“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE
LA CANTUTA

DOCENTE:
 Gisella Lacherre
ALUMNO:
 Barbaran Enriquez, Sharon Giovanna
 Betancourt Peña, Richardson
 Valverde Gutiérrez, Frida
ASIGNATURA:
 Bromatología y toxicología de los alimentos
SECCIÓN:
 T6
GASTRONOMÍA – CICLO VI
RÍMAC 2018
Contenido
INTRODUCCIÓN 5

LA CARNE 6

I. GENERALIDADES 6

1.1. Definición 6

1.2. Composición e importancia nutritiva de la carne 7

1.3. Valor nutritivo de las carnes……………………………………………………….8

1.4. Clasificación por su color……………………………………………………………………….

18

II.PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE

2.1. textura…………………………………………………………………………………………………………………………….
19

2.2. jugosidad………………………………………………………………………………………………………………………..
22

2.3. flavor………………………………………………………………………………………………………………………………
23

2.4. color………………………………………………………………………………………………………………………………
25

2.5. contenido de grasa…………………………………………………………………………………………………………

38

III. CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE CARNE

3.1. ganado bovino…………………………………………………………………………………………………………… 31

3.2. ganado porcino…………………………………………………………………………………………………………. 35

3.3. aves………………………………………………………………………………………………………………………….. 38

3.4. pescados…………………………………………………………………………………………………………………… 41

IV. PELIGROS MICROBIANOS

4.1 Microorganismos patógenos en las carnes…………………………………………………………………. 51

4.2 Repercusiones en la salud……………………………………………………..--------------------------------- 58

V. PROCESAMIENTO DE LAS CARNES

5.1 Elaboración de mortadela…………………………………………………………………………………………… 63

5.1.1 Descripción del producto……………………………………………………………………………………. 63

5.1.2 Descripción del proceso………………………………………………………………………………………. 64

5.1.3 Flujograma del proceso………………………………………………………………………………………. 70

5.2 Elaboración de salchichas…………………………………………………………………………………………. 71

5.2.1 Descripción del producto……………………………………………………… 71

5.2.2 Descripción del proceso…………………………………………………………… 73

5.2.3 Flujograma del proceso…………………………………………………………… 75

5.3 Elaboración de jamón crudo…………………………………………………………………………………… 76

5.3.1 Descripción del producto…………………………………………………………………………………. 76

5.3.2 Descripción del proceso………………………………………………………………………………….. 78

5.3.3 Flujograma del proceso………………………………………………………… 81

5.4 Elaboración del chorizo……………………………………………………………………………………….. 82

5.4.1 Descripción del producto……………………………………………………………………………….. 82

 5.4.2 Descripción del proceso………………………………………………….…. 84

5.4.3 Flujograma del proceso…………………………………………………..… 85

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………… 87
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo, nos encargamos de dar a conocer teóricamente las carnes.

Debido a la alternativa de alimentación saludable, como vegetarianismo y veganismo, el

consumo de carne se ha visto como una amenaza para la salud, pero si se consume en

cantidades adecuadas, puede llegar a ser beneficiosa para completar nuestra salud.

La información brindada, puede ayudar mucho a tomar decisiones en cuanto a qué carne

escoger para alimentarnos y alimentar a otras personas.

Tendrán a disposición información sobre composición nutricional de cada tipo de carne,

características organolépticas que caracterizan a las carnes sanas, así como también

peligros microbianos y procesos sobre las carnes elaboradas.

 LA CARNE
I. GENERALIDADES

1.1. Definición

De acuerdo a la definición del capítulo I del Reglamento de Inspección

de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto

N°4238/1968), SENASA:

“Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean

el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones,

vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante

la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina.

Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén

del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen

las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies

aptas para el consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las

Carnes Separadas Mecánicamente”.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un

animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo

humano o se destinan para este fin”.

Tenemos la definición del Reglamento de Inspección de Productos,

Subproductos y Derivados de Origen Animal, la cual nos explica las

partes de la composición corporal de los animales, que son considerados

como aptos para el consmo humano.

Por lo tanto, entendemos como carne a toda la masa muscular de un

animal que rodea su estructura osea, ademas de cobertura grasa,

tendones, vasos, nervios, aponeurosis.

1.2.Composición e importancia nutritiva de la carne

La carne es considerada una gran fuente de proteínas, pero tiene también

otras considerables cantidades de nutrientes como ácidos grasos, grasas,

colesterol, vitaminas, minerales y lípidos. El valor nutricional presentado

a continuación, es en general de las carnes.

 Agua: Las carnes contienen un aproximado de 60 u 80%

de su peso.

 Proteínas: El tejido muscular de las carnes contienen un

aproximado de 20 a 25% de proteína, con un 40% de

aminoácidos esenciales, por lo que tiene un gran valor

biológico.

 Sustancias nitrogenadas: Las carnes presentan también

aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, y otros

compuestos nitrogenados.

 Grasas: El contenido de grasas varía desde un 3 hasta un

30% de su composición. La mitad de estas grasas son

saturadas, y la otra mitad son insaturadas, monoinsaturados

como el ácido oleico.

Así también la carne delos rumiantes y la leche son fuente de ácidos

grasos trans naturales.

 Vitaminas: Las vitaminas que contienen las carnes son las

del grupo B: B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, también

vitamina A (retinol).
  Minerales: La carne es conocida por ser fuente de hierro,

además también contiene zinc. Aproximadamente entre un

30 a 60% en su composición, lo cual previene el cáncer.

(Valero, T; Ruiz, E y otros; 2010)

1.3.Valor nutritivo de las carnes

1.3.1. Avícolas

1.3.1.1.Pollo: La carne de pollo es un 70% agua, contiene

solo 119Kcal por 100gr de pulpa. Es baja en grasas, lo

cual la hace idónea para niños y adultos de todas las

edades. Si consumimos una porción de filete de pollo,

se estaría aportando un 30% de los requerimientos

diarios.

 Proteínas: Esta un 20% compuesta de proteína, lo que

quiere decir que tiene un Alto Valor Biológico (AVB).

 Ácidos grasos: Contiene un 2,5% de grasas; de las cuales

un 32% son saturadas, el 36% son monoinsaturadas y el

36% son poliinsaturadas, principalmente ácido linoleico

(omega 6) y ácido linoleico (omega 3).

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 Vitaminas: Las vitaminas que la pulpa de pollo aporta

son de la familia del complejo B. La vitamina B3 que

nos ayuda a transformar lo que comemos en energía y la

vitamina B6 la cual nos ayuda en la formación de

glóbulos rojos. Así también, encontramos ácido fólico,

que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. (La

 Carne de pollo en la alimentación saludable, Madrid,

2006)

 Minerales: El pollo contiene hierro, fósforo y zinc,

también calcio, magnesio y selenio.

Siendo que el hierro permite el transporte de oxígeno a

las células, para el buen funcionamiento del cerebro y el

buen estado físico. Así el fosforo permite la

estructuración de los huesos, y el zinc hace lo propio con

los procesos de crecimiento y defensa del organismo.

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

Tabla 1 VALOR NUTRICIONAL DEL POLLO (100g)

Pollo, carne magra

Kcal 119 kcal
Energía 498kl
Agua 74,5g
Proteína 21,4g
Grasa 3,1g
Carbohidratos 0,0g
Fibra dietaria 0,0g
Cenizas 1,0g
Calcio 12mg
Fósforo 173mg
Zinc 1,54mg
Hierro 1,50mg
Carotenos 0,0mg
Vitamina A 16mg
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,14mg
Niacina 8,24mg
Vitamina C 2,30mg
Datos obtenidos de las TABLAS PERUANAS
DE COMPOSICIÓN DE ALIENTOS, 2017
1.3.1.2. Pavo

La carne de pavo posee un bajo contenido de

colesterol y grasas, lo que lo hace idóneo en dietas de

pérdida de grasa; ello también lo convierte en un

alimento de alto valor biológico, cuenta con un 75%

de agua. (Fundación Española de Nutrición,

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pavo.pdf)

Aporta sólo 107.3 Kcal por una porción de carne de

100 gr, debido a que su grasa es visible y puede

retirarse fácilmente. Posee un 21,9% de proteínas de

calidad y 59 mg de sodio por cada 1oo gr del

producto. (Codony, R.; 2011)

Tabla 2 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE PAVO

Carne de Pavo (100g)

Kcal 160Kcal
Energía 669kj
Agua 70,4g
Proteína 20,4g
Grasa 8,0g
Carbohidratos 0,0g
Fibra dietaria 0,0g
Cenizas 1,0g
Calcio 12mg
Fósforo 173mg
Zinc 1,54mg
Hierro 1,50mg
Carotenos
Vitamina A 16ug
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,14mg
Niacina 8,24mg
Vitamina C 2,30mg
Datos obtenidos de las TABLAS PERUANAS
DE COMPOSICIÓN DE ALIENTOS, 2017

1.3.2. Pescados

El pescado es recomendado por todos los nutricionistas como

un alimento importante en la dieta humana, debido a su alto

valor nutricional, teniendo gran contenido de proteínas,

vitaminas, minerales y ácidos grasaos.

