QUÍMICADE

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

LÍPIDOS
DrC. Manuel Alvarez Gil IFAL - UH
 LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

• Contribuyen
y en la calidad sensorial.

• Gran incidencia en palatabilidad.

• Agentes emulsionantes.

• Determinan la saciedad,
saciedad sensación de plenitud
después de comer.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Según los elementos presentes en su estructura:
(Lamás utilizada)

• Lípidos simples: Formados por C, H y O

¾ Acilglicéridos¨:
g Ésteres de g
glicerol + ácidos g
grasos
¾ Ceras: Ésteres de alcohol monohidroxilado + ácido graso
• Lípidos compuestos o complejos: Formados por C, H, O y otros
elementos (P. N, S). Son lípidos
í simples con enlace covalente a
moléculas no lipídicas.
¾ Fosfoglicéridos: Ésteres de glicerol +2 ácidos grasos + ácido
fosfórico enlazado a base nitrogenada, inositol o serina.
¾ Glicolípidos: Tienen hexosas + ácido graso + esfingosinol
¾ Lipoproteínas: Lípidos + proteínas
• Compuestos asociados: los que no quedan en los dos grupos
anteriores
Esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos
 ACIDOS GRASOS
En alimentos la granmayoría son:
• Monocarboxílicos
• Con número par de átomos de carbono
• De cadena lineal
Cadena corta 4 – 6 C
Cadenamedia 8 – 10 C
Cadena larga > 12 C (12 – 18 C,C más abundantes)
• Saturados e insaturados
• Presencia de número reducido en comparación con total
existente
i t t (más
( á de
d 400).
400)
• En aceites y grasas:
Generalmente esterificados : Acilglicéridos, fundamentalmente
triacilglicéridos.
Libres, consecuencia de hidrólisis.
Acido graso saturado

Acido graso insaturado

 ACIDOS GRASOS SATURADOS
• Con 4 – 24C
• Punto de fusión α Longitud de cadena (Mx)
4C – 8C líquidos a 25 oC
10C ó más sólidos a 25 oC
• Solubilidad 1/α Longitud de cadena (Mx)
• Menos de 10 C contribuyen a aroma y sabor de alimentos.
• Estructura son más estables que insaturados frente a
proceso oxidativo.
Temperaturas > 180 oC y presencia de oxígeno reacciones
oxidativas.
• Abundan
Ab d en grasas ded origen
i animal,
i l generalmente
l t nomarinos.
i
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Una Monoinsaturados
Generalmente entre C9 – C10
• Insaturaciones
Más de una Polinsaturados
En naturales
naturales, no conjugación,
conjugación separados por grupo
metileno -CH2-

• Gran reactividad química Muy propensos a transformaciones

oxidativas.
• Abundantes en aceites vegetales y marinos.
marinos
• Aumento de insaturación Menor punto de fusión.
• Para ídem longitud
g de cadena Insaturado menor p
punto de
fusión que saturado.
• Estado físico de ácidos grasos determinado por número de
insaturaciones y longitud de cadena,
cadena otros factores.
factores
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 ISÓMEROS GEOMÉTRICOSDE
GEOMÉTRICOS DE ACIDOS
GRASOS INSATURADOS
Ió
Isómero cis
i menor punto de ió que ell trans correspondiente.
d ffusión di

En naturaleza, mayoría ácidos grasos como isómeros cis.

Isómeros trans más estables que los cis.
Grasas hidrogenadas,
g , g
grasas de algunos
g rumiantes,, p
presencia de
trans.
IMPORTANTE::
IMPORTANTE

Las propiedades físicas y químicas de los ácidos

grasos están determinadas fundamentalmente por:
• Longitud
g de la cadena hidrocarbonada
• Existencia, cantidad y posición de insaturaciones
• Isomería geométrica
DENOMINACIÓN
DENOMINACIÓNDE
DE ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS PRESENTES EN
PRODUCTOS LIPÍDICOS DE CONSUMO HUMANO
COMPOSICIÓN PROMEDIO EN ACIDOS GRASOS PRESENTES EN ACEITES
VEGETALES Y GRASAS COMESTIBLES ((% del total de ácidos g
grasos))
 ACILGLICÉRIDOS
Productos de reacción de esterificación entre glicerol y 1, 2 ó 3
moléculas de ácidos grasos mono, di o triacilglicéridos.

