Cuartofriooo

1.
INTRODUCCION
Cuando un producto sufre una disminución de temperatura y se rodea de un ambiente
controlado con humedad relativa superior a la normal, se dice que el producto está bajo
refrigeración, aunque la temperatura en refrigeración es baja, no es tan baja como para
ocasionar congelación, es decir, está por encima de la temperatura de fusión del
producto. La refrigeración disminuye la tasa de crecimiento de la microbiología en los
alimentos.
La refrigeración se emplea para suprimir calor de reacciones químicas, licuar gases de
procesos, separar gases por destilación, condensación y purificar productos mediante la
congelación de separación selectiva de un componente de una mezcla liquida. La
refrigeración se utiliza también en forma amplia en el acondicionamiento de aire de
zonas de plantas industriales, con fines de confort y en aplicaciones asociadas con
procesos agroindustriales y el aprovechamiento técnico ambiental (Diaz, 2014).
Muchas frutas y vegetales tienen una vida muy corta después que han sido cosechadas a
la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha remueve rápidamente
este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente amplios de almacenamiento
y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta
flexibilidad permitiendo el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta

del producto inmediatamente después de la cosecha. Como se ha explicado
anteriormente, esto será una ventaja para aquellos agricultores que se hallan en zonas
lejanas a los principales centros de consumo del país (Sevilla, 2010).
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la

calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos
fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el
costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este trabajo describe la
planeación, construcción y cálculo de los requerimientos de energía de las instalaciones
de enfriamiento de guayaba.
julio.andres95@hotmail.com., kathyemejia@hotmail.com. , jamarvergara@hotmail.com ,luisriverav@hotmail.com,

lili.silva.2711@gmail.com Página 1
2. JUSTIFICACIÓN
Es observable que el departamento de sucre es eminente en la agricultura, puesto que
sus suelos fértiles producen a grandes escalas diferentes productos agrícolas, un ejemplo
de ello son los cultivos de guayaba, básicos de la alimentación. Hoy en día existen
diferentes factores que afectan directamente al producto causando su descomposición, la
propagación de microorganismos que baja la calidad del mismo.
La conservación de los productos por medio de la refrigeración no solo permite

conservar su valor alimenticio y su calidad, esta también permite prolongar su ciclo de
vida por un tiempo que depende tanto de las condiciones de almacenamiento como el
producto en sí.
Teniendo claro lo importante que es la calidad de un producto, en primera instancia se

desea diseñar un cuarto frio con especificaciones para la refrigeración y conservación de
la fruta de guayaba, lo que permitirá resolver una problemática fundamental en la
comercialización de esta misma. Se propone la importancia de las técnicas de
conservación de guayaba, brindando así mejores beneficios económicos y también
saludables, pues con esta mejora, colaboraremos en vender un mejor producto que
mejoraran la salud del consumidor y así mismo la confianza en la compra de la guayaba
para comercializar.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo,
debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas
del propio alimento. La alteración y el deterioro de las frutas han sido una constante
preocupación y motivo de investigación para ser el humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar la disponibilidad de los mismos.
En el contexto regional, la perdida de frutas por su descomposición, en el MERCADO

EL PAPAYO, es notoriamente visto a gran magnitud. Un ejemplo claro es la venta del
producto a temperatura ambiente, un factor importante que causa la descomposición.
Los motivos por los cuales sucede esto se deben a falta de información o al
desconocimiento una apropiada técnica de conservación de las frutas. También se
atribuyen a este escaso conocimiento, los resultados eficientes en cuanto a una mejor
rentabilidad de la comercialización de las frutas.
Por otra parte, actualmente los consumidores tienen una mayor conciencia sobre los
beneficios de una alimentación saludable y dentro de esta, la importancia que tiene las
frutas. Por lo tanto, se debe tener el conocimiento en el manejo, la exhibición, el
conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas, y la forma de conservar la
calidad del producto. Si la calidad se deteriora, ya no le gusta a ninguna empresa y aun
cuando se logre vender al consumidor, este se sentirá defraudado y probablemente no se
convertirá en cliente.
La mala conservación de frutas a nivel nacional también es muy influyente en la

rentabilidad del departamento de sucre, quizás uno de los motivos de la poca
exportación de fruta, pues es un factor que afecta el crecimiento del país.
Se almacenará en refrigeración 1 tonelada de guayaba proveniente de los corregimientos

de sucre para suministrar al mercado el papayo de la ciudad de Sincelejo, con un tiempo
de circulación de 24 horas. Cada guayaba pesa aproximadamente 0,15 Kg y de
dimensiones 9x7 cm, asumiendo su forma como esfera.

4. OBJETIVOS
4.1 GENERAL
4.1.1 Diseñar un cuarto frio para conservación de guayaba durante 24 horas a
condiciones óptimas para su consumo manteniendo la calidad, sabor del producto y
teniendo en cuenta el factor económico como un punto relevante para el diseño y
selección del cuarto frio.
4.2 ESPECIFICOS
4.2.1 conocer las características de las frutas de guayaba en descomposición.

4.2.2 Realizar los cálculos pertinentes para el diseño de un equipo de refrigeración
de guayaba.
4.2.3 Construir el prototipo a escala real, con los elementos y materiales
definitivos para una posible producción en serie.
4.2.4 Determinar la operabilidad, eficiencia y eficacia del equipo, con el ánimo de
cuantificar y validar su desempeño.

5. MARCO REFERENCIAL
5.1 ANTECEDENTES
Se realizó una investigación en búsqueda de antecedentes encontrando proyectos y
manuales en las especificaciones de diseño de cuartos fríos. Dentro de los objetivos
principales de realizar un diseño de cuarto se encontraron: mejoramiento de la
capacidad de producción, satisfacción de la demanda actual y futura, mejoramiento en el
aprovechamiento de los productos agrícolas, así mismo el prolongamiento del ciclo de
vida, la calidad del mismo y atención a las necesidades de crecimiento.
A continuación, se citarán tres proyectos el cual dos están conformados, por manuales
de diseño de cuartos fríos e informe de mejoramiento de producción:
 Propuesta de mejoramiento de la capacidad de producción de industrias

Roller Vita Ave, en el diseño de cuartos fríos.
Ésta guía contiene toda la información necesaria para la construcción de cuartos fríos de
frutas y hortalizas que se cultivan o se manejan en Colombia. Esto se hace con el fin de
ayudar a seleccionar los mejores parámetros para el correcto almacenamiento de estos
productos. Se puede utilizar para el cálculo de carga térmica en frutas y hortalizas tanto
colombianas como extranjeras, pero su aplicación técnica en lo que tiene que ver con
selección de equipos, transporte, empaque y embalaje se limita únicamente a empresas
colombianas. Aunque en Colombia no exista una normatividad para el diseño de cuartos
frigoríficos, sí existe una diversidad de investigaciones relacionadas con las frutas desde
su cultivo hasta su consumo. La falta de área investigativa de las empresas relacionadas
con la refrigeración limita la posibilidad de mejorar los procesos y operaciones que
rodean la óptima conservación de los alimentos. Es necesario que se le garantice al
cliente unos datos exactos de las características técnicas de los equipos, sólo por citar un
ejemplo, existen muchas empresas que construyen puertas industriales, pero ninguna
que le garantice al diseñador que la puerta va a tener una rata de filtración encontrada en
un laboratorio bajo las condiciones establecidas por una norma específica.
El diseño de un cuarto frío no solo debe ser el cálculo de la carga térmica del producto,
sino también debe incluir parámetros para la óptima conservación del mismo, la forma
correcta de empacarlo y transportarlo, el tiempo máximo que se debe tener refrigerado,
entre otros. Y aunque hay muchas investigaciones relacionadas con estos temas, no
existe un documento que recopile toda la información encontrada, por lo que se ven
casos en donde se han repetido investigaciones en una misma fruta (Puerto, 2009).
 manual INSUPANEL para el diseño e implementación de un cuarto frio

para la conservación de guayaba.
En este apartado se presentan recomendaciones mínimas necesarias que FANOSA
sugiere tomar en cuenta al momento de construir, ampliar o remodelar un área para
habitarla como cuarto frio o conservador. se aclara que no se deben tomar como únicas,
pues cada proyecto tiene particularidades que requieren su estudio.