 Proteínas: Son proteínas completas o de Alto Valor

Biológico (AVB), conformada por aminoácidos que el

cuerpo no puede producir. Estas son importantes debido a

que ayudan a reparar las células del cuerpo. Asimismo,

contiene colágeno, proteína de fácil digestión.

 Vitaminas: las vitaminas del pescado se encuentran en su

parte grasa, teniendo la vitamina A, la que contribuye a

una buena visión. La vitamina D que ayuda a digerir y

absorber el calcio para la formación y reforzamiento de los

huesos.

 Minerales: Entre los minerales aportados por el pescado,

encontramos el yodo, el cual permite el funcionamiento

adecuado de la glándula tiroides. El zinc, el cual

contribuye al crecimiento y desarrollo del sistema

inmunológico, importante para los niños en crecimiento.

Por otro lado, cuando los pescados se consumen en su

totalidad, aporta calcio y fósforo, fundamentales para el

desarrollo y mantenimiento del tejido óseo.

 Ácidos grasos: Los ácidos grasos de la familia OMEGA

3, que tiene múltiples beneficios para la salud. Asi

también, el pescado contiene ALA, DHA y EPA., los

cuales tienen propiedades cardioprotectoras y

neuroprotectoras.

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 En la siguiente tabla de Valor Nutricional, se tomará como

ejemplo 100g de anchoveta.

Tabla 3VALOR NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA

Anchoveta
Kcal 156Kcal
Energía 651kj
Agua 70,8g
Proteína 19,1g
Grasa 8,2g
Carbohidratos 0,0g
Fibra dietaria 0,0g
Cenizas 1,2g
Calcio 77mg
Fósforo 276mg
Zinc 1,72mg
Hierro 3,04mg
Carotenos 0,0ug
Vitamina A 15ug
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,21mg
Niacina 0,00mg
Vitamina C 8,70mg

Datos obtenidos de las TABLAS PERUANAS

DE COMPOSICIÓN DE ALIENTOS, 2017
1.3.3. Porcina

La carne de cerdo, es muy popular en nuestro país, pero en

especial en zonas como la selva, en las que variados platillos

el producto cárnico o proteico es la carne de cerdo seca

(cecina) o carne de cerdo procesada (chorizo).

Los nutrientes contenidos en el cerdo son: Proteínas, ácidos

grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio,

tiamina, vitamina B12, vitamina B6 y niacina.

 Proteínas: La composición de la carne de cerdo incluye

un 17% de proteínas completas (AVB), ayudan en el

crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, y son de

fácil digestión.

 Grasas: La carne de cerdo contiene en promedio un 23%

de grasa, saturada y colesterol. Un 42% de grasa

monoinsaturada representada por el ácido oleico, 32% de

ácido esteárico.

“Con respecto a la calidad de las grasas, más de la mitad está

compuesta por ácidos grasos insaturados, de los cuales una

muy buena parte son los famosos OMEGA 9 o ácidos grasos

monoinsaturados. Estos omegas, contribuyen a reducir el

 colesterol malo (o LDL) y aumentar la relación con el

llamado colesterol bueno (HDL).”

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 Vitaminas y mineral: La carne de cerdo contiene buena

cantidad de hierro y otros minerales como fósforo, selenio y

zinc. También, aporta vitaminas del complejo B, como la B1

(tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (Piridoxina) y

Vitamina B12.

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 Colesterol: La carne de cerdo contiene aproximadamente

entre un 45 y 50 mg de colesterol por cada 100g.

Tabla 4 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Cerdo, carne sin hueso

Kcal 198Kcal
Energía 828kj
Agua 69,2g
Proteína 14,4g
Grasa 15,1g
Carbohidrat
0,1g
os
Fibra
0,1g
dietaria
Cenizas 1,2g
Calcio 12mg
Fósforo 238mg
Zinc 1,74mg
Hierro 1,30mg
Carotenos 0,0ug
Vitamina A 2,0ug
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,16mg
Niacina 5,10mg
Vitamina C 0,60mg
Datos obtenidos de las TABLAS PERUANAS
DE COMPOSICIÓN DE ALIENTOS, 2017
1.3.4. Bovina o Vacuna

 Proteínas: La carne de ganado vacuno contiene proteínas

de AVB, la cual contiene aminoácidos que nos ayudan a

reestructurar las células del cuerpo.

 Grasas: Por cada 100g de carne, posee 6g de grasa

aproximadamente.

“Su contenido varía según el corte de carne que se trate. En

este sentido, los cortes del medio trasero poseen menos

grasa que aquellos provenientes del medio delantero de la

vaca. Por ejemplo, la bola de lomo, colita de cuadril,

cuadril, nalga, tapa de nalga, bola de lomo, paleta, cuadrada,

peceto, tortuguita y vacío contienen menos grasa”.

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B, de las cuales, la

vitamina B12 es la más importante, debido a que no está

presente en alimentos de origen vegetal. Su importancia se

deriva de su capacidad de intervenir en la formación de

glóbulos rojos en la sangre, y al mantenimiento del sistema

inmunológico. La vitamina A también está presente en la carne

vacuna, específicamente en las partes grasas.

(Presidencia de la Nación, Buenos Aires, 2016)

 Minerales: La carne vacuna aporta hierro, de fácil degestión,

incluso de mayor digeribilidad que la del hierro vegetal.

 Aporta hierro hemínico, el cual está estrechamente ligadocon

la hemoglobina.

Tabla 5 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE RES

Carne, pulpa de res

Kcal 105Kcal
Energía 439kj
Agua 75,9g
Proteína 21,3g
Grasa 1,6g
Carbohidratos 0,0g

Fibra dietaria 0,0g

Cenizas 1,1g
Calcio 16mg
Fósforo 208mg
Zinc 4,32mg
Hierro 3,40mg
Carotenos 0,0ug
Vitamina A 15ug
Tiamina 0,03mg
Riboflavina 0,13mg
Niacina 6,82mg
Datos obtenidos de las TABLAS PERUANAS
Vitamina
DE COMPOSICIÓN C DE ALIENTOS,0,00mg
2017
1.4.Clasificación por su color

“El color de la carne depende del contenido de pigmentos

(fundamentalmente mioglobina), del estado químico de esta molécula,

del estado físico de las proteínas musculares y de la proporción de grasa

de infiltración (Forrest et al., 1979)”. Citado por Horcada, A.y Polvillo,

O.

Los pigmentos como los citocromos y las flavinas, también aportan color

a la carne, así mismo, el pigmento hemítico y la mioglobina alcanzan a

dar un 95% del número total de pigmentos.

La mioglobina es una proteína globular, que permite facilitar el oxígeno

a las fibras musculares.

“Dicha molécula consta de un grupo proteico globular y de un núcleo de

hematina que incluye un átomo de hierro. La valencia del átomo de

hierro y las moléculas asociadas a los enlaces libres de la molécula

determinan las diferencias de color de la carne”.

(Horcada, A.y Polvillo, O.; obtenido de

https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a14

0.pdf?sequence=1)

Según Hendrick, 2004; “La carne se clasifica comúnmente como roja o

blanca, basándose en la concentración del pigmento mioglobina. Dentro

de la categoría de carnes rojas encontramos la de vacuno, cerdo, cordero

y ternera. (Hedrick et al.; Aberle et al., citados por Acevedo, 2004)”

(Citados por Fernández, M.; 2010)

 1.4.1. Carnes rojas

Son carnes con gran contenido de grasa, entre un 20 u 25%

aproximadamente. Contiene una mayor concentración de mioglobina,

la cual transporta el oxígeno desde el aparato respiratorio, hasta las

células de los órganos de nuestro cuerpo.

Las carnes que se encuentran dentro de esta clasificación, son: los

animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza de

pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc.

1.4.2. Carnes blancas

Son de bajo contenido de hemoglobina, pero de muy fácil digestión.

Los animales jóvenes que se encuentran comprendidos en el son:

animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,

conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.

1.4.3. Carnes rosadas

Sola carne más popular es la del cerdo, y se encuentra en esta

categoría., Las carnes blancas, contienen gran contenido de grasas

entre las fibras musculares.

II. PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA
DE LA CARNE
Para tratar de profundizar un poco más en el tema de calidad organoléptica

de la carne es preciso diferenciar, distintos parámetros que determinan la

aceptabilidad del producto por el consumidor y entre ellos encontramos:

2.1. Textura:

La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la

que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos

factores como son:

2.1.1. Factor ambiente: (como la edad, el sexo y la alimentación

del animal).

 Factores de manejo: (temperatura y tiempo de

almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de

despieces).

 Factores genéticos: (mediante la selección dentro de razas

y los cruzamientos).

Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es

el envejecimiento post-mortem: los canales se envejecen

almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un

cierto período de tiempo después de la matanza y el

enfriamiento inicial.
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los

atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un

producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,

táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal,

1999).

Es muy importante tener en cuenta nuestros sentidos a la hora

de manejar productos cárnicos, ya que influyen mucho la

evaluación a la hora de comprar estos productos como a la hora

de elaborar algunos platillos para su comercialización en los

restaurantes.

La textura (dureza/terneza) es una de las características

sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada

en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la

que determina en mayor medida su aceptación. Además, está

relacionada con el estado e interacción de las diferentes

estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido

conjuntivo y agua

Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne

son muy diversas, pero entre las más importantes se puede

mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de

refrigeración y congelado, maduración de la carne, el

acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción

muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo,

temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas

de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de los

anteriores, también es necesario considerar el método de

cocción utilizado en su preparación. Cuando la carne es

cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento;

mientras que si la cocción es prolongada esto puede aumentar la

suavidad si la carne presenta un alto contenido de colágeno,

pues provoca la gelatinización del mismo.

Los factores de variación de los tipos de carne sobre la terneza

son las causas principales del cambio estructural de la carne con

relación a la textura, por eso cabe resaltar que todo chefs,

cocinero y todos aquel que maneja o manipule alimentos tiene

que conocer o capacitarse en productos cárnicos, también

tenemos que tener en cuenta las técnicas tanto de cortes como

las de proceso de cocción a la hora de elaborar platillos con

productos cárnicos de ello dependerá la terneza de la carne.

2.2. Jugosidad

Se define como la capacidad de la carne para retener agua durante la

aplicación de fuerzas extrañas como cortes, calentamiento, trituración y

prensado. Esta capacidad de retención se ve reducida a medida que el

músculo se desarrolla.

La jugosidad representa, en cierto modo, la percepción de la humedad en

el momento del consumo, pudiendo distinguir dos componentes

(HARRIES y MACFIE, 1976).

En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras

masticaciones, producida por la liberación rápida de jugo de la carne y en

segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo

debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (LAWRIE,

1966).

La jugosidad depende del contenido en grasa, humedad y terneza de la

carne. Constituye un aspecto fundamental en los procesos de

transformación tecnológicos de la materia prima en distintos productos

cárnicos, y puede ser indicativo de manipulaciones fraudulentas.

Se pueden diferenciar dos estadios, una “jugosidad inicial”, sensación

húmeda al inicio de la masticación provocada por una rápida liberación de

jugo de la carne (retención de agua) y una segunda, “jugosidad

continuada”, mantenida y sostenida durante la masticación, determinada

por la cantidad de grasa de la carne. Así pues, en el momento de consumo,

jugosidad y terneza son cualidades prioritarias a la hora de considerar una

carne de calidad.
 Al igual que en los parámetros anteriores, especie, raza, tipo de músculo,

sexo, edad, alimentación,, maduración y cocinado, son factores que

influyen en el mayor o menor grado de jugosidad de la carne.

La jugosidad es de naturaleza compleja. HARRIES et al. (1972) consideran

que existe una pobre correlación con la cantidad de agua o contenido de

grasa. En general el contenido en agua de un músculo varía en relación

inversa a su contenido en grasa.

Una de las características de la jugosidad de la carne es la humedad y el

contenido de grasa que puede tener el animal para determinar su textura,

porque cuando hay ausencia de humedad y grasa es donde la textura de la

carne podría variar en su estructura llegando a volverse dura.

2.3. Flavor:

Se entiende como flavor a la percepción de las sustancias aromáticas de un

alimento después de haberse puesto éste en la boca. Así, las sensaciones

aroma, olor y sabor confluyen en una misma percepción.

En la carne podemos encontrar dos tipos de flavor:

 Básico que se encuentra asociado a compuestos hidrosolubles del

músculo (azúcares, aminoácidos…), común para todas las especies.

 y otro, más específico, propio de cada especie más interrelacionado

con los componentes lipídicos.

Éste último, por lo tanto, está más influenciado por múltiples factores

como la raza, sexo, calidad de grasa, dieta, métodos culinarios, etc.

Además, existe una relación directa entre el tiempo de maduración y el

flavor, es decir, a mayor tiempo mejor flavor.

El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas

y gustativas provocadas en el momento del consumo. Este término engloba

el olor del alimento, ligado a la existencia de compuestos volátiles, y el

sabor, que tiene su origen en algunas sustancias solubles. Estos

compuestos químicos están presentes en concentraciones muy pequeñas,

que no afectan al valor nutritivo, pero sí a la aceptabilidad. El flavor se

percibe en el momento del consumo, desarrollándose ya antes de la

introducción del alimento en la boca, durante la masticación, y durante y

después de la deglución (Patterson, 1975).

Durante el proceso de maduración se desarrollan los precursores del flavor

y con su posterior preparación o efecto de calentamiento, se originan los

compuestos volátiles (aroma) y no volátiles (sabor). En este sentido, puede

presentar varios atributos: flavor similar al hígado, a sangre, ácido,

metálico, amargo, a rancio, etc.

En este caso de flavor influye mucho, tanto en el proceso de maduración

de las carnes y el proceso de masticación y deglución de estos alimentos,

ya que al consumirlo, las glándulas salivales van a formar el bolo

alimenticio en la boca generando de esta manera el flavor ya sea agradable

o desagradable para el consumidor.

 Como conclusión, la calidad y la aceptación o rechazo de una determinada

carne, depende no sólo de la sensación que se experimenta al observarla

y/o ingerirla, es decir de sus características organolépticas, sino del método

de preparación y técnicas de cocinado, específicos y adecuados a los gustos

propios del consumidor.

Es muy importante recalcar que para generar flavor. el proceso de

almacenamiento de las carnes utilizando las temperaturas adecuadas nos

generara u sabor y aroma agradable.

La temperatura y el tiempo de almacenamiento también influyen en el

flavor. Temperaturas bajas, de unos -18ºC, mantienen un flavor agradable

durante cuatro veces más tiempo que las de -9 o -12ºC. Todo ello depende

del músculo y de la especie considerada. En general, a -18ºC no existirían

problemas hasta los 12 meses en bovino, 9 meses en ovino y 6 meses en

porcino (Prändl y col., 1994).

2.4. Color

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión

de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura

y calidad (Brewer et al., 2002).

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado

y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está

influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y

el ejercicio que realiza.

El color es el resultado de tres elementos:

 la cantidad de pigmento (mioglobina).

  la forma química del pigmento (meta mioglobina, oximioglobina).

 y la cantidad de luz reflejada por la superficie.

La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del

oxígeno dentro del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así,

su color depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la

mioglobina.

Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un

color brillante, que es el que se observa en el exterior de la carne. En el interior,

la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de

desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso.

El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de

maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en

el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura

de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.

La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de

mioglobina aumenta con la edad. Los músculos más ejercitados serán también

siempre más oscuros, lo cual por lo que un mismo animal puede presentar

variaciones en el color de sus músculos.

Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular

visibles en el corte de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y

sabor. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo

el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían, además, estar

veteadas.
Por último, la CRA es el parámetro que mide la capacidad del músculo de

retener agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión, lo que está directamente

relacionado con la textura y la jugosidad: cuanta más CRA.

El color es una propiedad física y una percepción visual sobre la distribución

e intensidad de la luz que incide contra cualquier objeto y es reflejada por su

superficie. Dicha percepción depende de tres factores primordiales: el objeto

(la carne), la luz y la opinión subjetiva y sicológica del visualizador. (Díaz,

2001).

Específicamente el color de la carne está muy asociados a la concentración,

estado químico y a la estructura de proteínas musculares, principalmente de la

mioglobina, encargada del transporte de oxígeno a las células del músculo y

conformada por una proteína llamada globina y por el grupo Hemo, el

responsable de atribuirle el color rojo intenso a las proteínas mioglobina y

hemoglobina y por ende al músculo. Dependiendo del estado químico de la

mioglobina el color en carne puede presentar variaciones.

Según Beriain y Lizaso (1997) los consumidores desean carnes color rojo

brillante, es decir cuando la mioglobina se encuentra oxigenada, mientras que,

estando oxidada no es deseada, debido al color pardo oscuro que toma la carne.
2.5.. Contenido de grasa:

El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la

calidad, porque afecta tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de

la carne. Goutenfogea y Valin (1976).

Encontraron una clara relación entre la cantidad de lípidos de la carne y la

intensidad de su flavor. Valores crecientes de veteado han sido asociados

con un descenso en la palatabilidad del vacuno. Sin embargo, dependiendo

de la especie de origen, los factores que afectan a la calidad varían. Por

ejemplo, la jugosidad es un factor muy importante en porcino, porque la

falta de jugosidad es generalmente debida a un sobre cocinado. Por tanto,

el músculo de cerdo que carece de veteado es considerado de baja calidad,

porque el veteado protege frente a un sobre cocinado. De todas formas,

una cantidad importante de veteado es considerada de baja calidad en

cerdo, debido al efecto negativo que causa en el consumidor, que la asocia

a un alto contenido en grasa (Miller, 1994).

