONOMÍA
1.2.8.- Totolin Patzcalmollo
El mulli es uno de los platillos emblemas del México prehispánico y antecesor del mole po-
blano, un platillo siempre presente en la mesa de Moctezuma II.
Origen: Época prehispánica
Fte. Bernal Díaz del Castillo
Chile criollo 0.100 Kg.
Chile X-catik 0.100 Kg.
Chiltepin 0.100 Kg.
Pepita de 0.200 Kg.
calabaza
Tomates 1 Kg.
Rojo
Masa de 0.200 Kg.
Maíz
Carne de 1 1
Guajolote
Epazote 3 Ramas
Cebollas 0.500 Kg.
Frijol Ayoco- 1 Kg.
te
Sal c/s
Pimienta c/s
Gorda
Agua 7.000 Lt.
Hoja santa 1 Pza.
Aceite de 3 Cda.-
chía
Totales
2.- Hervir los ayocotes en 3 lt. de agua con epazote, sal y cebolla.
3.- Lavar el guajolote y cortarlo en piezas con ayuda de un cuchillo Filetero Y Tijeras para
cortar aves.
4.- Hervir el guajolote en agua con epazote y cebolla.
5.- Desvenar los chiles, asarlos e hidratarlos. Reservar las semillas.
6.- Dorar las semillas de calabaza y las de chiles. Reservar.
7.- Tatemar el tomate rojo con la pimienta.
8.- Moler en metate las semillas hasta obtener una pasta.
9.- Moler los chiles y el tomate rojo con la hoja santa hasta obtener una pasta uniforme.
19
GASTRONOMÍA
10.- Con el aceite de chía sofreír ½ cebolla finamente picada e incorporar las pastas.
11.- Rectificar consistencia con ayuda del fondo de Guajolote.
12.- Agregar los Ayocotes para que terminen cocción en el mulli.
13.- Servir con el guajolote.
*Sugerencia: Acompañar con tamales.
Mise and Place:
Preparación:
Notas:
20
GASTRONOMÍA
1.2.9.- Tamallin
Durante la época prehispánica, el tamalli fue de gran relevancia, pues se ocupó desde guar-
nición para moles hasta grandes ofrendas y ceremonias, además de ser incluso más viejo
que la tortilla.
Masa de 2.000 Kg.
Maíz
Ceniza 0.050 Kg.
Sal gruesa c/s Kg.
Hojas de 50 Pza.
Maíz grande.
Quintoni- 1 Kg.
les/ Quelite
cenizo
Caña de 4 Pza.
maíz.
Hoja santa 20 Pza.
Piedras de 3-4 Pza.
río
Agua 1.5 Lt.
Hoja de plá- 1 Pza.
tano
Totales
1.- Lavar y desinfectar hojas de maíz y quelites.
2.- Blanquear los quelites.
3.- Batir la mitad de la masa incorporando los quelites, la mitad de la ceniza y la sal y agua
en caso que sea necesario.
4.- Batir la otra mitad de la masa hacer bolitas de 50 gr. aproximadamente y envolverlos en
la hoja santa.
5.- Envolver los tamales en hoja de maíz.
6.- En una olla acomodar las piedras del rio en el fondo procurando que sean del mismo
tamaño y encima de ellas las cañas e maíz a modo de formar una rejilla. Agregar agua en el
fondo y acomodar los tamales. Tapar al final con una hoja de plátano previamente asada y
llevar a cocción por espacio de una hora.
Mise emplace:
Preparación:
21
GASTRONOMÍA
Notas:
22
GASTRONOMÍA
1.2.10.- Chinicuilin chitepiltl (Gusanos de Maguey en chiltepín y pulque)
Cocina Tolteca (Actual Hidalgo)

Fte. Heriberto García Rivas
Chinicuiles 1.000 Kg.
Chile chilte- 0.050 Kg.
pín seco
Cebolla 0.100 Kg.
Tomate rojo 1.000 Kg.
Pulque 1.000 Lt.
Aceite de 3 Cda.
chía
Sal c/s
Totales
1.- Asar el chile desvenado. Hidratar.
2.- Asar las venas de chile
3.- Tatemar cebolla y tome. Reservar el tomate.
4.- Moler en metate los chiles, el tomate la cebolla y las semillas de chile.
5.-Sofreir los chinicuiles, agregar 300 ml. De pulque y dejar que evapore el mismo
6.- Agregar las pastas a los chinicuiles y rectificar consistencia con el pulque.
7.- Sazonar al gusto y dejar hervir por un espacio de 20 minutos.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
23
GASTRONOMÍA
La cocina Maya
1.2.11.- Cazuela de mariscos
La cazuela de mariscos era un platillo ya sofisticado en su época, lo consumían los Antiguas

totonacos de Veracruz y los ofrecieron a Cortés junto con Malinche en las lejanas fronteras
con los Mayas en el actual Tabasco.
Estado: Golfo de México.
Fuente: Heriberto García Rivas
Camarón 0.300 Kg.
fresco sin
pelar
Jaiba 0.300 Kg.
Langostinos 0.300 Kg.
Almeja Chirla 0.500 Kg.
Chiltepín 0.250 Kg.
Xitómatl 0.500 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Pepita de 0.100 Kg.
calabaza
Tortillas 3 Pza.
secas
Sal Gruesa c/s
Aceite de c/s
Chía
Naranja 0.300 Kg.
Agria
Totales
1.- Lavar y desinfectar los vegetales / corroborar el estado de frescura de los mariscos y
enjuagar bien.
2.- Hervir las almejas en agua junto con las cascaras del camarón y media cebolla y el jugo
de una naranja. Una vez que se abran las almejas retirarlas del agua inmediatamente/ Dejar
reducir el fumet.
3.-Tatemar el resto de la cebolla y los jitomates.
4.- Asar el chiltepín e hidratarlo.
5.- Moler las pepitas asadas junto con el chiltepín y las tortillas en el METATE.
6.-Moler las cebollas y el jitomate también en el METATE
24
GASTRONOMÍA
7.- En una cazuela de barro y con aceite de chía sofreír las jaibas, los langostinos, poste-
riormente los camarones pelados y las almejas. Retirar los camarones y los langostinos.
8.- Agregar a la cazuela las pastas resultantes y rectificar espesor con el fumet.
9.- Sazonar al gusto y dejar hervir por un espacio de 15 minutos, cinco minutos antes de
terminar agregar los langostinos y los camarones.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
25
GASTRONOMÍA
1.2.12.- Guachinango X- catik
Estado: Península de Yucatán.

Fuente: Universidad Autónoma de Campeche.
Guachinango 1.000 Kg.
completo
Chile güero 0.400 Kg.
Tomate ama- 0.500 Kg.
rillo
Cebolla 0.200 Kg.
Hoja santa 2 Hojas
Frijol negro 0.200 kg.
COCIDO
Masa de 0.200 Kg.
maíz
Hoja de plá- 2 Tiras.
tano
Yuca 0.200 Gr.
Ciruela 0.200 Gr.
Sal c/s
Pimienta c/s
Gorda
Totales
2.- Corroborar frescura del pescado y lavarlo adecuadamente.
3.- Tatemar los chiles y los tomates junto con la cebolla y las pimientas.
4.- Moler en el metate los vegetales y la hoja santa hasta obtener una pasta.
5.- Hervir la yuca.
5.- Con aceite de chía en grasar una charola onda. Acomodar en ella el huachinango relle-
nándolos de ciruelas y hoja santa.
6.- Bañar con la salsa acomodar las ciruelas y la yuca. Llevar al horno precalentado a 180 °c
por un espacio de 15 minutos.
7.- Asar las hojas de plátano y cortar en cuadros de aproximadamente 20 cm.
8.- Refreír los frijoles hasta tomar consistencia.
9.- Palmear la masa hasta formar una tortilla gruesa, tenderla sobre la hoja de plátano y
encima embarrar frijol. doblarlas bien hasta que tomar forma de un tamal y cocerlas en el
comal. (Tortilla maya)
26
GASTRONOMÍA
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
27
GASTRONOMÍA
2.- El encuentro de dos cocinas; El virreinato y el Barroco.
Una vez consumada la derrota del imperio azteca comenzó en la Nueva España y Virreina-
tos vecinos un proceso de mestizaje que costó mucho a ambas partes, por un lado, los
nativos mexicanos que tenían un modo de comer moderado y bajo en grasa se tuvieron
que adaptar a los nuevos productos venidos del viejo mundo, entre los que figuraban car-
nes rojas como la res, la cabra, el borrego y sobre todo el cerdo, así como al consumo de
especias y trigo; por otro lado, los españoles quienes tenían la costumbre de comer en
demasía aprendieron a consumir de manera moderada los alimentos debido al proceso de
adaptación de las plantas y animales lapso en el cual los europeos aprendieron a consumir
atoles, guajolotes en caldo, salsas de chile, tortillas de maíz, etc.
2.1.- La llegada y el contacto culinario.
Con las novedosas noticias del descubrimiento de un nuevo mundo en Europa fueron mu-
chos los españoles que se aventuraron a estas tierras en búsqueda de mejores oportuni-
dades, que, en la mayoría de los casos, la encontraron; bien sabido tenían todos aquellos
aventureros que los alimentos de este lado del mar eran muy diferentes a los suyos, situa-
ción que los obligo a transportar animales para consumo como el cerdo, el cordero, las
aves de corral el buey y la vaca, quienes más allá de abastecer carne tenían como función
proveer de leche y crema productos que dieron paso a los ahora famosos y variados que-
sos mexicanos. Los navíos españoles trajeron consigo del caribe la caña de azúcar y el azú-
car, semillas de trigo que fueron una de sus principales fuentes de alimentación que junto
con la leche fueron una colación insustituible y obligada en la mayoría de los conventos y
monasterios de la nueva España. Gracias a estos productos y a los laboratorios gastronó-
micos conocidos como conventos, se pudo experimentar con los ingredientes nativos y a
su vez utilizar aquellos que los frailes y monjas dominaban, dando así paso a la cocina
mestiza, antecesora de la cocina tradicional; Salvador Novo, cronista de la Ciudad de Mé-
xico nos dice lo siguiente:
“Consumada la conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega

mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pa-
vos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva dualidad creadora –
Ometecuhtli, Ometecihuatl -, representan la aparentemente vencida, pasiva,
parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche,
quesos, aceite, ajos, vino, vinagre, azúcar. En la dualidad, representan el ele-
mento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundan-
te la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche.”
28
GASTRONOMÍA
Los españoles adaptaron a estas nuevas tierras las verduras de uso común entre ellos,
como la cebolla y el ajo, la zanahoria, las berenjenas, los betabeles, pepinos, lechugas,
alcachofas, acelgas, perejil, cilantro y calabazas. Toda esta variedad se adaptó de manera
satisfactoria y rápido a los paladares de los nativos quienes las incorporaron a su naciente
cocina.
2.2. La carne, los grandiosos nuevos platillos.
La mezcla de fogones dio paso a nuevas creaciones, el mezclar un ingrediente foráneo con
un nativo produjo nuevos sabores. Poco a poco las carnes fuertes y penetrantes de los
animales de caza fueron siendo desplazadas por las carnes de los animales domesticados
traídos por los ibéricos, lo métodos de cocción prehispánicos se incorporaron los traídos
del nuevo mundo, por ejemplo, la antigua barbacoa de hoyo de venado fue sustituida por
carnero y ovejas, los tamales rellenos de verduras y quelites fueron sustituidos por la car-
ne de cerdo traído del Caribe, donde podemos encontrar una variedad del tamal semejan-
te a la nuestra; los caldos fueron enriquecidos con proteína extraída de las carnes, el jabalí
pibil fue sustituido por la carne de cerdo para la ahora conocida “Cochinita Pibil”, a la co-
cina se adhirió el queso y crema, mezclándose con los ingredientes nativos para dar paso a
los grandes platillos virreinales y barrocos, como lo son el Chile en Nogada y la serie de
antojitos acompañados con estos lácteos, el pescados fue insustituible, aunque cabe men-
cionar que Europa aporto la trucha, sobre todo la variedad arcoíris, misma que hoy tiene
una gran influencia en la cocina de casi todo el país.
2.3. Los conventos; Dulces y refinados laboratorios
El choque entre ambas culturas fue de gran necesidad para el avance de la repostería en
ambos hemisferios; es importante remarcar que México aportó al mundo el cacao y la
vainilla que complementados con el azúcar dieron paso a grandes postres, que tanto co-
mo en España y en la Nueva España era tradición que los monasterios y sus habitantes,
fueran las doctas de las confiterías, golosinas, alimentos sofisticados y deliciosos produc-
tos que ofrecían o preparaban para las buenas mesas, las de la nobleza y aristocracia no-
vohispana, grandes postres como la capirotada, los huevos reales, las torrejas, el dulce de
arroz, los chongos zamoranos, la calabaza en tacha, las frutas en conserva, los panes con
melcocha, las coyotas, entre otros más vieron la luz en la cocina mexicana desde estos
laboratorios; en tanto a los hogares modestos podían acceder a mesones y mercados
donde el sincretismo se vivió de otra manera y a menor intensidad.
2.4. La exuberante cocina barroca
Ahora bien, debemos entender que el sincretismo culinario fue posible gracias a dos ver-
tientes, una, los españoles que experimentaron con los ingredientes de ambos mundos, y
29
GASTRONOMÍA
otra, los nativos siempre tratando de adaptar lo nuevo a su manera, como mejor ejemplo
podríamos citar a las carnitas, platillo que nació probablemente en un convento michoa-
cano bajo órdenes de Vasco de Quiroga y que no es más que un confit de cerdo europeo
al cual en el nuevo mundo se le agregó maíz y chile, dando hoy el ya famoso taco de carni-
tas y podríamos citar muchos ejemplos más pero para entender mejor quizá sea necesario
señalar a Jesús Flores Escalante, quien nos dice lo siguiente:
Si los españoles erigían un pueblo con un nombre es castellano, los indios de