FANOSA proporciona la siguiente información como respaldo para la aplicación de los
productos, por los que no se le podrá hacar responsable del mas uso que se le pudiera
dar. Asimismo se recomienda la asesoría a su propio cargo, cuenta y riesgo de un
especialista que verifique la aplicabilidad de la misma. (FANOSA, 2013).
 manual parar el participante “CALCULO Y DISEÑO DE CUARTO

FRIO
Está dirigido para la formación de técnicos en refrigeración, sus contenidos están en
correspondencia a la unidad de competencia de instalador y reparador de cuarto frio.
Tiene el propósito de brindar los conocimientos técnicos sobre la integración de sus
componentes, en su amplia variedad de aplicaciones en la instalador y reparador de
cuarto frio. Con los contenidos de este manual, usted adquirirá los conocimientos
necesarios para.
 Seleccionar las tablas de factores térmicos al tipo de producto.

 Calcular la cantidad de calor a extraer según las diferentes aplicaciones y
productos a almacenar.
 Determinar la capacidad y los equipos a instalar según el cálculo realizado.
 Seleccionar los materiales para la construcción del cuarto frío de acuerdo a las
tablas de factores térmicos.
Además de ofrecer recomendaciones generales para su estudio, se promueve

la sensibilización del técnico en refrigeración, respecto a la importancia de mantener en
óptimas condiciones las herramientas y equipo de trabajo a utilizar ya que
significa seguridad. Se presentan en el contenido de este manual una serie de ejercicios
de auto evaluación que darán pautas a seguir en el proceso enseñanza – aprendizaje.
Este manual es una guía orientadora y facilitadora, que se debe estudiar poniendo en
práctica las técnicas de análisis y dedicación. Confiando en que logres con éxito tus
estudios, dejamos en tu mano este valioso manual. Seguros de que pondrás todo tu
empeño para culminar tus estudios que te convertirán en un verdadero técnico soldador
y contribuir al desarrollo de nuestro país, te deseamos mucha suerte y adelante (Fajardo,
2010).
El objetivo de los proyectos consistía en encontrar un diseño que permita responder de

forma inmediata a las necesidades del mercado considerando futuras ampliaciones o
expansiones de la distribución y sus elementos, así como los requerimientos que la ley
exige. Dado que deben diseñarse instalaciones que no solo atiendan las necesidades de
hoy, es decir, las condiciones bajo las cuales nace la empresa, sino que, por el contrario,
se debe asegurar que es posible atender necesidades de crecimiento. Los elementos
comunes que justifican el problema de los proyectos encontrados estaban relacionados
con la forma en que la distribución inicial afectaba la calidad del producto, donde se
consideraba que el diseño de instalaciones es una de las decisiones corporativas más
importantes para mantener las condiciones óptimas de la fruta, en nuestro caso el de la
guayaba, puesto que afecta la productividad y rentabilidad. En cuanto al análisis interno
se buscaba encontrar un diseño, con facilidad de expansión, minimización en la

manipulación de materiales, utilización eficiente del espacio, maquinaria y mano de
obra. Además de evitar flujos de materiales y personas que causen contaminación
cruzada, garantizando flujos hacia adelante y sin retorno, traslados cortos dirigidos
hacia la terminación y conservación del producto. Con ello, es posible eliminar
movimientos innecesarios, distancias excesivas a recorrer, tiempos muertos, y retrasos,
además de la congestión y confusión dentro de las instalaciones, causada por el manejo
de materiales. La metodología general desarrollada en los proyectos estudiados, inicia
con un análisis de especificaciones y dimensionamientos, realizando una breve
descripción de la construcción de ello. Además de realizar un análisis de la carga, del
empaque y embalaje. Después se realiza un estudio y análisis técnico de todos los
factores involucrados en el diseño del proceso productivo tales como equipos, personas
y flujo de materiales. A continuación, se realiza un análisis del tipo de distribución
actual, área total disponible y algunos detalles de infraestructura, como techos,
señalización, ventanas, pisos, paredes, puertas y pasillos. Con base en el análisis
anterior, se procede a realizar una evaluación de la situación actual identificando las
debilidades del diseño, que generan los principales problemas, que justifican el
desarrollo del proyecto. Se analiza el total de cruces que pueden generar contaminación
en el producto o equipos. Además de analizar la ocupación del espacio disponible.
Finalmente se realiza la validación de la propuesta en cuanto al sistema productivo se
determina que el proceso para la conservación de frutas debe orientarse a la distribución
por producto, pues las referencias que se manejan dentro de la industria tienen
características muy similares y los volúmenes de producción son altos. También se
resalta la importancia del flujo y manejo de materiales en la determinación de la
configuración interna de las instalaciones, los cuales deben tenerse en cuenta como
criterios cualitativos a través de la tabla de relaciones. Los proyectos afines con el
presente son los pertenecientes al sector de alimentos. Dentro de los proyectos de diseño
de cuartos se presenta el rediseño de las instalaciones existentes con el objetivo de
ajustarlas a los nuevos requerimientos del cliente, del producto y mejorar la disposición
de los equipos, materiales y mano de obra. Para el presente proyecto, lo anterior se
refleja la prolongación de vida útil de la guayaba por medio de refrigeración, para lo
cual se debe disponer de otros espacios para su manejo, presentándose problemas de
operación y servicio, sobre todo en el área de almacenamiento. Dentro de los proyectos
consultados, se sigue una metodología donde inicialmente se realiza un diagnóstico de
la situación actual del mercado el PAPAYO en la ciudad de Sincelejo y se adecua el
diseño con los parámetros que sugiere la teoría. Lo anterior con el fin de identificar los
parámetros en el desarrollo de diseño de cuartos fríos basados en lo ideal.

6. MARCO TEORICO
Con el fin de mejorar la compresión de este trabajo se enlistan algunos términos

generales:
Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor

se conoce como aislamiento, el método más común de aislamiento es el de cubrir todo
lo que rodea el producto con láminas con distintos materiales, la composición de estas
láminas varía de acuerdo a las necesidades, pero en general se compone de una lámina
de material aislante de gran espesor rodeada por dos láminas de un metal inoxidable
como el aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente
externo e interno, mayor debe ser el espesor del material aislante.
Calor específico: un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero

necesita de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura del
mismo, el valor de esta proporción se conoce como calor específico, existen dos tipos
de calores específicos, uno en estado sólido y otro en estado líquido. El calor específico
varía muy poco con la presión por lo que en cálculos de refrigeración es común utilizar
un calor específico universal para cada producto.
Calor latente de fusión: es el calor necesario para pasar de estado sólido a líquido y
viceversa un producto cuando este se encuentra en la temperatura de fusión, este calor
también depende de la presión del ambiente, pero en general su valor no cambia de
manera significativa por lo que en cálculos de refrigeración se utiliza un valor universal
para cada producto. Coeficiente universal de transferencia de calor: es la medida de la
permeabilidad al flujo de calor de un objeto y depende directamente de las
características en conjunto tanto del material como del ambiente que lo rodea.
Conductancia térmica: describe la permeabilidad al flujo de calor de un ambiente en

un estado de transferencia de calor por convección sobre un área definida, la
conductancia térmica de un ambiente que presenta un gran movimiento en las partículas
que lo conforman es distinto al de un ambiente con partículas en estado de bajo
movimiento molecular.
Conductividad térmica: la conductividad térmica es la propiedad inversa a la

resistencia térmica y mide la permeabilidad de un cuerpo sólido al flujo de calor. La
conductividad térmica depende del espesor del cuerpo.
Cuarto frío: el cuarto frío es un espacio con temperaturas muy inferiores a las de su
alrededor, hoy en día se utiliza mucho en la mayoría de procesos industriales y de
investigación. En la industria de alimentos, los cuartos fríos deben mantener una
temperatura constante que permita la buena conservación de los alimentos. Para eso se
cuentan con varios dispositivos que controlan no solo la temperatura, sino también la
microbiología del lugar, la humedad relativa, el tiempo refrigerado, entre otras
variables.

