TEMA:

Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la micro

empresa “ALIMENTOS DE SANTIAGO” ubicada en Salcedo.

LÍNEA DE INVESTIGACION

 Desarrollo y seguridad alimentaria

SUB LINEA DE INVESTIGACION

Sublínea 1: Procesos Productivos

 Optimización de los procesos productivos.

PLAN DEL BUEN VIVIR

SITUACION PROBLEMÁTICA:

 Mala manipulación de la materia prima con la que se realiza los productos

 No utilizan un método correcto para el almacenamiento de sus productos
 Poco conocimiento sobre la normalización legal para la elaboración de estos
productos

PROBLEMÁTICA:

Desconocimiento de normas y procedimientos para la obtención de productos

derivados de la soya en la empresa ALIMENTOS DE SANTIAGO.

OBJETIVO DEL BUEN VIVIR

Objetivo 10: Impulsar la transformación de la matriz productiva.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

La mala manipulación de productos derivados de la soya y el poco conocimiento
sobre la normativa legal hemos considerado elaborar un manual de buenas
prácticas de manufactura para evitar daños perjudiciales que afecten a la empresa.

Este proyecto está enfocado principalmente en la elaboración de un manual para

aplicar la norma ISO 9001 y la norma NTE INEN 2687 2013 que trata de la mala
manipulación de la materia prima de la empresa, donde debemos contrarrestar
dicha manipulación, donde salvaguardamos la vida de los trabajadores de la
empresa de Alimentos de Santiago ubicada en el cantón Salcedo, ya que no
cuentan con una normativa legal sobre la correcta manipulación de materia prima,
para aplicar en todos los procesos que realiza la empresa mejorando cada uno de
ellos y salvaguardando la vida de los trabajadores en sus diversas áreas de trabajo.

El principal objetivo es aplicar la normativa legal que pueda dar mayor orden en sus
procesos industriales en cada área del trabajador, otro de los principales objetivos
en la elaboración del manual es dar a conocer a cada trabajador de la empresa sus
diversos riesgos que puede sufrir el producto al no realizar una adecuada
manipulación de la materia prima que siempre va estar en contacto con los
trabajadores lo cual podría ser perjudicial para la empresa.

La importancia que tendrá este proyecto es bastante relevante ya que ayudará a

salvaguardar el aseo y cuidado del producto derivado de la soya lo cual pueda ser
un producto de calidad dando a conocer a cada uno de los trabajadores la normativa
legal y sepan evitar cualquier riesgo laboral en la empresa.

La incorrecta manipulación del producto derivado de la soya debemos tener en

cuenta que es la materia principal para la elaboración de nuestro producto lo cual
debe ser manipulada de mejor manera para no sufrir ninguna anomalía al venderlo
y no perjudicar la imagen de la empresa.

Los resultados que se obtendrá al elaborar el manual de buenas prácticas de mano

factura es mejorar la manipulación de alimentos derivados de la soya, haciendo
conocer a cada trabajador de la empresa la normativa existente y dando
cumplimiento a la misma. La aplicación del manual, reduce significativamente el
riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora
de los productos derivados de la soya, contribuye con la imagen de la empresa.

JUSTIFICACION
El documento es un Manual de Buena Prácticas de Manufactura, fundamentado en
la norma NTE INEN 2687:2013. Que no es más que un reglamento que tiene como
objetivo establecer los requisitos y prácticas que deben cumplir los mercados para
la comercialización y/o elaboración de alimentos inocuos aptos para el consumo
humano.
Por tal razón la empresa ALIMENTOS DE SANTIAGO se ve en la obligación de
implementar un sistema de prácticas que asegure el procesamiento de la soya en
cuanto a higiene, mantenimiento, salubridad e inocuidad. La implementación de
estas prácticas higiénicas y de operación ayudara a mejorar la imagen de la
empresa, ya que será reconocida por producir alimentos sanos, libres de las
enfermedades de transmisión por alimentos y que no dañaran al consumidor, dando
seguridad al cliente al consumir el producto, esto le permitirá estar en constante
competencia en el mercado al que pertenece.

BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

 Beneficiarios directos: El propietario de la microempresa “ALIMENTOS DE

SANTIAGO”. y las personas que trabajan en los mismos.
 Beneficiarios indirectos: La población o habitantes de los alrededores
quienes reciben el producto ya elaborado

Beneficiarios directos Beneficiarios indirectos

Hombres 6 300
Mujeres 2 400
Total de beneficiaros 8 700

OBJETIVO GENERAL
Diseñar una manual de buenas prácticas de manufactura mediante el enfoque del
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696:2002 y la norma NTE INEN 2687:2013
para la implementación y mejora de la producción de la microempresa
“ALIMENTOS DE SANTIAGO”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar cada uno de los procesos que se lleva a cabo para la

elaboración de productos de soya
 Establecer el requerimiento para la elaboración del manual.
 Diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura.
 Evaluar los costos y beneficios en la realización del manual.
HIPOTESIS

Si se diseña un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) mediante la

aplicación del Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696:2002 y la norma NTE
INEN 2687:2013 entonces se mejora manipulación de los alimentos derivados de
la soya.

VARIABLE INDEPENDIENTE

Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura BPM.

VARIEABLE DEPENDIENTE

Mejorará la manipulación de alimentos derivados de la soya mediante la aplicación

del Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696:2002 y la norma NTE INEN
2687:2013.
FUNDAMENTACION TEORICA

Antecedentes históricos de la soya

FIGURA 1 Planta de soya:

FUENTE :www.plantasparacurar.com/la-planta-de-soya

Ficha botánica: Nombres populares de la soya en diferentes países, soja, soya (Port
Fr), soya (Ingles), soja (Italia), Dojabonehne (Alemania)
Ficha Científica: La soya es una planta de la familia: Papilionáceas (Fabáceas).
La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0.5 a 1.5
metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubecentes. Sus flores de
pequeño tamaño son de color blanco amarillo o azul-violáceo y se encuentran
agrupadas en inflorescencias situadas en las axilas de las hojas.
Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a
cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas.
El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies
con semillas de color verde castaño.
De origen asiático es la soya, seguramente del norte y centro de la China. Hacia el
año 300 AC, los asiáticos la consideraban como una de las cinco semillas sagradas.
Su producción estuvo localizada en esa zona hasta después de la guerra chino-
japonesa (1894-1895), tiempo en que los japoneses comenzaron a importar tortas
de aceite de soya para usarlas como fertilizantes. Es el alimento fuerte de los
pueblos del Oriente.
Se la promociono en la India en el año de 1935. Las primeras semillas plantadas en
Europa venían de la China, sus siembre se la realizó en el JARDÍN DE Plantes de
París en 1740. En el año de 1765 se introdujo en América desde China Vía Londres
Sin embargo no fue hasta la década de los 40 donde se produjo la gran expansión
del cultivo en ese país. Liderando la producción de la soya a partir del año de 1954
hasta hoy.
En Brasil fue introducida en el año de 1882, pero su difusión se inicio. Sin embargo
su difusión se inicio a principios del siglo XX y la producción comercial comenzó en
la década de los 40, siendo en la actualidad el segundo productor mundial del grano
de soya.
Estados Unidos, Brasil, Argentina, India China son países que lideran esta
producción en la actualidad. En el año de 1862 se realizo las primeras plantaciones
en Argentina, pero no encontraron eco de productores agrícolas en aquellos
tiempos.
Niveles de países que cultivan la soya
En el año de 1956 en la Argentina no se conocían las propiedades de este producto,
por ello de los fracasos en las plantaciones, motivo por el cual fue considerada para
esa época como cultivo tabú.
El 5 de julio de 1962 se exporto por primera vez en Argentina, a través del buque
Alabama, que llevaba en su interior 6000 toneladas con destino a Hamburgo
(Alemania).
En la década de los años 70 se incrementó notoriamente hasta alcanzar en la
actualidad más de 6.000.000 has cosechadas con una producción de más de
11.000.000 de toneladas, convirtiendo a la Argentina en el 4 productor mundial de
grano, el primer exportador mundial de aceite de soya y el segundo de harina de
soya.
Al presente el cultivo de soya ocupa una extensa zona ecológica que se desarrolla
desde los 23º (en el extremo norte del país) a los 39º de latitud sur, agrupándose
principalmente en la Región Pampeana, con cerca del 94% de la superficie
sembrada y el 95% de la producción total del país.
Córdova Santa Fe y Buenos Aires representan las provincias de dicha región con
mayor producción por área sembrada y magnitud de beneficios.” (Diodora, 2003)
Cultivo de Soya en el Ecuador
La producción como la superficie se reúnen en la Provincia de Los Ríos; el III CNA
(Cámara nacional de Agricultura) muestra que alrededor de 96% de la superficie
sembrada de soya y alrededor de 97% de sus producción se encuentran en ese
Cantón, con un rendimiento promedio de 1,67 TM/Ha
Lo restante de la producción se distribuye en las provincia de Guayas, Manabí, El
oro, por la Región del Litoral, Bolívar, Chimborazo y Pichincha por la Sierra, las dos
últimas con producciones marginales; y en la misma baja magnitud Morona
Santiago y Napo por la Amazonia.
La soya es la leguminosa más importante que se cultiva en el Litoral ecuatoriano.
Su cultivo cubre alrededor de 80,000 ha al año y se realiza después de los cultivos
de invierno, arroz o maíz, con la humedad residual del suelo. Los rendimientos que
se obtienen son bajos y fluctúan alrededor de 1800 kg/ha las limitaciones del cultivo
tienen que ver con varias plagas y un deficiente manejo agronómico.
Se considera tan bueno este cereal como la proteína que se obtiene de los huevos
o de las carnes. Proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales que el
organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades; a su vez
suministra vitaminas del grupo A, B, D, E y F.
Contiene de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa y 24%de hidratos de carbono,
lípidos, sales minerales, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Por lo tanto, es un
producto que resulta óptimo para la construcción de tejidos musculares. El consumo
de soya equivale al de la leche, la carne y los huevos, además posee un bajo
contenido de grasa.
Considerando que nuestro país cuenta con un gran porcentaje de población que
carece de recursos económicos para alimentarse adecuadamente, nació la idea de
presentar al público un producto sustituto a la leche de vaca, que proporcione
niveles nutricionales superiores a los de esta leche.
Los costos de producción de la leche de soya son en menor proporción que los que
requieren la de la leche de vaca. Es así que el nuestro análisis determinamos que
el litro de leche de soya equivale al 50% de la leche de vaca.