Sus características están determinadas por tipos de ácidos grasos

presentes y posición que esterifican.

TRIACLGLICÉRIDOS
Los más abundantes en la
naturaleza.
Principales componentes de aceites
y grasas (más de 95%).

Determinan propiedades físicas y

químicas de aceites y grasas.
REACCIONES DE ACIDOS GRASOS
REACCIONES DE ACILGLICÉRIDOS
 FOSFOGLICÉRIDOS
• En alimentos son derivados del ácido glicerofosfórico, son diésteres del
ácido fosfórico .
• Glicerol esterificado en posición 1 y 2 por ácidos grasos . Posición 3
esterificada con ácido fosfórico enlazado a base nitrogenada (colina o
etanolamina),
t l i ) alcoholl h l (inositol)
(i it l) o aminoácido
i á id (serina)
( i )
• Hidrólisis de enlace éster más rápida que en triacilglicéridos
Fosfoglicéridos anfipáticos (hidrofílicos e hidrofóbicos)
Parte hidrófila grupo fosfato y especie enlazada
Parte hidrófoba cadenas hidrocarbonadas

Posible interacción con fase acuosa y fase lipídica de unmedio

un medio

Emulsionantes Lecitina
 ESTEROLES
Formados por grupo químico perhidrociclopentanofenantreno,
grupo esteroideo, una cadena hidrocarbonada y un alcohol.

Reino animal Colesterol más abundante

Reino vegetal Fitosteroles. Ej. Sitosterol, estigmasterol

Colesterol

Sitosterol
 TOCOFEROLES
• Componentes minoritarios de aceites vegetales.

• Agentes antioxidantes
• Considerados la vitamina E.

• Pueden ser parcialmente eliminados en el procesamiento de

aceites y grasas. Pueden ser añadidos posteriormente para
incrementar su concentración.
concentración
COMPOSICIÓN DE ACEITES Y GRASAS
 COMPOSICIÓN DE TRIACILGLICÉRIDOS DE
UNA GRASA
UNAGRASA
Composición en ácidos grasos y posición que esterifican en glicerol se ha
conocido por:
Métodos de cristalización fraccionada Separación de principales
grupos
g upos .
Análisis estereoespecífico Determinación de posición de ácidos
grasos.

Ej. Lipasa pancreática y agentes químicos 1,2 diacilglicéridos

2,3 diacilglicéridos
2 monoglicéridos
Ácidos grasos libres
Tienen diferente capacidad de reaccionar con otras especies químicas.

Ej. Fosfolipasa A de veneno de víbora solo actúa en posición 2 de

diacilglicéridos.
POSICIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS EN LOS TRIACILGLICÉRIDOS DE
ALGUNAS GRASAS NATURALES
CLASIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS SEGÚN COMPOSICIÓN EN
ACIDOSGRASOS
ACIDOS GRASOS
 INDICES DE IDENTIDAD DE ACEITES Y GRASAS
INDICE SAPONIFICACIÓN (IS)
• mg KOHnecesarios para saponificar un g de grasa.
• Acidos
id grasos libres
lib y esterificados
ifi d (hidrolizados
(hid li d durante
d análisis)
áli i ) reaccionan
i
con KOH. Volumetría Neutralización.
• Criterio sobre Mx (largo de cadena) promedio de los ácidos grasos presentes.
IS 1/α
1/ Mx promedio
di ácidos
á id grasos

INDICE DE YODO (IY)

• g de halógeno, referido a yodo, adicionados por 100g de grasa.
• Halógeno se adiciona a los carbonos de las insaturaciones de los ácidos grasos.
Volumetría REDOX .
• Criterio del grado de insaturación
ó de una grasa.
IY α Cantidad de insaturaciones en grasa

INDICE DE REFRACCIÓN (IR)

• Propiedad física. Refracción de un rayo de luz al pasar de aire a grasa.
• Determinado por la longitud de cadena de los ácidos grasos y el grado de
insaturación.
 PROPIEDADES FÍSICASDE
FÍSICAS DE ACEITES Y GRASAS

Determinadas por composición,

composición concentración y distribución
posicional de ácidos grasos en los triacilglicéridos de los
productos.