La calidad de la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el

músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los

músculos, huesos o articulaciones. Un corte con mucha grasa

intramuscular crea una textura visual agradable al paladar del consumidor.

Por eso es muy importante el contenido de grasa en la carne, esto

dependerá también del tipo de carne que el consumidor elija. Si nos damos

cuenta la carne de cerdo es la que siempre será de menos calidad debido a

la insuficiencia de vetas en el musculo lo cual no es tan agradable al

paladar.
Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa

a la carne. Es importante mencionar que hay cortes que por su naturaleza

anatómica no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete, o carnes

blancas como aves pero otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso

son de buena calidad y por eso son tan sabrosos.

Los que tienen un particular gusto por la carne y buscan siempre los

mejores cortes y los métodos más adecuados para cocinarlos, saben que

un corte de carne con una concentración de grasa intramuscular es una

carne jugosa que será todo un deleite al paladar.

La concentración de vetas se da mayormente en carnes de alto marmoleo

que son visibles a simple vista pero hay carnes como las magras que son

concentraciones de vetas son ligeras o suplemente no son visibles, lo cual

varían en su textura, sabor y color de la carne al momento de cocinarlo.

Además, cuando se trata de marmoleo o veateado, debemos saber que la

grasa debe ser completamente blanca y dura, y lo mejor es que esté

distribuida por todo lo ancho y largo del corte de la carne.

Hay que entender también que la mayoría de este tipo de cortes proviene

de la parte del lomo del animal, que es la parte donde los músculos son

muy poco ejercitados, si los comparamos con otras partes como son las

piernas y los hombros. En el marmoleo, también influye el exceso de

calorías de la dieta de la res, mismos que son almacenados en forma de

grasa.
Es tan importante llega al momento de la cocción, pues mientras la carne

se cocina, la grasa se derrite. Esta grasa influye en dos características

importantes:

 mantiene la carne suave y húmeda.

 le da un mejor sabor a la carne.

Tanto así, que la mayor parte del sabor que tanto nos gusta de un buen

corte, no proviene de la carne en sí, sino de la grasa que posee.

Cabe destacar que sin el marmoleo la carne terminaría seca y sin sabor,

un resultado poco o nada apetecible. Incluso, aunque tengamos un buen

corte con un buen marmoleo, podemos terminar con un resultado similar

si no cuidamos la cocción y lo sobre cocinamos.

Es decir cuando cocinamos la carne por mucho tiempo, la grasa tienden a

salir, dejando la carne o el hueso completamente secos y sin sabor. Así

pues, la mejor manera de cocinar un corte es sellarlo rápido a fuego alto, y

luego cocinarlo a temperatura media-baja hasta que alcanza el grado de

cocción deseado.

El contenido en grasa influye en la jugosidad a través de efectos directos e

indirectos. La sensación de jugo liberado en la boca durante la masticación,

o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulación de las

glándulas salivares por la grasa, influye en la percepción de la jugosidad

del producto (Cross, 1994).

La carne bien tratado utilizando las técnicas y cortes adecuados nos

proporcionaran una degustación agradable al paladar en donde se sentirá

la jugosidad de la carne durante el proceso de masticación.

 También debemos de tener en cuenta que el marmoleo de la carne consiste

en prácticamente pura grasa, quienes estén cuidando su peso y su

alimentación deben consumir este tipo de cortes marmoleados con

moderación y la forma más fácil de lograrlo es a través de porciones más

pequeñas o evitar su consumo por un determinado tiempo y así evitar

sensaciones desagradables en la salud.

III. III. CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE CARNE

3.1. Ganado bovino:

3.1.1. Definición

Nombre Científico: Bos Taurus (sin joroba) como el tipo

europeo, y Bos Indicus (con joroba) como el cebú.

Pertenece a la familia de los bóvidos. Son animales rumiantes,

que se caracterizan por la alimentación y sistema digestivo, ya

que son estrictamente herbívoros. Son capaces de digerir

hierbas, forrajes (pastos), entre otros.

En las etapas tempranas los bóvidos solamente tienen

desarrollado el abomaso, y se alimentan únicamente de leche

materna, en esta etapa no se consideran como rumiantes. En

promedio a los tres meses de edad ya suelen tener en

funcionamiento sus cuatro estómagos (rumen, retículo, omaso

y abomaso). Los cuales tienen diferentes funciones en el

proceso de la digestión de sus alimentos, constituidos

 básicamente por forrajes y granos.(Financiera rural, bovino y

derivados pg. 1).

Uno de los bovinos más conocidos son las vacas y el toro su

domesticación tuvo cerca hace de 10,000 años en Asia, hoy en

d la vaca brinda carne y leche que constituye una fuente de

proteínas para el hombre y los toros mayormente son de origen

cultural que son usados las noche taurinas.

3.1.2. Características:

Tanto hembras como machos presentan protuberancias óseas

(cuernos) sobre sus cabezas. Estos animales pueden llegar a

pesar cerca de una tonelada. La mayoría de los elementos de

esta especie se congregan en grupos grandes con estructuras

sociales muy complejas, pero existen casos en los que su

comportamiento no es gregario. Los bóvidos cubren un

extensivo rango de diferentes climas y hábitats, que abarcan

desde desiertos, tundra hasta bosques tropicales.( Financiera

rural, bovino y derivados pg. 1).

Durante la prehistoria el hombre a domesticado este tipo de

ganado con fines lucrativos o alimentarios entre estos alimentos

es por ejemplo la vaca ya que se consume su carne y por otro

lado es la leche que se extrae de la vaca para el consumo

humano y por último la piel y el cuero son utilizados para

fabricar vestidos.
3.1.3. Valor nutricional:

La valorización de la carne bovina está estrechamente ligada a

su valor nutricional y funcional, básicamente debido a su

importancia en la dieta por el aporte concentrado de nutrientes

esenciales, vitaminas, proteínas y minerales, así como otros

elementos primordiales. Los criterios que definen la calidad de

la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto

al aporte de vitamina, proteínas y otros elementos esenciales

que esta contribuye. Otro aspecto a tener en cuenta son sus

características sensoriales, valorándose positivamente en la

actualidad la carne tierna procedente de animales jóvenes que

presentan una coloración rosada, con buena jugosidad durante

la masticación, y sabor y aroma característicos. Por otra parte,

también se entiende por calidad de la carne aquella que presenta

adecuadas propiedades funcionales para la transformación en

productos cárnicos o que asegura su vida útil en el tiempo bajo

refrigeración.

En términos alimentarios, en los últimos años, tanto en los

países desarrollados como en desarrollo, se ha centrado la

preocupación en las enfermedades asociadas a los excesos

alimentarios. La obesidad, el accidente cerebrovascular (ACV)

y el cáncer son temas de gran interés por la morbimortalidad

que producen. Los ACV se asocian usualmente a altos niveles

de colesterol sanguíneo, lo que ha llevado a recomendar la

disminución del consumo de grasas animales, aun cuando un

porcentaje importante de infartos ocurren en ausencia de

hiperlipidemias.

Por eso es recomendable que muchas personas tengan en cuenta

el tipo de enfermedad que puedan tener con relación al

consumo de carnes ya que el alto consumo de grasa que tiene

la carne puede causar daños irreversibles al organismo.

La carne es un alimento de fácil digestión y una excelente

fuente de proteínas de alta calidad. La carne vacuna es un

alimento clave dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que

contribuye con un aporte de proteínas de alto valor biológico

(20 g de proteínas por 100 g de producto), de minerales (hierro

hemínico de fácil absorción, yodo, zinc, selenio) y vitaminas

del grupo B, especialmente B2 y B12 (Bielaski 2005).

A pesar de todo cave recalcar que el consumo de este tipo de

carne de bovino en sus régimen normal de alimentación nos

proporciona diversos nutrientes esenciales que nos ayuda a

regenerar el tejido corporal, crecimiento y desarrollo del

organismo y ayuda a estimular las defensas en nuestro cuerpo

ya que nos proporciona energía.

3.2. Ganado porcino

3.2.1. Definición

La porcicultura es la crianza de los cerdos con fines

industriales, o sea para su faena, conociendo todos los

principios en los cuales se fundamenta la crianza. Esos fines

industriales no excluyen que se realice solo para el ámbito

familiar. Saber la técnica o provecho que se puede sacar del

cerdo según las condiciones del clima, facilidades del

transporte, disposición de herramientas de trabajo, demanda de

los productos y mercado. De todo esto se deducen las

enseñanzas prácticas que se deben aplicar en el manejo de la

industria, para que el porcicultor tenga el mínimo de gastos

(egresos) y mayor rendimiento económico (ingresos).(manual

de porcino pg. 9).