inmediato le imponían una palabra náhuatl; si se levantaba un templo católico,
este era siempre cimentado sobre las ruinas de una pirámide; si se asignaba
una nueva divinidad o santo, por fuerza debería ser justificado por el sincre-
tismo de un dios autóctono; si alguna comida o nuevo sabor era puesto en los
dominadores, de inmediato surgía el indio o mestizo para saborearlo con algún
producto nativo.
Las monjas fueron durante esta época las más grandes impulsoras de la cocina barroca, tal
como se menciona anteriormente, muchas veces jugaron y crearon y recrearon recetas,
muchas de ellas de origen español y otra de origen indígena, de ahí que en los conventos
surgieron grandes platos como encacahuatados, pipianes, adobos almendrados, pero qui-
zá sea el mole el mayor símbolo de sincretismo y del arte barroco, tal como lo marca Itu-
rriaga (2015):
El mole poblano resume todo nuestro mestizaje: de origen indígena son los
chiles, el guajolote, el chocolate, el jitomate y la tortilla de maíz molida; de ori-
gen europea la cebolla, el ajo, la manteca de cerdo, el pan y la galleta de trigo;
de origen asiático las variadas especias y de origen árabe el ajonjolí.
En cuanto las clases más bajas, también vivieron una evolución en la cocina, se sabe gra-
cias a crónicas como la del italiano Francisco Gemelli Carreri que los indios de aquella épo-
ca desayunaban chocolate o leche acompañados de pan y tamales ya fuesen dulces o sa-
lados, tortillas, tlacoyos, pescados y tacos de carne asada a la cual se le agregó nopales y
otros verduras; en conclusión, hablar de la cocina del barroco es hablar de la cuna de
nuestra cocina actual, fue el choque de dos mundos de trascendió en todos los segmentos
sociales y que penetró en todos nuestros espacios para regalarnos hoy en día una de las
cocinas más grandes y variadas del mundo.
2.5. Las bebidas coloniales
30
GASTRONOMÍA
El chocolate, fue durante el virreinato
y los tres siglos posteriores la bebida
más famosa y consumida; al ya excén-
trico cacao se le agregó azúcar y leche
dando como resultado tan buen man-
jar con fama afrodisiaca, su éxito y
fama no sólo perduró, sino que se
entendió por otros rincones de la
nueva España y no fue sino hasta
principios del siglo XX que el café
americano lo desbancó. En cuanto a
las bebidas alcohólicas, el pulque fue
el preferido de las clases bajas, quie- Ilustración 2 Exvoto, San Pascual Bailón, Patrono de los cocineros.
nes lo consumían con mucha frecuen- Colección Privada.
cia pese a las campañas de despresti-
gio por parte de los españoles, a este pulque se le agregó aguardiente de caña, mientras
que las altas clases y el clero consumió vino, muchos de ellos traídos de España, otros
producidos en territorio nacional pese a las prohibiciones de la corona española. En con-
clusión, la cocina virreinal fue la mezcla de la cocina prehispánica y los productos euro-
peos; podemos ver en esta, una sociedad que buscaba fervorosamente una identidad y la
logró mediante la mezcla de sabores dulces y salados que dieron las bases para lo que hoy
en día conocemos como nuestra cocina tradicional, cocina que penetró en todos los rin-
cones y sectores del país, a fin de entender que es imposible concebir una cocina mexica-
na sin productos de origen occidental.
31
GASTRONOMÍA
2.6.-Recetario Virreynal
2.6.1.- Mole poblano de Sor Andrea
El mole poblano se da la luz en el covento de Santa Clara, Puebla, sucesor del tan famoso
Totollin patzcalmollo de Moctezuma II.
Estado: Puebla
Fuente: Alicia Gironella d’Angelli / José Iturriaga.
Chiles mula- 8 Pza.
tos
Chiles an- 5 Pza.
chos
Chiles pasi- 6 Pza.
llas
Chiles Chi- 4 Pza.
potles
Manteca de 0.150 Kg.
cerdo
Romero 1 Rama
Tomillo 2 Rama
Pasitas 0.040 Kg.
Ajonjolí 0.050 Kg.
Cacahuate 0.040 Kg.
pelado
Almendras 1 Cda.
Pepitas de 1 Cda.
calabaza
peladas
Tortilla seca 1 Cda.
Bolillo duro ½ Pza.
Tomate 0.100 Kg.
Jitomate 0.250 Kg.
Dientes de 3 Dte.
ajo
Semilla de c/s
anís
Semilla de c/s
cialntro
32
GASTRONOMÍA
Pimienta 6 Pza.
gorda
Clavo de olor 3 Pza.
Canela 1 Raja
Chocolate de 2 Tabli-
meza llas.
Pollo entero 1 Pza.
Agua 2 Lt.
Sal c/s
Totales
1.- Lavar y desinfectar ingredientes.
2.- Elaborar fondo de ave.
3.- Despepitar los chiles, reservar las semillas.
4.-Dorar en un sartén las especias por separado.
5.- Freír en una manteca los chiles, uno por uno evitando que se quemen.
6.- Por separado freír en 5 cdas. De manteca las hierbas aromáticas. Retiramos. (Aromatizar
manteca).
7.- En la manteca aromatizada freír los frutos secos, las pepitas de calabaza y 25 gr. de se-
millas de los chiles secos. Retire.
8.- En la misma manteca, freír el pan y la tortilla.
9.- quiebre los chiles fritos en la mezcla anterior y continúe friendo.
10.- Fría los tomates y los chiles. Agregue las especial asadas.
11.- Agregue todos los ingredientes ya freídos y dos tazas de fondo de ave.
12.- Moler poco a poco apoyándonos del fondo.
13.- Sofreír en una cazuela con manteca toda la pasta obtenida. Agregar fondo de ave y las
piezas de pollo. Hervir 20 min.
14.- Agregar el chocolate al gusto y rectificar sazón.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
33
GASTRONOMÍA
2.6.2.- Arroz de fiesta
Este arroz es especial, no es cotidiano, pues se ocupa sólo para acompañar los moles.
Estado: Centro del país.
Fuente: Maura Guerrero Linares
Arroz More- 0.500 Kg.
los (Jojutla)
D.O.
Jitomate 0.400 Kg.
maduro
Cebolla 1 Pza.
Ajo 2 Pza.
Cilantro 1 Pza.
Chile cau- 2 Pza.
resmeño
Papa 1 Pza.
Calabacita 1 Pza.
Zanahoria 2 Pza.
Aceite ve- 0.300 Lt.
getal
Fondo de 1.200 Lt.
ave
Totales
1.- Remojar el arroz en agua por 1 hora.
2.- Una vez remojado, enjuagarlo en abundante agua hasta retirar todo el almidón.
3.-Tenderlo en una charola hasta que se seque en el sol.
5.- Cortar en cubos chicos de manera uniforme la papa, la zanahoria y la calabacita.
6.-Licuar los tomates con la cebolla y un diente de ajo. Reservar.
7.- En una cazuela o arrocera agregar el aceite y dorar un diente de ajo.
8.- Agregar el arroz ya seco a dorar y mover cuidadosamente continuamente para que no se
pegue y queme.
9.- Cuando el arroz comience a sonar como cascabeles agregamos lus cubos de verdura y
movemos nuevamente de manera cuidadosa.
10.- Cuando el arroz se torne de un color semi marrón y suene como cascabel retiramos
exceso de aceite y agregamos los jitomates molidos, hasta que hayan absorbido todo y se
pueda ver el fondo de la cazuela.
11.- Agregamos un litro de fondo de ave, los chiles caresmeños partidos a la mitad y la rama
34
GASTRONOMÍA
de cilantro.
12.- Tapamos con una bolsa de polipapel y dejamos que evapore cuidado que el arroz no se
pegue ni se queme.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
35
GASTRONOMÍA
2.6.3.- Arroces mexicanos

Nombre: Rojo Verde Blanco
Ingredientes: 1taza de arroz More- 1taza de arroz More- 1taza de arroz More-
los. los. los.
2 tazas de fondo de 2 tazas de fondo de 2 tazas de fondo de
ave. ave. ave.
½ taza de aceite co- ½ taza de aceite co- ½ taza de aceite co-
mestible mestible mestible
2 Jitomates 2 dte. de ajo 2 dte. de ajo
2 dte. de ajo 140 g. de cebolla 140 g. de cebolla
140 g. de cebolla 1 chile poblano 1 chile cuaresmeño
1 chile cuaresmeño 1 chile morrón 1 hoja santa fresca
1 rama de cilantro 1/” taza de cilantro y
perejil finamente pica-
dos.
Vegetales adicionales Zanahoria Brócoli
Papa Papa
Chícharo Zanahoria
Calabaza
Procedimiento: 1.- Remojar el arroz en agua tibia por 15 minutos, enjuagar con abundate
agua hasta retirar almidones.
2.- Licuar vegetales. *En el caso del arroz verde licuar las hierbas también.
3.- Freír el arroz en el aceite caliente hasta que se tome un color marrón
medio y suene como cascabel.
4.- Agregar la pasta licuada, dejar a fuego medio hasta que se vea el fondo
de la cazuela.
5.- Agregar el fondo y sazonar a gusto. Cubrir con aromáticos y tapar a
fuego bao en promedio de 15 a 20 minutos.
36
GASTRONOMÍA
Frijoles
2.6.4.- Frijoles de olla (Receta básica)
Estado: Centro de México

