UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS II

Professor(a): Estefânia F. Garcia

Pombal, 2011
 Introdução

 Riscos a saúde

 Legislações

 Corantes artificiais
O emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos
avanços da indústria de alimentos

1. Ensaios toxicológicos insuficientes reduzem segurança do uso;

2. Por isso lista de uso de corantes em diferentes países é muito variada;
3. Metodologias de quantificação insuficientes também comprometem
caracterização das substâncias

PARA OS CORANTES ARTIFICIAIS NÃO

BASTA, SIMPLESMENTE, PROVAR QUE O
PRODUTO É COLORIDO
ARTIFICIALMENTE, CADA CORANTE, OU
MISTURA DESSES, DEVE SER
DETECTADO E QUANTIFICADO
INDIVIDUALMENTE,
 Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor
nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único
objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos.
Histórico:

Descoberta dos corantes sintéticos nos séculos XVIII e XIX;

Uso intenso por melhorar aceitação e mascarar falhas;
Vários alimentos sofreram abusos, sendo coloridos até com substâncias
altamente tóxicas;
Inglaterra – sulfato de cobre p/ colorir picles;
Chumbo p/ folhas de chá;
Adição de taninos e bordeaux em vinho branco p/ comercializar c/
vinho tinto
 Monitoramento dos teores dos corantes em alimentos tem
contribuído para alertar para um consumo consciente.

Adição de corantes aos alimentos deve respeitar IDA da legislação:

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Codex Alimentarius.

FAO – OMS recomenda que os

países verifiquem sistematicamente
o consumo total de aditivos
permitidos, através de estudos da
dieta de sua população, para
assegurar que a ingestão total não
ultrapasse os valores determinados
na IDA. Estudos ainda insuficientes
 Resultados de pesquisas de toxicidade de corantes ainda são
mt contraditórios;

 Efeitos adversos podem variar de simples urticária,

dermatite, hiperatividade a carcinogênese;

 KAPADIA et al – estudo c/ 29 corantes permitidos pelo FDA:

 Em 10 amostras foi efetiva a ação antitumoral, sendo 6 substâncias do
grupo azo, 2 derivadas da tartrazina e o índigo, com significativa
inibição do indutor do EBV, durante ensaios in vitro
 YAMAZAKI et al. – estudo com corantes amarelos inclusive
tartrazina:
 Verificou-se risco potencial a saúde
Pesquisas realizadas em 486 crianças hiperativas, entre 7 e 13 anos, demonstraram que
60% reportavam problemas de aumento da hiperatividade quando do consumo de
alimentos e bebidas coloridos artificialmente.

Em contraste, de 172 crianças controle apenas 12% apresentavam problemas

associados a corantes artificiais

Hiperatividade associada
1906 – verificaram-se primeiros sinais a eliminação de Fe e Zn na
suspeitos de relação dos corantes c/ urina
carcinomas;

1924 – verificou-se que ingestão estava

associada a câncer hepático em
camundongos
  Moléculas originadas dos corantes azóicos apresentam ação
cancerígena, principalmente pela formação do
aminoazobenzeno;
Sabe-se que grupamentos
básicos funcionais são
necessários ao
desenvolvimento do
câncer;

Adição de grupamentos
carboxílicos (COOH) ou
sulfonados
Assim, pesquisadores conseguiram demonstrar que (SO3H) no lugar desses
os corantes azóicos sulfonados se apresentavam grupamentos funcionais
inócuos, mesmo em altas doses aminas – torna-os
por longos períodos. hidrossolúveis
 Outros corantes suspeitos de estarem
relacionados a efeitos tóxicos:
 Ftaleínas
 Eritrosina

Corantes por serem sulfonados e

hidrossolúveis tiveram uso autorizado,
porém somente experimentações em
várias espécies de animais, podem
oferecer a certeza da inocuidade desses
compostos e assim garantir o consumo
humano sem riscos à saúde
 Início do século XIX – mais de 80 corantes
disponíveis;
 Uso indiscriminado;
 EUA chegou a ter mais de 700 corantes em uso nas
indústrias:
 Hoje permite uso de apenas 9, sendo 2 de uso restrito;
 Japão permite o uso de 11 corantes sintéticos;
 UE – 17 corantes são permitidos:
 Alguns países, como a Noruega e Suécia, proíbem o uso de
corantes artificiais nos alimentos
 Resoluções n° 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da ANVISA
são permitidos no Brasil para alimentos e bebidas – 11
corantes artificiais:
 Amaranto;
 Vermelho de Eritrosina;
 Vermelho 40;
 Ponceau 4R;
 Amarelo Crepúsculo;
 Amarelo Tartrazina;
 Azul de Indigotina,
 Azul Brilhante;
 Azorrubina;
 Verde Rápido ;
 Azul Patente V.
 Legislação brasileira permite o uso de 11 pigmentos
artificiais (resoluções n. 382 e 388 da ANVISA)
NOME CEE COR IDA ( mg/kg produto)