Esta carne son más aprovechadas por las industrias de

porcicultores ya que el cerdo es una de las más completas

cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y

proteínas.La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde

tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como

un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto

empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta

carne debería formar parte de la alimentación habitual de la

población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades

nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la mayoría

de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas,

 potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de

las producciones más eficientes debido a la precocidad de los

animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de

transformación de nutrientes.

3.2.2 Características:

La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100

gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de

unas 240 calorías.

Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su

composición, aunque la cantidad proteica está relacionada con

la especie y la edad, con lo que puede ser variable.

La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la

especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo

por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la

pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos

grasos monoinsaturados, más conocidos como “grasa buena”,

que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de

carnes. Dado que el cerdo tiene grasa en su composición,

deberán prestar especial atención los consumidores que

padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones

de colesterol o triglicéridos.
 Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con

lo que influye en el correcto desarrollo nervioso y del cerebro,

previene el riesgo cardiaco y disminuye la presión arterial.

La cantidad de minerales es también destacada, entre ellos, el

zinc, hierro, fósforo, sodio y potasio. Según qué parte del

animal se elija, habrá mayor o menor cantidad de minerales.

Cada 100 ml de sangre contiene 200 mg de sodio (de modo que

el consumo de morcilla, elaborado con la sangre, deberá

moderarse en las personas hipertensas).

No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con

cantidades de vitaminas A y D. En cuanto a las vitaminas

hidrosolubles, es muy rica en vitaminas del grupo B, excepto

ácido fólico. Sus valores de vitamina B1 y B12 son diez veces

mayores que en otras carnes.

3.2.3 Valor nutricional del porcino:

Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero

supone un mayor rendimiento y su carne es más magra. El

segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de

monte, se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada

y cotizada.

Hoy en día, la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa,

un 15% menos de calorías y un 10% menos de colesterol

 Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de

las más completas. Tiene la capacidad de satisfacer las

necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la

industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el

producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al

consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos

de calorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello

gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su vida.

3.3. Las aves:

3.3.1 Definición

Las aves son vertebrados ovíparos; de fecundación interna; con

plumas, formadas por células muertas (queratina); de sangre

caliente y de respiración pulmonar. Su medio de locomoción

para el vuelo son las alas, que son sus extremidades anteriores,

y el pico es su instrumento de aprehensión, careciendo de

dientes. Su esqueleto se halla totalmente osificado.

Las carnes de diversas especies han constituido desde la

antigüedad un alimento básico en la dieta del hombre. Ello es

debido a su aporte no sólo proteico sino de muchos

micronutrientes esenciales, además de ser muy fácil de preparar

y se puede diversificar mucho en su forma de cocinado. En

particular, la carne de pollo y pavo son las carnes que han

experimentado mayor crecimiento dentro del sector cárnico, lo

que ha venido influido por muy diversos factores, de tipo social

 y económico (BNF, 1999), pero también de grandes mejoras en

los sistemas productivos (Garrow y James, 1999).

El consumo de pollo y otras carnes de ave en nuestro país ha

experimentado una evolución claramente ligada a la fuerte

evolución socio-económica que ha experimentado en los

últimos 50 años, en los que el pollo ha pasado de ser un

producto de consumo preferente en los días de fiesta a ser la

carne de consumo diario más frecuente. Este efecto se ha visto

reforzado en las últimas 6 décadas por el enorme incremento de

la preocupación del consumidor por el valor nutritivo y las

características saludables de su dieta.

- 3.3-2 Características

- Las extremidades posteriores de las aves se han

transformado en alas.

- Son capaces de recorrer grandes distancias los que les

permite elegir el mejor lugar para vivir y es por eso que las

podemos encontrar en cualquier parte del mundo.

- Su Cuerpo es fusiforme (es la forma que mejor reduce la

resistencia del agua y del viento a los movimientos.) y su

cuello es normalmente largo.

- No tienen dientes, pero en su lugar tienen pico. Las

extremidades anteriores están transformadas en fuertes

alas.
- El cuerpo está cubierto por plumas y tiene escamas en las

patas.

- Las plumas constan de un eje del que salen , a ambos lados

y en forma paralela, las barbas, que son pequeñas plumas

en miniatura.

- Las plumas que cubren y delimitan el cuerpo de las aves se

llama coberturas. Las plumas actúan como aislantes

térmicos e intervienen en el vuelo..

- Son capaces de producir y retener el calor para mantener

constante la temperatura de su cuerpo

independientemente del medio en el que se encuentren.

Por eso se les denomina animales Endotérmicos. La

Homeotermia es la capacidad de regular la temperatura

corporal y las aves la tienen

- Respiran a través de pulmones.

- Se reproducen mediante huevos amnióticos con cascara

flexible o rígida, que deben ser incubados. Los huevos

amnióticos son aquellos que proveen protección mecánica

(cascara), pero que al mismo tiempo permite el paso de

gases respiratorios y vapor de agua a través de ella.

- Las aves no mastican. Poseen un buche, que es una

dilatación del esófago, donde almacenan los alimentos

antes de digerirlos, y una molleja, que es una parte

 especial del estómago que tritura el alimento con ayudas

de piedrecitas que el ave traga con ese fin.

- Su reproducción es sexual con fecundación interna. son

ovíparas.

3.3.3 Valor nutricional

Como consecuencia de estos valores altos de consumo de

carne de pollo en nuestro país, hay que valorar también que su

aporte de ciertos nutrientes supone un porcentaje importante

del aporte total de la dieta (MARM, 2010).

La digestión de la carne de ave es más fácil por lo que es

apropiada para los regímenes alimenticios, tanto para dietas de

adelgazamiento como para cualquier persona con algún cuadro

clínico. Asimismo, su valor nutritivo es muy alto, sobre todo

si la carne de asa, ya que al formarse la costra dorada se impide

que el jugo de la carne se evapore y así se mantienen todas las

sustancias nutritivas.

Por otro lado, esta carne contiene todos los aminoácidos

esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del

cuerpo humano. Así el organismo la digiere y la absorbe

fácilmente.

3.4. Pescados:

3.4.1 Definición
 Se entiende por pescado, a los animales vertebrados marinos o

de agua dulce, frescos o conservado por diversos

procedimientos, y que el hombre ha venido utilizando como

alimento desde tiempos más remotas.

3.4.2 Características:

 El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún

olor desagradable.

 El olor amoniacal es indicativo que ya está en

descomposición y no debe ser consumido.

 La piel del pescado fresco escamoso debe tener

sus escamas firmes (no se deben desprender

fácilmente).

 La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.

 Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u

opacos.

 La carne del pescado fresco se presenta siempre firme

a la presión.

 Las branquias o las agallas del pescado fresco son

rojizas.

 El peritoneo de los pescados frescos se mantiene

adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe

fácilmente.
 Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante

dos o tres días en el refrigerador, siempre que se meta en

una bolsa de plástico o se envuelva en papel aluminio o

encerado; debe quitársele las agallas, los intestinos y las

escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado

congelado se puede conservar indefinidamente en un

congelador a una temperatura de -20°C.

3.4.3 Valor nutricional:

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor

proteico consumido. También contiene grasas insaturadas

altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin

embargo, y debido a su composición química, el pescado es un

alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y

en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de

gérmenes. (pescados y derivados pg. 3).

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento

con una composición parecida a la de la carne, aunque también

con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según

la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de

diversos factores, como la estación del año y la época en que se

captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que

vive y el tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas

son los nutrientes más abundantes y los que determinan

aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus

propiedades organolépticas (las que se aprecian por los

sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de

conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes,

destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las

liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos

minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y

yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de

pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de

desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60%

(merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que

de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo

unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las

raciones para cocinar o los datos energéticos. El valor

energético o calórico varía principalmente según el contenido

en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en

pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en

los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos

(hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que

los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100

gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento

hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de

elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza)

puede aportar la misma energía que un pescado azul (por

ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de

pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de

grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y

viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la

proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en

los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. El

contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18

gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien

los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20

gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100

gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una

tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas.

La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor

biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de

origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy

parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los

procesos de congelación y secado a los que son sometidos

algunos pescados.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura

o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los

cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante

su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En

concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción

de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del

tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo

por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir

que la carne y el marisco.

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no

es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo

se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha

como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada

100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una

especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie

se observan oscilaciones en función de numerosos factores,

como:

 HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE

ALIMENTOS: condicionada en parte por las

características del plancton (fitoplancton o

zooplancton) del medio en el que viven.

 HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más

grasa que los pescados de agua dulce.

 TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como

anticongelante biológico, por lo que los pescados que

viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen

ser más ricos en este nutriente.

 CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados

acumulan grasa como reserva de energía antes del

desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son

las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y

el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de

pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden

con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa

entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en

crustáceos.

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de

otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos

grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los

omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o

EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos

grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la

prevención y tratamiento de las enfermedades

cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados

(colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre.