Fuente: Diccionario Gastronómico Larousse
Frijol negro 0.650 Kg.
Agua fría 2.500 Lt.
Cebolla 0.250 Kg.
Aceite 0.015 Lt.
Epazote 1 Rama
Sal C/s
Totales
1.- Remojar los frijoles en abundante agua fría 1 noche antes.
2.- Escurrirlos por 2 horas.
3.- Ponerlos en una olla de barro con el agua, la cebolla partida a la mitad, el aceite. Dejar-
los hervir tapados por 2 horas. A fuego bajo.
4.- Añadir la sal y el epazote, dejarlos hervir por media hora más.
Mise emplace.
Preparación.
Notas: En olla a presión el tiempo de cocción es de 30 minutos y la sal se agrega desde el

inicio.
37
GASTRONOMÍA
2.6.5.- Cuadro de frijoles emblemáticos

Nombre: Frijoles puercos Frijoles con ver- Charros Colados Refritos
dolagas
Origen: Yucatán Aguascalientes Nuevoleón Campeche Todo el país
Receta Básica: Sí(Media cocción) Sí y refritos. Sí (frijol pinto) Sí Sí

como aromático
cilantro.
Verdura o fruto: Rabanitos 1 cbza. Ajo 100 gr. Chile jala- 60 gr. de Cebolla 2 dte. De ajo
Limón 30 g. Cebolla peño 1 chile habanero 250 gr. de cebo-
Aguacate 6 cda. Limón 300 gr. Jitomate lla.
2 manojos de
Verdolaga
6 Chiles manza-
nos
Grasa: Manteca (60 ml.) 3 cda. de 2 Cda. de mante-
manteca ca o aceite.
Aromático 4 ramas de Cilan-
tro
Proteína: ½ kg. de pulpa de 100 gr.Tocino 50 g. Queso Cotija
cerdo. 100 gr.Chorizo rallado
1 colita de cerdo.
1 oreja de cerdo
(200 g) Chicarrón
carnoso
Procedimiento: 1.-Reposar las 1.- Lavar y desin- 1.-Lavar y desin- 1.- Lavar y desin- 1.- Lavar y desin-
proteínas y grasas fectar vegetales. fectar vegetales. fectar vegetales. fectar vegetales.
en agu con sal por 2.- Picar la cebolla 2.- Picar en cubos 2.- Tamular el 2.- Picar finamen-
10 minutos. y un diente de ajo medianos el jito- chile habanero. te el ajo y la ce-
2.- Agregar las finamente. mate y el chile. 3.- Picar finamen- bolla.
proteínas cortadas 3.- Freír el ajo y la 3.- Freír el tocino te la cebolla. 3.- Sofreír el ajo y
en trozos de 7 cm. cebolla sin que- cortado en cubos 4.- Tamizar los la cebolla.
aproximadamente. marlos. y el chorizo. frijoles con su 4.- Agregar los
Rectificar sazón. 4.- Agregar las Agregar vegetales caldo hasta obte- frijoles macha-
3.- Terminar coc- verdolagas con picados. ner un puré sua- cándolos suave-
ción. Acompañar sal. 4.- Añadir al refri- ve. mente con ayuda
con salpicón de Calentar los frijo- to los frijoles y el 5.- Agregar el del caldo.
rabanos. les y agregarlos a cilantro, dejar puré a la manteca 5.- Rectificar sa-
las verdolagas. hervir 10 minutos junto con el ha- zón. Acompañar
5.- Acompañar mas. banero tamulado. con totopos y
con manzanos, Rectificar espesor queso Cotija ra-
ajo y limón (Salsa y sazón. llado.
Cruda)
38
GASTRONOMÍA
2.6.6.- Buñuelos
Estado: Michoacán.
Fuente: David Enrique Arango Torres
Harina de 1 Kg.
trigo
Agua 1 Lt.
Azúcar 0.200 Kg.
Canela en 0.150 Kg.
polvo
Vaina de 1 Pza.
vainilla
Charanda 1 Oz.
Royal c/s
Piloncillo 2 Pza.
Raja de cane- 1 raja
la
Anís estre- 1 Pza.
llado
Naranja 1 Pza.
Aceite vege- 1 Lt.
tal
Totales
1.- Cernir el harina, agregar 5 cdas. De azúcar y 4 de canela, el royal, la semilla de vainilla, la
charanda y agua y el jugo de media naranja para ir mezcalndo.
2.- Trabajar hasta tener una mezcla homogénea y suave.
3.- En una charola cubrir la masa enharinada y dejar reposar media hora.
4.- Cortamos la pasta en bolitas de aproximadamente 50 gr. Bolemaos, enharinamos y de-
jamos reposar 20 minutos más.
5.- Amasamos con ayuda de un rodillo y freímos cuidadosamente para que no se quemen.
6.- En un 700 ml. De agua hervir el piloncillo con el anís, la canela y el jugo de la media na-
ranja faltante y la vaina de vainilla desemillada.
7.- Dejar hervir hasta que tome su consistencia.
8.- Pasar la mitad de los buñuelos los canela y azúcar mezclada y la otra mitad en el jarabe.
9.- Servir y acompañar con café de olla.
Mise emplace.
39
GASTRONOMÍA
Preparación.
Notas:
40
GASTRONOMÍA
2.6.7- Carnitas
Las ya famosas carnitas de cerdo, nacen como un intento de confit europeo en los convento
del lago de Pátzcuaro.
Estado: Michoacán.
Fuente: Chef Blanca Vidales. Restaurante la mesa de blanca, Ziracuaretiro, Michoacán.
Costilla de .500 Kg.
cerdo
Cuero de .500 Kg.
cerdp
Pulpa de .500 Kg.
cerdo
Manteca de 3 kg. Kg.
cerdo.
Hierbas de 1 Manojo
olor
Jugo de na- 2 Lt.
ranja
Agua 1 Lt.
Sal gruesa c/s C/s
Totales
1.- Con la naranja y las hierbas de olor preparar una marinada para el cerdo.
2.- Hacer pequeñas incisiones a la carne de cerdo y salarla, Agregarla al marinado por un
espacio de 1 hr.
3.- Calentar en un caso de cobre o cacerola la manteca, agregando sal y un poco el jugo de
la marinada con un poco de agua.
3.- Introducir las carnitas a la manteca de dejarlas cocer a fuego bajo hasta que estén listas.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
41
GASTRONOMÍA
2.6.8.- Perones curados para carnitas.
Estado: Michoacán.
Fuente: María Guadalupe Hernández Dimas
Chile Man- 0.500 Kg.
zano
Vinagre de 1 Lt.
piña
Cebolla 0.400 Kg.
Ajo 1 Kg.
Zanahoria 0.400 Kg.
Pimienta 0.100 Kg.
negra
Ajo 1 Kg.
sal c/s
Orégano c/s
seco.
Totales
1.- Lavar y desinfectar los ingredientes.
2.- Cortar la zanahoria en rodajas y cocerla en agua con sal.
3.- Cortar los chiles, el ajo y la cebolla en rodajas finas.
4.- En un frasco, acomodar por capas, primero los ajos, agregamos vinagre, orégano y pi-
mienta, después una capa de chiles, agregamos vinagre y pimienta, después una capa de
cebolla, vinagre, orégano y pimienta, y así hasta acabar con todo en capas, al último agre-
gar un poco de sal. Tapar y dejar reposar por DOS DÍAS.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
42
GASTRONOMÍA
2.6.9.- Chiles rellenos de Nuevo León
Estado: Nuevo León.

Chiles anchos se- 6 Pza.
cos
Vinagre de manza- 3 Cda.
na
Aceite de oliva .185 Kg.
Sal c/s
Pimienta c/s
Azúcar c/s
Zanahoria .400 Kg.
Calabacitas .400 Kg.
Hierbas de olor 1 Manojo
Arrachera .500 Kg.
Cebolla .300 Kg.
Aguacate .300 Kg.
Limón 1 Cda.
Chile serrano 2 Pza.
Chicharrón .100 Kg.
Cerveza carta 1 Lata.
blanca
Totales
1.- Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
2.- Incorporar en el vinagre la pimienta machacad, la sal y el azúcar. Emulsionar con el aceite de
oliva.
3.- Asar los chiles completos cuidadosamente uno por uno.
4.- Hidratar en la vinagreta.
5.- Picar en rodajas las cebollas, las zanahorias y la calabacita. Con ayuda de la vinagreta, hacer un
escabeche junto con las hierbas de olor.
6.- Picar cebolla finamente junto con el chile serrano y junto con el limón y el chicharrón hacer un
guacamole, Rectificar sazón.
7.- Azar las arracheras previamente salpimentadas marinadas en una mezcla de escabeche y cer-
veza Cortar en tiras y mezclar con el guacamole.
8.- Rellene los chiles y sirva acompañando de las verduras en escabeche.
43
GASTRONOMÍA
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
44
GASTRONOMÍA
2.6.10.- Chongos Zamoranos
Estado: Michoacán
Fuente: Alicia Gironella D’Angeli
Leche entera 3 Lt.
Azúcar blan- 0.150 Kg.
ca
Tabletas de 3 Pza.
cuajo
Canela 2 Rajas
Agua 2 Tza.
Azúcar mo- 2 Tza.
rena
Manta de
cielo
Totales
1.- Entibiar el agua sin dejar que hierva.
2.- Agregar la azúcar blanca poco a poco removiendo hasta incorporar completamente.
3.- Revolver bien procurando que la mezcla no supere los 45 a 55°c.
4.- Partir las pastillas de cuajo hasta hacer polvo fino.
5.- Cuando la leche alcance la temperatura deseada agregar las tabletas de cuajo, retirar el
fuego y tapar la leche con la manta de cielo.
6.- Después de haber pasado una hora, dejar el recipiente donde está la leche encima de un
comal a fuego bajo para conservarlo tibio.
7.- Cuando la leche haya cuajado, se debe cortar en cubos o rectángulos de 7 cm. Aproxi-
madamente e insertar trozos de canela en cada cubo.
8.- Dejar la leche a fuego bajo hasta reducir el líquido en un 80%.
9.- Para miel se be calentar el agua con la azúcar morena y la canela hasta reducir la mitad.
Enfriar.
10.- Verter la miel en los chongos y dejar reposar una hora más.
Mise emplace.
Preparación.
45
GASTRONOMÍA
Notas:
46
GASTRONOMÍA
2.6.11.- Chiles en Nogada
Los chiles en Nogada fue un platillo emblemático de la independencia de México, pues se

preparó en 1821 pare en emperador Agustín de Iturbide con el fin de celebrar la indepen-
dencia de México, dicho platillo preparado en el convento de Santa Mónica en Puebla, Por-
ta los tres colores de la bandera, hoy en día en es un platillo emblemático de las fiestas pa-
trias.
Estado: Puebla
Fuente: Alicia Gironella De´Angelli
Chiles pobla- 12 Pza.
nos para
rellenar.
Manteca 0.090 Lt.
Ajo 0.030 Kg.
Cebolla 0.060 Kg.
Lomo de 1.000 Kg.
cerdo
Jamón se- 0.100 Kg.
rrano
Jitomate 1.000 Kg.
Fondo de 1.000 Lt.
cerdo
Azafrán 0.005 Kg.
Clavo molido 0.005 Kg.
Canela moli- 0.005 Kg.
da
Comino mo- 0.005 Kg.
lido
Manzana 0.200 Kg.
Pera 0.180 Kg.
Durazno 0.300 Kg.
Pasitas 0.060 Kg.
Acitrón 0.150 Kg.
Azúcar 0.030 Kg.
Jerez seco 0.250 Lt.
Nuez de cas- 200 Pza.
tilla
Queso fresco 0.350 Kg.
47
GASTRONOMÍA
Bolillo remo- 0.045 Pza.
jado en leche
Leche 1.000 Lt.
Granadas 2 Pza.
Perejil 1 Manojo
Sal C/s
Pimienta C/s
Totales
2.- Picar finamente el ajo y la cebolla.
3.- Asar y picar los jitomates.
4.- Picar las frutas y el acitrón.
5.- En la manteca sofreír el ajo y la cebolla, incorporar la carne y el jitomate, agrega el caldo
y cocinar hasta que evapore. Rectificar sazón
6.- Agregar las frutas picadas, el acitrón, las especias y el jerez. Cocinar hasta que espese.
7.- Licuar las nueces con el queso y el pan remojado, si queda la salsa muy espesa diluirla
con leche o crema. Rectificar sazón.
8-. Rellenar los chiles y bañarlos con la nogada. Adornar con las granadas y el perejil.
Mise emplace.
Preparación.
Notas: Las nueces se deben pelar un día antes para cubrirlas en leche y dejarlas remojar.
48
GASTRONOMÍA
2.6.12.- Chorizo rojo tipo Toluca
Estado: Estado de México

Fuente: Carnicería “Abasta” Toluca, Edo. Méx.
Pulpa de 5.000 Kg.
cerdo con
grasa molida
Chiles an- 0.100 Kg.
chos
Chiles guaji- 0.100 Kg.
llos
Jengibre 0.005 Kg.
Semilla de 0.010 Cda.
cilantro
Pimienta 0.005 Kg.
gorda
Nuez mos- 0.005 Kg.
cada
Clavo 0.005 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Sal 0.100 C/s
Sal Nitro 0.010 Kg.
Tripa de cer- 2 Mt.
do
Hilo cáñamo 1 Pza.
Vinagre de 0.250 Ml.
Uva
Totales
1.- Enjuagar bien la tripa de cerdo.
2.- Hidratar los chiles el agua caliente. Licuarlos.
3.- Moler las especias con el ajo.
4.- Disolver las sales en el vinagre.
5.- Mezclar todos los ingredientes con la carne, dejarlos reposar por 3 dias en el refrigera-
dor, moviéndolos ocasionalmente.
6.- Rellenar y atar cada 8 cm. aproximadamente.
49
GASTRONOMÍA
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
50
GASTRONOMÍA
2.6.13.- Chorizo Verde tipo Toluca