Empaque: modo de almacenamiento de varios envases que guardan un producto, el
empaque debe permitir un fácil manejo y debe permitir organizar los envases de manera
cómoda.
Embalaje: modo de almacenamiento final de varios empaques, el embalaje depende

mucho del tipo de transporte al que va a ser sometido y en muchos países está
normalizado. Envase: modo inicial de protección de un producto, la mayoría son
normalizados y suelen guardar una cantidad entera de masa o volumen. Los envases
permiten un manejo individual pero también deben ser diseñados pensando en el
empaque al que vayan a ser sometidos.
Ganancia de calor: es la cantidad de calor que un producto gana debido a un proceso,

no debe confundirse con la entalpía, ni el flujo de calor, ya que la ganancia solo marca
una diferencia de entalpías. La ganancia de calor se mide en vatios (W) en SI. Humedad
relativa: es la proporción que existe entre la presión del aire, y la presión de vapor, se
mide en (%) y en ambientes normales suele variar del 70% al 80%, en refrigeración se
suele trabajar con humedades relativas superiores a 90%. La humedad relativa está
relacionada con la cantidad de agua condensada que presenta el aire, humedades
relativas muy altas permiten que los productos refrigerados presenten una capa de agua
en su epicarpio que les protege de la pérdida de masa.
Instalación frigorífica: es un conjunto de cuartos fríos aislados térmicamente que

guardan productos a distintas temperaturas y humedades relativas, la instalación
frigorífica suele alimentarse de un solo compresor y un solo condensador, y de varios
evaporadores para cada cuarto.
Refrigeración: cuando un producto sufre una disminución de temperatura y se rodea de

un ambiente controlado con humedad relativa superior a la normal, se dice que el
producto está bajo refrigeración, aunque la temperatura en refrigeración es baja, no es
tan baja como para ocasionar congelación, es decir, está por encima de la temperatura
de fusión del producto. La refrigeración disminuye la tasa de crecimiento de la
microbiología en los alimentos.
Refrigerante: Es el medio con el cual se refrigera un cuerpo o ambiente. Existen
normas para la identificación de los refrigerantes, se pueden clasificar de acuerdo a sus
propiedades químicas. En el siglo XX se comenzó el descubrimiento de refrigerantes
halocarbonados que se volvieron los más importantes y los más utilizados durante
décadas, hoy en día se sabe que la implementación de estos refrigerantes es muy
perjudicial para el medio ambiente por lo que se ha restringido su uso y optado por
refrigerantes naturales como el amoniaco.
SI: Sistema internacional de medición, es el más utilizado en el mundo y el que se va a

utilizar para el desarrollo de este documento. En Colombia aún se utiliza en muchas
áreas el sistema inglés, por lo que en algunas secciones se encontrarán valores con éste
sistema (Paez, 2013).

6.1 CONDICIONES DE GUAYABA
La guayaba (Psidium guajava L.)
Es una especie de amplia distribución y demanda en América Latina, en Colombia el
consumo interno se da principalmente en fresco, como materia prima para la
elaboración de jugos, néctares y bocadillo, es el caso del departamento de Córdoba,
donde las plantaciones alcanzaron para el año 2007 un volumen de 1.488 t y 14.733
kg/ha (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2008). En el año 2008, el país
contaba con 22 mil hectáreas sembradas y se obtuvo un rendimiento de 440 mil
toneladas de fruta. La producción nacional se concentra en los departamentos de
Santander, Meta, Sucre, Antioquia y Boyacá (ICA, 2009).
MADURACIÓN POSCOSECHA DEL FRUTO

Cambios fisiológicos: Los cambios fisiológicos que se presentan en el proceso de
maduración poscosecha de los frutos están influenciados por el estado de madurez en la
cosecha y por las condiciones climáticas predominantes en el cultivo y por las
condiciones de manejo y almacenamiento poscosecha (Wills et al., 2007). En muchos
frutos, el inicio de la maduración después de la recolección oportuna, está acompañado
por un aumento en la intensidad respiratoria y en la producción de etileno, alcanzando
su máximo valor cuando el fruto está completamente maduro y disminuyendo durante la
senescencia; los frutos que presentan este comportamiento se les denomina climaté-
ricos; los frutos no climatéricos no presentan aumento de la respiración (Kays y Paull,
2004). El comportamiento fisiológico poscosecha de los productos hortofrutícolas está
influenciado por las condiciones de almacenamiento de los mismos, siendo la
temperatura de almacenamiento el principal factor (Parra-Coronado y Hernández-
Hernández, 2008).
Intensidad respiratoria (IR) y producción de etileno: La clasificación de la guayaba
como fruto climatérico o no climatérico es contradictoria: algunos autores consideran
que la guayaba es no climatérica (Azzolini et al., 2005), mientras que otros la
consideran climatérica (Kader, 2002; Bashir y Abu-Goukh, 2003; Singh y Pal, 2008a;
Vieira et al., 2008; Solarte et al., 2010b; Yam Tzec et al., 2010); esa condición puede
ser un carácter varietal (Azzolini et al., 2005). Al respecto, Porat et al. (2009)
Estudiaron tres variedades de guayaba cultivadas en Israel, donde encontraron que la
variedad tradicional Ben Dov exhibió un comportamiento clásico climatérico, mientras
que la variedad King (pulpa rosada) presentó un comportamiento climatérico poco
acentuado (suprimido) y la variedad Omri (pulpa blanca/amarillenta) fue aparentemente
no climatérico ya que no mostró ningún aumento en la respiración y producción de
etileno durante la maduración. Según Solarte et al. (2010b), este problema puede estar
relacionado con el momento de la cosecha, ya que otras especies climatéricas como el
melón, recolectados fuera de la madurez fisiológica, pueden comportarse como no
climatéricos; además, también es probable el efecto varietal (genético) y de las
condiciones ambientales. Según la tabla 1, las variedades climatéricas de la guayaba
presentan valores de IR entre 31 y 1.400 mg de CO2 kg-1 h-1, mientras Kader y Yahía