Amaranto E123 Magenta 0,50

Vermelho de eritrosina E127 Pink 0,10
Vermelho 40 E129 Vermelho alaranjado 7,00
Ponceau 4R E124 Cereja 4,00
Amarelo crepúsculo E110 Laranja 2,50
Amarelo tartrazina E102 Amarelo limão 7,50
Azul indigotina E132 Azul royal 5,00
Azul brilhante E133 Azul turquesa 10,0
Azorrubina E122 Vermelho 4,00
Verde rápido E143 Verde mar 10,0
Azul patente V E131 Azul 15,0
 Rótulos dos alimentos coloridos artificialmente devem
conter os dizeres: "COLORIDO ARTIFICIALMENTE“ e ter
relacionado nos ingredientes o nome completo do corante
ou seu número de INS (International Numbering System).
 Corantes Azo

 Classe compreende vários compostos que

apresentam um anel naftaleno ligado a um
segundo anel benzeno por uma ligação azo
(N=N);
 Anéis podem conter 1; 2 ou 3 grupos
sulfônicos;
 Classe de corantes mais importante e mais
utilizada.
 Corantes Azo

 AMARANTO
 Boa estabilidade à luz, calor e ácido;
 Descolore em presença de agentes redutores como o
ácido ascórbico e SO2

Estudos contraditórios quanto

inocuidade;
Proibido nos EUA e no Japão.
 Corantes Azo

 PONCEAU 4R:
 Boa estabilidade ao calor, à luz e ao ácido;
 Descolore parcialmente na presença de alguns agentes redutores
como o ácido ascórbico e SO2;
 Não é permitido nos EUA e Japão;
 Estudos insuficientes sobre toxicidade
 Corantes Azo

 VERMELHO 40:
 Boa estabilidade à luz, calor e ácido, além de ser o corante vermelho
mais estável para bebidas na presença do ácido ascórbico, um agente
redutor.
 Pouco absorvido pelo organismo e em estudos de mutagenicidade
não apresentou potencial carcinogênico
 Corantes Azo

 AZORRUBINA:
 Boa estabilidade à luz, calor e ácido.
 Seu uso é liberado para alimentos nos países da UE, porém
é proibido nos Estados Unidos.
 Mesmo com seu uso liberado necessita de estudos
adicionais sobre o seu metabolismo.
 Corantes Azo
 TARTRAZINA:
 Excelente estabilidade à
luz, calor e ácido;
 Descolore em presença de
ácido ascórbico e SO2;
 Maior atenção dos
toxicologistas e alergistas:
▪ 1 em cada 10 mil pessoas é
sensível ao corante

É um dos corantes mais empregados em alimentos, sendo permitido nos EUA, EU

e Canadá.
 Corantes Azo

 Informe Técnico nº. 30, de 24 de julho de 2007:

 Assunto: Considerações sobre o corante amarelo tartrazina

1. Não existem estudos científicos suficientes que provem que

a tartrazina é o agente causador de alergias;

2. A declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos

alimentos que o contém, regulamentada pela Resolução nº.
340/2002, é suficiente até que se obtenham dados
conclusivos sobre seu potencial alergênico;
 Corantes Azo

 AMARELO CREPÚSCULO:
 Boa estabilidade na presença de luz, calor e ácido,
apresentando descoloração na presença de ácido
ascórbico e SO2;
 Permitido nos EUA, Japão, UE e Canadá
 Corantes Trifenilmetanos
 Estrutura básica de três radicais arila, em geral grupos
fenólicos, ligados a um átomo de carbono central e
apresentam, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta
solubilidade em água;
 Corantes Trifenilmetanos
 AZUL PATENTE V:
 Excelente estabilidade à luz, ácido e calor, mas apresenta
descoloração na presença de ácido ascórbico e SO2;
 Proibido nos EUA e permitido na UE
 Apresenta a necessidade de mais estudos sobre seu
metabolismo.
 Corantes Trifenilmetanos
 VERDE RÁPIDO
 Razoável estabilidade à luz, calor e ácido, mas possui baixa
estabilidade oxidativa.
 Seu uso é permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas
proibido na EU.
 Corantes Trifenilmetanos
 AZUL BRILHANTE
 Mesmas características de estabilidade do verde rápido.
 Uso é incondicional nos Estados Unidos, no Canadá seu
limite máximo é de 100 ppm, na Inglaterra pode ser
utilizado apenas em alguns alimentos e na UE seu uso é
liberado
 Corantes Indigóides
 AZUL DE INDIGOTINA
 Baixa estabilidade à luz, calor e ácido, baixa estabilidade
oxidativa e descolore na presença de SO2 e ácido
ascórbico.
 A UE considera seu uso seguro, sendo também
empregado no Japão, Estados Unidos e Inglaterra
 Corantes Xantenos
 ERITROSINA
 Insolúvel em pH abaixo de 5.
 É o único representante dessa classe permitido no Brasil. É
também permitido nos Estados Unidos, países da UE,
Reino Unido e Canadá

Existem estudos de uma possível

associação com tumores na tiróide
pela provável liberação de iodo no
organismo, porém esses estudos
não foram conclusivos.
 A permissão do uso de corantes sintéticos é
condicionada à indicação nos rótulos sobre a sua
condição sintética e sobre a ingestão diária aceitável;
Foram proibidos:
- amarelo sólido, até então muito empregado em
gelatinas;
- laranja GGN, usado em pós para sorvetes;
- vermelho sólido, para recheios e revestimentos de
biscoitos;
- azul de alizarina, corante em óleos emulsionados e
gelatinas;
- escarlate GN, com uso em recheios de confeitarias.