Fuente: Carnicería “Abasta” Toluca, Edo. Méx.
Pierna de 1.500 Kg.
cerdo con
grasa
Vinagre sua- 0.125 Lt.
ve
Vinagre fuer- 0.125 Lt.
te
Ajo 0.030 Kg.
Orégano 0.015 Kg.
Laurel 0.005 Kg.
Clavo 0.003 Kg.
Pimenta ne- 0.010 Kg.
gra
Sal 0.005 Kg.
Comino 0.005 Kg.
Semillas de 0.005 Kg.
cilantro
Chile po- 0.100 Kg.
blano
Cilantro 1 Manojo
Perejil 1 Manojo
Acelga 2 Manojo
Tripa de cer- 2 Mt.
do
Hilo cáñamo 1 Pza.
Totales
1.- Lavar y desinfectar vegetales
2.- Licuar con ayuda de os vinagres todos los ingredientes, comenzando con las especias y
terminando con las hojas verdes hasta obtener un puré terso.
51
GASTRONOMÍA
3.- Con la mano incorporar todos los ingredientes a la carne, tapar y dejar reposar por 1
noche.
4.- Rellenar la tripa bien enjuagada formando trozos de 8 cm. aprox. Con ayuda del hijlo
cáñamo.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
52
GASTRONOMÍA
2.6.14.- Capirotada
Estado: Michoacán, Puebla

Fuente: Alicia Gironella d’Angelli
Agua 0.750 Lt.
Piloncillo 0.400 Kg.
Anís en 1 Cda.
grano
Canela 1 Raja
Limón 1 Pza.
Teleras 5 Pza.
duras
rebanadas.
Queso Coti- 0.150 Kg.
ja
Pasitas 0.100 Kg.
Totales
1.- Pelar el limón obteniendo sólo la cáscara, ponerlo a hervir junto con el agua, la canela, el
piloncillo y el anís. Recucir a la mitad a fuego bajo.
2.- En una cazuela de barro acomodar capas de pan con rebanadas de queso, miel y pasitas.
Repetir operación hasta terminar.
3.- Llevar al horno a 150°c por 25 minutos aproximadamente.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
53
GASTRONOMÍA
3.- La creación de la cocina tradicional mexicana
3.1.- La posrevolución
La posrevolución dio a luz a un sentimiento nacionalista revolucionario que se enfocó en

globalizar la cultura mexicana como una identidad unitaria dejando de lado las singulari-
dades étnicas y en general la pluriculturalidad de la cocina, así como se debía formar una
nación se debía formar una sola gastronomía, en la búsqueda de esta identidad se hicie-
ron a un lado las cocinas de los estados del norte y sur dejando como símbolo culinario la
cocina del centro del país, fue un periodo en el cual imperaron como símbolos gastronó-
micos los actuales y típicos antojitos, las enchiladas, las tostadas, los clásicos tamales, los
pozoles fueron símbolos nacionales que cambiarían al inicio de los años 30’s cunado se
detectaron las variantes regionales como parte de la cocina del país, tal como lo señala
Juárez López (2008).
3.2.- La segunda Guerra mundial
Para los años 40’s la segunda guerra trajo también cambios en los hábitos alimenticios de
la sociedad mexicana, grandes plumas como las de Novo apuntan que el principal cambio
que se dio en las capitales mexicanas fue la apertura de tiendas y centros comerciales así
como industrias lo cual ocasionó una migración masiva de habitantes de la provincia de-
jando atrás la estática y romántica vida del campo creando grandes zonas metropolitanas;
los empleos son de tiempo corrido lo cual obligó a la gente a adoptar las costumbres nor-
teamericanas como el Lunch, apurado y simple durante las jornadas laborales, así como un
dinner a las seis o siete de la noche.
3.3.- La segunda Mitad del siglo XX
Pasando a la segunda mitad del siglo XX, queda atrás el afrancesamiento y se desliza un
poco la americanización para tomar un sólido cauce culinario en el cual se sientan como
bases la cocina mestiza, es decir la cocina fruto de la mezcla español – indígena, no obs-
tante debemos mencionar que migraciones asiáticas, libanesas, europeas y sudamericanas
han dejado también su huella en nuestra alimentación es la cocina mestiza la que da luz a
54
GASTRONOMÍA
lo que hoy llamaríamos “La cocina tradicional mexicana”, cabe aclarar que se toma esta
cocina como base, pero que de la misma manera existe también una cocina indígena que
a más de tradicional hablamos de una cocina ritual que hoy en día se encuentra viva.
3.4.- La cocina mexicana y la literatura
La cocina mexicana no sólo ha tenido un Boom no sólo en los fogones sino también en la
literatura, hoy en día podemos decir que la cocina mexicana es sinónimo de color, intensi-
dad e historia en todo el mundo y que no hay un país donde no se encuentre un restau-
rante de cocina mexicana, han sido muchos los escritores y artistas que han señalado y
enaltecido la cocina mexicana, tal como lo ha hecho Laura Esquivel, quien escribe Como
agua para chocolate, una de sus obras maestras que más allá de ser una joya de la litera-
tura es un homenaje a dicha cocina. El italiano Ítalo Calvino escribe en 1972 una serie de
cuentos sobre los cinco sentidos y no es casualidad que apunte a que el gusto se desarro-
lle en Oaxaca, cuya gastronomía “Es el arte de encantar los sentidos con seducciones alu-
cinantes”.
El uruguayo José Ríos en 1982 apuntaba con clara visión: “Se podría afirmar con clara vi-
sión que el recetario mexicano está conformado con el aporte del folklore, la historia, la
religión, la leyenda, el espíritu indígena y española, la intervención europea y china. Todo
ello ha formado la cocina nacional deliciosa, alimenticia, colorida”.
En 1992, Taibo apuntaba y vislumbraba una moda en el estudio d de la cocina mexicana,
decía también que era culinaria en búsqueda de sus orígenes prehispánicos que a su vez
era empujada por las nuevas cocinas del mundo.
Referente a la cocina mexicana y los finales del siglo XX, Juárez López apuntaba lo siguien-
te:
La cocina mexicana unió entonces plenamente sus vuelos a los de otras cocinas. Sa-
lieron en gran número las primeras comparsas con platillos europeos. Ya se consi-
deraron antagónicos los niveles de la cocina mexicana y la internacional, se pensó
entonces que estaban a la misma altura y por eso se ponían huauzontles y mixiotes
juntos a las especialidades de la cocina europea […] Los platillos mexicanos entra-
ron definitivamente en una etapa de comparación sin igual con los de la cocina in-
ternacional, volviéndose esta nueva tendencia casi obligatoria en los recetarios. En
estos, además de intentó adaptar los es-
tilos para que no pareciera que la cocina
mexicana era toda a base de chile.
55
GASTRONOMÍA
Ilustración 3 Vendedora de chiles de la Merced,

1950. Fte: CONACULTA INAH
3.5.-Breve recetario de la cocina tradicional
3.5.1.- Zona Norte
3.5.1.1.- Menudo Norteño
Estado: Coahuila- Zacatecas, Durango.

Fuente: Alicia Gironella de’ Angeli
Maíz Ca- 1.000 Kg.
cahuacintle
Pancita de 2.000 Kg.
res y callo
Pata de res 1.000 Kg.
Ajo 0.080 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Cilantro 1 Manojo
Fresco
Cebolla 0.200 Kg.
cambray
Chile piquín 0.100 Kg.
molido
Orégano 0.100 Kg.
seco
Limones 0.300 Kg.
Agua 7.000 Lt.
Totales
1.- Lavar y desinfectar vegetales. Lavar muy bien las patas y menudencias de res. Enjuagar
en abundante agua.
2.- Llevar a hervor el agua junto con la cebolla y el ajo, agregar las patas y hervirlas a fuego
medio por diez minutos. Espumar.
3.- Agregar el menudo cortado en trozos de 5 cm. aproximadamente. Retirar las patas
cuando estén tiernas, cortar en trozos de 5 cm. aproximadamente.
56
GASTRONOMÍA
4.- Agregar el maíz y cocinar por dos horas más, sin agregar sal.
5.-Una vez que el menudo esté cocido y el maíz haya reventado agregar de nuevo las patas.
Sazonar al gusto.
6.- Servir acompañado de sus guarniciones (Cilantro, cebolla cambray picada con todo y
rabo y limones)
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
Variedad de Baja California: Hierbabuena y semillas de cilantro.
Variedad de Chihuahua: Chile colorado asado, hidratado y molido.
En olla express el tiempo de cocción de la pancita en de 50 min.
57
GASTRONOMÍA
3.5.1.2.- Discada Norteña
La discada norteña surge en las llanuras del norte como un platillo de campesinos pues los
vaqueros al irse a la sierra a cuidar ganado portaban consigo un disco de arado para coci-
nar, de ahí el nombre del platillo.
Estado: Chihuahua
Fuente: Alicia Gironella d’Angeli
Chorizo 0.500 Kg.
Tocino ahu- 0.200 Kg.
mado
Cominos ¼ Kg.
asados y
molidos
1 kg de filete 1 Kg.
de bola de
res
Filete de 0.500 Kg.
puerco
Cebolla 4 Pza.
Chile po- 2 Pza.
blano
Jitomate 7 Pza.
bolas
Chiles chi- 2 Pza.
potles
Harina de 0.500 Kg.
trigo
Sal c/s
cerdo
Agua calien- 1 Tza.
te
Queso asa- 0.200 Kg.
58
GASTRONOMÍA
dero
Polvo para C/s
hornear
Totales
2.- Picar en juliana el poblano y la cebolla y picar el jitomate en cubos grandes.
3.- Picar el tocino y cortar en rebanadas el chorizo, ponerlos en sartén o disco parea que
suelten grasa. Agregar el comino.
4.- Freír bien el chorizo y retirar. Sellar las carnes en la misma grasa. Retirar.
5.- Agregar los vegetales y dejarlos que suelten hervor.
6.- Agregar las carnes previamente selladas y posteriormente cortadas junto con el chorizo
y el tocino. Salpimentar al gusto.
7.- Agregar rebanadas de queso asadero y dejar fundir.
Tortillas norteñas
1.- Cernir la harina y mezclarla con sal y el polvo para hornear.
2.- Agregar la harina y batir poco a poco agregando el agua en dosis requeridas; mezclar
bien.
3.- Elaborar los testales y extenderlas con un palo para posteriormente sobaquearlas.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
59
GASTRONOMÍA
3.5.1.3.- Salsa Borracha norteña
Estado:Chihuahua
Fuente:
Chile mulato 1 Pza.
Chile pasilla 5 Pza.
Ajo 2 Dtes.
Tomate 3 Pza.
Cebolla 0.050 Kg.
Jugo de piña 0.125 Lt.
Cerveza Te- 0.125 Lt.
cate
Tequila o 0.030 Lt.
sotol
Pepinillos en 2 Pza.
vinagre
Queso Cotija ¼ Taza.
sal c/s
Totales
1.- Lavar y desinfectar ingredientes
2.- Asar e hidratar los chiles. Tatemar el ajo.
3.- Licuar los chiles con el ajo, las bebidas alcohólicas, los jugos de piña y pepinillos. Sazo-
nar.
4.- Agregar la cebolla picada finamente y el queso Cotija.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
60
GASTRONOMÍA
3.5.1.4.- Coyotas
Estado: Sonora
Fuente: Alicia Gironella de’Angeli
Harina de 1.000 Kg.
trigo
cerdo
Levadura 0.025 Kg.
seca
Piloncillo 0.500 Kg.
Agua 0.750 Lt.
Sal C/s
Totales
1.- Precaliente el horno a 180°c
2.- Hervir 100 gr. de piloncillo en 1 de taza de agua.
3.- Disolver la levadura en ¼ de agua tibia.
4.- Rallar 400 gr. de piloncillo y mezclarlo con 1 cda. de harina.
5.- Cernir la harina con la sal, hacer un volcán agregando en el centro 500 gr. de manteca,
batir hasta obtener una masa arenosa.
6.- Añadir la levadura y el agua de piloncillo hasta formar una masa suave. Reposar media
hora cubriendo la masa con un trapo.
7.- Cortar la masa en bolitas de 50 gr. aprox. Con ayuda de dos plásticos y un rodillo formar
tortillitas.
8.- A la mitad de las tortillas colocar en el centro un poco de mezcla de piloncillo y harina,
tapar con las tortillitas restantes. Presionar los bordes con un cubierto y picar la tapa supe-
rior de las coyotas.
9.- Engrasar las charolas y llevar al horno por 35 minutos.
Mise emplace.
61
GASTRONOMÍA
Preparación.
Notas:
3.5.2.-Norte - Occidente
3.5.2.1.- Aguachile
Estado: Nayarit - Sinaloa