(2011) la incluyen en el grupo de la producción de CO2 moderada, entre 70 y 150 mg
de CO2 kg-1 h-1, y la producción de etileno se encuentra entre 0,016 y 94,0 μL kg-1 h-
1, con pico climatérico respiratorio entre los días 3 y 12 después de la cosecha; el pico
de producción de etileno se observa en los días cercanos al máximo climatérico
respiratorio.
Transpiración: Según Kays y Paull (2004), la transpiración y el consumo de sustratos,

son la razón de la pérdida de peso de los frutos durante la maduración en poscosecha.
La pérdida de agua libre es una de las principales causas de deterioro, ya que se originan
pérdidas cuantitativas directas, así como pérdidas cualitativas relacionadas con el
aspecto, pérdida de brillo y de turgencia, cambios en la textura y consistencia de la fruta
y en el valor nutricional (Kader, 2002, Yirat et al., 2009). Suárez et al. (2009) en
estudios de almacenamiento de guayaba tipo ‘Criolla Roja’ durante 20 d a tres
temperaturas (12, 17 y 27ºC), encontraron que la pérdida de masa se incrementa a
medida que aumenta la temperatura (para frutos con igual peso inicial, varía entre 32,9 y
89,9 g para la temperatura menor y mayor respectivamente), siendo además
inversamente proporcional al estado de madurez del fruto. De acuerdo con Oliveira y
Cereda (2003), los valores aceptables de pérdida de masa para guayabas recolectadas en
estado de madurez fisiológica, varían entre 10 y 15%. Yam Tzec et al. (2009) realizaron
pruebas a frutos de guayaba de las variedades Calvillo y Criolla sometidas a
compresión, simulando el almacenamiento para dos posiciones del pedúnculo
(horizontal y vertical) y almacenándolas posteriormente durante 4 d para determinar la
pérdida de peso. Encontraron que al final del almacenamiento, la pérdida de peso fue
mayor para los frutos sometidos a compresión en posición vertical (aproximadamente
10% más) en comparación con los frutos ubicados en posición horizontal, lo cual indica
que la posición del pedúnculo durante el almacenamiento, tiene influencia en la pérdida
de masa y por lo tanto en la conservación de la calidad poscosecha.
ALGUNOS TRATAMIENTOS PARA PROLONGAR VIDA ÚTIL

El tratamiento más efectivo para prolongar la vida útil poscosecha de productos
agrícolas es el almacenamiento a baja temperatura, por encima de las temperaturas
críticas para daño por frío (ParraCoronado y Hernández-Hernández, 2008). Se han
utilizado diferentes técnicas buscando conservar la calidad de los frutos durante un
mayor tiempo en la poscosecha, tales como el almacenamiento en atmósfera controlada
y en atmósferas modificadas (Kader, 2002; Pal et al., 2007; Singh y Pal, 2008a), uso de
1-MCP (Blankenship y Dole, 2003; Singh y Pal, 2008b; Ortiz-Hernandez et al., 2010),
uso de emulsiones de recubrimiento y tratamiento hidrotérmico (Jacomino et al., 2003;
Vieira et al., 2008; Espinoza-Zamora et al., 2010; Salinas-Hernández et al., 2010;
Ferreira Soares et al., 2011), uso de antioxidantes (Jayachandran et al., 2007),
irradiaciones gamma (Pimentel, 2007; De Campos et al., 2011), CaCl2, peróxido de
hidrógeno (H2O2 ), fumigación con limoncillo (Castellano et al., 2005a, 2005b; Ismail
et al., 2010) y posición del pedúnculo durante el almacenamiento (Yam Tzec et al.,
2009). Estos tratamientos poscosecha utilizados para guayabas retrasan el proceso de
maduración y, por tanto, permiten conservar la calidad de los productos durante un

mayor tiempo; sin embargo, se ha demostrado que son más efectivos cuando se
combinan con almacenamiento a bajas temperaturas.
Almacenamiento refrigerado: Según González-Aguilar et al. (2004) y Kader (2002),

los frutos de guayaba son muy susceptibles a los daños por frío y a las enfermedades; no
obstante, en plena madurez de consumo estos son menos sensibles al daño por frío que
los que se encuentran en estado verde-maduro; la temperatura óptima para guayabas
verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento de dos o tres
semanas) está entre 8 y 10°C y para guayabas completamente maduras (vida potencial
de almacenamiento de una semana) está entre 5 y 8°C; la tasa de respiración de la
guayaba almacenada a 10°C está entre 4 y 30 mL CO2 kg-1 h-1 y a 20°C está entre 10 y
70 mL CO2 kg-1 h-1 (Kader, 2002). De igual manera, la temperatura de
almacenamiento influye en la pérdida de masa de los frutos de guayabas,
incrementándose a medida que aumenta la temperatura y disminuye la humedad relativa
(HR) del sistema de almacenamiento (Vazquez-Ochoa y Colinas-Leon, 1990). La
temperatura de almacenamiento afecta el comportamiento fisiológico y bioquímico de
los frutos, de tal manera que a bajas temperaturas se retarda el proceso de maduración
poscosecha, el cual se manifiesta por disminución de la intensidad respiratoria (tabla 1),
retardo en la pérdida de firmeza del fruto (tabla 2) y en los cambios correspondientes a
SST, ATT y pH. Algunos autores reportan que la ATT disminuye durante la poscosecha
o permanece constante cuando el fruto se almacena a baja temperatura, con valores de
ATT que oscilan entre 0,15 y 1,21% (Parra, 2014).

7. DISEÑO DE CUARTO
Se construirá un cuarto modular, en el interior de una bodega, por lo tanto, se encuentra
aislado de la corriente de aire, sol y equipos que produzcan calor.
7.1 LAS PAREDES Y PISOS

Las paredes y pisos están hechas de paneles modulares de 0,15m de espesor rellenas de
poliuretano para aislar el calor. Están cubiertas con pinturas epoxicas y colores claros,
con superficies lisas, impermeables, antideslizantes y de fácil limpieza
7.2 LA PUERTA
Está hecha con relleno de poliuretano de 0,15m y recubierta con pintura epoxica. Son de
cierre y ajuste hermético y cuenta con un botón de emergencia y sensores que controlan
el tiempo de apertura del cuarto (NTC4869, 2000).
7.3 LA ILUMINACIÓN
El cuarto de almacenamiento cuenta con lámparas fluorescentes de 100 watts protegidas
con acrílico, las cuales se ubicarán en medio de los pasillos formados por las estibas y
con sensores para encenderse solo cuando ingrese el personal.
7.4 LAS CANASTAS

Las canastas utilizadas fueron de plástico con suficientes orificios para permitir que el
aire fluya y mantenga la calidad del producto
Capacidad máxima de: 5,2 Kg
Canasta vacía: 0,28Kg
7.8 LAS ESTIBAS

Se usarán estibas de plástico y con suficientes orificios, para permitir que el aire fluya.
 Peso aproximado de 6 kg
 Capacidad de carga de
 Textura lisa para garantizar el anti-derrame y daño del producto.
7.9 MONTACARGA
Para la acomodación del producto se utilizará 1 montacargas GC45K SWB DE LA
MARCA CATERPILLA LIFT TRUCKS, el cual funciona a gas y tiene una potencia de
92,5 HP, dato suministrado por el catálogo de montacargas.
Condiciones de almacenamiento de una tonelada de guayaba.

8. MATERIALES Y MÉTODOLOGIA
8.1 MATERIALES
 Unidad condensadora
 Evaporador
 Válvula de expansión
 Secador
 Control de presión de alta y de baja
 Control de temperatura
 Manómetros
 Fibra de vidrio
 Lámina galvanizada
 Madera
 Tubería de cobre
 Juego de chapas
 Empaque de protección
 Tornillos
 Pintura
 Contactor
 Pulsador
 Lámpara de cuarto frio
 Alambre dúplex
 Freón 12
8.2 METODOLOGIA
La metodología a seguir en el diseño y construcción en el cuarto frio es explicada en
forma sencilla a continuación:
Inicialmente se parte de datos completos como cantidad de productos que se quiere

almacenar, parámetros ambientales como temperatura de almacenamiento, temperatura
ambiente, humedad relativa interna del cuarto, sitio geográfico donde se instalara el
cuarto, además hay que tener en cuenta los materiales de construcción que estos sean de
fácil consecución en el comercio de nuestra región y que presente un índice económico
bajo para la construcción.
Al determinar los factores anteriores se procede a calcular la carga de refrigeración que

se da por diferentes formas de transferencia de calor (pared, techo, producto, apertura de
puerta, motores internos, luces, etc.). Luego con la carga de refrigeración se calcula en
forma precisa la potencia del equipo necesaria para conservar en forma efectiva el
producto o los productos escogidos.
Para la construcción lo primero que se hace son los marcos de madera con las
dimensiones estipuladas que formaran los módulos del cuarto. Luego se cubrirán los
marcos de madera con lámina galvanizada teniendo en cuenta que en su interior ha sido
colocada la fibra de vidrio ( aislante) se continua con el ensamblaje de los módulos para
formar el cuarto o cava en sí, teniendo la cava ensamblada se procede a la instalación de
la unidad condensadora calculada que se hará con ayuda de un técnico en la rama para
obtener un buen montaje, de aquí en adelante se pondrá a funcionar el cuarto, claro está,
con la cantidad de producto estipulado y asi poder evaluarlo en varias etapas.