• Polimorfismo
• Punto fusión
• Consistencia
• Plasticidad
• Capacidad emulsionante
• Viscosidad
• Punto de humo
• Punto de inflamación
• Punto de deflagración
• Índice de refracción
 POLIMORFISMO O CRISTALIZACIÓN
Experiencia con un triacilglicérido monoácido

GRASA SÓLIDA 1

CALENTAMIENTO (Punto fusión 1)

GRASA FUNDIDA 1

ENFRIAMIENTO LENTO ENFRIAMIENTO RÁPIDO

GRASA SÓLIDA 2 GRASA SÓLIDA 3

CALENTAMIENTO (Punto fusión 2) CALENTAMIENTO (Punto fusión 3)

GRASA FUNDIDA 2 GRASA FUNDIDA 3

RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA ANTERIOR

Grasas sólidas 1,, 2 y 3 tienen ídem composición

p química,,
q
PERO
tienen diferentes puntos de fusión
P t fusión
Punto f ió 1 > PuntoP t fusión
f ió 2 > Punto
P t fusión
f ió 3

y diferentes formas cristalinas

Grasas fundidas 1,, 2 y 3 tienen las mismas p

propiedades
p y
características

Grasas sólidas
G ólid 1,1 2 y 3 son formas
f polimórficas
li ó fi β β´ y α ,
β,
respectivamente, del triglicérido monoácido analizado.
 Estudios mediante:
• Difracción de rayos X
• Espectrometría IR
• RMN
• Calorimetría Diferencial de Barrido
• Otros
Diferentes
distribuciones de
empaquetamiento Diferentes Diferentes formas
de cadenas de tipos de polimórficas
á id grasos
ácidos cristales
Se caracterizan por:

Pueden presentarse en aceites y grasas, acilglicéridos y ácidos grasos.

TIPOS MÁS IMPORTANTES DE FORMAS
POLIMÓRFICAS (CRISTALES)
 POLIMORFISMO EN ACEITE Y GRASAS COMERCIALES

Composición de grasa Comportamiento polimórfico.

Semejanza en triacilglicéridos
é Cristales β
Ej. Aceites de maíz, soya, coco y maní, manteca de cacao., grasa de cerdo

Heterogeneidad en triacilglicéridos Cristales β´

Ej. Aceites de palma, canola y algodón, grasa de leche, sebo.

En shortenings y margarinas es conveniente cristales β´ Facilitan

incorporación de pequeñas burbujas de aire Productos con
mayor plasticidad y cremosidad.
cremosidad
 PUNTODE
PUNTO DE FUSIÓN (PF)
Temperatura a la que una grasa deja de ser sólida.
Determinado ppor ácidos g
grasos p
presentes:
• Longitud de cadena
• Número y posición de insaturaciones
• Configuración geométrica
Acidos grasos con cadenas cortas o insaturaciones Bajo PF

Semejanza en triacilglicéridos PF de grasa un valor específico de T

Heterogeneidad en triacilglicéridos PF de grasa un intervalo de T

Comportamiento de fusión de grasas Curvas calorimétricas
(Calor absorbido vs Temperatura)
Grasas se expanden, dilatan, cuando funden y se contraen en
transformaciones polimórficas.
 CONSISTENCIA
Grasa sólida: Mezcla de diferentes triacilglicéridos. Matriz cristalina on
porción
ió de
d grasa líquida
lí id atrapadad en ella.
ll

Calentamiento Mezcla de fase sólida y fase líquida en la grasa.

Relación depende de temperatura final.

Expansión de grasa depende de contenido de fracción de sólidos grasos.

Grasa sólida pasa a líquida ֜Máxima expansión.

%sólidos grasos: Fracción de grasa que no ha fundido a una temperatura

dada.