Fuente: Lourdes Rivera Rojas
Camarón 0.500 Kg.
fresco U12
Jugo de li- 1 taza
món
Pepinos 2 Pza.
Cebolla mo- 1 Pza.
rada
Aguacate 1 Pza.
Flor de cilan- c/s
tro
Pimienta c/s
negra
Mayonesa 0.100 Gr.
Sal c/s
Tostadas 12 Pza.
Totales
2.- Abrir los camarones en corte mariposa, retirando su tracto, lavarlos bien.
3.- Picar en pluma fina la cebolla morada y medio pepino en rodaja fina.
4.- Licuar los chiles con el jugo de limón, ¼ de cucharada de aguacate y un pepino y medio.
Salpimentar al gusto.
5.- Acomodar los camarones abiertos y verter en ellos el aguachile, dejando que la acidez
los cueza.
62
GASTRONOMÍA
6.- Acomodar con las plumas de cebollas, las rodajas de pepino y las flores de cilantro.
7.- Prepararlos en tostadas y acompañar con cerveza pacífico.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.2.2.- Pescado zarandeado
Estado: Sinaloa - Nayarit

Fuente: Macrina Cruz Ureña
Pargo 1 Pza.
(200g)
Sal y pimien- C/s
ta
Aceite de 0.050 Lt.
oliva
Hojas de 2 Pza.
plátano
Limón 2 Kg.
Mostaza de 0.030 Kg.
dijon
Cebolla mo- 0.100 Kg.
rada
Jitomate 0.100 Kg.
Totales
1.- Lavar y desinfectar los vegetales
2.- Abrir los pescados en mariposa. Salpimentarlos.
3.- Mezclar el aceite con la mostaza y untarlo en el pescado.
4.- En un anafre poner el pescado a las brasas y taparlo con la hoja de plátano, dejarlo re-
posar por 5 minutos.
5.- darle la vuelta y dejarlo reposar otros 5 minutos.
6.- Agregar un poco de jugo de limón y dejarlo reposar otros 5 minuto.
7.-Rectificar sazón y decorarlo con rodajas de cebolla y jitomate. Acompañar con tortillas y
salsa y/o pico de gallo.
63
GASTRONOMÍA
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.2.3.- Tamales Barbudos
Estado: Nayarit
Fuente: Macrina Cruz Ureña
Masa Nixta- 1.000 Kg.
malizada
cerdo
Camarón 0.700 Kg.
fresco
Chile ancho 0.060 Kg.
Chile serrano 2 Kg.
Chile po- 0.060 Kg.
blano
Jitomate 0.500 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Ajo 2 Dte.
Totomoxtle 1 Paque-
te.
Sal c/s
Aceite vege- c/s
tal
Agua 0.500 ml.
Totales
1.- Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
2.- Pelar los camarones sin quitarles la cabeza. Escalfarlos en agua con sal.
3.- Moler las cáscaras de camarón en el molcajete y agregar al agua donde se escalfaron los
64
GASTRONOMÍA
camarones para hacer un fondo.
4.- Picar la cebolla, el chile serrano y el ajo finamente.
5.- Picar el jitomate en cubos medianos.
6.- Asar y cortar en tiras finas el chile poblano.
7.- Asar e hidratar los chiles anchos, licuarlos con un poco de fondo.
8.- Batir la manteca hasta que quede esponjosa e incorporar poco a poco la masa con el
chile molido. Rectificar sazón.
9.- Sofreír en aceite el ajo, la cebolla, el jitomate y el chile serrano, las rajas de poblano y
agregando por último el camarón, dejándolo solo unos minutos. Rectificar sazón.
10.- En las hojas de totomoxtle previamente hidratadas untar la masa y agregar el sofrito de
camarones cuidando que los bigotes de los mismos quedes hacia afuera del tamal en direc-
ción a la parte inferior de la hoja. Envolver y atarlos de la cintura dejándolos cocinar por
espacio de una hora.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
65
GASTRONOMÍA
66
GASTRONOMÍA
3.5.3.-Occidente
3.5.3.1.-.- Corundas Morelianas
Estado: Michoacán
Fuente: Restaurante San Miguelito, Morelia Michoacán
malizada
cerdo
Agua 0.125 Lt.
Cáscaras de 0.050 Kg.
tomate
Queso Cotija 0.300 Kg.
fresco entero
Polvo para 1 Cda.
hornear
Sal c/s
Hojas de 30 Pza.
maíz
Cebolla 0.100 Kg.
Tomate Rojo 0.750 Kg.
Chile po- 1 Pza.
blano
Crema ácida 0.200 ml.
Totales
2.- Poner a hervir el agua con las cáscaras de tomate.
67
GASTRONOMÍA
3.- llevar acabo la preparación de masa batida ocupando el agua de los tomates y rectifi-
cando sazón. Incorporar el polvo para hornear.
4.- Hidratar las hojas para envolver los tamales en forma triangular, rellenando las corundas
con cuadritos de queso Cotija. Dejando 100 gr. de queso para rallarlo.
5.- Llevar a cocción por un espacio de 1 hora 15 minutos.
6.- Asar los chiles poblanos, pelarlos y cortarlos en juliana.
7.- Licuar los jitomates sin semilla.
8.- Picar la cebolla finamente y sofreír en manteca, agregar los tomates y el chile poblano.
Hervir por espacio de 10 minutos. Rectificar sazón.
9.- Acompañar las corundas con la salsa y crema con el queso rallado.
Mise emplace.
Preparación.
Notas
68
GASTRONOMÍA
3.5.3.2.- Birria
Origen: Jalisco
Fuente: Birriería el chivo de oro, Guadalajara, Jalisco.
Costillla de .400 Kg.
chivo cocida
al horno.
Chile puya .200 Kg.
Chile guajillo .200 Kg.
Orégano c/s Kg.
Huesos de .400 Kg.
chivo mixtos
Vinagre .300 lt.
blanco
Sal c/s
Cebolla .200 Kg.
Ajo 10 dte.
Pta negra c/s
Chile morita .100 Kg.
Aceite de .200 Lt.
oliva
Limón
Totales
1.- Preparar el fondo con los huesos de chivo, 5 ajos, 100 gr. de cebolla y orégano.
2.-Desvenar y asar los chiles, hidratarlos. Licarlos con
3.- Con 100ml. De vinagre, la mitad de la pasta de chiles, 5 ajos, y orégano y sal preparar un
adobo.
69
GASTRONOMÍA
4.-Abodar la carne y llevarla al horno por 180 °c por 15 minutos..
5.- Agregar el resto de la pasta al fondo de chivo, dejar hervir hasta reducir un 25% (Con-
centrar sabores) con el resto de vinagre.
6.- Colar el fondo. Dejar a fuego bajo.
7.- Licuar EL chile morita con el aceite de olivo. (Salsa para birria)
8.- Cortar la costilla de chivo y servirla con un plato de caldo.
Nota: Acompañar con limón y cebolla picada como guarnición, Tortillas hechas a mano y
salsa.
Mise emplace.
Preparación.
Uso y Clasificación de la receta.
70
GASTRONOMÍA
3.5.3.3.- Pepitorias

Obleas gran- 20 Pza.
des
Melcocha 0.150 Kg.
Miel de abe- 0.150 Lt.
ja
Cajeta de 0.250 Lt.
cabra envi-
nada
Pepita de 0.200 Kg.
calabaza
Totales
1.- Preparar el caramelo a punto de hebra (103°C) con la miel y la melcocha.
2.- Calentar la cajeta.
3.- Humedecer con el dedo índice mojado la mitad de las obleas.
4.- Asar la pepita de calabaza.
5.- Pegar con ayuda del jarabe 9 pepitas en la mitad de la oblea agregando caramelo en
todo el borde de esa mitad.
6.- Untar la cajeta justo en el centro de la pepitoria.
7.-Doblas las oleas y pegar bien con ayuda del caramelo. Dejar enfriar.
Mise emplace.
Preparación.
71
GASTRONOMÍA
Notas:
3.5.4.-Zona Centro
3.5.4.1.- Tamal verde de masa cruda
El tamal verde es típico de la zona norte de Morelos, actualmente está al borde de la de desaparición por varios factores
entre ellos la urbanización y el desinterés por nuevas generaciones quedando sólo a reservas de algunas familias.
Estado: Morelos
Fuente: Aurelia Flores Osorio
malizada
Tomate ver- 1.000 Kg.
de
cerdo
Comino en- 0.100 Kg.
tero
Costilla de 1.000 Kg.
cerdo
Totomoxtle 1 Paque-
te
Sal c/s
Cebolla 0.300 Kg.
Ajo 2 Dte.
Rábanos 0.100 Kg.
Limón 0.050 Kg.
Totales
72
GASTRONOMÍA
2.- Hervir los tomates
3.- Bata la masa junto con manteca poco a poco rectificando consistencia y sazón.
4.- Hervir los tomates con la cebolla, los ajos y los chiles. Moler rectificando picor.
5.- En el molcajete moler el comino y agregar a la salsa hasta que tome un profundo aroma.
6.- Cortar el cerdo en trozos de aproximadamente 5 cm.
7.- Remojar las hojas de totomoxtle.
8.- Hacer una especie de tortillas gruesas y grades con ayuda de la maquina tortilladora y
con la ayuda de la mano hacer una concavidad en la masa, verter la carne cruda y la salsa.
Cerrar como una capsula revisando que no tenga fugas.
9.- Envolver en las hojas de totomoxtle y cocer en la vaporera por espacio de una hora.
10.- Cortar en rodajas los rábanos y mezclarlos con limón y sal como guarnición de los ta-
males.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
73
GASTRONOMÍA
3.5.4.2.- Pastor
Estado: Puebla, CDMX

Fuente:
Chile ancho 3 Pza.
Chile Guajillo 3 ‘za.
Achiote ½ Tza.
Vinagre ¼ Tza.
blanco
Naranja ½ Tza.
Agria
Aceite de 4 Cda.
maíz
Bistecs de 1 Kg.
filete de cer-
do
Ajo 4 Dte.
comino C/s
orégano C/s
Piña 0.400 Kg.
Cebolla 0.300 Kg.
Cilantro 0.200 Kg.
Limones 0.150 Kg.
Tortilla ta- 1.500 Kg.
quera
Totales
2.- Salpimentar los bisteces.
3.- Asar y desvenar los chiles. Hidratarlos.
74
GASTRONOMÍA
4.- Licuar los chiles con el vinagre, el jugo, el achiote, las especias y los ajos.
5.- Marinar los bisteces por mínimo una hora.
6.- Llevar la carne al horno a 230°c por 35 minutos.
7.- Picar finamente la cebolla y el cilantro. Preparar los tacos con cebolla y cilantro.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
75
GASTRONOMÍA
3.5.4.3.- Salsa pastor
Estado: CDMX
Fuente:
Chile guajillo 10 Pza.
Chile de ár- 2 Pza.
bol
Tomate ver- 0.300 Kg.
de
Dientes de 3 Pza.
ajo
Adobo 1 Cda.
Aceite de C/s
oliva
Vinagre 1 Cdta.
Totales
2.- Asar e hidratar los chiles.
3.- Tatemar los tomates y los ajos.
4.- Licuar todos los ingredientes emulsionando con aceite de oliva.
5.- Rectificar sazón-
Mise emplace.
Preparación.
76
GASTRONOMÍA
Notas:
3.5.4.4.- Pancita de res

