INFORME2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Asignatura: Análisis Sensorial

Docente: Ing. Christian Pesantes Arriola
TEMA: INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

Semestre: 2019 A
Integrantes:
Alegría Paredes Rodrigo Nicolás
De la Cruz Saldaña Giuseppe
López Chunga Leandro
Torres Quiñonez Jerit
Vargas Sanca David
CALLAO-PERÚ
2019
INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. - 1 -
OBJETIVO ............................................................................................................................. - 2 -
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... - 3 -
INTERRELACION DE LOS ALIMENTOS ........................Error! Bookmark not defined.
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS ..........................Error! Bookmark not defined.
Percepciones somatosensoriales................................................Error! Bookmark not defined.
Sensaciones complejas ..........................................................Error! Bookmark not defined.
Textura ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
Flavor de los alimentos ....................................................Error! Bookmark not defined.
MATERIALES ...................................................................................................................... - 9 -
EXPERIMENTACIÓN ........................................................................................................ - 11 -
a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.
....................................................................................................Error! Bookmark not defined.
b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido. ................ Error!
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RESULTADOS .........................................................................Error! Bookmark not defined.
a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido Error!

b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido ................ Error!
DISCUCIONES ................................................................................................................... - 18 -
CONCLUSIONES ............................................................................................................... - 19 -
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... - 20 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................... - 21 -
ANEXOS .................................................................................................................................. - 22 -
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo daremos a conocer el funcionamiento de los órganos de los sentidos que es
comparable a un reflejo condicionado. La vista, el oído, el olfato, el tacto y el gusto son capaces
de diferenciar miles de estímulos diferentes; pero la interpretación del estímulo es aprendida por
el individuo. En el caso de los olores, su aprendizaje es complejo, ya que existen miles de olores
diferentes, aunque nuestro cerebro está capacitado para aprenderlos a lo largo de nuestra vida. En
cuanto a la interpretación de estímulos y la elaboración de respuestas por parte del sistema
nervioso, hemos de destacar el concepto de umbral. El sistema nervioso no tiene la capacidad
ilimitada de respuesta, por lo que si determinado estímulo sobrepasa una intensidad límite o
umbral, el sistema nervioso deja de responder.
El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea
obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como
un instrumento científico.
Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la
evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las
pruebas y obtener los mismos resultados.
-1-
OBJETIVOS
 Realizar los diferentes tipos de ensayos para percibir los sabores mediantes los sentidos del
olfato, gusto y visión.
 Comprobar las interrelaciones mutuas que se presenta entre los sentidos.
 Evaluar la capacidad de los panelistas para poder identificar y reconocer los distintos
sabores y olores de las muestras.
-2-
MARCO TEÓRICO
INTERRELACION DE LOS ALIMENTOS

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los
sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de
los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc., ningún instrumento es capaz de dar la opinión
sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por
instrumentos clásicos de medición.
Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la
calidad del producto.
En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea más
completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una crítica más
amplia de lo que se está evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer
los hábitos, estado patológico, etc., de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en
buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.
(Sancho, 2002)
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede
llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
 Relaciones gusto olfato

 Relaciones gusto tacto
 Relaciones vista gusto
 Relaciones olfato vista
 Relaciones vista oído
 Relación gusto oído /olfato oído
-3-
Relación gusto olfato

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias,
pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones
distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el
catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes
como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por
vía retronasal es muy importante.
Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas,
además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son más cuando
se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y
luego el líquido.
Relación vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos
y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son
más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Relación olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relación vista oído
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz.
La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la
sensibilidad auditiva.
Relación gusto oído u olfato oído
Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de
los sentidos con el sonido, sin embargo, el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los
aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la
percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.
-4-
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma
consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones
procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se
valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP
necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
La textura de alimentos se allá principalmente determinado por el contenido de agua y grasa y por
los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y clorhidratos estructurales
Es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un
significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para
caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que
aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también
el término en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se
-5-
utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de
sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).
 Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
 Geles: la textura está en función de la elasticidad.
 Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
Flavor de los alimentos