Curvas dilatométricas,
dilatométricas smilares a las calorimétricas.
calorimétricas
Temperatura - 30 oC Total solidificación
Hid
Hidrogenación
ió E
Endurecimiento
d i i t
 DILATOMÉTRIA DE UNA GRASA
Contenido de sólidos grasos se determina por:

Técnica dilatometría: mide cambios de volumen cuando un sólido

pasa a líquido.

RMN: mide cantidad de grasa sólida y líquida presente.

Curva dilatométrica de una grasa.

FACTORES Q
QUE AFECTAN LA CONSISTENCIA DE LAS GRASAS
COMERCIALES
 PLASTICIDAD
Propiedad que tienen las grasas de mantener su forma bajo presión
ligera, pero se deforman bajo presiones mayores.
Debida a la presencia de red tridimensional de cristales con grasa líquida
en interior.
Suavidad,, flexibilidad en la
Pl ti id d
Plasticidad grasa, moldeable, untable
Factores q
que inciden en la pplasticidad:
Composición en acilglicéridos
Relación grasa sólida – grasa líquida
Estructura de las redes cristalinas de la porción sólida de la grasa

Amplio rango plástico Amplio rango de temperatura entre inicio

y final de la fusión de la grasa.
grasa
Mayor dureza Estrecho rango de fusión

Sh t i
Shortenings: G
Grasas generalmente
l t hidrogenadas,
hid d semisólidas
i ólid plásticas,
lá ti
uso en repostería.
 CAPACIDAD EMULSIONANTE
Emulsión: Sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles,
dispersa
p una en otra en forma de p
pequeñas
q gotas.
g

Fase interna o dispersa: Gotas

Fase externa o continua: Matriz en la que están las gotas

Emulsiones son termodinámicamente inestables.

Necesidad de contrarrestar tendencia espontánea a los procesos

destructivos.
destructivos

Añ di emulsionantes.
Añadir l i t

Emulsiones estables.
Emulsionantes o tensoactivos:
Compuestos
C t activos
ti superficialmente
fi i l t activos
ti con grupos hidrofílicos
hid fíli e
hidrofóbicos que se absorben en interfase de emulsión. Disminuyen
tensión superficial, hacen resistencia física a la coalescencia.

Emulsiones alimenticias

Aceite en agua Agua en aceite

Leche Mantequilla
M
Mayonesa M
Margarina
i
Helados
Aliños de ensalada
Masas para repostería
Emulsión cárnica: Sistema complejo.
F
Fase di
dispersa: G
Grasa sólida
ólid en forma
f d
de
partículas finas.
Fase continua: Matriz acuosa con sales,
proteínas solubles e insolubles, partículas de
fibras musculares y de tejido conectivo.
MÉTODOS PARA SELECCIONAR EMULSIONANTES

• Índice HLB (Balance hidrofilidad – lipofilidad):

Valor HLB: Capacidad de formar emulsiones. Permite predecir tipo

de emulsión que se obtiene agua en aceite o aceite en agua.

HLB entre 3 – 6 Favorece emulsiones agua - aceite

HLB entre 8 – 18 g
Favorece emulsiones aceite - agua

Valores de HLB de emulsionantes comúnmente utilizados en alimentos

El HBL es útil, pero tiene limitantes:

- Emulsionantes comerciales generalmente tienen varios

componentes y no uno solo, esto dificulta el cálculo del HLB.

- No tienen en cuenta:
¾ Concentración del emulsionante.
¾ Temperatura.
Temperatura
¾ Ionización del emulsionante.
¾ Interacción con otros compuestos presentes.
¾ Propiedades
P i d d y concentraciones
t i relativas
l ti d l aceite
del it y de
d
la fase acuosa.
• Temperatura de inversión de fase:

Temperatura- Factor importante en la formación de emulsiones

por un agente superficialmente activo .

El emulsionante que tiende a disolverse preferentemente en agua

a bajas temperaturas puede disolverse preferentemente en aceite
a temperaturas mucho más á altas, en las que las interacciones
hidrofóbicas sonmuchomás fuertes.

La temperatura a la que ocurre la inversión es criterio de

selección de un emulsionante.
 VISCOSIDAD
Se debe a la fricción interna entre los lípidos
p que componen
q p
una grasa.