9. CÁLCULOS
 CALCULO PARA EL DISEÑO DE UN CUARTO FRIO

En el diseño de un cuarto frio tipo modular como en el caso del nuestro, lo más
importante es saber que datos se requiere para este. Estos datos son: temperatura y
humedad relativa a la cual se almacena el producto, condiciones ambientales externas y
cantidad de producto almacenado.
Otro de los criterios técnicos que se deben tener en cuenta es seleccionar el tipo y el
espesor de la capa aislante con la cual se recubrirán las paredes del cuarto, los aislantes
son materiales que transmiten muy poco el calor y se hace necesario colocarlas en los
cuartos fríos por que los materiales de construcción dejar pasar tanto calor que sería
sumamente costoso mantener las conducciones de baja temperatura en un recinto
cerrado. El factor más importante en la estructura de un aislante es la cantidad de
celdilla de aire que posee en su interior. A mayor cantidad y menor tamaño, mayor será
el poder aislante del material.
La cantidad de calor transmitida por un aislante esta influencia por los siguientes
factores:
a) Porosidad
b) Densidad
c) Temperatura del aislante, a mayor temperatura, mayor cantidad de calor se
transfiere por radiación
d) Composición química
e) Humedad del aislante, a mayor humedad, menos efectivo será el aislante
Los aislantes se clasifican:
a) Su naturaleza:
- Animales o vegetales, el corcho
- Minerales, lana de vidrio
- Sintéticos, icopor
b) Según estructura:
- Granulares
- Espumas
- Fibras
La conductividad de algunos materiales de construcción y aislantes se dan en la tabla 1.

Tabla 1: conductividad de algunos materiales de construcción y aislantes.
MATERIALES MATERIALES DENSIDAD T (ºC) CONDUCTIVIDAD
(Kcal/H.m,C)
(KG/M3)
LADRILLODE 20 0,60
CONSTRUCCIÓN
CEMENTO
HORMIGON: 0,30
PIEDRA 2,310 0,80
PELO DE FILTRO 272 30 0,031
MADERA, PINO
TRANSVERSALM
ENTE DE FIBRA 544 15 0,130
TROCEADO
128 0,037
CORCHO PLANCHAS 0,033
112
PLANCHAS 170 0,037
LANA DE VIDRIO 64,170 0,036
VIDRIO 144 0,6

CELULAR
Conociendo las características de los aislantes más comunes se puede proceder a

seleccionar el material. Los materiales más usados con el icopor en paredes, pisos y
cielos rasos y la lana de vidrio en cuartos fríos desarmables.
Los constructores de cuartos fríos han desarrollado normas prácticas y una de ellas es
que recomienda para climas cálidos un espesor en las paredes del cuarto de 10 a 15cm
de lana de vidrio.
El criterio que se ha tomado para el dimensionamiento del cuarto ha sido el de otorgar

una estética y simetría a los módulos del cuarto y para esto hemos tenido que trabajar y
diseñar de acuerdo a los dimensiones de la lámina galvanizada de 2x1m que cubran las
paredes del cuarto; como también la densidad del producto y cantidades mismas.

La lámina galvanizada se ha tomado por que en el medio es la más comercial y de fácil
construcción, por lo tanto, trabajaremos con la lámina #22.
 Datos de diseño del cuarto frio
UNIDADES Utilizaremos el sistema internacional

de unidades (S.I.).
LOCALIDAD Sincelejo
TEMPERATURA EXTERIOR 32O C
7O C
TEMPERATURA INTERNA DEL
CUARTO
90%
HUMEDAD INTERNA DEL
CUARTO
Guayaba
PRODUCTO
La tabla 2, muestra una gama de productos que pueden almacenarse en las condiciones
de la guayaba en forma independiente.

Tabla 2: Condiciones de almacenamiento de algunos productos.
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO (OC)
PRODUCTO HUMEDAD RELATIVA
Tomatea
maduro – verde
7,2-15 85-95%
Tomatea
maduro firme
7-10 7 85-95% 90%
Aguacateb 4-10 85-90%
Mangob 6-13 85-95%
Guayabaa,b 5-10 90%
a: Productores de etileno en gran cantidad

b: sensibles a etileno
 DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES INTERNAS DEL CUARTO

Las dimensiones internas del cuarto se han determinado teniendo en cuenta la simetría
de cada módulo con base en las dimensiones de las láminas galvanizadas, pero eso sí,
que quede bien claro, que las dimensiones de un cuarto frio están en relación directa con
la cantidad del producto y su correspondiente densidad.
Ahora bien, las dimensiones internas obtenidas, teniendo en cuenta el criterio anterior
son las siguientes:
DIMENSIONES
Ancho 3,10m
Alto 2m
Largo 2,40m

Tabla 3. Peso por canasta
PRODUCTO PESO POR CANTIDAD PESO TOTAL

UNIDAD(Kg) POR
PRODUCTO(Kg)
guayaba 0,15 35 5.25
Canasta vacía 1 1 1
PESO TOTAL 6.25
 Peso de almacenamiento: 1000 kg de guayaba.

 Almacenaran en promedio: 6720 guayabas diarias.
 Se necesitarán 192 canastas vacías para almacenar las guayabas.
Tabla 4. Peso total para el almacenamiento de la canasta y la guayaba

UNIDAD(Kg) POR
PRODUCTO(Kg)
guayaba 0.15 1000 150
PESO TOTAL 312
Tabla 5. Peso total para el almacenamiento por cada piso de una estiba.

peso(Kg) POR
PRODUCTO(Kg)
guayaba 0.15 1680 252
PESO TOTAL 300
Como se tiene que son 8 pisos de canastas por cada estiba, se tendría 263,04 Kg de
guayaba más canasta vacía por cada estiba y 269,04 incluyendo el peso de la estiba.

El volumen interno del cuarto (Vic) será:
Vop= ¾ Vic
Vop= ¾ * 14,88 m3
Vop= 11,16 m3
Ahora bien, la cantidad de producto que se puede almacenar en el cuarto se calcula

teniendo en cuenta la densidad del producto, lo cual aparece en la tabla 3.
Tabla 6. Densidad
Genero Densidad kg/mt3
Frutas 200-250
Para frutas se tomará una densidad de 250 Kg/ mt3 para una mayor seguridad en el
diseño, por lo tanto, la masa de producto a almacenar será:
m= densidad del producto * volumen ocupado por el producto; (Densidad aparente).
m= 250 Kg/ m3 * 11,16m3
m= 2790 Kg
Por criterio de diseño se pueden tomar 1 ton de producto, por lo tanto:
m= 1 ton
 CALCULO DE LA CARGA DE REFRIGERACION
La carga de refrigeración total del sistema expresada en kcal/h, está determinada por
muchas fuentes a saber:
a) Carga generada por el producto
b) Carga generada por el medio
- Calor por convección
- Calor por conducción
- Calor por radiación
Todas estas fuentes de calor se dan a través de paredes y techos.
c) Carga generada por equipos internos

d) Carga generada por manejo y construcción, apertura de puertas, infiltración y
personas.