El “Flavor” lo definimos como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en
un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la
masticación. Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde
su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz.
La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un requisito esencial
para su percepción.
Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por
ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Sin embargo, hay otros alimentos que
tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso
de la carne. (Gómez, 2012)
-6-
Fuente:https://www.google.com/search?q=flavor+analisis+sensorial&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjVvuqYk-
Estudios del flavor

El tema principal para el estudio específico del flavor es el análisis sensorial de los alimentos
(como nosotros las personas percibimos y recibimos los alimentos), para esto existen empresas
que financiando estos estudios han llegado a tener un desarrollo de lo que es la Química de los
alimentos y con esto el desarrollo del flavor.
El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una asociación civil sin
fines de lucro. Su Comité Directivo está integrado por instituciones.
-7-
Principales influyentes del flavor.

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a través
de la vista, el olfato, el oído, el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente. Una vez introducido el alimento en la boca intervienen el gusto, e
inconscientemente el olfato (vía indirecta), el tacto y el OÍDO.
El aspecto es normalmente el único atributo sobre el cual basamos la decisión de compra o de
consumo; por este motivo el impacto visual es elemento utilizado por la industria alimentaria para
atraer al consumidor sobre un determinado producto.
En la percepción del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfato y el tacto que nos permiten
percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones presentes en los alimentos.
-8-
MATERIALES
Material Imagen
Agua de mesa
Vasos descartables
Algodón
Papa
-9-
Manzana
Betarraga
Zanahoria
Colorantes y saborizantes alimenticios
Cucharitas
- 10 -
EXPERIMENTACIÓN
Se realizarán evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluarán una serie
de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.
Primera etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras y para ello
mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotarán sus resultados en el formato e
inmediatamente después se destaparán la nariz, identificarán el sabor y registrarán sus respuestas
en el formato.
Segunda etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de una segunda serie de
muestras, como en el caso anterior.
b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.
Se realizarán evaluaciones con cuatro muestras de alimentos sólidos de textura parecida, y para
ello los panelistas dispondrán en parejas. Los panelistas realizarán la identificación del sabor de
las muestras sólidas y para ello mantendrán los ojos cerrados y nariz tapada, luego anotarán sus
resultados en el formato.
Luego, destaparán su nariz y realizarán nuevamente la identificación, anotando sus resultados
en el formato correspondiente.
- 11 -
RESULTADOS.
Se establecerá el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas.
Tabla 1.
Resultados de la encuesta para reconocimiento de sabores con la nariz tapada.

Nariz Tapada
N° Nombres Mango Fresa Naranja Coco Durazno Maracuyá
1 Claudia X X X X  X
2 Nicolás X X X X  X
3 Rosario X   X  
4 David X  X X  
5 Mariluz X X X X X X
6 Diana X X X X  X
7 Tony X X X X X X
Luz
8 X X X X X X
Mendoza
9 John X X X X X X
10 Sin nombre X X X X  X
11 Miguel X X X X X X
Luz
12 X X X X X 
Cuadros
13 Kimberly X X  X  X
14 Geislyt X X X X  X
- 12 -
Geraldine
15 X X X X X X
Ramos
16 Lali X X X X X X
17 Flor X X  X X X
18 Geraldine X X X X X X
19 Edith X X  X X 
Diana
20 X X X X  X
Auris
Tabla 2.
Porcentajes de aciertos y desaciertos para cada sabor.

Nariz Tapada
Sí No
Mango 0% 100%
Fresa 10% 90%
Naranja 20% 80%
Coco 0% 100%
Durazno 45% 55%
Maracuyá 20% 80%
Nota. Los resultados evaluados en los 20 panelistas, con la nariz tapada, nos indica que el sabor con
mejor reconocimiento fue el de Durazno con un acierto del 45%, mientras que nadie logró acertar el sabor
a Mango y Durazno.
- 13 -
Tabla 3.
Resultados de la encuesta para reconocimiento de sabor con la nariz sin tapar.