Fuente: María de los Ángeles Hernández
Pancita de 0.600 Kg.
res (Surtida)
Chile mulato 3 Pza.
Chile guajillo 3 Pza.
Ajo 3 Dte.
Garbanzo 0.125 Kg.
cocido
Agua 5 lt. Lt.
Cebolla 0.250 Kg.
Epazote 2 Rama
Hierbabue- 2 Rama
na
Chile de ár- 0.050 Kg.
bol
AC. De olivo 1 Cda.
Orégano 0.050 Kg.
Sal c/s
Pimienta 4 Pza.
negra
Manteca 0.050 KG.
Totales
1.- Lavar la pancita.
77
GASTRONOMÍA
2.- Lllevarla a cocción con agua y sal hasta que esté tierna.
3.- Desvenar los chiles, asarlos e hidratarlos con cono los ajos y las pimientas. Licuar.
4.- Cortar la pancita en cuadros de 4 cm. Aprox.
5.- Freír la pasta con manteca.
6.- Agregar la mitad del agua del hervor y el epazote con la pancita, dejar hervir hasta con-
centrar sabores.
Nota: Acompañar con chiles de árbol asados en ac. de oliva y cebolla picada.
Mise emplace.
Preparación.
Notas: En olla express el tiempo de cocción de la pancita en de 50 min.
78
GASTRONOMÍA
4.5.4.5.- Carlota de chocolate
Se llama Carlota en honor a la emperatriz, un postre inventado en México por pasteleros

austriacos, quizá hablamos de una reminiscencia del Tiramisú italiano.
Estado: CDMX
Fuente: Alicia Gironella de’Angelli.
Chocolate 0.250 Kg.
amargo
Mantequilla 0.300 Kg.
Huevo 8 Pza.
Azúcar 0.200 Kg.
Soletas 0.900 Kg.
Nuez 6 Pza.
Cerezas 12 Pza.
Listón trico- 1 Mt.
lor
Totales
1.- Separar las yemas y las claras.
2.- Trocear el chocolate y derretirlo a baño maría con la mantequilla hasta que queden bien
incorporados.
3.- Retire del fuego, mover hasta enfriar sin refrigerar.
4.- Batir las yemas a punto de listón con la mitad del azúcar.
5.- Batir las claras a punto de turrón incorporando la otra mitad del azúcar.
6.- Incorporar las yemas de manera envolvente y en hilo a las claras, agregar el chocolate
en forma de hilo.
79
GASTRONOMÍA
7.- En un molde para pastel cubierto con plástico auto adherible e ir acomodando las sole-
tas por capas seguidas de una capa de chocolate y así sucesivamente hasta terminar.
8.- Refrigerar por 2 ½ horas, desmoldar y decorar con soletas en los bordes, así mismo con
las cerezas y la nuez cortada por mitades; atar con el listón.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.5.-Zona centro 2
3.5.5.1.- Tamales canarios.
Estado: Querétaro.

Extracto de 1 Cda.
vainilla.
Azúcar 0.190 Kg.
Huevos 5 Pza.
Harina de 0.500 Kg.
arroz
Polvo para 2 Cda.
hornear
Pasitas 0.100 Kg.
Piña en al- 0.100 Kg.
míbar
Totomoxtle 1 Paque-
te
Totales
1.- Acremar la mantequilla con el azúcar y la vainilla sin dejar de batir agregar los huevos
80
GASTRONOMÍA
uno a uno.
2.- Agregar la harina cernida y mezcle con las pasitas y las piñas cortadas en cubos chicos
hasta obtener una mezcla homogénea.
3.- Envolver y cocinar por espacio de una hora.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.5.2.- Pozole (Receta base)
Estado: Guerrero
Fuente:
Cabeza de 0.500 Kg.
cerdo
Maciza de 0.500 Kg.
cerdo
Maíz Ca- 1 Kg.
cahuazintle
Cebolla 0.500 Kg.
Ajo 1 Cabeza
Hierbas de 1 Manojo
olor
Orégano c/s
Chile piquín c/s
molido
Limón 0.200 Kg.
Rábano 1 Majono
Lechuga 0.150 Kg.
Chicharrón 0.150 Kg.
Sal de grano c/s
Totales
81
GASTRONOMÍA
1.- Lavar y desinfectar los vegetales/ lavar bien la carne.
2.- Hervir el maíz con la cabeza de ajos, SIN SAL.
3.- Cuando el maíz esté listo, agregar la carne de cerdo, la sal y las hierbas de olor, cocer
hasta que la carne de cerdo suavice.
4.- Una vez cocida la carne, retirar, y desmenuzar. Regresar a hervor. Rectificar sazón.
Guarniciones:
1.- Cortar en chiffonade la lechuga.
2.- Cortar el rodajas el orégano.
3.- Cortar los limones.
4.- Acompañar con el resto d elos ingredientes.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
82
GASTRONOMÍA
3.5.5.3.- Cuadro de pozoles
Nombre Pozole rojo Pozole verde De langosta
Estado Guerrero Guerrero Baja California
Receta base Sí Sí No
Proteína Sí Sí 1.5 kg. de cola de lan-
gosta
Chile 60 g. Ancho 100 g. Serrano 100 g Poblano
60 g. Guajillo 100 g. Poblano
60 g. Puya
Otro ingredientes 100 g. Pepita de calaba- 1 tza. Epazote
za. 1 tza. Fumet
1 manojo de Colas de 1 tza. Albahaca
rábano 1 tza. Cilantro
200 g. de tomatillo ver- 1 tza. Cebollín
de. 2 lt. Agua
Procedimento: 1.- Asar e hidratar los 1.- Asar las pepitas. 1.- En el fumet, hervir
chiles. 2.- Licuar las pepitas, el las colas de langosta por
Licuarlos y agregarlos a chile poblano, las colas 12 miunutos. Retirar y
la receta base. de rábano y el tomatillo. cortar en medallones.
Agregar a la receta ba- 2.-Agregar al fumet el
se. grano de maíz y dejarlo
hasta que reviente.
3.- Licuar con un poco
83
GASTRONOMÍA
de fumet los chiles y las
hierbas aromáticas.
4.- Agregar la mezcla al
fumet. Rectificar sazón.
5.- Antes de servir ca-
lentar los medallones en
el pozole.
3.5.5.4.-Tamal de mojarra.
Estado: Morelos
Fuente: Restaurante Los limones
Mojarras 2 Pza.
enteras
Chile morita 3 Pza.
Tomate fres- 5 Pza.
co
Cabeza de 1 Pza.
ajos
Hojas de 20 Pza.
pazote
Cebolla 1 Pza.
Totomoxtle 30 Pza.
Totales
2.- Licuar los chiles con los tomates y los ajos.
3.- Cortar la cebolla en rodajas.
4.- Empalmar dos hojas de totomoxtle y agregar salsa, una cama de hojas de epazote, cebo-
84
GASTRONOMÍA
lla, las mojarras previamente saladas y repetir la misma operación encima de la mojarra,
cerrar muy bien el tamal empalmando las hojas de totomoxtle.
Dejar cocer a la plancha por espacio de 15 – 20 min. Dependiendo del tamaño de las moja-
rras.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.5.5.- Dobladitas de canasta
Estado: Tlaxcala, Morelos, CDMX

Tortilla ta- 2.000 Kg.
quera
(no.14)
Chile guajillo 0.300 Kg.
Cebolla 1.000 Kg.
Ajo 0.100 Kg.
Aceite vege- 1.000 Lt.
tal
Jitomate 0.500 Kg.
Huevo 0.500 Kg.
Nopales 0.300 Kg.
Papa 0.500 Kg.
Cabeza de 0.500 Kg.
cerdo
Agua 4.000 Lt.
Hiervas de 1 Manojo
olor
Chicharrón 0.250 Kg.
85
GASTRONOMÍA
Frijoles refri- 0.300 Kg.
tos1
Chorizo 0.100 Kg.
Carbonato c/s
Totales
2.- En una olla expres cocer la cabeza de cerdo con agua, sal, media cebolla, 3 dtes de ajo y
hiervas de olor por 40 min.
3.- Hervir las papas en abundante agua.
4.- Remojar en agua el guajillo previamente despepitado.
5.- Asar los jitomates junto con 5 dientes de ajo y 100 gr. de cebolla.
6.- Licuar 100 gr. de chile guajillo con 2 dte. de ajo, 50 gr. cebolla asada y una taza de aceite.
Rectificar sazón. Reservar.
7.- Filetear una cebolla y saltearla en 1 cda. de aceite. Reservar.
Para los tacos de huevo:

1.- Cortar los nopales en bastones y llevarlos a hervor con sal y una pizca de carbonato. Una
vez cocidos enjuagar con abundante agua.
2.- Picar finamente 50 gr. de cebolla y 1 dte. de ajo.
3.- Batir el huevo.
5.- Sofreír en 1 cda. de aceite el ajo y la cebolla, agregar los nopales y posteriormente el
huevo, rectificar sazón. Reservar.
Para los tacos de cabeza:

1.- Licuar el resto de los guajillos con el jitomate asado, cebolla y ajo y fondo de cabeza de
cerdo. Rectificar sazón.
2.- cortar la cabeza cocida en trozos pequeños.
3.- Sofreír la cabeza en 1 cda. de aceite, agregar la mitad del adobo y dejar a fuego bajo por
10 minutos. Rectificar sazón y reservar.
Para los tacos de chicharrón:

1.- Guisar el resto del adobo y agregar el chicharrón cortado en trozos. Dejar a hervor por
diez minutos. Rectificar sazón. Reservar.
Para los tacos de frijol:

1.- Sofreír el chirizo hasta que suelte su grasa y quede bien cocido. Agregar los frijoles y
cocinarlos hasta que se despeguen del sartén. Rectificar sazón.
Para los tacos de papa:

1.- Filetear 100 gr. de cebolla finamente.
1
Revisar receta de frijoles refritos (cuadro básico de frijoles)
86
GASTRONOMÍA
2.- Hacer puré la papa con ayuda de fondo de cerdo, rectificar sazón.
3.- Saltear la cebolla y agregar el puré de papa. Cocinar por cinco minutos moviendo cons-
tantemente.
Para el armado:
1.- Poner en la canasta primero la jerga, luego el plástico y por últimos los pliegos de papel.
2.- Tener las tortillas bien calientes e ir haciendo dobladitas de cada uno de los guisos pre-
viamente calentados acomodándolos en la canasta
3.- Con el adobo de aceite previamente caliente y la cebolla salteada al inicio bañar cada
cama de taquitos que se acomode. Repetir operación hasta terminar. Dejar reposar por
media hora procurando envolverlos bien.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
Para el armado: Utilizar también 3 pliegos de papel estraza encerado, una jerga mediana,
plástico azul para envolver y una canasta.
3.5.5.6.- Rosca de reyes Trenzada
Estado: Puebla
Fuente: Alicia Gironella de’Angelli
Harina 0.500 Kg.
Levadura 0.025 Kg.
fresca
Azúcar 0.225 Kg.
Huevo 0.240 Kg.
Leche tibia 0.150 Lt.
Cerezas rojas 0.150 kg.
Cerezas ver- 0.150 Kg.
des
Cáscara de 0.125 Kg.
naranja con-
fitada.
Totales
1.- Hacer un volcar con la harina, introduciendo la levadura, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de
mantequilla, los huevos y la leche tibia. Amasar con ayuda de harina y agua y se es necesa-
rio hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo.
87
GASTRONOMÍA
2.- Fundir mantequilla y picar las cerezas.
3.- Poner la pasa en un recipiente enharinado y taparla con plástico adherible dejarla repo-
sar por una hora o hasta que doble su tamaño.
4.- Estirar la masa hasta formar una tira, amasar con rodillo para obtener un rectángulo.
Barnizar con mantequilla fundida.
5.- Espolvorear la masa con azúcar y las frutas picadas.
6.- Comience a enrollar de las orillas hacia el centro y parta exactamente a la mitad para
que queden dos tiras.
7.- Trenzar las tiras y formar la rosca, barnizar con huevo y decorar con cerezas.
8.- Llevar a un lugar tibio para que vuelva a doblar tamaño.
9.- Hornear a 180°c por 50 minutos o hasta que comience a dorar. Dejar reposar.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.6.- Itsmo
3.5.6.1.- Huachinango a la veracruzana
Estado: Veracruz
Fuente: Alicia Gironella d’Angeli.
Huachinan- 1.500 Kg.
go entero (apro
x)
Jugo de li- 0.100 Lt.
món.
Aceite de 0.250 Lt.
oliva
Ajo 1 Cabeza.
Cebolla 0.500 Kg.
Aceitunas sin 20 Pza.
hueso.
Alcaparras. 15 Pza.
Jitomate 0.600 Kg.
Chiles güeros 1 Lata
enlatados
Sal C/S
88
GASTRONOMÍA
Hierbas de
olor.
Totales
1.- Lavar el pescado y desinfectar los vegetales.
Para la salsa veracruzana:

1.- Machacar la cabeza de ajo reservando solo seis ajos. Picar los seis ajos reservados.
2.- Picar finamente toda la cebolla.
3.- Licuar el jitomate con el caldo de los chiles. Colar.
4.- Freír los ajos machacados en el aceite. Retirarlos al volverse color marrón.
5.- Agregar la cebolla y el ajo picados. Esperar que transparenten.
6.- Agregar el jitomate, las aceitunas y las alcaparras. Dejar a fuego bajo por 25 min.
7.- Casi al estar lista agregue los chiles y las hierbas de olor. Rectificar sazón,
Para el huachinango:
1.- Precalentar el horno a 180°c.
2.- Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.
3.- Bañar el pescado con la salsa y hornearlo de 15 a 20 minutos.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
89
GASTRONOMÍA
3.5.6.2.-Mole Negro
Estado: Oaxaca
Fuente: Abigail Mendoza
Chile chil- 25 Pza.
huacle negro
Chile mulato 25 Pza.
Manteca 0.250 Kg.
Almendra 0.050 Kg.
pelada
Nuez pelada 0.050 Kg.
Cacahuate 0.050 Kg.
pelado
Pepita pela- 0.050 Kg.
da
Tortilla seca 2 Pza.
inflada.
Pimienta 1 Cda.
negra
Pimienta 1 Cda.
Gorda
90
GASTRONOMÍA
Comino 1 Cda.
Anís 1 Cda.
Canela 1 Cda.
Tomillo 1 Cda.
Orégano 1 Cda.
Mejorana ¼ Cda.
Tomate ver- 5 Pza.
de
Jitomate 3 Pza.
Cabeza de 2 Pza.
Ajo
cebolla 2 Pza.
Fondo de 2.5 Lt.
ave
Hoja de ¼ Cda.
aguacate
tostada y
molida
Chocolate 2 Tabli-
amargo llas.
Pan de sal 1 Pza.
Sal y azúcar c/s
Totales
1.- Lavar y desinfectar las verduras.
2.- Despepitar los chiles. Reservar semillas.
3.- Freír en manteca los chiles uno por uno.
4.- Aromatizar manteca y freír los frutos secos y semillas.
5.- Freír las especias y por último los vegetales.
6.-En un anafre y al aire abierto poner directo al fuego las tortillas infladas rellenadas con
las semillas y las venas de los chiles, dejarlas hasta que se quemen procurando no aspirar el
humo.
7.- Moler los chiles, Reservar.
8.- Moler las tortillas con los frutos secos y las especias. Reservar.
9.- Moler los vegetales. Reservar.
10.- Freír de nueva cuenta en la cazuela la pasta de chiles hasta que se vea en fondo sin
dejar de mover. Posteriormente moler las pastas faltantes hasta volver a ver el fondo.
9.- Rectificar consistencia con el fondo de ave previamente revuelto con el polvo de las ho-
jas de aguacate.
10.- Agregar el chocolate y el pan hecho polvo.
11.- Rectificar sazón y apoyarse del azúcar la gusto y de manera opcional.
Mise emplace.
91
GASTRONOMÍA
Preparación.
Uso y Clasificación de la receta.
Temperatura de servicio:
3.5.6.3.- Tamales oaxaqueños.
Estado: Oaxaca
Fuente: Alicia Gironella D’Angeli
Hojas de 1 Paque-
plátano asa- te
das.
Masa batida 1.500 Kg.
(Técnica ba-
se)
Pierna de 0.500 Kg.
cerdo cocida
Muslo de 0.500 Kg.
pollo cocido
Hoja Santa 30 Pza.
Mole negro 0.500 Kg.
Totales
1.- Deshebrar las carnes.
2.- Mezclar las carnes con el mole.
3.- Cortar los cuadros de la hoja de plátano, acomodarlos con una hoja santa.
92
GASTRONOMÍA
4.- Tender la masa y untar el mole con las carnes.
5.- Envolver en cuadro (Técnica tamales de hoja de plátano)
6.- Acomodar en la vaporera, llevar a cocción por un espacio de 1hora 15 minutos.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.6.4.- Alegrías

Fuente: Maura Guerrero Linares
Semilla de 1.000 Kg.
amaranto
tostada
Melcocha 0.500 Kg.
Miel de abe- 0.250 Lt.
ja
Pasitas 0.050 Kg.
Nuez 0.050 Kg.
Jugo de li- 0.005 Lt.
món
Totales
1.- Preparar el caramelo a punto de hebra (103°c) con la miel, la melcocha y el jugo de li-
món.
2.- Retirar del fuego y agregar el amaranto y los frutos secos.
93
GASTRONOMÍA
3.- Prensar muy duro con molde de preferencia y ayudado por un palo o rodillo.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.7.-Sureste
3.5.7.1.- Pan de cazón
Estado: Campeche
Fuente: Restaurant la Pigua.
Cazón 0.750 Kg.
Tortilla ta- 1 Kg.
quera
Cebolla 0.500 Kg.
Epazote 30 Hojas.
Jugo de na- 6 Cda.
ranja
Chile haba- 8 Pza.
nero
Tomate rojo 8 Pza.
grande
Frijol negro 0.500 Kg.
COCIDO
94
GASTRONOMÍA
Huevos her- 2 Pza.
vidos
Sal c/s
cilantro 20 Rami-
tas.
Manteca 4 Cda.
Totales
1.- Lavar carnes y desinfectar los vegetales.
Para el chiltomate:
1.- licuar los tomates con la cebolla (400 gr.), el cilantro y los habaneros, agregando uno por
uno rectificando picor. Sazonar al gusto.
Para el cazón:
1.- Hervir el cazón en agua con 5 ramas de epazote, sal y jugo de naranja por 15 minutos.
Enfriar y deshebrar.
2.- Mezclar la carne con 4 hojas de epazote picadas finamente, sal y 3 cda. de jugo de na-
ranja. Sofreír en manteca.
3.- Machacar los frijoles, refreírlos con epazote picado finamente y espesarlos con el caldo
de cazón hasta tomar la consistencia deseada.
4.- Calentar el chiltomate y pasar por él las tortillas.
5.- Acomodar en un plato una tortilla. Dos cucharadas de frijol, un poco de cazón y salsa,
acomodar enseguida otra tortilla y repetir operación nuevamente. Por ultimo bañar en sal-
sa y decorar con una rodaja de huevo hervido.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
95
GASTRONOMÍA
3.5.7.2.- Cochinita pibil
Estado: Yucatán
Fuente: Alicia Gironella de’Angeli
Pulpa de 0.750 Kg.
cerdo
Costilla de 0.750 Kg.
cerdo
Pasta de 0.050 Kg.
achiote
Jugo de na- 0.750 Lt.
ranja dulce
Vinagre 0.250 Lt.
blanco
Comino en c/s
polvo
Orégano C/s
seco
Pimienta c/s
96
GASTRONOMÍA
negra
Pimienta c/s
gorda
Pimienta C/s
blanca
Chile guajillo 0.100 Kg.
Manteca 0.030 Lt.
Sal C/s
Ajo 1 Cbza.
Hoja de plá- 2 Pza.
tano asada
Totales
1.- Hidratar los chiles con el jugo de naranja, licuarlos junto con el resto del jugo de naranja,
el achiote, el vinagre y el ajo.
2.- Forrar una charola honda con hoja de plátano, mezclar con la carne y tapar con alumi-
nio, dejar reposar por 8 horas.
3.- Llevar al horno precalentado a 175°c por 2 horas aprox. Desmenuzar la carne.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
97
GASTRONOMÍA
3.5.7.3.- X-ni-pek
Estado: Yucatán
Fuente:Alicia Gironella de’Angeli
Jitomate 0.400 Kg.
Cebolla mo- 0.200 Kg.
rada
Cilantro crio- 0.050 Kg.
llo
Chile haba- 0.050 Kg.
nero
Naranja agria 0.100 Lt.
Sal c/s
Vinagre 0.010 Lt.
blanco
Totales
98
GASTRONOMÍA
2.- Picar en cubos medianos los jitomates. Despepitarlos.
3.- Picar finamente el cilantro y el chile habanero y en brunoisse la cebolla morada.
4.- Mezclar los ingredientes, rectificar sazón y reservar en refrigeración por treinta minutos.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
3.5.7.4.- Arroz con leche

Arroz 0.200 Kg.
Leche 1.000 lt.
Vaina de 1 Pza.
vainilla
Azúcar 0.200 Kg.
Yemas de 2 Pza.
huevo
Crema para 0.050 Lt.
batir.
Azúcar glass 0.030 Kg.
Frambuesas 1 Caja.
Tortillas de 12 Pza.
harina
99
GASTRONOMÍA
Ralladura de 0.030 Kg.
limón amari-
llo
Canela moli- 0.010 Kg.
da
Aceite 0.150 Lt.
Totales
1.- Lavar el arroz y enjuagarlo hasta retirar almidones.
2.- Cocer el arroz por 3 minutos en un litro de agua hirviendo.
3.- Hervir la leche con la vainilla y la ralladura de limón en un cazo hondo, una vez que haya
roto hervor agregamos el arroz y dejamos cocinar a fuego bajo por 40 minutos.
4.- Retirar la vainilla y agregar de manera envolvente las yemas y 100 gr. de azúcar.
5.- Batir la crema con el azúcar glass.
6.- Hacer un coulis con 100 gr. de azúcar, 100 gr. de frambuesa y 100 ml. de agua.
7.- Fundir la mantequilla y mezclar con aceite. Freír las tortillas de harina cortadas en círcu-
los de 8 cm. aproximadamente.
8.- Espolvorear las tortillas fritas con azúcar y canela molida. Montar en capas las tortillas
con arroz, terminar con los frutos rojos, el coulis y la crema batida.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
100
GASTRONOMÍA
3.5.8.- Cuadros de salsas
3.5.8.1.- Salsas a base de jitomate

Cruda Cocida Frita Asada Caldillo
Ingredientes 500 gr. de jitomate
30 gr. de cebolla.
5 chiles serranos verdes
6 ramas de cilantro
Sal
Procedimiento 1.- Picar todo 1.- Cocer los 1.- Freír los 1.- Asar los 1.- Freír los
finamente y vegetales por ingredientes vegetales ingredientes
salpimentar. 12 minutos. rebanados a junto con un menos el
2.- Escurrir y la mitad con diente de ajo. cilantro.
licuar con la un diente de Licuar. 2.- Licuar y
mitad del ajo. 2.- Picar 30 agregar i1
cilantro. Sa- 2.- Licuar, gr. de cebolla taza de fondo
zone. rectificar más y cilantro de ave. Sazo-
3.- Decore sazón y deco- para decorar. nar e incor-
con la otra rar con cilan- Salpimentar. porar el cilan-
mitad tro picado. tro. Llevar a
fuego lento
101
GASTRONOMÍA
por 10 minu-
tos.
3.5.8.2.- Salsas a base de tomate

Nombre: Cruda Cocida Asada Frita
Ingredientes: 500 gr. de tomate
40 gr. de cebolla
5 chiles serranos
6 ramas de cilantro
Sal
Procedimiento 1.- Martajar lige- 1.- Cocer los 1.- Freír los in- 1.- Asar los vege-
ramente los ve- vegetales por 12 gredientes reba- tales junto con
getales, deco- minutos. nados a la mitad un diente de ajo.
rando con el 2.- Escurrir y con un diente de Licuar.
cilantro. licuar con la mi- ajo. 2.- Picar 30 gr.
tad del cilantro. 2.- Licuar, rectifi- de cebolla más y
Sazone. car sazón y deco- cilantro para
3.- Decore con la rar con cilantro decorar. Salpi-
otra mitad picado. mentar.
4.-La nueva cocina mexicana

4.1.- La nueva cocina mexicana y “La alta cocina”
En los últimos años del siglo XX se dejó ver en México una lluvia de corrientes gastronómi-
cas que prometían un enaltecimiento de la Cocina Mexicana, se habló de la cocina fusión,
la cocina contemporánea y la cocina de autor, llevando con ello a una serie de “privatiza-
ción gastronómica” un verdadero atentado contra la patrimonialidad gastronómica nacio-
nal; hubo también quien de manera pedante habló de la Nuovelle Cuisine Mexicaine. A mi
parecer y revisando el parecer de grandes plumas en el tema en cuestión como lo es José
Iturriaga, Diana Kennedy, Alicia Gironela D’Angelli, el CCGM, entre otros, hablar de una
“alta cocina en mexicana” es tocar un tema tan agravante que nos llevaría solo al despres-
tigio de las otras cocinas, como lo son, la tradicional, la indígena y la ritual.
Sin entrar en prejuicios ni exaltando nuevas corrientes, debemos aclarar que las cocinas
de México no son, ni serán unas mejores que otras, simplemente se debe destacar que la
cocina prehispánica es la base de todo lo que hoy en día conocemos como gastronomía
102
Ilustración 4Mujeres Purépechas preparando Capirotada de cuaresma. Fte: David Arango.