Anatomía de grano de Soya

Figura 2 Granos de soya

De acuerdo a las investigaciones por SOYNICA S.A. (Organización para el

desarrollo de la Soya en Nicaragua), los granos de la soya están compuestos por
un 16 % de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es Fibra), 20% de aceite
(85% no saturado), 9% de humedad y 42 % de proteína. Es la legumbre que
contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud
de las personas.
La soya es calificada como una proteína totalmente completa y de calidad
 Sin duda alguna uno de los beneficios nutritivos, es un producto de buena fuente
de fósforo, potasio, vitaminas del grupo B Zinc; Hierro y la vitamina E antioxidante.
Valor Nutricional

La soya es una legumbre nutritiva, que contiene un elevado porcentaje de

proteínas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminoácidos
esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinación
de soya con cereales como sugerimos en nuestras recetas.
A igual peso, la soya contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces
las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche.
También posee 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B
(tiatina, riboflavina y niacina).

FIGURA 3

Fuente: www.producción/soya.com

Contiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro

y cobre. Es también una de las fuentes más ricas en lecitina, imprescindible
para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación
de la vitamina.
Los nutrientes presentes en las semillas de soya actúan mejorando el
sistema circulatorio y nervioso.

Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin

gluten (celíacos, alérgicos, etc.), para los regímenes bajos en calorías y para
diabéticos.
 Si consumimos un kilo de soya con un kilo de cualquier alimento común,
veremos que la soya contiene más proteínas en comparación con los
demás alimentos.