Nariz Sin Tapar
Mango Fresa Naranja Coco Durazno Maracuyá
Claudia X X X X X X
Nicolas X X X X  X
Rosario X   X  
David X  X X  
Mariluz X X X X X X
Diana X X X X  X
Tony X X X X X X
Luz
X X X X X X
Mendoza
John X X X X X X
Sin nombre X X X X  X
Miguel X X X X X X
Luz
X   X X 
Cuadros
Kimberly X X  X  X
Geislyt X X X X  X
Geraldine
X X X X X X
Ramos
Lali X X X X X X
Flor X X  X X X
- 14 -
Geraldine X X X X X X
Edith X X  X  
Diana Auris X X X X  X
Tabla 4.

Nariz Sin Tapar
Sí No
Mango 0% 100%
Fresa 20% 80%
Naranja 25% 75%
Coco 0% 100%
Durazno 45% 55%
Maracuyá 20% 80%
Nota. Los resultados evaluados en los 20 panelistas, con la nariz sin tapar, nos indica que el sabor con
mejor reconocimiento fue el de Durazno con un acierto del 45% y, nuevamente, el sabor a Mango y Coco
no tuvo reconocimiento alguno, sin embargo, el sabor a Fresa y Naranja tuvieron un acierto del 5% más
con respecto a la evaluación anterior.
- 15 -
b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.
Tabla 5.
Resultados de la encuesta para reconocimiento de sabor de un alimento sólido con ojos vendados, la
nariz tapada y la nariz sin tapar.
Papa Betarraga Zanahoria Manzana
Nariz Nariz Nariz Nariz

Nariz Nariz Nariz Nariz
Sin Sin Sin Sin
Tapada Tapada Tapada Tapada
Tapar Tapar Tapar Tapar
Jerit     X   
Claudia   X  X   
Rosario        
Diana        
Giussepi        
Mariluz   X X    
Luz
    X X  
Mendoza
Fiorella        
Diana
       
Colgue
Diana
       
Samaniego
Miguel        
Freddy        
- 16 -
Alegria        
Chunga   X X X X  
Eunice   X X X X X 
Guillermo     X X  
John        
Andrés   X X    
David        
Melyn  X   X   
Tabla 6.

Nariz Tapada Nariz Sin Tapar
Sí No Sí No
Papa 100% 0% 95% 5%
Betarraga 75% 25% 80% 20%
Zanahoria 65% 35% 75% 25%
Manzana 95% 5% 100% 0%
Nota. Los resultados evaluados en los 20 panelistas nos indican que la percepción del Sabor de los
alimentos sólidos en la evaluación con la Nariz sin tapar, es mayor con respecto a la evaluación con la
Nariz tapada. Los panelistas son influenciados por el olor del alimento en la toma de su decisión, lo cual
hace que sus respuestas varíen.
- 17 -
DISCUSIONES
 A los panelistas en su mayoría reconocieron el sabor salado, a pesar de ser el dulce el sabor
más placentero. "A la mayoría de nosotros nos gusta el sabor de la sal. Sin
embargo, algunas personas toman más sal porque les gusta más el sabor de las comidas
saladas” (JHON HAYES, 2014)
 La mayoría de panelistas reconoce el olor a vainilla porque los componentes aromáticos
que posee como son p-hidroxibenzaldehido, alcohol vainillico y vainillina esto hace que
la vainilla tenga un olor reconfortante y cálido es así que hay personas que su esencia les
resulta irresistible y así se le es más fácil al panelista reconocer este olor, mientras que un
0% no reconoce el olor a almendra. según (Gómez & G., 2012)
 La combinación de estos receptores concretos, que es propia de este olor, permite que el
cerebro lo reconozca. Se ha demostrado que las diferentes partes de una molécula volátil
que representa un olor son capaces de acoplarse a diferentes receptores. A la vez, un mismo
receptor interviene en olores distintos. Tal como indicaba la Dra. Buck y sus colaboradores,
los distintos olores son reconocidos para diferentes combinaciones de receptores olfativos
(Malnic et al., 2000).
- 18 -
CONCLUSIONES
 Podemos concluir con esta práctica que para realizar los métodos de determinación de la
nuestra es muy necesario usar nuestros sentidos del olfato y del gusto.
 La gran mayoría pudo acertar con el sentido del gusto que el sabor era durazno, aunque con el
sentido de la visión no se podía detectar que era de ese sabor.
 Lo importante que es la interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.
 En la prueba de tapar la visión casi la mayoría no pudo detectar el sabor y llegamos a la
conclusión que gracias al sentido de la vista y ayuda del sentido del olfato se relacionan para
detectar el sabor.
- 19 -
RECOMENDACIONES
- 20 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ANZALDUA MORALES ANTONIO. “La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica”.
2. Rosenthal A.J (2001) Textura de los alimentos. Medida y percepción. España: Editorial
Acribia Zaragoza
3. Witting de Penna.E (2010) Evaluación sensorial una metodología actual para la tecnología
de alimentos .Chile.174p
4. Los sentidos químicos: gusto y olfato. En: A.C. Guyton, J.E. Hall. Tratado de Fisiología
Médica. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 1996
5. Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
- 21 -
ANEXOS
- 22 -

