2.

MARCO TEORICO

2.1 Clara de huevo

2.1.1 Clara de huevo no pasteurizada

Es aquella que encontramos directamente en los huevos. Suele ser valorada por
su aporte proteico para los atletas y deportistas. Ver tabla 2.1

Tabla 2.1 Aporte nutricional de la clara de huevo sin pasteurizar

Este tipo de clara de huevo debe ser consumida cocida para ayudar al organismo
a aprovechar mejor las proteínas pues facilita su digestión.
La clara de huevo sin pasteurizar no atraviesa ningún proceso que elimine
bacterias y microorganismos patógenos por lo que no se recomienda su
consumo cruda y siempre debe de estar cocida aún si se prepara algún batido
con ella.

2.1.2 Clara de huevo pasteurizada

Durante la pasteurización las claras de huevo estas se calientan a una

temperatura constante de aproximadamente 68 grados centígrados para luego
ser enfriadas repentinamente.

Este proceso destruye todos los microorganismos patógenos y parásitos que se

puedan encontrar en la clara del huevo. Ver tabla 2.2
 Tabla 2.2 Aporte nutricional de la clara de huevo pasteurizada

2.2 Proceso de elaboración de clara de huevo pasteurizada

1. Recepción

En la recepción se desechan los huevos rotos, los incubados y los que tengan
residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites
legales establecidos y los huevos en estado evidente de deterioro o alteración
(por putrefacción, malos olores, mohos).
La identificación de la materia prima debe responder a las exigencias legales en
función de su origen, y además permitir la trazabilidad.
En el proceso de recepción y selección de las materias primas se identifican las
que sean peligrosas o no comestibles, se identifican de acuerdo a la normativa
vigente y se gestionan de modo que se evite su incorporación al proceso de
producción y se respeten las normas aplicables en cada caso.

2. Almacenamiento

La materia prima debe conservarse en condiciones adecuadas que permitan

evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente
constante.
El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no
superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su
transformación no podrá ser superior a 48 horas.
Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos
o protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su
llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materia prima
y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos
fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepción.

3. Sanitización

Puede utilizarse, de manera opcional, la limpieza de los huevos para reducir la

carga bacteriana en la parte externa de la cáscara. En el caso en que se realice
un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la
cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas,
a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la
contaminación.
El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma
continua e inmediatamente antes del cascado o quebrado del huevo.

4. Cascado

La operación de cascado se realiza con equipos especializados y debe realizarse

de manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminación entre la
cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del
equipo.

Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo
microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con
otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de
mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza
adecuada de los equipos.

Normalmente, nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo entre un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede
aumentar por diferentes causas:

-Mal diseño de la maquinaria.

-Huevos de mala calidad con las membranas débiles.

-Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha

disminuido.

-Temperatura del huevo superior a 16ºC: disminuye la consistencia de las

membranas.
-Temperatura del huevo inferior a 13ºC: incrementa la viscosidad de la clara y
dificulta su separación.

La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en

la yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13%
aproximadamente.
Antes de almacenar la clara en el depósito, es conveniente filtrarlas para eliminar
las chalazas.

5. Separación de clara y yema de huevo

La separación mecánica opcional de la clara y yema de huevo se realiza en

equipos especializados para esto.
Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deben extremarse las
medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo
en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar
la contaminación del contenido del huevo.
Posterior a la separación de la clara, yema y cascarón, se obtiene como producto
huevo entero líquido, yema líquida y/o clara líquida.

6. Filtración

La clara de huevo es sometida a un proceso de filtración obligatorio para

asegurar la pureza de la misma.
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro
y su integridad.

7. Tratamiento térmico (pasteurización)

Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante

un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para
la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los

microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la población de Salmonella.
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser
éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado, tiene la ventaja de
que la Salmonella se encuentra menos protegida, al no existir otras sustancias
presentes en la yema, en especial lípidos.

8. Homogeneización

En esta etapa, que es opcional, el producto es homogeneizado para asegurar su

uniformidad y consistencia.

9. Enfriamiento tras el tratamiento térmico

Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido deberá refrigerarse a una

temperatura por debajo de los 4ºC a la mayor brevedad. Los productos que no
estén estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse
a no más de 4ºC.
Se debe comprobar y registrar frecuentemente que se alcanza la temperatura
adecuada.

10. Envasado

Según requerimiento del cliente. Los materiales utilizados para el envasado y

embalaje no deben ser una fuente de contaminación.
El local destinado al almacenamiento de los envases, al igual que el local
destinado a la elaboración de la clara de huevo pasteurizada, debe estar limpio
y en buen estado de mantenimiento.
El envasado de la clara de huevo pasteurizada se efectúa en condiciones de
higiene satisfactorias, con el fin de garantizar que el producto no esté
contaminado. Los envases deben cumplir todas las normas de higiene y en
particular:

(1) No alterar las propiedades organolépticas de los ovoproductos.

(2) No transmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la salud
humana.
(3) Ser suficientemente resistentes para proteger los ovoproductos de
forma eficaz durante su almacenamiento y transporte.

11. Almacenaje

A temperaturas que fluctuen de 1 grado C. a 4 grados C.

12. Traslado

En camiones de carrocería térmica con sistema de refrigeración incorporado.

 2.3 flujograma
En la figura 2.1 se muestra el proceso de elaboración de la clara de huevo
pasteurizada.

Recepción de la Huevos no apto para

materia prima consumo humano

Almacenamiento

Sanitizacion

Cascado Residuos de
cascara

Separación del
huevo

Yema Clara

Tratamiento térmico
Subproductos Filtración
(pasteurizado)

Homogeneización Enfriamiento

Almacenaje Envasado

Traslado

Figura 2.1 flujograma de la elaboración de la clara de huevo