Calculo por carga generada por el producto (QP)
Los calores más importantes generados por el producto son:
a) El calor generado por el producto al llevarlo de la temperatura ambiente a la

temperatura de almacenamiento (Qa).
b) El calor generado por la tasa de respiración del producto (Qb).
El cálculo del calor generado por el producto (Qa) se hace mediante la siguiente
expresión:
𝑚∗𝑐∗(𝑡𝑒−𝑡𝑖)
Qa= 𝑇𝑎
Donde:
m: peso del producto en Kg
Qa: cantidad de calor que debe removerse dado en Kcal/h
C: calor especificado del producto
Te: temperatura del medio en °c
Ti: temperatura interna del cuarto en °c
Ta: tiempo de almacenamiento en horas
DATOS
m= 2790Kg
Te= 32°c
Ti= 7°c
Ta= 24 h
C= 0,94 Kcal/kg de producto * °c
Por lo tanto:
𝐾𝑐𝑎𝑙
2790 𝐾𝑔∗0,94 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜∗°𝑐∗( 32−7)°𝑐
𝑘𝑔
Qa= 24 ℎ
Qa= 2622,6 Kcal/h
El calor generado por la tasa de respiración de producto (Qb) se obtiene de la tabla 3.1,
donde aparece la tasa de respiración de varios productos.
Para la guayaba tenemos que la tasa de respiración ( R) es de 495,60 Kcal/ton * dia.
Por consiguiente el calculó del calor (Qb) se obtiene por la siguiente ecuación:
Qb= W * R
Donde W es la masa del producto en ton/h.
Luego:
Qb= 495,60 Kcal/ton * dia * 1ton * dia/24h
Qb= 20,65kcal/h
Luego el calor total generado por el producto (Qp) seria:
Qp= Qa + Qb
Qp= 2622,6 kcal/h + 20,65 kcal/h
Qp= 2643,25 kcal/h
Carga de calor generado por el medio (Qm).

El calor generado por el medio más importante a tener en cuenta es el que se da por
conducción a través de techos, pisos y paredes, ya que el calor por radicación es
insignificante, porque el cuarto va estar situado bajo techo.
El cálculo de este calor se da por la ecuación de Fourier:
Qm= U * Ax( te – ti)
Donde:
U= coeficiente universal de transferencia de calor y por analogía esta dado por el

inverso de la sumatoria de las resistencias ( 1/ ∑𝑖1 𝑅𝑖 ) dado en Kcal/h * mt3 * °c.
A= superficie interna de transferencia en mt3
Te= temperatura externa o del medio dada en °c
Ti= temperatura interna del cuarto dada en °c
Qm= calor generado por el medio dado en kcal/h.
a) Calculo del coeficiente universal de transferencia de calor (U).
Ilustración 1. Diagrama de la resistencia en una sección de pared.

Donde:
Te= temperatura del medio exterior dado en °c
Ti= temperatura interior del cuarto
R1= resistencia del aire exterior
R2 y R4= resistencia de la lámina galvanizada
R3= resistencia de fibra de vidrio
X1 = X3 = espesor de la lámina galvanizada
X2= espesor de la fibra de vidrio
R5= resistencia del aire en el interior del cuarto
Como:
1
U=∑𝑅
1
U= 𝑅1+𝑅2+𝑅3+𝑅4+𝑅5
De donde:
R2= R4, por lo tanto, tenemos que:
1
U= 𝑅1+2𝑅2+𝑅3+𝑅5
Definiendo cada resistencia tenemos que:

1
R1= ℎ𝑒
, donde he= coeficiente de conductividad del aire exterior dado en kcal/h*m2 *
°c
𝑋1
R2= 𝐾1, donde X1= espesor de la lámina galvanizada # 24
K1= coeficiente de conductividad de la lámina galvanizada.

El valor de R2 se hace demasiado pequeño por lo que generalmente se desprecia y se
hace cero (R2=0).
𝑋2
R3= 𝐾2, donde x2= espesor de la fibra de vidrio, k2= coeficiente de conductividad de la
fibra de vidrio.
1
R5= ℎ𝑖, donde hi= coeficiente del aire en el interior del cuarto, dado en kcal/h*m2 * °c.
Donde los valores de he y hi para aire en reposo según estudios de Houghtem y

Mcdemorit son:

he= 8 kcal/h*m2 * °c
hi= 21,96 kcal/h*m2 * °c
K2= 0,036 kcal/h*m2 * °c
X2= 10 cm
Por lo tanto, el cálculo de U será:
1
U= 𝑅1+2𝑅2+𝑅3+𝑅5
1
U= 1/ℎ𝑒+𝑋2/𝑘2+1/ℎ1
Reemplazando por sus valores tenemos:

1
U= 1 0,1 1
𝐾𝑐𝑎𝑙 + 𝑘𝑐𝑎𝑙 + 𝑘𝑐𝑎𝑙
8 °𝑐 0,036 °𝑐 21,96
ℎ𝑚2 ℎ𝑚2 ℎ𝑚2°𝑐
U= 0,34 kcal/h*m2 * °c
El cálculo del área interna del cuarto (Ai) es el siguiente:
Ai= Área de las paredes + Área del techo y piso
Área de las paredes= 2 * (2,40m * 2 m) + 2*(3,10 m * 2 m)
Área de las paredes= 22 m2
Área del techo y piso= 2 * (2,40 m * 3,10m)
Área del techo y piso= 14,88 m2
Por lo tanto:
Ai= 22 m2 + 14,88 m2
Ai= 36,88 m2
Te= 32°c
Ti= 7°c (tomaremos esta temperatura para obtener en el cuarto una temperatura menor a
la del diseño).
Luego:
Qm= U * Ai * (te – ti)
Reemplazando por sus valores tenemos:
Qm= 0,38 kcal/h * m2 * °c * 36,88 m2 * (32 – 7) °c
Qm= 350,36Kcal/ h

Calculo de la carga generada por el equipo interno (Qe).
Las cargas más importantes que originan los equipos internos son las cargas de calor
por iluminación (Qi) y la carga de calor por motores internos (Qmi).
a) Calculo de la carga por iluminación (Qi). Cualquier energía eléctrica disipada en
el espacio refrigerado a través de luces se convierte en calor. Se utilizaran 4
lamparas de 100 watts.
Qi= 400*3,4141 BTU/h*0,253Kcal/BTU

Qi= 345,51 Kcal/h
b) Calculo del calor originado por motores internos (Qmi)
Tabla 7. El calor generado por equipos internos está dado por la tabla.
Caballaje Calor
hP BTU/ hp * h Kcal/hp * h
1/8 a ½ 4250 1071
½a3 3700 9324
3 a 20 2950 7434
Asumiremos un motor pequeño de 1/8 hp.

Qmi= 1/8 hp * 1071 kcal/hp * h
Qmi= 133,9 kcal/h
Luego:
Qe= Qi + Qmi
Qe= 345,51kcal/h + 133,9 kcal/h
Qe= 479,41 kcal/h
Calculo de la carga generada por manejo y construcción (Qmc).