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Asignatura: Análisis Sensorial

TEMA: INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... - 3 -

INTERRELACION DE LOS ALIMENTOS ........................Error! Bookmark not defined.

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS ..........................Error! Bookmark not defined.

Percepciones somatosensoriales................................................Error! Bookmark not defined.

Sensaciones complejas ..........................................................Error! Bookmark not defined.

Textura ..................................................................................Error! Bookmark not defined.

Flavor de los alimentos ....................................................Error! Bookmark not defined.

a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.

....................................................................................................Error! Bookmark not defined.

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RESULTADOS .........................................................................Error! Bookmark not defined.

a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido Error!

Bookmark not defined.

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cuanto a la interpretación de estímulos y la elaboración de respuestas por parte del sistema

nervioso, hemos de destacar el concepto de umbral. El sistema nervioso no tiene la capacidad

umbral, el sistema nervioso deja de responder.

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de

productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

pruebas y obtener los mismos resultados.

olfato, gusto y visión.

 Comprobar las interrelaciones mutuas que se presenta entre los sentidos.

sabores y olores de las muestras.

INTERRELACION DE LOS ALIMENTOS

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

 Relaciones gusto olfato

Relación gusto olfato

Flavor de los alimentos

Estudios del flavor

Principales influyentes del flavor.

Colorantes y saborizantes alimenticios

a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.

de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.

inmediatamente después se destaparán la nariz, identificarán el sabor y registrarán sus respuestas

muestras, como en el caso anterior.

b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.

Luego, destaparán su nariz y realizarán nuevamente la identificación, anotando sus resultados

a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.

Se establecerá el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas.

Resultados de la encuesta para reconocimiento de sabores con la nariz tapada.

N° Nombres Mango Fresa Naranja Coco Durazno Maracuyá

Porcentajes de aciertos y desaciertos para cada sabor.

Fresa 10% 90%

Naranja 20% 80%

Durazno 45% 55%

Maracuyá 20% 80%

Resultados de la encuesta para reconocimiento de sabor con la nariz sin tapar.

Mango Fresa Naranja Coco Durazno Maracuyá

Porcentajes de aciertos y desaciertos para cada sabor.

Fresa 20% 80%

Naranja 25% 75%

Durazno 45% 55%

Maracuyá 20% 80%

b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.

Nariz Nariz Nariz Nariz

Porcentajes de aciertos y desaciertos para cada sabor.

Papa 100% 0% 95% 5%

Betarraga 75% 25% 80% 20%

Zanahoria 65% 35% 75% 25%