Generalmente
G l es alta,
l d bid all elevado
debido l d número
ú d
de
moléculas que componen una grasa.

Varía con la composición de la grasa:

Mayor longitud de cadena hidrocarbonada de los ácidos

grasos presentes. Mayor viscosidad.

Mayor número de insaturaciones. Menor viscosidad.

 PUNTODE
PUNTO DE HUMO
Temperatura
e pe atu a a la a cua
cual la
aggrasa
asa pprotegida
oteg da dedel a
aire,
e, humea
u ea
Desprendimiento de compuestos de descomposición en
cantidades suficientes para hacerse visibles.

PUNTODE
PUNTO DE INFLAMACIÓN
INFLAMACIÓNOO IGNICIÓN
Temperatura a la que la mezcla vapor de grasa y aire entran
en ignición (Llama controlable).

PUNTODE
PUNTO DE DEFLAGRACIÓN
Temperatura a la que la combustión de la grasa es continua.
 INDICE DE REFRACCIÓN (IR)
Consecuencia de la refracción,, al p
pasar un rayo
y de luz del
aire a la grasa.

M
Mayor l
longitud
i d de
d cadena
d hid
hidrocarbonada
b d M
Mayor IR

Mayor número de insaturaciones Mayor IR

Es índice de identidad de los aceites y g

grasas

Es un criterio para conocer la efectividad del proceso de

hid
hidrogenación.
ió

Se correlaciona con el Índice de Yodo de la grasa.

grasa
 MANUFACTURA DE ACEITES Y GRASAS

Fuentes:
Soya, girasol, maní, aceituna (olivo), canola, maíz, palma , coco ,
algodón, ajonjolí, trigo , cacao, leche , cerdo, vacuno, peces .

Obtención:
Aceites Generalmente a partir de semillas.
Extracción por prensado o con disolvente (Hexano) o
combinación de ambos.
ambos

Grasas Provienen de animales.

Proceso térmico
é a tejido adiposo romper células
é y liberar
contenido por fusión.
 DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS

Lipólisis o Descomposición
Rancidez térmica
Hidrolítica
í
Autoxidación Reversión
o Rancidez En aceites refinados (Alto
Oxidativa contenido de linolénico)
almacenados. Mecanismo
no totalmente conocido

Olores
l y sabores
b desagradables.
d d bl
Sustancias tóxicas.
Afectación de otros componentes de los alimentos.
Reducción del valor nutricional de los alimentos.
 LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Enzimática Química

Lipasas H2O y altas

temperaturas
Predominio en:

• Semillas y frutos • Almacenamiento de

fuentes de aceite. aceites y grasas.
• Sacrifico de animales • Proceso fritura de
fuentes
ue tes de grasa.
g asa alimentos.
Consecuencias
• Acidos grasos libres AUTOXIDACIÓN
• Acidos grasos libres 4 – 12C saturados Olor rancio
• Contenido de ácidos grasos libres >1% Menor Punto de Humo
 RELACIÓN DE ACIDOS GRASOS LIBRES CON
DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS

INDICE DE ACIDEZ (IA)

• mg de KOH por g de grasa ó%de ácidos grasos en función de oleico.
• Acidos grasos libres reaccionan con KOH. Volumetría Neutralización.

IA α Contenido
C t id de d ácidos
á id grasos libres
lib en producto
d t
Proporciona información sobre intensidad del proceso lipolítico

INDICE DE CALIDAD

IA se incrementa en inicio y decrece en el tiempo., deterioro avanzado,

los ácidos grasos libres han sufrido oxidación.
oxidación
AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA

Enzimática Química

Lipoxigenasas O2 y agentes externos

 AUTOXIDACIÓN QUÍMICA
Condiciones para que ocurra:
• Acidos grasos libres IMPORTANCIA del procesos Lipolítico
en el deterioro
• Sitio de oxidación Grupo Cα metileno

Acidos grasos insaturados más fácilmente oxidados

• Reacción de ácido g
graso + O2 termodinámicamente difícil,, Ea = 146 kJ mol,,
elevada, reacción muy lenta. Imposible acción directa del O2 sobre el ácido
graso.
 Farner y col, 1942

Autoxidación de ácidos grasos libres por reacciones en cadena

Mecanismo de radicales libres

Necesidad de agente catalítico externo (Luz, metal, temperatura,

energía ionizante) y ácido graso.