El colesterol es un tipo de lípido que los pescados

concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el

hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol

similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100

gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen

diferencias entre los moluscos de concha, que concentran

similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los

crustáceos, los calamares y similares, muestran un

contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200

miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin

embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de

aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior

a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de

ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del

colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos

saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con

el aumento del colesterol plasmático).

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque

variables, de minerales, según se trate de pescado marino o

de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye

la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el

calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.

El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que

el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con

espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio

extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las

sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las

anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas

similares. El contenido medio de calcio del resto de

pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100

gramos.

En general, el contenido medio de hierro de pescados y

mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100

gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100

gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y

berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y

mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de

porción comestible. No obstante, la ración habitual de

consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo

general se toman como aperitivo o como ingrediente de

otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no

constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen

pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles

del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y,

en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el

hígado, principalmente. El contenido de vitaminas

liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo

es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado

de pescado constituye la fuente natural más concentrada de

vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el

hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100

gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte

 adecuado a grupos de población que, como los esquimales,

se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas

vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones

culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación

de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras

ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en

ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los

pescados azules y el marisco, pero no en los pescados

blancos.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos

pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón

(465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques

(207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140

miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87

miligramos).

IV. PELIGROS MICROBIANOS

4.1 Microorganismos patógenos en las carnes
La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente

susceptible a deterioro, también puede constituir un vehículo para la

propagación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

(Bhandare y col., 2007; Podpečan y col., 2007).

Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente

comestibles pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes,

ya sea interna o externa al animal. En animales vivos, las superficies en

contacto con el medio ambiente albergan una variedad de

microorganismos, por lo que en muchas ocasiones los contaminantes se

derivan de la piel del animal, o bien, de aquellos presentes en heces. Sin

embargo, se ha determinado que las carnes procesadas son más

susceptibles a contaminarse con microorganismos patógenos durante

las diferentes etapas de su procesamiento

(Datta y col., 2012).

La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento,

aún en bajos números, es indeseable y se considera como la mayor

causa de enfermedades gastrointestinales alrededor del mundo.

(McDonald y Sun, 1999).

Para tratar de determinar la calidad microbiológica de la carne en los

rastros, frecuentemente se utiliza la búsqueda y cuantificación de

microorganismos indicadores, los cuales, aunque pueden no ser

patógenos, su presencia indica la probabilidad de que también pueden

estar presentes microorganismos patógenos

(Wolffs y Radstrom, 2006)

Los microorganismos patógenos que históricamente se han asociado a

brotes por el consumo de carne, incluyen Salmonella, E. coli O157:H7

y no‐O157 productoras de toxina shiga (STEC), Listeria,

Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, aunque los

primeros tres se ha reportado que actualmente son los más importantes

como patógenos en carne de res.

(Koohmaraie y col, 2005).

Escherichia coli

Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio

facultativo de la familia Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y

la lactosa. Generalmente las cepas de E. coli son móviles, sin embargo

existen cepas inmóviles. La mayoría de las cepas pueden ser móviles e

inmóviles. Presentan fimbrias o pili, que son de gran importancia para

la adherencia a las superficies mucosas del hospedero, y pueden ser

móviles o inmóviles.

(Croxen y col., 2013).

Aunque E. coli es una bacteria presente en la microflora de humanos y

animales, existen grupos patogénicos causantes de diarrea y se les

conoce como E. coli diaerrogénicas. Basados en sus factores de

virulencia y características fenotípicas se han clasificado en seis grupos

patogénicos:

 E. coli enteropatogénica

(EPEC)

 Enteroagregativa (EAEC),

 Enterotoxigénica (ETEC),

 Adherencia difusa (DAEC),

 Enteroinvasiva (EIEC) y

 Productoras de toxinas Shiga

(STEC).
 Estas últimas incluyen el subgrupo enterohemorrágico (EHEC)

(Kaper y col., 2004). E. coli O157:H7 se reconoció desde 1982

como un patógeno transmitido a través de alimentos y agua

contaminada (Abong'o y col. 2008).

Según el Centro para el Control de Enfermedades y Prevención de

EUA se estima que en Estados Unidos este microorganismo causa

73000 casos y 61 muertes al año (CDC, 2013). La dosis infectiva (es

decir, aquella capaz de ocasionar manifestaciones clínicas) se ha

reportado que es de 10 a 100 bacterias por g de alimento dependiendo

de la susceptibilidad del hospedero.

(Scheutz y Strockbine, 2005).

La sintomatología se manifiesta como una diarrea común, que puede

agravarse hasta colitis hemorrágica y en casos graves se pueden

presentar complicaciones tales como infección urinaria, septicemia,

meningitis, y el síndrome urémico hemolítico (SUH) entre otros). Este

último es un desorden multi‐sistémico caracterizado por presentar

insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica microangiopática y

trombocitopenia.

(Delaquis y col., 2007).

Esta alta virulencia se debe en parte a algunos factores que el

microorganismo produce, siendo uno de los principales la secreción de

toxinas tipo Shiga que son responsables del daño al endotelio vascular.

Salmonella

Salmonella es una bacteria Gram negativa, perteneciente a la

familia Enterobacteriaceae. Tiene forma bacilar, no es formadora de

esporas, es anaerobia facultativa con flagelos móviles, aunque hay

algunas cepas que son inmóviles. Gracias a sus antígenos O

(lipopolisacárido), Vi (polisacárido capsular) y H (flagelar) pueden

serotipificarse más de 2,300 serovariedades

(Jurado Jiménez y col., 2010).

Los serotipos de Salmonella difieren en sus reservorios y en su

capacidad de causar infección en humanos. En el año 2009 se encontró

que 20 serotipos comprendían más del 82% de 36,000 aislados de

Salmonella en Estados Unidos que fueron reportados al CDC (CDC,

2009). Salmonella posee diferentes factores de virulencia, tales como

adhesión, invasión y los genes relacionados a la producción de toxinas,

y todos ellos se agrupan en ciertas áreas del cromosoma conocidas

como islas de patogenicidad (IP). Dichas islas pueden estar localizadas

en el cromosoma bacteriano o en plásmidos y se han encontrado 15 IP

en S. typhi. En las diferentes IP se encuentran codificados estos genes,

por ejemplo en la IP‐1 se encuentran genes para la invasión bacteriana

a la célula hospedera, mientras que los genes relacionados a la

patogénesis intracelular se encuentran en la IP‐2, en tanto que el sistema

de secreción tipo III (el cual es conocido como inyectosoma que permite

el paso de factores de virulencia a la célula hospedera), se encuentra

codificado en ambas islas (Kaur y Jain, 2012). Para la adhesión

bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos durante el

proceso de infección, las cuales se encuentran codificadas en operones,

además de poseer un plásmido de virulencia que contiene genes que

ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema

reticuloendotelial.

(Rotger y Casadesus, 2010).

Las infecciones por Salmonella (salmonelosis y fiebre tifoidea) son

frecuentes por el consumo de carne molida de res contaminada con la

bacteria. Se ha reportado que este microorganismo es el segundo lugar

en frecuencia de infección en humanos, solo detrás de norovirus, y se

reconoce que en general una de cada seis personas que se enferman por

patógenos transmitidos por alimentos es debido a Salmonella

(Scallan y col., 2011).

Además, se han reportado otras formas clínicas provocadas por

Salmonella, aunque en menos frecuencia, tales como infecciones

asintomáticas agudas, e incluso encontrarse como portador crónico

asintomático. Los alimentos tales como carne, aves de corral, huevo,

pescado y productos frescos son fuentes comunes de salmonelosis. La

carne molida de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella

ya que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores, Es por

ello que estos alimentos se han identificado comúnmente como

responsables de brotes por este patógeno.

(CDC, 2006; McLaughlin y col., 2006)

Listeria monocytogenes

L. monocytogenes es un patógeno transmitido por alimentos

causante de una enfermedad llamada listeriosis. Es un bacilo Gram

positivo, no formador de esporas que tiene la capacidad de sobrevivir a

temperaturas de refrigeración. Este microorganismo se ha clasificado

en 13 serovariedades, en donde más del 95% de los patógenos aislado

de pacientes con listeriosis correspondieron a los serotipos 1/2a, 1/2b,

y 4b, mientras que los serotipos 1/2a y 1/2c se aíslan frecuentemente de

alimentos y muestras ambientales industriales

(Kathariou, 2002, Vázquez‐Boland y col., 2001).

Este microorganismo tiene la capacidad de penetrar y sobrevivir en

muchas células debido a sus múltiples estrategias para utilizar los

mecanismos moleculares del hospedero. Está distribuido ampliamente

en la naturaleza y puede contaminar productos crudos o alimentos listos

para consumo que han sido preparados sin tratamientos de inactivación

bacteriana como el calor, o bien contaminar al alimento después de este

proceso, pudiendo sobrevivir e incluso proliferar en el alimentos

almacenados en cuartos fríos o bien en condiciones desfavorables como

ambientes con altos contenidos de sal.

(Cressy y col., 2003).