Las cargas de calor generadas por el manejo y construcción del cuarto son muchas, pero
las más notables y significativas son las producidas por apertura de puertas y las
producidas por personas dentro del recinto.
a) Cargas de calor producidas por aperturas de puertas (Qap).
El cálculo de esta carga está dado por la siguiente expresión:

𝑚∗ℎ∗𝑇𝑎
𝑄𝑎𝑝 = 𝑇 𝑎𝑙𝑚
Dónde:
m= flujo másico de aire en kg/h
h= entalpia total de aire exterior en kcal/kg de aire
Ta= tiempo de apertura de puerta en horas
T alm= tiempo de almacenamiento en horas
Pero el flujo másico (m) está dado por la siguiente expresión:
m= 1182,17 * a* b3/2 √𝑡𝑒 − 𝑡𝑖
Dónde:
a= ancho de la puerta
b= alto de la puerta
Te= temperatura exterior °c
Ti= temperatura interior del cuarto
a= 1 m
b= 1,8 m
Te= 32°c
Ti= 7°c (temperatura del diseño)
Por lo tanto:
m= 1182,17 * 1 * (1,8)3/2 √32 − 7
m= 14274,43 kg/h
El valor de la entalpia del aire (h) se consigue con la utilización de los datos de
humedad relativa (Hr) y la temperatura del medio ambiente (te) y con ayuda de una
carta psicrométrica de presión normal.
Luego:
Hr= 70%
te= 32° c
Estos dos puntos los ubicamos en la carta psicrométrica y en la intersección de estos
determinamos la entalpia (h), por lo tanto:
h= 25,4 kcal/kg de aire
Ilustración 2. Intersección en carta psicométrica
Se supone que el tiempo de apertura de la puerta va a ser de 40 segundos, por lo tanto:

ta= 45 seg
El tiempo de almacenamiento se considera en 24 horas.
T alm= 24 horas
Por lo tanto, el cálculo de Qap será:
𝑚 ∗ ℎ ∗ 𝑇𝑎
𝑄𝑎𝑝 =
𝑇 𝑎𝑙𝑚
𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑘𝑐𝑎𝑙
14274,43 𝑘𝑔 𝑑𝑒 ∗ 25,4 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 ∗ 45 𝑠𝑒𝑔 ∗ 1ℎ/3600𝑠
ℎ 𝑘𝑔
𝑄𝑎𝑝 =
24 ℎ𝑟
𝑄𝑎𝑝 = 188,84 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
b) Carga de calor producida por persona (Qp)
La gente cede calor y humedad y la carga de refrigeración resultante variara

dependiendo de la ocupación en el espacio refrigerado, la temperatura, el tipo de trabajo
y otros factores.
La tabla 8. lista la carga de calor promedia debido a la ocupación

Tabla 8: calor cedido por persona en un cuarto frio.
Temperatura menor (°c) Calor Equivalente (Kcal/persona * h)
10 181,44
4,5 211,68
-1,1 239,4
-6,6 264,6
-12,2 302,4
-17,7 327,6
-23,3 352,8
Para una temperatura de diseño de 4,5 °c se tiene un calor de 211,68 kcal/persona *h,
por lo que para una persona:
Qp= 211,68 Kcal/persona *h * 1 persona
Qp= 211,68 Kcal/h
El calor producido por las infiltraciones y grietas en el cuarto son de mínima
trascendencia por lo que generalmente se desprecia.
El calor generado por manejo y construcción será:
Qmc= Qap + Qp
Qmc= 188,84 kcal/h + 211,68 kcal/h
Qmc= 400,52 kcal/h
La carga total de refrigeración (QR) está dada por la sumatoria de las cargas parciales.
QR = ∑Q parcial
QR = Qp + Qm + Qe + Qmc
QR = 2643,25 kcal/h + 350,36 kcal/h + 479,41 kcal/h + 400,52 kcal/h
QR = 3873,54 kcal/h
Como factor de seguridad en el diseño se le incrementa un 10% de la carga total por lo

que quedaría una carga general de:
QRT = QR + 10% QR
QRT = 3873,54 kcal/h + 0,1 * 3873,54 kcal/h
QRT = 4260,89 kcal/h
 TEMPERATURA DE CONDENSACION Y EVAPORACION DEL
REFRIGERANTE (R-12)
Calculo de la temperatura de condensación (Tc):
La temperatura de condensación depende del tipo del medio de condensación usado, ya
sea por aire o por agua, de la temperatura ambiente designada y de la capacidad del
condensador seleccionado y está determinada por la siguiente expresión:
Tc= T ambiente + DT,
Donde:
DT: es una diferencia de temperatura de correcion. Normalmente se recomienda en un

intervalo de -5 OC a 15 OC.
DT= 10°c (para nuestro diseño)
Luego:
Tc= 32°c + 10°c
Tc= 42°c
Calculo de la temperatura de evaporación (Tevap):

Esta temperatura se obtiene teniendo en cuenta la temperatura interna de diseño del
cuarto y se le disminuirá un DT de acuerdo a las condiciones dadas.
El valor de DT aparece en la tabla 6 de diseño del evaporador.
Tabla 9: DT de diseño del evaporador
DT de diseño °c
HR % Convección Natural Convección Forzada
95 – 91 6,6 – 7,7 4,4 – 5,5
90 – 86 7,7 – 8,8 5,5 – 6,6
85 – 81 8,8 – 10 6,6 – 7,7
80 – 76 10 – 11 7,7 – 8,8
75 – 70 11 – 12 8,9 – 10
Para una Hr de 90% obtenemos de 5,5 °c según la tabla 6.

Por lo tanto:
T de evap. Es = Ti – DT

Ti= 7°c (diseño)
DT= 5,5 °c
T de evap= 7°c – 5,5 °c
T de evap= 1,5 °c
 CALCULO DEL EFECTO REFIRGERANTE NETO (E.R.N)

El refrigerante líquido que entra al aparato de medición justamente antes del
evaporador, tendrá cierta cantidad de calor (entalpia), la cual depende de la temperatura
de evaporación con la cual entra al evaporador. El vapor a la salida del evaporador,
también tendrá un contenido de calor (entalpia) dado, de acuerdo a su temperatura. La
diferencia entre dos cantidades de calor es la cantidad de trabajo realizado por cada libra
de refrigerante cuando para por el evaporador y toma calor.
La cantidad de calor absorbida por cada libra de refrigerante se conoce con el nombre
de efecto refrigerante neto del sistema.
El efecto refrigerante neto se calcula en un diagrama de ph del refrigerante escogido
para el sistema y con la temperatura de evaporación y condensación. En nuestro caso
tomado como refrigerante al freón 12.
Ilustración 3. Presión-entalpia (freón 12).
h1= 17 kcal/kg de refrigeración (entalpia a la entrada del evaporador)

h2= 44 kcal/kg de refrigerante (entalpia a la salida del refrigerador)
h3= 50 kcal/kg de refrigerante (entalpia a la salida del compresor a entropía constante).

Por lo tanto:
E.R.N. = h2 –h1
E.R.N. = 44 kcal/kg de refrigerante – 17 kcal/kg de refrigerante
E.R.N. = 27 kcal/kg de refrigerante
Calculo de la cantidad de masa refrigerante (MR)

La cantidad de masa refrigerante se puede calcular teniendo los datos de la carga de
refrigeración (QRT) y el efecto del refrigerante neto (E.R.N.) de la siguiente manera:
𝑄𝑅𝑇
MR= 𝐸.𝑅.𝑁.
Donde:
QRT= 2775,5 kcal/h
E.R.N. = 27 kcal/kg de refrigerante
Entonces:
2775,5 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
MR = 27 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
MR = 103,0 kg de refrigerante/h
Calculo del trabajo de compresión (w)

El trabajo de compresión es el que está determinado por las diferencias de entalpia en el
proceso o etapa de compresión del valor refrigerante en el compresor.
Las entalpias correspondientes están dadas en el diagrama de presión entalpia y son:
h2= 44 kcal/kg de refrigerante
h3= 50 kcal/kg de refrigerante
Entonces:
w= h3 – h2
w= 50 kcal/kg de refrigerante - 44 kcal/kg de refrigerante
w= 6 kcal/kg de refrigerante

 CALCULO DE LA POTENCIA DE LA UNIDAD CONDENSADORA
La potencia de la unidad condensadora está determinada por la siguiente expresión:
P= w * MR
Donde:
W= 6 kcal/kg de refrigerante
MR = 103,0 kg de refrigerante/h
Por lo tanto:
P= 6 kcal/kg de refrigerante * 103,0/ h
P= 618,0 kcal/h
Ahora:
1 kcal/min = 0,09365 Hp
P= 618,0 kcal/h * h/60 min * 0,09365 Hp min
P= 0,96 Hp
Suponemos una eficiencia en el equipo del 85% por lo tanto la potencia efectiva de la
unidad condensadora será:
P= 0,96/0,85
P= 1,1 Hp
Con el valor de esta potencia podemos recomendar la compra de una unidad de 1 Hp.