Radical de ácido graso , con O2

Secuencias se
repiten
Radical peróxido , con ácido graso
AUTOxidación

Hidroperóxido + Radical de ácido graso

 REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICADE
ESQUEMÁTICA DE LA
AUTOXIDACIÓN DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 MECANISMO DE RADICALES LIBRES DE LA
AUTOXIDACIÓN QUÍMICA DE ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
 Una vez formado R* sucede:

D l
Desplazamiento
i t ded posición
i ió de
d doble
d bl enlace
l de
d ácido
á id graso

Estabilización por resonancia de especies R*

Formación de ROOH isómeros

(Con frecuencia aparecen dienos conjugados en ácidos grasos

polinsaturados como linoleico)
OXIDACIÓN DEL ÁCIDO LINOLEICO
IMPORTANCIA DE LOS HIDROPERÓXIDOS EN
EL DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS
HIDROPERÓXIDOS

P d t primarios
Productos i i ded la
l Autoxidación
A t id ió

Muy inestables Descomposición casi al instante

Inicio de proceso:
velocidad formación > velocidad descomposición
Transcurrido el proceso:
velocidad
l id d fformación
ió < velocidad
l id d ddescomposición
i ió

Muy reactivos

Gran variedad de especies químicas consecuencia del proceso

 COMPORTAMIENTO DE LOS HIROPERÓXIDOS
ROOH
REACTIVO
INESTABLE

DIFERENTES
ESCISIÓN
Ó de O–O REACCIONES

RO* + OH*

ESCISIÓN de C – C
(de ambos lados del ALDEHIDOS, CETONAS, ÁCIDOS,
Á
grupo alcoxi) OXOÁCIODS, ÉSTERES, A LCOHOLES,
R1 – CH = CH – CH – CH2 – R2 HIDROCARBUROS, PERÓXIDOS,
EPÓXIDOS DÍMEROS
EPÓXIDOS, DÍMEROS, POLÍMEROS
O*
 CONSECUENCIAS DE AUTOXIDACIÓN
• Alteración de calidad sensorial. Olor y sabor a rancio
• Afectación de componentes de alimentos

Aparición de sustancias tóxicas

Pé dida del valor
Pérdida alo nutricional
n t icional
Ej. Peróxido actúan sobre proteínas
Pérdida de aminoácidos esenciales

• Afectaciones de propiedades funcionales de proteínas

y función biológica por:
Polimerización
Ruptura
Insolubilidad (Radicales libres facilitan
interacción proteína – proteína)
EVALUACIÓNDEL
EVALUACIÓN DEL GRADO
GRADODEDE AUTOXIDACIÓN
AUTOXIDACIÓNDE
DE
ACEITES Y GRASAS

INDICE DE PERÓXIDO ((IPO))

• meq oxígeno hidroperóxido o activo / kg aceite
• Volumetría REDOX.
• Es unamedida de la presencia de peróxidos en el aceite o la grasa.
IPO α Grado de deterioro autoxidativo del producto

INDICE DE CALIDAD

IPO durante el deterioro alcanza valor máximo y después

disminuye
y ppor la inestabilidad y reactividad de los hidroperóxidos.
p
 DETERMINACIONES ANALÍTICAS PARA EL SEGUIMIENTO
DEL DETERIOROPORAUTOXIDACIÓNDE
DETERIORO POR AUTOXIDACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
• Indices de calidad
• Contenido
C t id de d sustancias
t i polares
l (
(con 2 4 fenilhidracina,
2-4 f ilhid i E
Espectrof.
t f
Visible)
• Valor TBA (malonladehido + 2TBA, Espectrof. Visible) Productos con
contenido de linolénico y araquidónico.
• Indice de anisidina (aldehídos + p anisidina, Espectrof. Visible)
• Determinación de hexanal,, otros aldehídos ((CGL))
• Bandas por dienos (230 – 240 nm) y trienos (258; 268 y 279)
conjugados (Espectrof. UV)
• Polímeros (HPLC)
• Punto de humo
• Cadena o perfil de ácidos grasos (CGL)
• Evaluación sensorial
• Método de oxígeno activo (Estabilidad del producto a oxidación)
• Indice de estabilidad
• Rancimat
R i t
 FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD
DE AUTOXIDACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