La patogenicidad de este organismo es relativamente baja ya que la

listeriosis invasiva es una enfermedad rara con una incidencia anual en

la mayoría de los países.

Desde principios de la década de 1980, se reconoce a Listeria

monocytogenes como un patógeno que puede ser transmitido a través

de los alimentos, causando la enfermedad conocida como listerioris. Se

trata, por tanto, de una enfermedad alimentaria emergente, que en las

últimas décadas se ha convertido, en los países desarrollados, en una de

las principales zoonosis emergentes de transmisión alimentaria. Desde

el primer caso humano descrito, durante la I Guerra Mundial hasta

1950, se declararon algunos casos esporádicos, pero en la actualidad,

como ya se ha descrito, la listeriosis transmitida por alimentos supone

un problema de salud pública de primer orden, y de todos los casos de

listeriosis que se producen anualmente se atribuyen a los alimentos

entre el 85% y 95%.

4.2. Repercusiones en la salud

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

constituyen uno de los problemas de salud pública de mayor

importancia a nivel mundial, ya que ocasionan alta morbilidad y

mortalidad; se origina por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,

virus, hongos, parásitos. Afectan principalmente a población pobre,

niños, mujeres embarazadas y ancianos, generando pérdidas

económicas y grandes costos a los servicios de salud, ocasionando cerca

del 70% de las diarreas.

(Guía – veta, OMS

https://www.assal.gov.ar/assa/userfiles/file/guia%20veta.pdf)

Salmonella
Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo, no esporulado y móvil; a

excepción de los serotipos S. Gallinarum y S. Pullorum, que no poseen

esta última característica, pertenece a la familia Entereobacteriaceae

tribu Salmonellae. En la actualidad se reconocen dos especies:

Salmonella entérica, la cual incluye las subespecie I, II, IIIa, IIIb, IV, y

VI, y Salmonella bongori, con la subespecie V; dentro de estas existen

más de 2500 serotipos, los cuales se clasifican de acuerdo con el

antígeno flagelar H y el antígeno somático O. El género Salmonella

tiene gran impacto en salud pública; datos epidemiológicos indican que

la gastroenteritis y la fiebre tifoidea son de distribución mundial.

La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves,

huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos.

El período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La

mayoría de las infecciones por salmonela se pueden clasificar como

gastroenteritis vírica.

Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas:

 Náuseas

 Vómitos

 Calambres abdominales

 Diarrea

 Fiebre

 Escalofríos

 Dolor de cabeza

 Sangre en las heces

En general, los signos y síntomas de la infección por salmonela duran

de dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, aunque pueden

pasar varios meses hasta que los intestinos vuelvan a la normalidad.

Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre tifoidea,

una enfermedad que puede ser mortal y que es más frecuente en los

países en desarrollo.

(Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos,

Colombia, 2016)

E. Colli

E. coli generalmente, suele ser inocuo, pero algunas cepas son

causantes de gastroenteritis y otras enfermedades. Su patogenicidad es

bien conocida y se ha asociado a diarrea, colitis hemorrágica, disentería,

infecciones urinarias y meningitis entre otras patologías. De acuerdo a

O´Brien et al. (1983), Slutskers et al. (1997) y Borbolla et al. (2004),

las E. coli asociadas con diarrea han sido clasificadas, con base en

criterios clínicos, epidemiológicos y moleculares en cinco grupos. Para

la industria de alimentos, su búsqueda se interpreta como un indicador

del estado higiénico de los alimentos. Teniendo en cuenta que se

desconoce el peligro que puede presentar la venta callejera de alimentos

sin mayores cuidados en su preparación y dispendio, se realizó este

estudio para concientizar y conocer la carga microbiana patógena

presente.

La infección por Escherichia coli (o E. coli) es muy poco frecuente,

pero que puede provocar una enfermedad muy grave. Se suele trasmitir
al ingerir alimentos contaminados y la mejor forma de luchar contra ella

es adoptando medidas preventivas.

E. coli se puede trasmitir entre personas, pero las infecciones graves

por E. coli se suelen deber a la ingesta de alimentos contaminados con

esta bacteria. Una persona come alimentos contaminados y enferma.

Esta bacteria no siempre es perjudicial para el ser humano.

Normalmente vive en nuestros intestinos, donde nos ayuda a

descomponer y a digerir los alimentos que comemos. Algunas cepas

de E. coli pueden salir de los intestinos y llegar a la sangre.

La ternera puede contener E. coli porque esta bacteria infecta el ganado

a menudo. La bacteria se puede encontrar en la carne y en sus heces, así

como en la verdura. La contaminación de los alimentos suele ocurrir

cuando se utiliza estiércol como abono o cuando se riegan los campos

con agua contaminada por E. coli.

Las personas afectada por una infección por E. coli pueden presentar:

fuertes retortijones y dolor en el vientre, vómitos y diarrea, a veces con

sangre.

(ESCHERICHIA COLI DIARROGÉNICA, México, 2015)

Listeria monocytogenes

Listeria es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo y el

agua y en algunos animales, incluyendo las aves de corral y el ganado.

Puede estar presente en la leche cruda y los alimentos elaborados de

leche cruda. También puede vivir en las plantas de procesamiento de

alimentos y contaminar una gran variedad de carnes procesadas.

La infección se puede manifestar de diversas formas, como las que se

indican a continuación:

• Gastroenteritis febril aguda: forma no invasiva asociada a la ingesta

de alimentos contaminados y que se caracteriza por síntomas tales como

fiebre, cefaleas, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y, en

ocasiones, mialgias.

• Listeriosis local o cutánea: erupción cutánea caracterizada por la

aparición de pápulas o pústulas en los brazos o en las manos, pudiendo

acompañarse de fiebre, escalofríos, cefaleas, mialgias y dolor

generalizado. Se ha asociado al contacto con animales infectados.

• Listeriosis óculo-glandular: síndrome febril agudo caracterizado por

conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos delante de las

orejas.

• Listeriosis del sistema nervioso central: complicación de la infección

que puede presentarse en personas susceptibles, manifestándose

principalmente como una meningitis o una meningoencefalitis,

pudiendo en ocasiones producirse romboencefalitis.

• Listeriosis tifoidea: frecuente en personas inmunocomprometidas, se

caracteriza por fiebre elevada.

(Listeria, USA, 2018)

V. PROCESAMIENTO DE LAS CARNES

5.1 Elaboración de mortadela

Descripción del producto

La mortadela es un embutido escaldado, de forma cilíndrica, de color

rosado claro, compuesto por una emulsión de carne de res, cerdo o pollo

y grasa, condimentada con especias, originaria de la región italiana de

Bolonia. Existen teorías acerca del origen de la palabra mortadela, se

menciona que el relleno de carne que contiene este embutido fue

tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de

goma, empleando a veces un mortero, indicando que el origen del

nombre podría provenir del empleo de este instrumento.

(Silva y Mira, 2011).

Materia prima e ingredientes

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

 Carne de res sin tendones 80 Kg

 Grasa de cerdo 20 Kg

 Hielo finamente triturado 24 Kg

 Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg

 Sal común refinada 2.3 Kg

 Azúcar 250 g

 Ajo en polvo, al gusto

 Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos

y emulsificantes, según especificaciones del proveedor.

Instalaciones y equipos

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,

bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.

La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser

de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el

desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las

puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso

de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

 Molino para carne

 Mezcladora (cutter)

 Embutidora

 Generador de humo

 Ahumador

 Estufa con tina de cocción

 Mesas

 Cuchillo y afilador de cuchillos

 Balanza

5.1.2 Descripción del proceso

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a) Primeramente se

verifica si la carne que es suministrada corresponde a las

especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión

de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de

Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de

calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad

y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves,

se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la

forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor

de materias primas.

Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne

de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de

formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3

mm.

Emulsión de grasa
La sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de

la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de

control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que

dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido

y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en

recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de

acuerdo con la fórmula.

Emulsión de cuero crudo

La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma,

aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente

picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para

la emulsión de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de

acuerdo a la fórmula de la mortadela.

 Hielo
De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad

necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.

Fécula de mandioca (yuca) o maíz

También para cada una de estas materias primas se establecen

especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de

las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la

fórmula.

Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de

tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de

grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne. Este

procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de

Preparación de las Materias Primas.

Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a

tratar, el tamaño de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de

carne en el tejido graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el

escurrido de los dados y posterior lavado con agua fría, a qué

temperatura y cuánto tiempo; finalmente su acondicionamiento en

bandejas y la altura máxima de la bandeja, la temperatura de

almacenamiento, los tiempos mínimo y máximo de almacenamiento de

los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe

este procedimiento. Todo se detalla para que sea cual sea el operario,

los procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones

individuales, diferentes a las aceptables.

 Mezcla de especias, condimentos y aditivos
El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos,

especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con

su identificación y fecha de mezclado.

Procedimiento de picado en el cutter

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se

comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a

4ºC) en el plato limpio del cutter.

Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e

inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las

especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas,

se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando

la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de cuero,

luego la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y

se sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se

agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido

ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no

debe pasar de 10 a 12ºC

Mezclado de pasta y dados de tocino

La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la

mezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino previamente

tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado). Se mezcla

durante el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las posibles

burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican

tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.

Embutido
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de

tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar

la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o

detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena

producción y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas

en la presentación del producto final. Las piezas serán todas iguales,

con un peso establecido.

Cocción
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para

que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el

horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de

humedad previamente establecidos para la cocción de cada formato de

mortadela.

Enfriado

o Enfriado bajo lluvia de agua corriente: Se detalla el

sistema de enfriado con agua especificando a qué

temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es

continua o a intervalos, de cuánto tiempo cada

intervalo, etc.

o Enfriado a temperatura ambiente: Se hace un segundo

enfriado a temperatura ambiente; aquí se especifica

durante cuánto tiempo y en qué condiciones de

 humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad

de aire.

Almacenamiento y ventas
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué

temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de

humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de

mermas). “Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en

el procedimiento de elaboración de la mortadela.”

(Procesados de carne, FAO, 2013)

Rangel, L. (2013). Proceso de elaboración de la

mortadela. [Figura]
 5.1.3 Flujograma del proceso
CARACTERÍSTICAS

Calidad y cantidad según la

Selección de carne formulación.

Carnes en disco de 4 mm – Grasa disco de

mm.
Picar
Tocino cortar en cubitos de 10mm escaldado,
enfriado y secado.

Carne + hielo + grasa + aglutinante +

Cortar especias + condimento, cuidar la ligazón
y T no mayor de 15° C.

Añadir toda la masa + los cubitos

Mezclar de tocino previamente preparados +
pimienta entera.

Embutir
Envoltura de 4 x 12” x 5 x 12

Escaldar Progresiva en calor 70 – 78°, cuidar

piezas no estén juntas.

Enfriar En agua corriente 5 minutos y

enfriar al medio ambiente.

Escurrir
Secar y limpiar cada pieza.

Conservar y
En cámara de refrig. 4-6° por 24 hs
comercializar
5.2.1 Elaboración de salchichas
Descripción del producto
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes

y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de

diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado

o no ahumado.

(Ministerio de salud República de Colombia, 1983).

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su

elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina

su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos,

terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee

fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Estos productos son de

consistencia suave, elevada humedad y duración media.

(Llamas, 2007, p. 23).

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió,

en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando

había excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano

“salcizia” y este, del latín tardío “salsizzia” salado. Esta comida es de

origen alemán, a base de carne picada, 41 generalmente de cerdo y

algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne

se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino

animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e

incluso plástico

(Llamas, 2007, p. 23).

Materiales e ingredientes

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

o Carne de res 25 Kg

o Carne de cerdo 75 Kg

o Grasa animal 30 Kg

o Hielo finamente triturado 30 Kg

o Sal común 3 Kg

o Flor de macís 100 g

o Pimienta blanca 100 g

o Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado,

dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha

Viena.

Equipos a utilizar

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,

bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La

construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con

zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.

Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

(Procesados de carne, FAO)

Utensilios

o Molino para carne

o Mezcladora (cutter)
o Embutidora
o Ahumador
o Estufa con tina de cocción
o Mesas
o Cuchillos y afilador de cuchillos
o Balanza

5.2.2 Descripción del proceso

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos

jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos

pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua

limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la

contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para

las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea

en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que

pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea al picar y

mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los

ingredientes:

o Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta

hasta obtener una masa gruesa pero

o homogénea.

o Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta

obtener una masa fina y bien ligada.

 o Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de

la pasta no debe exceder de 15 °C.

El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí

se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido

de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la

masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para

salchichas delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse

bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se

almacenan bajo refrigeración.

Empaque y almacenamiento: El empaque protege a los embutidos de

la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de

la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de

empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse

en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

(Procesados de carne, FAO, 2014)

5.2.3 Flujograma del proceso

CARNES Selección de carne

de cerdo joven.

TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm

CONGELADO 24 horas, 0°

MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8

mm.

MEZCLADO

EMBUTIDO En tripa sintética

calibre 18-20 mm.

ATADO

50° c x 10-30
COCCIÓN
min

AHUMADO 70 – 80° c x
45 min

ESCALDADO 75 – 82° c x
45 min

Agua
ENFRIADO fría
 ALMACENAMIENTO 4° C

(Flujograma, Procesados de carne, FAO, 2014)

Bastidas, V. (2014). Practicas agroindustriales. [Figura]

5.3.1 Elaboración de jamón crudo

Descripción del producto
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un

proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características

organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de

secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos,

cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en

productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en

productos picados o embutidos.

El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna

trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco

o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta, ahuma y se

empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se

caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga

conservación. Además del jamón cocido de pierna existen otros

productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras

partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente.

Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de

trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender

jamones más económicos.

En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica

en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la

humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La

concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y

multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos

(sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir

en el proceso de curado.

Materia prima e ingredientes

o Pernil de cerdo

o Sal Común

o Sal de cura

o Azúcar

o Mezcla de condimentos (opcional)

Instalaciones y equipo

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,

bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.

La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser
de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el

desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las

puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso

de cedazo en puertas y ventanas.

(Procesados de carne, FAO, 2014)

Equipo y utensilios

o Molino para carne

o Mezcladora (cutter)

o Embutidora

o Generador de humo

o Ahumador

o Estufa

o Mesas

o Cuchillos y afilador de cuchillos

o Balanza

5.3.2 Descripción del proceso

Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un

animal joven

Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el

objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación

microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando

todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie

y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para

que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg

de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la

mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se

disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si

falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente

cubierto.

Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y

encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca

una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la

salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al

refrigerador (4 °C).

Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma

un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los

perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la

capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.

Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el

último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los

perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si

hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y

se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 –

24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura

ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se

cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se

ponga dura.

Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a

temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un

período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.

Empaque y almacenamiento: El jamón crudo elaborado de esta forma

presenta contenidos muy bajos que inhiben el crecimiento de

microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura

ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe

almacenar en refrigeración.

(Procesados de carne, FAO, 2014)

 5.3.3 Flujograma del proceso

CARACTERÍSTICAS 1
CARACTERÍSTICAS
De animales PERNILES DE CERDO
jóvenes
Hasta que
REFRIGERACIÓN
superficie sea dura

Retardar el
REFRIGERACIÓN
rigor mortis
Cubrir malla y MADURACIÓN
colgar x 4-6 meses

RECORTADO Y
Eliminar sangre y
residuos de carne LIMPIEZA

ALMACENAMIENTO

Masajear con el PRIMER CURADO

puño de la mano
(Procesados de carne,
FAO, 2014)

Por 24 horas
REPOSO 4° C

2 do CURADO
Volteo cada 2 días

Volteo cada 2 días 3 er CURADO

LAVADO
Chacurterie, 2011,
Elaboración del jamón
(figura).
2 horas a temperatura SECADO
ambiente
5.4.1 Elaboración del chorizo
Descripción del producto
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy

poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de

carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El

producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25

centímetros.

(Procesados de carne, FAO, 2013)

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,

el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar

en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón

puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o

jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un

75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico,

que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,

adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende

en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo.

(Procesados de carne, FAO, 2014).

No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y

ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un

punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante

el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno

bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres

fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia

y la aromatización.
 Materia prima e ingredientes
 Carne (de res y cerdo) 62 %
 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre 0.12 %

Instalaciones y equipos
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,

bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La

construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con

zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.

Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

(Procesados de carne, FAO)

Equipo y utensilios

o Molino para carne

o Mezcladora (cutter)

o Embutidora

o Generador de humo

o Ahumador
 o Estufa

o Mesas

o Cuchillos y afilador de cuchillos

o Balanza

5.4.2 Descripción del proceso

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y

sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente

en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne

de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa

en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los

condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En

esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan

las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para

llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa

(10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para

cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para

eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Pre secado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado

durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se

presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el

aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de

conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su venta.

Empaque y almacenamiento: El chorizo tradicional se embute en

tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua

caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La

calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas

adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene

una vida útil de aproximadamente 8 días.

(Procesados de carne, FAO, 2014)

5.4.3 Flujograma del proceso

CARACTERÍSTICAS

CARNES De buena calidad

LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual

MEZCLADO Carne + condimentos

 REPOSO 4°C Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natura o sintética

ATADO Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA Chorros de agua fría

PRESECADO 6 – 8 horas de
temperatura ambiente

AHUMADO En ahumador

ALMACENAMIENTO 4° - C

(Procesados de carne, FAO, 2014)

Chacinados Caseros de A. Monín & El Portal del

Chacinado, 2017 - Receta para preparar chorizo (figura).
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