10. EVALUACION DEL FUNCIONAMIENTO DEL CUARTO FRIO
Cuando la temperatura del evaporador disminuye se nota que la temperatura de
condensación también disminuye, lo que implica que a una temperatura menor en el
evaporador se reduce la velocidad a la que el compresor puede comprimir al refrigerante
lo que a su vez permite la condensación a una temperatura menor o más baja.
Un método de aumentar la capacidad de la unidad consiste en aumentar el flujo del

refrigerante en el evaporador a una temperatura dada de evaporación debido que al
aumentar el caudal aumenta la cantidad de calor que pasa del medio a refrigerar al
refrigerante, el que se evapora.
El coeficiente de transmisión de calor del evaporador aumenta con el caudal ya que con
un mayor caudal no es necesario que la temperatura del refrigerante descienda tanto,
permitiendo una mayor diferencie de temperatura entre el medio y el refrigerante.
Un evaporador mal alimentado es aquel en que no hay suficiente refrigerante como

resultado de:
A) Válvula de expansión pequeña
B) que el liquido que entra a la válvula de expansión lleve vapor y por tanto la
diferencia de presión a atraves de la válvula es pequeña
Control de temperatura: que el control termostático registra los cambios de temperatura

dentro del cuarto de acuerdo a los rangos de diseño, lo que denota la sensibilidad hacia
el flujo refrigerante del evaporador. Una vez fijada la temperatura dentro del cuarto, esta
se mantiene constante a 7ºC.
La temperatura debido al calor disipado en el condensador es de 37ºC, que es

aproximadamente igual a la obtenida teóricamente, lo que indica una excelente
condensación por parte del equipo.
La lectura de la presión por el codo de baja se estabiliza en 13 psi, lo que indica un

excelente trabajo por parte del compresor (Rocha, 1986).

11. CONCLUSIONES
 Para poder diseñar un cuarto frio se deben tener en cuenta los siguientes
parámetros: clase de producto, cantidad de producto, temperatura, humedad
relativa del interior del cuarto y temperatura ambiente o externa.
 La carga de refrigeración está dada por el calor total que pasa a través de
paredes, techo, apertura de puerta y por equipos interior, siendo estos calculados
por las ecuaciones respectivamente dadas en los resultados, cabe aclarar que el
espesor del aislante se tomó por cada °C del diferencial como una pulgada y
como el valor fue de 23°c= 23pulg pasado a cm y la humedad relativa se halló
con la ecuación de choi y okos.
 Los elementos principales que conforman el ciclo de refrigeración son: el
evaporador, condensador, comprensor, válvula de expansión y son los
encargados de que el refrigerante sea capaz de evacuar el calor existente en el
cuarto y así incrementar las condiciones ideales del cuarto.
 La refrigeración es uno de los procesos que permite conservar alimentos y frutas
durante largo tiempo, conservando calidad y buen aspecto del producto.
 Los productos que se almacenan deben estar e buenas condiciones para evitarla
propagación de hongos y bacterias.
 Los controles de temperatura y de presión son muy importantes en los cuartos
fríos, para verificar que haya un óptimo estado de temperatura.

TRABAJOS CITADOS
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de Noviembre de 2016, de
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CUARTOS FRIOS. Recuperado el 16 de Noviembre de 2016, de MANUAL
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ANEXOS
Anexo1.
Ilustración 4. Intensidad respiratoria de la guayaba
Ilustración 2. Variación en contenido de SST, ATT y ácido ascórbico de frutos de

guayaba en poscosecha.

Ilustración 5. Materiales para aislamientos de cuartos frios
Ilustración 6. Ganancia de calor de motores eléctricos típicos.

Ilustración 7. Propiedades térmicas de frutas y hortalizas
Ilustración 8. Conductividad térmica de aislantes para cuartos fríos.

Tabla 10. CONVERSIONES DE LAS CARGAS DE kcal/h a BTU/h
Calor Equivalente (Kcal/persona * h) Calor Equivalente (BTU/persona * h)
181,44 719,53
211,68 839,45
239,4 949,38
264,6 1049,31
302,4 1199,21
327,6 1299,15
352,8 1399,08

Anexo 2.
Ilustración 9. Dimensionamiento del cuarto frio

Ilustración 10. Cara superior del cuarto frio.
Ilustración 11. Cara lateral del cuarto frio

Ilustración 12. Dimensión de las estibas
Ilustración 13. Dimensión de las canastas


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1.

Si se tiene refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta

El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la

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La conservación de los productos por medio de la refrigeración no solo permite

Teniendo claro lo importante que es la calidad de un producto, en primera instancia se

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En el contexto regional, la perdida de frutas por su descomposición, en el MERCADO

La mala conservación de frutas a nivel nacional también es muy influyente en la

Se almacenará en refrigeración 1 tonelada de guayaba proveniente de los corregimientos

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4.2.1 conocer las características de las frutas de guayaba en descomposición.

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 Propuesta de mejoramiento de la capacidad de producción de industrias

 manual INSUPANEL para el diseño e implementación de un cuarto frio

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 manual parar el participante “CALCULO Y DISEÑO DE CUARTO

 Seleccionar las tablas de factores térmicos al tipo de producto.

Además de ofrecer recomendaciones generales para su estudio, se promueve

El objetivo de los proyectos consistía en encontrar un diseño que permita responder de

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Con el fin de mejorar la compresión de este trabajo se enlistan algunos términos

Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor

Calor específico: un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero

Conductancia térmica: describe la permeabilidad al flujo de calor de un ambiente en

Conductividad térmica: la conductividad térmica es la propiedad inversa a la

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Embalaje: modo de almacenamiento final de varios empaques, el embalaje depende

Ganancia de calor: es la cantidad de calor que un producto gana debido a un proceso,

Instalación frigorífica: es un conjunto de cuartos fríos aislados térmicamente que

Refrigeración: cuando un producto sufre una disminución de temperatura y se rodea de

SI: Sistema internacional de medición, es el más utilizado en el mundo y el que se va a

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MADURACIÓN POSCOSECHA DEL FRUTO

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Transpiración: Según Kays y Paull (2004), la transpiración y el consumo de sustratos,

ALGUNOS TRATAMIENTOS PARA PROLONGAR VIDA ÚTIL

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Almacenamiento refrigerado: Según González-Aguilar et al. (2004) y Kader (2002),

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7.1 LAS PAREDES Y PISOS

7.4 LAS CANASTAS

7.8 LAS ESTIBAS

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Inicialmente se parte de datos completos como cantidad de productos que se quiere

Al determinar los factores anteriores se procede a calcular la carga de refrigeración que

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 CALCULO PARA EL DISEÑO DE UN CUARTO FRIO

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PIEDRA 2,310 0,80

PELO DE FILTRO 272 30 0,031

LANA DE VIDRIO 64,170 0,036

VIDRIO 144 0,6

Conociendo las características de los aislantes más comunes se puede proceder a

El criterio que se ha tomado para el dimensionamiento del cuarto ha sido el de otorgar

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 Datos de diseño del cuarto frio

UNIDADES Utilizaremos el sistema internacional

TEMPERATURA EXTERIOR 32O C

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a: Productores de etileno en gran cantidad

 DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES INTERNAS DEL CUARTO

Qi= 4003,4141 BTU/h0,253Kcal/BTU