• Composición en ácidos grasos

• Orientación molecular y estado físico de especies
p lipídicas
p
• Emulsificación
• Disponibilidad de oxígeno
• Temperatura
• Area superficial
• aw
• Especies proxidantes
• Energía radiante
• Sustancias antioxidantes
Posibilidades de deterioro de aceites y grasas

Necesidad de mayor estabilidad de los

productos, extender vida de estante

REFINACIÓN
ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES
HIDROGENACIÓN
Ó
 PROCESO DE REFINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

Objetivos:
• Obtener la calidad sensorial típica del producto.
• Garantizar mayor estabilidad del producto frente a
procesos deteriorantes.
deteriorantes

No requieren refinación por su calidad sensorial,

sensorial los aceites
de oliva y ajonjolí o sésamo.

Pasos y condiciones
P di i d refinación
de fi ió dependen
d d del
d l origen
i d l
del
aceite.
Ej Aceite de algodón no requiere el desgomado,
Ej. desgomado paso
imprescindible para aceites de canola y soya.
PASOS GENERALES DEL PROCESO DE REFINACIÓN
HIBERNACIÓNO
HIBERNACIÓN O WINTERIZACIÓNDE
WINTERIZACIÓN DE
ACEITES
 ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES
Pueden ser:

Diferentes antioxidantes:
 CATEGORÍAS DE ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTESDONADORESDE
ANTIOXIDANTES DONADORES DE PROTONES

Mecanismo de acción de galatos.

ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ALIEMNTOS
ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE ANTIOXIDANTES
DONADORES DE PROTONES.
ASPECTOS PARA SELECCIÓN DE ANTIOXIDANTES
DONADORES DE PROTONES (Continuación)
POTENCIA DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES

Producción de hexanal en trigo

g tratado con diferentes
antioxidantes (concentración 40 ppm.)
EFECTO DE ANTIOXIDANTES EN LA ESTABILIDAD DE
DIFERENTES ACEITES
EFECTO SINERGISTA DE ANTIOXIDANTES EN LA
ESTABILIDAD DE ACEITES
VOLATILIDAD DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES EN
FUNCIÓNDE
FUNCIÓN DE LATEMPERATURA
LA TEMPERATURA
MODOS DE APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES DONADORES
DE PROTONES
ANTIOXIDANTES SECUESTRADORES DE METALES
MODIFICACIÓNDE
MODIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
HDROGENACIÓN
HDROGENACIÓNDE
DE ACEITES Y GRASAS
TRANSFORMACIONES DEL ÁCIDOOLEICO
ÁCIDO OLEICO
DURANTE LA HIDROGENACIÓN
 PROCESO DE HIDROGENACIÓN
• Sistema trifásico :
¾ Gas hidrógeno
¾ Aceite líquido
í
¾ Catalizador metálico sólido, más común cristales de Ni
soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o
alúmina.
• Paso de corriente de hidrógeno en presencia del catalizador.
• Presiones de hidrógeno hasta 450 kN/m2
• Temperaturas 120 a 220oC máxima en últimas etapas de
reacción.
• Agitación para:
¾ Disolución del hidrógeno
¾ Mezcla uniforme de catalizador y aceite
¾ Disipación del calor de reacción
• Enfriamiento y filtración hasta nivel de catalizador ≤ 0,1 mg/kg
• Efectividad se sigue por índice de refracción y/o índice de yodo
 CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS
COMPONENTES DEL PROCESO DE HIDROGENACIÓN
Ó
 ASPECTOS QUÍMICOS DE LA HIDROGENACIÓN
Consiste en una serie de reacciones consecutivas con cinética de reacción de
pseudo p
p primer orden.