Leche de soya

Fuente: www.google.com

La leche de soya es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que

recuerda al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soya empapadas en
agua, cocidas y posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la
leche de soya y parte sólida que queda tras el proceso de colada es la Okara.
Se comercializa en estado líquido y como leche en polvo.

Es una "leche" vegetal obtenida a partir de soya y agua. Algunas empresas la

comercializan en botellas, otras dentro de tetrabrik (envase de cartón) o
botellas de vidrio. Se puede usar, al igual que la leche de vaca, para elaborar
cremas, salsas, batidos, helados, bechamel, natillas y en cualquier receta que
podamos hacer con leche de vaca.

Yogurt
El yogurt es un complemento a a la leche para la preparación de batidos ,es una
especie de pasta fresca, cuyo tiempo de vida no supera los 30 días ,ideal para
utilizarlo en reemplazo de yogurt natural a base de leche de vaca .
 Proceso productivo de la leche de soya

Descripción del proceso.

1. Los granos de soya son seleccionados, lavados y remojados por
aproximadamente 8 horas
2. En este lugar, el agua es reemplazada por agua fresca y los granos son
lavados y remojados nuevamente en agua fresca, luego son pulverizados en
una lechada.
3. las cascaras de los granos y alguna otra parte de los granos, que no han sido
suficientemente pulverizados, son separadas de la lechada y bombeadas a
una cámara presurizada, donde es calentada, mejorando el sabor de la leche
de soya.
4. Los granos molidos finamente y la pulpa de los granos completamente
pulverizados son separados desde la leche por una prensa filtradora. La
pulpa y los residuos obtenidos de la lechada pulverizada pueden ser
negociados como alimento animal rico en proteínas, incrementando así la
eficiencia y la rentabilidad de la planta para optimizar toda la materia prima.
5. Azúcar y otros ingredientes son mezclados dentro del jugo filtrado, antes de
ser bombeados de alta temperatura (UHT). Este proceso, de esterilización
de la leche y su procesamiento, mejoran el sabor.
 6. Luego de ser enfriada, la leche es bombeada a un tanque almacenador y de
allí a una máquina rellenadora. Existen muchos tamaños y variedades de
envases disponibles para el embotellamiento y empaquetamiento de la leche
de soya.
7. Las botellas o cajas de leche de soya, luego son movilizados a un almacén
de refrigeración, donde ellos permanecerán hasta su comercialización.”

Proceso productivo del yogurt de soya

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

YOGURT DE SOYA

Recepción de Leche de soya: La leche de soya se recibe en la zona de descargue,

inspeccionándose la calidad, y se la deposita en tanques de acero inoxidable.
Estandarización: Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la
estandarización o normalización de los parámetros físicos-químicos de la leche. En
esta etapa se toman muestras de son analizadas antes de pasar a la siguiente
etapa.
Homogenización: La homogenización hará más cremosa la leche de soya y más
uniforme en su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa
(vegetal) y convertidos en partículas dinas y dispersando los sólidos. Para casi todas
las leche de soya, una pasada a 2,000-3,500 PSI a 90°C en un homogenizador del
tipo usado para la leche, es suficiente para hacer un buen producto.
Pasteurización: Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo,
aplicado a la leche a una temperatura de 85°C con un tiempo de recepción de 12
segundos en donde se eliminan todas los microorganismos patógenos por el
proceso H.T.S.T (alta temperatura Corto tiempo).
Enfriamiento: La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera
que su temperatura baja a 40°C.
Adición de cultivo: La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación),
donde la temperatura permanece en 41°C temperatura a la cual es adicionado el
cultivo, el cual se compone de la mezcla de streptococcus thermophilous y
lactobacillus bulgaricus.
Incubación: Se mantiene la temperatura de 41°C, después de 4 horas y medias de
Incubación verificar constantemente el ph del yogurt. Cuando el ph llegue a 4.3 por
lo general en 5 o 6 horas, colocar el yogurt en un refrigerador a 2°C.
Corte del proceso de incubación: Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido
en tanque con el fin de cortar la acidificación.
Enfriamiento y mezclado: El producto se mantiene entre 2°C – 4°C donde se
adiciona el color, el concentrado de fruta, los trozos de frutas y jarabe (azúcar más
agua), previamente pasteurizados.
Envasado: Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene,
donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados en botellas
de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. Los envases llevan
el respectivo rotulo.
Control de Calidad y Almacenamiento: Al inicio, durante y al final del proceso se
toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos
para garantizar la calidad del producto. Además que el almacenamiento, transporte
y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2°C a 4°C.