GASTRONOMÍA
nacional, los fogones del virreinato aportaron dicha complementación, por su parte la
cocina tradicional es el resultado de una cultura popular que lucha por su reproducción
cultural, mientras existen a su vez lejos de las urbes prácticas culinarias de seno indígena
que son quizá la forma más pura de conservación culinaria que han dado hoy en día títulos
de patrimonialidad mundial, y las nuevas tendencias gastronómicas que no son otra cosa
más que la ilusión y las ganas de competir e imitar siempre las modas foráneas.
4.2.- La
cocina tradicional mexicana, Patrimonio cultural e intangible de la humanidad.
El 16 de noviembre del 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada por la UNESCO,
Patrimonio Cultural de la Humanidad2. Al mencionar dicha distinción debemos hacer énfa-
sis en dos puntos de suma importancia, 1) La distinción se hace a la cocina tradicional
mexicana, es decir la cocina que viene del seno de comunidad, la cocina de las abuelas y
las recetas de antaño ante las cuales hay quienes sino se preparan como deben llegan a
enfurecer, por lo cual las nuevas corrientes culinarias no tienen en absoluto nada que ver
aquí; y 2) los criterios que tomó en cuenta la UNESCO para dicha declaratoria fueron va-
rios entre ellos: la antigüedad de la misma, la permanencia y continuidad hasta nuestra
actualidad, cobertura geográfica y poblacional, carácter cotidiano y carácter festivo 3.
2
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400
3
Véase Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México, México, CONACULTA, 2004, y La cocina del pueblo
mexicano. Tradición ancestral, cultura y vigencia, México, INAH, 2009.
103
GASTRONOMÍA
Dentro de la antigüedad ya vimos que el maíz se doméstico hace 8000 años, y que su co-
bertura es casi en todo el territorio nacional, no sólo del maíz, sino de la triada mesoame-
ricana en general misma que da cobijo a todo mexicano sin hacer distinción social ni racial,
bien lo dice López Velarde en Suave Patria, Patria, tu superficie es de Maíz.
Por último, nuestra cocina tiene de alguna manera dos vertientes, la cotidianidad, esa que
encontramos en un plato casero del día a día y la delas cocinas económicas que reúnen a
familias y amigos para compartir un momento de gratos sabores, sabores que no pierden
la esencia, por otro lado tenemos la cocina de carácter festivo o ritual, la cocina de las
festividades religiosas que reúnen a cientos de mujeres a compartir sazones y sabores, la
de los grandes moles que son emblema nacional.
Ilustración 5: Juava Bravo Lázaro,

maestra cocinera tradicional Purépe-
cha, quien trajo a México el Titutlo
Cocina Mexicana Patrimonio Cultural e
Intangible de la humanidad UNESCO.
Fte: SEGOB.
4.3.- Recetas contemporáneas
4.3.1.- Salmón al hinojo con glaseado de chile ancho
Estado:
Fuente: Priscila Satkoff
Salsa tomati-
llo
Tomatillo 8 Pza.
asado
asado
Cilantro ½ Tza.
Agua ¼ Tza.
104
GASTRONOMÍA
Crema ¾ Tza.
Sal C/s
Glaseado de
chile ancho
Chiles an- 2 Pza.
chos desve-
nados y asa-
dos
Agua calien- 3 Tza.
te
Dte. Ajo 1 Dte.
Miel de abe- ¼ Tza.
ja
Canela en 1 Pizca
polvo
Clavo en 1 Pizca
polvo
Sal de grano C/s
Guarniciones
Bulbo de 1 Pza.
hinojo fresco
Aceite de 4 Cda.
oliva
Betabel cor- 1 Pza.
tado en cu-
bos
Acelgas lim- 6 Tza.
pias cortadas
en tiras
Sal y pimien- C/s
ta
Salmón
Filetes de 3 Pza.
salmón de
200 gr.
Aceite de C/s
oliva.
Sal y pimien- C/s
ta
Hojas de C/s
hinojo
Totales
105
GASTRONOMÍA
Salsa de tomatillo:
1.- Licuar los tomatillos con el cilantro los chiles serranos y el agua.
2.- Calentar la salsa y agregar la crema temperando. Sazonas y dejar reducir por 5 minutos.
Glaseado de chile ancho:

1.- licuar los chiles previamente remojados con el ajo hasta obtener una pasta.
2.- Calentar a fuego medio agregando la miel y las especias, dejar reducir a fuego bajo por
15 minutos.
Guarniciones:
1.- Precaliente el horno a 200°c
2.- Saltear el hinojo cortado en rebanadas finas y uniformes con aceite de oliva.
3.- hornear los betabeles en una charola engradasa por 7 minutos.
4.- Fría ligeramente las acelgas con aceite de oliva, agregar el hinojo, salpimentar al gusto.
Salmón:
1.- Sellar los filetes con aceite, previamente salpimentados.
2.- Barnizar con el glaseado con una brocha, hornearlos por 1 minuto y pasarlos por la sa-
lamandra.
Presentación:
En una cama de betabel acomodar las hojas verdes y por encima el salmón, la salsa de to-
matillo puede ir abajo o a un lado.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
106
GASTRONOMÍA
4.3.2.- Crema de chapulines
Estado:
Fuente: Federico López
Jitomate 1.000 Kg.
asado
Aceite vege- 1 Cda.
tal
Diente de ajo Dte.
asado
Cebolla asa- ½ Cda.
da
107
GASTRONOMÍA
Chapulines 0.200 Kg.
Caldo de 2 Taza
pollo
Crema para 0.200 Lt.
batir
Presenta-
ción:
Chapulines 10 Pza.
Quesillo 0.200 Kg.
fresco
talyuda 1
Sal y pimien- C/s
ta
Totales
2.- Picar toscamente la cebolla el jitomate y el ajo.
3.- Hidratar el chile pasilla.
2.- Sofreír los jitomates, el ajo, la cebolla y el chile pasilla por cinco minutos. Añadir los cha-
pulines.
3.- Incorporar de manera envolvente el caldo y la crema. Dejar a fuego bajo por unos minu-
tos.
Presentación:
Servir con quesillo deshebrado y chapulines con tlayudas horneadas.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
108
GASTRONOMÍA
4.3.3.- Niño envuelto de Morelia
Estado:
Fuente: Paulina Abascal
Guayaba 1.000 Kg.
Rosa
Azúcar 0.530 Kg.
Canela 0.005 Kg.
Agua 0.720 Lt.
Extracto de 0.015 Lt.
vainilla
Huevos 0.250 Kg.
Yemas 0.100 Kg.
109
GASTRONOMÍA
Harina 0.150 Kg.
Dulce de 0.550 kg.
leche
Azúcar glass 0.070 Kg.
Galleta de 4
palitos
Totales
Para la plancha de vainilla:
1.- Precalentar el horno 180°c
2.- Fundir la mantequilla, dejarla enfriar. Agregar el extracto de vainilla.
3.- Batir los huevos con el azúcar (130gr.) hasta que esponjen, una vez esponjando agregar
las yemas de una en una.
4.- Cernir la harina y mezclarla envolvente en la mezcla, intercalando con la mantequilla.
5.- Vaciar en una charola con papel encerado, hornear a 180°c por 15 min o hasta que esté
dorada.
6..- Desmoldarla y espolvorear con azúcar glass. Dejar enfríar.
Dulce de guayaba:
1.- Partir las guayabas a la mitad y cocerlas con el resto del azúcar, el agua y la canela hasta
que esté suaves-
2.- Pasar las guayabas por un tamiz para quitar las semillas.
3.- Regresar al fuego hasta que espese.
Montaje:
1.- Untar la plancha con dulce de guayaba y dulce de leche.
2.- Enrollar y cortar las puntas con un cuchillo de sierra.
3.- Espolvorear con azúcar glass.
4.- Caramelizar el azúcar con una pala caliente.
5.- Terminar la decoración con la guayaba y la galleta.
Mise emplace.
Preparación.
Notas:
110
GASTRONOMÍA
Bibliografía:
 Iturriaga N. José. Historia Ilustrada de México, Gastronomía. Ed. Debate,

México D.F., 2015.
 García, E. Cocina prehispánica mexicana. La comida de los antiguos mexi-
canos. Ed. Panorama, México, D.F. 2015.
 Gironella, A. Larousse de la cocina mexicana. Ed. Larousse, México, D.F.,
2008
 Larousse, Los Top Chefs de México. Ed. Larousse, México, D.F. 2009
 Paulina Abascal, Postres Mexicanos, Ed. Larousse, México, D.F. 2014
111
GASTRONOMÍA
112

Manual Cocina Mexicana 2018 2019

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GASTRONOMÍA

Elaboro: L.G. David Enrique Arango Torres

Chef instructor/docente: _______________________________________________

Matrícula ________________ Grupo: _________

1. El horario de entrada será a la hora en punto, con 10 minutos de tolerancia, dado

Pocos aspectos definen mejor la cultura de un pueblo que su gastronomía. En el caso de

1.1. La cocina prehispánica, Austera y de valor nutricional

1.1.1.- El periodo PreClásico:

1.1.2.- El periodo Clásico:

Podríamos definir este periodo como el primer “BOOM” de la cocina prehispánica y de la

El período Clásico fue caracterizado por el surgimiento de sociedades estatales

1.1.3.- El periodo PosClásico, la refinada cocina prehispánica:

Durante el período PosClásico, gobiernos regionales llegaron a ser altamente segmenta-

Ilustración 1 Etapas evolutivas de Mesoamérica. Fte FAMSI

1.2.1.- Tortillas de maíz

Estado: Occidente, centro norte, centro, sur, sureste del país.

Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de rendi- Importe

Estado: Tabasco, Campeche, Chiapas, Guerrero, Oaxaca.

Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de rendi- Importe

1.2.3.- Chillatolli (Chileatole)

Estado: Centro del país

Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de rendi- Importe

1.2.4.- Kurucha Atapakua (Atapakua de pescado)

1.2.5.- kamata turhipiti (Atole negro)

1.2.7.- Temoxicamatl (Rana en jícama)

1.2.8.- Totolin Patzcalmollo

1.2.10.- Chinicuilin chitepiltl (Gusanos de Maguey en chiltepín y pulque)

Cocina Tolteca (Actual Hidalgo)

1.2.11.- Cazuela de mariscos

La cazuela de mariscos era un platillo ya sofisticado en su época, lo consumían los Antiguas

1.2.12.- Guachinango X- catik

Estado: Península de Yucatán.

2.1.- La llegada y el contacto culinario.

“Consumada la conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega

2.2. La carne, los grandiosos nuevos platillos.

2.3. Los conventos; Dulces y refinados laboratorios

2.4. La exuberante cocina barroca

Si los españoles erigían un pueblo con un nombre es castellano, los indios de

2.5. Las bebidas coloniales

2.6.1.- Mole poblano de Sor Andrea

2.6.2.- Arroz de fiesta

2.6.3.- Arroces mexicanos

2.6.4.- Frijoles de olla (Receta básica)

Estado: Centro de México

Notas: En olla a presión el tiempo de cocción es de 30 minutos y la sal se agrega desde el

2.6.5.- Cuadro de frijoles emblemáticos

Receta Básica: Sí(Media cocción) Sí y refritos. Sí (frijol pinto) Sí Sí

2.6.8.- Perones curados para carnitas.

2.6.9.- Chiles rellenos de Nuevo León

Estado: Nuevo León.

Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de rendi- Importe

2.6.10.- Chongos Zamoranos

2.6.11.- Chiles en Nogada

Los chiles en Nogada fue un platillo emblemático de la independencia de México, pues se

2.6.12.- Chorizo rojo tipo Toluca

Estado: Estado de México

2.6.13.- Chorizo Verde tipo Toluca

Estado: Estado de México

Estado: Michoacán, Puebla

3.- La creación de la cocina tradicional mexicana

La posrevolución dio a luz a un sentimiento nacionalista revolucionario que se enfocó en

3.2.- La segunda Guerra mundial

3.3.- La segunda Mitad del siglo XX

3.4.- La cocina mexicana y la literatura

Matrícula ________ Grupo: _