Acidos grasos con mayor número de insaturaciones más afinidad

por catalizador
p se hidrogenan
g p
primero.

Cociente de Selectividad (RS) = K2 / K1 Su valor índica

í las veces que el ácido
á
graso 1 se está hidrogenando con respecto al ácido graso 2.
RS Dependiendo de las condiciones de reacción, puede cambiar
considerablemente
id bl t
Ej. Con catalizador Ni, RS 2-1 ≈ 10 a bajas temperaturas
RS 2-1 = 50 ó 100 a altas temperaturas.
RS 2-1
2 1 elevado poco ácido saturado,
saturado oleico es el producto mayoritario
del proceso.
SATURACIÓN E ISOMERIZACIÓNGEOMÉTRICA
ISOMERIZACIÓN GEOMÉTRICA
Y POSICIONAL EN PROCESO DE
HIDROGENACIÓN
Adición de un átomo de hidrógeno a insaturación de molécula de
ácido graso.
graso

Acido graso en estado intermedio mediohidrogenado, adsorbido a

superficie
fi i de
d catalizador,
t li d pose un enlace
l que puede
d rotar
t
libremente .
Puede ocurrir:
Adición de otro átomo de hidrógeno satura el enlace
Sustracción del átomo de hidrógeno del estado intermedio
mediohidrogenado , puede dar lugar a:
Isómero geométrico,
Isómero posicional o
Acido graso original
 ESQUEMA DE REACCIONES QUE PUEDEN
OCURRIR A PARTIR DEL LINOLÉNIO
É
DURANTE LA HIDROGENACIÓN

Linoleico Oleico
(cis y trans) (cis y trans)
18:2 18:1
Linolénico
Esteárico
(cis)
18:0
18:3
Isolinoleico Isooleico
18:2 18:1
 TRANSFORMACIONES QUE PUEDEN
OCURRIR DURANTE LA HIDROGENACIÓN

Ocurre:
• Hidrogenación de ácidos grasos polinsaturados,
polinsaturados al
menos parcialmente, aparecen ácidos grasos conjugados
muy reactivos, pasan muy rápido a monoenoicos cis o
trans.
• ≈ 40%de ácidos g grasos trans.
• Monoenos trans , mayoritarios.
• Ca
Cantidad
t dad de d e os c
dienos cis,
s, ttrans
a s y ttrans
a s, cciss es mucho
uc o
menor.
• Contenido de dienos trans, trans raramente es > 1%.
COMPORTAMIENTODEL
COMPORTAMIENTO DEL CONTENIDODE
CONTENIDO DE ÁCIDOSGRASOS
ÁCIDOS GRASOS
MAYORITARIOS DEL ACEITES DE SOYA DURANTE LA
HIDROGENACIÓN
EFECTOS DE LOS PARÁMETROS DEL PROCESO EN LA FORMACIÓN
DE ÁCIDOS GRASOS trans Y LA VELOCIDAD DE HIDROGENACIÓN

RS – Cociente de
Selectividad
 RESULTADOS
RESULTADOSDE
DE LA HIDROGENACIÓN

Obtención de grasas:

• Semisólidas a temperatura ambiente. El proceso puede ser

controlado,
co t o ado, pe
permite
te pproducir
oduc diferentes
d e e tes g grados
ados de
endurecimiento, que varían desde más líquidos hasta casi
sólidos.

• Conmayor temperatura de su intervalo de fusión.

• Plásticas.
Plásticas

• Con sensación bucal, estabilidad, punto de derretimiento y

cualidades
lid d de
d lubricación
l b i ió necesarias i para lal elaboración
l b ió de
d
alimentos.

• Considerable contenido de ácidos grasos trans y saturados.

HIDROGENACIÓN SELECTIVA
INTERESTERIFICACIÓN OTRANSESTERIFCACIÓN
INTERESTERIFICACIÓN
PROCESO DE INTERESTERIFICACIÓN
INTERESTERIFICACIÓN SELECTIVA
O
ODIRIGIDA
DIRIGIDA
INTERESTERIFICACIÓN ENZIMÁTICA