DE ACUERDO A LA NORMA NTE INEN 2687:2013

3.1.7 Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de

conservación.
3.1.8 Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida , que para ser
consumido requiere algún tipo de elaboración culinaria, resultado de la preparación
en crudo, cocido o precocido, de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas.
3.1.9 Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su
transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en
envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada y con registro sanitario
otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.
3.1.11 Buenas Prácticas de Manufactura – BPM. Principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento y servicio de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos en todas las etapas, hasta el consumo se manipulen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos para la salud de
las consumidoras y consumidores.
3.1.12 Buenas Prácticas de Higiene – BPH. Conjunto de medidas preventivas y
principios básicos necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y
comercialización.
3.1.13 Buenas prácticas de almacenamiento. Principios básicos de almacenamiento
de alimentos destinados a garantizar el mantenimiento de las características y
propiedades de los productos.

3.1.31 Higiene. Es el proceso de limpieza y desinfección.

3.1.32 Higiene de los alimentos. Condiciones y medidas necesarias para la
manipulación de los alimentos destinadas a garantizar la inocuidad de los mismos.
3.1.38 Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
3.1.41 Manipulador de alimentos. Toda persona que tenga contacto directo con
alimentos envasados o no envasados.

DE ACUERDO AL DECRETO EJECUTIVO 3253, REGISTRO OFICIAL 696: 2002

Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde
se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con
la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de
manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto
con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles
de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen
y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido
de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos
terminados.
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos,
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos
debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su
función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta
capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de
entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a
tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION: A fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una
Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e
higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones
a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser
lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado
debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción;
preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada,
cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El
uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifique.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y
almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de
fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar
joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al
descubierto durante la jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal
que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.

CONCLUSIONES
  Al caracterizar cada uno de los procesos que se lleva a cabo en la
microempresa para la elaboración de productos de soya nos ayudó a conocer
claramente cada uno de estos procesos lo cual nos permitió elaborar un
diagrama de procesos para poder identificar y describir paso a paso cada
una de las actividades que se realizan en dichos procesos.

 Se realizó el manual de Buena Prácticas de Manufactura, de acuerdo a los

requerimientos de la microempresa “ALIMENTOS DE SANTIAGO”

 Mediante la elaboración del manual de buena prácticas de manufactura se

podrá ayudar a la microempresa a que puedan elaborar un producto con
mejor calidad, más saludable y más higiénico

RECOMENDACION
• Seguir los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que se
han establecidos, a fin de reducir los problemas de inocuidad alimentaria.
• Implementar un área de control de calidad para que asuma la responsabilidad
de planificación, ejecución, control de las acciones de mantenimiento y su
gestión.
• Los procedimientos deben ser revisados y actualizados al menos cada año o
cuando hayan cambios importantes en equipos y procesos de producción.

BIBLIOGRAFIA:
 Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). 2000.
Generalidades sobre Buenas Prácticas de Manufactura (en línea). Disponible
en:
http://www.oirsa.org/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales2000/Manu
al- 04/1-generalidades.htm

 FAO. (2002).Sistemas de Calidad e Inocuidad en los alimentos. Roma.

Publicado por las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación.

 Ulloa Fabiola (2008) diseño de un sistema de mejoramiento de calidad en la

industria plástica INPLA S.A, mediante el estudio de BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura). Tesis de Graduación. Universidad Tecnológica Equinoccial.
Ecuador.

 Pérez Gonzales Marisol (2005) Elaboración de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura para Repostería El Hogar Tesis de Graduación,
Universidad de Zamorano, Honduras.

 OMS (823) Serie de informes técnicos de la OMS. Comité de expertos.

Informe 32. Ginebra. Publicado por Organización mundial de la salud